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Ravioli de rabo de boi

Ravioli de rabo de boi


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Pré-aqueça o forno a 365 graus.

Adicione o óleo de canola a uma panela média e aqueça em médio-alto. Adicione a rabada de boi e sele por todos os lados até dourar bem. Retire a rabada da frigideira e reserve. Adicione os vegetais à panela e cozinhe por 2-3 minutos, até que fiquem macios. Adicione a pasta de tomate, alho, tomilho e alecrim. Coloque a rabada de volta na frigideira e cubra com o caldo de vitela. Deixe ferver, tampe e leve ao forno.

Cozinhe a rabada por 3 horas e meia ou até que a carne se solte do osso. Quando a rabada estiver pronta, retire a carne dos ossos, desfie e reserve. Coe o caldo de cozimento e reduza em ½. Adicione a rabada desfiada de volta ao líquido e tempere com sal e pimenta a gosto.

Encha cada embalagem de wonton com cerca de 1-2 colheres de sopa da mistura de rabo de boi.

Para fazer o molho, coloque o caldo de galinha, o foie gras e a manteiga em uma panela. Reduza até que o líquido atinja uma consistência espessa de nuca (vai cobrir as costas de uma colher). Adicione o vinho do Porto e reduza a uma cobertura espessa.


Ravioli de rabo de boi

Primeiro, tempere os pedaços de rabada com sal e pimenta e doure-os bem em uma panela. Em seguida, brunoise os legumes e coloque-os na mesma panela onde a carne foi dourada. Frite, acrescente o vinho tinto e espere o álcool evaporar. Assim que o álcool evaporar, coloque a carne e os vegetais em uma bandeja e leve à geladeira até esfriar. O último passo é colocar a carne com os vegetais e o cravo em um saco a 100% vácuo e cozinhá-lo no SmartVide por 24 horas a 75ºC (165ºF).

Assim que a carne estiver cozida, esvazie o saquinho em uma bandeja para separar os pedaços de rabada e esmigalhá-los. Pique a carne e reserve. Coe o molho da bandeja e coloque em uma panela para reduzir.

Em seguida, recheie o ravióli com a carne e reserve.

Coloque a manteiga em uma panela com a farinha e refogue levemente até que não tenha gosto de farinha. Mexendo constantemente, acrescente o leite aos poucos até obter um molho cremoso bechamel. Tempere com sal e pimenta.

Para servir, coloque o molho bechamel em um prato e coloque o ravióli por cima. Junte o molho reduzido de rabada e o prato está pronto a servir.

Graças ao sous-vide, esta receita prepara um guisado tradicional feito de forma a que a carne fique sempre suculenta e tenra. Não endurece porque nunca ferve.

Além disso, por ser cozido em sous-vide, esse guisado é totalmente pasteurizado e pode ser guardado por até algumas semanas na geladeira. Dessa forma, você sempre terá um ensopado de rabada tradicional pronto para servir imediatamente.


Notas sobre esta receita

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Onde está a receita completa - por que só posso ver os ingredientes?

No Eat Your Books, amamos ótimas receitas - e as melhores vêm de chefs, autores e blogueiros que passaram um tempo desenvolvendo e testando-as.

Nós ajudamos você a localizar esta receita, mas para obter as instruções completas, você precisa ir para a fonte original.

Se a receita estiver disponível online - clique no link “Ver receita completa” - caso contrário, você precisa ter o livro de receitas ou revista.


Serve de 4 a 6 porções como prato principal (faz 12 ravióli, 3 & # 8211 4 ”de diâmetro)

Eu faço isso com as sobras de rabada porque sua untuosidade é adequada para ravióli. No entanto, qualquer sobra de carne assada, como assado ou guisado, pode ser usada no lugar. O caldo de rabo de boi gelifica quando frio, então você precisa aquecer as sobras para separar os líquidos dos sólidos. Use os líquidos de rabada de boi, complementados com caldo de carne ou frango, conforme necessário, para fazer 4 xícaras de caldo para o caldo de alho-poró e cogumelo. Desossar rabo de boi o suficiente para fazer 1 xícara de carne picada que uma fatia grande de rabo de boi faz mais ou menos essa quantidade. Você pode substituir a mistura de vegetais com pancetta da rabada por até metade da carne. O ravióli congela bem cru, então, se estou fazendo ravióli, geralmente dobro a massa e as receitas de recheio para que possa congelar um pouco para outro dia. Quanto ao queijo trufado e óleo de trufa, eles adicionam umami ao prato, mas também não é necessário o prato ficará muito saboroso mesmo sem eles. Se você tiver acesso a cogumelos selvagens, use-os por todos os meios. Certifique-se de enxaguar cuidadosamente qualquer sujeira que esteja presa entre os alhos franceses e # 8217 muitas camadas.

Massa:
3/4 xícara mais 2 colheres de sopa. farinha multiuso
1 ovo grande
1/8 colher de chá sal
1/2 e # 8211 1 colher de sopa. água, se necessário

Preenchimento de Ravioli:
1 xícara de carne de rabo de boi picada
3/4 xícara sottocenere al tartufo ralado (queijo trufado) ou fontina italiana (cerca de 4 onças)

Caldo de alho-poró com cogumelo:
4 xícaras de cremini fatiado ou cogumelos selvagens (cerca de 1/2 libra), Fatias de 3/8 ”
1 Colher de Sopa. azeite
3 colheres de sopa manteiga, dividida
1 Colher de Sopa. alho picado
1 Colher de Sopa. Alecrim picados
4 xícaras de alho-poró fatiado, apenas partes brancas e verdes claras, fatias de 3/8 ” (2-3 alho-poró)
4 xícaras de caldo de carne (ou caldo de rabada e caldo de carne para fazer 4 xícaras)
1 colher de chá. óleo de trufa branca
1/2 xícara de queijo parmesão ralado na hora

Faça o macarrão: Coloque a farinha, os ovos e o sal no processador de alimentos. Processe até que os ingredientes estejam bem misturados e a massa comece a formar grumos. Se a massa estiver muito seca, adicione água em 1 colher de sopa. incrementos e processe novamente. Despeje a massa em um filme plástico e sove por 1 minuto, adicionando uma pequena quantidade de farinha se a massa ficar pegajosa. Quando terminar, a massa deve estar lisa e firme. Divida a massa em duas porções, embrulhe em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos. (A massa pode ser feita antes deste ponto.)

Passe cada porção de massa pelos rolos de uma máquina de macarrão, começando com a configuração mais grossa. Dobre a massa em três partes, como se fosse uma carta, gire 45 graus e passe novamente na configuração mais grossa. Repita o processo de dobrar, virar e enrolar pelo menos mais três vezes ou até que a massa fique lisa e brilhante. Coloque as folhas de massa em panos de prato enquanto esperam sua vez de serem enroladas.

Defina a máquina de macarrão na próxima configuração mais fina. Passe as folhas de massa, polvilhe com farinha, se necessário. Continue reduzindo a configuração da máquina de macarrão e passando a massa até atingir a configuração mais baixa da máquina. Quando as folhas de macarrão ficarem muito longas para serem manuseadas confortavelmente, corte-as em comprimentos gerenciáveis.

Forme o Ravioli: Coloque 2 colheres de chá. a carne picada em uma folha de macarrão em pedaços distantes o suficiente para que você possa cortar um ravióli redondo de 3 a 10 cm. Cubra cada torrão com 1 colher de chá. queijo trufado ou fontina. Pincele água ao redor da folha de massa onde não houver recheio (use um pincel para confeitar para esta tarefa). Cubra com uma segunda folha de massa. Pressione para baixo para selar a folha de massa superior na folha inferior, tendo o cuidado de apertar tudo o ar sai ao redor do recheio. Corte o ravióli e coloque-o sobre um pano de prato enquanto ferve a água.

Cozinhe o Ravioli: Leve uma grande panela com água salgada para ferver rapidamente e, em seguida, ajuste o queimador para que a água ferva lentamente. Deslize delicadamente o ravióli e cozinhe até que a massa esteja macia, cerca de 4 minutos. Retire o ravióli da água com uma escumadeira e espalhe sobre papel vegetal enquanto prepara o Caldo de Cogumelo-Porro.

Faça o caldo de alho-poró e cogumelo: Refogue os cogumelos, levemente temperados com sal e pimenta-do-reino moída na hora, no azeite e 2 colheres de sopa. passe manteiga até que estejam bem dourados por todos os lados. Adicione o alho e o alecrim e cozinhe, mexendo regularmente, por 2 minutos. Retire os cogumelos e temperos da frigideira com uma escumadeira e reserve.

Mexa o alho-poró na mesma panela, raspando os pedaços dourados do fundo da panela e adicione óleo ou manteiga, conforme necessário. Refogue o alho-poró até ficar macio e macio. Junte o caldo, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Junte os cogumelos e cozinhe por 10 minutos. Prove e adicione sal ou pimenta-do-reino moída na hora, conforme necessário.

Junte o óleo de trufas e adicione delicadamente o ravióli cozido ao caldo. Coloque um pouco de caldo sobre o ravióli (eu uso uma pasta de peru para essa tarefa) e cozinhe até que o ravióli esteja bem aquecido.

Servir: Divida o ravióli entre 4 - 6 tigelas de macarrão aquecido. Divida o caldo e os vegetais entre as tigelas, polvilhe com queijo parmesão ralado na hora e sirva imediatamente.


Ravioli Rabo de Boi - Receitas

  1. OXTAIL BRAISE
  2. Combinar todos os ingredientes em um prato pesado com uma tampa bem justa e cozinhar lentamente por três horas ou até a carne cair do osso. Deixou de lado legal. Remover a carne dos ossos, descartar os ossos e reserve os sucos.
  3. RAVIOLI
  4. Combinar todos os ingredientes em uma bola flexível, manualmente ou na máquina. Adicionar um pouco mais de farinha ou ovo batido para obter essa consistência se necessário. Descanso A massa, abordado, por uma hora ou até que você esteja pronto para usá-lo.
  5. Passar através de um rolo de macarrão ou rolar manualmente até que você tenha folhas com aproximadamente 2 mm de espessura (nível 6 em um rolo de macarrão).
  6. Em uma superfície plana e levemente enfarinhada, use um cortador redondo (entre 80 mm e 90 mm) para fazer a base do ravióli. Você precisa de três ou quatro por pessoa para um tamanho de entrada e mais alguns como prato principal.
  7. Usando os dedos ou um pincel de confeitaria, com moderação molhado a borda de uma das metades do círculo da massa com um pouco de água. Lugar uma colher de chá arredondada de recheio de rabo de boi no centro e dobrar ao meio. Suavemente Empurre a costura para selar.
  8. Deixou de lado em uma bandeja forrada de papel manteiga, mas não deixe que eles se sobreponham. Nesta fase, o ravióli ficará bem por um dia ou mais ou congelará para uso direto do freezer
  9. Quando estiver pronto para ser cozido, Lugar, colocar um pouco de cada vez em água fervente até que subam à superfície.
  10. MOLHO DE COGUMELO
  11. Trazer a manteiga e o óleo para chiar. Adicionar o alho, cogumelos e tomilho. Refogue e salteie até colorir.
  12. Ainda no calor, adicionar os ingredientes restantes e cozinhar outro minuto ou até uma consistência de molho fino. Verifique se há temperos.
  13. SERVIR
  14. Lugar o ravióli cozido na base de uma travessa. Topo com o molho de cogumelos e o embrulho de bacon. Polvilhe salsa picada.


Ingredientes

1, 2 libras rabada, cortada em pedaços
Sal e pimenta
1 xícara de farinha
2 colheres de sopa. azeite
1 cebola picadinha
2 cenouras, picadinhas
2 costelas de aipo picadas
2 dentes de alho picados
1 garrafa (750 ml) de vinho tinto
2 qt. caldo de vitela
2 folhas de louro
1 colher de chá. pimenta preta inteira
1 xícara de tomate picado
1 Colher de Sopa. pasta de tomate
1 Colher de Sopa. querida
5 raminhos de tomilho
Folhas de macarrão, conforme necessário

Fricassé de Legumes:
1 Colher de Sopa. azeite
1 xícara de cogumelos frescos
6 alho-poró selvagem, em 11 e frasl2-in. peças
1 colher de chá. chalotas picadas
1 colher de chá. alho picado
1 e 2 xícaras de fiddleheads cozidos
1 e 2 xícaras de favas frescas
1 xícara de caldo de galinha
1 Colher de Sopa. manteiga
Sal e pimenta
1 Colher de Sopa. salsa picada

Para terminar o rabo de boi:
1 Colher de Sopa. manteiga
1 colher de chá. alho picado
1 & frasl2 colher de chá chalotas picadas
6 colheres de sopa. brunoise vegetal
8 onças rabada de boi refogada
3 colheres de sopa. líquido para refogar
1 Colher de Sopa. parmesão ralado
1 colher de chá. salsa picada

Espuma de ervilha:
1 Colher de Sopa. manteiga
1 Colher de Sopa. alho-poró fatiado
2 cogumelos fatiados
1 Colher de Sopa. cebola picadinha
2 xícaras de estoque
1 xícara de ervilhas inglesas, cozidas
1 e 2 xícaras de creme pesado


Agnolotti de rabo de boi caseiro

Eu realmente aprendi a apreciar um refogado lento. Refogar parece particularmente adequado para um dia frio de inverno (ok, tecnicamente não é mais inverno, mas ainda pode ficar frio por aqui). O tipo de dia em que você não tem planos de sair de casa, mas sim de enroscar-se com um bom livro ou assistir a uma compulsão periódica / acompanhar sua série de televisão favorita enquanto sua casa se enche dos aromas mais atraentes. Uma desculpa para pegar leve. Para ficar no pijama o dia todo. Foi assim que passei um recente domingo pacífico.

Meu plano inicial era refogar costelas. Eu estava com as costelas nas mãos, mas então a rabada chamou minha atenção. Eu nunca tinha cozinhado rabada e só conseguia me lembrar de tê-la tirado, talvez uma ou duas vezes antes (mas já faz um tempo). Só há uma maneira de descobrir se você gosta de algo, então rabo de boi.

Os melhores cortes de carne para refogar são normalmente aqueles menos macios. Esses cortes tendem a ser mais baratos do que os cortes mais baratos. Uma carne perfeita para refogar, já que a rabada é ossuda e rica em gelatina.

Não importa o corte de carne que você pretende usar, o processo de cozimento é essencialmente o mesmo:

1) Sele a carne numa frigideira até que esteja bem dourada em todos os lados
2) adicione os aromáticos (ou seja, cebola, aipo, cenoura) e ervas frescas
3) adicione um pouco de líquido para refogar (por exemplo, vinho, cerveja, vinagre e / ou caldo)
4) tampe e leve ao forno em temperatura baixa por várias horas, até que o osso esteja macio
5) por último, use o delicioso molho da frigideira para criar um molho saboroso para regar o prato acabado.

Eu levei a rabada um passo adiante com um agnolotti caseiro, um tipo de macarrão da região do Piemonte, na Itália.

Por si só, a rabada refogada é farta e rica. Como recheio de massa, a rabada transforma-se de alguma forma em algo mais leve e delicado. Travesseiros de rica bondade, banhados em caldo de carne (do líquido refogado). Terminado simplesmente com salsa em fatias finas, raspas de limão e parmesão ralado na hora.

Formando o Agnolotti

1/2 e # 8243 ou mais entre o recheio.

4. Passe a roda da massa ao longo de todo o comprimento da massa para formar uma borda limpa.

5. Execute a roda de massa em um movimento rápido e fluido transversalmente entre cada pedaço de recheio para formar o indivíduoagnolotto (agnolotti é a forma plural da palavra agnolotto).


Ingredientes

1, 2 libras. rabada, cortada em pedaços
Sal e pimenta
1 xícara de farinha
2 colheres de sopa. azeite
1 cebola picadinha
2 cenouras, picadinhas
2 costelas de aipo picadas
2 dentes de alho picados
1 garrafa (750 ml) de vinho tinto
2 qt. caldo de vitela
2 folhas de louro
1 colher de chá. pimenta preta inteira
1 xícara de tomate picado
1 Colher de Sopa. pasta de tomate
1 Colher de Sopa. querida
5 raminhos de tomilho
Folhas de macarrão, conforme necessário

Fricassé de Legumes:
1 Colher de Sopa. azeite
1 xícara de cogumelos frescos
6 alho-poró selvagem, em 11 e frasl2-in. peças
1 colher de chá. chalotas picadas
1 colher de chá. alho picado
1 e 2 xícaras de fiddleheads cozidos
1 e 2 xícaras de favas frescas
1 xícara de caldo de galinha
1 Colher de Sopa. manteiga
Sal e pimenta
1 Colher de Sopa. salsa picada

Para terminar o rabo de boi:
1 Colher de Sopa. manteiga
1 colher de chá. alho picado
1 e frasl2 colher de chá chalotas picadas
6 colheres de sopa. brunoise vegetal
8 onças rabada de boi refogada
3 colheres de sopa. líquido para refogar
1 Colher de Sopa. parmesão ralado
1 colher de chá. salsa picada

Espuma de ervilha:
1 Colher de Sopa. manteiga
1 Colher de Sopa. alho-poró fatiado
2 cogumelos fatiados
1 Colher de Sopa. cebola picadinha
2 xícaras de estoque
1 xícara de ervilhas inglesas, cozidas
1 e 2 xícaras de creme pesado


Como preparar rabo de boi

Rabada de boi é um corte duro de carne cheio de tecido conjuntivo que precisa ser cozido com pouco líquido e lento para se decompor de maneira adequada. Depois de dourar bem a carne, refogue em líquido (caldo, vinho tinto) com aromáticos. Cebola, alho, cenoura, aipo, tomate e ervas dão sabor à rabada e ao molho. Deixe cozinhar até que a carne se solte facilmente do osso.


Italiano: sobras de ravióli recheado com rabo de boi com molho de manteiga de limão e alho

Mamãe está no terceiro trimestre com Rosie e papai ordenou que ela se levantasse. Então eu sentei em um banco de bar na cozinha hoje e embrulhei ravióli recheado com sobras de ragu rabo de boi. Eu também sentei em um banco de bar em frente ao fogão mexendo um molho simples de manteiga de limão e alho. Simplicidade deve ser o nome do jogo daqui em diante.

Uma ótima maneira de usar as sobras. Folha de dicas de Ravioli: peles de wonton de ovo!

Ravioli Recheado com Ragu de Rabo de Boi com Molho de Manteiga de Limão e Alho

B.
1 barra de manteiga
2 dentes de alho finamente picados
Raspas de 1/2 limão
1 colher de sopa de suco de limão
1 pitada de sal

Pimenta preta
Parmesão raspado

R. Para embrulhar o ravióli, coloque uma fileira de cascas de wonton de ovo em uma tábua limpa. Coloque um pequeno monte de sobras de recheio no meio de cada casca de wonton. Com um pincel, pincele o ovo em todas as bordas, certificando-se de escovar também a área próxima ao recheio. Coloque outra casca de wonton em cima de cada ravioli e pressione para selar até a borda do recheio. Usando um cortador de biscoitos, corte o ravióli na forma desejada. Você pode ter que raspar para frente e para trás na tábua de cortar para que o cortador de biscoitos corte a camada dupla de cascas de wonton.

Para cozinhar o ravióli, leve uma panela com água salgada para ferver. Adicione o ravióli e cozinhe até que estejam flutuando. Retire com uma escumadeira.

B. O molho. Em uma panela, derreta a manteiga até que pare de borbulhar e dourar levemente. Adicione as raspas de limão e o alho e cozinhe até ficar perfumado. Adicione o suco de limão e uma pitada de sal.

Servido aqui sobre uma cama de rúcula e decorado com pimenta do reino e parmesão raspado.


Assista o vídeo: Oxtail Ravioli


Comentários:

  1. Shalkree

    Peço desculpas, mas, na minha opinião, você não está certo. Estou garantido. Escreva para mim em PM, discutiremos.

  2. Huxeford

    You have RSS in a crooked encoding!



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