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Tiberio Custom Carnes para oferecer jantares 'Butcher’s Table' a partir de 21 de março

Tiberio Custom Carnes para oferecer jantares 'Butcher’s Table' a partir de 21 de março


Desde a inauguração silenciosa do verão passado na Rivington Street, no Lower East Side de Manhattan, o açougueiro Adam Tiberio e o parceiro de Erik Hassert's Tiberio Custom Meats, que está conectado ao restaurante Frank Prisinzano's Molho, desenvolveu uma reputação como um dos único açougues. Eles conhecem sua carne desde o criador, e a compram de algumas das melhores fazendas da região, incluindo Vermont Heritage Grazers e Argyle Angus. Mas apenas vender a carne não foi suficiente para Tiberio e Haskert, e eles decidiram lançar um jantar noturno "Mesa de Açougueiro" para mostrar a nata de sua colheita, ali mesmo no açougue.

"Em nossa loja, há uma ênfase real na personalização", disse Tiberio ao The Daily Meal. "Não colocamos apenas um monte de tiras e costelas; temos uma conversa com cada cliente. 'Quantas pessoas você está procurando servir? Quanto tempo você tem?' A partir daí, vamos ajudá-los a decidir sobre o corte certo para comprar, falar um pouco sobre o corte em si e dar alguns conselhos sobre a melhor forma de prepará-lo. "

Essa filosofia será aplicada aos jantares Butcher's Table, que estiveram em modo "soft open" nas últimas semanas, mas serão lançados para o público em geral em 21 de março. A partir de agora, as reservas estão sendo feitas apenas para grupos de 10 (isso é tudo que eles podem acomodar) e só serão oferecidos nas noites de quinta-feira por $ 100 / pessoa, mas assim que começarem, eles aceitarão reservas para grupos menores, irão hospedá-los com mais frequência e aumentarão o preço para $ 125 / pessoa.

"Não quero parecer esnobe, mas vamos abordar o aspecto educacional da carne tanto quanto os comensais estão interessados", disse Tibério. "Não somos chefs, somos açougueiros - por isso não é chamada de mesa do chef - e colocamos muita ênfase na melhor forma de cozinhar a carne. Entendemos a função desses músculos no animal, e que faz uma grande diferença em como eles se comportam na cozinha. "

A tarifa multicurso mudará todas as noites, mas sempre incluirá um divertir (rosbife caseiro, mortadela ou sanduíche de salsicha, por exemplo), um "carne crudo"curso (um carpaccio, tartare ou ambos), um sopa (por exemplo, estoque de suínos de 12 horas com verduras de mercado e pernil de porco desfiado), um curso de aves de caça (uma dupla tostada / refogada de geralmente pato, codorna ou pombo), um degustação de porco (também uma dupla grelhada / refogada; coleira de porco grelhada e barriga de porco com osso são exemplos), e uma grelhada / refogada duo de carne também, exibindo um item como a bisteca Fiorentina de 3 polegadas de espessura). Os vegetais também receberão bastante atenção; eles serão comprados no Union Square Greenmarket e, eventualmente, usarão vegetais que eles próprios cultivam em um terreno no interior do estado.

As reservas para grupos de 10 já estão sendo feitas e nosso palpite é que as vagas serão preenchidas rapidamente. Você pode descobrir como reservar a mesa através de o site deles.

Dan Myers é o Editor do Eat / Dine do The Daily Meal. Siga-o no Twitter @sirmyers.


O que é um Half Pig Share


Clique na imagem para ver um gráfico maior com texto legível.
Neste fim de semana alguém me perguntou quantas costeletas de porco e outros cortes de carne em um meio porco. Por sorte, acabamos de mandar quatro meios-porcos para o açougueiro. Abaixo está uma análise típica usando os números de uma dessas metades. Provavelmente são mais informações do que você gostaria de saber sobre meio porco. Se não, faça perguntas!

Resposta curta:

Cerca de 23 costeletas de porco, 2 assados, 1 presunto fresco, 8 libras de bacon fresco, 3 libras de entrecosto, 9 libras de porco moído, etc. totalizando cerca de 75 libras no congelador para este meio porco. Isso foi um pouco alto. A maioria dos porcos pesa entre 60 e 70 libras por meia parte. O gráfico acima oferece uma visão gráfica rápida. Clique na imagem para ver um gráfico maior para poder ler as letras pequenas. Isso pode variar com o porco individual, bem como com a forma como as costeletas grossas são cortadas e assim por diante.

Resposta longa:

Primeiro, note que um porco pode ser criado até o tamanho que você precisa. Algumas pessoas preferem porcos menores, outros maiores. À medida que crescem, há mais gordura para perder. Um peso de abate típico está entre 250 libras, rendendo cerca de 180 libras de peso suspenso. Se você apenas pegar os cortes comerciais de primeira linha, isso pesará cerca de 120 libras no freezer. Se você pegar o porco inteiro, do nariz à cauda, ​​isso lhe dará cerca de 160 libras, o que inclui grandes coisas como jarretes, ossos de sopa, banha, fígado, papada (como bacon), cabeça, pés e outras coisas. O porco é bom de comer de ponta a ponta.

Para as imagens aqui, as especificações dadas ao açougueiro foram: & # 8220 Um corte padrão de meio porco, embalado para uma família de dois com tempero quente italiano para a salsicha. & # 8221

Se preferir, você pode especificar o corte personalizado e eles seguirão suas instruções. Por exemplo, talvez você queira mais carne moída, sem presuntos e sem assados. Ou talvez você queira lombo e menos costeletas de porco. Ou talvez você queira reduzir o bacon e ir com mais costelas. Se você não tiver certeza, basta dizer & # 8220Corte padrão para um tamanho de família de 2 & # 8221 ou qualquer tamanho de sua família. Você obterá carne excelente em cortes familiares como os do mercado.

A outra grande pergunta que o açougueiro pode fazer é que tipo de salsicha você deseja. Perceba que se trata de hambúrgueres de salsicha em pacotes de meio quilo. Não é salsicha nos elos da salsicha. Usamos em nossa casa para almôndegas, chili, chop suey americano, molho de espaguete, hambúrgueres de linguiça com ovos de galinha pastados frescos, etc. A opção na maioria dos açougueiros é: Simples (sem especiarias), doce italiano, italiano suave, quente Café da manhã italiano ou de bordo. Para um corte padrão, há apenas cerca de 3,5 quilos de salsicha, então escolha apenas um tipo de tempero.


A foto acima mostra esta meia parte de porco disposta sobre a mesa toda embrulhada em cortes. Abaixo está um gráfico dos cortes reais deste meio porco.

Libras Item
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13 Costeletas de porco 1 e # 8243 e # 8211 no total de 23 costeletas de porco, 7 embalagens de 2 + 3 embalagens de 3
3 Costela de reposição & # 8211 Peça a receita da minha mãe & # 8217s se precisar
9 Carne moída de hambúrguer / salsicha em embalagens de 1 lb
15 Fresh Ham & # 8211 facilmente salmoura ou enviada para fumar
8 Laje de bacon fresco e salmoura # 8211 & fatia 038 ou envie para fumar
10 Ombro Assado
4 Butt Pork Roast
5 Ossos de ensopado & # 8211 bom para cães se você não fizer sopa ou ensopado
8 Gordura & # 8211 você pode renderizar ou alimentar cachorros ou galinhas
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75 Total de quilos de cortes no freezer

A razão para as costeletas de porco serem 7 embalagens de 2 e 3 embalagens de 3 é que é conveniente para uma família de dois. Se você é uma família de quatro pessoas, peça quatro costeletas em um pacote, etc. As costeletas de porco menores perto do final foram embaladas três em um pacote para se ajustar ao seu tamanho menor, portanto, os dois tamanhos de pacote diferentes. A contagem total de costeletas de porco foi de 23 para o meio porco. Estas eram costeletas de porco grossas 1 & # 8243. Costeletas de porco mais finas 3/4 e # 8243 renderiam mais costeletas do mesmo porco. Um porco mais curto renderia menos, um porco mais longo, mais. Existe alguma variação natural. A figura de um porco típico com cerca de 20 costeletas de porco por lado e # 8211 mais é um bônus. Observe também que pode haver uma costeleta de porco fatiada estranhamente no final & # 8211 pequena e ótima para uma criança ou sanduíche.


Acima está o mesmo porco embalado em uma caixa térmica de piquenique mais o presunto e o bacon que logo serão salgados em um balde de cinco galões. Se eu tirasse o gelo da geladeira, o presunto e o bacon mal cabiam.

Um porco típico teria produzido de 60 a 70 libras de cortes. Este porco era um pouco maior. Uma vez que estes são criados a pasto, animais de raça herdada, eles são criaturas vivas reais & # 8211, portanto, eles têm alguma variação em vez da uniformidade padrão dos produtos de criação industrial.

Dois outros termos de peso que você pode ouvir relacionados a porcos são:

O & # 8220peso variável & # 8221 foi de 78 libras para esta metade do porco. Uma coisa interessante é o lado esquerdo e o lado direito pesam quantidades ligeiramente diferentes. Neste porco, o outro lado pesava 80 libras. Assim, todo o porco & # 8217s & # 8220 peso variável & # 8221 era 78 + 80 = 158 libras. Isso foi medido sem a pele, cabeça ou pés. Observe que alguns lugares medem o peso de suspensão com a pele, cabeça e pés e, portanto, têm um peso de suspensão significativamente maior. Se o porco tivesse sido escaldado e raspado em vez de esfolado, o peso do enforcamento teria sido maior, mais para 215 libras ou cerca de 107 libras por metade. A desvantagem é que, com o peso mais baixo pendurado, alguma carne nos pés, cabeça, cauda, ​​pescoço, papada e pele (torresmo) foi perdida. É importante saber se você está comprando por peso pendurado.

Observe que o processamento é uma grande parte do custo de um porco. Se você mesmo processa seu porco, seja apenas o abate ou também o abate, você economiza muito dinheiro. É uma habilidade que você pode aprender. Você pode fazer um porco inteiro apenas com facas, sem serras necessárias, então você não precisa ter equipamentos sofisticados. Claro, para fazer osso em costeletas comerciais, você precisará de uma serra de fita e provavelmente também de um moedor.

Se o seu porco fosse pesado com a pele, cabeça e pés para o peso suspenso, o peso dos cortes (75 libras acima) seria muito diferente do peso suspenso. Para este porco, o peso suspenso com a cabeça, pele e pés provavelmente teria sido cerca de 87
libras pela metade em vez de 75 libras. Essa diferença de 12 libras é quase todo o lixo que vai para o lixo, mas você pagaria por isso de qualquer maneira em uma conta de açougueiro mais alta. Se você está comprando por libra, então com a cabeça, pele e pés no seu também pagaria um preço mais alto pelo porco pendurado. Pergunte sobre este pequeno detalhe se você comprar por libra & # 8220por peso & # 8221.

O & # 8220live weight & # 8221 foi de aproximadamente 300 para este porco. Não temos uma escala grande o suficiente para porcos vivos, então medimos com fita adesiva. Esta é uma estimativa muito boa. Veja este artigo sobre como pesar um porco com um barbante.

Observação que esses preços são do início de 2006 nos exemplos. Os preços de abate, açougue, defumação, combustível e o próprio porco mudaram muito ao longo dos anos com os grandes aumentos no custo de quase tudo. Os preços do início de 2009 e 2015 † foram adicionados às tabelas abaixo para comparação e os preços de 2006 foram mantidos para informações históricas. Para preços atualizados, consulte nosso site.

Quando comprado com um amigo como um porco inteiro e dividido *, a divisão do custo é apresentada conforme mostrado na tabela abaixo. Os preços são apresentados como quando este artigo foi originalmente escrito em 2006, bem como os preços atualizados ao longo dos anos. Um meio porco também é mostrado:

Notas:
A linguiça encadeada também está disponível por US $ 2,50 / lb. Veja o artigo Salsicha e Lei.
* Comprar meio porco é a maneira mais cara de fazer isso. O preço da metade do porco é $ 5,00 / lb, enquanto o preço do porco inteiro é muito inferior a $ 4,25 / lb. Essa economia reflete que, ao comprar em volume, você economiza tempo e esforço para combinar seu pedido com outra pessoa e lidar com dois pedidos separados. Uma grande economia que posso repassar para você.
** Um porco pode ser criado para qualquer tamanho, dentro do razoável, então se você quiser um porco maior, é só pedir. Pendurar peso no açougueiro com quem trabalhamos é definido por ela como após o abate do açougueiro e as vísceras, normalmente cerca de 72% do peso vivo escaldado e raspado, de cabeça para baixo. O açougueiro o define de forma diferente do açougueiro anterior, que abateu e depois esfolou removendo a cabeça e os pés produzindo menos carne. A vantagem do açougueiro atual é que há mais carne disponível no pedido final, incluindo ossos para sopa, cabeça, pés, rabo e outras coisas que o açougueiro anterior jogava fora. Isso explica a diferença no peso de suspensão do mesmo porco, então calculei a média de ambos para 180 libras, o que é bastante típico.
† Preço em vigor em 01/01/2015
†† Todo porco é bom para comer. Há muito mais além dos cortes comerciais que você vê nas lojas. Trotadores para engrossar sopas e ensopados, jarretes de cozimento lento, carnes de órgãos, rabo, queijo de cabeça também musculoso e muito mais.

E o que o fazendeiro (eu) ganhou por libra? Mantemos cerca de 60 ¢ / lb em dólares de 2009. Isso é um pouco mais do que recebíamos em 2006, o que ajuda com o aumento do custo de vida. Não ficaremos ricos criando porcos, mas a vida é boa, os porcos estão felizes e, felizmente, não preciso me preocupar sobre de onde virá nossa próxima refeição!

Existem casas de defumação que aceitam os presuntos frescos, o bacon e o bordo, curam-nos ou fumá-los de acordo com a sua preferência. Quando abatemos para nossa família, não fumamos a carne, apenas a colocamos em salmoura, o que é delicioso. Consulte este artigo sobre como preparar um presunto para ver como o fazemos.

Abaixo está o produto acabado & # 8211 uma costeleta de porco levantada em pasto, fresca. Dez meses da criação ao açougue, criado a pasto, feno, leite e queijo. Delicioso até a última mordida!

Atualização 01-07-2008: Observe que, desde que este artigo foi publicado, existem algumas alterações. Nosso açougueiro agora usa embalagem a vácuo, o que dá uma vida mais longa de armazenamento no freezer. Isso custa um pouco mais por libra, mas vale a pena. Agora vendemos pendurando peso, em vez de metades e inteiros. Consulte nosso site para preços atualizados e se você tiver alguma dúvida, envie-me um e-mail.

75 ° F / 70 ° F Ensolarado após 7 & # 8243 de chuva nos últimos dias, além de três semanas de chuva anteriores. Meu milho se afogou. :(


Ásia e # 8217s Lançamento da primeira marca de carne à base de plantas inteiras em Hong Kong

Ótima notícia para quem quer reduzir o consumo de carne: KARANA & # 8211 conhecido por seu carne de porco de planta inteira deliciosa e sustentável & # 8211 está sendo lançado em Hong Kong! Vindo de Cingapura, a marca e o produto herói # 8217s usam Jaca para criar uma alternativa convincente & # 8220pork & # 8221 que vem triturada ou picada. Ao contrário de outros substitutos da carne, KARANA é minimamente processado usando apenas quatro ingredientes: jaca jovem, óleo de canola, sal marinho e sabores naturais, sem conservantes artificiais. O novo & # 8220meat & # 8221 baseado em plantas estará disponível em seis restaurantes em Hong Kong, incluindo Chaat no Rosewood, Sip Song, Beef & amp Liberty, Elephant Grounds e muito mais.


Os melhores açougues e mercados de carne da América

Quase 100 lojas independentes essenciais, de costa a costa.

Durante este ano de grande incerteza, isso nós & # x2019 sabíamos com certeza, desde os primeiros dias de março, quando as prateleiras dos supermercados se esvaziaram e todos voltaram para casa com um suprimento vitalício de papel higiênico: 2020 iria mudar o a forma como consumimos, a forma como comemos e a forma como fazemos compras. Tudo ficaria diferente.

A questão era: que tipo de diferente & # x2014bom, ruim, feio? Como acontece com todos os outros setores, o dano parece ter sido causado por algum tornado rabugento com questões de compromisso, destruindo tantos negócios, tantas esperanças e sonhos, enquanto deixava outros ilesos.

Quase intocados estavam os açougues. Podemos ter sido mandados para casa indefinidamente, mas por Deus, aparentemente íamos comer todo o bife que podíamos pagar. A notícia começou a chegar, já no final de março, com algumas lojas relatando um crescimento de cinquenta por cento, ou até mais, nas vendas. Primeiro, nos itens que os supermercados estavam tendo problemas para manter em estoque e, depois, só porque as pessoas se lembraram, ou aprenderam pela primeira vez, que comer carne boa torna tudo melhor. & # XA0

Se a pandemia tivesse ocorrido há apenas uma década, não teríamos tido tanta sorte. Passaram-se apenas quinze anos desde que dois trabalhadores frustrados de restaurantes em Nova York, um deles vegetariano, abriram um dos primeiros açougues do país que negociava exclusivamente com produtos sustentáveis ​​de pequenas fazendas locais. Joshua e Jessica Applestone não tinham ideia de como administrar um açougue, eles apenas sabiam que a cadeia de suprimentos de carne americana estava completamente bagunçada, abusando inescrupulosamente tanto dos animais quanto das pessoas cujo trabalho ingrato era processá-los, e eles estavam indo fazer algo a respeito.

Fleishers foi inaugurado em Kingston, Nova York, em 2004, acidentalmente desencadeando uma revolução. A modesta loja Applestones & # x2019 de repente estava abastecendo os melhores restaurantes da cidade de Nova York e rapidamente se tornaria um laboratório de ensino para alguns dos melhores açougueiros do país hoje. Não muito tempo depois de a ideia ter sido descartada como uma tendência, agora existem muito poucas cidades nos Estados Unidos sem um açougue estudioso e voltado para a sustentabilidade, complementando, é claro, os especialistas que nunca foram a lugar nenhum, a loja de carne de porco, o metzgerei, a carniceria, cada um servindo comunidades afortunadas que nunca consideraram uma opção anêmica, costeletas embrulhadas em plástico em bandejas de isopor do supermercado.

Ainda há um Fleishers, embora não no Vale do Hudson, não mais os Applestones se afastaram do negócio que construíram com tanto sucesso, eliminando tudo e voltando ao básico. Seu projeto de acompanhamento? Máquinas de venda automática. Na época, muitas pessoas, até mesmo alguns de seus maiores fãs, ficaram intrigados & # x2014 seria o mesmo? Bifes, costeletas e salsichas pré-embalados em uma máquina? Bem, funcionou, mesmo que demorasse um pouco para ser convincente. Em seguida, 2020 atingiu.

Mesmo nos dias mais sombrios da primeira onda catastrófica de Nova York & # x2019s, haveria pessoas pacientemente paradas no estacionamento da Applestone Meat Co. em Stone Ridge, esperando sua vez, algumas delas vindo da cidade com refrigeradores, enchendo-se de frangos inteiros, bifes bavette, chouriço e salsichas merguez, ribeyes envelhecidos a seco & # x2014 algumas das carnes da mais alta qualidade que o dinheiro pode comprar, por pouco dinheiro, sem contato, basta passar o cartão, pressione o botão botão e jogue-o no Igloo. No mínimo, a demanda só aumentou à medida que o tempo esquentou e uma relativa calma foi restaurada. A carne & # x2014muito exigindo apenas um pouco de amor, atenção e sal marinho durante o processo de cozimento & # x2014é simplesmente muito boa.


Carne de Qualidade

A carne é muito versátil e quando você compra carne a granel online no Sam & # 39s Club, você obterá um valor excelente, não importa o corte que você escolher. Por que não começar uma tradição e preparar um carne assada semanalmente para a família? Ou, se hambúrgueres são mais o seu estilo, monte uma lanchonete em casa com hambúrgueres grelhados na hora e muitas coberturas, incluindo cebolas grelhadas, guacamole, bacon, queijo e picles e vegetais crocantes. Para hambúrgueres magros, escolha hambúrgueres 90% de carne moída ou opte por uma alternativa de carne bovina e experimente hambúrgueres feitos com peru moído.


Ração Fácil para Cachorro Crockpot

Colheita: 12 xícaras

tempo de preparação: 10 minutos

hora de cozinhar: 6 horas

tempo total: 6 horas, 10 minutos

A comida para cães DIY pode ser facilmente preparada na panela elétrica. É mais saudável e mais barato do que o comprado em loja e compatível com freezer!

Ingredientes:

  • 2 1/2 libras de carne moída
  • 1 1/2 xícaras de arroz integral
  • 1 lata (15 onças) de feijão, drenado e enxaguado
  • 1 1/2 xícaras de abóbora picada
  • 1 1/2 xícaras de cenouras picadas
  • 1/2 xícara de ervilhas, congeladas ou enlatadas

Instruções:

  1. Junte a carne moída, o arroz integral, o feijão, a abóbora, as cenouras, as ervilhas e 4 xícaras de água em uma panela elétrica de 6 qt.
  2. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 5-6 horas ou fogo alto por 2-3 horas, mexendo conforme necessário.
  3. Deixe esfriar completamente.

Você fez esta receita?

Marque @damn_delicious no Instagram e use uma hashtag #damndelicious.


Pedindo um lado ou 1/4 de carne

Estou pensando em pedir um lado ou 1/4 da carne. Tenho essas três fazendas em mente:

http://www.beefconnections.ca/
Nunca experimentei a carne deles, mas este é o único lugar que parece ter comentários na internet, mas esses comentários são todos antigos. O preço aqui é o melhor em $ 4,15 / lb.

http://www.dingofarms.com/
Eu experimentei sua carne por meio de um pedido em caixa da West Side Beef. Eu estava confuso sobre isso - não achei os cortes secundários melhores do que o de supermercado (mas talvez eu não seja tão exigente) e me lembro de ter pensado que o corte primário que consegui ser & quotfino & quot - ser completamente justo, ESTOU Acho que NÃO dei uma chance justa a esses caras e gostaria de passar por aqui e comprar um bife de costela para um teste adequado. Os preços aqui são de US $ 4,50 / lb, o que parece ser típico de alimentos alimentados com capim.

http://www.phoenixandarnold.com/
Eu comprei filé de costela desses caras duas vezes em um Farmer & # 39s Market, e achei que eles eram muito saborosos. Eles estão em $ 4,50 / lb para um lado.

Eu só queria poder obter mais alguns comentários. Parte de mim se pergunta quanta diferença pode haver entre duas vacas alimentadas com capim.

Alguém tem alguma experiência com o que precede, ou com pedidos de carne congelada em geral? Existe outra fazenda que eu deveria considerar?

Meus bifes de referência são aqueles que eu compraria no Cumbrae ou no Sanagan & # 39s. Eu gostaria que os cortes nobres de meu 1/4 ou 1/2 tenham a mesma qualidade do que compro deles.


Como fazer uma costela assada em pé & # 8212 e as maiores sobras do mundo & # 8217s

O destaque tradicional da refeição americana nas festas de final de ano é um peru assado ou um presunto gigante. Se você realmente quer impressionar alguém, opte por uma costela assada em pé. A receita é tão simples quanto pode ser e a preparação é ainda mais fácil. A chave é uma preparação simples do melhor corte de carne que você pode conseguir.

Você pode olhar para a extensão das instruções e se perguntar como posso dizer que é fácil. It & # 8217s Porque não há muitas etapas para que cada etapa seja tão importante. E quando você está trabalhando com um pedaço de carne de $ 60, você não quer perder nada, então incluí muitos detalhes ao longo do caminho.

Ingredientes

1 (3 ossos) costela assada em pé, extremidade do lombo
1/2 xícara de gordura de bacon fundida
1 lb fatback (opcional, veja abaixo)
sal kosher e pimenta-do-reino moída fresca

Instruções

Ao pedir a costela assada, peça ao açougueiro para deixar cerca de meio centímetro de gordura em toda a carne assada. Se você não puder fazer um pedido especial ou se o corte estiver muito rente e houver grandes partes da carne aparecendo através da gordura, você precisará de gordura suficiente para cobrir toda a parte superior. O que consegui foi no meio: gordura suficiente para não precisar do gordo, mas não o suficiente para aparar.

Aqui você pode ver os três ossos na parte inferior.

Se você conseguir um com uma camada grossa de gordura, corte-o em uma peça contínua bem onde ele se junta à carne. Deixe-o preso em uma das extremidades dos ossos. Deve formar uma aba que cubra todo o assado. Se ele tivesse um corte estreito & # 8220baixo-gordura & # 8221, arrume um ou mais pedaços de toucinho de modo que cubram todo o assado e, em seguida, coloque-o de lado.

Agora que você tem a carne exposta, cubra-a generosamente com sal kosher e pimenta-do-reino moída fresca. Faça o lado do osso também.

Dobre a ponta da gordura aparada sobre a carne ou cubra com o toucinho. Amarre o assado em cada osso. Se você nunca amarrou um assado, peça ao seu açougueiro para lhe mostrar como. Se você não amarrar, a gordura se enrolará para trás assim que começar a cozinhar e a carne exposta poderá secar. Eu gostaria de poder mostrar uma foto disso, mas como eu disse, a minha foi aparada muito perto.

Finalmente, coloque o assado preparado, com o lado do osso para baixo, em uma grade em uma caçarola rasa de vidro ou de barro, ou uma assadeira plana.

Insira a sonda de um termômetro digital de carne na parte superior do assado, de modo que a ponta fique o mais próximo possível do centro. Aqui, estou medindo para ter certeza de que atingi o centro.

Em seguida, insiro a sonda e a conecto ao termômetro.

Defina o termômetro para 120 ° e # 8212 ou o mais próximo possível do seu termômetro, o meu não vai abaixo de 122 ° e # 8212 e coloque o assado em um forno a 200 °. O fio na sonda permite que você acompanhe o progresso sem abrir a porta. Termômetros digitais com sondas remotas custam menos de US $ 20. Se você está cozinhando um pedaço de carne de $ 60, não adivinhe ”“ compre o termômetro.

Agora vem a parte difícil: deixe isso pra lá. Não verifique isso. Não regue. Não abra a porta para ver como está indo. Tudo que você precisa saber é quando atinge 122 °. Trabalhe nos acompanhamentos. Faça o molho de creme de raiz forte. Divirta seus convidados. Com essa temperatura baixa, toda vez que você abrir a porta e deixar o calor sair, você adicionará quase meia hora ao tempo total de torrefação.

Quando o termômetro marcar 122 °, retire o assado e embrulhe-o com uma folha de alumínio grossa. Aqui está o que parece agora. Observe que quase não desistiu de sucos.

E aqui está coberto. Acabei de rasgar o papel alumínio para contornar a sonda. NÃO remova a sonda. Você perderá mais suco pelo orifício do que você imagina.

Gire o forno até 500 °. Enquanto o forno aquece, verá que a temperatura do assado continua a subir. Quando o forno atingir 500 °, ou o assado atingir 130 °, retire o papel alumínio, retire a camada de gordura (que eu não tinha) e coloque o assado de volta no forno. Fique de olho para ver quando uma boa crosta se formou. Deve demorar menos de 10 minutos.

Retire do forno (você pode desligá-lo agora) e transfira o assado para uma tábua de cortar. Deixe a sonda. Coloque uma travessa no forno para esquentar. Cubra o assado com papel alumínio novamente e deixe descansar por 20 minutos, ou até ver o pico de temperatura e começar a descer, o que ocorrer primeiro.

Para cortar, vire a carne de cabeça para baixo na tábua e corte todos os fios, se não os removeu com a gordura antes de terminar a crosta. Usando uma faca elétrica ou faca de filetagem, corte todos os ossos da carne inteiros.

Esconda os ossos onde sua sogra não conseguirá encontrá-los antes de você chegar até eles. (Oi, Nancy!) Eles são um lanche excelente do chef.

Vire a carne de volta para o lado cortado onde estavam os ossos. Corte fatias de até meia polegada de espessura. Normalmente, você deve obter cerca de duas fatias para cada osso, portanto, use a largura dos ossos como guia.

Retire a travessa aquecida do forno e remonte todo o assado.

Se você extraiu muito suco da escultura e sua tábua de corte tem um canal para coletar o suco (veja duas fotos atrás), use-o para fazer um au jus. Divida o au jus e o molho de creme de raiz-forte em tigelas individuais antes de trazê-los para a mesa. Sirva a carne da travessa à mesa.

As maiores sobras do mundo & # 8217s

Na manhã seguinte, corte as costelas. Coloque um sobre alguma folha de alumínio na torradeira por cerca de cinco minutos a 400 °. Deixe esfriar um pouco e morda como um homem das cavernas.

Para o almoço, tire as sobras de costela. (Sim, isso é o que é: costela de primeira. Não é de admirar que seja tão boa.)

Se você olhar para a tábua de corte, verá onde aprendi que não deveria usar uma faca elétrica em uma superfície de madeira. Opa.

Corte um pedaço de cerca de um quarto de polegada de espessura.

Coloque algumas cebolas em uma frigideira bem quente lubrificada com gordura de bacon derretida.

Jogue-os um pouco para que fiquem um pouco marrons ao redor.

Adicione a costela e deixe cozinhar por cerca de 30 segundos a um minuto, sem tocá-la. Adicione um pouco de sal kosher.

Ele está pronto para virar quando um movimento rápido da panela o faz se mover. No início, ele grudará na frigideira, mas conforme a superfície caramelizar, ele se soltará. Boa para a reação de Maillard. Vire-o e espere mais 30 segundos a um minuto.

Divida e unte levemente com manteiga um pão francês ou italiano crocante e jogue-o na frigideira para torrá-lo. Se ainda houver um bom pedaço de gordura de bacon na panela (como eu), você pode pular a manteiga. Você só precisa estar úmido o suficiente para que o pão não grude na assadeira.

Retire tudo da panela e monte. Você pode adicionar queijo, mas ele realmente não precisa dele.

Eu não pensaria que isso estaria arruinado se você substituísse metade da cebola por uma quantidade igual de cogumelo. Mas, pelo amor de Deus, não enterre a costela em vegetais. Este sanduíche tem tudo a ver com carne.

No café da manhã do dia seguinte, frite da mesma forma que o sanduíche, mas sem as cebolas. Adicione alguns ovos, com o estrelado para cima, com sal kosher e bastante pimenta-do-reino rachada.

E se este é o seu terceiro dia consecutivo comendo costela & # 8212, foi para mim & # 8212 que planejo comer uma salada no almoço. Você precisará dele.


Oakes Farms Market

Desde 1994, Oakes Farms Market on Davis atendeu às necessidades de mercearia de uma base de clientes leais e em crescimento em Naples, Flórida. A loja é mais conhecida pelos produtos frescos colhidos em suas fazendas em Eastern Collier County e entregues no mercado todos os dias.

Oakes Farms Market tem todas as principais necessidades de despensa também, como uma grande seleção de produtos secos, produtos lácteos, carnes frescas e frutos do mar. O departamento de delicatessen com serviço completo oferece um menu diário de pratos quentes e uma variedade de saladas saborosas. A padaria está repleta de pães recém-assados ​​e doces, incluindo bolos, tortas e biscoitos. Deixe-nos cuidar do seu próximo evento!

Os compradores adoram os toques extras, como sucos e cafeterias, estação de pasta de amendoim para fazer sua própria, opções orgânicas e totalmente naturais para a casa e o corpo, preparação de guacamole e salsa no local, deck do café ao ar livre, centro de jardim e diariamente amostras.

Tem um amante de carne ou frutos do mar em casa? Oakes Farms Market o departamento de carnes é supervisionado por um açougueiro de verdade, que corta à mão quase tudo no caso. E o departamento de frutos do mar está sempre repleto de itens de frutos do mar exclusivos do Captain Jerry's crus, vivos e cozidos.


  • 4084 Bee Ridge Rd. Sarasota, FL 34233
  • Segunda sabado
  • 10h - 19h
  • domingo
  • 9h - 17h
  • 941-706-2625

Carnes

Confira nossa seleção! Você não vai se arrepender.

Combos de valor

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Aula Preparatória

A cada mês, oferecemos novos menus - Aulas Paleo, Tradicional, Keto, Hambúrguer e Infantil!. Os ingredientes são frescos e deliciosos - sem lixo aqui! Cada refeição apresenta carnes premium Southern Steer Butcher e produtos de alta qualidade.
As aulas normalmente acontecem sobre um hora e meia. Cada participante se junta a nós na mesa, e os ingredientes são passados ​​à medida que cada refeição é montada. Nós orientamos o processo e as receitas são para você guardar! Se você puder usar uma colher e contar até três, você pode fazer essas ótimas refeições! Sem cortar, sem trabalho duro, sem limpeza.

Comida por SEMANAS

Você sai com 10 refeições tamanho família. Cada refeição é individualmente ensacada e rotulada com o conteúdo e as instruções de cozimento, pronta para cozinhar ou congelar. Certifique-se de trazer um refrigerador para levar tudo para casa.


Assista o vídeo: Mesa Posta para o Dia das Mães. Café da Manhã. Jéssica Ávila