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Dicas de John Besh para uma festa do Super Bowl no estilo de Nova Orleans

Dicas de John Besh para uma festa do Super Bowl no estilo de Nova Orleans


Como um nativo de Nova Orleans, Besh sabe uma coisa ou duas sobre como hospedar uma festa clássica no estilo NOLA e bem a tempo para o grande jogo

Como um nativo de Nova Orleans, Besh sabe uma coisa ou duas sobre como hospedar uma festa clássica no estilo NOLA e bem a tempo para o grande jogo

É seguro dizer que John Besh sabe algumas coisas boas sobre como hospedar um jantar clássico sulista. O chef vencedor do prêmio James Beard, nativo de Nova Orleans, tem nove restaurantes sob sua responsabilidade, incluindo seu carro-chefe de Nova Orleans, o August, é um mestre da culinária NOLA.

Um pai de família sério e pai de quatro filhos - reunidos não apenas para uma refeição sulista, mas também para assistir a um jogo de futebol, parece muito ideal para um momento de união entre pai e filho. Besh está oferecendo suas dicas para uma festa do Super Bowl que combina com a culinária sulista e com um bom ambiente. Além disso, Besh interrompe sua agenda lotada com frequência para ir pescar com seus filhos - um passatempo favorito, que você notará em suas seleções de menu.

Aqui estão eles - Dicas do Chef John Besh para uma festa de sucesso do Super Bowl:

1. Prepare-se o máximo possível para que, assim que seus convidados cheguem, você possa desfrutar de sua companhia e do momento.

2. É divertido criar dois coquetéis ou bebidas não alcoólicas que representem as cidades que disputarão o Super Bowl. Gostamos de ter desafios de sabor para ver se a melhor das duas bebidas prediz o vencedor do jogo. Você pode preparar as bebidas em um bar para os convidados reunirem quando chegarem.

3. Uma lista de reprodução com sua música animada favorita é imprescindível para que, quando o jogo ficar entediante, você possa abaixar o volume da TV e aumentar o volume do som. Para um som real ao estilo de New Orleans, adoramos a Rebirth Brass Band e o Big Sam's Funky Nation.

4. Como grandes fãs do New Orleans Saints, toque no futebol no quintal antes que o jogo seja obrigatório em nossa casa!

Menu do Super Bowl estilo "BIG Easy"
Caranguejo Bon Bons
Tacos de Camarão Frito Chipotle
Bolsos de camarão crocante
Buffaleaux Sliders


Receita de John Besh para ombro de veado assado

Travis Rathbone

Cresci caçando e pescando quase tudo que um jovem do Sul poderia desejar. Na minha família, cozinhar peixe sempre foi trabalho da mamãe, mas o jogo de cozinhar muitas vezes foi trabalho do homem. Foi quando e como eu realmente encontrei minha vocação para ser um chef. Na verdade, prefiro os cortes mais duros de carne de veado, como o ombro, porque têm mais sabor, e saio do meu caminho para buscá-los com meus amigos que só usam o ombro para fazer linguiça. Não me entenda mal: eu amo linguiça de veado, mas prefiro fazer isso sozinho do que fazer o que muitos de meus colegas fazem enviando-a para alguma instalação que mistura todos os jogos em um grande lote. Mas isso é um assunto diferente para uma história diferente.

Editores & # 8217 Take: Você precisará do ombro inteiro e congelá-lo inteiro irá protegê-lo contra queimaduras de congelamento. O purê de nabo é uma das melhores coisas que experimentamos durante todo o ano. Quanto à carne de veado, bem, você nunca pode usar o ombro como linguiça novamente.


Dicas de John Besh para uma festa do Super Bowl no estilo de Nova Orleans - receitas

Biscoitos Besh's Fofos para o Café da Manhã

Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Peneire a farinha, o fermento, o açúcar e o sal em uma tigela. Usando um garfo ou um cortador de massa, corte a manteiga na farinha até que se assemelhe a fubá. Adicione o leite, mexendo até a massa formar uma bola.

Vire a massa sobre uma superfície bem enfarinhada. Bata suavemente a massa para baixo com as mãos e dobre-a sobre si mesma. Bata a massa para baixo e dobre-a mais uma ou duas vezes. Cubra frouxamente a massa com um pano de prato limpo e deixe descansar por cerca de meia hora.

Tomando cuidado para não sobrecarregar a massa, estenda-a até que tenha 3/4 a 1 polegada de espessura. Corte a massa em biscoitos usando o cortador de sua preferência. A avó usava um copo de suco invertido, que na verdade era um velho pote de compotas. Para mais biscoitos, use um copo menor.

Coloque os biscoitos em uma assadeira e leve ao forno até dourar uniformemente, 10 a 14 minutos.


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Sanduíche De Atum Clássico

Em uma tigela, misture o atum, o aipo, a salsa, o picles, o suco de limão e a maionese (veja as opções nas notas). Misture bem com um garfo. Coloque as fatias de pão em uma assadeira. Divida a mistura de atum uniformemente, amontoando ligeiramente. Polvilhe o cheddar uniformemente sobre a mistura de atum.

Coloque o rosto aberto sob a grelha até o queijo começar a borbulhar (3 a 4 minutos), observe com cuidado ou o queijo pode dourar demais. Se estiver servindo com a cara aberta, eles estão prontos, caso contrário, cubra com a fatia de pão de cima e coloque sob a grelha até que as fatias de cima torrem.

Observação: Opcionalmente, adicione alcaparras picadas, um pouco de sal de aipo e uma fatia de cebola finamente cortada de tomate.


Dicas de John Besh para uma festa do Super Bowl no estilo de Nova Orleans - receitas

Congele o recheio até a consistência de pasta, cerca de 45 minutos. Isso facilitará o recheio das tortas.

Enquanto isso, em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada usando um rolo de massa levemente enfarinhada, abra um disco de massa com uma espessura de 6 mm (¼ pol.).

Usando uma tigela de 5 a 6 polegadas (12 a 15 cm) de cabeça para baixo e um cortador de pizza, corte quantas rodelas de massa você puder. (Como alternativa, use o cortador de pizza para cortar quadrados de 12 a 15 cm.) Repita com o disco de massa restante. Você deve ter de 12 a 18 rodelas de massa. Junte os restos e faça um disco com eles. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira. Você pode usar essas sobras para fazer mais rodadas (ou quadrados), se necessário.

Em uma tigela pequena, bata a gema com o creme de leite para fazer uma lavagem de ovo.

Forre uma assadeira com uma esteira de silicone ou papel manteiga.

Segure uma rodada de massa na palma de uma mão e use o calor dos dedos da outra mão para pressionar suavemente a massa enquanto a gira no sentido anti-horário, movendo do centro da massa para as bordas. Isso tornará a massa um pouco mais fina e mais flexível. Faça uma rotação completa e coloque a rodada sobre uma superfície plana. Repita com mais 5 rodadas de massa.

Coloque 1 colher de sopa do recheio no centro de cada rodada de massa diluída. Use um pincel para pincelar as bordas da massa com a lavagem do ovo e, em seguida, dobre os círculos ao meio para criar meias-luas. Use um garfo ou o cabo de uma colher embebida em farinha para selar as bordas. Use uma faca afiada para cortar algumas fendas no topo de cada torta (isso permite que o vapor escape durante o cozimento). Transfira as tortas para a assadeira preparada (não precisa haver muito espaço entre elas, então tente colocar o máximo possível na mesma assadeira). Pincele os topos com a lavagem do ovo. Repita com as rodadas de massa restantes e recheio. Se tiver recheio extra, abra as sobras de massa reservadas, corte mais rodelas e recheie.

Congele por 15 minutos. (Neste ponto, as tortas podem ser bem embrulhadas e congeladas por até 1 mês, para serem descongeladas e assadas quando quiser.)

Pré-aqueça o forno a 425 ° F (220 ° C).

Asse as tortas artesanais até que a parte de cima esteja de um marrom dourado profundo e o recheio comece a borbulhar pelas fendas, cerca de 25 minutos. Sirva como aperitivo em uma travessa. Isso é comida de dedo, então não há necessidade de um prato ou garfos e facas.


Novo livro de receitas de John Besh, uma década após o furacão Katrina

"Há uma crueza em Nova Orleans", diz o chef John Besh.

Besh pode muito bem estar falando sobre qualquer época da história da cidade, mas ele está discutindo o presente - a nova Nova Orleans. Dez anos desde que o furacão Katrina submergiu 80 por cento da cidade mais emocionante da América, os negócios aumentaram e a cultura voltou, prosperando em alguns aspectos mais do que nunca.

“Temos esse boom no turismo”, explica Besh. "As pessoas vêm aqui para criar negócios, têm ideias. Não há regras. Chame isso de gentrificação ou o que seja, temos jovens aqui para se tornarem professores. Você não teve uma situação como esta em que uma grande cidade americana deixou de ocupar zero a retomar sua façanha de superar onde estava. Nova Orleans foi adotada por todo o país "

Há algo espiritual acontecendo também, que Besh, naturalmente, remonta à culinária de Nova Orleans. "Um tremendo despertar, uma consciência aguda, aliada a um ótimo ambiente de negócios, aliada a uma grande indústria do turismo alimentada por alimentos."

Nativo de Nova Orleans, vencedor do James Beard Award e estrela da televisão de culinária, Besh lança em 29 de setembro seu terceiro livro de receitas Besh Big Easy, apresentando 101 canalizações de receitas caseiras, em um momento que é tanto comemorativo quanto catártico.

"Por mais que eu jure que não fiz nada relacionado ao aniversário desde a tempestade", diz ele, "este foi um grande problema: 10 anos. Agora estamos olhando para trás para ver como ela evoluiu."

Besh também. Besh Big Easy mostra sua transição de cozinhar "tudo super chef-y e molecular para agora as receitas de uma panela da minha avó que eu quero guardar para sempre e compartilhar com outras pessoas." Enquanto ele acha que seu primeiro livro de receitas exigia 20 ingredientes por receita, toda a despensa necessária para este livro é pequena. Ele oferece um bagre empanado com mostarda e molho picante que nunca conseguiu servir em seus restaurantes e dedica um capítulo inteiro a "Gumbos". Besh é fotografado em casa, barbudo e ao lado dos filhos. "O círculo se fecha em uma década tão curta. Vejo isso como um sinal de onde estou e onde está a cidade e como todos nós evoluímos desde então."

O número de restaurantes em Nova Orleans em 2013 aumentou pelo menos 11% em relação a 2005, de acordo com o Census Bureau. Mas Besh atesta que o número dobrou desde a tempestade. Ele agora tem 12 vagas, mais recentemente abrindo Shaya, um restaurante israelense, e Willa Jean, uma padaria do sul que leva o nome da avó do chef confeiteiro Kelly Fields.

Besh diz que com mais atenção dada aos chefs, há mais responsabilidade em preservar os pratos individuais que incorporam uma cultura inteira: "Eu fiz o nervosinho, como metilcelulose, espuma de qualquer coisa e solo desidratado - e tudo isso tem um lugar . Mas não à custa de erodir grandes culturas que quero ver perpetuadas. Como a minha. Não quero um gumbo desconstruído. Quero que um gumbo seja um gumbo daqui a 100 anos. Porque é f ***** * justo. "


Resumo da receita

  • 1 ½ libra de camarão colossal, tipo EZ-casca (estriado e cascas divididas nas costas)
  • 1 ½ colher de sopa de óleo vegetal
  • 1 colher de sopa de pimenta do reino moída na hora ou a gosto
  • ¼ colher de chá de páprica defumada
  • ⅛ colher de chá de pimenta caiena
  • ⅛ colher de chá de tempero de frutos do mar (como Old Bay®) (opcional)
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 2 xícaras de caldo de galinha
  • limão, suco
  • 2 colheres de sopa de molho inglês ou mais a gosto
  • 2 travessões de molho picante, ou a gosto
  • 3 colheres de sopa de manteiga fria, cortada em pedaços
  • 6 dentes de alho picados
  • 1 colher de sopa de alecrim fresco picado
  • 1 raminho de alecrim fresco para enfeitar

Descasque os camarões e coloque em uma tigela e reserve as cascas de camarão em uma panela.

Regue o camarão com óleo vegetal e tempere com pimenta-do-reino, páprica defumada, pimenta caiena e temperos de frutos do mar. Misture o camarão com temperos e cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira para absorver os sabores, por pelo menos 1 hora.

Coloque as cascas de camarão reservadas em uma panela em fogo médio-alto com 1 colher de sopa de manteiga cozinhe e mexa até que as cascas fiquem rosa e perfumadas, 1 a 2 minutos. Despeje o caldo de galinha, leve para ferver e reduza o fogo para ferver até que as cascas dos camarões tenham perdido o sabor, 20 a 30 minutos.

Coe o caldo de camarão em uma peneira fina para uma tigela e adicione o suco de limão, o molho inglês e o molho picante. Mexa para combinar.

Coloque uma frigideira grande em fogo alto até que a frigideira esteja bem quente, salteie os camarões na frigideira bem quente e seca até que os camarões estejam dourados, cerca de 1 minuto de cada lado.

Misture 3 colheres de sopa de manteiga fria, alho e alecrim picado no cozimento do camarão e mexa até o camarão ficar opaco no meio e o alho cheirar bem, 1 minuto. Despeje o caldo de camarão.

Transfira o camarão da frigideira para uma tigela, usando uma escumadeira de molho reserva na frigideira. Leve o molho para ferver e cozinhe até reduzir um pouco, cerca de 5 minutos. Ajuste o tempero a seu gosto. Retorne os camarões à panela, reduza o fogo e aqueça por cerca de 1 minuto. Sirva os camarões regados com o molho da frigideira e enfeite com um raminho de alecrim.



Jambalaya estilo NOLA de John Besh

O nome de John Besh & # x2019s é sinônimo de New Orleans. O premiado chef & # x2013 cujo restaurante, August, oferece especialidades locais como camarão do Golfo e truta do Lago Pontchartrain & # x2013, gosta de homenagear sua herança do sul da Louisiana em sua comida & # x2013 e isso mostra!

Para seu domingo do Super Bowl, Besh planeja dar um aceno para sua cidade anfitriã com uma farta jambalaya recheada de carne de porco e salsicha. & # x201CIt & # x2019s o melhor alimento para uso não autorizado. Você pode adicionar qualquer coisa, de camarão a salsicha, frango a carne bovina, & # x201D ele compartilha. & # x201CI & # x2019ve até mesmo cordeiro, e os convidados acharam fenomenal! & # x201D

Jambalaya de porco e salsicha

Serve de 10 a 12 porções
& # x2022 & # xBD lb. bacon, picado
& # x2022 1 cebola, cortada em cubos
& # x2022 & # xBD pimenta verde, picada
& # x2022 1 talo de aipo, picado
& # x2022 1 lb. de linguiça de porco defumada, fatiada
& # x2022 3 xícaras de arroz branco da Louisiana convertido, cru
& # x2022 1 colher de chá. páprica defumada
& # x2022 1 colher de chá. tomilho seco
& # x2022 & # xBD-1 colher de chá. flocos de pimenta vermelha esmagada
& # x2022 5 xícaras de caldo de galinha
& # x2022 1 xícara de molho de tomate ou tomate picado em lata
& # x2022 2 xícaras de carne de porco cozida em cubos
& # x2022 3 cebolas verdes, picadas
& # x2022 Salt
& # x2022 Molho picante

1. Em uma panela grande de fundo grosso, cozinhe o bacon em fogo médio-alto até que a gordura esteja derretida, cerca de 3 minutos. Adicione as cebolas, mexendo sempre até dourar. Adicione o pimentão verde, o aipo e a salsicha, mexendo sempre, por mais 3 minutos. Adicione o arroz, colorau, tomilho e flocos de pimenta vermelha.
2. Adicione o caldo de frango, o molho de tomate, a carne de porco e a cebolinha e leve para ferver, mexendo bem. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 18 minutos até que o arroz esteja pronto. Retire do fogo. Tempere com sal e molho picante.


Passo 1

1.Para os grãos, leve 4 xícaras de água levemente salgada para ferver em uma panela média e pesada em fogo alto. Despeje lentamente os grãos na água fervente mexendo sempre. Reduza o aquecimento para baixo. Mexa os grãos com frequência para evitar que grudem no fundo da panela. Cozinhe os grãos até que toda a água tenha sido absorvida e eles estejam macios, cerca de vinte minutos. Junte a manteiga e o mascarpone. Retire do fogo e coloque um pedaço de filme plástico diretamente sobre a superfície da polenta para evitar que se forme uma crosta.

2.Para o camarão, aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio. Tempere o camarão com especiarias crioulas e sal. Refogue os camarões até que comecem a dourar, mas não cozinhe por completo. Retire o camarão e reserve.

3.Na mesma frigideira refogue? o andoullie, alho, chalota, pimentão paquillo e tomilho, até que se tornem aromáticos, cerca de 5 minutos. Adicione o estoque básico de camarão e leve para ferver. Junte a manteiga e reduza o molho até ficar bem espesso, 3-5 minutos.

4.Volte o camarão para a frigideira e cozinhe por mais 5 minutos. Adicione o suco de limão, os tomates em cubos e a cebolinha.

5. Colher 4 colheres de sopa saudáveis ​​de grãos no meio de cada uma das 6 tigelas grandes. Arrume 6 camarões no meio de cada tigela de grãos. Coloque o molho em volta do camarão e enfeite cada tigela com cerefólio fresco.


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