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Como produzir uma chiffonade

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Aprenda como os profissionais cortam com rapidez e facilidade fitas de folhas verdes e ervas planas

Aurelie Jouan

Esta técnica pode ser aplicada a qualquer folha larga e plana.

Chiffonade (a palavra francesa para “feito de trapos”) é uma técnica para cortar longas tiras finas de ervas e folhas verdes. Embora seja normalmente usado para criar de forma rápida (e fácil) uma bela guarnição de ervas frescas para pratos como sopas ou massas, também é uma boa maneira de cortar folhas verdes maiores em tiras para saladas ou salteados.

Esta é uma maneira fácil de produzir uma chiffonade.

Primeiro, lave as folhas para remover qualquer sujeira e seque-as suavemente com uma toalha limpa. Em seguida, empilhe-os um em cima do outro em uma pequena pilha. Tenha cuidado para não empilhar muitos de uma vez ou será difícil rolar.

Em seguida, enrole as folhas firmemente no sentido do comprimento, para que você tenha o rolo mais longo possível.

Com as pontas dos dedos dobradas para trás para evitar cortes, corte cuidadosamente o rolo em intervalos regulares para produzir tiras longas e finas em forma de fita.

Kristie Collado é editora do The Daily Meal’s Cook. Siga ela no twitter @KColladoCook.


Como fazer chiffonade

O wikiHow é um “wiki”, semelhante à Wikipedia, o que significa que muitos de nossos artigos são co-escritos por vários autores. Para criar este artigo, 15 pessoas, algumas anônimas, trabalharam para editá-lo e aprimorá-lo ao longo do tempo.

A Equipe de Culinária do wikiHow também seguiu as instruções do artigo e verificou se elas funcionam.

Este artigo foi visto 44.583 vezes.

Você pode apenas cortar suas folhas verdes como manjericão, espinafre, alface ou azeda, ou você pode praticar esta técnica de cortá-los em "trapos" ou o que normalmente se parece com fitas. A técnica da chiffonade é baseada na culinária francesa, embora outras cozinhas também usem essa técnica. É ideal para guarnições, massas, saladas e muito mais.

  • Certifique-se de que está segurando-o corretamente. Seus dedos devem estar curvados de forma que os nós dos dedos fiquem voltados para fora, na parte superior do cabo, perto da lâmina. Seus quatro dedos devem estar todos do mesmo lado. Isso é chamado de "garra" e é como os chefs fazem seu trabalho rápido e eficiente. [2] X fonte de pesquisa

  • Para o manjericão, lembre-se de que você realmente não precisa dele até o final. Se quiser evitar cortar o manjericão e adicioná-lo ao prato, você pode. É delicioso cru e o curto sopro de calor realça seus sabores. [3] X Fonte de pesquisa Isso e uma vez que você chiffonade, você não quer dar a chance de dourar.
  • Quanto mais próximos forem os cortes, menores serão os fragmentos. A maioria das pessoas usa chiffonade em cerca de 1/8 "de largura (0,3 cm).
  • Use um movimento de balanço para que você não tenha que pegar a faca todas as vezes, o que irá acelerar seriamente o seu tempo de corte.
  • Use uma tábua de cortar debaixo das folhas para evitar estragar a bancada ou a mesa.

  • Nunca fez pesto antes? Caseiro é definitivamente o caminho a percorrer. E você está com sorte - o wikiHow tem uma categoria inteira dedicada à criação.

  • Não gosta tanto da salada por si só? Esse tipo de alface cortada também é bom como cobertura para qualquer comida mexicana. Quem disse que "tacos saudáveis" não pode ser uma coisa?

  • E o que é ainda melhor? 15 minutos para jogar juntos e cerca de 20 minutos ou mais para se preparar. Você pode ter um jantar incrível pronto em muito menos de uma hora.
  • Esta é uma refeição saudável que pode caber em muitas dietas. Se você aprimorar suas habilidades culinárias no departamento de ervas e vegetais, uma dieta enfadonha pode se transformar em algo muito mais sustentável e emocionante.


Pegue sua pilha de folhas e coloque-as sobre uma tábua. Em seguida, trabalhando de cima para baixo, enrole as folhas com força.

Pegue uma faca afiada (consulte o manual de afiação de faca de Tim Anderson, se necessário) e comece a cortar tiras finas do rolo. Estou usando minha mão sem faca para tirar a foto, mas ela deve segurar o rolo no lugar.

Se você está familiarizado com o corte fino, faça tudo o que normalmente faz para proteger os dedos enquanto corta.

Se você é novato em fazer cortes com pontas afiadas perto dos dedos, pode ser uma boa ideia dobrar a ponta dos dedos sob a mão que está segurando o alimento no lugar. Você pode usar os nós dos dedos superiores para guiar a lateral da faca conforme ela se move para cima e para baixo para fazer o corte. Esta não é a maneira mais confortável de cortar, mas com certeza protegerá seus dedos, já que eles serão mantidos com segurança fora do caminho da faca.


Como fazer chiffonade

É fácil cortar folhas como alface ou manjericão em longas tiras finas. O chef Kelly Senyei demonstra como fazer chiffonade manjericão.

I & # x27m Kelly Senyai com epicurious.com

e é assim que chiffonade.

Chiffonade significa apenas cortar sua comida

Hoje estou usando manjericão e é importante

que o manjericão foi lavado e bem seco.

I & # x27m vou arrancar algumas folhas da planta.

Você quer cerca de quatro ou cinco.

Em seguida, vamos empilhar as folhas uma em cima da outra

e então você vai enrolá-los com força.

Usando sua faca de chef & # x27s, faça cortes longos e finos.

E então separe-os em pedaços.

E é tão simples quanto isso.

Para obter mais receitas e dicas, visite epicurious.com.

(música instrumental suave)

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Se você for armazenar suas ervas antes de cortá-las, pegue um recipiente de vidro ou cerâmica cheio com cerca de 2 & # x201D de água fria e coloque as ervas com as hastes submersas na água. Gorenstein diz que você também pode embrulhar cada cacho individualmente com uma toalha de papel úmida e armazená-los em uma das gavetas da geladeira. (Verifique-as todos os dias para ter certeza de que a toalha permanece úmida.) Este procedimento deve manter suas ervas frescas por cerca de quatro a seis dias.

Para ervas maiores de folhas macias, como manjericão, hortelã ou coentro, Gorenstein recomenda uma fatia ou chiffonade. Aqui & # x2019s como:

  1. Retire as folhas dos caules (guarde os caules para dar sabor a um molho ou ensopado, ou pique-os bem finamente para dar um sabor mais picante ao prato).
  2. Seque as folhas com papel toalha. Certifique-se de que estão completamente secos para evitar hematomas.
  3. Organize as folhas em uma pilha pequena e use a fatia da faca do chef & # x2019s na espessura desejada, fazendo um movimento rápido com a mão.
  4. Evite fazer mais do que um único corte por tira para evitar machucar as ervas.

Para ervas com folhas menores e mais fortes, como salsa, o chef recomenda picar:

  1. Seque as folhas com papel toalha. Certifique-se de que estão completamente secos para evitar hematomas.
  2. Retire a parte mais grossa do caule fazendo um corte, pouco antes de terminar o cacho de folhas. Caules mais finos estão OK & # x2014 eles vão adicionar um sabor mais forte.
  3. Com as mãos, forme uma pequena bola, juntando as ervas.
  4. Use a faca do chef para fatiar bem finamente, fazendo um corte rápido. Se desejar um corte menor, gire a pilha de ervas em 45 graus e corte novamente, fazendo um movimento rápido com a mão.
  5. Evite cortar com a faca mais de duas a três vezes para manter as ervas frescas e sem hematomas.

Técnicas de Cozinha

Em francês, isso significa "feito de trapos", então fatiar um alimento em tiras muito finas é conhecido como chiffonade. Alinhar as folhas de espinafre e cortá-las produzindo longas tiras finas é uma chiffonade. Isso também é feito com ervas, como manjericão ou hortelã, empilhando as folhas, enrolando-as em um tubo (se desejado) e cortando o rolo em tiras.

  • Empilhe as folhas planas.
  • Coloque as folhas empilhadas na tábua de corte,
  • e corte transversalmente para obter tiras finas.
  • Isso é chamado de "chiffonade".

Use as pontas dos dedos para agarrar a borda longa da pilha de folhas de manjericão mais próxima de você e comece a enrolar as folhas. Você quer um pacote pequeno em forma de charuto bem apertado. Esta é a chave para cortar uma bela chiffonade, uma vez que torna mais fácil cortar as folhas de forma limpa e uniforme em tiras iguais.


Resumo da receita

  • 2 beterrabas médias, aparadas e esfregadas
  • 1 colher de chá de sal grosso e mais para temperos
  • 3 ovos cozidos grandes
  • 1/4 xícara de vinagre de vinho branco
  • 3/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • Pimenta moída na hora
  • 4 cebolinhas frescas picadas

Encha uma panela média com 3/4 de água, adicione a beterraba e o sal e leve para ferver. Cozinhe as beterrabas até ficarem macias, cerca de 30 minutos. Escorra e deixe esfriar o suficiente para ser manuseado, cerca de 12 minutos. Usando uma toalha de papel, esfregue as cascas de beterraba. Corte a beterraba em pedaços de 1/4 de polegada e reserve.

Descasque os ovos e separe as gemas das claras. Corte as claras em pedaços de 1/4 de polegada, reserve. Passe as gemas por uma peneira fina para uma tigela pequena.

Em uma tigela pequena, misture o vinagre e o azeite. Tempere com sal e pimenta.

Para servir, regue com vinagrete cada porção de gelatina. Coloque as beterrabas reservadas, as claras e as gemas por cima e polvilhe com a cebolinha.


Enrole as folhas de hortelã

Assim que tiver uma pilha ainda pequena, use as pontas dos dedos para agarrar a borda longa da pilha de folhas mais próxima de você e comece a enrolar as folhas. Se você conseguir imaginar como um charuto é enrolado, essa é a ideia básica. Você está pegando uma pilha de folhas de hortelã e transformando-as em um longo cilindro, enrole as folhas de hortelã em um formato de charuto bem embrulhado.


101: como fazer uma & # 8220chiffonade & # 8221

Já reparou nas pilhas de ervas frescas em forma de fitas em revistas de comida ou no seu prato enquanto janta fora? Na verdade, eles têm um nome - & # 8220chiffonade & # 8221.

Chiffonade é uma palavra chique para uma técnica simples, envolvendo o corte de ervas em longas tiras finas. Vem de uma palavra francesa para & # 8220rag & # 8221, que suponho se refere à aparência das ervas depois de serem cortadas.

Pegue qualquer erva de folha plana (como manjericão, sálvia ou hortelã) e empilhe as folhas individuais em sua tábua de cortar.

Enrole-os firmemente e prenda o rolo em uma extremidade.

Usando uma faca afiada (ou tesoura de cozinha), faça fatias finas em todo o comprimento do rolo.

Voila! Uma pilha bonita para regar seu prato.

Fácil, certo? Para evitar que as bordas dourem, corte as ervas antes de servir. Essa técnica também funciona bem com folhas verdes como espinafre, couve e acelga.

Qual é a sua técnica de cozinha favorita? Envie, adoraria postá-lo aqui!


Assista o vídeo: Corte Chiffonade