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Duck à l'Orange

Duck à l'Orange


Ingredientes

  • 1 pato Pekin (Long Island) (cerca de 5 1/2 libras)
  • 1 cebola amarela picada grosseiramente
  • 1 talo de aipo picado grosseiramente
  • 1 cenoura média, descascada, cortada ao meio no sentido do comprimento e, a seguir, transversalmente
  • 5 grãos de pimenta preta inteiros
  • Sal kosher, pimenta moída na hora

Preparação de Receita

  • Separe os miúdos do pato; reserve o fígado para outro uso. Apare a pele de ambas as aberturas da cavidade; reservadas para renderização. Corte os pedaços da perna e da coxa do pato. Corte as asas dos seios. Corte os seios da carcaça para 2 seios desossados. Apare as pontas das asas e planos; deixou de lado. Corte a carcaça em quartos. Cubra e resfrie as peças da perna, do peito e das asas.

  • Aqueça a pele de pato reservada em uma panela grande e pesada em fogo médio. Cozinhe, mexendo, até cerca de 2 colheres de sopa. a gordura é derretida; descartar a pele. Adicione miúdos, pontas das asas e planos, pedaços de carcaça, cebola e raminhos de tomilho. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar levemente, cerca de 15 minutos. Adicione o aipo, cenoura, pimenta em grão e 6 xícaras de água. Leve para ferver em fogo alto, raspando qualquer espuma que sobe à superfície. Reduza o fogo para médio; cozinhe o caldo de pato por 1 hora.

  • Enquanto isso, usando uma faca afiada, corte toda a casca e miolo branco de 1 laranja; reserve a casca. Trabalhando em uma tigela média, corte entre as membranas para liberar os segmentos na tigela; deixou de lado. Adicione a casca de laranja ao caldo fervente. Suco de 2 laranjas restantes e reserve o suco.

  • Passe o caldo por uma peneira de malha fina para uma tigela média (você deve ter cerca de 2 xícaras). Transfira a casca de laranja para uma superfície de trabalho; descarte os sólidos restantes na peneira. Corte a casca em tiras finas (remova a parte branca para obter um aspecto mais refinado, se desejar); deixou de lado. DO AHEAD O estoque pode ser feito com 1 dia de antecedência. Cubra e resfrie o caldo e descasque separadamente.

  • Fure os pedaços de pato com uma faca afiada. Tempere com sal e pimenta. Arrume-os em uma única camada em uma frigideira grande e pesada (use 2 se necessário), com a pele voltada para baixo e cozinhe em fogo médio, ocasionalmente despejando a gordura da frigideira em uma tigela à prova de calor, até que a pele esteja profundamente marrom-dourada, 18-20 minutos . (Cubra e resfrie a gordura; guarde para cozinhar batatas ou arroz frito.)

  • Vire os pedaços de pato. Cozinhe os seios, com a pele para cima, até que um termômetro de leitura instantânea inserido horizontalmente na parte mais espessa do peito registre 125 ° para rara média, cerca de 2 minutos. Transfira os seios para uma assadeira grande com borda. Continue cozinhando as pernas e as asas até que estejam bem douradas em ambos os lados e os sucos saiam claros quando a coxa é perfurada com um garfo, 10-15 minutos a mais. Transfira para o lençol com seios. Retire a gordura da frigideira, deixando pedaços dourados para trás.

  • Pré-aqueça o forno a 450 °. Retorne a frigideira com os pedaços dourados ao fogo médio-alto. Despeje o vinho do Porto e cozinhe, raspando a frigideira com uma colher de pau (os pedacinhos dourados darão um sabor extra ao molho), até ficar reduzido e xaroposo, cerca de 2 minutos. Adicione o suco de laranja reservado e o caldo de pato; ferva, mexendo de vez em quando, até o molho ficar homogêneo e engrossar, cerca de 20 minutos. Tempere o molho a gosto com sal e pimenta. Cubra e mantenha aquecido.

  • Coloque a assadeira abaulada com pedaços de pato no forno. Asse até que o pato esteja bem aquecido, 5–8 minutos.

  • Despeje o molho quente em uma travessa funda. Espalhe os gomos de laranja e as tiras de casca. Cubra com pedaços de pato.

Receita de Melissa Hamilton, Christopher Hirsheimer, fotos de Hirsheimer Hamilton

Teor Nutricional

Uma porção contém: Calorias (kcal) 970 Gordura (g) 44 Gordura Saturada (g) 15 Colesterol (mg) 480 Carboidratos (g) 19 Fibra Alimentar (g) 4 Açúcares Totais (g) 13 Proteína (g) 116 Sódio (mg) ) Seção 610 Comentários

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