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As maiores tendências de restaurantes de 2019

As maiores tendências de restaurantes de 2019


Pedimos aos principais chefs e donos de restaurantes que avaliassem

Losangela / Shutterstock

À medida que 2019 está chegando ao fim, podemos começar a olhar para trás, para o ano que foi. Embora cada restaurante seja diferente e a América seja um país muito grande, algumas tendências se tornaram inegáveis ​​no cenário gastronômico nos últimos 12 meses.

Mas não acredite apenas na nossa palavra. Entramos em contato com chefs e donos de restaurantes de todo o país e pedimos que avaliassem quais eram as maiores tendências em restaurantes de 2019, e eles conseguiram. Essas tendências não resumem apenas a aparência de 2019, mas também nos dão um vislumbre do que podemos esperar ver mais nos próximos anos.

Jantar sem carne

Imagens / Shutterstock de comida indiana

A tendência da carne sem carne continuou inabalável em 2019, e até mesmo o mestre de carnes Pat LaFrieda Jr., CEO da Pat LaFrieda Meat Purveyors, está a bordo. “Eu adoro a mania dos hambúrgueres à base de vegetais e minha empresa foi uma das primeiras a endossar o Hambúrguer Impossível”, disse LaFrieda, por e-mail. “Precisamos de proteínas alternativas à medida que nossa população continua a crescer e acolhemos essas alternativas sem carne.”

“Em 2019, vimos um grande aumento na culinária à base de vegetais”, disse Guy Vaknin, chef e proprietário do conceito de sushi vegano de Nova York, Beyond Sushi. “As pessoas estão mais conscientes dos impactos negativos do consumo de carne, e os restaurantes estão se adaptando ao aumento da demanda por alimentos sustentáveis ​​e sem crueldade.”

Esta tendência é melhor exemplificada pelo aumento de ótimos restaurantes veganos, bem como itens de fast-food como o Impossible Whopper, sanduíche de café da manhã Dunkin’s Beyond Meat e frango frito KFC’s Beyond Meat, todos introduzidos este ano.

Comida coreana moderna

Magdanatka / Shutterstock

“Em um desenvolvimento muito bem-vindo, vimos os sabores e técnicas tradicionais coreanas, como a marinação e a fermentação, tornando-se parte do conjunto de ferramentas da culinária americana”, disse Joe An, CEO do conceito coreano “fino casual” da Califórnia, Bibigo Kitchen. “Os paladares de hoje querem sabores mais ousados ​​e ingredientes mais saudáveis, que é uma marca registrada da culinária coreana. Tomamos medidas para trazer os pilares da culinária coreana, como churrasco, frango frito coreano, kimchi e bibimbap para o prato de uma maneira desconstruída para que nossos convidados possam apreciar e compreender cada um dos ingredientes. Incorporar sabores coreanos é mais convidativo do que nunca, quer você queira usar um único ingrediente exclusivo ou criar uma refeição inteira em torno da culinária. ”

Cozinha do oriente médio

Scott Biales DitchTheMap / Shutterstock

“O que notei em 2019 foi a explosão da culinária do Oriente Médio em todo o país”, disse Giuseppe Tentori, chef / proprietário do GT Fish & Oyster e GT Prime de Chicago. “O conceito de molhos e spreads compartilháveis ​​parece ter se tornado cada vez mais lugar-comum no ano passado. ”

Hambúrgueres esmagados

Manu Padilla / Shutterstock

“Smash hambúrgueres [pequenos hambúrgueres que são“ esmagados ”em uma chapa para desenvolver uma crosta profunda] são uma grande tendência no momento”, disse Ed McFarland, chef / proprietário do Ed Lobster Bar de Nova York, ao The Daily Meal. “Embora haja vários graus de esmagamento, o resultado final é um hambúrguer fino, perfeitamente dourado e crocante. Em geral, eles transbordam de queijo e trazem de volta a verdadeira nostalgia dos hambúrgueres tradicionais. "Vários dos 101 melhores hambúrgueres da América se encaixam nesse perfil.

Jantar estilo Omakase

Sugrit Jiranarak / Shutterstock

B.K. Park, o chef executivo do Mako com estrela Michelin em Chicago, notou um aumento nas opções de refeições no estilo omakase, um estilo tradicional que se concentra em uma progressão de muitos pratos pequenos (geralmente de sushi).

“Omakase cresceu e está mais popular do que nunca”, disse ele. “O mais interessante é ver como os restaurantes de todo o país estão reinventando a experiência de maneiras diferentes para os clientes modernos. Os chefs ainda estão se inspirando nas técnicas clássicas japonesas, mas estão ficando criativos. De 'express' omakases e coquetéis omakases a menus mini-omakase mais acessíveis e até mesmo espaços omakase que acomodam grupos maiores como fazemos no Mako - tudo é muito emocionante. Acho que devemos esperar ver ainda mais formatos out-of-the-box em 2020. "

Cozinhas fantasma

Eyesonmilan / Shutterstock

Para os não iniciados, as cozinhas fantasmas são restaurantes online que oferecem apenas entrega e estão em ascensão à medida que aumenta a popularidade de serviços de entrega como Postmates, Uber Eats e GrubHub. As cozinhas fantasma, que podem estar localizadas em uma cozinha de depósito ou na cozinha de um restaurante existente, permitem que os donos de restaurantes reduzam as despesas gerais.

“Definitivamente, vemos uma mudança em direção a cozinhas fantasmas desde que começamos a usar nossa cozinha atual para lançar o Ghost Burger”, disse Tom Rowse, proprietário do Ghost Burger, um restaurante de Nova York que opera exclusivamente por meio de entrega através do Grubhub e Uber Eats, ao The Daily Refeição. “Maximizar o uso de nossa cozinha é importante para maximizar os lucros, portanto, ser capaz de executar um conceito de comida adicional e oferecê-lo em um restaurante já estabelecido pode aumentar os lucros sem aumentar as despesas gerais."

Coquetéis com baixo teor alcoólico e sem álcool

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“No lado das bebidas, coquetéis com baixo teor de ABV tiveram o destaque”, disse o chef John Fraser do hotel Nix e The Times Square EDITION, com estrelas Michelin. Este é um fato que pode ser comprovado por praticamente qualquer pessoa que visitou um bar de coquetéis no ano passado.

Mocktails - coquetéis sem álcool - estão tendo um momento ao sol. “As pessoas estão sempre tentando ser mais saudáveis ​​e a ideia do mocktail se encaixa nessa tendência”, disse Nico de Soto, sócio da Kaido de Miami. “Meu estilo de mixologia sempre foi focado no sabor, que você encontra mais quando o componente do licor está sendo removido.”

Restauradores femininos

Imagens Flamingo / Shutterstock

"Minha tendência favorita é a ascensão da mulher como restaurateur", disse Jen Pelka, a fundadora e proprietária do The Riddler de São Francisco e Nova York, ao The Daily Meal. ver mulheres no comando de todo o negócio, operando como restaurateurs - uma posição dentro da indústria de restaurantes que tem sido principalmente dominada por homens. Grandes exemplos são as mulheres por trás de King [de Nova York], Ariel Arce com seu mini império de quatro [Novo York] restaurantes, Missy Robbins [de Lilia e Misi de Nova York], e todas as mulheres de La Cocina, a incubadora culinária em São Francisco, como Reem Assil, Heena Patel e Nite Yun. "

Fornecimento e cozimento responsáveis

Matej Kastelic / Shutterstock

“Acho que fizemos grandes avanços em termos de nossos níveis de responsabilidade como operadores”, disse John Johnson, chef executivo do Four Seasons Hotel New York. “Particularmente este ano, em um compromisso crescente com embalagens e roupas de serviço sustentáveis ​​e biodegradáveis, um planejamento cuidadoso do menu e um fortalecimento da consciência para a compra responsável de ingredientes, especialmente frutos do mar e vegetais.”

“Culinária com desperdício zero é um grande foco nos restaurantes no momento”, disse o chef Thanawat Bates do Habitat de Miami. “Essa tendência significa deixar as raízes nos vegetais e preparar pratos centrados na carne com tudo, do nariz à cauda. Um prato específico da Habitat que adota essa prática é a nossa Salada de Cenoura. A cenoura é descascada completamente, depois esprememos as aparas até secarem, que depois fazemos um purê com cebolinhas para usar na salada. A cenoura crua também é raspada como guarnição na salada. ”

Jantar estilo Izakaya

Gunnerchu / Shutterstock

Izakayas são pubs japoneses casuais especializados em lanches reconfortantes como yakitori (espetos de carne cozidos em carvão quente, um método de cozimento chamado robata). Vários chefs notaram um influxo desse estilo de jantar (e beber), incluindo o chef Joaquin "Quino" Baca do novo izakaya Būmu de Nova York.

“O aumento contínuo da popularidade de jantares no estilo izakaya (e espetos de yaki em particular) é uma das maiores tendências de restaurantes de 2019, em parte por causa do aumento do interesse em jantares de inspiração asiática”, disse ele. “Esperamos ver os restaurantes em Nova York continuarem a abraçar pratos compartilháveis ​​e oferecer aos clientes a capacidade de experimentar novos sabores e misturar e combinar pratos, em vez de ficarem confinados a uma opção de entrada. Também cria uma experiência mais comum e compartilhada ao jantar fora. ”

Abastecimento e cozinha rústica

Aleksandra Berzhets / Shutterstock

“O desejo de devolver a comida a um estado mais primitivo está crescendo”, disse Marcus Paslay, chef executivo e proprietário da Piattello Italian Kitchen and Clay Pigeon em Fort Worth, Texas. “Os ingredientes são obtidos por meio de experiências práticas, como caça, pesca e agricultura. Ao mesmo tempo, as técnicas de cozimento desejadas são cada vez mais rústicas, como a cozedura em fogo aberto. Isso está criando uma experiência mais íntima e significativa entre o ingrediente e o consumo dele. ” Esse ethos talvez seja melhor exemplificado pelo chef Joshua Skenes em seus restaurantes Saison e Angler em São Francisco, ambos entre os 101 melhores restaurantes da América.

Vinhos naturais

Angyalosi Beata / Shutterstock

“Muitos restaurantes estão se aventurando no movimento do vinho 'natural' amplamente definido com vinhos que são cultivados orgânica ou biodinamicamente ou não filtrados e não filtrados, com muito pouca intervenção no processo de vinificação real”, disse Zach Engel, vencedor do prêmio James Beard chef / proprietário do Galit de Chicago. “Quase todo mundo tem um pet-nat [petillant naturel, um vinho espumante fermentado em garrafa] em sua lista este ano.”

“As pessoas gostam deles tão sujos quanto eles vêm, com contato com a pele e longas macerações sem qualquer filtragem ou colagem”, Zac Adcox, o diretor de bebidas da Indo em St. Louis, Missouri, acrescentou. “Orgânicos e biodinâmicos oferecem um sabor mais vivo e honesto . ”

A ‘era de ouro das lojas de fatia’ de Nova York continua

A fatia clássica ao estilo nova-iorquino tem tido um grande momento nos últimos dois anos, com a inauguração de pizzarias como Paulie G's Slice Shop, F&F Pizzeria, Upside e Norm's, várias das quais estão entre as melhores pizzarias da América. “Estamos presenciando uma era dourada de lojas de fatia, onde proprietários e chefs estão colocando mais importância do que nunca na qualidade dos ingredientes e na origem”, disse Noam Grossman, proprietário da Norms and Upside. “É uma coisa ótima de se ver, porque empurra todos nós na indústria a sermos mais responsáveis ​​pelos produtos que fornecemos todos os dias.”

Colaboração do chef

Volodymyr Goinyk / Shutterstock

“2019 foi o ano da colaboração do chef”, disse Billy Olivia, chef do famoso Delmonico’s de Nova York, ao The Daily Meal. “Cada vez mais, temos visto grandes chefs se unindo para jantares pop-up exclusivos e séries de colaboração, e restaurantes de destaque reunindo seus chefs nas cozinhas uns dos outros para uma noite especial, mesmo que tenham que voar pelo país. Os clientes estão procurando experiências mais únicas e únicas - então eles ficam animados para saborear o que acontece quando dois chefs talentosos se reúnem por uma noite apenas para criar algo novo. ” Ele apontou as colaborações entre Atomix e SingleThread, Delmonico’s e CUT de Wolfgang Puck, e Junoon e Cafe Boulud como exemplos recentes.

Cozinhando à mesa

David Tadevosian / Shutterstock

“O que percebemos é que hoje em dia as pessoas estão definitivamente em busca de mais entretenimento durante o jantar - toda a experiência, não apenas o sabor da comida, é valorizada, e os hóspedes querem se sentir envolvidos no processo de cozimento, a nível do espectador , ”Disse Ralph Brennan, coproprietário do lendário Brennan's de New Orleans (onde se realiza um dos melhores brunches da América). “Portanto, embora as bananas fomentadas sempre tenham sido o prato principal na preparação da mesa, mais pratos estão entrando na ação interativa.”

Hospitalidade familiar

Monkey Business Images / Shutterstock

"A maior tendência de restaurantes que observei em 2019 foi um retorno à hospitalidade familiar", disse Francesco Panella, proprietário do Antica Pesa, no Brooklyn. "Muitos restaurantes oferecem pratos familiares e reconfortantes, e sua hospitalidade também mudou para refletir isso. Agora, o restaurante jantar tornou-se uma experiência tão pessoal quanto jantar na casa de alguém. "

Michael Rubinstein, chef executivo do Momofuku Las Vegas, concordou que estamos vendo “menos alimentos focados em pinças, gastronomia molecular e micro-verdes e mais foco na origem e nas histórias de certos pratos”.

Espíritos incomuns

Heng Lim / Shutterstock

“Tem sido uma espécie de corrida armamentista para descobrir e incorporar destilados únicos, ou mais apropriadamente estrangeiros, como o baijiu e o bacanora em coquetéis”, disse Chris Patino, co-proprietário do bar de coquetéis Raised by Wolves em San Diego. “Na verdade, um dos coquetéis mais vendidos da Raised By Wolves usa bacanora [um licor derivado de agave semelhante à tequila] como destilado base, o que seria inédito alguns anos atrás.”

“Com o aumento da popularidade do uísque japonês, há interesse em todas as bebidas destiladas do Japão”, acrescentou Jules Gomez, gerente de bebidas da Zuma de Miami. “Esta pode ser a razão pela qual o Shōchū [uma bebida tradicional japonesa] está crescendo atualmente aqui nos Estados Unidos. Shōchū é um recém-chegado ao palco dos EUA e tem crescido em popularidade nos últimos dez anos, embora venda mais do que saquê e uísque no Japão. ”

Fermentação

Foxys Forest Manufacture / Shutterstock

“Acho que a maior tendência do ano tem sido o ressurgimento do antigo processo de fermentação - ao longo da história, usado como meio de preservação”, disse Jimmy Papadopolous, chef / sócio do Bellemore de Chicago. “Na cozinha moderna de hoje, é uma arma de sabor no arsenal de técnicas de um chef.”

Programas de chef residente

Zoran Orcik / Shutterstock

“A colaboração e os pop-ups do chef são uma ótima maneira para os chefs exercitarem seus músculos criativos em um novo ambiente, mas não são prejudicados por aluguel e receita”, disse Susan Buckley, sócia da Three Winwood de Miami. “Também é uma troca divertida para o restaurante anfitrião e seu público, porque sacode a experiência gastronômica e dá a todos algo novo para falar.” Outros programas de chef residente incluem o Chef's Club de Nova York e o Intersect by Lexus.

Benefícios e bem-estar para funcionários

Olena Yakobchuk / Shutterstock

"Estamos entusiasmados em ver que houve uma tendência de melhoria no que diz respeito à saúde e bem-estar dos funcionários de restaurantes", observou Andrew Ghetia, proprietário-operador da 4505 Burgers & BBQ em Oakland, Califórnia. "Tivemos a sorte de implementar um funcionário programa de assistência (EAP) em nossos restaurantes, que oferece aconselhamento e assistência gratuita e confidencial aos funcionários com problemas pessoais ou de trabalho, que podem abranger uma série de questões, desde estresse até abuso de álcool ou luto. "

Os funcionários de restaurantes também estão percebendo a tendência. "Adoro que os donos de restaurantes estejam finalmente começando a priorizar o funcionário", disse Eric Ehler, chef executivo do Fort Point Valencia em São Francisco. "Quer se trate de benefícios, passeios à empresa ou apenas oferecendo refeições gratuitas em turnos, ouço falar de mais e mais lugares se movendo em direção a um modelo de cultura de trabalho saudável, e eu não poderia estar mais animado. ”

Chefs adotando novas cozinhas

WStudio / Shutterstock


20 tendências alimentares que definiram a última década

À medida que 2019 está chegando ao fim, estamos refletindo sobre as maiores tendências alimentares dos anos 2010 e mdashInstant Pots, torradas com abacate, charcutaria e couve-flor em quase tudo e essas são as tendências que impactaram nossas refeições.

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