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Kenji López-Alt da Serious Eats ganha coluna na cozinha

Kenji López-Alt da Serious Eats ganha coluna na cozinha


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Seu 'The Food Lab' é uma das características mais populares do site de alimentação

A escrita de J. Kenji López-Alt é um dos recursos mais populares do site de alimentos SeriousEats.com. Ele é o diretor de criação do site, mas também é formado pelo MIT e passou um tempo trabalhando no America’s Test Kitchen. Suas colunas "The Food Lab" abordam de tudo, desde fazer o hambúrguer perfeito, queijo grelhado e bife a carne seca em casa, o segredo para uma boa sopa wonton e instruções infalíveis sobre como escaldar ovos. Ao quebrar a culinária em uma verdadeira ciência molecular e não ter medo de perder algum conhecimento de nível AP sobre, por exemplo, por que gordura é igual a sabor, ele desenvolveu uma legião de fãs que estavam perdendo Boa comida- nivelar o geekdom alimentar (ele até filmou alguns segmentos de culinária com o próprio Alton Brown).

Cooking Light anunciou que, a partir de sua edição de junho, ele escreverá uma nova coluna chamada "Help Me, Kenji", na qual ele "implantará suas habilidades de marca registrada de desvendar a ciência por trás de cozinhar alimentos do dia-a-dia em casa", de acordo com um lançamento.

"Kenji faz parte da nova geração de cozinheiros que são tão felizes no lado geek quanto no lado gastronômico", disse Scott Mowbray, editor do Cooking Light. "Cada coluna será um pequeno laboratório para resolver um problema - produzir um risoto que não emperre muito rápido, deixe sua wok quente o suficiente para fritar de verdade, esse tipo de coisa."

A primeira coluna dele trata de fazer a marinada perfeita e já está nas bancas.


J. Kenji López-Alt

J. Kenji López-Alt é o Diretor Administrativo de Culinária da Serious Eats, autor da coluna The Food Lab, indicada ao James Beard Award, e colunista da Cooking Light. Ele mora em San Francisco. Nascido em Nova York, Kenji cortou suas costelas na cozinha à moda antiga, subindo na hierarquia de alguns dos melhores restaurantes de Boston. Com formação em ciências e engenharia e como ex-editor sênior na Cook's Illustrated e na America's Test Kitchen, Kenji é fascinado pelas maneiras como a compreensão da ciência da culinária diária pode ajudar a melhorar até mesmo alimentos simples. Seu primeiro livro, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, será lançado em setembro, seguido por um segundo volume em setembro de 2017.

Para cópias de imprensa, entrevistas ou marcações de aparições, entre em contato com Will Scarlett.


It & # 39s Pimm & # 39s O & # 39Clock: The Rookie Highball

Algumas semanas atrás, escrevi sobre meu amor por Pimm's. Esse amor vem da mesma parte de mim que fica obcecada por Monty Python, os Beatles, Douglas Adams e Karl Pilkington (essa seria a parte anglófila). Mas o problema com o Pimm's é que ele está indelevelmente conectado com o copo do Pimm's, e por mais que eu goste dessa bebida, há uma vozinha na minha cabeça que meio que se ressente do fato de eu gostar de beber um coquetel com sabor de morango e consumido à vontade- calças corridas de barco. Então, recentemente comecei a procurar maneiras um pouco mais masculinas de incorporar o Pimm's à minha vida.

Esta receita vem de Chris "Rookie" Stanley, um bartender ocasional que se autodescreve (mais recentemente, do Clover Club em Nova York) e um blogueiro de bebidas do Rookie Libations (vale a pena ler!).

Nesta variante do clássico scotch and Soda highball, Chris troca o uísque irlandês pelo uísque irlandês e substitui uma boa proporção do Pimm's à base de gim. Uma pitada de suco de limão e amargos de Angostura adicionam acidez e complexidade à mistura, e ginger ale o finaliza.

Depois que todos se conhecem no copo alto, as pontas afiadas do uísque e da ginger ale são suavizadas pela doçura do Pimm's, e a coisa toda se torna tão bebível quanto você poderia esperar em um dia quente de verão. Sua natureza refrescante e textura borbulhante são quase tudo que tem em comum com o tradicional copo Pimm's, mais frutado, e qualquer coisa com uísque é uma coisa boa em meu livro.


Eu sou um blog de comida

Eu & # 8217m um grande fã de molho à bolonhesa. Tanto que Mike e eu até fizemos uma peregrinação a Bolonha. Era meio em tom de brincadeira e meio em completa e absoluta seriedade. eu necessário provar o molho à bolonhesa de Bolonha. De alguma forma, eu coloquei na minha cabeça que seria o bolonhesa definitivo. Eu estava pensando em encher meu rosto, 6 vezes, comendo todo o molho que eu pudesse lidar. Infelizmente, não era assim, porque, spoiler: não era tudo que eu sonhei que seria.

Não me entenda mal, foi bom, mas estava faltando alguma coisa. E, para ser honesto, acho que o que eu esperava era que tivesse gosto de bolonhesa americana, o tipo que minha nonna italiana inexistente em Little Italy em Nova York faria aos domingos. O tipo que me lembrava a família, todos nós, saindo da cozinha para a sala de estar e para a varanda, segurando tigelas gigantes de pah-sta fumegante com molho de domingo, seguras precariamente em nossos colos, um chuva de neve de parmesão fofo adicionando o toque final. Em meus sonhos, a panela de molho nunca teria fim e sempre haveria almôndegas.

Infelizmente, na verdade não tenho nenhuma lembrança real do molho de domingo porque isso nunca aconteceu, mas parte de mim está sempre procurando por aquelas sensações aconchegantes de macarrão. Há algo primitivo em mim que adora uma boa tigela de macarrão. Estou sempre à procura de receitas de molho à bolonhesa. Quer dizer, muitas vezes, vou improvisar - afinal, todos os bons molhos começam com os mesmos ingredientes básicos: soffrito (a sagrada trindade das cebolas, cenouras e aipo), carne, caldo e tomates. Para me divertir, farei diferentes combinações de carne ou alterarei a quantidade de tomate, às vezes optando por um molho rico quase sem tomate, às vezes optando por uma versão leve e bem pesada de tomate.

Todo molho é um bom molho, especialmente quando você sente o cheiro de bolhas o dia todo, enquanto visões de macarrão giram em sua cabeça. Mas embora todos os molhos sejam bons, só pode haver um que seja o melhor. Sempre que algo é rotulado como & # 8220o melhor & # 8221, eu pego com uma grande pitada de sal. O melhor é tão subjetivo - até mesmo com quem você está comendo pode mudar a maneira como você se sente sobre o que está comendo. Mas, com isso em mente, eu me propus a fazer do Kenji Lopez-Alt, de Serious Eats e The Food Lab fama, o melhor bolonhês cozido lentamente.

Kenji tem alguns truques na manga: usar gelatina em pó para dar ao molho uma textura luxuosa, mexer em fígados de frango misturados para obter uma carne terrosa subjacente e assar lentamente no forno para obter sabores marrons ricos e carne tenra. Ele também acrescenta creme e parmesão para obter um molho totalmente emulsionado. Mas, minha parte favorita da receita dele, e de forma alguma segredo para mim, é terminar com uma quantidade saudável de molho de peixe, que aumenta o umami e une tudo muito bem.

Esta receita faz muito molho, mas se você quiser, você tem que ir all in! Convide um monte de gente ou planeje comer molho pelos próximos dias. Você pode até mesmo congelá-lo para aqueles momentos em que só precisa de uma dose de bolonhesa. Faça o que fizer, reserve um dia para fazer o molho. Pode ser esta receita, ou a sua, o que for, só sei que vai aquecer sua alma.


J. Kenji López-Alt

Ele nasceu James Kenji Alt, filho do geneticista e imunologista da Universidade de Harvard Frederick Alt e, por parte de mãe, neto do químico Koji Nakanishi. [5] López-Alt se formou no Massachusetts Institute of Technology (MIT) em 2002, onde se formou em Arquitetura. [6] Seu primeiro trabalho em restaurante foi durante seu segundo ano de faculdade. Ele tentou arranjar um emprego como garçom em um restaurante local, mas eles precisavam de um cozinheiro chefe. [7]

Após o casamento, López-Alt combinou seu sobrenome de nascimento, Alt, com o de sua esposa Adriana López. [5] [8]

López-Alt trabalhou com vários chefs de Boston, incluindo Barbara Lynch e Ken Oringer. [9] Ele passou a trabalhar como cozinheiro de teste e editor na Cook's Illustrated revista e America's Test Kitchen. [10]

Ele foi o Diretor Administrativo de Culinária e é o Consultor Culinário Chefe do "Serious Eats", um blog de culinária, onde ele é o autor da coluna indicada para o James Beard Award "The Food Lab". [11] [12] Ele também é colunista do The New York Times [13] e Cooking Light. [14]

Seu primeiro livro, The Food Lab: melhor culinária caseira por meio da ciência, foi publicado em setembro de 2015 pela W. W. Norton & amp Company. [15] Foi um bestseller do New York Times [16] e ganhou o Prêmio James Beard Foundation de 2016 para Cozinha Geral, [17] bem como os prêmios da Associação Internacional de Profissionais de Culinária para o Melhor Livro de Receitas Americano e Livro de Receitas do Ano. [18] Em 2020, ele lançou um livro infantil, Toda noite é noite da pizza, que estreou no New York Times Lista dos mais vendidos para crianças. [19] [20]

Em 2021, Kenji residia em Seattle, Washington, [21] depois de morar anteriormente em San Mateo, Califórnia, Nova York e Boston. [22] López-Alt abriu o Wursthall Restaurant & amp Bierhaus em San Mateo, Califórnia, em 2017, com os sócios Adam Simpson e Tyson Mao. [23] O canal de Kenji no YouTube tem mais de 900.000 assinantes e mais de 100 milhões de visualizações. [24]

Em janeiro de 2019, Lopez-Alt tuitou que "se você vier ao meu restaurante usando um boné MAGA, você não será servido, da mesma forma que se você entrar usando uma suástica, capuz branco ou qualquer outro símbolo de intolerância e ódio" [25] e "Se você se sente confortável ao lado de um usuário do MAGA, provavelmente também não estou interessado em atendê-lo." [26] Mais tarde, ele se desculpou e deletou o tweet. [27] [28]


FOOD LAB ERRATA

A errata encontrada na primeira impressão do The Food Lab será publicada aqui conforme identificada.

Página 33: Indica incorretamente que o ar úmido é mais denso que o ar seco. Na verdade, o ar úmido é menos denso que o ar seco; no entanto, ele transfere calor mais rápido do que o ar seco, portanto, a lição geral está correta.

Página 97: embaixo à direita, contém uma lista de faixas de temperatura. O primeiro diz "30 ° a 140 ° F", mas deve estar "130 ° a 140 ° F".

Página 121: As fotos 1 e 2 estão invertidas.

Página 157: A massa de waffle precisa de apenas 1/2 xícara de leitelho, não 1 1/2 xícara, conforme listado.

Página 167: A nota pegajosa do pão na parte inferior diz "coloque os pães na geladeira imediatamente após cobri-los na etapa 5". Na verdade, deveria ser a "etapa 6".

Página 182: A legenda no gráfico é invertida.

Página 243: A etapa 1 diz "Ajuste uma grade do forno para a posição intermediária inferior e pré-aqueça o forno a 225 ° F." Deve ser 275 ° F.

Página 243: A etapa 6 diz "Cubra, coloque no forno e cozinhe até que a carne esteja completamente macia (ela deve oferecer pouca ou nenhuma resistência quando você a cutuca com um testador de bolo ou faca fina), cerca de 3 horas adicione as batatas à panela cerca de 45 minutos antes da carne estar pronta. Retire a panela do forno e deixe esfriar por 1 hora. "

Deveria ser: "Tampe, deixando a tampa levemente rachada, coloque no forno e cozinhe até que a carne esteja completamente macia (ela deve oferecer pouca ou nenhuma resistência quando você a cutuca com um testador de bolo ou faca fina), 3 a 4 horas adicione as batatas à panela cerca de 45 minutos antes da carne estar pronta. Retire a panela do forno e deixe esfriar por 1 hora. "

Página 265: Os ingredientes devem conter 1 1/2 colheres de sopa de cominho em pó.

Página 498: As salsichas foram cozidas a 160 ° F, não a 60 ° F, conforme indicado no parágrafo inferior esquerdo.

Página 615: Direção do forno ausente! A primeira linha na etapa 1 deve ser "Ajuste a grade do forno para a posição do meio e pré-aqueça o forno a 450 ° F"

Página 744: Os ingredientes devem conter 1 1/2 xícara de leite integral


A Kitchen Science Savant compartilha seus segredos no 'The Food Lab'

Kenji Lopez-Alt é o diretor de culinária da Serious Eats, autor da coluna indicada ao James Beard Award "The Food Lab" e colunista do Cozinhar luz. O primeiro livro dele é The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Robin Lubbock / WBUR ocultar legenda

Kenji Lopez-Alt é o diretor de culinária da Serious Eats, autor da coluna indicada ao James Beard Award "The Food Lab" e colunista do Cozinhar luz. O primeiro livro dele é The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

O chef e escritor de culinária Kenji Lopez-Alt recentemente fez uma visita a um antigo reduto: a área de Boston, lar de sua alma mater, o MIT.

Ele ajudou a preparar um jantar no Roxy's Grilled Cheese, uma lanchonete pequena e descolada no bairro de Allston, para compartilhar uma receita de seu novo livro The Food Lab: melhor culinária caseira por meio da ciência.

O jantar contou com um sanduíche de frango frito de inspiração coreana com salmoura. Os cozinheiros Roxy passaram três dias preparando-o, seguindo de perto os métodos de Lopez-Alt para maximizar a área de superfície no empanado e manter a umidade no frango.

Melhor culinária caseira por meio da ciência

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As técnicas para a receita remontam ao amor de Lopez-Alt pela ciência. Como ele escreve em The Food Lab, "Meu avô era um químico orgânico. Meu pai era um microbiologista e eu era um pouco nerd." No MIT, Lopez-Alt começou na biologia, depois mudou para a arquitetura e começou a trabalhar como chef pela primeira vez em uma churrascaria mongol.

Foi lá que percebeu o quanto gostava de cozinhar. “Houve um momento de luz assim que entrei na cozinha e comecei a trabalhar”, conta ele Aqui agora. "Eu amo a ação física. Eu amo a ideia de alimentar as pessoas e uni-las na hora da comida. Eu amo a arte envolvida."

Mas Lopez-Alt tinha algumas perguntas sem resposta. Tipo, "Por que minhas panquecas têm um gosto tão ruim?" ou "Grelhar a carne realmente prende os sucos?" Depois de cozinhar profissionalmente por oito anos, Lopez-Alt deixou a vida do chef e começou a responder a essas perguntas por meio de experimentação científica como cozinheiro de teste e editor para Cook's Illustrated e mais tarde como colunista do SeriousEats.com.

Em sua coluna no SeriousEats.com, chamada "The Food Lab", ele divulga as descobertas detalhadas desses experimentos. Aqui está um que você pode experimentar em casa. Pegue dois bifes idênticos (ou dois grupos de bifes, se quiser um pouco de peso estatístico) e sele um da maneira tradicional: em uma frigideira quente e depois no forno para terminar. Cozinhe o outro bife no forno e finalize com uma brasa. Experimente lado a lado, pegue a massa e veja qual fica mais suculenta. Spoiler: Searing após o cozimento dá um bife mais suculento.

Por quê? Lopez-Alt diz que é porque tostar um bife já cozido consome menos energia do que tostar um bife cru. O bife cozido já está quente e o exterior já está seco. Assim, você não precisa adicionar muito mais calor para fazer o bife dourar. Isso significa menos tempo na panela e menos perda de água do interior do bife.

Outras receitas exploram a reação de Maillard, a reação química que causa o escurecimento quando os aminoácidos, ou os componentes das proteínas, reagem com os açúcares. Acontece mais rápido com um pH ligeiramente mais alto, diz Lopez-Alt. Você pode aumentar a alcalinidade da massa para panquecas adicionando mais bicarbonato de sódio. Isso vai dar a você panquecas mais douradas e melhores, já que a reação de Maillard está acontecendo mais rápido, diz ele.

Toda essa ciência levou a algumas outras receitas realmente boas. Em Boston, o sanduíche de frango de inspiração coreana com salmoura e frito duplo foi um sucesso. "Tem apelo sexual. Delicioso", disse um restaurante.

Lopez-Alt's Classic Diner-style Smashed Cheeseburgers. Cortesia de Kenji Lopez-Alt ocultar legenda

Lopez-Alt's Classic Diner-style Smashed Cheeseburgers.

Cortesia de Kenji Lopez-Alt

Receita: Cheeseburger esmagado ao estilo de jantar clássico de The Food Lab

Nota: As coberturas de escolha de Lopez-Alt são cebolas cruas em fatias finas, picles e molho frito (receita abaixo), mas sinta-se à vontade para usar o que quiser.

1 libra de carne moída na hora (comprada em loja ou em casa)
4 pãezinhos de hambúrguer macios, de preferência sanduíches de batata do Martin
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
Óleo vegetal
Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
1 cebola pequena, cortada em fatias finas (opcional)
4 fatias de queijo americano cortadas em deli
Coberturas conforme desejado

  1. Divida a carne em 4 porções iguais e forme discos de cerca de 5 cm de altura e 6 cm de largura. Leve à geladeira até a hora de usar.
  2. Abra os pães, mas não separe as dobradiças. Pincele levemente com a manteiga e, em seguida, torrar na grelha quente ou na torradeira até dourar, cerca de 1 minuto. Deixou de lado.
  3. Usando uma toalha de papel amassada, esfregue o interior de uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido de 30 cm com óleo vegetal e aqueça em fogo médio-alto até começar a soltar fumaça. Tempere os discos de carne por cima com sal e pimenta e coloque na frigideira com o lado temperado para baixo. Usando uma espátula larga e pesada, pressione cada um até que tenha cerca de 4 a 4 1/2 polegadas de diâmetro e 1/2 polegada de espessura. Isso ajuda a usar uma segunda espátula para aplicar pressão sobre a primeira. Tempere os topos com sal e pimenta. Cozinhe, sem mexer os hambúrgueres, até que se desenvolva uma crosta marrom dourada no fundo, cerca de 1 minuto e meio. Use a ponta da espátula para raspar e virar cuidadosamente os hambúrgueres um de cada vez, certificando-se de obter todos os pedaços dourados. Se usar cebolas, acrescente aos hambúrgueres e cubra cada um com uma fatia de queijo. Continue a cozinhar até que os hambúrgueres estejam no ponto desejado - cerca de 30 segundos a mais para mal passado.
  4. Cubra os pães e / ou hambúrgueres como desejar, transfira os hambúrgueres para os pães, feche os hambúrgueres e sirva.

Vá a qualquer lanchonete no meio-oeste e peça molho de fritura, e você obterá um pequeno pote de gosma cremosa rosa para mergulhar suas batatas fritas ou espalhar em seu hambúrguer. Basicamente, é uma mistura de maionese e ketchup. Eu gosto de animar o meu com alguns temperos e um pouco de suco de picles.

1/2 xícara de maionese, de preferência caseira (página 807)
2 colheres de sopa de ketchup
1 colher de sopa de mostarda amarela
1 colher de sopa de suco de picles de endro kosher
1 colher de chá de açúcar
Pitada de pimenta caiena

Combine todos os ingredientes em uma tigela e bata até ficar homogêneo. O molho ficará guardado em um recipiente coberto na geladeira por até 2 semanas.

Ultra-pegajoso Stovetop Mac 'n' Cheese da Lopez-Alt. Cortesia de Kenji Lopez-Alt ocultar legenda

Ultra-pegajoso Stovetop Mac 'n' Cheese da Lopez-Alt.

Cortesia de Kenji Lopez-Alt

Queijo ultra-pegajoso de fogão Mac 'N'

Se desejar, cubra o mac com migalhas de pão torrado antes de servir.

Notas: Use um bom queijo derretido ou uma combinação deles, como americano, cheddar, Jack, Fontina, jovem suíço, Gruyere, Muenster, jovem provolone e / ou jovem Gouda, entre outros (ver "Tabela de Queijos", páginas 717-21) . Para reaquecer o macarrão, coloque algumas colheres de leite na panela e cozinhe, mexendo delicadamente, em fogo médio-baixo até ficar bem quente.

1 libra de macarrão de cotovelo
Sal kosher
Uma lata de leite evaporado de 12 onças
2 ovos grandes
1 colher de chá Frank's RedHot ou outro molho picante
1 colher de chá de mostarda moída
1 quilo de queijo cheddar extra-forte, ralado (ver nota acima)
8 onças de queijo americano, cortado em cubos de 1/2 polegada (ver nota acima)
1 colher de sopa de amido de milho
8 colheres de sopa (1 palito) de manteiga sem sal, cortada em 4 pedaços

  1. Coloque o macarrão em uma panela grande e cubra com água por 5 centímetros. Adicione uma pitada de sal e leve para ferver em fogo alto, mexendo de vez em quando para evitar que o macarrão grude. Tampe a panela, retire do fogo e deixe repousar até que o macarrão mal esteja al dente, cerca de 8 minutos.
  2. Enquanto isso, misture o leite evaporado, os ovos, o molho picante e a mostarda em uma tigela até ficar homogêneo. Misture os queijos com o amido de milho em uma tigela grande até incorporar bem.
  3. Quando a massa estiver cozida, escorra-a e coloque de volta na panela. Leve ao fogo baixo, acrescente a manteiga e mexa até derreter. Adicione a mistura de leite e a mistura de queijo e cozinhe, mexendo sempre, até que o queijo derreta completamente e a mistura esteja quente e cremosa. Tempere a gosto com sal e mais molho picante. Sirva imediatamente, cobrindo com migalhas de pão torrado, se desejar.

STOVETOP MAC 'N' QUEIJO COM PRESUNTO E ERVILHAS

Junte 1 xícara de presunto salteado em cubos e 1 xícara de ervilhas congeladas descongeladas junto com as misturas de leite e queijo da etapa 3.

STOVETOP MAC 'N' QUEIJO COM BACON E JALAPEÑOS PICKLED

Fatie 6 tiras de bacon em pedaços de 1/2 polegada de largura, coloque em uma frigideira grande com 1/2 xícara de água e cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até ficar crocante. Transfira o bacon e a gordura fundida para uma tigela pequena e reserve.

Siga as instruções de Stovetop Mac 'n' Cheese, reduzindo a manteiga para 6 colheres de sopa e mexendo no bacon, com sua gordura fundida e 1/4 xícara de jalapeños em conserva fatiados junto com as misturas de leite e queijo na etapa 3.

STOVETOP MAC 'N' QUEIJO COM BRÓCOLI E COUVE-FLOR

Misture 1 xícara de florzinhas de brócolis escaldada e 1 xícara de florzinhas de couve-flor escaldada junto com as misturas de leite e queijo na etapa 3.

STOVETOP MAC 'N' CHEESE SUPREME PIZZA – ESTILO

Substitua metade do queijo cheddar por mussarela. Misture 1 onça de queijo parmesão ralado, 8 onças de salsicha italiana, cozida e esfarelada, 1/4 xícara de pepperoni cortada em pedaços de 1/2 polegada, 4 onças de soppressata ou salame, cortada em pedaços de 1/2 polegada, 1 xícara aproximadamente tomate em lata escorrido e picado, 1/4 xícara de azeitonas pretas sem caroço em fatias e 1/4 xícara de peperoncini em frasco fatiado, no queijo mac 'n' acabado. Cubra com manjericão picado e regue com azeite de oliva extra-virgem.

STOVETOP MAC 'N' QUEIJO COM CHILE VERDE E FRANGO

Substitua o queijo cheddar com pimenta Jack. Junte 2 xícaras de frango cozido desfiado (sobras ou assado do supermercado), uma lata de 3 1/2 onças de pimentões verdes picados (ou 1/2 xícara de pimentões verdes torrados picados) e 1 xícara de salsa verde no macarrão acabado n 'queijo. Polvilhe com coentro fresco picado e cebolinha.

Lopez-Alt's Extra-Crunchy Southern Fried Chicken. Cortesia de Kenji Lopez-Alt ocultar legenda


Em ‘The Food Lab’, J. Kenji López-Alt se transforma em cientista de cozinha

Não faz muito tempo que aprendemos a cozinhar com uma figura de autoridade - nossa mãe, nossa chefe, Julia. Eles nos mostraram como fazer algo, e nós simplesmente o fizemos - sem fazer perguntas, muito menos exigindo respostas. Mas hoje em dia, a sede de explicação é insondável, seja para ajudar no cozimento real ou para usar como munição em discussões online.

Entrando na briga este mês está J. Kenji López-Alt, cujo novo livro, "The Food Lab" (WW Norton), é uma exploração ricamente ilustrada de 950 páginas e 61/2 libras sobre como a ciência funciona na culinária. com certeza será um dos grandes livros da temporada de livros de receitas do outono.

López-Alt já é conhecido por muitos de seus compradores de livros. Depois de se formar no MIT (com um diploma em arquitetura), ele trabalhou na revista Cook’s Illustrated de Christopher Kimball, o missal mensal para os obcecados por explicações. Nos últimos seis anos, ele foi o autor da popular coluna Food Lab no site Serious Eats, anunciada como "desvendando os mistérios da comida caseira por meio da ciência". O livro é uma compilação dessas colunas, além de muito material novo.

“The Food Lab” está repleto de informações fascinantes, todas relacionadas diretamente com a explicação de como funcionam os processos básicos de cozimento. Esta é uma distinção importante, pois a ciência da cozinha é mais valiosa quando está enraizada na prática. (Divulgação completa: estou intimamente ciente das armadilhas envolvidas porque em 2001 publiquei um livro sobre ciência da cozinha chamado “How to Read a French Fry”, que López-Alt generosamente credita em seus agradecimentos.)

"The Food Lab" fica em algum lugar entre a ciência pura dos elegantes ensaios de Harold McGee em "On Food and Cooking" e as excursões geeks em "Modernist Cuisine" de Nathan Myhrvold. López-Alt oferece ciência suficiente para que as explicações façam sentido, mas tudo ainda está firmemente enraizado na prática da culinária caseira. Embora possa ser lido na íntegra, graças ao estilo de conversação alegre de López-Alt, é provavelmente mais útil quando você deseja aprender sobre um tópico específico - ovos, caldos, massas, etc.

Talvez a coisa mais valiosa que a ciência pode contribuir para cozinhar seja seu método de investigação - as teorias não valem nada se não puderem ser verificadas por meio de testes. É aqui que brilha realmente “The Food Lab”, quando além de oferecer a explicação teórica do que está acontecendo, López-Alt fundamenta suas descobertas em experimentos que realiza. Quando você deve salgar um bife? López-Alt testou meia dúzia de horários diferentes e descobriu que salgar uma hora antes ou um pouco antes de cozinhar era o melhor. Qualquer tempo intermediário e o sal traziam umidade para a superfície que dificultava o escurecimento.

Quando você salga um hambúrguer? Ou uma salsicha? Acontece que as respostas são diferentes porque os resultados desejados também são. López-Alt descobriu que você quer uma textura mais solta e quebradiça para um hambúrguer, então é melhor salgar apenas a parte externa do hambúrguer formado logo antes de cozinhar - salgar mais cedo criará ligações de proteínas que tornarão o hambúrguer denso. Você prefere esse tipo de textura em uma salsicha, então sal antes. Para explicar melhor, López-Alt jogou um forno holandês em cada amostra de hambúrguer e observou como eles respingavam. A ciência não precisa ser enfadonha.

Concedido, a busca pela técnica de cozimento perfeita às vezes leva a “MacGyver-ing” desnecessário - torturando um processo de forma que uma tarefa simples acaba sendo desnecessariamente complicada. Para ferver um ovo, López-Alt o coloca em água fervente por 30 segundos, adiciona cubos de gelo para parar de ferver, retorna a água a exatamente 190 graus e depois cozinha por 11 minutos.

Mas isso não é inesperado neste tipo de livro, e pode até ser desejável - Cook’s Illustrated conquistou um milhão de assinantes fazendo exatamente esse tipo de coisa, mês após mês.

O livro também está repleto de centenas de receitas, principalmente dos tipos de pratos gastro-pubby que se adaptam tão bem à cozinha doméstica. Há muita carne moída (salsichas, hambúrgueres, bolo de carne), mas há muito poucas viagens para a culinária molecular (sous-vide é limitado ao que pode ser feito em uma caixa de gelo, e você não encontrará nenhum traço de espessantes exóticos aqui).

O frango assado ao estilo peruano era excelente (esfregado com especiarias, spatchcocked e cozido em alta temperatura para obter uma pele realmente crocante). Melhor ainda era a técnica simples de López-Alt para batatas assadas crocantes. Ele usa padeiros em vez de caldeiras (a estrutura de amido cozinha mais leve), cozinhe em fogo baixo até que estejam quase macios e, em seguida, os joga em uma panela com gordura para revestir e ásperar as bordas cortadas (para formar a melhor crosta). Depois de assar a 450 graus por uma hora, essas foram as batatas assadas mais crocantes e leves que eu já fiz.

Pode ser, como ele diz, apenas uma questão de formar uma camada de amido gelatinizado desidratado, mas essas batatas estavam realmente deliciosas. Afinal, esse é o ponto principal.

21 dicas de culinária do “The Food Lab” de J. Kenji López-Alt

Para fazer ovos pochê perfeitos, coloque o ovo cru em uma peneira e deixe a parte solta das claras escorrer, então coloque a peneira em água fervente e segure por um minuto para que a clara endureça antes de inclinar o ovo para dentro do água para terminar de cozinhar.

Salgar os ovos 15 minutos antes do cozimento produz os ovos mexidos menos aguados e mais macios.

Faça um caldo rápido combinando pedaços de frango picado e gelatina sem sabor para dar corpo.
Acelere a caramelização das cebolas adicionando um pouco de açúcar (1 colher de sopa) e um pouco de fermento em pó (1/4 de colher de chá) para cada 5 libras de cebola.

Aumentar o umami de pratos de carne com molho inglês, parmigiano-reggiano, dashi, molho de soja ou outros glutamatos usando fontes múltiplas é muito mais eficaz do que adicionar apenas um.

Ao refogar a carne, deixe a tampa aberta - a temperatura será de 10 a 20 graus mais baixa, mantendo o fogo brando mais suave.

Salgue os bifes imediatamente antes de cozinhar ou 40 a 50 minutos antes. Nesse meio tempo, haverá umidade puxada para a superfície que inibirá o escurecimento e a formação de crosta.

Temperar bifes levando-os à temperatura ambiente antes de cozinhar não funciona. Os bifes esquentam devagar demais para fazer diferença.

O escaldamento de vegetais em grandes potes de água mantém as cores vivas.

Para obter a melhor textura quebradiça, não salgue a carne moída até que os hambúrgueres tenham sido formados.

O oposto é verdadeiro para salsichas, que você deseja que sejam mais macias. Na verdade, salgar cubos de carne para fazer salsicha duas horas antes de moer e cozinhar economiza metade dos sucos que seriam perdidos se você moísse e cozinhasse imediatamente.

Substitua a vitela moída no bolo de carne por gelatina em pó para obter a mesma textura úmida.

Prensar hambúrgueres na chapa enquanto eles estão cozinhando é perfeitamente aceitável e até desejável - contanto que você queira um hambúrguer mais fino e restrinja sua prensagem aos primeiros 30 segundos.

Assar a carne com osso não a torna mais saborosa, mas o isolamento que o osso proporciona mantém a carne um pouco mais suculenta.

Para obter o melhor rosbife, cozinhe-o baixo e lentamente até o ponto desejado e, depois que a carne descansar, coloque o assado de volta em um forno bem quente para dourar. O mesmo se aplica à espádua de porco.

A adição gradual de líquido a um roux resulta em um molho mais suave do que adicioná-lo de uma vez.

Bater o azeite de oliva para fazer um vinagrete ou maionese no liquidificador ou processador de alimentos pode tornar o sabor do azeite amargo. É melhor começar o molho com um óleo neutro e adicionar azeite no final para dar sabor.

Batatas cozidas em água com vinagre adicionado manterão sua forma melhor do que batatas cozidas em água pura.

Adicionar um pouco de óleo velho ao fresco resultará em uma fritura melhor. Mas só um pouco - muito óleo velho (ou óleo que foi usado por muito tempo), e o ponto de fumaça cairá.

Uma temperatura mais alta não impede que os alimentos fritos absorvam mais óleo. Na verdade, o oposto é verdadeiro. Mas faz com que os alimentos pareçam ter absorvido menos óleo, tornando a superfície crocante e leve.

Pane o frango imediatamente antes de fritar para manter a crosta crocante e leve.


Food Lab do Sr. Wizard: o caminho improvável de J. Kenji López-Alt para o estrelato

Usando óculos de segurança e um capacete de construção, J. Kenji L & oacutepez-Alt usa uma máquina de arremesso de softball para lançar dois hambúrgueres cozidos contra uma parede a 72 km / h. Um quica e mal se parte em dois, enquanto o outro se estilhaça com o impacto, cobrindo o chão com cacos de carne.

O experimento estreou em sua nova série de vídeos, & ldquoThe Food Lab & rdquo, com base em sua coluna de mesmo nome para a revista online Serious Eats. O objetivo era mostrar como salgar a carne moída antes de formar os hambúrgueres resultaria em hambúrgueres duros e densos, como na primeira amostra, porque o sal dissolve as proteínas da carne, fazendo com que elas se liguem. Mas se você salgar apenas a parte externa dos hambúrgueres, poderá obter hambúrgueres tenros e suculentos.

& ldquoMuitas pessoas aprendem vendo coisas, & rdquo diz L & oacutepez-Alt, 35, de sua casa e cozinha de teste em San Mateo, onde mora com sua esposa, Adriana, e seus cães, Jamon e Shabu. & ldquoSe você tiver uma imagem visual marcante, ela vai aderir muito mais. & rdquo

L & oacutepez-Alt & rsquos livro de receitas de estreia, & ldquoThe Food Lab: Better Home Cooking Through Science & rdquo sai este mês: 958 páginas de receitas, gráficos de culinária, experimentos e fotos que demonstram o que ele aprendeu sobre comida através do método científico. Cinco anos em preparação, é o ápice da improvável ascensão do prodígio do gênero prodígio a uma figura cultuada e o rosto de um novo tipo de comida caseira.

His ability to break down traditional cooking methods, test them to pieces, explain them in scientific terms and then debunk them, has earned him a national following. Some of his most popular articles, including one about boiling an egg, get a million hits. The audience is mostly 18 to 35 years old and over 60 percent male.

&ldquoA lot of the readers don&rsquot even cook,&rdquo says López-Alt. &ldquoThe style of cooking is really attractive to nerdy young men.&rdquo

López-Alt, who goes by Kenji, is funny yet understated in person. In the &ldquoFood Lab&rdquo video series, he plays the straight man to his extroverted co-host, Katie Quinn.

His more outspoken side comes out through his active social-media presence. Last year, he took to Twitter to accuse Tyler Florence of stealing his unique, thrice-cooked French fry recipe. (Appearing in Florence&rsquos 2014 book, &ldquoInside the Test Kitchen,&rdquo the recipe in question is almost identical to one López-Alt published several years before.)

More recently, López-Alt refused to take part in an upcoming New York event he had helped organize because of the participation of controversial figure Josh Ostrovsky, who calls himself the Fat Jew and has been known to steal jokes on the Internet. On Facebook, López-Alt called him &ldquoa plagiarist, a thief (and) a misogynist.&rdquo

López-Alt is friendly with modernist chefs like Wylie Dufresne and owns six home sous-vide machines, yet the Food Lab is firmly focused on supermarket ingredients and basic kitchen tools.

&ldquoThere&rsquos a lot of interest right now in the high-tech, high-end world explaining the science behind classic techniques,&rdquo he says, while testing marination times for carne asada with multiple batches of Costco beef. &ldquoI&rsquove always been about making sure home cooks can follow what I&rsquom doing.&rdquo

Quick Chicken Stock is made by grinding up chicken parts and adding gelatin. Russell Yip/The Chronicle

For example, he explains how you can cut down the cooking time of a chicken stock to 45 minutes by grinding the wings and backs in a food processor and adding a box of gelatin. The results are the same as a long-simmered stock, but you have to be willing to get intimate with your chicken parts.

The Food Lab is informed by López-Alt&rsquos joint background in science and restaurants. He and Adriana, 28, who was born in Colombia (he combined his given last name, Alt, with hers when they married), moved to San Mateo from New York last year when she took a job as a cryptographer on the Google security team. They met in Boston she was a student at M.I.T., and he had graduated from there with a degree in architecture.

But López-Alt was working as a cook, not an architect. He had started cooking during college, and fell so hard for it that he barely finished his degree. Though he forced himself to work at an architecture firm for about six months, just to be sure, he returned to restaurants, including Barbara Lynch&rsquos No. 9 Park, where he worked under David Bazirgan, now executive chef at Dirty Habit in San Francisco.

López-Alt spent eight years in restaurants overall and eventually got tired of making food for a &ldquotiny, tiny percentage or the population.&rdquo He began working as a test cook at Cooks Illustrated magazine and its cooking show, &ldquoAmerica&rsquos Test Kitchen,&rdquo in the Boston area.

All the dots were starting to connect. López-Alt had grown up watching the children&rsquos science show &ldquoMr. Wizard's World&rdquo and reading the boy detective series &ldquoEncyclopedia Brown.&rdquo His father was a microbiologist, and his grandfather was an organic chemist. If he wasn&rsquot going to be a scientist, at least he could use scientific techniques to discover more about a craft he loved.

Food writer J. Kenji Lopez-Alt makes tacos from his marinated meats at home in San Mateo. Liz Hafalia/The Chronicle

In 2009 he was hired at Serious Eats to add and oversee cooking content on the website, and soon he and Adriana moved to New York. López-Alt, who is now the site&rsquos managing culinary director, began building his audience through the Food Lab column.

The Food Lab gets compared to Cooks Illustrated often, and while López-Alt inherited its tendency for exhaustive recipe testing, his writing is both more technical and more interesting. He has an easy way of conveying the molecular network of an egg yolk that makes you look at this basic ingredient in a new way.

&ldquoYolks may appear rich and fatty, but, in fact, they are essentially sacks of water that contain dissolved proteins, along with larger masses of protein and fat linked together with lecithin, an emulsifying molecule that allows fat and water molecules to get along together harmoniously,&rdquo he writes in the book.


Green Bean Casserole by J. Kenji Lopez-Alt from seriouseats.com

J. Kenji López-Alt is a stay-at-home dad who moonlights as the Chief Culinary Consultant of Serious Eats and the Chef/Partner of Wursthall, a German-inspired California beer hall near his home in San Mateo. His first book, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (based on his Serious Eats column of the same name) is a New York Times best-seller, recipient of a James Beard Award, and was named Cookbook of the Year in 2015 by the International Association of Culinary Professionals. Kenji’s next project is a children’s book called Every Night is Pizza Night, to be released in 2020, followed by another big cookbook in 2021.

Instruções

Receita de Crédito

J. Kenji López-Alt is a stay-at-home dad who moonlights as the Chief Culinary Consultant of Serious Eats and the Chef/Partner of Wursthall, a German-inspired California beer hall near his home in San Mateo. His first book, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (based on his Serious Eats column of the same name) is a New York Times best-seller, recipient of a James Beard Award, and was named Cookbook of the Year in 2015 by the International Association of Culinary Professionals. Kenji’s next project is a children’s book called Every Night is Pizza Night, to be released in 2020, followed by another big cookbook in 2021.



Comentários:

  1. Kirkor

    Concordo, esta é uma ótima informação.

  2. Birdhill

    Tenho uma sugestão interessante para este artigo e seu blog,

  3. Retta

    Incrível!

  4. R'phael

    Obrigado pela postagem, e este é o tópico

  5. Trevls

    maravilhosa, peça muito útil

  6. Cian

    Frase bastante útil



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