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José Andrés abre 'Cocktail Lab', Barmini

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Você não vai acreditar no que Andrés tem na manga

O mais novo projeto de José Andrés, Barmini.

Depois de muitos dias de antecipação, José Andrés anunciou seu mais novo projeto - e é um ao qual certamente podemos brindar. Aparecendo na porta ao lado de frigobar, Andrés abrirá "Barmini", um "laboratório de coquetéis culinários", em 15 de fevereiro. (Considere-o um presente de Dia dos Namorados para o seu coração amante de coquetéis.)

Relatórios de comedores que o Barmini terá 100 coquetéis sazonais no menu; e na forma adequada de Andrés, as bebidas terão abundância de infusões, emulsificantes, carbonatação, espumas e extrações. Algum uma prévia do menu de coquetéis: o "Mezcaleros Brew", um coquetel de cerveja mezcal, kina, mel e tripel belga, e o "Big in Japan", um coquetel com uísque japonês, salers e suze, e um marshmallow de mezcal.

O Barmini também terá um pouco de comida de bar, incluindo um merengue de abóbora e uma versão interessante do cheesesteak de Philly. Com coquetéis que variam de US $ 14 a US $ 20 e alimentos de bar que variam de US $ 6 a US $ 20, fica claro que o Barmini é a opção mais acessível em comparação com o frigobar - isto é, se você conseguir uma mesa. E com isso, deixaremos para vocês uma citação de Andrés que com certeza se tornará um clássico em pouco tempo: “Você pode comer para viver, mas também, você pode beber para sobreviver”.

José Andrés apresenta barmini do ThinkFoodGroup no Vimeo.


O menu sazonal, dividido por destilados, incluirá mais de 100 coquetéis. Espere muitas técnicas e ingredientes modernistas, incluindo “ares” que capturam aromas e sabores em suas bolhas e emulsificantes como o soro de leite que adicionam textura às bebidas. Carbonatação, espumas, extrações, infusões e envelhecimento em barril também estarão no arsenal dos mixologistas.

O programa de coquetéis será supervisionado pelo "inovador de coquetéis" do ThinkFoodGroup Juan Coronado, junto com o diretor de pesquisa e desenvolvimento Ruben Garcia. Entre suas criações está La Sevillana ”com xerez Pedro Ximenez, jack jack e Yellow Chartreuse, fumado e servido em frasco de vidro com tampa. Há também uma bebida chamada "Big in Japan" com um marshmallow de mescal, uísque japonês e aperitivos Salers and Suze, bem como um "Rye Here" com sal de maracujá, polimento de especiarias de pimenta de Caiena, suco de limão, xarope de bordo, cerveja de cereja Kasteel, e bitters envelhecidos em barril. Os preços variam de $ 14 a $ 20.

Os coquetéis serão servidos em uma coleção de copos antigos em mais de 30 estilos diferentes. Os vidros, muitos dos quais datados da década de 1930, foram encontrados em lojas de vidro, antiquários e coleções de vidro em todo o país.

Há também um menu de lanches (US $ 5 a US $ 16), que inclui mac uni, minibar Philly cheesesteak, merengue de abóbora com iogurte e mel e Pan de Cristal com tomate e presunto ibérico.

Assim como o frigobar, o espaço foi imaginado pelo arquiteto espanhol Juli Capella com a ajuda da empresa de arquitetura e design CORE, sediada em Georgetown. Balcões brancos compõem o bar, e vidros antigos, utensílios de bar vintage e livros clássicos de coquetéis alinham-se na parede branca atrás do bar. Você também encontrará designer espanhol Cerruti BaleriMóveis descolados com tecido foto-realista, incluindo um sofá de cacto e pufes de frutas.


José Andrés & # 8217s Barmini está reabrindo com um menu reminiscente do início do frigobar

O mini-bar José Andrés e # 8217 com estrela Michelin e a sala de cocktails modernista que lhe acompanha, Barmini, estão encerrados desde Março devido à Covid. Em preparação para a reabertura dos locais vanguardistas do Penn Quarter, o Think Food Group lançará um “menu de reminiscências” em Barmini em 28 de outubro. .

Os ingressos ($ 125 por pessoa) para a degustação estarão à venda na sexta-feira às 10h via Tock. As reservas estarão disponíveis de 28 de outubro a 11 de novembro e, dependendo dos juros, podem estar disponíveis por mais um bloco de duas semanas. Para bebidas, os hóspedes podem esperar seis clássicos criativos do Barmini como o & # 8220Floral Cloud & # 8221 um riff ondulante em um Aviation com gim, frutas cítricas, crème de violette e "nuvens" de gelo seco. O cardápio com vários pratos, lanches e petiscos até a sobremesa incluirá o tipo de invenções modernistas que colocaram o Minibar no mapa há quase 20 anos, como um pequeno “Cheesesteak Philly” onde um minúsculo arejado com recheio de creme de cheddar pita é untada com geleia de cebola e envolvida com wagyu raspado. (Curiosidade: o prato foi originalmente concebido no Atlántico como uma forma de usar pita da vizinha Zaytinya.)

Vários restaurantes de Andrés's DC reabriram durante a pandemia, incluindo Oyamel, Jaleo e Zaytinya. Enquanto isso, o China Chilcano permanece temporariamente fechado, enquanto o America Eats Tavern em Georgetown está permanentemente fechado. Em Bethesda, Andrés planeja transformar o antigo local de Jaleo em Spanish Diner, uma ramificação de seu conceito de comida caseira espanhola que abriu o dia inteiro no restaurante Little Spain de Nova York e no # 8217s Little Spain. Verifique novamente para obter mais informações sobre a reabertura do frigobar em breve.

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Anna Spiegel cobre a cena de jantares e bebidas em sua DC natal. Antes de ingressar no Washingtonian em 2010, ela frequentou o programa de MFA do French Culinary Institute e da Columbia University em Nova York, e ocupou vários cargos como cozinha e redatora em Nova York e em St. John, nas Ilhas Virgens Americanas.


José Andrés abrirá o café durante todo o dia ao lado do Rio Chicago

Em maio, José Andrés visitou Chicago, e o famoso chef parou no Estande Final do Fatso para comprar um canino ao estilo de Chicago entre as refeições em uma das comunidades da metrópole mais atingidas pelo COVID-19. Embora o trabalho de caridade do chef tenha tido prioridade no decorrer da pandemia, planos estão em andamento em Chicago para uma série de projetos, os principais no meio-oeste para Andrés, de D.C.

Andrés tem um perfil mundial e é conhecido por seus esforços humanitários junto com sua instituição de caridade, World Central Kitchen. Ele anunciou em setembro de 2019 que tinha planos para seu primeiro restaurante em Chicago, no entanto, a pandemia alterou essa programação e a de todos os outros. Agora, o ThinkFoodGroup de Andrés - em parceria com o Gibsons Restaurant Group de Chicago - pode compartilhar detalhes sobre as tarefas do chef em Chicago dentro da nova instituição financeira da torre América, 110 N. Wacker Drive. O principal a abrir provavelmente será um café à beira do rio que funciona o dia todo, conhecido como Joe's by the River. De acordo com um lançamento de informações, o Joe's deve abrir nesta temporada de verão.

A missão Gibsons pode tirar o destaque de uma missão separada. Em setembro de 2019, Andrés anunciou que estava trazendo Jaleo, seu restaurante de tapas, para River North, dentro da área de Naha anterior. A quitação esclarece que o porto de Jaleo em Chicago - que tem vagas em Bethesda, Maryland, Arlington, Virginia Las Vegas e no Walt Disney World na Flórida - também precisa ser inaugurado durante a temporada de verão na 500 N. Clark Road.

Contido na construção da Wacker Drive, Andrés vai transportar sua maquete Bazaar - que tem vagas em Vegas e South Seaside - para Chicago. Enquanto a localização da Flórida serve frutos do mar, o Bazaar Meat se concentrará na carne rosa, como sua contraparte de Las Vegas, que compartilha o mesmo título. Andrés contratou um colega espanhol, Lázaro Rosa-Violán, para projetar o restaurante Chicago.

Uma renderização da área ribeirinha em 110 N. Wacker Drive. Imagens de Nick Ulivieri

O acampamento de Andres também apresentou que o Bar Mar, uma "especialidade dedicada ao coquetel", chegará contido na torre Wacker Drive. Andrés e Gibsons, que também estão lidando com a restauração da área de eventos não públicos de 10.000 pés quadrados da torre. O ThinkFoodGroup também sugeriu boletins extras que eles alugaram 17.200 pés quadrados de área da torre, que é faturada como o local de trabalho mais alto da metrópole, com 55 pisos que podem ser percorridos.

Gibsons, os proprietários da duradoura churrascaria Gold Coast, reconhecida por suas peças grandes e uma vibração da velha escola, está abrindo um pouco suas asas ao colaborar com Andrés.

“A chance de se associar com o chef José Andrés e o ThinkFoodGroup em nossa metrópole em uma nova construção sensacional no rio é emocionante, e prevemos que é uma parceria pura e complementar que pode levar a novas experiências alimentares inacreditáveis ​​para os habitantes de Chicago”, Gibsons Steve Lombardo diz em um anúncio.

Joe's by the River, 110 N. Wacker Drive, está planejando uma abertura na temporada de verão do Bazaar Meat and Bar Mar, 110 N. Wacker Drive, data de inauguração ainda não divulgada. Jaleo, 500 N. Clark Road deliberou sobre a inauguração de uma temporada de verão.


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: Andrés To Bring Crazy Cocktail Program to Barmini

José Andrés trará um toque do espírito do Minibar às massas com Barmini, uma laboratório de coquetéis ao lado do restaurante com menu de degustação que abrirá em 15 de fevereiro.

“Você pode comer para viver, mas também, você pode beber para sobreviver”, disse Andrés sobre o conceito, que contará com um cardápio rotativo de cerca de 100 coquetéis experimentais. Bartenders usarão técnicas básicas de gastronomia molecular, como ares e espumas para trazer um toque especial para bebidas clássicas como Rusty Nails e Whiskey Sours. Haverá também criações inteiramente novas, como a "Mezcaleros Brew", que usa mescal, kina, xarope de mel, cerveja tripla belga e um toque de laranja.

O conceito, segundo o chef, é parcialmente inspirado em seu memórias de espiar pela janela do restaurante francês La Grenouille em Nova York, quando ele era mais jovem e estava na Marinha, e não podia pagar pelo lugar. O chef pensou na época: "Uau, Eu não pertenço ai, e se eu pertencesse lá, não tinha dinheiro ", disse ele.

Portanto, a Barmini, embora ainda exija reservas antecipadas, oferecerá coquetéis com preços entre US $ 14 e US $ 20, enquanto lanches de bar variam de $ 5 a $ 16, o que o torna uma alternativa ao frigobar de US $ 225 por pessoa. Detalhes sobre como fazer reservas não estavam disponíveis imediatamente.

uma janela que dá para o frigobar, visível da barra. Os clientes do mini-bar continuarão a terminar a sua noite no espaço, como fazem desde a inauguração do restaurante. As bebidas são servidas em vários óculos antigos únicos que o chef colecionou ao longo dos anos.

Juan Coronado da ThinkFoodGroup supervisionará o programa de coquetéis com o diretor de pesquisa e desenvolvimento da empresa Ruben Garcia. Alguns dos lanches do bar serão criações anteriores do frigobar, como Giro de Andrés no cheesesteak Philly.

Andrés estava promovendo o conceito por meio de uma campanha #Josehasasecret no Twitter que antecedeu a inauguração do bar na noite de segunda-feira. O chef coordenado com Designer espanhola, Juli Capella, bem como empresa de arquitetura local ESSENCIAL - ambos trabalharam no Minibar e no renovado Jaleo também. Os pontos focais incluem um cabine em forma de flor, um sofá em forma de cacto e uma parede atrás do bar com vidros antigos.


Bar as Laboratory

Barmini, o bar sofisticado em Washington, D.C., adjacente ao restaurante de gastronomia molecular com duas estrelas Michelin do chef José Andrés, minibar, é descrito pelo inovador de coquetéis Miguel Lancha como um “laboratório de coquetéis onde a criatividade encontra a inovação”. A equipe começou a usar copos em 2013. “Eles pareciam naturais e confortáveis ​​para nós no espírito da ciência que está por trás de muitas das coisas que fazemos por trás do bar”, diz ele.

Lancha usa béqueres para bebidas agitadas usando copos não convencionais sempre fez parte do conceito do bar, diz ele, citando os copos antigos e em forma de foguete que estão em exibição e são usados ​​pelos hóspedes. De acordo com Lancha, os copos com a boca bem aberta são muito convenientes e fáceis de mexer e despejar. Sem mencionar que seu vidro resistente a arranhões permite uma leitura precisa e uma visão clara de tudo o que está sendo misturado.

Copos de vidro também são úteis para distribuir suco, chá e outros ingredientes para preparações de coquetéis. E a adição de gelo seco emite “nuvens aromáticas” etéreas que podem ser utilizadas para finalizar uma bebida na frente do hóspede. Os servidores do barmini levam para casa a vibração do laboratório, apresentando o cheque no final da noite em um pequeno copo.


O Smash Hit Spanish Diner de José Andrés abre em Bethesda com tarifa Comfort para o dia todo

José Andrés está pronto para apresentar seu mais recente restaurante, o Spanish Diner, no centro de Bethesda na quinta-feira, 13 de maio. sobre o antigo espaço Jaleo na Woodmont Avenue.

O espaço colorido inclui assentos distantes e mesas de pebolim personalizadas. Fotografia cortesia de ThinkFoodGroup

O Spanish Diner é o conceito mais caseiro de Andrés em vários níveis. O chef que se tornou humanitário há anos chama Betesda de casa com sua esposa, Patricia, e três filhas, Carlota, Ines e Lúcia. Durante a pandemia, os fãs viram a cozinha de sua família e # 8217s, enquanto Andrés e suas filhas demonstravam receitas fáceis como peito e ovos enquanto cantavam músicas do Hamilton. Um de seus pratos de quarentena, lentejas (ensopado de lentilha) pode ser encontrado no extenso menu do restaurante. A tarifa de conforto do restaurante & # 8217s, embora simples o suficiente para combinar com o espaço vibrante do arquiteto espanhol Juli Capella, aponta para a casa adotiva de Andrés nos Estados Unidos e nas Astúrias, a região noroeste da Espanha onde ele nasceu.

Uma seção de pratos de conforto ao estilo da avó inclui massas assadas. Fotografia de Liz Clayman

Os pratos da região serrana são únicos na zona de Bethesda, como a caldeirada de fava fabana com carnes curadas (morcela, chouriço e toucinho ibérico de porco fumado). Uma seção do menu de "la cocina de la Abuela" ("cozinha da nossa avó") contém guisados, almôndegas e massas como canelones gratinados con foie, macarrão largo recheado com foie gras de frango, porco e pato, e assado em uma manta de molho bechamel.

Uma seção do menu é dedicada a ovos fritos com batatas crocantes com carnes opcionais para o café da manhã. Fotografia cortesia de ThinkFoodGroup

Existem também indulgências mais simples. O Chef Daniel Lugo, que trabalhou com o ThinkFoodGroup de Andrés nos últimos cinco anos em Jaleo, tornou-se um mestre na culinária de ovos para Spanish Diner. Uma seção do menu é inteiramente dedicada a ovos fritos com azeite de oliva com batatas crocantes - uma homenagem à Casa Lucio, uma instituição madrilena famosa por seus huevos rotos (e ensopado de rabo de boi) desde 1974. Os clientes podem escolher entre dois e seis ovos e adicione carnes espanholas para o café da manhã, como morcilla (linguiça de sangue) ou jamón. Há opções vegetarianas com abacate e ovos, e os clientes podem personalizar pratos com complementos como pão de tomate espanhol. E se você está procurando um mashup de almoço com café da manhã, pratos combinados como lulas grelhadas com plancha ou lombo de porco com especiarias com ovos fritos, batatas e croquetes de frango são uma boa opção.

O antigo espaço da Jaleo foi reformado pelo designer espanhol Juli Capella. Fotografia cortesia de ThinkFoodGroup

O inovador dos coquetéis ThinkFoodGroup, Miguel Lancha, está por trás das bebidas, se você deseja algo mais forte do que os cafés La Colombe. A sangria estilo Jaleo - e o happy hour com sangria - estão de volta, servidas em três estilos (tinto, rosé e cava) no copo ou jarro. Os coquetéis são pesados ​​em vermutes e sherries e incluem riffs de clássicos espanhóis como kalimotxo (vinho tinto, Coca-Cola, licor de laranja Magdala e licor de alcachofra Cynar). Sendo uma operação de Andrés, existem vários estilos de gim-tônica para saborear no pátio de 48 lugares.

Os petiscos espanhóis incluem mexilhões en escabeche sobre batata frita com molho picante - ótimo com cerveja espanhola ou cidra. Fotografia de Liz Clayman

Spanish Diner. 7271 Woodmont Ave., Bethesda. Aberto de quarta a domingo, das 11h30 às 21h.

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Um brinde a 20 programas de bebidas

Chefs influenciando os goles atrás da grade, enquanto sommeliers e mixologistas entram na cozinha, são práticas cada vez mais comuns - especialmente entre restaurantes que são reconhecidos por oferecer aos comensais experiências culinárias excepcionais. A colaboração entre chefs e profissionais de bebidas é a palavra de ordem, e todos os restaurantes em FSRLista de 20 Melhores Programas de Bebidas integram estreitamente vinho, cerveja e destilados com seus cardápios de comida. De jantares finos a jantares casuais para famílias, os temas comuns entre os melhores programas de bebidas incluem exploração, paixão, atenção aos detalhes e diversão. Mas divertir-se é um negócio sério e, em um mundo de conhecedores de vinhos, celebridades dos coquetéis e entusiastas da cerveja artesanal, apresentação e desempenho fazem parte do compromisso de oferecer a cada hóspede uma experiência maravilhosamente envolvente e memorável.

Chefs influenciando os goles atrás do parapeito, enquanto sommeliers e mixologistas entram na cozinha, são práticas cada vez mais comuns - especialmente entre restaurantes que são reconhecidos por oferecer aos comensais experiências culinárias excepcionais. A colaboração entre chefs e profissionais de bebidas é a palavra de ordem, e todos os restaurantes na lista dos 20 melhores programas de bebidas da FSR integram vinho, cerveja e destilados com seus menus de comida. De jantares finos a jantares casuais para famílias, os temas comuns entre os melhores programas de bebidas incluem exploração, paixão, atenção aos detalhes e diversão. H Mas divertir-se é um negócio sério e, em um mundo de conhecedores de vinhos, celebridades dos coquetéis e entusiastas da cerveja artesanal, apresentação e desempenho fazem parte do compromisso de oferecer a cada hóspede uma experiência maravilhosamente envolvente e memorável.

Considere a estratégia de bebidas em restaurantes dentro do prestigioso Dinex Group, onde a estreita colaboração entre o chef / proprietário Daniel Boulud, o diretor de vinhos Daniel Johnnes e os chefs, sommeliers e bartenders em cada um dos restaurantes do grupo traz uma personalidade única de vinho para cada local.

“Adaptamos a seleção de vinhos ao estilo de cada restaurante”, diz Johnnes. Em todos os restaurantes do grupo, os vinhos são escolhidos para se harmonizar com a comida, a sensação e os preços das várias marcas de restaurantes, desde jantares casuais a jantares finos.

“O vinho é muito importante para Daniel, faz parte de quem ele é e ele leva o vinho muito a sério - mas, diariamente, os chefs e sommeliers tomam decisões sobre os emparelhamentos”, observa Johnnes. “Um dos aspectos mais importantes do meu trabalho é formar a equipe de sommeliers - quero sommeliers que realmente amem vinho, que queiram continuar a explorar, descobrir e comunicar seu entusiasmo sobre o vinho.”

Embora 70% dos vinhos nos restaurantes Dinex sejam da França e muitos dos 30% restantes venham dos EUA, a exploração destaca o programa de vinhos Dinex. Johnnes diz que os consumidores estão cada vez mais “dispostos e abertos a experimentar novos vinhos”, uma tendência drasticamente influenciada pela globalização e pelo fato de os vinhos serem adquiridos em todo o mundo. “Estamos vendo ótimos vinhos de regiões que, há 10 ou 15 anos, ninguém teria considerado.”

Em última análise, a lista de vinhos em cada restaurante é o resultado de um grande esforço colaborativo entre Johnnes e sua equipe, incluindo considerável influência de Boulud. Johnnes diz que todos os chefs e sommeliers trabalham juntos em estreita colaboração, não independentemente uns dos outros ou em paralelo, mas agrupados em uma revisão colaborativa.

Abbot’s Cellar
São Francisco

Um triunvirato culinário - Chef Adam Dulye, Cellarmaster Christian Albertson formado pela CIA e o autoproclamado geek da cerveja Mike Reis - enfoca a interação da culinária californiana com cerveja artesanal e vinho. Barmini
Washington

JUAN CORONADO, inovador em coquetéis do Think Food Group do chef José Andrés, diz que chefs e bartenders colaboram no laboratório de coquetéis culinários do grupo, o barmini, onde o “desfile” de criações imaginativas muda semanalmente. Bétula e cevada
Washington

As seleções giram diariamente pela lista de 555 cervejas, e GREG EGNERT, diretor de cerveja do Neighbourhood Restaurant Group, gosta de combinar um menu de cerveja em rotação contínua com um menu de comida igualmente dinâmico. Blackberry Farm
Walland, TN

Os elogios são abundantes para este refúgio requintado e sua ampla oferta de vinhos. Sommelier ANDY CHABOTA equipe foi finalista James Beard este ano e o Chef Joseph Lenn ganhou James Beard como Melhor Chef do Sudeste. A Pensão
Chicago

Proprietário e Mestre Sommelier, ALPANA SINGH, levou a cena do vinho Windy City a novas alturas com a abertura de seu primeiro restaurante, The Boarding House, onde comida e bebida se integram perfeitamente.

O prazer está nos detalhes

Um processo colaborativo semelhante ocorre quando Carlo Splendorini, mixologista-chefe do Grupo Michael Mina, começa a pensar em preparar novos coquetéis. Invariavelmente, seu primeiro passo é conversar com os chefs sobre os ingredientes que estão utilizando. “Quero corresponder ao conceito que o chef tem para a comida dos coquetéis, para que possamos proporcionar aos nossos hóspedes uma experiência mais única em nossos restaurantes”, afirma.

Para tanto, os clientes não verão o mesmo menu de coquetéis replicado de um restaurante Mina para o outro. Cada um dos 17 restaurantes do grupo tem um programa de coquetéis completamente diferente, e Splendorini pode criar 50 ou 60 novos coquetéis a partir de um espírito base, antes de se decidir pelas sete ou oito melhores escolhas.

É um processo muito prático que requer o tempo e a paixão pessoal de Splendorini. “Sempre que há uma mudança no programa de bebidas do nosso restaurante, sempre vou ao restaurante para degustar”, diz ele.

Uma nova prática - reiterando o compromisso do grupo em dar a cada convidado a melhor experiência possível - é a adição de coquetéis complementares.

“Como um agradecimento especial aos nossos convidados, vamos apresentar coquetéis de doces após a refeição”, diz Splendorini. “E como uma recepção especial para ajudar a limpar o paladar de nossos convidados, estamos criando sorvetes de coquetel [também complementares], com uma base de destilados brancos e talvez aromatizados com endro ou gengibre.”

Experiências de jantar excepcionais têm tudo a ver com esses detalhes personalizados, e ele diz que o aspecto mais interessante de seu trabalho, e o mais divertido, é conhecer os chefs e seus conceitos - e então ter várias ideias para novos coquetéis.

Outro visionário mestre de ideias, Juan Coronado, inovador de coquetéis do Think Food Group do chef José Andrés, supervisiona o programa de coquetéis para todos os conceitos do grupo, incluindo o barmini, o laboratório de coquetéis que abriu no início deste ano ao lado do aclamado restaurante com frigobar de Andrés .

O Barmini oferece um fórum onde chefs e bartenders colaboram e o menu - que Coronado descreve como “um desfile” de coquetéis divertidos e criativos - muda semanalmente.

“Meu humor do dia tem muito a ver com minhas decisões”, diz ele, observando o prazer que sente ao aproveitar frutas da estação, como pêssegos, cerejas e frutas vermelhas. Mas ele presta uma homenagem especial ao gelo como um grampo para manter a integridade do design de um coquetel.

Cânone
Seattle

Reivindicando a maior coleção de bebidas espirituosas do hemisfério ocidental, a Canon tem uma abordagem divertida e criativa para Spirits Flights e foi premiada com a Melhor Seleção de Bebidas do Mundo no Tales of the Cocktail deste ano. The Cedar Social
Dallas

O bartender líder Michael Martensen muda o coquetel de assinatura semanalmente e, usando ingredientes locais, ele cria bebidas artesanais que complementam o menu do Chef John Tesar de comidas reconfortantes modernas. Cook & amp Brown
Providence, RI

Tirando um capítulo dos gastropubs europeus, a comida é acompanhada por vinhos esotéricos do Velho Mundo, bem como com coquetéis artesanais e cervejas em pequenos lotes. O coelho morto
Cidade de Nova York

SEAN MULDOON, fundador / gerente geral e JACK MCGARRY, gerente de bar, reúna whisky, ponches e cerveja artesanal com cozinha irlandesa-americana no World’s Best New Cocktail Bar - premiado no Tales of the Cocktail deste ano. The Dinex Group
Cidade de Nova York

Diretor de vinho DANIEL JOHNNES colabora de perto com chefs, bartenders e sommeliers em cada um dos restaurantes do Chef Daniel Boulud para oferecer uma personalidade única de vinho e um programa de bebidas individualizado em cada local.

“No Japão, o gelo é a alma do coquetel e um bom gelo é muito importante porque afeta a temperatura, a diluição e o sabor”, diz Coronado.

Usando ferramentas japonesas especiais, Coronado começa com um bloco de gelo de 50 libras que ele corta ao meio e depois trabalha a partir daí, muitas vezes criando esferas cortadas à mão. “Os coquetéis são totalmente diferentes quando você usa gelo cortado sob medida em vez de gelo comercial.”

Nem todo bartender é versado na arte e ciência do gelo, mas Coronado insiste que os bartenders entendam a interação do gelo com os destilados - daí o extenso programa de treinamento do barmini. Mas quando ele está recrutando talentos de mixologia, é realmente mais sobre a paixão do que o treinamento anterior.

“A maioria está aqui porque ama o que está fazendo”, explica Coronado. “Um deles nem era bartender antes de vir para cá, mas tudo bem porque treinamos e, em nossa empresa, a hospitalidade é a primeira coisa. Todos [os bartenders] sabem fazer coquetéis, mas podem não se lembrar de sorrir. O coquetel fica melhor com um sorriso. ”

Como Splendorini e Johnnes, Coronado está se esforçando para ter uma experiência geral perfeita. “É uma questão de apresentação e desempenho”, diz ele. “A guarnição é importante. Os coquetéis devem ser bem vestidos, pois os convidados estão bem vestidos e saídos para se divertir. As bebidas têm que ter um gosto bom e ter uma boa aparência. ”

E a conexão pessoal do barman também é importante. “Eu adoro mexer coquetéis - mas não olhe para um coquetel quando estiver mexendo, faça contato visual com o convidado.”

Enquanto olha para a próxima temporada de férias, Coronado antecipa servir mais coquetéis pré-preparados em garrafas, bem como coquetéis à pressão. Ele também espera ver mais substitutos do açúcar em jogo - mel, xarope de bordo e néctar de agave.

Cerveja sobe na classificação

Tradicionalmente um produto básico de pub que se limitava a acompanhar hambúrgueres e aperitivos, a cerveja agora rivaliza com vinhos e coquetéis como uma escolha sofisticada para combinar com itens de menu gourmet sofisticados. Na Birch & amp Barley em Washington, a cerveja artesanal foi elevada a um papel de liderança e a comida muitas vezes se inspira na cerveja.

“Todas as noites, oferecemos um menu de degustação em que a comida é combinada com cerveja e não com vinho”, explica Greg Engert, diretor de cerveja do Neighbourhood Restaurant Group, que possui e opera 10 conceitos, incluindo Birch & amp Barley. “Nesses casos, o cardápio da comida é determinado primeiro, com base no que é local e fresco, e então eu olho para nossa lista de 555 cervejas para decidir qual combina melhor. Outras vezes, oferecemos jantares de cerveja e eu selecionarei cinco, seis, talvez sete cervejas de uma cervejaria e nosso chef criará pratos com base no que combinará bem com essas cervejas. ”

Elemento 47
Aspen, CO

CARLTON MCCOY, Master Sommelier, dirige um programa impressionante com 20 por cento da carta de vinhos, avaliada em US $ 1,7 milhão, passando por um processo de envelhecimento, e garrafas de menos de US $ 100 a mais de US $ 2.000. Fleming’s Prime Steakhouse e amp Wine Bar
Newport Beach, CA

Com sua carta de vinhos digital exclusiva, servida ao lado da mesa em um iPad, o diretor de vinhos MAEVE PESQUERA afirma que o Fleming’s dá vida ao vinho e oferece aos hóspedes uma nova maneira de se envolver com os vinhos. Michael Mina Group
São Francisco

Cada restaurante Mina tem um programa de coquetéis exclusivo e CARLO SPLENDORINI, mixologista-chefe, diz que o primeiro passo na elaboração de novas bebidas é conversar com os chefs sobre seus ingredientes. Nellcote
Chicago

Especializado em coquetéis artesanais e pequenos pratos inspirados no meio-oeste, o programa Kitchen Cocktails do restaurante foi criado em conjunto pelo chef executivo Jared Van Camp e a equipe de mixologia de Nellcote. Hambúrgueres Red Robin Gourmet
Denver

Cerveja é a categoria de álcool mais vendida da Red Robin e o coquetel de lata de cerveja Blue Moon foi o coquetel mais vendido do verão, embora margaritas - como esta Platinum Patron Margarita - normalmente liderem a categoria de coquetéis.

A lista de cervejas gira diariamente, com 30 a 40 novas cervejas aparecendo semanalmente e uma estimativa de 1.500 a 2.000 cervejas entrando no redil anualmente. “Algumas delas podem ser cervejas sazonais que estão voltando, mas temos bem mais de 1.000 cervejas novas e diferentes anualmente”, explica Engert. “Cervejas engarrafadas podem envelhecer bem, mas quando se trata de nosso rascunho e lista de torneiras, estou me concentrando em cervejas que devem ser mais frescas e movidas mais rapidamente - e então educamos nossos servidores para empurrar essas cervejas quando [precisam] vendido e servido. ”

A diversão para Engert é trabalhar para combinar um menu de comida em constante mudança com um menu de cerveja rotativo. Ele abandonou a carreira de professor de inglês para estudar combinações de vinhos e comidas, e como os sabores interagem, e então começou a aplicar esse conhecimento em cerveja artesanal e comida.

“A cerveja pode ser excepcional com a comida por vários motivos. A cerveja é quase exclusivamente gaseificada e a gaseificação limpa o paladar ”, afirma. Além disso, como a cerveja é baseada em grãos, Engert explica que a doçura maltada produzida pela fermentação muitas vezes se harmoniza com os sabores dos alimentos, onde os vinhos podem interagir com os sabores, mas não se harmonizar.

“Existem tantas maneiras de a cerveja e a comida combinarem - uma é a harmonia, onde encontramos sabores semelhantes e combinamos cerveja e comida. Outra é usar uma velha forma de cerveja chamada Rauchbier, que incorpora maltes defumados, de modo que essas cervejas têm um gosto bastante defumado no paladar, quase como o bacon. Se você comer peixe cru enquanto bebe cerveja defumada, isso [produz] uma interação de sabor muito legal. ”

Sabores contrastantes também combinam bem. Engert aponta para cervejas de trigo refrescantemente suaves, como uma tarte Berliner Weisse, que combina muito bem com algo salgado como amêijoas cozidas no vapor. “Eles amadurecem na presença um do outro e você obtém esse equilíbrio incrível de ácido e sal, então é um complemento legal, por contraste”, diz ele.

Cervejas que são particularmente lupuladas - como pale ales e IPAs - estão entre as mais difíceis de combinar porque Engert avisa que "o amargor pode dominar o paladar". Normalmente, essas cervejas eram combinadas com carnes ricas ou queijos envelhecidos, mas recentemente ele começou a combiná-las com sobremesas ricas - como bolo de cenoura com cobertura de baunilha e uma cerveja frutada com lúpulo. Ou combinar um IPA com um rico bolo de chocolate “torna a cerveja menos amarga e o bolo permanece no paladar para uma interação intrigante entre os sabores”.

Véspera de restaurante
Alexandria, VA
TODD ​​THRASHER
, gerente geral, sommelier e liquid savant, tem o compromisso de preparar coquetéis artesanais com ingredientes exclusivos que farão com que os hóspedes apreciem suas bebidas tanto quanto sua experiência gastronômica. Rivera
Los Angeles

Uma tradução distinta da cultura latina em alimentos e bebidas caracteriza a arte do barman Julian Cox e do chef / proprietário John Rivera Sedlar. O Barbacoa, mostrado aqui, é uma mistura de mescal, chipotle, gengibre, limão e charque. Sable Kitchen & amp Bar
Chicago

Bartender chefe MIKE RYAN started his career as a sous chef—just one reason why Sable is a leading gastro-lounge, where handcrafted cocktails fully complement the culinary expertise of chef Heather Terhune. Stone Brewing World Bistro & Gardens
San Diego

A brewery that’s scored excellence with food and restaurant operations, the one-acre beer garden and open-air patio have become culinary desitinations for discriminating diners. Trick Dog Bar
São Francisco

Since opening in early January, this newcomer has been teaching lots of old bar dogs new tricks. It’s one to watch, especially because of its ability to beautifully integrate food pairings into a setting that’s so about the bar.

Excellence in Numbers

If it was hard for beer to be taken seriously as a sophisticated choice in upscale restaurants, it may be even more surprising when chain restaurants establish beverage programs that equal—and in some instances usurp—the beverage programs of chef-owned, fine-dining restaurants. But among the FSR 20 Best Beverage Programs, Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar warrants recognition for a comprehensive, contemporary, and innovative wine program that fully engages and empowers diners to explore new varietals. And Red Robin Gourmet Burgers earned a place in this elite group for its ability to elevate an adult beverage menu while staying true to its family-friendly, casual-dining atmosphere.

Across its 65 locations in 28 states, Fleming’s beverage program includes both consistent offerings and localized choices. Among the Fleming’s 100—a wine-by-the-glass collection—approximately 80 wines are consistent throughout the company and 20 are selected by the local wine manager. On average, 30 to 50 of the 80 national core wines will change each year.

“The integrity of the program is key,” says Maeve Pesquera, director of wine. “All of our wine is stored and served at the appropriate temperatures, whites at 45° [Fahrenheit] and reds at 60° [Fahrenheit]. We also preserve the wines correctly because with 100 wines by the glass there could be spoilage and waste—so we use a flash-vacuum system after every single pour to keep oxygen out of the bottle.”

Noting that diners, who were reluctant to splurge on new wines during the recession, now appear eager to explore new varietals, Fleming’s introduced a propriety wine app in May that puts a digital wine list, via an iPad, on every table.

“Our winepad is an amazing way to bring wine to life for our guests,” Pesquera explains. “Every wine has a label and tasting notes, and wines are sorted by varietal, by region, by country, or diners can sort creatively, like by mood. They can email labels and tasting notes from the winepad to themselves or to friends, so we are seeing guests engage in a different way with wine.”

As much fun as the winepad is to play with, the real objective is to get the conversation rolling. “The winepad is not designed to replace the server it’s designed to enhance the conversation with the server and the diner’s engagement with wine,” says Pesquera.

Engaging diners with the beverage menu is also a focus at Red Robin, where Denny Marie Post, senior vice president, chief menu and marketing officer, says: “There is nothing inconsistent with serving great burgers and beer in a family-focused restaurant. We can be every bit as inventive in our bar as with our burgers.”

Ironically, Red Robin started as a tavern, and the original name included Great Burgers & Spirits Emporium. “Years ago, management threw a blanket over the bar and renamed the company without the reference to spirits,” says Post. “When our new CEO came three years ago, we brought back old favorites—including a happy hour and merchandising beverages on the tables.”

One challenge is implementing a beverage program consistently across 475 locations. The beverage team collaborates with the test kitchen, studying chef ingredients to cross-reference flavors in the bar. “We have to be creative, but keep it simple so we execute 100 percent of the time at every location,” says Donna Ruch, master mixologist. “Mostly we want bartenders who have fun in their job and can give our guests a fun experience,” she says.

Post adamantly agrees: “We’re in a dog fight for market share in the casual-dining [sector], and the person behind the bar absolutely affects the feel and energy of the restaurant. It has to be someone who loves being there and whose energy shows.”

Beer is Red Robin’s biggest-selling alcohol category, with a selection of 18 to 22 bottle beers plus up to 16 beers on draft including regional and local favorites. Jill Hendrick, senior beverage manager, says each bartender and manager understands what beers are selling in the local area and makes the decision about which local brews to stock.

The summer’s big hit was “beer-can cocktails,” and the Blue Moon version quickly became the chain’s best-selling cocktail. During the holiday season, Red Robin brings back tried-and-true favorites—like the popular Gingerbread milkshake, served nonalcoholic or with a splash of bourbon. Last year saw the introduction of an Oktoberfest beer shake—which will return this season along with a Spiced Pumpkin Pie milkshake that may be augmented with a shot of marshmallow vodka.


Cocktails: If it tastes good on the plate, will it taste good in the glass?

Think of your favorite dish. Try to conjure its flavors: the long braise of wine, herbs and tomatoes the faint nasal prick of wasabi in a perfect piece of sushi the lemony tang of a vinaigrette bracing against peppery arugula and the crunchy, umami smirk of Parmesan.

Now, consider: Would you want to bebida that dish?

I’ve been pondering that question over the past months as I’ve almost inadvertently stalked Juan Coronado, cocktail innovator for José Andrés’s restaurant group, from one truffle drink to the next.

In Vegas this past October, my husband and I visited Andrés’s Bazaar Meat at the SLS Casino, and while the ball to my chain was chatting up the chefs and ogling the meat displays, I was getting all bloodhound (sniff sniff sniff) on a drink called Truffles & Bees. A few months later, during a cocktail class at Barmini, the cocktail lab next to Andrés’s extravagant Minibar here in the District, I got a chance to assemble its kissing cousin, the D.O.C.

It was that drink — a mix of truffle honey, pear vodka, lemon and champagne — that really got me thinking about the flavors we find appealing in food and how those cravings carry over into beverages. Beyond the realm of classy cocktails, PepsiCo recently was the butt of a lot of mocking online commentary when it confirmed that rumors of a Doritos-flavored Mountain Dew were not a prank. The company was testing the flavor, tentatively called Dewitos I’m guessing “Pop for Potheads” didn’t get approved by Legal.

The general reaction seemed to be a kind of intrigued repulsion.

Mas por que? People love Doritos, yet the idea of a Doritos-flavored soda gives us the fantods. I suspect it has to do with anticipation and psychological incongruity: A Dorito should meet certain expectations, not just in its taste, but also in its aroma and texture. To imagine one in a bottle agitates the mind in a way that’s not entirely pleasant.

Finding the heady smell of truffle in what appeared to be a light, fizzy cocktail struck me in much the same way. The few times I’ve seen truffles in cocktails, they’ve tended to be in wood-aged spirits. (If you’ve bar-crawled in Seattle, you might have had the pleasure of sipping Jamie Boudreau’s iconic Truffle Old Fashioned at Canon. Made with truffle-infused cognac, it’s been returning yearly during truffle season Boudreau says the truffles add an earthiness to the brandy that almost mimics extra aging.)

But truffles are rare and incredibly expensive, and their smell, that instantly recognizable truffle funk, is hard to balance against other flavors. That’s why truffles tend to turn up in rich, savory dishes that can hold up to and complement that earthy scent: softly scrambled eggs, cheese-rich pastas.

The smell of truffles isn’t far from the smell of bodies intermingling: at once desirable and faintly gross. (Feel free to fan yourself delicately at this point.) Those truffle-hunting pigs are not immune to this the chemical compounds that compose truffle smell are also found in the saliva of male boars.

When I first nosed the truffley drinks at Bazaar Meat and Barmini, I found the smell off-putting. But I sniffed again, and they began to grow on me, much the way some of Andrés’s uncanny molecular gastronomy creations do. The first reaction to a dish that looks like one thing but tastes and smells like another is a kind of shock. In successful dishes — and successful drinks — that shock gives way to delight.

When I talked to Coronado about the D.O.C., he confirmed what I’d half suspected: It had been inspired by food, a salad he’d had that included pears, truffle oil and blue cheese.

So how do you convert such a dish into a beverage that echoes its flavors, yet really works as a drink? Coronado thought about the high notes. “I wanted to come up with something that had those popping flavors,” he says. “The sugar in the honey acts as a bonding agent to tie things together. And I don’t want to hide my truffles. They’re expensive. That’s why I’m using a vodka instead of dark spirits. . . . I’m just using a little citrus and a neutral spirit to not hide anything. The cocktail is about the truffles and the pears and the honey.”

Although the drink as a whole is surprising, it’s also recognizable. “I don’t try to find the next flavor that doesn’t exist, that only comes from a distant land in the Himalayas that the monkeys forgot to eat,” Coronado says. “It’s not about that. It’s about using flavors that everyone knows and connects with.”

Barmini makes its own truffle honey, but you can find truffle honey at specialty grocery stores. While its price will tell you something, better to simply look for “truffles” on the ingredient list (as opposed to “truffle aroma,” “truffle flavoring” or, if you happen upon an honest and verbose one, “2,4-dithiapentane, a chemical compound that captures a single molecular component of truffles but is no more composed of actual truffle than Magritte’s picture of a pipe was made of wood.”)

What you get in the D.O.C. is the perfect New Year’s Eve toaster: The bubbles lift the aroma of pear and truffle honey to your nose, promising something that is at once startling, familiar, sweet and deeply sensual. If your new year contains such notes as these, it should be a good one indeed.

Allan is a Takoma Park writer and editor her Spirits column appears every few weeks. Follow her on Twitter: @Carrie_the_Red.


(Deb Lindsey for The Washington Post)

Spring Herb Cocktails

Cilantro Martini © Lauren FeigheryAcross the country, bartenders are moving away from heavy, earthy cocktails and replacing them with bright and bracing drinks made with fresh herbs. At Austin&rsquos Drink.Well, co-owner Jessica Sanders and her bar staff created three tinctures (rosemary, cilantro and basil) to star in off-the-menu herbal gin martinis. Each tincture&mdashmade with quality vodka infused in a jar packed with herbs&mdashcomplements a specific gin and vermouth. MORE >

Cilantro Martini © Lauren Feighery

Across the country, bartenders are moving away from heavy, earthy cocktails and replacing them with bright and bracing drinks made with fresh herbs. At Austin’s Drink.Well, co-owner Jessica Sanders and her bar staff created three tinctures (rosemary, cilantro and basil) to star in off-the-menu herbal gin martinis. Each tincture—made with quality vodka infused in a jar packed with herbs𠅌omplements a specific gin and vermouth.

Sanders’s favorite is the cilantro martini. She pairs the house-made tincture with Death’s Door gin from Wisconsin. “It has three primary botanicals: juniper, coriander and fennel,” Sanders says. “We saw the coriander and thought cilantro was the natural way to go.”(Coriander often refers to the seeds of the cilantro plant.) Inspired by the classic Latin combination of cilantro and orange flavors, Sanders chose Cocchi Americano, an aperitif flavored with orange peel, to use in place of vermouth in the cocktail. “It’s a little on the sweeter side of a dry martini,” Sanders says. 𠇋ut it still has that nice cold brightness that people are going to expect from a martini.” Here, more tasty seasonal cocktails made with herbs.

Barmini Washington, DC
José Andrés’s new cocktail lab serves a Lavender Rickey as an homage to the city’s signature drink, the Rickey, which was first made in the late 1800s, according to David Wondrich’s cocktail guide Imbibe! At Barmini, bartenders stir Bombay Sapphire gin with fresh lime juice, then strain it into a highball glass filled with ice and top it with house-made, ginger-tinged lavender soda. The fizzy, floral cocktail is served garnished with a lime wheel and a sprig of lavender.

Clarkson New York City
Vibrantly violet-hued, lavender- and herb-infused, the Provencale cocktail stars on the menu at this new retro American restaurant. Bartenders infuse Fords gin with lavender, and dry vermouth with herbes de Provence, then stir in Cointreau. After it’s strained into a chilled cocktail glass, the crisp, floral drink is garnished with an orange twist.

Zahav Philadelphia
Michael Solomonov’s high-end take on an Israeli street food spot serves a springtime whiskey sour called the Lemonnana. “Think mint-lemonade spiked with bourbon,” says sommelier Brian Kane. Bartenders muddle mint with Jim Beam bourbon, then pour in fresh lemon juice and a house-made verbena simple syrup, give it a shake and serve it over ice in a highball glass.

Squeaky Bean Denver
This recently renovated Denver standby offers a produce-packed tequila cocktail on its new spring menu. The Beet Street combines Ocho Plata blanco tequila, fresh basil, sorrel, beet juice (pressed daily) and egg white. The herbal, lightly sweet drink is shaken, then double-strained into a cocktail glass.



Comentários:

  1. Sandy

    Eu confirmo. Concordo com tudo dito acima.

  2. Walton

    Eu não sei, eu não sei

  3. Burkett

    Irá!

  4. Toby

    Que pensamento abstrato

  5. Baylen

    Absolutamente com você concorda. Nele, algo também é que é uma excelente ideia.



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