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Em um Canelé Quest pela França

Em um Canelé Quest pela França


Minha esposa adora assar, de tudo, desde pão a scones, até sua última paixão: canelés. E eles têm um gosto, bem, divino!

Tudo começou com uma receita e uma panela que ela encomendou online e ela praticando comigo como uma cobaia. Os primeiros não tinham o gosto certo, mas depois de mais rodadas, ela os aperfeiçoou. Tudo isso antes de uma viagem que tínhamos planejado para a França, onde ela planejava comparar seus canelés com os das melhores pâtisseries francesas.

Partimos voando para Paris e de lá pegamos o TGV até Dijon onde embarcamos no L'Impressionniste, uma das luxuosas barcaças de canal da frota European Waterways. Este foi um cruzeiro de sete dias pela área de Borgonha, onde desfrutamos de três refeições gourmet por dia preparadas por nosso chef pessoal e lentamente percorremos algumas das zonas rurais mais bonitas da França. Todos os dias, parávamos em várias cidades e tínhamos tempo para explorar.

Mais de uma vez, minha esposa entrou em uma confeitaria e saiu com uma sacola cheia dessas pequenas guloseimas tentadoras. Depois de prová-los, ela deu seu selo de aprovação (grande sorriso no rosto) que me deixou saber que eles estavam em ao menos tão bom quanto o dela, mas provavelmente melhor.

Tínhamos cerca de quatro dias para passar na viagem de volta a Paris e parte da nossa estadia incluía o hotel de luxo, Fouquet’s Barrièr. Completo com seu próprio mordomo pessoal, frigobar gratuito abastecido com seus favoritos e arredores luxuosos, este é o lugar para experimentar, pelo menos uma vez na vida, como é ser verdadeiramente mimado.

Paris está dividida em 20 arrondissements, cada um contendo seus próprios tesouros que incluem alguns dos melhores museus, catedrais, jardins do mundo e, claro, pâtisseries especializados em doces e tortas.

Demora um pouco a habituar-se ao Metro, mas é uma das melhores formas de ir e vir de várias zonas. Gostei dos bairros de St. Michael e St. Germain e passamos muito tempo andando pelas ruas de paralelepípedos, tirando fotos e degustando canelés. Foi sugerido que os canelés foram uma invenção de 18º freiras do século em um convento de Bordeaux. Os doces têm cerca de cinco centímetros de altura e, como descobri, são bastante viciantes.

Nós tropeçamos em BHV Marais em uma rua comercial movimentada que não só tinha um banheiro, mas um enorme seção de culinária com uma abundância de moldes de canelé, deixando minha esposa em uma leve euforia. Seu único problema era descobrir como espremer outro item de cozinha em seu estojo de rodinhas já abarrotado. "Vou colocar lá", ela murmurou com confiança.

Quando nosso tempo na França chegou ao fim, voltamos para o aeroporto e voltamos para casa. Nossas memórias ainda eram fortes, persistentes em nossa névoa de fuso horário, mas era reconfortante saber que sempre que o clima batesse, poderíamos sempre fazer nosso caminho de volta para a terra rica em história e canelés.

Uma versão dessa história foi publicada originalmente pela JustSayGo.


Em um Canelé Quest pela França - Receitas

Champs Les Sims, França é um destino de viagem apresentado com The Sims 3 World Adventures. É o lar da nova habilidade de expansão, a fabricação de néctar, com um campo cheio de colheitas para coletar. Na verdade, você pode encontrar quase todos os novos tipos de frutas oferecidos pela World Adventures na França. Consulte a lista de plantas para obter informações sobre como encontrá-las, bem como uvas raras. Embora não haja muitos túmulos para explorar sem seguir as aventuras, há muito tesouro a ser encontrado nas antigas ruínas e catacumbas desta terra.


Hortulanos, pássaros canoros apreciados como iguaria francesa, estão sendo comidos até a extinção

Para preparar a iguaria francesa ortolã, deve-se capturar o pequeno pássaro canoro enquanto ele tenta migrar para o sul durante o inverno, forçar alimentá-lo como a bruxa de & # 8220Hansel e Gretel & # 8221 engorda suas vítimas infelizes e, finalmente, se afoga em um tonel de conhaque Armagnac.

Uma vez que o ortolan está morto (e, graças ao conhaque, marinado), ele é cozido, depenado e servido. O cliente tradicionalmente cobre o rosto com um guardanapo antes de consumir os ossos, pés, cabeça e tudo o mais, exceto o bico & # 8212 do pássaro em uma única mordida. Nas palavras do Telégrafo& # 8217s Harry Wallop, & # 8220O guardanapo serve em parte para manter todos os aromas do prato, em parte para disfarçar que você precisa cuspir alguns dos ossos maiores. Mas, principalmente, porque os clientes desejam esconder dos olhos de Deus a vergonha de comer uma criatura tão linda. & # 8221

Hoje, a caça furtiva de hortelã é ilegal na França, mas um mercado negro próspero garante que o prato altamente controverso continue a ser servido. Agora, uma nova pesquisa abrangente publicada em Avanços da Ciência revela o tributo que a caça ortolana francesa teve sobre a espécie, que a União Internacional para a Conservação da Natureza lista como ameaçada de extinção na França. (Na avaliação global da IUCN & # 8217s, a bandeira ortolana recebe um status de ameaça menos crítico.)

Frederic Jiguet, um pesquisador de conservação para o museu nacional de história natural da França e # 8217s e autor principal do novo estudo & # 8217s, não mediu palavras em uma entrevista com Ivan Couronne da Agence France-Presse, dizendo: & # 8220Se caçar o ortolão continua, isso levará ao desaparecimento do ortolan. & # 8221

De acordo com o modelo dos pesquisadores & # 8217, se metade dos 30.000 ortolanos caçados na França a cada ano fossem poupados, o risco de extinção da espécie seria de cerca de 66% em um século. Mas mesmo que a caça seja completamente erradicada, dando à espécie & # 8220 uma média de duas vezes a chance de sobrevivência & # 8221, como Jiguet disse à AFP, pode não ser o suficiente para salvar a ave da extinção.

De acordo com Cosmos& # 8217 Natalie Parletta, Jiguet e seus colegas embarcaram em sua pesquisa em uma tentativa de investigar os caçadores do sul da França & # 8217 afirma que suas capturas representam apenas uma pequena porção da população geral de Ortolan & # 8217s. A equipe contou com registradores de luz, ou pequenos dispositivos eletrônicos que medem a intensidade da luz, para identificar os locais dos pássaros, isótopos de hidrogênio estáveis ​​para avaliar o crescimento das penas e genotipagem de 266 pássaros migrantes para comparar as populações reprodutoras de diferentes áreas da Europa e da Ásia.

Com base nesses dados, os pesquisadores concluíram que um terço das 300.000 pessoas que voam pelo sudoeste da França anualmente vêm de regiões do norte, incluindo os estados bálticos, Finlândia e Escandinávia. Essas populações do norte, escrevem os autores do estudo, estão diretamente ameaçadas de extinção e [não podem] persistir sem aumentos marcantes na sobrevivência. & # 8221

Enquanto a União Europeia baniu a caça ao ortolã em 1979, a França não seguiu o exemplo por outros 20 anos. Mesmo assim, de acordo com O jornal New York Times, as restrições permaneceram em grande parte não aplicadas até 2007. Somente entre 1980 e 2016, a população ortodoxa da Europa caiu 88%, em grande parte devido à perda de habitat, práticas agrícolas e mudanças climáticas, mas também em parte devido à caça ilegal francesa.

Como Parletta observa, a chave para a sobrevivência a longo prazo dessas ortolãs do norte & # 8217 é relativamente simples. Do jeito que está, cerca de 10 por cento dos 300.000 habitantes de ortolãs que passam pelo sudoeste da França em sua estada anual no sul da África são vítimas dos caçadores do mercado negro. Para diminuir o risco de extinção, são necessários regulamentos de caça mais rígidos para garantir que o ortolano consiga sair da França sem entrar no menu secreto de um restaurante gourmet.


Minhas desventuras em Canelé, até agora

Nove anos atrás, comecei com dois conjuntos de moldes de canelé de silicone e uma receita descomplicada que tirei da internet (http://antioche.lip6.fr/portier/0507.). Sem cera de abelha, sem graxa, sem congelamento - apenas misture a massa, leve à geladeira por dia e leve ao forno em silicone. Simples. Os resultados foram pálidos em alguns pontos, crocantes em alguns lugares (embora apenas por alguns minutos fora do forno), mas com deliciosos interiores com creme de leite. À medida que os canelés esfriavam, eles começaram a se dobrar e a desenvolver um exterior bastante de plasticina. Como os resultados não pareciam promissores o suficiente, coloquei os moldes e a receita de lado, presumindo que para assar canelés adequados eu teria que seguir o caminho dos moldes de cobre e cera de abelha - e eu não era masoquista o suficiente para cair para aquele!

Mas não há tolo como um velho tolo, e recentemente me peguei desembolsando mais de 60 euros por uma linda caixa com 10 moldes de cobre.

O que me levou a perder muito tempo na internet, procurando receitas, técnicas, tudo o que não e por que fazer canelés que pude encontrar. Tendo completamente adulterado a velha massa cinzenta, passei horas mexendo com cera de abelha e óleo de canola - cera de abelha no microondas, cera de abelha no forno, cera de abelha derretida por tocha de cozinha - em um esforço para forrar levemente e uniformemente o interior do preciosos moldes de cobre com bipe. (Eu mencionei que o "óleo branco" resultante tinha uma tendência a coagular repentinamente no meu pincel de silicone, então acabei derramando e girando a cera de abelha de secagem rápida nos moldes?) Quando o revestimento ficou muito espesso em um molde, que estava em 9 de 10 deles, eu coloquei o molde em uma torradeira quente, o que invariavelmente resultava em uma poça de óleo no fundo do molde, necessitando de outra tentativa de revestir o interior antes que o óleo se transformasse em cera, o que aconteceria faça de forma rápida e abrupta. Eventualmente, eu me conformei com forros nada perfeitos, coloquei os moldes na geladeira e fui dormir.

Graças aos tópicos neste quadro e aos links encontrados neles, particularmente http://chowhound.chow.com/topics/340907 e o tópico e-gullet a que conduzia, encontrei uma receita atribuída a Pierre Hermé (que transforma para ser virtualmente idêntico ao que usei 9 anos atrás.) Eu também estudei o vídeo Chow, & quotThe Perfect Canele & quot: http://www.chow.com/stories/12156. Se Cynsa não tivesse me contado há alguns dias, eu nunca saberia que souschef estava trabalhando em canelés virtualmente ao mesmo tempo, com muito mais sucesso (Tiremos o chapéu para souschef!), E postando neste tópico: http: //chowhound.chow.com/topics/719393.

Então o que eu fiz? Muito errado, eu acho - e aqui gostaria de receber comentários e sugestões de muitos cães de caça que são padeiros mais talentosos do que eu jamais poderia esperar ser. Primeiro, como no vídeo, queimei 500 ml. de leite com uma fava de baunilha, que despejei imediatamente sobre 50 g. de manteiga fria no meu liquidificador. Descobrindo que o leite já estava quente, misturei, primeiro, os 2 ovos + 2 gemas, depois os 100 g. farinha e 250 g. mistura de açúcar e, por fim, a 15 g. rum. A mistura estava bem combinada, mas com mais espuma do que eu esperava - o recipiente do liquidificador estava muito cheio. (Eu havia teorizado que um liquidificador eliminaria qualquer necessidade de coar a mistura - sim, sou muito preguiçoso - e esperava que o período de descanso refrigerado se livrasse de quaisquer bolhas de ar indesejadas.)

Um dia e meio depois, depois que as formas esfriaram por algumas horas e o forno de convecção foi pré-aquecido a bons 190C / 375F, coloquei as formas em uma assadeira, enchi-as e coloquei-as no forno. Eu ainda tinha massa suficiente para encher cerca de 15 dos meus velhos moldes de canelé de silicone do tamanho de um dedal, que iam ao forno cerca de 15 minutos depois dos de cobre.

Como o tempo de cozimento seria de mais de uma hora, fui até o mercado dos fazendeiros nas proximidades, voltando pouco antes de uma hora acabar para encontrar - POPOVERS. Vaca sagrada! Meus canelés BALLOONARAM! Uma risadinha escapou de mim um pouco antes do suspiro de consternação. Peguei meu garfo de cozinha e tentei tirar o ar dos suflês, mas era tarde demais. . . Deixei os desastres assar o resto do tempo e removi-os, um mogno escuro e brilhante, do forno. Quando os tirei das formas, descobri que o fundo dos bolos não era apenas loiro, mas seriamente abreviado! Eles haviam escalado até a metade dos moldes: parecia que a massa havia tentado se soltar do recipiente. Naquela noite, tive um pesadelo com canelés escapando de seus moldes e saindo do forno para dominar o mundo :-)

Prova de que o pudim estava sendo comido, devo dizer que a cera de abelha e os moldes de cobre certamente me deram o exterior brilhante e crocante que eu esperava - mas não no formato certo! E os ingredientes da receita renderam um delicioso rummy e cremoso que pode se manter em qualquer lugar. Agora, se eu conseguir colocar os próximos lotes na forma certa, serei um chowhound feliz!


Origens

Quando toda esperança parecia perdida, a Academia de Magia descobriu uma nova raça de almas adormecidas dentro de "Comida". Em uma corrida contra o tempo, o cientista começou a pesquisar e desenvolver um poderoso Cristal Mágico que poderia despertar as almas adormecidas nos alimentos. Através de incontáveis ​​fracassos, eles finalmente conseguiram despertar essas Almas Alimentares. As Almas Alimentares não eram apenas conscientes e altamente inteligentes, mas também possuíam habilidades mágicas. Eles rapidamente se tornaram o fator decisivo na guerra contra os Anjos Caídos. & # 160 & # 160 & # 160 & # 160

O despertar das Food Souls instilou esperança na humanidade novamente. E conforme a luta entre os anjos caídos e os humanos continuava, o equilíbrio foi restaurado mais uma vez. A sobrevivência ou extinção tornou-se uma questão que só pode ser respondida pelo próprio tempo. & # 160 & # 160


Sobre Babelle

Babelle é uma empresa francesa com sede em Londres, inspirada na mítica história de “Babel”, um lugar onde o mundo se conheceu e trocou mercadorias exóticas apesar da confusão criada pelas diferentes línguas faladas. Babelle atua como uma ponte para a indulgência doce, oferecendo uma combinação de técnicas culinárias clássicas e inovadoras para criar um produto único.

Na Babelle, respeitamos e construímos uma tradição francesa de quatro séculos, usando novos sabores e técnicas para trazer o Canelé para o mundo moderno.


Canele de Bordeaux



Esta deve ser uma das minhas coisas favoritas de todos os tempos para consumir ao lado de um macaroon parisiense. A joia de que falo é um canele '. Minha primeira experiência com esta pastelaria requintada foi quando eu estava trabalhando no Osterio del Circo / Le Cirque no Bellagio em vegas. Estive em uma busca para encontrar uma receita adequada e posso ter encontrado uma.

O canelé de Bordeaux (também conhecido como cannelé bordelais) é um confeito de padaria mágico, um bolo com um rico interior de creme envolto por uma fina casca caramelizada. É uma construção brilhante desenvolvida há muito tempo por um cozinheiro anônimo de Bordéus, cuja inovação foi submetida a 300 anos de refinamento.

Quase preta à primeira vista, agridoce à primeira mordida, a crocante casca de canelé queimada de açúcar é um complemento requintado ao seu recheio suave e doce, perfumado com baunilha e rum.

Pequenos o suficiente para comer fora de mão, esses bolinhos recentemente ganharam prestígio após anos de abandono, a ponto de um dia poder rivalizar com a popularidade do crème brûlée na categoria de doces franceses caramelizados.

Muitas receitas não carregam um conto que o canelé carrega muitos. Uma das mais antigas refere-se a um convento em Bordeaux, onde, antes da Revolução Francesa, as freiras preparavam bolos chamados canalize feitos com gemas doadas por vinicultores locais, que usavam apenas as claras para clarear seus vinhos. Quaisquer registros que pudessem comprovar isso foram perdidos na revolução turbulenta, relegando assim a história do convento à lenda.

Mas a história alternativa pode ser ainda melhor: os moradores de Bordéus, que viviam ao longo das docas, recolhiam farinha derramada com pouca proteína nas áreas de carregamento e depois a usavam para fazer doces para crianças pobres. Os pequenos moldes de canelé, canelados e feitos de cobre ou latão, eram aninhados em brasas para serem cozidos.

Seja qual for a derivação real, a popularidade dos canelés aumentou e caiu várias vezes ao longo dos anos. Há vinte e cinco anos, quando comecei a trabalhar em Bordéus, nunca tinha ouvido falar destes bolinhos. Nenhum guia local ou livro de receitas notável publicado desde o início do século 20 sequer os mencionou. Mais tarde, soube que alguns padeiros de Bordeaux estavam trabalhando para reavivar sua especialidade local.

Logo, os bolinhos, descritos por um historiador da culinária local como "uma coluna dórica sem base", começaram a surgir em todos os tamanhos e sabores em toda a França. Em 1985, impressionados com o aumento da popularidade, 88 confeiteiros de Bordeaux formaram uma confrérie, ou irmandade, para proteger a integridade de seus canelés. Eles encenaram um "golpe de estado linguístico" removendo um dos n da grafia antiga (cannelé) para diferenciar seu bolo, com seu método secreto de preparação, das versões bastardizadas. Hoje, canelé de Bordeaux é o bolo oficial da cidade, enquanto cannelé bordelais é um nome genérico usado em Paris, Nova York, Osaka, Los Angeles, etc.

"Nosso canelé de Bordeaux tinha que ser protegido e promovido como nosso", diz Daniel Antoine, um confeiteiro alegre e atarracado que opera a confeitaria Antoine em Bordeaux. “Recentemente surgiram cannelés de chocolate e laranja”, conta. "Não queremos que sejam confundidos com a coisa real."

A receita oficial, ele me disse, foi escrita e trancada em seu cofre. Todos os 88 confeiteiros juraram proteger seus segredos. Isso é muito conhecido: a receita geral pede que uma massa fria seja despejada em uma forma de cobre revestida de estanho e canelada gelada, a seguir colocada em um forno bem quente e assada por muito tempo. Depois de assados, os canelés são batidos com firmeza em uma grelha enquanto ainda estão quentes e, em seguida, deixados para esfriar enquanto a parte externa endurece. Eles estão em sua hora mais gloriosa fora do forno, em cinco ou seis horas eles começam a ficar esponjosos. Os confeiteiros têm todos os tipos de truques para reanimá-los, desde colocá-los de volta no forno quente por alguns minutos até queimá-los com rum de qualidade para torrar as cascas. Acho que são tão deliciosos que vale a pena pagar os custos de compra dos moldes especiais de cobre. (Veja abaixo nas notas de receita.) Moldes Gastroflex revestidos de silicone também estão disponíveis, embora eu não ache que eles produzam um resultado tão bom. Por outro lado, o molde Cannele Silicon Flex 2,2 "x 1,9" Ý disponível em Kitchenware.com da Bridge é um substituto decente para os moldes de cobre. Eu escovo o interior com uma fina camada de "óleo branco" antes de usar.

“O canelé é um produto artesanal, então às vezes não sai perfeito”, diz Antoine. Quando eu digo a ele que meus canelés às vezes têm manchas amarelo-claras na parte superior, ele responde: "Ah, claro, eu conheço bem esse problema. É devido à poça de óleo nas fendas dos moldes. Quando eles saem assim , dizemos que eles têm 'uma bunda branca'! "

Antoine então me elogia por ter descoberto um dos maiores segredos, o método especial de combinar farinha e manteiga. Eu baseei minhas descobertas em uma carta que recebi dele vários anos atrás. Ele sorri quando conto como finalmente consegui fazer deliciosos canelés com centro de creme. "Sim, vejo que você entende", diz ele sem relutância.

Muitos confeiteiros revestem seus moldes com uma película de "óleo branco" contendo cera de abelha, uma substância suja e altamente inflamável que pode dissuadir os cozinheiros domésticos. Em minha opinião, esta etapa é útil se você deseja fazer canelés com sucesso (veja as Notas de Culinária abaixo sobre um manuseio fácil de cera de abelha).

Para compreender plenamente a qualidade fabulosa de um verdadeiro canelé de Bordeaux, coma-o na hora como um lanche, com uma taça de vinho ou uma xícara de café.

2 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada

1 xícara menos 2 colheres de sopa de açúcar de padeiro
4 gemas de ovo extragrandes

1 colher de chá de extrato de baunilha puro

"óleo branco"
(ver notas de culinária)

1. Lave uma panela com água fria e adicione o leite em fogo baixo a 183 graus F

2. Coloque a manteiga, a farinha e o sal na tigela do processador pulsar até incorporar. Espalhe o açúcar no pulso de cima uma ou duas vezes para misturar.

3. Adicione o processo de gemas de ovo até a mistura começar a apertar.

4. Com o motor funcionando, despeje de forma rápida e constante o leite quente na tensão do motor de parada da massa através de uma peneira bem fina em um recipiente limpo, pressione qualquer gema congelada e misture o rum e o extrato de baunilha, resfrie até a tampa da temperatura ambiente e leve à geladeira por 24 a 48 horas.

5. Aproximadamente 6 a 7 horas antes de servir, pincele levemente o interior de cada molde de cobre com óleo branco levemente aquecido colocado em toalhas de papel com o lado da coroa para cima para evitar o acúmulo de óleo nas fendas das formas no freezer pelo menos 30 minutos antes de assar.

6. Aqueça o forno a 400 graus F VER PASSO 8 SE USAR UM FORNO DE CONVECÇÃO.

7. Coloque formas resfriadas a 1 1/2 "de distância na assadeira levemente mexa ou agite a massa, preencha cada forma quase até o topo da prateleira do forno inferior, asse por 1 3/4 a 2 horas, ou até que os canelés estejam de cor marrom profunda ou, se desejar, quase preto.

8. Se estiver usando um forno de convecção, leve ao forno a 375 graus F por 1 hora e 15 minutos para canelés castanhos bem profundos.

9. Retire os moldes do forno. Desenforme o mais rápido possível. Para desenformar, use uma luva de forno para agarrar um molde quente e bata firmemente o lado da coroa contra uma superfície dura para soltar a ponta do canelé em uma prateleira fria à temperatura ambiente antes de servir (cerca de 1 hora), repita o procedimento com outros canelés enquanto eles estão ainda quente (se os canelés resistirem, asse por mais 5 a 10 minutos OU se necessário, use um palito para soltar).

Canelés de Bordeaux é o nome "politicamente correto" para esta receita. Acréscimos ou alterações na receita vão entrar em conflito com os "canelés gendarmes", transformando o produto assado em cannelés bordelais.

Para temperar novos moldes: aqueça o forno a 350 graus F lave os moldes em água com sabão e enxágüe bem engraxe abundantemente os interiores com gordura vegetal ou óleo coloque na bandeja da folha coloque no forno 1 hora remova do forno coloque de cabeça para baixo em um rack retornar ao forno aqueça 15 minutos desligue o fogo e deixe no forno até a temperatura ambiente.

Depois de assar, não lave nem esfregue o interior das formas. Para remover resíduos cozidos: coloque os moldes em um forno moderado até que os resíduos queimem remova os resíduos com papel toalha.

Armazene os moldes levemente untados com óleo em um local fresco e coberto.

Para fazer "óleo branco": coloque 30 ml de cera de abelha em um copo medidor de meio litro, derreta no micro-ondas enquanto ainda está quente, misture gradualmente o óleo de cártamo para fazer uma mistura esbranquiçada, leve o suficiente para cobrir as costas de uma colher ) resfrie à temperatura ambiente e guarde no recipiente de vidro à temperatura ambiente.

Para revestir moldes de canelé pré-temperados com "óleo branco": aplique pinceladas de óleo aquecido para revestir o interior e sacudir o excesso.

A massa de canelé pode ser congelada por até duas semanas descongelada na geladeira.

Os canelés ficam esponjosos e pesados ​​após 5 a 6 horas. Para refrescar: aqueça (sem moldes) em um forno a 450 graus F 5 minutos, retire do forno e deixe esfriar até que o exterior endureça.

Sobras de canelés assados ​​podem ser congelados por até 1 mês para congelar, embrulhe individualmente em filme plástico para servir, retire do freezer enquanto ainda está congelado, leve ao forno desembrulhado em 500 graus F 5 minutos retire do forno deixe descansar 30 minutos leve ao forno 5 minutos retire do forno esfrie até que o exterior endureça.

Moldes Canele: Os moldes de cobre revestidos de estanho podem ser encomendados de JB Prince (800 / 473-0577 jbprince.com), que possui três tamanhos (1 1/2 "redondo por 1" de altura, capacidade de 1 onça 1 1 / 2 "redondo por 1 1/2" de altura, 1 1/2 onças de capacidade 2 1/4 "redondo por 2" de altura, 3 onças de capacidade) ou na loja de equipamentos culinários parisiense Culinarion (011-33-141- 90-09-11 culinarion.com). Culinarion tem apenas um tamanho, o molde com capacidade para três onças, porque é o único que é "politicamente correto".

A cera de abelha pode ser encomendada na J&N Sales (765 / 459-4589 jandnsales.com.)

Nota: Você pode substituir os moldes mini-bundt da Nordic Ware disponíveis em cooking.com. Você não precisará usar o "óleo branco".

Da cozinha lenta do Mediterrâneo: receitas para o cozinheiro apaixonado
& # 1692001-2003 Paula Wolfert, Todos os direitos reservados


Em 'Dirt', Bill Buford pode oferecer uma autêntica aventura na culinária francesa

Estar confinado em Paris durante a pandemia do coronavírus acabou sendo o momento e o lugar perfeitos para devorar o novo livro de Bill Buford Sujeira.

Sujeira: aventuras em Lyon como Chef em treinamento, pai e detetive em busca do segredo da culinária francesa era apenas o antídoto para o confinamento das paredes dos apartamentos e o tédio diário das minhas refeições pedestres.

Moro em Paris há 16 anos e nunca li Buford. Então eu primeiro temi Sujeira pode ser mais uma história de expatriados sobre a mudança para a França en famille, com todos os seus clichês tediosos.

Eu deveria ter sabido melhor. Buford é um editor de ficção de longa data na O Nova-iorquino revista e autor de Aquecer, uma representação mais vendida da cena de restaurantes da cidade. Ele é experiente, rápido e engraçado - e Sujeira é uma obra de profundidade cultural, histórica e gastronômica que se lê como um livro de memórias de ação.

A busca de Buford para entender a culinária francesa o leva a Lyon, que é chamada de capital gastronômica do mundo. Lyon é uma cidade que cria chefs, diz Buford, e ele acha que sabe por quê: tudo o que Lyonnais comer é cultivado ao redor deles. “Lyon se encontra entre vinhedos, rios e lagos de montanha, entre pássaros, porcos e peixes”, escreve ele.

Mas o mais importante, diz Buford, é porque é um lugar onde todos compartilham a crença de que "o que acontece à mesa está entre as atividades mais importantes da civilização. Trata-se de intimidade, convívio, criatividade, apetites, desejo, euforia, cultura, e as alegrias de estar vivo. "

Em Lyon, Buford mergulha de cabeça. Viver na França me faz apreciar o quão profundo ele foi. A busca incansável de Buford para entender os segredos da culinária francesa o faz procurar pessoas e devorar experiências.

De sua posição como estagiário na cozinha do icônico La Mère Brazier, experimentamos a atmosfera de alta pressão de um restaurante com estrela Michelin, que é surpreendente e assustador.

A cozinha pode ser um mundo brutal de bullying e humilhações diárias. Veja o caso de Mathieu, um aspirante a chef de 15 anos que chega ansioso por seu estágio. "Ele era como uma placa de Petri com as toxinas do local de trabalho", escreve Buford. "Ele chegou inocente, foi severamente abusado e agora estava tentando encontrar seu lugar como agressor."

Depois, há a tímida Hortense, a única mulher na cozinha. Ela é submetida ao tipo de assédio e piadas que você só pode imaginar em uma cozinha francesa e machista da era pré-# metoo. Mas Hortense, como todo mundo, tem que se conter e mostrar rigueur para o bem da cozinha. E o axioma "O que se passa na cozinha fica aí" prevalece acima de tudo.

Mas há muito mais para Sujeira do que contos de lutas na cozinha. Descobrir o que se passa na preparação de uma cozinha a este nível e escala é fascinante.

Você pode estar bloqueado abrindo uma lata de feijão, mas com Buford você estará cozinhando pratos como poulet em vasie - Frango cozido na bexiga de porco recheado com trufas, fois gras e conhaque.

Você vai matar um porco para aprender como fazer o boudin noir ou salsicha de sangue que os Lyonnais (e todos os franceses) adoram. Não te tenta? Bem, os molhos vão. Na França, há um molho para cada prato, e Buford experimenta todos eles. Ele escreve:

"O resultado foi como uma expressão líquida comestível de veludo roxo, doce por causa do porto e levemente carnudo. As chalotas e a mostarda adicionaram nitidez, mas o molho também tinha uma textura que eu não esperava, como um tecido."

Se você não está interessado na França, na Europa ou em comida, este livro pode não ser para você, pois é incrivelmente detalhado e focado nesses tópicos. Mas se você estiver, é um banquete.

Encontramos o elenco de personagens centrais para a educação culinária e cultural de Buford: os chefs - incluindo o Papa da culinária francesa, Paul Bocuse - e os simples boulanger, Bob, dono da padaria abaixo de seu apartamento e com quem Buford faz seu primeiro estágio culinário.

Buford fica obcecado com as correntes cruzadas da história da culinária francesa e italiana. Ele lê livros de receitas: Le 1651 de La Varenne Cuisinier François, mas também gastos, livros de receitas familiares adquiridos em mercados de pulgas. "Eu cobicei os manchados, usados ​​e imundos", diz ele, "e encontrava um prazer quase viciante em folhear páginas que haviam sido estudadas, em alguns casos, mais de um século antes."

Buford descreve um livro de receitas como "uma conversa de setenta anos entre uma avó, uma mãe e uma filha, até que finalmente foi varrido em um leilão de liquidação de imóveis e acabou no eBay".

Ele chamou outra coleção de receitas de "radiante, triste e bela". Foi colocado em "folhas de papel fino de outra era", por um soldado francês capturado pelos nazistas quando eles invadiram a França em 1940. O prisioneiro de guerra detalha meticulosamente as receitas dos pratos mais amados de sua nação - um Cassoulet do sudoeste a cervelas de Strasbourg da Alsácia. Buford pressente sua urgência no caso de perdê-los. "Precisa ser preservado, como civilidade, como dignidade, como a mesa, como um abrigo que nos protege da feiura que está à nossa porta - a crueza, a crueldade, o egoísmo, a injustiça incompreensível."

Esse soldado, diz Buford, reconheceu que a culinária "nos protege em nossa humanidade".

Os meses de permanência de Buford em Lyon se transformam em cinco anos - tempo suficiente para responder à maioria de suas perguntas e para que suas idéias amadureçam. Ele até domina o poulet em vasie. Mas ele fica tanto tempo que teme que seus filhos nunca falem um inglês perfeito! E é então que ele percebe que é hora de ir.

Mas estou feliz que Buford tenha ficado tanto tempo. Acho que ele realmente me levou ao coração da culinária francesa.


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Uma barra de chocolate Foie Gras? A tendência da sobremesa carnívora

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Foie gras e patê de sobremesa? Não é incomum ver essas iguarias aparecerem em menus de degustação e além como um final alegre salgado e doce para uma refeição agitada. No Temporis de Chicago, o sorvete de foie gras do chef Sam Plotnick combinado com um canelé, gergelim preto, Sauternes e maracujá prova ser uma combinação vencedora. Há algo a ser dito sobre emparelhar pratos de carne salgada perfeitamente texturizados com todas as coisas doces.

Dando um passo adiante, os chefs estão ultrapassando os limites do doce e do salgado de uma maneira totalmente nova - na forma de barras de chocolate. E faz todo o sentido. Quando fundido com chocolate, caramelo e outras confeitarias pecaminosas, você está diante de uma das mordidas mais atraentes que seu paladar jamais encontrará. Imagine uma barra de chocolate Take 5 crocante e crocante com foie gras no centro. Sim, felizmente, isso existe. E é tudo o que você esperava.

Here, where to nosh on these playful creations right now.

RoisterIn Chicago, Roister’s chef, Andrew Brochu, takes inspiration from a Take 5— a milk chocolate candy bar chock-full of pretzels, caramel, peanuts, and peanut butter—for his much-hyped-about foie gras candy bar. “I adjusted the recipe to make it taste great with an addition of foie,” he says.

Geraldine’s at Kimpton Hotel Van ZandtChef Stephen Bonin of hip Austin, Texas, eatery Geraldine’s added a Pig Face Candy Bar to his menu, mainly “because it’s fun,” he jokingly tells us. The meat candy trend is a way for chefs to get creative, while at the same time “making the taste buds dance.” Cheekily named, the starter is composed of a country-style pâté (made of pig heads) brûléed with raw sugar, served alongside house-made cheese crackers, chow-chow, and Dijon mustard. “We are at full production speed to keep up with the demand,” Bonin says of the confection, which was partly inspired by his grandmother’s cooking. Glimpse around the restaurant on any given day and you’ll find at least one, if not two, orders of the sweet, spicy starter on each table.

McCrady’sThe Whatchamacallit, a popular candy bar born in the late 1970s, makes a modern comeback at McCrady’s (not to be confused with the tavern) in Charleston, South Carolina—a no-brainer when visiting the Holy City. “Sean [Brock] loves both the Whatchamacallit candy bar and foie, and we wanted to find a way put them together,” notes pastry chef Katy Keefe of the aptly named Foiechamacallit creation. “The salty, rich cured foie works really well enrobed in peanut chocolate with a base of puffed Carolina Gold Rice and caramel.” Book in advance to get into Brock’s intimate, 18-seat, tasting menu–only venture, where unexpected is the name of the game.


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