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Ótimo hambúrguer, mas chuck o pão

Ótimo hambúrguer, mas chuck o pão


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Se você ainda não ouviu falar sobre Umami Burger, é um conceito de hambúrguer sofisticado chique, mas confortável, de Adam Fleischman - quatro lanchonetes que se concentram em fazer hambúrgueres que enfatizam umami. Supostamente, o objetivo de Fleischman era recriar o "desejo que ele sente por seus dois hambúrgueres favoritos: o Duplo In-N-Out, e as Escritório do Pai hambúrguer. ”

O Patty Umami Burger é ótimo. A carne fracamente embalada cintila, rosada e suculenta com sabor como se alguém estivesse regando perpetuamente por dentro enquanto ela cozinhava. Na escala de café desleixado para hambúrguer, é exatamente do lado do hambúrguer, mas apenas alguns degraus acima em termos de coesão da carne moída. Enquanto o hambúrguer perde pontos por seu pão (muito seco), o atraente parmesão tuile é uma explosão - parece afiado, mas quebra como melaço de queijo macio quando mordido. Também é coberto com ketchup Umami, tomate assado e cogumelo shiitake.


Dicas básicas de hambúrguer

Se você vai fazer um hambúrguer de carne bovina, sua primeira decisão é no açougue ou no departamento de carnes. Suas opções de carne moída são geralmente mandril, redondo e lombo. Aqui está o que você precisa saber para conseguir o hambúrguer que deseja:

    Chuck é o seu hambúrguer clássico e geralmente é o mais saboroso, simplesmente porque tem mais gordura. O redondo terrestre é o mais magro dos três, com o lombo na faixa intermediária. O lombo tem um sabor ótimo, mas é o mais caro.

Forme os Rissóis de Hambúrguer Perfeitos

Quebre a carne moída manualmente em pequenos pedaços em um grande pedaço de papel manteiga. Polvilhe com sal e pimenta-do-reino a gosto. Junte a carne com as mãos, evite amassá-la e não se preocupe se ela parecer malfeita - esse leve toque evita que a carne endureça. Divida a mistura de carne em porções iguais, depois em bolas, mexendo suavemente de uma mão para a outra. Delicadamente, forme rissóis de 2,5 cm de espessura. Pressione o centro de cada hambúrguer para que fique um pouco mais fino do que as bordas. Os hambúrgueres incham quando cozinhados - ao formar os hambúrgueres mais finos no centro do que nas bordas, você acaba ficando com o formato de pão pronto após grelhar.

Hambúrgueres são um alimento que sugerimos cozinhar até ficarem bem passados. Com um corte sólido de carne, as bactérias ficam na superfície externa. Isso significa que um bife pode ser cozido com segurança até ficar mal passado, porque a parte externa atingirá um calor alto o suficiente para matar qualquer bactéria prejudicial. A carne moída, no entanto, tem a bactéria espalhada por toda parte. Por segurança, você deve cozinhar hambúrgueres de carne a 160 graus F e hambúrgueres de aves sempre devem ser cozidos a 165 graus F. De preferência, use um termômetro de leitura instantânea limpo para verificar a temperatura interna.

Com a carne crua, tenha o cuidado de seguir as regras usuais de manuseio de alimentos para evitar contaminação cruzada.


Resumo da receita

  • 1 xícara de leite
  • ½ xícara de água
  • ¼ xícara de manteiga
  • 4 ½ xícaras de farinha de trigo
  • 1 (0,25 onça) pacote de fermento instantâneo
  • 2 colheres de sopa de açúcar branco
  • 1 ½ colher de chá de sal
  • 1 ovo

Em uma panela pequena, aqueça o leite, a água e a manteiga até ficar bem quente, 50 graus C (120 graus F).

Em uma tigela grande, misture 1 3/4 xícara de farinha, fermento, açúcar e sal. Misture a mistura de leite na mistura de farinha e, em seguida, misture no ovo. Junte a farinha restante, 1/2 xícara de cada vez, batendo bem a cada adição. Quando a massa estiver unida, vire-a sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até ficar homogêneo e elástico, cerca de 8 minutos.

Divida a massa em 12 pedaços iguais. Molde em bolas lisas e coloque em uma assadeira untada. Achate ligeiramente. Cubra e deixe crescer por 30 a 35 minutos.

Asse a 400 graus F (200 graus C) por 10 a 12 minutos ou até dourar.

Para pães de cachorro-quente: molde cada pedaço em um retângulo de 6x4 polegadas. Começando com o lado mais longo, enrole firmemente e aperte as bordas e pontas para selar. Deixe crescer cerca de 20 a 25 minutos. Asse como acima. Esses pães são bem grandes. Normalmente faço 16 em vez de 12.


Resumo da receita

  • 1 pacote (0,25 onça) de fermento seco ativo (como o ActiveDry Yeast® da Fleischmann)
  • 1 libra de farinha multiuso, ou conforme necessário - dividida
  • 1 xícara de água quente (105 graus F / 41 graus C)
  • 1 ovo grande
  • 3 colheres de sopa de manteiga derretida
  • 3 colheres de açúcar branco
  • 1 ¼ colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de azeite
  • 1 ovo batido
  • 1 colher de sopa de leite
  • 1 colher de chá de sementes de gergelim ou conforme necessário

Forre uma assadeira com um tapete de silicone ou papel manteiga.

Coloque o fermento em uma tigela grande da batedeira e misture 1/2 xícara de farinha e água morna até ficar homogêneo. Deixe repousar até a mistura ficar espumosa, 10 a 15 minutos.

Bata 1 ovo, a manteiga derretida, o açúcar e o sal bem na mistura de fermento. Adicione a farinha restante (cerca de 3 xícaras).

Coloque um gancho de massa na batedeira e sove a massa em velocidade baixa até ficar macia e pegajosa, 5 a 6 minutos. Raspe as laterais, se necessário. Pique e cutuque a massa com uma espátula de silicone se grandes quantidades de massa grudarem na espátula, adicione um pouco mais de farinha.

Transfira a massa para uma superfície enfarinhada. A massa será pegajosa e elástica, mas não grudará em seus dedos. Transforme a massa levemente em uma forma redonda e lisa, colocando suavemente as pontas soltas por baixo.

Limpe a tigela da batedeira, regue com azeite de oliva e vire a massa na tigela várias vezes para cobrir bem a superfície com azeite. Cubra a tigela com papel alumínio. Deixe a massa crescer em local aquecido até dobrar de tamanho, cerca de 2 horas.

Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e seque para achatar as bolhas e forme um retângulo levemente arredondado de massa com cerca de 5x10 polegadas e cerca de 1/2 polegada de espessura. Polvilhe a massa levemente com farinha, se necessário. Corte a massa em 8 pedaços iguais. Molde cada peça em uma forma redonda, dobrando suavemente as pontas por baixo como antes.

Use as mãos para dar tapinhas e esticar suavemente as rodelas de massa em formas de disco achatado com cerca de 1/2 polegada de espessura. Organize os pães com cerca de 1/2 polegada de distância na assadeira preparada. Polvilhe os pãezinhos levemente com farinha. Pendure um pedaço de filme plástico sobre a assadeira (não feche bem). Deixe os pães crescerem até dobrar, cerca de 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 375 graus F (190 graus C).

Bata 1 ovo com o leite em uma tigela pequena, usando um garfo, até que a mistura esteja bem incorporada. Muito delicada e levemente pincele as pontas dos pãezinhos com a lavagem de ovos, sem esvaziar a massa crescida. Polvilhe cada pão com sementes de gergelim.

Asse no forno pré-aquecido até dourar levemente por cima, 15 a 17 minutos. Os pães irão aderir ligeiramente onde se tocam. Deixe esfriar completamente, rasgue os pães e corte ao meio em cruz para servir.


O ingrediente secreto para um hambúrguer perfeito não é o que você pensa

Sriracha? Kimchi? Levístico? Flocos de peixe fermentado? Nenhuma das acima. Um cozinheiro hiperexperimental aprende da maneira mais difícil.

Sriracha? Kimchi? Levístico? Flocos de peixe fermentado? Nenhuma das acima. Um cozinheiro hiperexperimental aprende da maneira mais difícil.

Eu tenho um problema. Eu também tenho uma filha, mas ela não é o problema. O problema é que fico mais feliz na cozinha quando me aprofundo em alguma busca: estudar os pontos mais delicados da culinária das vísceras, tentar fazer de tudo, desde rins de porco ao coração de boi, palatável, ou testar minha teoria de que um grande cassoulet depende do primeiro abate um porco e um cordeiro e um pato. Isso é um problema porque minha filha de 11 anos, Hannah, prefere com paixão alimentos familiares: espaguete e almôndegas, sopa de tomate com sanduíches de queijo grelhado. Acima de tudo, aquela garota adora hambúrgueres e hambúrgueres de fast food antigos, como os que ela ganha em uma lanchonete americana clássica, cortesia de certas pessoas bem-intencionadas que podemos chamar de avós.

Para ser justo comigo mesmo, eu tinha sonhado com a noite do hambúrguer em família como uma concessão amorosa, uma maneira de oferecer à criança pelo menos uma refeição por mês, pela qual ela se sentisse bem. Deveria ter sido uma oportunidade de crescimento também & # x2014 uma chance para eu aprender que nem toda refeição tem que ser um passo à frente em minha jornada pessoal. Tudo o que eu precisava fazer era comprar os pãezinhos, o mandril de pré-terra, um pouco de alface, picles e ketchup, e depois deixar de lado meu ego e fazer meu filho feliz. Mas não consegui evitar de aumentar a aposta, então folheei meus livros de receitas de Alice Waters até encontrar uma receita de hambúrguer, no Chez Panisse Caf & # xE9 Cookbook. Califórnia encontra-se com a Provença, no estilo bistrô, pedia torrado Fermento natural pão, cebolas vermelhas grelhadas, uma obscura erva verde chamada lovage que levou semanas para ser encontrada e custou uma fortuna, e nada além de mostarda Dijon como condimento. (& quotDesculpe, crianças & quot, descobri-me declarando & quotNão é permitido ketchup & quot)

Hannah gostou daquele hambúrguer, mas eu poderia dizer que não era o que ela realmente queria. Então fui mais longe em direção ao que eu confundi com excelência, adicionando molho de alho com alho e, em seguida, substituindo as instruções de hambúrguer com hambúrguer do best-seller de Thomas Keller Ad Hoc em casa. O segredo, explicou ele, era começar com cortes inteiros de lombo, peito e mandril, cortar a carne em grandes pedaços, misturar com sal e moer duas vezes antes de dar forma aos hambúrgueres delicadamente com a mão. Para isso, comprei um moedor para minha batedeira KitchenAid e descobri que minha filha não pertencia à minúscula porcentagem de meninas de 11 anos para quem a visão e o som de um moedor de carne em funcionamento abrem o apetite.

Eu amei aqueles hambúrgueres Alice encontra Keller. Eu comi um agora. Mas eu não podia deixar de notar a preocupação nos olhos da minha filha, o medo de que seu pai nunca fizesse um hambúrguer tão bom quanto os clássicos que ela comia em restaurantes.

O próximo ponto de inflexão veio em um restaurante stoner-asiático em San Francisco, Namu Gaji, onde eu comi um sensacional & quotNamu hambúrguer & quot em um pão branco macio com condimento de kimchi picante, aioli e cebolas vermelhas glaceadas em vinagre balsâmico e molho de soja. Em casa, levei o impulso de fusão asiática mais longe, impulsionando meu próprio aioli com Sriracha e molho de peixe e misturando a carne com flocos de peixe fermentado e seco & # x2014a.k.a. katsuobushi, o turbocompressor umami definitivo. Então, no que agora considero o embaraçoso nadir da minha busca pelo hambúrguer, empilhei tudo bem em cima do sanduíche familiar existente & # x2014 mantendo o Fermento natural pão e a mostarda de Dijon & # x2014 para criar o que acabou sendo o pior pesadelo de Hannah.

Desta vez, porém, não foi apenas a criança que se sentiu vazia por dentro. Dando uma mordida em meu próprio hambúrguer gigantesco Alice / Keller / coreano, de repente percebi que ele não tinha quase nenhuma relação com os hambúrgueres americanos clássicos que até eu havia amado em toda a minha vida americana.

"É hora de pesquisar", disse eu à esposa. & quotVamos ir a algumas hamburguerias e descobrir o que os profissionais estão fazendo. & quot

Ela enviou consultas no Facebook e Twitter, em busca de recomendações. Um pop-up chamado KronnerBurger subiu para o topo da pilha, então ela fez uma reserva & # x2014 apenas nós dois, casados ​​de meia-idade, apertando os olhos na escuridão de um bar decadente.

A namorada do chef Chris Kronner, Ashley Hildreth, pousou nossas bandejas, entregando hambúrgueres que só posso descrever como obras-primas da pop-art & # x2014 os hambúrgueres que Andy Warhol criaria se estivesse trabalhando com latas de Dairy Queen em vez de latas de sopa Campbell & aposs. Nem muito grandes nem muito pequenos, os hambúrgueres da Kronner & aposs tinham pãezinhos simples de pão branco com maionese branca cremosa, alface americana e tomate vermelho e picles, rissóis cozidos malpassados. A estética visual era fast food da velha escola e # x2014 lanchonetes aleatórias em pequenas cidades aleatórias & # x2014, mas Kronner era um chef mestre também, um veterano das lojas de San Francisco como Slow Club e Bar Tartine. Ele não estava brincando. (Kronner está abrindo um KronnerBurger permanente em Oakland, Califórnia, em algum momento deste verão.) Cada ingrediente foi um milagre de cuidado e qualidade, combinados em um equilíbrio harmonioso. Minha mandíbula inteira afrouxou na primeira mordida. Cada músculo da minha boca afrouxou enquanto eu mastigava uma verdadeira clínica de burgerologia avançada.

Quando terminei, eu sabia o que minha filha sempre sabia: que o clássico hambúrguer de fast food é uma das coisas perfeitas do mundo. A glória não reside em reinventar essa forma, mas em abraçar sua humilde restrição, tornando-a o melhor possível sem alterar sua identidade fundamental.

Levamos as crianças ao KronnerBurger. Eles acharam o bar assustador. Hannah & # x2014 primogênita, seguidora de regras & # x2014 exigiu saber se era mesmo legal para nós ter trazido crianças para lá. Então pedimos, e Hannah pegou seu hambúrguer. Isso, seu rosto parecia dizer, é disso que estou falando.

Liguei para Kronner e implorei por seus segredos, na esperança de reproduzir seus hambúrgueres em casa. Então eu dirigi pela cidade para comprar o exato dor de mie pãezinhos que Kronner afirmou usar. Tirei uma fatia de um quarto de polegada do meio de cada um para melhorar a proporção de pão para hambúrguer e espalhei manteiga em cada lado cortado para que, quando colocasse as metades na grelha, a umidade da manteiga fumegasse e amolecesse o pão. interior enquanto a superfície de corte fica bronzeada. Eu rastreei Cabot Clothbound Cheddar e, seguindo as instruções de Kronner, coloquei na maionese para criar um efeito secreto de cheeseburger. Cebolas vermelhas foram cortadas em fatias de meio centímetro de espessura e depois seladas em apenas um lado & # x2014nunca dois & # x2014 para criar um sabor doce grelhado em uma superfície e deixar crocante na outra. Eu até fiz pepinos em conserva do zero, replicando a salmoura de Kronner com muito vinagre e sal & # x2014mas sem água ou açúcar & # x2014 para um poderoso chute ácido-salino. Quanto à carne, descobriu-se que Kronner estava misturando mandril alimentado com grama envelhecido a seco com gordura de costela, moendo exatamente uma vez e nunca pré-salgando & # x2014 convencido de que o sal quebraria as paredes das células durante o processo de moagem, criando uma densa qualidade de bolo de carne.

Momentos de beleza, nas semanas que se seguiram:

Hannah dizendo: "Sabe, pai, eu ficaria feliz se esses hambúrgueres fossem o hambúrguer da nossa família para sempre."

Hannah, mais uma vez: “E papai, eu superei totalmente essa coisa bem-feita. Se a carne é realmente boa, agora gosto dela rosa. & Quot

E ainda: & quotI & aposm feito com ketchup e mostarda amarela, papai. Eu só coloco essa coisa em um hambúrguer agora se for um hambúrguer ruim. É a minha maneira secreta de insultar um hambúrguer. & Quot

Mas, como eu disse, eu tenho um problema e tenho uma filha, e minha filha não é o problema. O problema é que eu sou o tipo de cara que, uma vez que pega o hambúrguer básico, não pode deixar de notar a receita de pão de batata defumada de brioche no novo livro do gênio do pão Chad Robertson, Livro TartineN ° 3. E claro, fazer o starter de massa azeda Robertson é um processo de uma semana seguido por dias de mistura, amassamento e levedura para produzir o que poderia ser o melhor pão de hambúrguer já feito & # x2014, mas é exatamente o tipo de problema que eu não posso parar de procurar.

O escritor de São Francisco, Daniel Duane, é um colaborador regular de F & ampW.

Uma lição de burgerologia: Como reconhecer os quatro arquétipos

Pub Burger
Tão grande e suculento que você pode precisar de uma faca e um garfo.
Patty: Tão grande quanto um bife, pesando pelo menos 240 gramas.
Coberturas: Uma montanha de extras, como cebolas cruas ou caramelizadas.
Queijo: Cheddar ou sua escolha de upgrades, como Gruy & # xE8re ou blue.

Hambúrguer fast food
Os americanos parecem programados para amá-lo desde a infância.
Patty: Fino e bem passado.
Coberturas: Alface, picles.
Molho: Mayo, ketchup ou & quotsecret & quot (geralmente uma combinação de maionese e ketchup).

Hambúrguer asiático
Turbinado com ingredientes fermentados e ricos em umami, como missô e molho de soja.
Coberturas: Rabanete em conserva, molho de kimchi.
Molho: Maionese com adição de Sriracha.

Hambúrguer bistrô mediterrâneo
Nenhum pão branco com cloro aqui pode exigir um curso intensivo de terminologia de pão francês.
Coberturas: Um verde chique como lovage ou rúcula.
Molho: Mostarda Dijon ou aioli.
Pão: Fermento natural ou outro pão artesanal crocante assado no forno a lenha.


O pequeno tempero

A geléia de morango em si é muito doce, então vamos "cortá-la" um pouco, mas ao mesmo tempo adicionar algo que realce o sabor geral. O que queremos fazer é dar uma mordida nisso sem levar o tempero por cima e dominar a doçura. Precisamos de um quarto de colher de chá de páprica defumada - para o sabor picante e defumado - e de alho em pó.

Se você gosta de coisas com muito calor, pode enlouquecer aqui e adicionar uma pitada de pimenta caiena. Divulgação total Fiz duas geléias de temperos, mas achei que a pimenta caiena tirou demais do prato porque a especiaria era onipresente. Mas se você gosta muito quente, esse é o caminho a percorrer.


Receita para The Smashed Motz Burger

Eu sou um tradicionalista. Quando estou fora da estrada e não estou fazendo pesquisa & # 8220 & # 8221, mantenho meus hambúrgueres simples. Não os empurro com manchas de abacate, tomate e foie gras. Eu nem uso alface ou (suspiro!) Ketchup. Para mim, é tudo sobre a carne - qualquer cobertura adicionada deve aumentar, e não prejudicar, a carne do meu hambúrguer.

Eu alcancei a perfeição de hambúrguer em casa, mantendo as coisas muito simples. Usar o mandril moído 80/20 é a chave para ótimos hambúrgueres e eu geralmente moo o meu próprio. Se você não tem um moedor, encontre um bom açougueiro. Meu relacionamento com meu açougueiro é mais próximo do que com meus vizinhos.

Os pães também são importantes. Nunca pensei demais sobre o veículo que transportará meu hambúrguer. A proporção de pão para hambúrguer é, em essência, o que torna o hambúrguer um hambúrguer, então sempre considero os parâmetros. O hambúrguer deve caber sempre no coque, nunca muito pequeno e nunca muito grande. Eu sempre uso pãezinhos simples, brancos e macios comprados em loja, ou rolinhos de batata macia, se disponíveis. É obrigatório torrar pãezinhos em uma frigideira com um pouco de manteiga.

8 pães macios brancos (Arnold, Wonder, Martin's, etc.)

1 cebola Vidalia, cortada em fatias finas de papel em um bandolim (cortador de cebola)

Coloque uma frigideira de ferro fundido bem temperada em fogo médio-alto. Se a frigideira parecer seca, adicione um pouquinho de canola ou óleo vegetal para lubrificar e aquecer por alguns minutos. Coloque a carne moída em uma tigela grande. Não acrescente nada à carne (isso seria bolo de carne). Usando uma colher de salada ou sorvete (não suas mãos) pegue um pedaço de carne um pouco maior do que uma bola de golfe e coloque na frigideira quente. Polvilhe generosamente com sal e depois pressione com uma espátula bem resistente e sem furos. É importante que você pressione apenas uma vez, na forma de um hambúrguer e, em seguida, deixe como está. Qualquer pressão mais alta enviará sucos preciosos para a frigideira. Cozinhe por aproximadamente 1 minuto e meio de cada lado e pronto. É simples assim.

Eu gosto de refogar cebolas Vidalia & # 233 para colocar por cima e é isso. Às vezes, também amasso cebola crua em fatias finas no hambúrguer no início, um favorito de qualquer lanchonete em El Reno, OK.

George Motz é um cineasta e fotógrafo freelance bem viajado e premiado com o Emmy, que mora na cidade de Nova York. Nos últimos 18 anos, ele trabalhou em vários comerciais de televisão, filmes, videoclipes, promoções e documentários. & # 160


Melhor mistura de hambúrguer gourmet

Você já se perguntou qual é a melhor mistura de hambúrguer gourmet? Eu decidi compartilhar esta receita para você, porque a mistura de hambúrguer é a etapa mais importante para fazer os melhores hambúrgueres. E a chave é a proporção de proteína para gordura.

Se você dominar essas receitas, dominará a temporada de grelhados.

Olá, Sarah aqui novamente com Cooking Frog Recipes. Hoje vamos nos aprofundar na arte de fazer hambúrgueres perfeitos. Um hambúrguer fantástico começa com um hambúrguer ideal. Enquanto alguns desses hambúrgueres possuem uma mistura particular de especiarias e carne, outros têm apenas carne bovina moída de qualidade superior. Aqui estão algumas dicas para as melhores receitas de hambúrguer gourmet:

Use carne moída de qualidade. Não sobrecarregue a carne, pode torná-la dura. Nunca empurre o hambúrguer para baixo enquanto o cozinha, você pressionará todos os sucos. Deixe seu hambúrguer quebrar antes de servir.

Para nós, o hambúrguer ideal é carregado com recheios, molhos e queijos, mas se o hambúrguer não estiver impecável, seu hambúrguer nunca vai corresponder ao que é suculento, carnudo e satisfatório. Mas apenas aproveite a seleção infinita de coberturas disponíveis para você, você encontrará variações maravilhosas que vale a pena pesquisar no que diz respeito à seleção de cortes de carne para usar na formação de seus hambúrgueres. Não há nada de errado em jogar, mas adicionar outros cortes pode mudar o perfil de sabor do seu hambúrguer de maneiras que você nunca imaginou.

Melhor mistura de hambúrguer gourmet

Carne moída

Quando você tiver aprendido o básico sobre hambúrgueres e estiver procurando melhorar seu jogo, o bife caseiro é a coisa a fazer. Moer sua própria carne tem muitos aspectos. Além de fornecer a você o direito de se gabar, a carne moída em casa vem com um frescor indescritível que aumentará a suculência do seu hambúrguer. Os perfis de sabor da carne bovina diferem muito de corte para corte. Uma vez que você entre no mundo de moer e misturar diferentes cortes, você experimentará um novo nível de fabricação de hambúrguer que vai impressionar você e seus amigos.

Criando sua própria mistura
Não importa quais cortes você misture e combine, o segredo para uma alquimia de moagem de carne bem-sucedida é preparar uma moagem com uma proporção geral de proteína para gordura de 80/20. Contanto que você mantenha essa proporção, você pode ficar com uma fresa simples de um corte ou tornar-se realmente complexo e criar uma moagem de dois, três, quatro ou cinco cortes & # 8212 é totalmente sua decisão.

Chuck Beef

(Proporção de 80/20 quando açougueiros da velha escola se referem a & # 8221hamburg & # 8221 eles estão falando de chuck e, mais especialmente, chuck roll. É o mais atemporal que você pode conseguir, produzindo um hambúrguer com alto teor de gordura como suculento em vez de gorduroso. A maior parte da carne moída & # 8212 e hambúrgueres & # 8212 vem do mandril, então este corte é uma opção óbvia. Sem dúvida, é nosso corte favorito para moer. No supermercado, comece a procurar a placa rotulado como & # 8221chuck pot roast & # 8221 Moa-o e você & # 8217 instantaneamente pensará em hambúrguer.

Peito Carne

(70/30) proporção: Este corte de colarinho azul é popular por seu perfil de sabor distinto e alto conteúdo de perfil resultará em um hambúrguer rico com uma atitude humilde de carne e batatas.

Costela

(70/30) ratio: Outro arranha-céus, esta placa primitiva cria algumas belezas reais de hambúrguer. Nossos cortes de costela favoritos para moer são costela de boi, costela flanqueada e tampa de olho de lombo.

Prato de carne

Proporção (90/10): A placa está logo abaixo das costelas. Este corte produz bifes saia e cabide. Todos esses são cortes um pouco mais duros com perfis de sabor amanteigados, mas picantes, muito parecidos com as poderosas notas maloláticas de um vinho tinto aveludado e azedo. Os sabores sofisticados deste prato se prestam muito bem a uma noite de hambúrguer sofisticado.

Lombo curto

(85/15) proporção: Se você ganhar na loteria (e de repente se sentir um ridículo), recomendamos buscar nosso corte favorito do lombo curto: um bife de tira de Nova York envelhecido a seco. O envelhecimento a seco produz um perfil cheio de umami que vem de uma quebra enzimática do músculo. Você simplesmente não consegue encontrar esse sabor em nenhum outro lugar. & # 8212 e fornece aquele zumbido que comida chinesa fornece sem susto do câncer.) Então, se você & # 8217ve dinheiro para queimar e você & # 8217está procurando um hambúrguer para lhe dar um código postal, então este corte é adequado para vocês.

Flanco

(93/7) ratio: Lembra quando o frango grelhado era barato? Nós fazemos. Naquela época, os chefs faziam coisas saborosas com o flanco, como marinar, grelhar e raspar para que a carne derretesse na boca. Embora o preço desse corte tenha disparado nas últimas dez décadas, ele ainda é um elemento valioso na sua mistura de hambúrguer.

Lombo

(85/15) proporção: O lombo pode ser um desafio. Há lombo, lombo, lombo de cima e lombo de baixo. Os sabores e o marmoreio variam muito em toda a área do lombo, portanto, para funções de moer hambúrguer, sugerimos que cole no fundo. O lombo de baixo é bem marmorizado e embalado com dois de nossos cortes favoritos, tanto para grelhar quanto para moer: flap meat, também chamado de steak dicas (e normalmente disponível apenas na costa leste) e tri-tip (geralmente disponível apenas na costa oeste) .

Arredondar

(93/7) ratio: Cortes redondos são magros e baratos. Eles são uma opção fantástica, uma vez que você deseja corrigir sua proporção de proteína para gordura. Os cortes típicos incluem redondo alto, redondo inferior e olho ao redor.

Shank

Relação (96/4): A haste é cortada da posterior ou dianteira (ou dos bezerros e antebraços). Esses músculos são usados ​​continuamente, o que lhes dá um sabor forte, mas uma consistência dura. Esses cortes duros tendem a ser melhores para refogar, mas lembre-se de que algumas moagens das carnes mais duras vão dar uma sensação de ternura e de derreter na boca. Adoramos o pernil porque adiciona um sabor rico e gelatinoso aos nossos hambúrgueres. Certifique-se de combinar este corte fino com cortes mais gordurosos.

Rabo de boi

(85/15) ratio: Às vezes, simplesmente amamos ficar descolados com nossos hambúrgueres moídos. É daí que vem a rabada. Assim como a haste, esse corte é muito duro e gelatinoso. Ele também tem alto teor de gordura e baixo preço. Escolha um pouco da próxima vez que desejar tentar algo um pouco diferente.

As melhores misturas para hambúrgueres

O que você pode adicionar à carne de hambúrguer? Qualquer ingrediente que esteja úmido o suficiente para resistir a algum momento de cozimento em fogo alto. Exemplos de itens que não funcionam: ingredientes secos, como ervas secas ou amendoim. Eles podem cobrir um hambúrguer, mas tendem a se incinerar, eliminar o sabor ou quebrar o hambúrguer quando você tenta cozinhá-lo com ele. Todos esses mix-ins também podem usar peru moído e outros substitutos da carne bovina, e podem realmente realçar seus sabores.

Ingredientes para misturas de hambúrguer

1. Ovos

Adicionar um ovo a cada quilo de carne melhora a consistência e o sabor e evita que ele se desfaça na grelha.

2. Bacon

Misture um pouco de bacon cru picado com sua carne moída, faça seus rissóis e grelhe ou mexa juntos.

3. Cebolas

Em vez de adicionar cebolas ao hambúrguer depois de cozido, é possível picá-las e misturá-las ao hambúrguer. Isso também tem a vantagem de cozinhar as cebolas, o que reduz o estrume. Os melhores hambúrgueres gourmet são feitos com cebola.

4. Pão ralado

Já que seu hambúrguer será servido em um pão, fatias de pão não acrescentam muito no departamento de sabor. Sua função real é colocar um pouco de ressecamento em sua mistura de carne bovina, que pode ser excelente quando combinada com um ingrediente úmido. Também é útil como extensor.

5. Molho inglês

Este molho clássico adiciona um sabor forte à carne bovina e também aumenta o nível de suculência. Se você descobrir que está deixando seus hambúrgueres muito úmidos para ficarem bem juntos, jogue algumas migalhas de pão.

6. Alho

Alho fresco picado e amassado em hambúrgueres de bife é excelente. Você também pode polvilhar o pó de alho com a carne para obter um certo sabor de alho.

7. Queijo

Rale um pouco de queijo & # 8212 do tipo que você quiser & # 8212 e amasse em seus próprios hambúrgueres. O queijo e a carne provam um ao outro desde que cozinham, e você sabe como a carne e o queijo são deliciosos juntos.

8. A.1. Molho

Naturalmente, A-1 é ótimo adicionado em hambúrgueres. Sua textura é semelhante à do molho de churrasco e fica mais sutil quando usado dessa forma, em vez de ser bombeado no hambúrguer mais tarde.

9. Pimentas

Pique pimentões de sino ou galinha-jalapeno e trabalhe-os em seus hambúrgueres. Habaneros ou poblanos fornecem uma grande quantidade de especiarias em cada mordida. Ortegas e sinos podem incluir um sabor suave maravilhoso.

10. Molho de soja

Não perca seu tempo com molho de soja normal. Eden Organic é tradicionalmente fabricado e obsoleto, o que lhe confere um sabor mais encorpado do que outras marcas. É maravilhosamente salgado e maduro.

11. Manteiga de amendoim para mistura de hambúrguer

Sim, estou falando sério! Pense carne satay & # 8212 manteiga de amendoim fornece um sabor doce-salgado para a carne. Este é ótimo coberto com cebolinha picada e um pedaço de abacaxi.

12. Cenouras

Rale algumas cenouras e combine-as em sua mistura de hambúrguer. Isso cria um sabor doce estranho, mas fascinante, que a maioria das pessoas ama ou despreza. Se você for um entusiasta da cenoura, experimente.

13. Molho picante para mistura de hambúrguer

Tobasco e molhos semelhantes (meu favorito é Tapatio) adicionam um toque delicioso aos hambúrgueres.

14. Tomates secos ao sol

Tomates secos ao sol resistem bem quando cozinhados e fornecem aos hambúrgueres um sabor ligeiramente adocicado e ácido.

15. Sour Cream

Misture um pouco de creme de leite para dar aos seus hambúrgueres um sabor mais rico com um leve travo.

16. Molho de churrasco

Quer você use uma receita familiar clássica ou comprada em loja, a frigideira cozinha maravilhosamente em hambúrgueres e torna-se apenas mais uma nota no sabor total. É muito diferente de incorporar molho de churrasco no hambúrguer depois de cozido.

Além disso, se você tiver problemas com alergia a ovos ou não quiser usar farelo de pão na mistura, pode encontrar uma receita de hambúrguer sem ovo aqui.

Faça sua própria mistura de hambúrguer

É possível combinar qualquer um desses ingredientes para fazer o seu próprio. Esteja livre para experimentar.


Lindos pãezinhos de hambúrguer

A receita a seguir criou uma grande comoção quando "Moomie" postou pela primeira vez em nossa comunidade online original. Padeiro após padeiro experimentaram esses pães e os declararam OS MELHORES. Macios, vagamente doces e amarelo-dourado da manteiga e do ovo, esses pãezinhos simples são perfeitos para hambúrgueres (sejam de carne ou vegetais) ou qualquer um de seus recheios de sanduíche favoritos.

Ingredientes

  • 3/4 a 1 xícara (170g a 227g) de água morna *
  • 2 colheres de sopa (28g) de manteiga, em temperatura ambiente
  • 1 ovo grande
  • 3 1/2 xícaras (418g) de farinha multiuso King Arthur não branqueada
  • 1/4 xícara (50g) de açúcar
  • 1 1/4 colher de chá (8g) de sal
  • 1 colher de sopa de fermento instantâneo

* Para melhores resultados (uma massa lisa e ligeiramente macia), use a menor quantidade de água no verão (ou em um ambiente úmido), a maior quantidade no inverno (ou em um clima seco) e algo entre o resto do tempo .

  • 3 colheres de sopa (43g) de manteiga derretida
  • 1 clara de ovo grande * batida com 2 colheres de sopa de água fria, opcional
  • sementes de sua escolha, opcional

* Para adicionar riqueza e cor, adicione a gema que sobrou da separação do ovo à massa acima.

Instruções

Pese a farinha ou meça, colocando-a delicadamente em uma xícara e, em seguida, varrendo o excesso.

Para fazer a massa: Misture e sove todos os ingredientes da massa - com a mão, batedeira ou máquina de pão - para fazer uma massa macia e lisa.

Cubra a massa e deixe crescer até quase dobrar de volume, cerca de 1 a 2 horas.

Para moldar os pães: Esvazie suavemente a massa e divida-a em oito pedaços (cerca de 100g cada) para fazer pãezinhos menores ou maiores, veja as "dicas" abaixo. Molde cada peça em uma bola.

Aperfeiçoe sua técnica

Pãezinhos de hambúrguer caseiros

Achate cada bola de massa com a palma da mão até que tenha cerca de 3 "de largura.

Coloque os pães em uma assadeira levemente untada ou forrada com pergaminho. Cubra e deixe crescer até ficar visivelmente inchado, cerca de uma hora. Perto do final do tempo de fermentação, pré-aqueça o forno a 375 ° F.

Pincele os pães com cerca de metade da manteiga derretida. Para fazer pães com sementes, veja as "dicas" abaixo.

Para assar os pães: Asse os pães por 15 a 18 minutos, até dourar. Retire do forno e pincele com o restante da manteiga derretida. Isso dará aos pães uma crosta acetinada e amanteigada.

Esfrie os pães em uma grade. Use como base para hambúrgueres (de carne ou vegetais) ou qualquer recheio de sanduíche favorito.

Informações de armazenamento: Guarde os pães que sobraram, bem embrulhados, em temperatura ambiente por vários dias e congele para um armazenamento mais longo.

Dicas de nossos padeiros

Para pãezinhos com sementes, pincele com a mistura opcional de clara de ovo / água, em vez da manteiga derretida fará com que as sementes grudem. Polvilhe com as sementes de sua escolha e leve ao forno. Para obter uma crosta extramacia e amanteigada, pincele os pãezinhos com manteiga derretida após o cozimento.

Para fazer esses pães usando nossa forma de pão de hambúrguer: Divida a massa em seis pedaços (cerca de 128g cada) e molde-os em bolas. Coloque as bolas nas cavidades levemente untadas de uma assadeira de pão de hambúrguer e pressione-as suavemente com a mão para encher o fundo das cavidades ou até que tenham cerca de 7 a 10 cm de largura. Prossiga com a receita conforme escrita.

Junte-se ao padeiro Rei Arthur Martin Philip e sua família enquanto eles assam Pães de Hambúrguer Lindos juntos, do início ao fim. (And turn the dough into mouth-watering cinnamon rolls!) Watch Martin Bakes at Home - Burger Buns & Cinnamon Rolls now.


The best way to grill a burger keeps it off the grate

Growing up in Philly and Michigan, I thought a hamburger was big and fat, the type my mom made, the kind (amped up in size and quality) made famous at the 21 Club in New York. My wife thought a hamburger was thin and crusty, the sort she ate at the Diamond Inn, a homey cafe in the small Central Texas town of Taylor, where she grew up.

My theory was this: The tall burger was emblematic of the verticality of New York (and urban America), while the flat burger represented the horizontalness of Texas (and rural America).

If there was anything to that theory, it has crumbled like a stale brioche bun by now. The thin, or smash, burger is everywhere, at In-N-Out Burger, Five Guys, Shake Shack and more. Its crispiness adds texture to the orb's juiciness. When patties are stacked one atop another as a double-meat double-cheese, it becomes a transporting experience. Yet the thick, a.k.a. tavern, burger remains a mainstay in pubs, back yards and high-end restaurants. The brawny sphere exudes enormous beefy taste and, unlike a smash burger, it can be cooked to medium-rare, giving it a deeply satisfying flavor profile.

Which is better, you ask? My answer: Why choose? When I recently gathered my wife and a couple of friends for burger taste tests, we liked both styles. The surprise is in the best method to produce them: a cast-iron skillet on a grill. This lets burgers of either variety cook in their own juices, leaving them fantastically moist, while allowing for some smoke to waft in.

But there's more to it than that. Here, drawing on my recent tests and a little help from experts, are tips to help you create the best burger you can, whichever style you prefer:

- Choose the right meat. The best burgers come from freshly ground meat. Either grind your own or ask a butcher to grind it for you. Whatever you do, don't buy packages labeled hamburger or ground beef. They can contain meat from any of the primal cuts of the animal, which means you have no idea what you're getting.

For a wow factor, go for a custom blend. Elias Taddesse, the former executive chef of the Michelin-starred Caviar Russe in New York, makes a great burger at Mélange at Wet Dog Tavern in Washington from a combination of equal parts brisket, short rib and beef shank. I like a combination of brisket, chuck and sirloin.

But great burgers can also be made from all chuck, which comes from the shoulder it's widely available and flavorful, with a good balance of meat (80 percent) and fat (20 percent). Fat is flavor, so if you choose packaged ground chuck, make sure it has at least 20 percent.

- Don't overwork it. That creates a dense burger. To optimize the juiciness, handle the meat just enough to barely form a patty.

Season the outside only. This keeps you from kneading the meat to spread the seasoning around. Use only salt and pepper, after forming the patties, to showcase the full flavor of beef. And season aggressively.

- Cook in a cast-iron skillet, even on the grill. It's the same reason that Taddesse and other burger-meisters cook on a flap top: You can control the patty better, and the juices don't drip through the grates. (Of course, you could also cook it on the stovetop. But it's summer. Use the grill to cook the rest of the meal and avoid heating up the kitchen.)

- Don't squash the patty. Constantly pressing on a burger while it's cooking releases too much of its juice. Don't do it - unless you are making a smash burger. Smash those once and only once, when you set the ball of meat onto the cooking surface. And then stop.

- Serve on a soft bun. To Michael McDearman, a judge for the World Burger Championship, the bun is the second-most important consideration after the choice of meat. "When you bite into the bun, you should not have to unhinge your jaw," he says. "It should have enough substance to hold what you put on [the burger]. It should complement. When I bite into it, I want to get every flavor of that bite." Shake Shack uses resilient, pillowy Martin's potato rolls. Just sayin'.

- Use whatever condiments you like. Take that, ketchup-haters. Also consider protecting your burger eating experience. Tommy Shive, the 2017 winner of the World Burger Championship, suggests placing lettuce on the bottom bun to keep it from getting soggy.

- Go American. If you love blue or Gouda or Swiss or cheddar on a burger, go for it. But if you haven't tried it, know that nothing melts all gooey onto and into the meat like American. No cheese is content to play a supporting role like American. No other cheese is called American, which means, by nomenclature alone, it is perfect for that most American of foods.

Perfect Tavern Cheeseburgers

Call these backyard burgers, pub burgers or whatever. They are thick - the kind we associate with cookouts and fine-dining establishments, and therefore they allow for the complex flavors that comes with a charred exterior and a pink-red medium-rare interior.

Ground chuck is a great go-to because it is flavorful and easily available. But if you want to experiment with blends, try a third each of trimmed fatty brisket, sirloin and ground chuck.

Because a cast-iron skillet will help keep the burger juices in the pan and helps with uniform cooking, that's what is used here. You can cook directly on the grates of a grill, though, and achieve excellent results. The cook time and directions are the same for both methods.

This recipe calls for flipping the burger only once. But if you are a flipper, you're in good company. Leading authority on the science of cooking J. Kenji López-Alt says flipping several times actually improves the overall result, albeit slightly. Total cook time for multi-flipping will be a little less (about 2 minutes) than for one flip. Whether you are cooking on the grate or in a pan, use the remainder of the grill's cooking surface to cook corn or other vegetables to go with your burgers.

If you want to toast the buns, do so before cooking the burgers. Otherwise, the timing can get tricky and you may end up burning the buns or the burgers or both.

From columnist Jim Shahin.

Ingredientes

2 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida

4 hamburger buns, preferably potato buns

1 1/2 pounds ground chuck (80-20)

Condiments of your choice

4 iceberg or green leaf lettuce leaves (optional)

Coarse ground kosher salt (total of about 1 tablespoon)

Freshly ground black pepper (total of about 1 tablespoon)

1 teaspoon neutrally flavored oil, such as canola oil or grapeseed

4 slices white or yellow American cheese

Prepare a grill for direct heat. If using a gas grill, preheat to medium-high (450 degrees). If using a charcoal grill, light the charcoal or wood briquettes when the briquettes are ready, distribute them under the cooking area for direct heat. For a hot fire, you should be able to hold your hand about 6 inches above the coals for 3 or 4 seconds. Have a spray water bottle ready for taming any flames.

Place a large cast-iron skillet on the grates directly over the fire. Brush a little melted butter on the inside of the buns. Place them, buttered sides down, in the skillet or on the cooking grates to toast for 2 to 3 minutes total. (Turn them over and lightly brown the exteriors, if desired.) There's no need to clean the skillet before adding the oil to cook the burgers. Transfer the buns to a plate.

Divide the meat into 4 equal portions, then shape into patties that are 1 inch tall and 3 1/2 inches in diameter (between 5 and 6 ounces each).

If you want to dress the bottom buns with mayonnaise, mustard, ketchup or a special sauce, now's the time so that you can set the burger directly on the dressed bun. If you are using the lettuce leaves, place one on each bottom bun.

Generously season the patties with the salt and pepper on both sides. Use your thumb to make an indentation at the center of the burger (the resulting dimple will help prevent burger shrinkage).

Add the oil to the skillet once the oil shimmers, place the patties in the pan. Cook, uncovered, for 2 to 3 minutes, until the bottom of the meat caramelizes and becomes a little charred. Turn them over cook for 3 to 4 minutes.

Place a slice of cheese on each burger. Close the grill lid and cook for 1 to 2 minutes once the cheese is gooey, transfer each burger to a bottom bun.

Place the top buns on each burger serve right away.

Nutrição | Calories: 560 Total Fat: 33 g Saturated Fat: 14 g Cholesterol: 160 mg Sodium: 1390 mg Total Carbohydrates: 28 g Dietary Fiber: 3 g Sugars: 8 g Protein: 40 g.

Perfect Smash Cheeseburgers

2 double-patty portions or 4 single servings

Smash burgers have become all the rage in recent years. They're juicy. They cook quickly. And they achieve a wonderful crustiness. When placed one atop another (the popular double-meat), they are also super meaty. Ground chuck is a great go-to because it is flavorful and easily available. But if you want to experiment with blends, try a third each of trimmed fatty brisket, sirloin and ground chuck. So they get super crispy, each burger is 3 ounces. It assumes, too, that you'll make a double-meat (because they're amazing). However, a single-meat 3-ounce burger is terrific as well. And if you don't want your burger quite so crispy, make 4-ounce burgers from 1 pound of meat. The cooking times are the same.

Because it keeps the burger juices in the pan and helps with uniform cooking, a cast-iron skillet is used here. You can cook directly on the grates of a grill, though, and achieve excellent results. The cook time and directions are the same for both methods. The classic method is to smash the ball of meat once you place it in the skillet, but you can form the burger beforehand if you prefer. We've found that it's easier to preform when you're putting the meat directly on the grill, because sometimes the spatula will stick to the meat, which can become a hassle. Whether you are cooking on the grate or in a pan, use the remainder of the grill's cooking surface to cook corn or other vegetables to go with your burgers.

If you want to toast the buns, do so before cooking the burgers. Otherwise, the timing can get tricky and you may end up burning the buns or the burgers, or both.

From columnist Jim Shahin.

Ingredientes

Condiments of your choice

12 ounces ground chuck (80-20)

2 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida

2 or 4 hamburger buns, preferably potato buns

4 iceberg or greenleaf lettuce leaves (optional)

1 teaspoon neutrally flavored oil, such as canola oil or grapeseed

Coarse ground kosher salt (about 1 tablespoon)

Freshly ground black pepper (about 1 tablespoon)

4 slices white or yellow American cheese

Prepare a grill for direct heat. If using a gas grill, preheat to high (500 degrees). If you are using a charcoal grill, light the charcoal or wood briquettes once the briquettes are ready, distribute them under the cooking area for direct heat. For a hot fire, you should be able to hold your hand about 6 inches above the coals for 3 or 4 seconds. Have a spray water bottle ready for taming any flames.

Set out your favorite condiments so you'll be ready to dress your burgers as soon as they come off the grill. Divide the meat into 4 equal portions shape into balls.

Place a large cast-iron skillet on the grates directly over the fire. Brush a little melted butter on the inside of the buns. Place them, buttered sides down, in the skillet or on the cooking grates to toast for 2 to 3 minutes total. (Turn them over and lightly brown the exteriors, if desired.) There's no need to clean the skillet before adding the oil to cook the burgers. Transfer the buns to a plate.

If you want to dress the bottom buns with mayonnaise, mustard, ketchup and/or a special sauce, now's the time so that you can set the burger directly on the dressed bun. If you are using the lettuce leaves, place one on each bottom bun.

Add the oil to the skillet once the oil shimmers, place the balls of meat in the pan and immediately mash them down with a heatproof spatula. Use half the salt and pepper to season the meat. Cook, uncovered, for 2 to 3 minutes, until the burgers crisp a little on the bottom, then turn them over and season with the remaining salt and pepper. Cook, uncovered, for 1 to 2 minutes, then lay a slice of cheese on each burger. Close the grill lid cook for about 1 minute, then, once the cheese is gooey, stack two cheese-topped burgers on each of 2 bottom buns (for double-meat portions) or place 1 burger on each of 4 bottom buns (for singles), then finish with the top buns.

Nutrition (based on a single-patty cheeseburger, with bun) | Calories: 410 Total Fat: 23 g Saturated Fat: 10 g Cholesterol: 110 mg Sodium: 1330 mg Total Carbohydrates: 28 g Dietary Fiber: 3 g Sugars: 8 g Protein: 25 g.


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Smashed Burger

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Comentários:

  1. Nikozuru

    o silêncio chegou :)

  2. Kiganris

    Por favor, revise sua mensagem

  3. Drummond

    o que faríamos sem sua linda frase

  4. Harlowe

    Ponto de vista cognitivo autoritário ..

  5. Edfu

    Obrigado pela ajuda nesta pergunta como posso agradecer?



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