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Umami Gravy

Umami Gravy


Decidimos criar um molho excelente com caldo comprado na loja - sem presunto, partes de frango ou cozimento de fogo lento. Como tudo correu tão bem, decidimos que também deveria ser concluído no dia da preparação do peru (também conhecido como a terça-feira antes do Dia de Ação de Graças). Sem pânico no último minuto!

Ingredientes

  • 1 Colher de Sopa. (ou mais) óleo vegetal
  • 1 pescoço de peru (reservado por Dry-Rubbed Roast Turkey), seco
  • 1 xícara de cogumelos shiitake picados
  • 1 cebola média, picadinha
  • Um pequeno punhado de raminhos de alecrim, raminhos de tomilho e / ou folhas de louro
  • 6 xícaras (ou mais) de caldo de frango com baixo teor de sódio ou caldo de peru
  • ¼ xícara de Wondra ou farinha multiuso
  • Sal kosher, pimenta moída na hora

Preparação de Receita

  • Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Cozinhe o pescoço do peru até dourar todo, cerca de 3 minutos de cada lado. Transfira para um prato.

  • Adicione os cogumelos na mesma panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até dourar por completo, cerca de 5 minutos. Se a frigideira estiver começando a ficar seca, adicione outra colher de chá ou duas de óleo. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar nas bordas e amolecer, 6-8 minutos. Adicione as ervas e cozinhe, mexendo sempre, até perfumar, cerca de 1 minuto. Despeje o vinho e use uma colher de pau para raspar os pedaços dourados presos no fundo da panela. Deixe ferver e cozinhe até que o vinho tenha evaporado quase completamente, cerca de 5 minutos.

  • Retorne o pescoço do peru à panela e adicione o caldo; leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o líquido seja reduzido em um terço, 25–30 minutos. Coe o caldo fortificado em uma peneira de malha fina e coloque-o em um grande copo de medida resistente ao calor ou em uma tigela pequena; descartar sólidos. (Você deve ter 4 xícaras. Se necessário, adicione mais caldo ou água para chegar lá.) Mantenha-se aquecido enquanto faz o roux.

  • Aqueça a manteiga em uma panela média em fogo médio.

  • Assim que a manteiga derreter, misture a farinha e cozinhe, mexendo sempre, até que o roux esteja dourado e com aspecto liso e brilhante, cerca de 3 minutos.

  • Mexendo constantemente, coloque o caldo fortificado no roux, despejando gradualmente e incorporando após cada adição, antes de adicionar mais. Cozinhe, mexendo sempre, até que o molho esteja reduzido a cerca de 3 xícaras (deve ser grosso o suficiente para cobrir uma colher), 12-15 minutos.

  • Junte o molho de soja para o último golpe umami. Prove e tempere com sal (se necessário) e pimenta.

  • Avance: O molho pode ser feito com 2 dias de antecedência. Deixe esfriar; cubra e esfrie. Reaqueça em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até aquecer completamente.

Avaliações SectionMade isso ontem, e foi incrível. Com certeza faça o caldo na véspera ou de manhã, e aí você pode preparar o molho logo antes de servir. Fiz esse ano passado e é o meu prato favorito de todos os meus! É tão saboroso, mal posso esperar para fazer de novo! Levei mais tempo do que o indicado para cozinhar, então, por precaução, estou fazendo um dia à frente. Alguém comentou aqui, sobre ele não reaquecer tão bem, então veremos como pré-fabricá-lo! Esse foi um sucesso! Cozinhei 2 perus, um frito e um assado, pelo que ter tudo pronto ao mesmo tempo era uma preocupação. Um ótimo molho à frente era perfeito para os dois pássaros, sem suor para esquentar. Além disso, estava delicioso. Todos os sabores vegetais arredondados para a redução lenta, bom soco do vinho e da soja, textura sedosa e nada pesada.MadDogBitesRochester, Ny11 / 25 / 18Esta é realmente uma receita excelente. Feito exatamente como está escrito e provavelmente o fará por muitos anos. Posso deixar os cogumelos na próxima vez, ou talvez não conserte algo que não quebrou. Estou experimentando esta receita, já que este ano estou fazendo apenas um peito de peru e acho que não vou tenho pingos de panela suficientes para fazer meu molho habitual. Com base no comentário de @SidneyAnderson sobre mudanças de textura ao reaquecer, vou fazer o caldo fortificado na quarta-feira e terminar o molho no dia de. Dedos cruzados! Mãos para baixo o melhor molho que eu já provei !! Eu não tinha pescoço de peru, então usei caldo de frango - funciona muito bem. No momento, estou tentando não comer colherada por colher. FAÇA ISSO.WOW !! Isso é ótimo (acabei de terminar para quinta-feira e tinha um sabor itty-bitty). Por muitos anos, tenho procurado uma receita fácil de fazer com antecedência e acho que essa pode ser a certa. Eu realmente imagino que será recebido com comentários elogiosos. Dito isso, não faz uma tonelada, então esteja preparado com outra opção se você estiver tendo uma grande coleta / grandes comedores de molho. Além disso, experimente como sugerido acima - acabou precisando de um pouquinho de s & p. Fiz esse molho junto com a receita de peru salgado da mesma edição e seguiu a brilhante sugestão de fazê-lo no dia de preparação do peru. Era saboroso e rico, tornando-se um bom companheiro para todos os carboidratos do meu prato. Uma pergunta que tenho é sobre a textura depois de reaquecer o molho - deixei subir até a temperatura baixa no fogão, mas ele nunca voltou à sua textura sedosa OG e era um pouco mais volumoso do que eu teria preferido. Alguma dica sobre como restaurar sua textura normal ao reaquecer? SidneyandersonMinnesota11 / 18/18

Molho de Cogumelos

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Esta receita de molho de cogumelo make-ahead é naturalmente vegetariana (e vegan) e cheia dos melhores sabores ricos e saborosos.

No ano passado, para o nosso grande jantar de Ação de Amizade, preparei uma receita improvisada de molho vegano para servir aos nossos amigos à base de plantas do grupo, como alternativa ao meu molho tradicional feito com gotas de peru. E no fim das contas, o molho vegano roubou totalmente o show naquela noite. Todos ao redor da mesa absolutamente amavam este molho de cogumelos!

Portanto, neste Dia de Ação de Graças, eu queria ter certeza e compartilhar a receita com todos vocês também. ♡

Este molho vegano é feito com uma base simples de cogumelos, cebola, alho, caldo vegetariano, tomilho e manteiga (ou manteiga vegana). Mas para adicionar um pouco de profundidade extra de sabor, eu deglazed a panela com um generoso toque de vinho branco (ou conhaque ou bourbon também seria delicioso) e também adicionei uma colher de pasta de missô (ou você poderia usar uma pitada de molho de soja ) para obter benefícios umami extra. E juntos, todos esses ingredientes saborosos combinados para fazer um molho de sabor completo que rivaliza com qualquer molho à base de carne que eu já experimentei & # 8212 não é necessário peru!

O outro grande bônus com esta receita de molho de cogumelos é que é fácil de fazer alguns dias antes do tempo, que vem em muito útil se você estiver servindo na época do feriado. Eu também incluí as opções abaixo se você gostaria de deixar seu molho sem glúten ou sem álcool, além de dicas sobre como tornar seu molho mais cremoso, se desejar. E embora eu adore os pedaços de cogumelo neste molho, você é totalmente bem-vindo para fazer um purê o seu se preferir um molho macio e sedoso também.


Ingredientes

  • Pescoço de peru, moela e guarnições
  • 1 colher de sopa (15ml) de óleo vegetal
  • 1 cebola grande, picada grosseiramente
  • 1 cenoura grande, descascada e picada
  • 2 costelas de aipo, picadas grosseiramente
  • 1 1/2 quarto (cerca de 1,5L) de caldo de frango com baixo teor de sódio feito em casa ou comprado em loja, e mais conforme necessário
  • 1 colher de chá (5ml) de molho de soja
  • Alguns ramos misturavam ervas, como salsa fresca, tomilho ou alecrim
  • 2 folhas de louro
  • 3 colheres de sopa (45g) de manteiga
  • 1/4 xícara (1 1/2 onças) de farinha
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Os cogumelos são naturalmente ricos em compostos ricos em umami e, quando secos, tornam-se bombas umami superconcentradas. Use-os reidratando os fungos secos em um pouco de água quente e misturando-os em um pur & eacutee de porcini, ou simplesmente mantenha um pó de cogumelo porcini cheio de sabor à mão, passando os cogumelos secos em um moedor de café.

Feito com anchovas, vinagre e alguns outros ingredientes secretos, o molho inglês é envelhecido por meses para desenvolver seu sabor característico. Algumas gotas darão um sabor picante e um som intrincado.


A pasta umami tende a ser cara e nem sempre é fácil de encontrar na prateleira. Achamos que os substitutos nesta página adicionarão muito sabor rico e saboroso. Felizmente, muitos dos ingredientes que sugerimos já devem estar na despensa.

Tenha em mente que, embora essas alternativas tenham gosto diferente quando comparadas sozinhas, uma vez adicionadas a uma marinada ou cozidas lentamente em uma caçarola, você dificilmente detectará a diferença. As exceções são a pasta de trufas e o sal de bambu, que possuem sabores pungentes que podem oprimir os alimentos com facilidade. Pise com cuidado se você optar por um desses dois.


Receitas de molho vegano que você vai querer usar em todo o seu prato

1. Molho vegano sem glúten fácil

O segredo para engrossar este molho é & mdashwait por ele & mdashpotatoes. & # 8220Eu usei batatas em meus molhos de queijo vegan para aquela textura perfeitamente espessa, então isso me fez pensar, & # 8221 disse Sophia DeSantis, da Veggies Don & # 8217t Bite. & # 8220Não há mais farinha. Chega de ficar bravo por ter que ficar parado ali e mexer até o maldito molho engrossar ou não engrossar direito. Basta jogar tudo em um liquidificador e misturar. & # 8221

2. Molho dourado vegano fácil

Se você deseja o mesmo sabor dos molhos típicos, este atenderá às suas expectativas e # 8217. Ele usa o vegano Better Than Bouillon No Chicken Base (US $ 12) para dar sabor, bem como especiarias e ervas tradicionais como sálvia.

3. Molho de cogumelos

Este molho está carregado de cogumelos. Além de baby bellas (ou qualquer tipo que você tenha em mãos), ele também usa um pó feito de cogumelos porcini (US $ 13). & # 8220Minha receita pede pó de porcini, que você pode encontrar online ou em supermercados especializados, & # 8221 disse Jenn & eacute Claiborne da Sweet Potato Soul. & # 8220 Adiciona mais profundidade, riqueza e sabor umami ao molho. & # 8221

Acompanhe Jenn & eacute enquanto faz este molho saboroso:

4. Molho vegano escuro

Este molho é rico, cremoso e tão saboroso. Ele obtém sua cremosidade do leite de coco e sua cor escura do molho de soja. Você também pode prepará-lo com antecedência e colocá-lo no freezer até que esteja pronto para usá-lo.

5. Molho vegano fácil

Tem cogumelos secos na despensa, à espera de serem usados? Eles dão a esta receita seu rico sabor e cor. Bônus extra: também leva apenas 15 minutos para fazer.

6. Molho de caju e cogumelos

A cremosidade desse molho vem da castanha de caju. Quando misturado com todos os seus outros ingredientes & mdashlike cogumelos Shiitake, chalotas, tomilho e alecrim & mdash você tem um molho de dar água na boca.

Veja como Nisha Vora veganiza seu purê de batatas também:

7. Molho vegano super simples

Você pode nem mesmo ser capaz de dizer a diferença entre este molho e o tipo com o qual você cresceu. & # 8220It & rsquos provavelmente o mais próximo do molho de peru que você conseguiria sem o peru real, & # 8221 disse Alissa Saenz, do Connoisseurus Veg.

Tudo o que uma nutricionista tem em seu prato de Ação de Graças:

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Informação nutricional:

Colheita:

Porção:

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Para aqueles que são novos no gerenciamento das tradições do feriado na cozinha, confira as dicas abaixo sobre como criar saborosos pratos festivos ricos em umami.

Umami no prato principal

Para muitas pessoas, algum tipo de carne será o prato principal. O tipo de carne que você escolher terá um impacto na quantidade de umami que ela contém.

O peru é uma carne fresca de pássaros jovens, então não terá muito umami por conta própria. Alguns superam isso temperando o pássaro com MSG como parte de uma mistura seca de especiarias antes de cozinhar. (Use cerca de ½ colher de chá por quilo de carne.) Outros como esta receita de peru assado no refogado Umami usam ingredientes ricos em umami para criar um tempero para o interior e o exterior do peru. E outros vão impulsionar o umami em seu peru, embrulhando-o em bacon (receita de Turquia Umami).

O presunto, por outro lado, tem naturalmente umami e provavelmente não precisará mais ser adicionado. Em geral, as carnes envelhecidas têm muito ponche umami. O processo de envelhecimento quebra as proteínas, liberando o aminoácido glutamato para sinalizar umami em sua boca. Quanto mais tempo uma carne é envelhecida, mais umami ela terá.

Peito, um corte duro de carne que normalmente é cozido lentamente para amaciar, não tem muito umami por conta própria. As pessoas costumam temperá-lo com missô, molho de soja ou cogumelos shiitake para adicionar umami a ele, como nesta receita de peito de bomba Umami. Outros usam ingredientes como ketchup e molho inglês como nesta receita de peito de carne picante.

Umami em acompanhamentos

Adicionar umami aos acompanhamentos festivos é fácil. Você pode usar ingredientes que contenham glutamato ou adicionar glutamato como tempero (MSG).

Os alimentos que podem estar na sua mesa de festas que são naturalmente ricos em umami são: brócolis, cogumelos shiitake secos, nozes, ervilhas, milho e batatas. Para uma lista mais completa de alimentos ricos em umami, explore What Foods Naturally Contain MSG.

Combinar dois alimentos naturalmente ricos em umami aumentará ainda mais o sabor. Isso é feito naturalmente em pratos como brócolis com queijo cheddar, caçarola de feijão verde e macarrão com queijo.

Algumas pessoas dão um toque umami aos clássicos do feriado, como essas receitas de caçarola de feijão verde que incluem molho de soja (Japanese-Meets-American Green Bean Caçarola) ou cogumelos e queijo parmesão (BA & # 8217s Best Green Bean Caçarola).

Temperar alimentos com MSG é outra maneira de aumentar seu umami. Cerca de ½ colher de chá de MSG é suficiente para dar sabor a um prato que serve de 4 a 6 pessoas. Você pode precisar de menos sal em seus pratos se temperá-los com MSG. O MSG pode ser usado para reduzir a quantidade de sódio em um alimento em até 40%, sem afetar seu sabor.

Umami em Gravy

Molho é outro alimento de férias onde é fácil aumentar o umami. Em sua essência, o molho são os pingos da carne combinados com farinha para engrossá-la. Mas as pessoas costumam adicionar ingredientes como cogumelos, caldo ou molho de soja para torná-lo mais saboroso. Isso é o que essas receitas de Molho Umami e Molho Vegetariano fazem. Obviamente, o MSG também pode ser usado.

Receitas de férias Umami comprovadas e verdadeiras

Aqui está uma lista de todas as receitas do feriado umami mencionadas nesta postagem do blog, e mais algumas. Embora as férias possam não ser as mesmas este ano, todos nós podemos desfrutar de deliciosas e saborosas refeições caseiras!

Sobre Theresa Hedrick, MS, RD

Theresa é uma nutricionista que se especializa em distúrbios gastrointestinais e alergias e intolerâncias alimentares. Ela é apaixonada por fazer com que a nutrição se encaixe nas restrições do mundo real. Theresa passou anos treinando pacientes cardíacos no Emory University Hospital Midtown durante mudanças no estilo de vida, bem como ensinando os fundamentos da nutrição aos alunos da Oregon State University e da Georgia State University. Leia mais sobre seu histórico na página Sobre.


Como cozinhar filé mignon

  • Seque os filés com papel-toalha e tempere generosamente com sal e pimenta. Protip: Você NÃO precisa levar seu bife à temperatura ambiente antes de cozinhar "para cozinhar uniformemente". Esta é a mitologia da cozinha. Ignore isto.
  • Coloque uma frigideira de ferro fundido de 30 cm em fogo alto no fogão e deixe-a sozinha por cinco minutos ou mais para ficar bem quente.
  • Agite (ou espalhe com uma espátula) uma camada muito fina de óleo na panela. Cerca de uma colher de chá serve para ferro fundido bem temperado. Use um óleo de sabor neutro com um ponto de fumaça muito alto. Gostamos de usar óleo de cártamo orgânico refinado, que possui um dos maiores pontos de fumaça.
  • Adicione os filés à frigideira e cozinhe sem mexer por cerca de 3 minutos no primeiro lado, até que se forme uma bela crosta marrom. Vire uma vez e doure na parte de baixo, cerca de 2 minutos. Se o seu filé for grosso, você também pode dourar as bordas, se quiser. Para ser honesto, nem sempre fazemos isso.
  • Transfira a frigideira inteira para o centro de um forno a 400 ° F e cozinhe até que um termômetro de leitura instantânea alcance 125 ° F (ou quase tímido dessa temperatura) quando inserido no centro. A carne continuará a cozinhar depois de tirada do forno, então este método resultará em um filé mal passado perfeito e verdadeiro.
  • Veja a receita abaixo para instruções mais detalhadas.

Mudanças, trocas e alternativas

Você pode encontrar cogumelos em pó ou secos facilmente online, e muitos supermercados vendem tipos específicos de cogumelos secos. Eles são realmente fáceis de encontrar: encontrei minhas garrafas na estrada, em uma área semi-rural em uma ilha. A garrafa Trader Joe & # 8217s indica pó de cogumelo de botão branco, que não consegui encontrar localmente, então usei uma mistura geral de & # 8220forest mushroom & # 8221 que resultou muito bem. Eu recomendo tentar encontrar cogumelos porcini, se puder. 1/2 xícara de cogumelos secos dá cerca de 1/4 xícara de pó.

Esta mistura de mistura de porcini seco e cogumelo da floresta foi encontrada em uma loja local e, em seguida, moída em um pó fino. Os cogumelos secos são transformados em pó usando um moedor de café & # 8211 super simples, e apenas alguns segundos para fazer.

Eu encontrei meu tempero de pimenta jalapeno localmente em uma mercearia padrão. Se você não conseguir encontrar algo assim, use um tempero à base de pimenta diferente & # 8211 a mistura Trader Joe & # 8217s usa flocos de pimenta vermelha, que são padrão em qualquer supermercado. Moa-os, se desejar.

Esta especiaria foi encontrada em uma mercearia local & # 8211 não é nada chique. Existem muitas alternativas que você pode usar em seu lugar.

Omita o sal se você estiver livre de SOS.

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Esta mistura de temperos Umami é fácil de fazer e também de ajustar. Use-o em muitas receitas diferentes, como em caldo e muito mais.

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