Novas receitas

The Daily Byte: Ascensão dos Aplicativos de Livro de Receitas

The Daily Byte: Ascensão dos Aplicativos de Livro de Receitas


Os aplicativos de livros de receitas estão tomando conta das estantes de livros?

istock / daboost

Iphone da Apple

Nesta era de tecnologia móvel, parece que há um novo desenvolvimento para se maravilhar a cada dia. Recentemente, a mania dos aplicativos de comida parece ter chegado às estantes. Mark Bittman fez uma pergunta aos leitores de seu site na semana passada perguntando se eles preferem usar livros de receitas ou aplicativos de culinária. Esta manhã, a Publishers Weekly postou uma entrevista com Grant Achatz, na qual ele anunciou que um aplicativo para o Alinea Cookbook também está em desenvolvimento. E para colocar lenha na fogueira, o aplicativo para o popular guia de emparelhamento, O que beber com o que você come, foi lançado neste fim de semana.

Uma coisa a ter em mente é que esses aplicativos estão sendo criados além das versões físicas e digitais dos livros. A compra de um aplicativo de livro de receitas permite que os leitores pesquisem receitas e, muitas vezes, incluem acesso a “extras” que de outra forma não estavam disponíveis, como uma coleção de menus com base nas receitas do livro.

De acordo com a NPR, um dos principais motivos para a popularidade dos aplicativos de livros de receitas é o peso físico dos livros. Isso faz sentido, especialmente considerando quantos aparelhos o cozinheiro doméstico médio adquire para manter seus livros de receitas na vertical e abertos. Além disso, não se preocupe mais com páginas pegajosas (lembra do infame episódio de Friends em que Rachel acaba fazendo uma bagatela meio salgada, meio doce quando as páginas de seu livro de receitas grudam juntas?).

Mas onde você desenha a linha? Quanto tempo antes que os livros de receitas estejam disponíveis em formato digital? Ainda há algo a ser dito sobre a natureza nostálgica de pegar seu livro de receitas favorito e folhear suas receitas mais amadas (você pode até ter anotações nas margens de suas tentativas e erros). Por outro lado, talvez a conveniência de ter toda a sua biblioteca de livros de receitas na palma da sua mão seja a onda prática do futuro.

Clique aqui para o The Daily Byte anterior.


Os livros de receitas são muito mais do que receitas e fotografias

Recentemente encontrei uma cópia da primeira edição dos EUA do livro de receitas de Elizabeth David de 1951, Cozinha country francesa. Escrito logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento no Reino Unido estava chegando ao fim, a sensação de descoberta ainda está presente em todas as páginas. Mas como Dominando a Arte da Cozinha Francesa, coautoria de Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s A alegria de cozinhar ou Marcella Hazan's O livro de receitas italiano clássico, entre outros, que forneceu a várias gerações de cozinheiros, amadores e profissionais, o conhecimento que é um trampolim para uma vida de cozinhar, oferece receitas, instrução e algum contexto cultural básico, mas sem fotos, sem diário de viagem, sem pessoal histórias de cozinhar ou desfrutar de refeições com amigos e familiares, nenhum comentário cultural mais amplo. Tão diferente dos livros de culinária da atualidade, livros que, além de fornecerem receitas e instruções sobre técnica e ingredientes, muitas vezes possuem história, narrativa, que visam iluminar uma receita ou uma cultura ou contexto, para serem lidos como ensaio pessoal, livro de mesa , livro de viagens e estilo de vida.

Como um cozinheiro doméstico de longa data e amante de livros de receitas, observei essa evolução sem realmente dar um passo atrás para analisar como os livros de receitas mudaram nas últimas décadas. Quando o fiz, não consegui pensar em pessoa melhor para falar do que Matt Sartwell, o gerente da livraria de Nova York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters estoca cerca de 12.000 livros sobre comida e bebida, incluindo 8.000 livros de receitas, e tem sido um recurso precioso para profissionais de alimentos e cozinheiros domésticos por mais de 30 anos.

A diferença mais óbvia, Sartwell me disse, é que, com algumas exceções notáveis, mesmo o mais prático dos livros de receitas tem, “um forte elemento visual, tornado mais possível e menos caro pela impressão em cores, o fato de que agora todo mundo tem uma câmera que não requer filme. ”

Essa pode ser a diferença mais óbvia, mas não a mais importante. “As pessoas querem algo maior do que uma coleção de receitas”, observa Sartwell, “querem uma voz e uma autoridade”. Não é tão diferente de outros livros.

Alguns dos autores de livros de receitas em que crescemos permitiam que suas vozes fossem ouvidas - a autora americana Laurie Colwin, por exemplo (embora seus livros fossem mais ensaios com receitas) ou a escritora inglesa Patience Gray (que descreveu um de seus livros como um “ livro de receitas autobiográficas ”). E alguns escritores hoje seguem praticamente a receita. Mas mesmo os livros que parecem mais puramente instrucionais, como o de David Tanis Um Prato de Figos, muitas vezes vão além da receita. Como Tanis descreve, “[E] este é um livro sobre comer tanto quanto cozinhar. Sobre comer com amigos - e cozinhar para amigos - e por que isso é tão importante ”.

Se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida.

Os leitores de hoje são atraídos por uma voz autêntica - pode ser divertido, pode ser coloquial, pode ser mais formal, mas a voz do autor deve vir.

Michael Smith, o chef e coproprietário do Inn at Bay Fortune na Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá, um lugar conhecido em todo o Canadá e além por sua "Festa" em fogo aberto, feito com ingredientes da fazenda do Inn ou da ilha , escreveu dez livros de receitas. Smith também é um leitor ávido e se preocupa com livros e redação. Ele descreve seus livros como "coloquiais", com a intenção, ele me disse, "de trazer o leitor para a receita".

Gilbert Pilgram, o chef executivo e proprietário do Zuni Café de San Francisco, prefere livros de autores falando em suas próprias vozes, como Cal Peternell, um ex-aluno do Chez Panisse, cujo primeiro livro de receitas, Doze Receitas, Pilgram descreve como “brilhante, escrito com uma voz divertida”. Para Alex Saggiomo, um graduado da CIA radicado em Nova York que possui uma extensa coleção de livros de receitas e que atualmente trabalha e escreveu receitas para Blue Apron, o autor deve oferecer algo único, em uma voz que permita ao leitor se perder na receita , para aproveitar a experiência, não apenas a instrução.

Um bom exemplo disso, diz Sartwell, é Melissa Clark, que traz sua voz pessoal para seus livros, bem como para suas colunas em O New York Times, envolvendo o leitor desde o início. O livro dela, Na cozinha com um bom apetite, é ótimo para receitas diárias, ideias e variações de ideias. Não tem o tipo de visual que muitos livros têm hoje, mas ela atrai o leitor ao abrir com uma história de comida em família e constrói essa relação com as histórias de comida tecidas ao longo do livro.

O equilíbrio entre o pessoal, a narrativa e a entrega da receita ou instrução é delicado. Os leitores não precisam necessariamente ou querem a história de cada ingrediente, ou saber onde cada elemento da receita foi desenvolvido ou mesmo se a avó do autor os ensinou a fazer o prato. Como o menu do restaurante contemporâneo, é possível fornecer muitas informações ou detalhes que não aumentam a compreensão e o prazer do leitor.

Se o autor escreve bem e ilumina a cultura em torno do prato, fico feliz em passar horas estudando-o. E se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida, do ensaio pessoal, e isso também pode ser maravilhoso, embora ainda mais difícil de realizar.

Embora uma voz autêntica e envolvente seja importante, talvez acima de tudo, o autor deve ter autoridade para projetar, um conhecimento e uma competência completos. Isso não mudou muito nas últimas décadas. Sem autoridade, não há livro. Ou pelo menos nenhum livro que valha a pena ler - ou usar para esse assunto.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas e à Ásia.

Fiquei um pouco surpreso ao saber que o livro mais vendido na Kitchen Arts and Letters em 2018 foi O Guia Noma para Fermentação por Rene Redzepi e David Zilber. Redzepi é reconhecido no mundo da comida e entre os foodies como um gênio, e provavelmente haveria um público para o livro com base apenas em sua reputação em seu restaurante Noma em Copenhagen, mas também é meticulosamente pesquisado, testado, tudo o que você precisa saber sobre fermentação e muito mais. Não é tanto a voz, mas a autoridade que obriga as pessoas a comprá-lo.

A autoridade hoje pode ser relativamente específica. Como Matt Sartwell aponta, ninguém confundiria um livro de receitas de Thomas Keller com um livro sobre planejamento de cardápio noturno e receitas de 30 minutos para uma família de quatro pessoas. Nem Gwyneth Paltrow, para citar apenas um, cujas receitas saudáveis ​​são muito adequadas para uma vida familiar agitada, seria vista como uma autoridade nos tipos de pratos complexos pelos quais grandes chefs como Keller ou Joel Robuchon são conhecidos. A alimentação saudável também é sua própria categoria. O mesmo vale para a culinária chinesa ou peruana ou indiana.

Essa especificidade reflete outra mudança no foco dos livros de receitas, de acordo com Sartwell, dos livros de receitas gerais do passado em direção aos mais especializados. À medida que os gostos evoluem e se tornam mais amplos e sofisticados, à medida que os leitores comem mais globalmente e os ingredientes que antes eram considerados incomuns se tornam mais disponíveis, é difícil para um único livro ou mesmo uma série de livros entregar receitas atraentes para todos esses gostos. E para o autor estabelecer autoridade além do específico. Certamente há algumas exceções, mas na maioria das vezes, profissionais e cozinheiros domésticos procuram livros na região, estilo, tipo de ingrediente específico, para obter receitas e dicas de culinária.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas, à Ásia e outros lugares. E dentro dessas cozinhas existem livros dedicados a preparações ou ingredientes individuais, seja paella, ou nhoque ou ramen. Michael Smith atualmente coleciona livros de receitas voltados para cozinhar em fogo aberto. Dois livros de receitas recentes, Kitchen Arts and Letters, são um livro sobre nhoque e um guia científico para fazer pizza napolitana. Esses livros oferecem benefícios óbvios para os profissionais da culinária, mas até mesmo os cozinheiros domésticos, com fornos de pizza de quintal e máquinas cryovac, estão comprando-os.

E os elementos visuais, as fotografias ou desenhos da comida, da cozinha, do campo ou das ruas da cidade que, no seu melhor, transmitem não só a beleza da comida, mas também o seu contexto e cultura? As imagens são tão comuns, até mesmo esperadas, de acordo com Sartwell, que existem “muitas pessoas que não compram um livro de receitas que não tem muitas imagens e pessoas que não compram um livro de receitas que não tem uma imagem para cada receita. ”

Uma imagem que acompanha uma receita, sugere Alex Saggiamo, é usada pelos leitores como um ponto de comparação, uma “medida”.

Gilbert Pilgram me disse que acha que as imagens dão conforto às pessoas, que os leitores são alimentados por imagens que oferecem a oportunidade de imaginar ou desfrutar de uma experiência de jantar alegre ou, pelo menos, de uma versão idealizada dessa experiência, a experiência descrita por David Tanis.

Há algo nisso também. Mas, seja cozinhando com uma receita ou apenas folheando um livro de receitas na minha cadeira de leitura favorita, sou atraído por fotografias ou desenhos que expressam a estética e a arte da comida, a experiência de preparar e compartilhar uma refeição e que transmitem o contexto, a cultura, o lugar que a comida ocupa na vida das pessoas.

Um outro desenvolvimento que é difícil de ignorar - as ondas de livros de receitas de chefs famosos que parecem ser exibidos com destaque em restaurantes e livrarias. Não estou falando de livros de receitas de celebridades, embora alguns deles possam ser úteis, mas de livros de chefs profissionais. A maioria deles são aspiracionais para o cozinheiro doméstico - "aspiracional" é uma palavra que ouvi muito quando perguntei por aí - exceto para o raro guerreiro de fim de semana, nos falta tempo, acesso aos ingredientes, a equipe de sous chefs, as habilidades com a faca , para executar muitos dos pratos em tais livros.

Parece óbvio por que um chef faria tal livro. Gilbert Pilgram me disse que em certos níveis da empresa, um livro de receitas é esperado, até mesmo um requisito. Cada empresa de relações públicas no ramo, diz ele, pressionará um chef para publicar - para divulgar o nome do seu restaurante, para se separar da multidão, para expandir seu público. Um livro de receitas de sucesso, de acordo com Pilgram, pode expandir a reputação do chef e do restaurante para um mercado nacional.

Os profissionais da culinária podem comprar esses livros para entrar na mente do chef. Por que os cozinheiros domésticos compram esses livros de receitas? Gilbert Pilgram e Matt Sartwell concordam que tais livros têm valor apenas se incluírem receitas para os pratos e técnicas pelos quais o chef é conhecido, não tornados mais fáceis ou mais acessíveis para o leitor. Os cozinheiros domésticos querem ver o que Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura estão pensando, o que os torna diferentes, únicos, gênios.

E além das receitas e do vislumbre da mente dos chefs, esses livros podem ser lembranças de refeições maravilhosas, lembretes de pratos, lugares e experiências que são especiais.

Existem livros de receitas que conseguem preencher a lacuna entre o aspiracional e o prático, livros de chefs profissionais (ou famosos) que ensinam, iluminam, levam o cozinheiro doméstico a fazer escolhas e a possuir o resultado. O Livro de receitas do Zuni Café, da falecida Judy Rogers, é um desses livros. David Tanis escreveu vários, além de seu New York Times colunas. Alex Guarnaschelli, cuja mãe era editora de livros de receitas e ela mesma chef - na verdade, uma "Iron Chef" e também convidada frequente em vários programas do Food Channel - tem um livro sobre culinária do dia-a-dia que Matt Sartwell diz estar particularmente ligado ao necessidades de um chef caseiro ocupado. E todo cozinheiro caseiro e chef também têm favoritos.

Então, embora eu ainda recorra aos livros de receitas para obter receitas, idéias e instruções de culinária e valorize a sensação de descoberta que todos os grandes livros de receitas parecem transmitir, não há melhor lembrança de uma viagem a um lugar maravilhoso, ou presente de aniversário ou férias na poltrona, do que um livro de receitas com uma voz que me toca, desenhos ou fotografias que expressam e amplificam a beleza da comida, descrevem a cultura e o lugar da comida nela, as pessoas que a cultivam, que a produzem e que a comem. E isso explora a experiência de comer como um ato comunitário.


Os livros de receitas são muito mais do que receitas e fotografias

Recentemente encontrei uma cópia da primeira edição dos EUA do livro de receitas de Elizabeth David de 1951, Cozinha country francesa. Escrito logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento no Reino Unido estava chegando ao fim, a sensação de descoberta ainda está presente em todas as páginas. Mas como Dominando a Arte da Cozinha Francesa, coautoria de Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s A alegria de cozinhar ou Marcella Hazan's The Classic Italian Cookbook, entre outros, que forneceu a várias gerações de cozinheiros, amadores e profissionais, o conhecimento que é um trampolim para uma vida de cozinhar, oferece receitas, instrução e algum contexto cultural básico, mas sem fotos, sem diário de viagem, sem pessoal histórias de cozinhar ou desfrutar de refeições com amigos e familiares, nenhum comentário cultural mais amplo. Tão diferente dos livros de culinária da atualidade, livros que, além de fornecerem receitas e instruções sobre técnica e ingredientes, muitas vezes possuem história, narrativa, que visam iluminar uma receita ou uma cultura ou contexto, para serem lidos como ensaio pessoal, livro de mesa , livro de viagens e estilo de vida.

Como um cozinheiro doméstico de longa data e amante de livros de receitas, observei essa evolução sem realmente recuar para analisar como os livros de receitas mudaram nas últimas décadas. Quando o fiz, não consegui pensar em pessoa melhor para falar do que Matt Sartwell, o gerente da livraria de Nova York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters possui cerca de 12.000 livros sobre comida e bebida, incluindo 8.000 livros de receitas, e tem sido um recurso precioso para profissionais de alimentos e cozinheiros domésticos por mais de 30 anos.

A diferença mais óbvia, Sartwell me disse, é que, com algumas exceções notáveis, mesmo o mais prático dos livros de receitas tem, “um forte elemento visual, tornado mais possível e menos caro pela impressão em cores, o fato de que agora todo mundo tem uma câmera que não requer filme. ”

Essa pode ser a diferença mais óbvia, mas não a mais importante. “As pessoas querem algo maior do que uma coleção de receitas”, observa Sartwell, “querem uma voz e uma autoridade”. Não é tão diferente de outros livros.

Alguns dos autores de livros de receitas em que crescemos permitiram que suas vozes fossem ouvidas - a autora americana Laurie Colwin, por exemplo (embora seus livros fossem mais ensaios com receitas) ou a escritora inglesa Patience Gray (que descreveu um de seus livros como um “ livro de receitas autobiográficas ”). E alguns escritores hoje seguem praticamente a receita. Mas mesmo os livros que parecem mais puramente instrucionais, como o de David Tanis Um Prato de Figos, muitas vezes vão além da receita. Como Tanis descreve, “[E] este é um livro sobre comer tanto quanto cozinhar. Sobre comer com amigos - e cozinhar para amigos - e por que isso é tão importante ”.

Se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida.

Os leitores de hoje são atraídos por uma voz autêntica - pode ser divertido, pode ser coloquial, pode ser mais formal, mas a voz do autor deve vir.

Michael Smith, o chef e co-proprietário do Inn at Bay Fortune na Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá, um lugar conhecido em todo o Canadá e além por sua “Festa” à lareira, feito com ingredientes da fazenda no Inn ou na ilha , escreveu dez livros de receitas. Smith também é um leitor ávido e se preocupa com livros e redação. Ele descreve seus livros como "coloquiais", com a intenção, ele me disse, "de trazer o leitor para a receita".

Gilbert Pilgram, o chef executivo e proprietário do Zuni Café de San Francisco, prefere livros de autores falando em suas próprias vozes, como Cal Peternell, um ex-aluno do Chez Panisse, cujo primeiro livro de receitas, Doze Receitas, Pilgram descreve como “brilhante, escrito com uma voz divertida”. Para Alex Saggiomo, um graduado da CIA radicado em Nova York que possui uma extensa coleção de livros de receitas e que atualmente trabalha e escreveu receitas para Blue Apron, o autor deve oferecer algo único, em uma voz que permita ao leitor se perder na receita , para aproveitar a experiência, não apenas a instrução.

Um bom exemplo disso, diz Sartwell, é Melissa Clark, que traz sua voz pessoal para seus livros, bem como para suas colunas em O New York Times, envolvendo o leitor desde o início. O livro dela, Na cozinha com um bom apetite, é ótimo para receitas diárias, ideias e variações de ideias. Não tem o tipo de visual que muitos livros têm hoje, mas ela atrai o leitor ao abrir com uma história de comida em família e constrói essa relação com as histórias de comida tecidas ao longo do livro.

O equilíbrio entre o pessoal, a narrativa e a entrega da receita ou instrução é delicado. Os leitores não precisam necessariamente ou querem a história de cada ingrediente, ou saber onde cada elemento da receita foi desenvolvido ou mesmo se a avó do autor os ensinou a fazer o prato. Como o menu do restaurante contemporâneo, é possível fornecer muitas informações ou detalhes que não aumentam a compreensão e o prazer do leitor.

Se o autor escreve bem e ilumina a cultura em torno do prato, fico feliz em passar horas estudando-o. E se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida, do ensaio pessoal, e isso também pode ser maravilhoso, embora ainda mais difícil de realizar.

Embora uma voz autêntica e envolvente seja importante, talvez acima de tudo, o autor deve ter autoridade para projetar, um conhecimento e uma competência completos. Isso não mudou muito nas últimas décadas. Sem autoridade, não há livro. Ou pelo menos nenhum livro que valha a pena ler - ou usar para esse assunto.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas e à Ásia.

Fiquei um pouco surpreso ao saber que o livro mais vendido na Kitchen Arts and Letters em 2018 foi O Guia Noma para Fermentação por Rene Redzepi e David Zilber. Redzepi é reconhecido no mundo da comida e entre os foodies como um gênio, e provavelmente haveria um público para o livro com base apenas em sua reputação em seu restaurante Noma em Copenhagen, mas também é meticulosamente pesquisado, testado, tudo o que você precisa saber sobre fermentação e muito mais. Não é tanto a voz, mas a autoridade que obriga as pessoas a comprá-lo.

A autoridade hoje pode ser relativamente específica. Como Matt Sartwell aponta, ninguém confundiria um livro de receitas de Thomas Keller com um livro sobre planejamento de cardápio noturno e receitas de 30 minutos para uma família de quatro pessoas. Nem Gwyneth Paltrow, para citar apenas um, cujas receitas saudáveis ​​são muito adequadas para uma vida familiar agitada, seria vista como uma autoridade nos tipos de pratos complexos pelos quais grandes chefs como Keller ou Joel Robuchon são conhecidos. A alimentação saudável também é sua própria categoria. O mesmo vale para a culinária chinesa ou peruana ou indiana.

Essa especificidade reflete outra mudança no foco dos livros de receitas, de acordo com Sartwell, dos livros de receitas gerais do passado em direção aos mais especializados. À medida que os gostos evoluem e se tornam mais amplos e sofisticados, à medida que os leitores comem mais globalmente e os ingredientes que antes eram considerados incomuns se tornam mais disponíveis, é difícil para um único livro ou mesmo uma série de livros entregar receitas atraentes para todos esses gostos. E para o autor estabelecer autoridade além do específico. Certamente há algumas exceções, mas na maioria das vezes, profissionais e cozinheiros domésticos procuram livros na região, estilo, tipo de ingrediente específico, para obter receitas e dicas de culinária.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas, à Ásia e outros lugares. E dentro dessas cozinhas existem livros dedicados a preparações ou ingredientes individuais, seja paella, ou nhoque ou ramen. Michael Smith atualmente coleciona livros de receitas voltados para cozinhar em fogo aberto. Dois livros de receitas recentes, Kitchen Arts and Letters, são um livro sobre nhoque e um guia científico para fazer pizza napolitana. Esses livros oferecem benefícios óbvios para os profissionais da culinária, mas até mesmo os cozinheiros domésticos, com fornos de pizza de quintal e máquinas cryovac, estão comprando-os.

E os elementos visuais, as fotografias ou desenhos da comida, da cozinha, do campo ou das ruas da cidade que, no seu melhor, transmitem não só a beleza da comida, mas também o seu contexto e cultura? As imagens são tão comuns, até mesmo esperadas, de acordo com Sartwell, que existem “muitas pessoas que não compram um livro de receitas que não tem muitas imagens e pessoas que não compram um livro de receitas que não tem uma imagem para cada receita. ”

Uma imagem que acompanha uma receita, sugere Alex Saggiamo, é usada pelos leitores como um ponto de comparação, uma “medida”.

Gilbert Pilgram me disse que acha que as imagens dão conforto às pessoas, que os leitores são alimentados por imagens que oferecem a oportunidade de imaginar ou desfrutar de uma experiência de jantar alegre ou, pelo menos, de uma versão idealizada dessa experiência, a experiência descrita por David Tanis.

Há algo nisso também. Mas, seja cozinhando com uma receita ou apenas folheando um livro de receitas na minha cadeira de leitura favorita, sou atraído por fotografias ou desenhos que expressam a estética e a arte da comida, a experiência de preparar e compartilhar uma refeição e que transmitem o contexto, a cultura, o lugar que a comida ocupa na vida das pessoas.

Um outro desenvolvimento que é difícil de ignorar - as ondas de livros de receitas de chefs famosos que parecem ser exibidos com destaque em restaurantes e livrarias. Não estou falando de livros de receitas de celebridades, embora alguns deles possam ser úteis, mas de livros de chefs profissionais. A maioria deles são aspiracionais para o cozinheiro doméstico - "aspiracional" é uma palavra que ouvi muito quando perguntei por aí - exceto para o raro guerreiro de fim de semana, nos falta tempo, acesso aos ingredientes, a equipe de sous chefs, as habilidades com a faca , para executar muitos dos pratos em tais livros.

Parece óbvio por que um chef faria tal livro. Gilbert Pilgram me disse que em certos níveis da empresa, um livro de receitas é esperado, até mesmo um requisito. Cada empresa de relações públicas no ramo, diz ele, pressionará um chef para publicar - para divulgar o nome do seu restaurante, para se separar da multidão, para expandir seu público. Um livro de receitas de sucesso, de acordo com Pilgram, pode expandir a reputação do chef e do restaurante para um mercado nacional.

Os profissionais da culinária podem comprar esses livros para entrar na mente do chef. Por que os cozinheiros domésticos compram esses livros de receitas? Gilbert Pilgram e Matt Sartwell concordam que tais livros têm valor apenas se incluírem receitas para os pratos e técnicas pelos quais o chef é conhecido, não tornados mais fáceis ou mais acessíveis para o leitor. Os cozinheiros domésticos querem ver o que Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura estão pensando, o que os torna diferentes, únicos, gênios.

E além das receitas e do vislumbre da mente dos chefs, esses livros podem ser lembranças de refeições maravilhosas, lembretes de pratos, lugares e experiências que são especiais.

Existem livros de receitas que conseguem preencher a lacuna entre o aspiracional e o prático, livros de chefs profissionais (ou famosos) que ensinam, iluminam, levam o cozinheiro doméstico a fazer escolhas e a possuir o resultado. O Livro de receitas do Zuni Café, da falecida Judy Rogers, é um desses livros. David Tanis escreveu vários, além de seu New York Times colunas. Alex Guarnaschelli, cuja mãe era editora de livros de receitas e ela mesma chef - na verdade, uma "Iron Chef" e também convidada frequente em vários programas do Food Channel - tem um livro sobre culinária do dia-a-dia que Matt Sartwell diz estar particularmente ligado ao necessidades de um chef caseiro ocupado. E todo cozinheiro caseiro e chef também têm favoritos.

Então, embora eu ainda recorra aos livros de receitas para obter receitas, idéias e instruções de culinária e valorize a sensação de descoberta que todos os grandes livros de receitas parecem transmitir, não há melhor lembrança de uma viagem a um lugar maravilhoso, ou presente de aniversário ou férias na poltrona, do que um livro de receitas com uma voz que me toca, desenhos ou fotografias que expressam e amplificam a beleza da comida, descrevem a cultura e o lugar da comida nela, as pessoas que a cultivam, que a produzem e que a comem. E isso explora a experiência de comer como um ato comunitário.


Os livros de receitas são muito mais do que receitas e fotografias

Recentemente encontrei uma cópia da primeira edição dos EUA do livro de receitas de Elizabeth David de 1951, Cozinha country francesa. Escrito logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento no Reino Unido estava chegando ao fim, a sensação de descoberta ainda está presente em todas as páginas. Mas como Dominando a Arte da Cozinha Francesa, coautoria de Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s A alegria de cozinhar ou Marcella Hazan's The Classic Italian Cookbook, entre outros, que forneceu a várias gerações de cozinheiros, amadores e profissionais, o conhecimento que é um trampolim para uma vida de cozinhar, oferece receitas, instrução e algum contexto cultural básico, mas sem fotos, sem diário de viagem, sem pessoal histórias de cozinhar ou desfrutar de refeições com amigos e familiares, nenhum comentário cultural mais amplo. Tão diferente dos livros de culinária da atualidade, livros que, além de fornecerem receitas e instruções sobre técnica e ingredientes, muitas vezes possuem história, narrativa, que visam iluminar uma receita ou uma cultura ou contexto, para serem lidos como ensaio pessoal, livro de mesa , livro de viagens e estilo de vida.

Como um cozinheiro doméstico de longa data e amante de livros de receitas, observei essa evolução sem realmente recuar para analisar como os livros de receitas mudaram nas últimas décadas. Quando o fiz, não consegui pensar em pessoa melhor para falar do que Matt Sartwell, o gerente da livraria de Nova York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters possui cerca de 12.000 livros sobre comida e bebida, incluindo 8.000 livros de receitas, e tem sido um recurso precioso para profissionais de alimentos e cozinheiros domésticos por mais de 30 anos.

A diferença mais óbvia, Sartwell me disse, é que, com algumas exceções notáveis, mesmo o mais prático dos livros de receitas tem, “um forte elemento visual, tornado mais possível e menos caro pela impressão em cores, o fato de que agora todo mundo tem uma câmera que não requer filme. ”

Essa pode ser a diferença mais óbvia, mas não a mais importante. “As pessoas querem algo maior do que uma coleção de receitas”, observa Sartwell, “querem uma voz e uma autoridade”. Não é tão diferente de outros livros.

Alguns dos autores de livros de receitas em que crescemos permitiram que suas vozes fossem ouvidas - a autora americana Laurie Colwin, por exemplo (embora seus livros fossem mais ensaios com receitas) ou a escritora inglesa Patience Gray (que descreveu um de seus livros como um “ livro de receitas autobiográficas ”). E alguns escritores hoje seguem praticamente a receita. Mas mesmo os livros que parecem mais puramente instrucionais, como o de David Tanis Um Prato de Figos, muitas vezes vão além da receita. Como Tanis descreve, “[E] este é um livro sobre comer tanto quanto cozinhar. Sobre comer com amigos - e cozinhar para amigos - e por que isso é tão importante ”.

Se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida.

Os leitores de hoje são atraídos por uma voz autêntica - pode ser divertido, pode ser coloquial, pode ser mais formal, mas a voz do autor deve vir.

Michael Smith, o chef e co-proprietário do Inn at Bay Fortune na Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá, um lugar conhecido em todo o Canadá e além por sua “Festa” à lareira, feito com ingredientes da fazenda no Inn ou na ilha , escreveu dez livros de receitas. Smith também é um leitor ávido e se preocupa com livros e redação. Ele descreve seus livros como "coloquiais", com a intenção, ele me disse, "de trazer o leitor para a receita".

Gilbert Pilgram, o chef executivo e proprietário do Zuni Café de San Francisco, prefere livros de autores falando em suas próprias vozes, como Cal Peternell, um ex-aluno do Chez Panisse, cujo primeiro livro de receitas, Doze Receitas, Pilgram descreve como “brilhante, escrito com uma voz divertida”. Para Alex Saggiomo, um graduado da CIA radicado em Nova York que possui uma extensa coleção de livros de receitas e que atualmente trabalha e escreveu receitas para Blue Apron, o autor deve oferecer algo único, em uma voz que permita ao leitor se perder na receita , para aproveitar a experiência, não apenas a instrução.

Um bom exemplo disso, diz Sartwell, é Melissa Clark, que traz sua voz pessoal para seus livros, bem como para suas colunas em O New York Times, envolvendo o leitor desde o início. O livro dela, Na cozinha com um bom apetite, é ótimo para receitas diárias, ideias e variações de ideias. Não tem o tipo de visual que muitos livros têm hoje, mas ela atrai o leitor ao abrir com uma história de comida em família e constrói essa relação com as histórias de comida tecidas ao longo do livro.

O equilíbrio entre o pessoal, a narrativa e a entrega da receita ou instrução é delicado. Os leitores não precisam necessariamente ou querem a história de cada ingrediente, ou saber onde cada elemento da receita foi desenvolvido ou mesmo se a avó do autor os ensinou a fazer o prato. Como o menu do restaurante contemporâneo, é possível fornecer muitas informações ou detalhes que não aumentam a compreensão e o prazer do leitor.

Se o autor escreve bem e ilumina a cultura em torno do prato, fico feliz em passar horas estudando-o. E se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida, do ensaio pessoal, e isso também pode ser maravilhoso, embora ainda mais difícil de realizar.

Embora uma voz autêntica e envolvente seja importante, talvez acima de tudo, o autor deve ter autoridade para projetar, um conhecimento e uma competência completos. Isso não mudou muito nas últimas décadas. Sem autoridade, não há livro. Ou pelo menos nenhum livro que valha a pena ler - ou usar para esse assunto.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas e à Ásia.

Fiquei um pouco surpreso ao saber que o livro mais vendido na Kitchen Arts and Letters em 2018 foi O Guia Noma para Fermentação por Rene Redzepi e David Zilber. Redzepi é reconhecido no mundo da comida e entre os foodies como um gênio, e provavelmente haveria um público para o livro com base apenas em sua reputação em seu restaurante Noma em Copenhagen, mas também é meticulosamente pesquisado, testado, tudo o que você precisa saber sobre fermentação e muito mais. Não é tanto a voz, mas a autoridade que obriga as pessoas a comprá-lo.

A autoridade hoje pode ser relativamente específica. Como Matt Sartwell aponta, ninguém confundiria um livro de receitas de Thomas Keller com um livro sobre planejamento de cardápio noturno e receitas de 30 minutos para uma família de quatro pessoas. Nem Gwyneth Paltrow, para citar apenas um, cujas receitas saudáveis ​​são muito adequadas para uma vida familiar agitada, seria vista como uma autoridade nos tipos de pratos complexos pelos quais grandes chefs como Keller ou Joel Robuchon são conhecidos. A alimentação saudável também é sua própria categoria. O mesmo vale para a culinária chinesa ou peruana ou indiana.

Essa especificidade reflete outra mudança no foco dos livros de receitas, de acordo com Sartwell, dos livros de receitas gerais do passado em direção aos mais especializados. À medida que os gostos evoluem e se tornam mais amplos e sofisticados, à medida que os leitores comem mais globalmente e os ingredientes que antes eram considerados incomuns se tornam mais disponíveis, é difícil para um único livro ou mesmo uma série de livros entregar receitas atraentes para todos esses gostos. E para o autor estabelecer autoridade além do específico. Certamente há algumas exceções, mas na maioria das vezes, profissionais e cozinheiros domésticos procuram livros na região, estilo, tipo de ingrediente específico, para obter receitas e dicas de culinária.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas, à Ásia e outros lugares. E dentro dessas cozinhas existem livros dedicados a preparações ou ingredientes individuais, seja paella, ou nhoque ou ramen. Michael Smith atualmente coleciona livros de receitas voltados para cozinhar em fogo aberto. Dois livros de receitas recentes, Kitchen Arts and Letters, são um livro sobre nhoque e um guia científico para fazer pizza napolitana. Esses livros oferecem benefícios óbvios para os profissionais da culinária, mas até mesmo os cozinheiros domésticos, com fornos de pizza de quintal e máquinas cryovac, estão comprando-os.

E os elementos visuais, as fotografias ou desenhos da comida, da cozinha, do campo ou das ruas da cidade que, no seu melhor, transmitem não só a beleza da comida, mas também o seu contexto e cultura? As imagens são tão comuns, até mesmo esperadas, de acordo com Sartwell, que existem “muitas pessoas que não compram um livro de receitas que não tem muitas imagens e pessoas que não compram um livro de receitas que não tem uma imagem para cada receita. ”

Uma imagem que acompanha uma receita, sugere Alex Saggiamo, é usada pelos leitores como um ponto de comparação, uma “medida”.

Gilbert Pilgram me disse que acha que as imagens dão conforto às pessoas, que os leitores são alimentados por imagens que oferecem a oportunidade de imaginar ou desfrutar de uma experiência de jantar alegre ou, pelo menos, de uma versão idealizada dessa experiência, a experiência descrita por David Tanis.

Há algo nisso também. Mas, seja cozinhando com uma receita ou apenas folheando um livro de receitas na minha cadeira de leitura favorita, sou atraído por fotografias ou desenhos que expressam a estética e a arte da comida, a experiência de preparar e compartilhar uma refeição e que transmitem o contexto, a cultura, o lugar que a comida ocupa na vida das pessoas.

Um outro desenvolvimento que é difícil de ignorar - as ondas de livros de receitas de chefs famosos que parecem ser exibidos com destaque em restaurantes e livrarias. Não estou falando de livros de receitas de celebridades, embora alguns deles possam ser úteis, mas de livros de chefs profissionais.A maioria deles são aspiracionais para o cozinheiro doméstico - "aspiracional" é uma palavra que ouvi muito quando perguntei por aí - exceto para o raro guerreiro de fim de semana, nos falta tempo, acesso aos ingredientes, a equipe de sous chefs, as habilidades com a faca , para executar muitos dos pratos em tais livros.

Parece óbvio por que um chef faria tal livro. Gilbert Pilgram me disse que em certos níveis da empresa, um livro de receitas é esperado, até mesmo um requisito. Cada empresa de relações públicas no ramo, diz ele, pressionará um chef para publicar - para divulgar o nome do seu restaurante, para se separar da multidão, para expandir seu público. Um livro de receitas de sucesso, de acordo com Pilgram, pode expandir a reputação do chef e do restaurante para um mercado nacional.

Os profissionais da culinária podem comprar esses livros para entrar na mente do chef. Por que os cozinheiros domésticos compram esses livros de receitas? Gilbert Pilgram e Matt Sartwell concordam que tais livros têm valor apenas se incluírem receitas para os pratos e técnicas pelos quais o chef é conhecido, não tornados mais fáceis ou mais acessíveis para o leitor. Os cozinheiros domésticos querem ver o que Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura estão pensando, o que os torna diferentes, únicos, gênios.

E além das receitas e do vislumbre da mente dos chefs, esses livros podem ser lembranças de refeições maravilhosas, lembretes de pratos, lugares e experiências que são especiais.

Existem livros de receitas que conseguem preencher a lacuna entre o aspiracional e o prático, livros de chefs profissionais (ou famosos) que ensinam, iluminam, levam o cozinheiro doméstico a fazer escolhas e a possuir o resultado. O Livro de receitas do Zuni Café, da falecida Judy Rogers, é um desses livros. David Tanis escreveu vários, além de seu New York Times colunas. Alex Guarnaschelli, cuja mãe era editora de livros de receitas e ela mesma chef - na verdade, uma "Iron Chef" e também convidada frequente em vários programas do Food Channel - tem um livro sobre culinária do dia-a-dia que Matt Sartwell diz estar particularmente ligado ao necessidades de um chef caseiro ocupado. E todo cozinheiro caseiro e chef também têm favoritos.

Então, embora eu ainda recorra aos livros de receitas para obter receitas, idéias e instruções de culinária e valorize a sensação de descoberta que todos os grandes livros de receitas parecem transmitir, não há melhor lembrança de uma viagem a um lugar maravilhoso, ou presente de aniversário ou férias na poltrona, do que um livro de receitas com uma voz que me toca, desenhos ou fotografias que expressam e amplificam a beleza da comida, descrevem a cultura e o lugar da comida nela, as pessoas que a cultivam, que a produzem e que a comem. E isso explora a experiência de comer como um ato comunitário.


Os livros de receitas são muito mais do que receitas e fotografias

Recentemente encontrei uma cópia da primeira edição dos EUA do livro de receitas de Elizabeth David de 1951, Cozinha country francesa. Escrito logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento no Reino Unido estava chegando ao fim, a sensação de descoberta ainda está presente em todas as páginas. Mas como Dominando a Arte da Cozinha Francesa, coautoria de Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s A alegria de cozinhar ou Marcella Hazan's The Classic Italian Cookbook, entre outros, que forneceu a várias gerações de cozinheiros, amadores e profissionais, o conhecimento que é um trampolim para uma vida de cozinhar, oferece receitas, instrução e algum contexto cultural básico, mas sem fotos, sem diário de viagem, sem pessoal histórias de cozinhar ou desfrutar de refeições com amigos e familiares, nenhum comentário cultural mais amplo. Tão diferente dos livros de culinária da atualidade, livros que, além de fornecerem receitas e instruções sobre técnica e ingredientes, muitas vezes possuem história, narrativa, que visam iluminar uma receita ou uma cultura ou contexto, para serem lidos como ensaio pessoal, livro de mesa , livro de viagens e estilo de vida.

Como um cozinheiro doméstico de longa data e amante de livros de receitas, observei essa evolução sem realmente recuar para analisar como os livros de receitas mudaram nas últimas décadas. Quando o fiz, não consegui pensar em pessoa melhor para falar do que Matt Sartwell, o gerente da livraria de Nova York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters possui cerca de 12.000 livros sobre comida e bebida, incluindo 8.000 livros de receitas, e tem sido um recurso precioso para profissionais de alimentos e cozinheiros domésticos por mais de 30 anos.

A diferença mais óbvia, Sartwell me disse, é que, com algumas exceções notáveis, mesmo o mais prático dos livros de receitas tem, “um forte elemento visual, tornado mais possível e menos caro pela impressão em cores, o fato de que agora todo mundo tem uma câmera que não requer filme. ”

Essa pode ser a diferença mais óbvia, mas não a mais importante. “As pessoas querem algo maior do que uma coleção de receitas”, observa Sartwell, “querem uma voz e uma autoridade”. Não é tão diferente de outros livros.

Alguns dos autores de livros de receitas em que crescemos permitiram que suas vozes fossem ouvidas - a autora americana Laurie Colwin, por exemplo (embora seus livros fossem mais ensaios com receitas) ou a escritora inglesa Patience Gray (que descreveu um de seus livros como um “ livro de receitas autobiográficas ”). E alguns escritores hoje seguem praticamente a receita. Mas mesmo os livros que parecem mais puramente instrucionais, como o de David Tanis Um Prato de Figos, muitas vezes vão além da receita. Como Tanis descreve, “[E] este é um livro sobre comer tanto quanto cozinhar. Sobre comer com amigos - e cozinhar para amigos - e por que isso é tão importante ”.

Se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida.

Os leitores de hoje são atraídos por uma voz autêntica - pode ser divertido, pode ser coloquial, pode ser mais formal, mas a voz do autor deve vir.

Michael Smith, o chef e co-proprietário do Inn at Bay Fortune na Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá, um lugar conhecido em todo o Canadá e além por sua “Festa” à lareira, feito com ingredientes da fazenda no Inn ou na ilha , escreveu dez livros de receitas. Smith também é um leitor ávido e se preocupa com livros e redação. Ele descreve seus livros como "coloquiais", com a intenção, ele me disse, "de trazer o leitor para a receita".

Gilbert Pilgram, o chef executivo e proprietário do Zuni Café de San Francisco, prefere livros de autores falando em suas próprias vozes, como Cal Peternell, um ex-aluno do Chez Panisse, cujo primeiro livro de receitas, Doze Receitas, Pilgram descreve como “brilhante, escrito com uma voz divertida”. Para Alex Saggiomo, um graduado da CIA radicado em Nova York que possui uma extensa coleção de livros de receitas e que atualmente trabalha e escreveu receitas para Blue Apron, o autor deve oferecer algo único, em uma voz que permita ao leitor se perder na receita , para aproveitar a experiência, não apenas a instrução.

Um bom exemplo disso, diz Sartwell, é Melissa Clark, que traz sua voz pessoal para seus livros, bem como para suas colunas em O New York Times, envolvendo o leitor desde o início. O livro dela, Na cozinha com um bom apetite, é ótimo para receitas diárias, ideias e variações de ideias. Não tem o tipo de visual que muitos livros têm hoje, mas ela atrai o leitor ao abrir com uma história de comida em família e constrói essa relação com as histórias de comida tecidas ao longo do livro.

O equilíbrio entre o pessoal, a narrativa e a entrega da receita ou instrução é delicado. Os leitores não precisam necessariamente ou querem a história de cada ingrediente, ou saber onde cada elemento da receita foi desenvolvido ou mesmo se a avó do autor os ensinou a fazer o prato. Como o menu do restaurante contemporâneo, é possível fornecer muitas informações ou detalhes que não aumentam a compreensão e o prazer do leitor.

Se o autor escreve bem e ilumina a cultura em torno do prato, fico feliz em passar horas estudando-o. E se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida, do ensaio pessoal, e isso também pode ser maravilhoso, embora ainda mais difícil de realizar.

Embora uma voz autêntica e envolvente seja importante, talvez acima de tudo, o autor deve ter autoridade para projetar, um conhecimento e uma competência completos. Isso não mudou muito nas últimas décadas. Sem autoridade, não há livro. Ou pelo menos nenhum livro que valha a pena ler - ou usar para esse assunto.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas e à Ásia.

Fiquei um pouco surpreso ao saber que o livro mais vendido na Kitchen Arts and Letters em 2018 foi O Guia Noma para Fermentação por Rene Redzepi e David Zilber. Redzepi é reconhecido no mundo da comida e entre os foodies como um gênio, e provavelmente haveria um público para o livro com base apenas em sua reputação em seu restaurante Noma em Copenhagen, mas também é meticulosamente pesquisado, testado, tudo o que você precisa saber sobre fermentação e muito mais. Não é tanto a voz, mas a autoridade que obriga as pessoas a comprá-lo.

A autoridade hoje pode ser relativamente específica. Como Matt Sartwell aponta, ninguém confundiria um livro de receitas de Thomas Keller com um livro sobre planejamento de cardápio noturno e receitas de 30 minutos para uma família de quatro pessoas. Nem Gwyneth Paltrow, para citar apenas um, cujas receitas saudáveis ​​são muito adequadas para uma vida familiar agitada, seria vista como uma autoridade nos tipos de pratos complexos pelos quais grandes chefs como Keller ou Joel Robuchon são conhecidos. A alimentação saudável também é sua própria categoria. O mesmo vale para a culinária chinesa ou peruana ou indiana.

Essa especificidade reflete outra mudança no foco dos livros de receitas, de acordo com Sartwell, dos livros de receitas gerais do passado em direção aos mais especializados. À medida que os gostos evoluem e se tornam mais amplos e sofisticados, à medida que os leitores comem mais globalmente e os ingredientes que antes eram considerados incomuns se tornam mais disponíveis, é difícil para um único livro ou mesmo uma série de livros entregar receitas atraentes para todos esses gostos. E para o autor estabelecer autoridade além do específico. Certamente há algumas exceções, mas na maioria das vezes, profissionais e cozinheiros domésticos procuram livros na região, estilo, tipo de ingrediente específico, para obter receitas e dicas de culinária.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas, à Ásia e outros lugares. E dentro dessas cozinhas existem livros dedicados a preparações ou ingredientes individuais, seja paella, ou nhoque ou ramen. Michael Smith atualmente coleciona livros de receitas voltados para cozinhar em fogo aberto. Dois livros de receitas recentes, Kitchen Arts and Letters, são um livro sobre nhoque e um guia científico para fazer pizza napolitana. Esses livros oferecem benefícios óbvios para os profissionais da culinária, mas até mesmo os cozinheiros domésticos, com fornos de pizza de quintal e máquinas cryovac, estão comprando-os.

E os elementos visuais, as fotografias ou desenhos da comida, da cozinha, do campo ou das ruas da cidade que, no seu melhor, transmitem não só a beleza da comida, mas também o seu contexto e cultura? As imagens são tão comuns, até mesmo esperadas, de acordo com Sartwell, que existem “muitas pessoas que não compram um livro de receitas que não tem muitas imagens e pessoas que não compram um livro de receitas que não tem uma imagem para cada receita. ”

Uma imagem que acompanha uma receita, sugere Alex Saggiamo, é usada pelos leitores como um ponto de comparação, uma “medida”.

Gilbert Pilgram me disse que acha que as imagens dão conforto às pessoas, que os leitores são alimentados por imagens que oferecem a oportunidade de imaginar ou desfrutar de uma experiência de jantar alegre ou, pelo menos, de uma versão idealizada dessa experiência, a experiência descrita por David Tanis.

Há algo nisso também. Mas, seja cozinhando com uma receita ou apenas folheando um livro de receitas na minha cadeira de leitura favorita, sou atraído por fotografias ou desenhos que expressam a estética e a arte da comida, a experiência de preparar e compartilhar uma refeição e que transmitem o contexto, a cultura, o lugar que a comida ocupa na vida das pessoas.

Um outro desenvolvimento que é difícil de ignorar - as ondas de livros de receitas de chefs famosos que parecem ser exibidos com destaque em restaurantes e livrarias. Não estou falando de livros de receitas de celebridades, embora alguns deles possam ser úteis, mas de livros de chefs profissionais. A maioria deles são aspiracionais para o cozinheiro doméstico - "aspiracional" é uma palavra que ouvi muito quando perguntei por aí - exceto para o raro guerreiro de fim de semana, nos falta tempo, acesso aos ingredientes, a equipe de sous chefs, as habilidades com a faca , para executar muitos dos pratos em tais livros.

Parece óbvio por que um chef faria tal livro. Gilbert Pilgram me disse que em certos níveis da empresa, um livro de receitas é esperado, até mesmo um requisito. Cada empresa de relações públicas no ramo, diz ele, pressionará um chef para publicar - para divulgar o nome do seu restaurante, para se separar da multidão, para expandir seu público. Um livro de receitas de sucesso, de acordo com Pilgram, pode expandir a reputação do chef e do restaurante para um mercado nacional.

Os profissionais da culinária podem comprar esses livros para entrar na mente do chef. Por que os cozinheiros domésticos compram esses livros de receitas? Gilbert Pilgram e Matt Sartwell concordam que tais livros têm valor apenas se incluírem receitas para os pratos e técnicas pelos quais o chef é conhecido, não tornados mais fáceis ou mais acessíveis para o leitor. Os cozinheiros domésticos querem ver o que Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura estão pensando, o que os torna diferentes, únicos, gênios.

E além das receitas e do vislumbre da mente dos chefs, esses livros podem ser lembranças de refeições maravilhosas, lembretes de pratos, lugares e experiências que são especiais.

Existem livros de receitas que conseguem preencher a lacuna entre o aspiracional e o prático, livros de chefs profissionais (ou famosos) que ensinam, iluminam, levam o cozinheiro doméstico a fazer escolhas e a possuir o resultado. O Livro de receitas do Zuni Café, da falecida Judy Rogers, é um desses livros. David Tanis escreveu vários, além de seu New York Times colunas. Alex Guarnaschelli, cuja mãe era editora de livros de receitas e ela mesma chef - na verdade, uma "Iron Chef" e também convidada frequente em vários programas do Food Channel - tem um livro sobre culinária do dia-a-dia que Matt Sartwell diz estar particularmente ligado ao necessidades de um chef caseiro ocupado. E todo cozinheiro caseiro e chef também têm favoritos.

Então, embora eu ainda recorra aos livros de receitas para obter receitas, idéias e instruções de culinária e valorize a sensação de descoberta que todos os grandes livros de receitas parecem transmitir, não há melhor lembrança de uma viagem a um lugar maravilhoso, ou presente de aniversário ou férias na poltrona, do que um livro de receitas com uma voz que me toca, desenhos ou fotografias que expressam e amplificam a beleza da comida, descrevem a cultura e o lugar da comida nela, as pessoas que a cultivam, que a produzem e que a comem. E isso explora a experiência de comer como um ato comunitário.


Os livros de receitas são muito mais do que receitas e fotografias

Recentemente encontrei uma cópia da primeira edição dos EUA do livro de receitas de Elizabeth David de 1951, Cozinha country francesa. Escrito logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento no Reino Unido estava chegando ao fim, a sensação de descoberta ainda está presente em todas as páginas. Mas como Dominando a Arte da Cozinha Francesa, coautoria de Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s A alegria de cozinhar ou Marcella Hazan's The Classic Italian Cookbook, entre outros, que forneceu a várias gerações de cozinheiros, amadores e profissionais, o conhecimento que é um trampolim para uma vida de cozinhar, oferece receitas, instrução e algum contexto cultural básico, mas sem fotos, sem diário de viagem, sem pessoal histórias de cozinhar ou desfrutar de refeições com amigos e familiares, nenhum comentário cultural mais amplo. Tão diferente dos livros de culinária da atualidade, livros que, além de fornecerem receitas e instruções sobre técnica e ingredientes, muitas vezes possuem história, narrativa, que visam iluminar uma receita ou uma cultura ou contexto, para serem lidos como ensaio pessoal, livro de mesa , livro de viagens e estilo de vida.

Como um cozinheiro doméstico de longa data e amante de livros de receitas, observei essa evolução sem realmente recuar para analisar como os livros de receitas mudaram nas últimas décadas. Quando o fiz, não consegui pensar em pessoa melhor para falar do que Matt Sartwell, o gerente da livraria de Nova York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters possui cerca de 12.000 livros sobre comida e bebida, incluindo 8.000 livros de receitas, e tem sido um recurso precioso para profissionais de alimentos e cozinheiros domésticos por mais de 30 anos.

A diferença mais óbvia, Sartwell me disse, é que, com algumas exceções notáveis, mesmo o mais prático dos livros de receitas tem, “um forte elemento visual, tornado mais possível e menos caro pela impressão em cores, o fato de que agora todo mundo tem uma câmera que não requer filme. ”

Essa pode ser a diferença mais óbvia, mas não a mais importante. “As pessoas querem algo maior do que uma coleção de receitas”, observa Sartwell, “querem uma voz e uma autoridade”. Não é tão diferente de outros livros.

Alguns dos autores de livros de receitas em que crescemos permitiram que suas vozes fossem ouvidas - a autora americana Laurie Colwin, por exemplo (embora seus livros fossem mais ensaios com receitas) ou a escritora inglesa Patience Gray (que descreveu um de seus livros como um “ livro de receitas autobiográficas ”). E alguns escritores hoje seguem praticamente a receita. Mas mesmo os livros que parecem mais puramente instrucionais, como o de David Tanis Um Prato de Figos, muitas vezes vão além da receita. Como Tanis descreve, “[E] este é um livro sobre comer tanto quanto cozinhar. Sobre comer com amigos - e cozinhar para amigos - e por que isso é tão importante ”.

Se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida.

Os leitores de hoje são atraídos por uma voz autêntica - pode ser divertido, pode ser coloquial, pode ser mais formal, mas a voz do autor deve vir.

Michael Smith, o chef e co-proprietário do Inn at Bay Fortune na Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá, um lugar conhecido em todo o Canadá e além por sua “Festa” à lareira, feito com ingredientes da fazenda no Inn ou na ilha , escreveu dez livros de receitas. Smith também é um leitor ávido e se preocupa com livros e redação.Ele descreve seus livros como "coloquiais", com a intenção, ele me disse, "de trazer o leitor para a receita".

Gilbert Pilgram, o chef executivo e proprietário do Zuni Café de San Francisco, prefere livros de autores falando em suas próprias vozes, como Cal Peternell, um ex-aluno do Chez Panisse, cujo primeiro livro de receitas, Doze Receitas, Pilgram descreve como “brilhante, escrito com uma voz divertida”. Para Alex Saggiomo, um graduado da CIA radicado em Nova York que possui uma extensa coleção de livros de receitas e que atualmente trabalha e escreveu receitas para Blue Apron, o autor deve oferecer algo único, em uma voz que permita ao leitor se perder na receita , para aproveitar a experiência, não apenas a instrução.

Um bom exemplo disso, diz Sartwell, é Melissa Clark, que traz sua voz pessoal para seus livros, bem como para suas colunas em O New York Times, envolvendo o leitor desde o início. O livro dela, Na cozinha com um bom apetite, é ótimo para receitas diárias, ideias e variações de ideias. Não tem o tipo de visual que muitos livros têm hoje, mas ela atrai o leitor ao abrir com uma história de comida em família e constrói essa relação com as histórias de comida tecidas ao longo do livro.

O equilíbrio entre o pessoal, a narrativa e a entrega da receita ou instrução é delicado. Os leitores não precisam necessariamente ou querem a história de cada ingrediente, ou saber onde cada elemento da receita foi desenvolvido ou mesmo se a avó do autor os ensinou a fazer o prato. Como o menu do restaurante contemporâneo, é possível fornecer muitas informações ou detalhes que não aumentam a compreensão e o prazer do leitor.

Se o autor escreve bem e ilumina a cultura em torno do prato, fico feliz em passar horas estudando-o. E se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida, do ensaio pessoal, e isso também pode ser maravilhoso, embora ainda mais difícil de realizar.

Embora uma voz autêntica e envolvente seja importante, talvez acima de tudo, o autor deve ter autoridade para projetar, um conhecimento e uma competência completos. Isso não mudou muito nas últimas décadas. Sem autoridade, não há livro. Ou pelo menos nenhum livro que valha a pena ler - ou usar para esse assunto.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas e à Ásia.

Fiquei um pouco surpreso ao saber que o livro mais vendido na Kitchen Arts and Letters em 2018 foi O Guia Noma para Fermentação por Rene Redzepi e David Zilber. Redzepi é reconhecido no mundo da comida e entre os foodies como um gênio, e provavelmente haveria um público para o livro com base apenas em sua reputação em seu restaurante Noma em Copenhagen, mas também é meticulosamente pesquisado, testado, tudo o que você precisa saber sobre fermentação e muito mais. Não é tanto a voz, mas a autoridade que obriga as pessoas a comprá-lo.

A autoridade hoje pode ser relativamente específica. Como Matt Sartwell aponta, ninguém confundiria um livro de receitas de Thomas Keller com um livro sobre planejamento de cardápio noturno e receitas de 30 minutos para uma família de quatro pessoas. Nem Gwyneth Paltrow, para citar apenas um, cujas receitas saudáveis ​​são muito adequadas para uma vida familiar agitada, seria vista como uma autoridade nos tipos de pratos complexos pelos quais grandes chefs como Keller ou Joel Robuchon são conhecidos. A alimentação saudável também é sua própria categoria. O mesmo vale para a culinária chinesa ou peruana ou indiana.

Essa especificidade reflete outra mudança no foco dos livros de receitas, de acordo com Sartwell, dos livros de receitas gerais do passado em direção aos mais especializados. À medida que os gostos evoluem e se tornam mais amplos e sofisticados, à medida que os leitores comem mais globalmente e os ingredientes que antes eram considerados incomuns se tornam mais disponíveis, é difícil para um único livro ou mesmo uma série de livros entregar receitas atraentes para todos esses gostos. E para o autor estabelecer autoridade além do específico. Certamente há algumas exceções, mas na maioria das vezes, profissionais e cozinheiros domésticos procuram livros na região, estilo, tipo de ingrediente específico, para obter receitas e dicas de culinária.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas, à Ásia e outros lugares. E dentro dessas cozinhas existem livros dedicados a preparações ou ingredientes individuais, seja paella, ou nhoque ou ramen. Michael Smith atualmente coleciona livros de receitas voltados para cozinhar em fogo aberto. Dois livros de receitas recentes, Kitchen Arts and Letters, são um livro sobre nhoque e um guia científico para fazer pizza napolitana. Esses livros oferecem benefícios óbvios para os profissionais da culinária, mas até mesmo os cozinheiros domésticos, com fornos de pizza de quintal e máquinas cryovac, estão comprando-os.

E os elementos visuais, as fotografias ou desenhos da comida, da cozinha, do campo ou das ruas da cidade que, no seu melhor, transmitem não só a beleza da comida, mas também o seu contexto e cultura? As imagens são tão comuns, até mesmo esperadas, de acordo com Sartwell, que existem “muitas pessoas que não compram um livro de receitas que não tem muitas imagens e pessoas que não compram um livro de receitas que não tem uma imagem para cada receita. ”

Uma imagem que acompanha uma receita, sugere Alex Saggiamo, é usada pelos leitores como um ponto de comparação, uma “medida”.

Gilbert Pilgram me disse que acha que as imagens dão conforto às pessoas, que os leitores são alimentados por imagens que oferecem a oportunidade de imaginar ou desfrutar de uma experiência de jantar alegre ou, pelo menos, de uma versão idealizada dessa experiência, a experiência descrita por David Tanis.

Há algo nisso também. Mas, seja cozinhando com uma receita ou apenas folheando um livro de receitas na minha cadeira de leitura favorita, sou atraído por fotografias ou desenhos que expressam a estética e a arte da comida, a experiência de preparar e compartilhar uma refeição e que transmitem o contexto, a cultura, o lugar que a comida ocupa na vida das pessoas.

Um outro desenvolvimento que é difícil de ignorar - as ondas de livros de receitas de chefs famosos que parecem ser exibidos com destaque em restaurantes e livrarias. Não estou falando de livros de receitas de celebridades, embora alguns deles possam ser úteis, mas de livros de chefs profissionais. A maioria deles são aspiracionais para o cozinheiro doméstico - "aspiracional" é uma palavra que ouvi muito quando perguntei por aí - exceto para o raro guerreiro de fim de semana, nos falta tempo, acesso aos ingredientes, a equipe de sous chefs, as habilidades com a faca , para executar muitos dos pratos em tais livros.

Parece óbvio por que um chef faria tal livro. Gilbert Pilgram me disse que em certos níveis da empresa, um livro de receitas é esperado, até mesmo um requisito. Cada empresa de relações públicas no ramo, diz ele, pressionará um chef para publicar - para divulgar o nome do seu restaurante, para se separar da multidão, para expandir seu público. Um livro de receitas de sucesso, de acordo com Pilgram, pode expandir a reputação do chef e do restaurante para um mercado nacional.

Os profissionais da culinária podem comprar esses livros para entrar na mente do chef. Por que os cozinheiros domésticos compram esses livros de receitas? Gilbert Pilgram e Matt Sartwell concordam que tais livros têm valor apenas se incluírem receitas para os pratos e técnicas pelos quais o chef é conhecido, não tornados mais fáceis ou mais acessíveis para o leitor. Os cozinheiros domésticos querem ver o que Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura estão pensando, o que os torna diferentes, únicos, gênios.

E além das receitas e do vislumbre da mente dos chefs, esses livros podem ser lembranças de refeições maravilhosas, lembretes de pratos, lugares e experiências que são especiais.

Existem livros de receitas que conseguem preencher a lacuna entre o aspiracional e o prático, livros de chefs profissionais (ou famosos) que ensinam, iluminam, levam o cozinheiro doméstico a fazer escolhas e a possuir o resultado. O Livro de receitas do Zuni Café, da falecida Judy Rogers, é um desses livros. David Tanis escreveu vários, além de seu New York Times colunas. Alex Guarnaschelli, cuja mãe era editora de livros de receitas e ela mesma chef - na verdade, uma "Iron Chef" e também convidada frequente em vários programas do Food Channel - tem um livro sobre culinária do dia-a-dia que Matt Sartwell diz estar particularmente ligado ao necessidades de um chef caseiro ocupado. E todo cozinheiro caseiro e chef também têm favoritos.

Então, embora eu ainda recorra aos livros de receitas para obter receitas, idéias e instruções de culinária e valorize a sensação de descoberta que todos os grandes livros de receitas parecem transmitir, não há melhor lembrança de uma viagem a um lugar maravilhoso, ou presente de aniversário ou férias na poltrona, do que um livro de receitas com uma voz que me toca, desenhos ou fotografias que expressam e amplificam a beleza da comida, descrevem a cultura e o lugar da comida nela, as pessoas que a cultivam, que a produzem e que a comem. E isso explora a experiência de comer como um ato comunitário.


Os livros de receitas são muito mais do que receitas e fotografias

Recentemente encontrei uma cópia da primeira edição dos EUA do livro de receitas de Elizabeth David de 1951, Cozinha country francesa. Escrito logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento no Reino Unido estava chegando ao fim, a sensação de descoberta ainda está presente em todas as páginas. Mas como Dominando a Arte da Cozinha Francesa, coautoria de Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s A alegria de cozinhar ou Marcella Hazan's The Classic Italian Cookbook, entre outros, que forneceu a várias gerações de cozinheiros, amadores e profissionais, o conhecimento que é um trampolim para uma vida de cozinhar, oferece receitas, instrução e algum contexto cultural básico, mas sem fotos, sem diário de viagem, sem pessoal histórias de cozinhar ou desfrutar de refeições com amigos e familiares, nenhum comentário cultural mais amplo. Tão diferente dos livros de culinária da atualidade, livros que, além de fornecerem receitas e instruções sobre técnica e ingredientes, muitas vezes possuem história, narrativa, que visam iluminar uma receita ou uma cultura ou contexto, para serem lidos como ensaio pessoal, livro de mesa , livro de viagens e estilo de vida.

Como um cozinheiro doméstico de longa data e amante de livros de receitas, observei essa evolução sem realmente recuar para analisar como os livros de receitas mudaram nas últimas décadas. Quando o fiz, não consegui pensar em pessoa melhor para falar do que Matt Sartwell, o gerente da livraria de Nova York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters possui cerca de 12.000 livros sobre comida e bebida, incluindo 8.000 livros de receitas, e tem sido um recurso precioso para profissionais de alimentos e cozinheiros domésticos por mais de 30 anos.

A diferença mais óbvia, Sartwell me disse, é que, com algumas exceções notáveis, mesmo o mais prático dos livros de receitas tem, “um forte elemento visual, tornado mais possível e menos caro pela impressão em cores, o fato de que agora todo mundo tem uma câmera que não requer filme. ”

Essa pode ser a diferença mais óbvia, mas não a mais importante. “As pessoas querem algo maior do que uma coleção de receitas”, observa Sartwell, “querem uma voz e uma autoridade”. Não é tão diferente de outros livros.

Alguns dos autores de livros de receitas em que crescemos permitiram que suas vozes fossem ouvidas - a autora americana Laurie Colwin, por exemplo (embora seus livros fossem mais ensaios com receitas) ou a escritora inglesa Patience Gray (que descreveu um de seus livros como um “ livro de receitas autobiográficas ”). E alguns escritores hoje seguem praticamente a receita. Mas mesmo os livros que parecem mais puramente instrucionais, como o de David Tanis Um Prato de Figos, muitas vezes vão além da receita. Como Tanis descreve, “[E] este é um livro sobre comer tanto quanto cozinhar. Sobre comer com amigos - e cozinhar para amigos - e por que isso é tão importante ”.

Se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida.

Os leitores de hoje são atraídos por uma voz autêntica - pode ser divertido, pode ser coloquial, pode ser mais formal, mas a voz do autor deve vir.

Michael Smith, o chef e co-proprietário do Inn at Bay Fortune na Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá, um lugar conhecido em todo o Canadá e além por sua “Festa” à lareira, feito com ingredientes da fazenda no Inn ou na ilha , escreveu dez livros de receitas. Smith também é um leitor ávido e se preocupa com livros e redação. Ele descreve seus livros como "coloquiais", com a intenção, ele me disse, "de trazer o leitor para a receita".

Gilbert Pilgram, o chef executivo e proprietário do Zuni Café de San Francisco, prefere livros de autores falando em suas próprias vozes, como Cal Peternell, um ex-aluno do Chez Panisse, cujo primeiro livro de receitas, Doze Receitas, Pilgram descreve como “brilhante, escrito com uma voz divertida”. Para Alex Saggiomo, um graduado da CIA radicado em Nova York que possui uma extensa coleção de livros de receitas e que atualmente trabalha e escreveu receitas para Blue Apron, o autor deve oferecer algo único, em uma voz que permita ao leitor se perder na receita , para aproveitar a experiência, não apenas a instrução.

Um bom exemplo disso, diz Sartwell, é Melissa Clark, que traz sua voz pessoal para seus livros, bem como para suas colunas em O New York Times, envolvendo o leitor desde o início. O livro dela, Na cozinha com um bom apetite, é ótimo para receitas diárias, ideias e variações de ideias. Não tem o tipo de visual que muitos livros têm hoje, mas ela atrai o leitor ao abrir com uma história de comida em família e constrói essa relação com as histórias de comida tecidas ao longo do livro.

O equilíbrio entre o pessoal, a narrativa e a entrega da receita ou instrução é delicado. Os leitores não precisam necessariamente ou querem a história de cada ingrediente, ou saber onde cada elemento da receita foi desenvolvido ou mesmo se a avó do autor os ensinou a fazer o prato. Como o menu do restaurante contemporâneo, é possível fornecer muitas informações ou detalhes que não aumentam a compreensão e o prazer do leitor.

Se o autor escreve bem e ilumina a cultura em torno do prato, fico feliz em passar horas estudando-o. E se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida, do ensaio pessoal, e isso também pode ser maravilhoso, embora ainda mais difícil de realizar.

Embora uma voz autêntica e envolvente seja importante, talvez acima de tudo, o autor deve ter autoridade para projetar, um conhecimento e uma competência completos. Isso não mudou muito nas últimas décadas. Sem autoridade, não há livro. Ou pelo menos nenhum livro que valha a pena ler - ou usar para esse assunto.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas e à Ásia.

Fiquei um pouco surpreso ao saber que o livro mais vendido na Kitchen Arts and Letters em 2018 foi O Guia Noma para Fermentação por Rene Redzepi e David Zilber. Redzepi é reconhecido no mundo da comida e entre os foodies como um gênio, e provavelmente haveria um público para o livro com base apenas em sua reputação em seu restaurante Noma em Copenhagen, mas também é meticulosamente pesquisado, testado, tudo o que você precisa saber sobre fermentação e muito mais. Não é tanto a voz, mas a autoridade que obriga as pessoas a comprá-lo.

A autoridade hoje pode ser relativamente específica. Como Matt Sartwell aponta, ninguém confundiria um livro de receitas de Thomas Keller com um livro sobre planejamento de cardápio noturno e receitas de 30 minutos para uma família de quatro pessoas. Nem Gwyneth Paltrow, para citar apenas um, cujas receitas saudáveis ​​são muito adequadas para uma vida familiar agitada, seria vista como uma autoridade nos tipos de pratos complexos pelos quais grandes chefs como Keller ou Joel Robuchon são conhecidos. A alimentação saudável também é sua própria categoria. O mesmo vale para a culinária chinesa ou peruana ou indiana.

Essa especificidade reflete outra mudança no foco dos livros de receitas, de acordo com Sartwell, dos livros de receitas gerais do passado em direção aos mais especializados. À medida que os gostos evoluem e se tornam mais amplos e sofisticados, à medida que os leitores comem mais globalmente e os ingredientes que antes eram considerados incomuns se tornam mais disponíveis, é difícil para um único livro ou mesmo uma série de livros entregar receitas atraentes para todos esses gostos. E para o autor estabelecer autoridade além do específico. Certamente há algumas exceções, mas na maioria das vezes, profissionais e cozinheiros domésticos procuram livros na região, estilo, tipo de ingrediente específico, para obter receitas e dicas de culinária.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas, à Ásia e outros lugares. E dentro dessas cozinhas existem livros dedicados a preparações ou ingredientes individuais, seja paella, ou nhoque ou ramen. Michael Smith atualmente coleciona livros de receitas voltados para cozinhar em fogo aberto. Dois livros de receitas recentes, Kitchen Arts and Letters, são um livro sobre nhoque e um guia científico para fazer pizza napolitana. Esses livros oferecem benefícios óbvios para os profissionais da culinária, mas até mesmo os cozinheiros domésticos, com fornos de pizza de quintal e máquinas cryovac, estão comprando-os.

E os elementos visuais, as fotografias ou desenhos da comida, da cozinha, do campo ou das ruas da cidade que, no seu melhor, transmitem não só a beleza da comida, mas também o seu contexto e cultura? As imagens são tão comuns, até mesmo esperadas, de acordo com Sartwell, que existem “muitas pessoas que não compram um livro de receitas que não tem muitas imagens e pessoas que não compram um livro de receitas que não tem uma imagem para cada receita. ”

Uma imagem que acompanha uma receita, sugere Alex Saggiamo, é usada pelos leitores como um ponto de comparação, uma “medida”.

Gilbert Pilgram me disse que acha que as imagens dão conforto às pessoas, que os leitores são alimentados por imagens que oferecem a oportunidade de imaginar ou desfrutar de uma experiência de jantar alegre ou, pelo menos, de uma versão idealizada dessa experiência, a experiência descrita por David Tanis.

Há algo nisso também. Mas, seja cozinhando com uma receita ou apenas folheando um livro de receitas na minha cadeira de leitura favorita, sou atraído por fotografias ou desenhos que expressam a estética e a arte da comida, a experiência de preparar e compartilhar uma refeição e que transmitem o contexto, a cultura, o lugar que a comida ocupa na vida das pessoas.

Um outro desenvolvimento que é difícil de ignorar - as ondas de livros de receitas de chefs famosos que parecem ser exibidos com destaque em restaurantes e livrarias. Não estou falando de livros de receitas de celebridades, embora alguns deles possam ser úteis, mas de livros de chefs profissionais. A maioria deles são aspiracionais para o cozinheiro doméstico - "aspiracional" é uma palavra que ouvi muito quando perguntei por aí - exceto para o raro guerreiro de fim de semana, nos falta tempo, acesso aos ingredientes, a equipe de sous chefs, as habilidades com a faca , para executar muitos dos pratos em tais livros.

Parece óbvio por que um chef faria tal livro. Gilbert Pilgram me disse que em certos níveis da empresa, um livro de receitas é esperado, até mesmo um requisito. Cada empresa de relações públicas no ramo, diz ele, pressionará um chef para publicar - para divulgar o nome do seu restaurante, para se separar da multidão, para expandir seu público. Um livro de receitas de sucesso, de acordo com Pilgram, pode expandir a reputação do chef e do restaurante para um mercado nacional.

Os profissionais da culinária podem comprar esses livros para entrar na mente do chef. Por que os cozinheiros domésticos compram esses livros de receitas? Gilbert Pilgram e Matt Sartwell concordam que tais livros têm valor apenas se incluírem receitas para os pratos e técnicas pelos quais o chef é conhecido, não tornados mais fáceis ou mais acessíveis para o leitor. Os cozinheiros domésticos querem ver o que Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura estão pensando, o que os torna diferentes, únicos, gênios.

E além das receitas e do vislumbre da mente dos chefs, esses livros podem ser lembranças de refeições maravilhosas, lembretes de pratos, lugares e experiências que são especiais.

Existem livros de receitas que conseguem preencher a lacuna entre o aspiracional e o prático, livros de chefs profissionais (ou famosos) que ensinam, iluminam, levam o cozinheiro doméstico a fazer escolhas e a possuir o resultado. O Livro de receitas do Zuni Café, da falecida Judy Rogers, é um desses livros. David Tanis escreveu vários, além de seu New York Times colunas. Alex Guarnaschelli, cuja mãe era editora de livros de receitas e ela mesma chef - na verdade, uma "Iron Chef" e também convidada frequente em vários programas do Food Channel - tem um livro sobre culinária do dia-a-dia que Matt Sartwell diz estar particularmente ligado ao necessidades de um chef caseiro ocupado. E todo cozinheiro caseiro e chef também têm favoritos.

Então, embora eu ainda recorra aos livros de receitas para obter receitas, idéias e instruções de culinária e valorize a sensação de descoberta que todos os grandes livros de receitas parecem transmitir, não há melhor lembrança de uma viagem a um lugar maravilhoso, ou presente de aniversário ou férias na poltrona, do que um livro de receitas com uma voz que me toca, desenhos ou fotografias que expressam e amplificam a beleza da comida, descrevem a cultura e o lugar da comida nela, as pessoas que a cultivam, que a produzem e que a comem. E isso explora a experiência de comer como um ato comunitário.


Os livros de receitas são muito mais do que receitas e fotografias

Recentemente encontrei uma cópia da primeira edição dos EUA do livro de receitas de Elizabeth David de 1951, Cozinha country francesa. Escrito logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento no Reino Unido estava chegando ao fim, a sensação de descoberta ainda está presente em todas as páginas. Mas como Dominando a Arte da Cozinha Francesa, coautoria de Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s A alegria de cozinhar ou Marcella Hazan's The Classic Italian Cookbook, entre outros, que forneceu a várias gerações de cozinheiros, amadores e profissionais, o conhecimento que é um trampolim para uma vida de cozinhar, oferece receitas, instrução e algum contexto cultural básico, mas sem fotos, sem diário de viagem, sem pessoal histórias de cozinhar ou desfrutar de refeições com amigos e familiares, nenhum comentário cultural mais amplo. Tão diferente dos livros de culinária da atualidade, livros que, além de fornecerem receitas e instruções sobre técnica e ingredientes, muitas vezes possuem história, narrativa, que visam iluminar uma receita ou uma cultura ou contexto, para serem lidos como ensaio pessoal, livro de mesa , livro de viagens e estilo de vida.

Como um cozinheiro doméstico de longa data e amante de livros de receitas, observei essa evolução sem realmente recuar para analisar como os livros de receitas mudaram nas últimas décadas. Quando o fiz, não consegui pensar em pessoa melhor para falar do que Matt Sartwell, o gerente da livraria de Nova York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters possui cerca de 12.000 livros sobre comida e bebida, incluindo 8.000 livros de receitas, e tem sido um recurso precioso para profissionais de alimentos e cozinheiros domésticos por mais de 30 anos.

A diferença mais óbvia, Sartwell me disse, é que, com algumas exceções notáveis, mesmo o mais prático dos livros de receitas tem, “um forte elemento visual, tornado mais possível e menos caro pela impressão em cores, o fato de que agora todo mundo tem uma câmera que não requer filme. ”

Essa pode ser a diferença mais óbvia, mas não a mais importante. “As pessoas querem algo maior do que uma coleção de receitas”, observa Sartwell, “querem uma voz e uma autoridade”. Não é tão diferente de outros livros.

Alguns dos autores de livros de receitas em que crescemos permitiram que suas vozes fossem ouvidas - a autora americana Laurie Colwin, por exemplo (embora seus livros fossem mais ensaios com receitas) ou a escritora inglesa Patience Gray (que descreveu um de seus livros como um “ livro de receitas autobiográficas ”). E alguns escritores hoje seguem praticamente a receita. Mas mesmo os livros que parecem mais puramente instrucionais, como o de David Tanis Um Prato de Figos, muitas vezes vão além da receita. Como Tanis descreve, “[E] este é um livro sobre comer tanto quanto cozinhar. Sobre comer com amigos - e cozinhar para amigos - e por que isso é tão importante ”.

Se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida.

Os leitores de hoje são atraídos por uma voz autêntica - pode ser divertido, pode ser coloquial, pode ser mais formal, mas a voz do autor deve vir.

Michael Smith, o chef e co-proprietário do Inn at Bay Fortune na Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá, um lugar conhecido em todo o Canadá e além por sua “Festa” à lareira, feito com ingredientes da fazenda no Inn ou na ilha , escreveu dez livros de receitas. Smith também é um leitor ávido e se preocupa com livros e redação. Ele descreve seus livros como "coloquiais", com a intenção, ele me disse, "de trazer o leitor para a receita".

Gilbert Pilgram, o chef executivo e proprietário do Zuni Café de San Francisco, prefere livros de autores falando em suas próprias vozes, como Cal Peternell, um ex-aluno do Chez Panisse, cujo primeiro livro de receitas, Doze Receitas, Pilgram descreve como “brilhante, escrito com uma voz divertida”. Para Alex Saggiomo, um graduado da CIA radicado em Nova York que possui uma extensa coleção de livros de receitas e que atualmente trabalha e escreveu receitas para Blue Apron, o autor deve oferecer algo único, em uma voz que permita ao leitor se perder na receita , para aproveitar a experiência, não apenas a instrução.

Um bom exemplo disso, diz Sartwell, é Melissa Clark, que traz sua voz pessoal para seus livros, bem como para suas colunas em O New York Times, envolvendo o leitor desde o início. O livro dela, Na cozinha com um bom apetite, é ótimo para receitas diárias, ideias e variações de ideias. Não tem o tipo de visual que muitos livros têm hoje, mas ela atrai o leitor ao abrir com uma história de comida em família e constrói essa relação com as histórias de comida tecidas ao longo do livro.

O equilíbrio entre o pessoal, a narrativa e a entrega da receita ou instrução é delicado. Os leitores não precisam necessariamente ou querem a história de cada ingrediente, ou saber onde cada elemento da receita foi desenvolvido ou mesmo se a avó do autor os ensinou a fazer o prato. Como o menu do restaurante contemporâneo, é possível fornecer muitas informações ou detalhes que não aumentam a compreensão e o prazer do leitor.

Se o autor escreve bem e ilumina a cultura em torno do prato, fico feliz em passar horas estudando-o. E se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida, do ensaio pessoal, e isso também pode ser maravilhoso, embora ainda mais difícil de realizar.

Embora uma voz autêntica e envolvente seja importante, talvez acima de tudo, o autor deve ter autoridade para projetar, um conhecimento e uma competência completos. Isso não mudou muito nas últimas décadas. Sem autoridade, não há livro. Ou pelo menos nenhum livro que valha a pena ler - ou usar para esse assunto.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas e à Ásia.

Fiquei um pouco surpreso ao saber que o livro mais vendido na Kitchen Arts and Letters em 2018 foi O Guia Noma para Fermentação por Rene Redzepi e David Zilber. Redzepi é reconhecido no mundo da comida e entre os foodies como um gênio, e provavelmente haveria um público para o livro com base apenas em sua reputação em seu restaurante Noma em Copenhagen, mas também é meticulosamente pesquisado, testado, tudo o que você precisa saber sobre fermentação e muito mais. Não é tanto a voz, mas a autoridade que obriga as pessoas a comprá-lo.

A autoridade hoje pode ser relativamente específica. Como Matt Sartwell aponta, ninguém confundiria um livro de receitas de Thomas Keller com um livro sobre planejamento de cardápio noturno e receitas de 30 minutos para uma família de quatro pessoas. Nem Gwyneth Paltrow, para citar apenas um, cujas receitas saudáveis ​​são muito adequadas para uma vida familiar agitada, seria vista como uma autoridade nos tipos de pratos complexos pelos quais grandes chefs como Keller ou Joel Robuchon são conhecidos. A alimentação saudável também é sua própria categoria. O mesmo vale para a culinária chinesa ou peruana ou indiana.

Essa especificidade reflete outra mudança no foco dos livros de receitas, de acordo com Sartwell, dos livros de receitas gerais do passado em direção aos mais especializados. À medida que os gostos evoluem e se tornam mais amplos e sofisticados, à medida que os leitores comem mais globalmente e os ingredientes que antes eram considerados incomuns se tornam mais disponíveis, é difícil para um único livro ou mesmo uma série de livros entregar receitas atraentes para todos esses gostos. E para o autor estabelecer autoridade além do específico. Certamente há algumas exceções, mas na maioria das vezes, profissionais e cozinheiros domésticos procuram livros na região, estilo, tipo de ingrediente específico, para obter receitas e dicas de culinária.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas, à Ásia e outros lugares. E dentro dessas cozinhas existem livros dedicados a preparações ou ingredientes individuais, seja paella, ou nhoque ou ramen. Michael Smith atualmente coleciona livros de receitas voltados para cozinhar em fogo aberto. Dois livros de receitas recentes, Kitchen Arts and Letters, são um livro sobre nhoque e um guia científico para fazer pizza napolitana. Esses livros oferecem benefícios óbvios para os profissionais da culinária, mas até mesmo os cozinheiros domésticos, com fornos de pizza de quintal e máquinas cryovac, estão comprando-os.

E os elementos visuais, as fotografias ou desenhos da comida, da cozinha, do campo ou das ruas da cidade que, no seu melhor, transmitem não só a beleza da comida, mas também o seu contexto e cultura? As imagens são tão comuns, até mesmo esperadas, de acordo com Sartwell, que existem “muitas pessoas que não compram um livro de receitas que não tem muitas imagens e pessoas que não compram um livro de receitas que não tem uma imagem para cada receita. ”

Uma imagem que acompanha uma receita, sugere Alex Saggiamo, é usada pelos leitores como um ponto de comparação, uma “medida”.

Gilbert Pilgram me disse que acha que as imagens dão conforto às pessoas, que os leitores são alimentados por imagens que oferecem a oportunidade de imaginar ou desfrutar de uma experiência de jantar alegre ou, pelo menos, de uma versão idealizada dessa experiência, a experiência descrita por David Tanis.

Há algo nisso também. Mas, seja cozinhando com uma receita ou apenas folheando um livro de receitas na minha cadeira de leitura favorita, sou atraído por fotografias ou desenhos que expressam a estética e a arte da comida, a experiência de preparar e compartilhar uma refeição e que transmitem o contexto, a cultura, o lugar que a comida ocupa na vida das pessoas.

Um outro desenvolvimento que é difícil de ignorar - as ondas de livros de receitas de chefs famosos que parecem ser exibidos com destaque em restaurantes e livrarias. Não estou falando de livros de receitas de celebridades, embora alguns deles possam ser úteis, mas de livros de chefs profissionais. A maioria deles são aspiracionais para o cozinheiro doméstico - "aspiracional" é uma palavra que ouvi muito quando perguntei por aí - exceto para o raro guerreiro de fim de semana, nos falta tempo, acesso aos ingredientes, a equipe de sous chefs, as habilidades com a faca , para executar muitos dos pratos em tais livros.

Parece óbvio por que um chef faria tal livro. Gilbert Pilgram me disse que em certos níveis da empresa, um livro de receitas é esperado, até mesmo um requisito. Cada empresa de relações públicas no ramo, diz ele, pressionará um chef para publicar - para divulgar o nome do seu restaurante, para se separar da multidão, para expandir seu público. Um livro de receitas de sucesso, de acordo com Pilgram, pode expandir a reputação do chef e do restaurante para um mercado nacional.

Os profissionais da culinária podem comprar esses livros para entrar na mente do chef. Por que os cozinheiros domésticos compram esses livros de receitas? Gilbert Pilgram e Matt Sartwell concordam que tais livros têm valor apenas se incluírem receitas para os pratos e técnicas pelos quais o chef é conhecido, não tornados mais fáceis ou mais acessíveis para o leitor. Os cozinheiros domésticos querem ver o que Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura estão pensando, o que os torna diferentes, únicos, gênios.

E além das receitas e do vislumbre da mente dos chefs, esses livros podem ser lembranças de refeições maravilhosas, lembretes de pratos, lugares e experiências que são especiais.

Existem livros de receitas que conseguem preencher a lacuna entre o aspiracional e o prático, livros de chefs profissionais (ou famosos) que ensinam, iluminam, levam o cozinheiro doméstico a fazer escolhas e a possuir o resultado. O Livro de receitas do Zuni Café, da falecida Judy Rogers, é um desses livros. David Tanis escreveu vários, além de seu New York Times colunas. Alex Guarnaschelli, cuja mãe era editora de livros de receitas e ela mesma chef - na verdade, uma "Iron Chef" e também convidada frequente em vários programas do Food Channel - tem um livro sobre culinária do dia-a-dia que Matt Sartwell diz estar particularmente ligado ao necessidades de um chef caseiro ocupado. E todo cozinheiro caseiro e chef também têm favoritos.

Então, embora eu ainda recorra aos livros de receitas para obter receitas, idéias e instruções de culinária e valorize a sensação de descoberta que todos os grandes livros de receitas parecem transmitir, não há melhor lembrança de uma viagem a um lugar maravilhoso, ou presente de aniversário ou férias na poltrona, do que um livro de receitas com uma voz que me toca, desenhos ou fotografias que expressam e amplificam a beleza da comida, descrevem a cultura e o lugar da comida nela, as pessoas que a cultivam, que a produzem e que a comem. E isso explora a experiência de comer como um ato comunitário.


Os livros de receitas são muito mais do que receitas e fotografias

Recentemente encontrei uma cópia da primeira edição dos EUA do livro de receitas de Elizabeth David de 1951, Cozinha country francesa. Escrito logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento no Reino Unido estava chegando ao fim, a sensação de descoberta ainda está presente em todas as páginas. Mas como Dominando a Arte da Cozinha Francesa, coautoria de Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s A alegria de cozinhar ou Marcella Hazan's The Classic Italian Cookbook, entre outros, que forneceu a várias gerações de cozinheiros, amadores e profissionais, o conhecimento que é um trampolim para uma vida de cozinhar, oferece receitas, instrução e algum contexto cultural básico, mas sem fotos, sem diário de viagem, sem pessoal histórias de cozinhar ou desfrutar de refeições com amigos e familiares, nenhum comentário cultural mais amplo. Tão diferente dos livros de culinária da atualidade, livros que, além de fornecerem receitas e instruções sobre técnica e ingredientes, muitas vezes possuem história, narrativa, que visam iluminar uma receita ou uma cultura ou contexto, para serem lidos como ensaio pessoal, livro de mesa , livro de viagens e estilo de vida.

Como um cozinheiro doméstico de longa data e amante de livros de receitas, observei essa evolução sem realmente recuar para analisar como os livros de receitas mudaram nas últimas décadas. Quando o fiz, não consegui pensar em pessoa melhor para falar do que Matt Sartwell, o gerente da livraria de Nova York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters possui cerca de 12.000 livros sobre comida e bebida, incluindo 8.000 livros de receitas, e tem sido um recurso precioso para profissionais de alimentos e cozinheiros domésticos por mais de 30 anos.

A diferença mais óbvia, Sartwell me disse, é que, com algumas exceções notáveis, mesmo o mais prático dos livros de receitas tem, “um forte elemento visual, tornado mais possível e menos caro pela impressão em cores, o fato de que agora todo mundo tem uma câmera que não requer filme. ”

Essa pode ser a diferença mais óbvia, mas não a mais importante. “As pessoas querem algo maior do que uma coleção de receitas”, observa Sartwell, “querem uma voz e uma autoridade”. Não é tão diferente de outros livros.

Alguns dos autores de livros de receitas em que crescemos permitiram que suas vozes fossem ouvidas - a autora americana Laurie Colwin, por exemplo (embora seus livros fossem mais ensaios com receitas) ou a escritora inglesa Patience Gray (que descreveu um de seus livros como um “ livro de receitas autobiográficas ”). E alguns escritores hoje seguem praticamente a receita. Mas mesmo os livros que parecem mais puramente instrucionais, como o de David Tanis Um Prato de Figos, muitas vezes vão além da receita. Como Tanis descreve, “[E] este é um livro sobre comer tanto quanto cozinhar. Sobre comer com amigos - e cozinhar para amigos - e por que isso é tão importante ”.

Se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida.

Os leitores de hoje são atraídos por uma voz autêntica - pode ser divertido, pode ser coloquial, pode ser mais formal, mas a voz do autor deve vir.

Michael Smith, o chef e co-proprietário do Inn at Bay Fortune na Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá, um lugar conhecido em todo o Canadá e além por sua “Festa” à lareira, feito com ingredientes da fazenda no Inn ou na ilha , escreveu dez livros de receitas. Smith também é um leitor ávido e se preocupa com livros e redação. Ele descreve seus livros como "coloquiais", com a intenção, ele me disse, "de trazer o leitor para a receita".

Gilbert Pilgram, o chef executivo e proprietário do Zuni Café de San Francisco, prefere livros de autores falando em suas próprias vozes, como Cal Peternell, um ex-aluno do Chez Panisse, cujo primeiro livro de receitas, Doze Receitas, Pilgram descreve como “brilhante, escrito com uma voz divertida”. Para Alex Saggiomo, um graduado da CIA radicado em Nova York que possui uma extensa coleção de livros de receitas e que atualmente trabalha e escreveu receitas para Blue Apron, o autor deve oferecer algo único, em uma voz que permita ao leitor se perder na receita , para aproveitar a experiência, não apenas a instrução.

Um bom exemplo disso, diz Sartwell, é Melissa Clark, que traz sua voz pessoal para seus livros, bem como para suas colunas em O New York Times, envolvendo o leitor desde o início. O livro dela, Na cozinha com um bom apetite, é ótimo para receitas diárias, ideias e variações de ideias. Não tem o tipo de visual que muitos livros têm hoje, mas ela atrai o leitor ao abrir com uma história de comida em família e constrói essa relação com as histórias de comida tecidas ao longo do livro.

O equilíbrio entre o pessoal, a narrativa e a entrega da receita ou instrução é delicado. Os leitores não precisam necessariamente ou querem a história de cada ingrediente, ou saber onde cada elemento da receita foi desenvolvido ou mesmo se a avó do autor os ensinou a fazer o prato. Como o menu do restaurante contemporâneo, é possível fornecer muitas informações ou detalhes que não aumentam a compreensão e o prazer do leitor.

Se o autor escreve bem e ilumina a cultura em torno do prato, fico feliz em passar horas estudando-o. E se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida, do ensaio pessoal, e isso também pode ser maravilhoso, embora ainda mais difícil de realizar.

Embora uma voz autêntica e envolvente seja importante, talvez acima de tudo, o autor deve ter autoridade para projetar, um conhecimento e uma competência completos. Isso não mudou muito nas últimas décadas. Sem autoridade, não há livro. Ou pelo menos nenhum livro que valha a pena ler - ou usar para esse assunto.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas e à Ásia.

Fiquei um pouco surpreso ao saber que o livro mais vendido na Kitchen Arts and Letters em 2018 foi O Guia Noma para Fermentação por Rene Redzepi e David Zilber. Redzepi é reconhecido no mundo da comida e entre os foodies como um gênio, e provavelmente haveria um público para o livro com base apenas em sua reputação em seu restaurante Noma em Copenhagen, mas também é meticulosamente pesquisado, testado, tudo o que você precisa saber sobre fermentação e muito mais. Não é tanto a voz, mas a autoridade que obriga as pessoas a comprá-lo.

A autoridade hoje pode ser relativamente específica. Como Matt Sartwell aponta, ninguém confundiria um livro de receitas de Thomas Keller com um livro sobre planejamento de cardápio noturno e receitas de 30 minutos para uma família de quatro pessoas. Nem Gwyneth Paltrow, para citar apenas um, cujas receitas saudáveis ​​são muito adequadas para uma vida familiar agitada, seria vista como uma autoridade nos tipos de pratos complexos pelos quais grandes chefs como Keller ou Joel Robuchon são conhecidos. A alimentação saudável também é sua própria categoria. O mesmo vale para a culinária chinesa ou peruana ou indiana.

Essa especificidade reflete outra mudança no foco dos livros de receitas, de acordo com Sartwell, dos livros de receitas gerais do passado em direção aos mais especializados. À medida que os gostos evoluem e se tornam mais amplos e sofisticados, à medida que os leitores comem mais globalmente e os ingredientes que antes eram considerados incomuns se tornam mais disponíveis, é difícil para um único livro ou mesmo uma série de livros entregar receitas atraentes para todos esses gostos. E para o autor estabelecer autoridade além do específico. Certamente há algumas exceções, mas na maioria das vezes, profissionais e cozinheiros domésticos procuram livros na região, estilo, tipo de ingrediente específico, para obter receitas e dicas de culinária.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas, à Ásia e outros lugares. E dentro dessas cozinhas existem livros dedicados a preparações ou ingredientes individuais, seja paella, ou nhoque ou ramen. Michael Smith atualmente coleciona livros de receitas voltados para cozinhar em fogo aberto. Dois livros de receitas recentes, Kitchen Arts and Letters, são um livro sobre nhoque e um guia científico para fazer pizza napolitana. Esses livros oferecem benefícios óbvios para os profissionais da culinária, mas até mesmo os cozinheiros domésticos, com fornos de pizza de quintal e máquinas cryovac, estão comprando-os.

E os elementos visuais, as fotografias ou desenhos da comida, da cozinha, do campo ou das ruas da cidade que, no seu melhor, transmitem não só a beleza da comida, mas também o seu contexto e cultura? As imagens são tão comuns, até mesmo esperadas, de acordo com Sartwell, que existem “muitas pessoas que não compram um livro de receitas que não tem muitas imagens e pessoas que não compram um livro de receitas que não tem uma imagem para cada receita. ”

Uma imagem que acompanha uma receita, sugere Alex Saggiamo, é usada pelos leitores como um ponto de comparação, uma “medida”.

Gilbert Pilgram me disse que acha que as imagens dão conforto às pessoas, que os leitores são alimentados por imagens que oferecem a oportunidade de imaginar ou desfrutar de uma experiência de jantar alegre ou, pelo menos, de uma versão idealizada dessa experiência, a experiência descrita por David Tanis.

Há algo nisso também. Mas, seja cozinhando com uma receita ou apenas folheando um livro de receitas na minha cadeira de leitura favorita, sou atraído por fotografias ou desenhos que expressam a estética e a arte da comida, a experiência de preparar e compartilhar uma refeição e que transmitem o contexto, a cultura, o lugar que a comida ocupa na vida das pessoas.

Um outro desenvolvimento que é difícil de ignorar - as ondas de livros de receitas de chefs famosos que parecem ser exibidos com destaque em restaurantes e livrarias. Não estou falando de livros de receitas de celebridades, embora alguns deles possam ser úteis, mas de livros de chefs profissionais. A maioria deles são aspiracionais para o cozinheiro doméstico - "aspiracional" é uma palavra que ouvi muito quando perguntei por aí - exceto para o raro guerreiro de fim de semana, nos falta tempo, acesso aos ingredientes, a equipe de sous chefs, as habilidades com a faca , para executar muitos dos pratos em tais livros.

Parece óbvio por que um chef faria tal livro. Gilbert Pilgram me disse que em certos níveis da empresa, um livro de receitas é esperado, até mesmo um requisito. Cada empresa de relações públicas no ramo, diz ele, pressionará um chef para publicar - para divulgar o nome do seu restaurante, para se separar da multidão, para expandir seu público. Um livro de receitas de sucesso, de acordo com Pilgram, pode expandir a reputação do chef e do restaurante para um mercado nacional.

Os profissionais da culinária podem comprar esses livros para entrar na mente do chef. Por que os cozinheiros domésticos compram esses livros de receitas? Gilbert Pilgram e Matt Sartwell concordam que tais livros têm valor apenas se incluírem receitas para os pratos e técnicas pelos quais o chef é conhecido, não tornados mais fáceis ou mais acessíveis para o leitor. Os cozinheiros domésticos querem ver o que Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura estão pensando, o que os torna diferentes, únicos, gênios.

E além das receitas e do vislumbre da mente dos chefs, esses livros podem ser lembranças de refeições maravilhosas, lembretes de pratos, lugares e experiências que são especiais.

Existem livros de receitas que conseguem preencher a lacuna entre o aspiracional e o prático, livros de chefs profissionais (ou famosos) que ensinam, iluminam, levam o cozinheiro doméstico a fazer escolhas e a possuir o resultado. O Livro de receitas do Zuni Café, da falecida Judy Rogers, é um desses livros. David Tanis escreveu vários, além de seu New York Times colunas. Alex Guarnaschelli, cuja mãe era editora de livros de receitas e ela mesma chef - na verdade, uma "Iron Chef" e também convidada frequente em vários programas do Food Channel - tem um livro sobre culinária do dia-a-dia que Matt Sartwell diz estar particularmente ligado ao necessidades de um chef caseiro ocupado. E todo cozinheiro caseiro e chef também têm favoritos.

Então, embora eu ainda recorra aos livros de receitas para obter receitas, idéias e instruções de culinária e valorize a sensação de descoberta que todos os grandes livros de receitas parecem transmitir, não há melhor lembrança de uma viagem a um lugar maravilhoso, ou presente de aniversário ou férias na poltrona, do que um livro de receitas com uma voz que me toca, desenhos ou fotografias que expressam e amplificam a beleza da comida, descrevem a cultura e o lugar da comida nela, as pessoas que a cultivam, que a produzem e que a comem. E isso explora a experiência de comer como um ato comunitário.


Os livros de receitas são muito mais do que receitas e fotografias

Recentemente encontrei uma cópia da primeira edição dos EUA do livro de receitas de Elizabeth David de 1951, Cozinha country francesa. Escrito logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento no Reino Unido estava chegando ao fim, a sensação de descoberta ainda está presente em todas as páginas. Mas como Dominando a Arte da Cozinha Francesa, coautoria de Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s A alegria de cozinhar ou Marcella Hazan's The Classic Italian Cookbook, entre outros, que forneceu a várias gerações de cozinheiros, amadores e profissionais, o conhecimento que é um trampolim para uma vida de cozinhar, oferece receitas, instrução e algum contexto cultural básico, mas sem fotos, sem diário de viagem, sem pessoal histórias de cozinhar ou desfrutar de refeições com amigos e familiares, nenhum comentário cultural mais amplo. Tão diferente dos livros de culinária da atualidade, livros que, além de fornecerem receitas e instruções sobre técnica e ingredientes, muitas vezes possuem história, narrativa, que visam iluminar uma receita ou uma cultura ou contexto, para serem lidos como ensaio pessoal, livro de mesa , livro de viagens e estilo de vida.

Como um cozinheiro doméstico de longa data e amante de livros de receitas, observei essa evolução sem realmente recuar para analisar como os livros de receitas mudaram nas últimas décadas. Quando o fiz, não consegui pensar em pessoa melhor para falar do que Matt Sartwell, o gerente da livraria de Nova York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters possui cerca de 12.000 livros sobre comida e bebida, incluindo 8.000 livros de receitas, e tem sido um recurso precioso para profissionais de alimentos e cozinheiros domésticos por mais de 30 anos.

A diferença mais óbvia, Sartwell me disse, é que, com algumas exceções notáveis, mesmo o mais prático dos livros de receitas tem, “um forte elemento visual, tornado mais possível e menos caro pela impressão em cores, o fato de que agora todo mundo tem uma câmera que não requer filme. ”

Essa pode ser a diferença mais óbvia, mas não a mais importante. “As pessoas querem algo maior do que uma coleção de receitas”, observa Sartwell, “querem uma voz e uma autoridade”. Não é tão diferente de outros livros.

Alguns dos autores de livros de receitas em que crescemos permitiram que suas vozes fossem ouvidas - a autora americana Laurie Colwin, por exemplo (embora seus livros fossem mais ensaios com receitas) ou a escritora inglesa Patience Gray (que descreveu um de seus livros como um “ livro de receitas autobiográficas ”). E alguns escritores hoje seguem praticamente a receita. Mas mesmo os livros que parecem mais puramente instrucionais, como o de David Tanis Um Prato de Figos, muitas vezes vão além da receita. Como Tanis descreve, “[E] este é um livro sobre comer tanto quanto cozinhar. Sobre comer com amigos - e cozinhar para amigos - e por que isso é tão importante ”.

Se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida.

Os leitores de hoje são atraídos por uma voz autêntica - pode ser divertido, pode ser coloquial, pode ser mais formal, mas a voz do autor deve vir.

Michael Smith, o chef e co-proprietário do Inn at Bay Fortune na Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá, um lugar conhecido em todo o Canadá e além por sua “Festa” à lareira, feito com ingredientes da fazenda no Inn ou na ilha , escreveu dez livros de receitas. Smith também é um leitor ávido e se preocupa com livros e redação. Ele descreve seus livros como "coloquiais", com a intenção, ele me disse, "de trazer o leitor para a receita".

Gilbert Pilgram, o chef executivo e proprietário do Zuni Café de San Francisco, prefere livros de autores falando em suas próprias vozes, como Cal Peternell, um ex-aluno do Chez Panisse, cujo primeiro livro de receitas, Doze Receitas, Pilgram descreve como “brilhante, escrito com uma voz divertida”. Para Alex Saggiomo, um graduado da CIA radicado em Nova York que possui uma extensa coleção de livros de receitas e que atualmente trabalha e escreveu receitas para Blue Apron, o autor deve oferecer algo único, em uma voz que permita ao leitor se perder na receita , para aproveitar a experiência, não apenas a instrução.

Um bom exemplo disso, diz Sartwell, é Melissa Clark, que traz sua voz pessoal para seus livros, bem como para suas colunas em O New York Times, envolvendo o leitor desde o início. O livro dela, Na cozinha com um bom apetite, é ótimo para receitas diárias, ideias e variações de ideias. Não tem o tipo de visual que muitos livros têm hoje, mas ela atrai o leitor ao abrir com uma história de comida em família e constrói essa relação com as histórias de comida tecidas ao longo do livro.

O equilíbrio entre o pessoal, a narrativa e a entrega da receita ou instrução é delicado. Os leitores não precisam necessariamente ou querem a história de cada ingrediente, ou saber onde cada elemento da receita foi desenvolvido ou mesmo se a avó do autor os ensinou a fazer o prato. Como o menu do restaurante contemporâneo, é possível fornecer muitas informações ou detalhes que não aumentam a compreensão e o prazer do leitor.

Se o autor escreve bem e ilumina a cultura em torno do prato, fico feliz em passar horas estudando-o. E se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida, do ensaio pessoal, e isso também pode ser maravilhoso, embora ainda mais difícil de realizar.

Embora uma voz autêntica e envolvente seja importante, talvez acima de tudo, o autor deve ter autoridade para projetar, um conhecimento e uma competência completos. Isso não mudou muito nas últimas décadas. Sem autoridade, não há livro. Ou pelo menos nenhum livro que valha a pena ler - ou usar para esse assunto.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas e à Ásia.

Fiquei um pouco surpreso ao saber que o livro mais vendido na Kitchen Arts and Letters em 2018 foi O Guia Noma para Fermentação por Rene Redzepi e David Zilber. Redzepi é reconhecido no mundo da comida e entre os foodies como um gênio, e provavelmente haveria um público para o livro com base apenas em sua reputação em seu restaurante Noma em Copenhagen, mas também é meticulosamente pesquisado, testado, tudo o que você precisa saber sobre fermentação e muito mais. Não é tanto a voz, mas a autoridade que obriga as pessoas a comprá-lo.

A autoridade hoje pode ser relativamente específica. Como Matt Sartwell aponta, ninguém confundiria um livro de receitas de Thomas Keller com um livro sobre planejamento de cardápio noturno e receitas de 30 minutos para uma família de quatro pessoas. Nem Gwyneth Paltrow, para citar apenas um, cujas receitas saudáveis ​​são muito adequadas para uma vida familiar agitada, seria vista como uma autoridade nos tipos de pratos complexos pelos quais grandes chefs como Keller ou Joel Robuchon são conhecidos. A alimentação saudável também é sua própria categoria. O mesmo vale para a culinária chinesa ou peruana ou indiana.

Essa especificidade reflete outra mudança no foco dos livros de receitas, de acordo com Sartwell, dos livros de receitas gerais do passado em direção aos mais especializados. À medida que os gostos evoluem e se tornam mais amplos e sofisticados, à medida que os leitores comem mais globalmente e os ingredientes que antes eram considerados incomuns se tornam mais disponíveis, é difícil para um único livro ou mesmo uma série de livros entregar receitas atraentes para todos esses gostos. E para o autor estabelecer autoridade além do específico. Certamente há algumas exceções, mas na maioria das vezes, profissionais e cozinheiros domésticos procuram livros na região, estilo, tipo de ingrediente específico, para obter receitas e dicas de culinária.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas, à Ásia e outros lugares. E dentro dessas cozinhas existem livros dedicados a preparações ou ingredientes individuais, seja paella, ou nhoque ou ramen. Michael Smith atualmente coleciona livros de receitas voltados para cozinhar em fogo aberto. Dois livros de receitas recentes, Kitchen Arts and Letters, são um livro sobre nhoque e um guia científico para fazer pizza napolitana. Esses livros oferecem benefícios óbvios para os profissionais da culinária, mas até mesmo os cozinheiros domésticos, com fornos de pizza de quintal e máquinas cryovac, estão comprando-os.

E os elementos visuais, as fotografias ou desenhos da comida, da cozinha, do campo ou das ruas da cidade que, no seu melhor, transmitem não só a beleza da comida, mas também o seu contexto e cultura? As imagens são tão comuns, até mesmo esperadas, de acordo com Sartwell, que existem “muitas pessoas que não compram um livro de receitas que não tem muitas imagens e pessoas que não compram um livro de receitas que não tem uma imagem para cada receita. ”

Uma imagem que acompanha uma receita, sugere Alex Saggiamo, é usada pelos leitores como um ponto de comparação, uma “medida”.

Gilbert Pilgram me disse que acha que as imagens dão conforto às pessoas, que os leitores são alimentados por imagens que oferecem a oportunidade de imaginar ou desfrutar de uma experiência de jantar alegre ou, pelo menos, de uma versão idealizada dessa experiência, a experiência descrita por David Tanis.

Há algo nisso também.Mas, seja cozinhando com uma receita ou apenas folheando um livro de receitas na minha cadeira de leitura favorita, sou atraído por fotografias ou desenhos que expressam a estética e a arte da comida, a experiência de preparar e compartilhar uma refeição e que transmitem o contexto, a cultura, o lugar que a comida ocupa na vida das pessoas.

Um outro desenvolvimento que é difícil de ignorar - as ondas de livros de receitas de chefs famosos que parecem ser exibidos com destaque em restaurantes e livrarias. Não estou falando de livros de receitas de celebridades, embora alguns deles possam ser úteis, mas de livros de chefs profissionais. A maioria deles são aspiracionais para o cozinheiro doméstico - "aspiracional" é uma palavra que ouvi muito quando perguntei por aí - exceto para o raro guerreiro de fim de semana, nos falta tempo, acesso aos ingredientes, a equipe de sous chefs, as habilidades com a faca , para executar muitos dos pratos em tais livros.

Parece óbvio por que um chef faria tal livro. Gilbert Pilgram me disse que em certos níveis da empresa, um livro de receitas é esperado, até mesmo um requisito. Cada empresa de relações públicas no ramo, diz ele, pressionará um chef para publicar - para divulgar o nome do seu restaurante, para se separar da multidão, para expandir seu público. Um livro de receitas de sucesso, de acordo com Pilgram, pode expandir a reputação do chef e do restaurante para um mercado nacional.

Os profissionais da culinária podem comprar esses livros para entrar na mente do chef. Por que os cozinheiros domésticos compram esses livros de receitas? Gilbert Pilgram e Matt Sartwell concordam que tais livros têm valor apenas se incluírem receitas para os pratos e técnicas pelos quais o chef é conhecido, não tornados mais fáceis ou mais acessíveis para o leitor. Os cozinheiros domésticos querem ver o que Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura estão pensando, o que os torna diferentes, únicos, gênios.

E além das receitas e do vislumbre da mente dos chefs, esses livros podem ser lembranças de refeições maravilhosas, lembretes de pratos, lugares e experiências que são especiais.

Existem livros de receitas que conseguem preencher a lacuna entre o aspiracional e o prático, livros de chefs profissionais (ou famosos) que ensinam, iluminam, levam o cozinheiro doméstico a fazer escolhas e a possuir o resultado. O Livro de receitas do Zuni Café, da falecida Judy Rogers, é um desses livros. David Tanis escreveu vários, além de seu New York Times colunas. Alex Guarnaschelli, cuja mãe era editora de livros de receitas e ela mesma chef - na verdade, uma "Iron Chef" e também convidada frequente em vários programas do Food Channel - tem um livro sobre culinária do dia-a-dia que Matt Sartwell diz estar particularmente ligado ao necessidades de um chef caseiro ocupado. E todo cozinheiro caseiro e chef também têm favoritos.

Então, embora eu ainda recorra aos livros de receitas para obter receitas, idéias e instruções de culinária e valorize a sensação de descoberta que todos os grandes livros de receitas parecem transmitir, não há melhor lembrança de uma viagem a um lugar maravilhoso, ou presente de aniversário ou férias na poltrona, do que um livro de receitas com uma voz que me toca, desenhos ou fotografias que expressam e amplificam a beleza da comida, descrevem a cultura e o lugar da comida nela, as pessoas que a cultivam, que a produzem e que a comem. E isso explora a experiência de comer como um ato comunitário.


Os livros de receitas são muito mais do que receitas e fotografias

Recentemente encontrei uma cópia da primeira edição dos EUA do livro de receitas de Elizabeth David de 1951, Cozinha country francesa. Escrito logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, quando o racionamento no Reino Unido estava chegando ao fim, a sensação de descoberta ainda está presente em todas as páginas. Mas como Dominando a Arte da Cozinha Francesa, coautoria de Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, Erma Rombauer’s A alegria de cozinhar ou Marcella Hazan's The Classic Italian Cookbook, entre outros, que forneceu a várias gerações de cozinheiros, amadores e profissionais, o conhecimento que é um trampolim para uma vida de cozinhar, oferece receitas, instrução e algum contexto cultural básico, mas sem fotos, sem diário de viagem, sem pessoal histórias de cozinhar ou desfrutar de refeições com amigos e familiares, nenhum comentário cultural mais amplo. Tão diferente dos livros de culinária da atualidade, livros que, além de fornecerem receitas e instruções sobre técnica e ingredientes, muitas vezes possuem história, narrativa, que visam iluminar uma receita ou uma cultura ou contexto, para serem lidos como ensaio pessoal, livro de mesa , livro de viagens e estilo de vida.

Como um cozinheiro doméstico de longa data e amante de livros de receitas, observei essa evolução sem realmente recuar para analisar como os livros de receitas mudaram nas últimas décadas. Quando o fiz, não consegui pensar em pessoa melhor para falar do que Matt Sartwell, o gerente da livraria de Nova York, Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters possui cerca de 12.000 livros sobre comida e bebida, incluindo 8.000 livros de receitas, e tem sido um recurso precioso para profissionais de alimentos e cozinheiros domésticos por mais de 30 anos.

A diferença mais óbvia, Sartwell me disse, é que, com algumas exceções notáveis, mesmo o mais prático dos livros de receitas tem, “um forte elemento visual, tornado mais possível e menos caro pela impressão em cores, o fato de que agora todo mundo tem uma câmera que não requer filme. ”

Essa pode ser a diferença mais óbvia, mas não a mais importante. “As pessoas querem algo maior do que uma coleção de receitas”, observa Sartwell, “querem uma voz e uma autoridade”. Não é tão diferente de outros livros.

Alguns dos autores de livros de receitas em que crescemos permitiram que suas vozes fossem ouvidas - a autora americana Laurie Colwin, por exemplo (embora seus livros fossem mais ensaios com receitas) ou a escritora inglesa Patience Gray (que descreveu um de seus livros como um “ livro de receitas autobiográficas ”). E alguns escritores hoje seguem praticamente a receita. Mas mesmo os livros que parecem mais puramente instrucionais, como o de David Tanis Um Prato de Figos, muitas vezes vão além da receita. Como Tanis descreve, “[E] este é um livro sobre comer tanto quanto cozinhar. Sobre comer com amigos - e cozinhar para amigos - e por que isso é tão importante ”.

Se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida.

Os leitores de hoje são atraídos por uma voz autêntica - pode ser divertido, pode ser coloquial, pode ser mais formal, mas a voz do autor deve vir.

Michael Smith, o chef e co-proprietário do Inn at Bay Fortune na Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá, um lugar conhecido em todo o Canadá e além por sua “Festa” à lareira, feito com ingredientes da fazenda no Inn ou na ilha , escreveu dez livros de receitas. Smith também é um leitor ávido e se preocupa com livros e redação. Ele descreve seus livros como "coloquiais", com a intenção, ele me disse, "de trazer o leitor para a receita".

Gilbert Pilgram, o chef executivo e proprietário do Zuni Café de San Francisco, prefere livros de autores falando em suas próprias vozes, como Cal Peternell, um ex-aluno do Chez Panisse, cujo primeiro livro de receitas, Doze Receitas, Pilgram descreve como “brilhante, escrito com uma voz divertida”. Para Alex Saggiomo, um graduado da CIA radicado em Nova York que possui uma extensa coleção de livros de receitas e que atualmente trabalha e escreveu receitas para Blue Apron, o autor deve oferecer algo único, em uma voz que permita ao leitor se perder na receita , para aproveitar a experiência, não apenas a instrução.

Um bom exemplo disso, diz Sartwell, é Melissa Clark, que traz sua voz pessoal para seus livros, bem como para suas colunas em O New York Times, envolvendo o leitor desde o início. O livro dela, Na cozinha com um bom apetite, é ótimo para receitas diárias, ideias e variações de ideias. Não tem o tipo de visual que muitos livros têm hoje, mas ela atrai o leitor ao abrir com uma história de comida em família e constrói essa relação com as histórias de comida tecidas ao longo do livro.

O equilíbrio entre o pessoal, a narrativa e a entrega da receita ou instrução é delicado. Os leitores não precisam necessariamente ou querem a história de cada ingrediente, ou saber onde cada elemento da receita foi desenvolvido ou mesmo se a avó do autor os ensinou a fazer o prato. Como o menu do restaurante contemporâneo, é possível fornecer muitas informações ou detalhes que não aumentam a compreensão e o prazer do leitor.

Se o autor escreve bem e ilumina a cultura em torno do prato, fico feliz em passar horas estudando-o. E se o autor traz elementos pessoais para o livro de uma forma elegante e divertida, o livro pode se tornar um livro de memórias por meio da comida, do ensaio pessoal, e isso também pode ser maravilhoso, embora ainda mais difícil de realizar.

Embora uma voz autêntica e envolvente seja importante, talvez acima de tudo, o autor deve ter autoridade para projetar, um conhecimento e uma competência completos. Isso não mudou muito nas últimas décadas. Sem autoridade, não há livro. Ou pelo menos nenhum livro que valha a pena ler - ou usar para esse assunto.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas e à Ásia.

Fiquei um pouco surpreso ao saber que o livro mais vendido na Kitchen Arts and Letters em 2018 foi O Guia Noma para Fermentação por Rene Redzepi e David Zilber. Redzepi é reconhecido no mundo da comida e entre os foodies como um gênio, e provavelmente haveria um público para o livro com base apenas em sua reputação em seu restaurante Noma em Copenhagen, mas também é meticulosamente pesquisado, testado, tudo o que você precisa saber sobre fermentação e muito mais. Não é tanto a voz, mas a autoridade que obriga as pessoas a comprá-lo.

A autoridade hoje pode ser relativamente específica. Como Matt Sartwell aponta, ninguém confundiria um livro de receitas de Thomas Keller com um livro sobre planejamento de cardápio noturno e receitas de 30 minutos para uma família de quatro pessoas. Nem Gwyneth Paltrow, para citar apenas um, cujas receitas saudáveis ​​são muito adequadas para uma vida familiar agitada, seria vista como uma autoridade nos tipos de pratos complexos pelos quais grandes chefs como Keller ou Joel Robuchon são conhecidos. A alimentação saudável também é sua própria categoria. O mesmo vale para a culinária chinesa ou peruana ou indiana.

Essa especificidade reflete outra mudança no foco dos livros de receitas, de acordo com Sartwell, dos livros de receitas gerais do passado em direção aos mais especializados. À medida que os gostos evoluem e se tornam mais amplos e sofisticados, à medida que os leitores comem mais globalmente e os ingredientes que antes eram considerados incomuns se tornam mais disponíveis, é difícil para um único livro ou mesmo uma série de livros entregar receitas atraentes para todos esses gostos. E para o autor estabelecer autoridade além do específico. Certamente há algumas exceções, mas na maioria das vezes, profissionais e cozinheiros domésticos procuram livros na região, estilo, tipo de ingrediente específico, para obter receitas e dicas de culinária.

Existem livros, geralmente mais de um, sobre muitas, mas não todas, as culinárias do mundo, estendendo-se da Europa às Américas, à Ásia e outros lugares. E dentro dessas cozinhas existem livros dedicados a preparações ou ingredientes individuais, seja paella, ou nhoque ou ramen. Michael Smith atualmente coleciona livros de receitas voltados para cozinhar em fogo aberto. Dois livros de receitas recentes, Kitchen Arts and Letters, são um livro sobre nhoque e um guia científico para fazer pizza napolitana. Esses livros oferecem benefícios óbvios para os profissionais da culinária, mas até mesmo os cozinheiros domésticos, com fornos de pizza de quintal e máquinas cryovac, estão comprando-os.

E os elementos visuais, as fotografias ou desenhos da comida, da cozinha, do campo ou das ruas da cidade que, no seu melhor, transmitem não só a beleza da comida, mas também o seu contexto e cultura? As imagens são tão comuns, até mesmo esperadas, de acordo com Sartwell, que existem “muitas pessoas que não compram um livro de receitas que não tem muitas imagens e pessoas que não compram um livro de receitas que não tem uma imagem para cada receita. ”

Uma imagem que acompanha uma receita, sugere Alex Saggiamo, é usada pelos leitores como um ponto de comparação, uma “medida”.

Gilbert Pilgram me disse que acha que as imagens dão conforto às pessoas, que os leitores são alimentados por imagens que oferecem a oportunidade de imaginar ou desfrutar de uma experiência de jantar alegre ou, pelo menos, de uma versão idealizada dessa experiência, a experiência descrita por David Tanis.

Há algo nisso também. Mas, seja cozinhando com uma receita ou apenas folheando um livro de receitas na minha cadeira de leitura favorita, sou atraído por fotografias ou desenhos que expressam a estética e a arte da comida, a experiência de preparar e compartilhar uma refeição e que transmitem o contexto, a cultura, o lugar que a comida ocupa na vida das pessoas.

Um outro desenvolvimento que é difícil de ignorar - as ondas de livros de receitas de chefs famosos que parecem ser exibidos com destaque em restaurantes e livrarias. Não estou falando de livros de receitas de celebridades, embora alguns deles possam ser úteis, mas de livros de chefs profissionais. A maioria deles são aspiracionais para o cozinheiro doméstico - "aspiracional" é uma palavra que ouvi muito quando perguntei por aí - exceto para o raro guerreiro de fim de semana, nos falta tempo, acesso aos ingredientes, a equipe de sous chefs, as habilidades com a faca , para executar muitos dos pratos em tais livros.

Parece óbvio por que um chef faria tal livro. Gilbert Pilgram me disse que em certos níveis da empresa, um livro de receitas é esperado, até mesmo um requisito. Cada empresa de relações públicas no ramo, diz ele, pressionará um chef para publicar - para divulgar o nome do seu restaurante, para se separar da multidão, para expandir seu público. Um livro de receitas de sucesso, de acordo com Pilgram, pode expandir a reputação do chef e do restaurante para um mercado nacional.

Os profissionais da culinária podem comprar esses livros para entrar na mente do chef. Por que os cozinheiros domésticos compram esses livros de receitas? Gilbert Pilgram e Matt Sartwell concordam que tais livros têm valor apenas se incluírem receitas para os pratos e técnicas pelos quais o chef é conhecido, não tornados mais fáceis ou mais acessíveis para o leitor. Os cozinheiros domésticos querem ver o que Thomas Keller ou Paul Bocuse ou Massimo Bottura estão pensando, o que os torna diferentes, únicos, gênios.

E além das receitas e do vislumbre da mente dos chefs, esses livros podem ser lembranças de refeições maravilhosas, lembretes de pratos, lugares e experiências que são especiais.

Existem livros de receitas que conseguem preencher a lacuna entre o aspiracional e o prático, livros de chefs profissionais (ou famosos) que ensinam, iluminam, levam o cozinheiro doméstico a fazer escolhas e a possuir o resultado. O Livro de receitas do Zuni Café, da falecida Judy Rogers, é um desses livros. David Tanis escreveu vários, além de seu New York Times colunas. Alex Guarnaschelli, cuja mãe era editora de livros de receitas e ela mesma chef - na verdade, uma "Iron Chef" e também convidada frequente em vários programas do Food Channel - tem um livro sobre culinária do dia-a-dia que Matt Sartwell diz estar particularmente ligado ao necessidades de um chef caseiro ocupado. E todo cozinheiro caseiro e chef também têm favoritos.

Então, embora eu ainda recorra aos livros de receitas para obter receitas, idéias e instruções de culinária e valorize a sensação de descoberta que todos os grandes livros de receitas parecem transmitir, não há melhor lembrança de uma viagem a um lugar maravilhoso, ou presente de aniversário ou férias na poltrona, do que um livro de receitas com uma voz que me toca, desenhos ou fotografias que expressam e amplificam a beleza da comida, descrevem a cultura e o lugar da comida nela, as pessoas que a cultivam, que a produzem e que a comem. E isso explora a experiência de comer como um ato comunitário.


Assista o vídeo: The Daily Byte - May 16, 2008