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Acabando com os mitos mais comuns da cozinha

Acabando com os mitos mais comuns da cozinha


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Você não se deixará enganar por muito mais tempo, porque estamos contando a verdade por trás de algumas das fábulas mais antigas da cozinha

Thinkstock / iStockphoto

Você pode estar trabalhando sob falsos pretextos na cozinha.

Você faz algo religiosamente na cozinha só porque sua mãe mandou? Salgar a água do macarrão para fazê-lo ferver mais rápido, armazenar o café no freezer para estender sua vida útil ou selar um bife para obter uma carne mais suculenta são dicas que aprendemos ao longo dos anos. como ser um cozinheiro melhor, mas a verdade é que algumas dessas dicas são, na verdade, apenas mitos.

Clique aqui para ver 9 Kitchen Myths Busted

Entra Angela McKeller, premiada escritora de receitas e autora de Sem glúten facilitado como 1, 2, 3: essenciais para viver uma vida sem glúten, cujos anos de experiência na cozinha lhe ensinaram o que acreditar e o que não acreditar. McKeller tem alguns fatos surpreendentes sobre certas regras que temos seguido na cozinha, e ela nos mostra as mais comuns e explica a verdade por trás delas.

Você acha que está destruindo seus cogumelos quando os lava rapidamente na torneira? Pense de novo. Quer saber a verdade por trás da adição de bolinhas de gude ao leite ou creme de leite? Nós vamos te contar. Alguns dos mitos da cozinha mais conhecidos podem não ser tão verdadeiros quanto você foi levado a acreditar, e McKeller acaba com todas as suas dúvidas. Esperamos que você se junte a nós em nossa brigada destruidora de mitos.

Anne Dolce é a editora Cook do The Daily Meal. Siga ela no twitter @anniecdolce


Mitos da comida detonados pela cozinha americana dos anos 39: marinar, regar e ferver

A equipe da America’s Test Kitchen se orgulha de testar todas as suas receitas dezenas de vezes, ajustando-as de todas as maneiras possíveis para atingir a perfeição. No processo, eles encontraram muitas regras rígidas da cozinha que acabaram não sendo tão rígidas, afinal. Doc Willoughby é diretor editorial de revistas da America’s Test Kitchen. Ele coletou alguns de seus mitos favoritos que eles descobriram ao longo dos anos e os compartilhou com o apresentador da Mesa Esplêndida, Francis Lam. Um dos mitos é sobre marinadas e se funcionam ou não. Depois de ouvir seu argumento, experimente a receita America’s Test Kitchen para espetos de camarão grelhados com três molhos de acabamento: limão picante, alho, charmoula e tomate fresco com queijo feta e azeitonas.

Francis Lam: Sua equipe gentilmente enviou uma lista dos maiores sucessos de sua carreira destruidora de mitos no America & # 39s Test Kitchen. Antes de falarmos sobre isso, devemos nos preparar para ficar chocados ou levemente surpresos?

Doc Willoughby: Eu diria que estou ligeiramente surpreso para a maioria deles e possivelmente chocado por um deles.

FL: Qual mito culinário você mais se orgulha de matar?

DW: O mito de que marinar realmente faz qualquer coisa.

DW: Este é um mito difícil de eliminar. É como o mito de que selar o suco da foca na carne, que foi desacreditado por volta de 1989, mas a maioria das pessoas ainda acredita. Marinar é algo que começamos a desacreditar há alguns anos, então temos nosso trabalho pela frente.

Foto de John & quotDoc ​​& quot Willoughby: America & # 39s Test Kitchen

FL: Conte-me mais, porque não acredito em você. Amo marinar. Eu não faço isso o tempo todo, porque sou preguiçoso.

DW: Esta é a melhor coisa - quando não acreditamos em nós - porque, é claro, apoiamos tudo com a ciência. Anos atrás, começamos a sentir que marinar não parece fazer muito, especialmente quando você está fazendo frango ou carne - que são as coisas que as pessoas marinam com mais frequência. Decidimos fazer um experimento. Comemos peitos de frango desossados ​​e sem pele em quatro marinadas diferentes: soja, iogurte, vinho tinto e limão e alho. Nós os deixamos lá por 18 horas. Após esse tempo, a marinada havia penetrado menos de 1-3 milímetros, o que é menos de um décimo de polegada, e isso & # 39s após 18 horas. Pegamos os peitos de frango, raspamos a quantidade de marinada - os três mililitros restantes - e os assamos junto com outros peitos de frango que não foram marinados. Tivemos que prová-los. Ninguém conseguia sentir qualquer diferença.

FL: Espere o que?

DW: Foi uma degustação às cegas com um grande painel de 30 provadores. A única maneira de sentir alguma diferença era degustar um que não tivesse raspado aquele pedacinho. Mesmo assim, havia apenas uma ligeira diferença. Novamente, isso foi depois de 18 horas na marinada.

FL: Isso é muito tempo.

DW: É muito tempo e ninguém quer marinar nada por tanto tempo. Tudo o que a marinada faz é colocar um pouquinho de sabor na parte externa de tudo o que você está marinando. Outra coisa que as pessoas dizem é que marinar amacia as coisas. Se você usar ácido - ou a outra coisa que as pessoas costumam usar é o suco de mamão - teoricamente, ele amaciará a carne, mas apenas na mesma profundidade em que as marinadas penetraram. Tudo o que ele faz é deixar o lado de fora piegas. Não importa quanto tempo você marinar, você só vai ter um exterior mole e um pouquinho de sabor do lado de fora. É muito melhor pular a marinação. Em vez disso, cozinhe os alimentos e depois coloque o sabor.

FL: Como molho. Mas e uma salmoura?

DW: Brining realmente funciona. E aqui estão as exceções à minha destruição de mitos.

FL: Eu sabia!

DW: A salmoura carregará o sal para o interior de tudo o que você estiver salgando em uma taxa diferente, dependendo do que for. O sal tempera tudo o que você está salgando e também faz com que permaneça úmido quando você o cozinha. Existem dois itens solúveis em água que você pode incluir na marinada: cebola e alho. Se você tem uma marinada com cebola e alho, um pouco desse sabor vai se aprofundar na carne. Mas todos os temperos, ervas e a maioria das coisas que você deseja adicionar sabor, eles são todos solúveis em gordura e não penetram na carne ou nas aves. Se você estiver marinando algo como o tofu, ele terá uma estrutura muito solta, então a marinada penetrará no tofu. No entanto, se você estiver marinando carne ou frango, não fará muita diferença. Se você colocar muito sal ou molho de soja na marinada, obterá um pedaço de carne ou peixe temperado, mas não terá nenhum sabor adicional.

FL: Ainda estou tendo problemas para digerir isso. Não tenho certeza se comprei inteiramente, mas comprarei que temos alguns pontos em comum onde posso aceitar que a salmoura, o sal e o molho de soja funcionam. Qual é outro mito que você detonou?

DW: Aqui está outro que as pessoas têm feito desde sempre na fé que funciona. Ou seja, quando você assa um peru ou frango, se você regar, ficará mais úmido e suculento porque você o regou. Pareceu uma daquelas coisas que, embora seja caseiro e divertido de fazer, talvez não funcione.

FL: É divertido. Todo mundo adora.

DW: Mas isso funciona? Pegamos três galinhas e três perus. Um jogo nós regamos a cada 20 minutos, o segundo nós apenas assamos sem fazer nada, e o terceiro nós não alinhamos, mas nós abrimos a porta do forno e fechamos a cada 20 minutos. Quando terminaram, medimos a perda de umidade em todos os três para ver se algum deles permaneceu mais úmido. Acontece que - não. A perda de umidade foi virtualmente idêntica nos três. O que aconteceu foi que demorou 10% mais tempo para cozinhar o pássaro que não alinhavamos, mas abrimos e fechamos a porta, demoramos cerca de 16% mais para cozinhar o que temperamos. Porque o que você está fazendo ao alinhavar é resfriar a superfície do pássaro. Acontece que isso não o mantém mais úmido, apenas faz com que demore mais tempo para cozinhar.

No entanto, a única coisa que regar fez? Deu-lhe uma pele mais escura. Se você não se importar em cozinhar um pouco mais e sabe que não vai deixar nada úmido, você terá uma pele com uma aparência melhor regando.

FL: Eu não tenho nenhum apego emocional ao alinhavo, então você pode me dizer o que quiser e tudo bem.

DW: Mas você ainda não está acreditando na marinada?

FL: Ainda não estou comprando a marinada.

DW: Você tem que fazer isso sozinho em casa e, então, acreditará.

O próximo é algo que me deixa muito feliz. Eu amo minha avó e ela era uma ótima cozinheira. Mas ela sempre fazia coisas que eu achava que não funcionavam e insistia que funcionavam. Uma delas era, sempre que ela fervia milho, colocava açúcar na água. Ela insistiu que isso fazia o milho não só cozinhar mais rápido, mas também ter um sabor mais doce. Quando estávamos trabalhando em nossa receita de milho cozido - sim, na verdade temos uma receita de milho cozido - decidimos descobrir se isso estava correto. Pegamos o milho e colocamos na água com corante azul - os produtos químicos neste corante têm aproximadamente a mesma estrutura do sal ou do açúcar. Decidimos ver quanto tempo levaria para o corante azul entrar em toda a espiga de milho. Adivinha quanto tempo demorou?

FL: Bem, você não quer ferver milho por mais de ...

FL: Alguns minutos?

DW: Demorou duas horas.

FL: Oh vamos lá!

DW: A razão para isso é que os grãos de milho não são permeáveis, eles são semipermeáveis. Para o sal e o açúcar entrarem nos grãos. onde você pode prová-los, tem que mergulhar na espiga, saturar a espiga e depois ir para os grãos. Minha avó, apesar de sua habilidade para cozinhar, estava errada sobre isso.

FL: Há mais um nesta lista. O mito é: “Exatamente como você bata não faz diferença”. E isso não é um mito. [risos] Isso não é algo que as pessoas digam umas às outras.

DW: Este é o grande mito da batida! Isso é o que acontece quando você tem 42 cozinheiros de teste em uma cozinha, todos eles estão fazendo alguma coisa e querem descobrir quem está fazendo isso da maneira melhor e mais eficiente. As pessoas têm diferentes maneiras de bater - alguns fazem isso de um lado para o outro, alguns fazem em um movimento circular e alguns batem, que é aquela coisa em loop onde o batedor sai e volta para o líquido.

FL: É assim que eu faço.

DW: Você está fazendo da maneira errada.

FL: Você está me matando!

DW: Pegamos esses três métodos e tínhamos um monte de pessoas diferentes: canhotos, destros, pessoas com mãos pequenas e mãos grandes, todas as variáveis. Fizemos com que emulsionassem vinagretes, batessem pequenas quantidades de creme e pequenas quantidades de clara de ovo. O pior - aquele que perdeu todos - foi a agitação circular. Levava-se o dobro do tempo para bater o creme e as claras do que de outra maneira, e o molho nunca ficava totalmente emulsionado.

O vencedor estava lado a lado: esse movimento de vaivém, nunca tirando o batedor do líquido. O motivo é que, quando você faz isso, ele configura o que é chamado de força de cisalhamento. Você está indo para um lado no líquido e então você está voltando, mas um pouco do líquido ainda está vindo na direção em que você estava indo antes e corre para o outro líquido. Essa é a força de cisalhamento, e isso faz com que tudo se misture mais rápido.

Dito isso, espancar é a maneira de fazer isso. Quando você retira da mistura e coloca de volta, é o melhor para as claras de ovo. Era muito pobre para emulsionar ou bater nata, mas era melhor para claras de ovo. Caso contrário, use o movimento para frente e para trás.

FL: Muito legal.

DW: Você não está feliz por eu ter destruído esse mito para você?

FL: Que você inventou esse mito para destruí-lo? Sim, isso é ótimo. Além disso, uma vez um chef me disse que você tem que fazer oitos na tigela, o que eu nunca poderia fazer.

DW: Isso pode até ser melhor! Teremos que adicionar isso à nossa próxima rodada de testes.


Camarão: Mitos vs. Fatos

Você adora camarões, mas não tem certeza se o marisco é a escolha mais inteligente de frutos do mar? É hora de acabar com os maiores mitos sobre esses minúsculos (e saborosos) crustáceos.

Facto: Camarão é uma fonte maravilhosamente magra de proteína. Três onças de camarão cozido contêm 18 gramas de proteína por menos de 90 calorias.

Mito: Você não pode comer camarão se estiver cuidando do seu colesterol.

Facto: 85 gramas de camarão cozido têm 166 miligramas de colesterol, ou um pouco mais da metade da recomendação diária. Mas o camarão contém muito pouca gordura saturada, o tipo de gordura que causa estragos nos níveis de colesterol no sangue. Há também algumas pesquisas para apoiar a ideia de que o tipo de colesterol encontrado no camarão pode ter alguns benefícios favoráveis ​​nos níveis de colesterol.

Facto: Eles podem não se classificar lá com o salmão (que vem em mais de 1.000 miligramas), mas 3 onças de pacote de camarão cozido em 300 miligramas de gorduras ômega-3.

Facto: De acordo com o programa de observação de frutos do mar do Aquário da Baía de Monterey, variedades de camarão como o tigre e o camarão branco são as "melhores escolhas" em termos de qualidade, segurança e sustentabilidade. (Veja uma lista completa de opções seguras de camarão.)

Mito: Você deve descongelar o camarão congelado durante a noite.

Facto: Um pouco de água fria corrente é tudo de que você precisa para um descongelamento rápido. Coloque os camarões em uma peneira e abra a pia para que os bebês estejam prontos para cozinhar em minutos.

Dana Angelo White, MS, RD, ATC, é uma nutricionista registrada, treinadora esportiva certificada e proprietária da Dana White Nutrition, Inc., especializada em nutrição culinária e esportiva. Veja a biografia completa de Dana »


Chá: Fatos vs. Mitos

Já ouvi de tudo quando se trata de chá e, muitas vezes, o que é dito simplesmente não é verdade. Aqui está a verdade quando se trata de uma das bebidas mais populares do mundo.

Mito: Os chás de ervas são verdadeiros chás

Os chás verdadeiros, incluindo preto, verde, branco e oolong, vêm da planta camélia sinesis. Os chás de ervas são feitos embebendo flores frescas ou secas, ervas, sementes, raízes ou cascas de plantas em água quente. Os chamados "chás" são realmente chamados de tisanas.

Facto: O chá verde contém cafeína

O chá verde tem cerca de 35 miligramas por xícara. O chá verde gelado também contém cafeína - cerca de 15 miligramas por 16 onças fluidas. Se você é um consumidor ávido de chá verde, tome cuidado - a cafeína pode aumentar rapidamente.

Mito: O chá descafeinado não contém cafeína

Os chás descafeinados contêm alguma cafeína, cerca de 2 a 10 miligramas por xícara. Se você está procurando uma dieta livre de cafeína, chás de ervas são sua melhor aposta. Se você optar por coisas com cafeína, lembre-se de que a quantidade de cafeína difere de chá para chá: o chá preto tem cerca de 60 miligramas de cafeína por 240 ml, cerca do dobro do chá verde.

Facto: O chá pode ajudá-lo a atender às suas necessidades diárias de fluidos

Muitas pessoas acreditam que o chá não contribui para suas necessidades diárias de líquidos. Estudos mostram que as bebidas com cafeína não têm um efeito negativo sobre o seu estado de hidratação. No entanto, as bebidas com cafeína podem fazer com que você perca algum líquido, portanto, consuma-as com moderação.

Mito: O chá de ervas é seguro durante a gravidez

Muitas mulheres evitam o chá regular durante a gravidez e, em vez disso, recorrem aos chás de ervas - mas nem todas são necessariamente seguras. Alguns chás de ervas contêm ingredientes que não foram totalmente pesquisados ​​ou podem ter um efeito negativo no feto. Fale com um nutricionista ou médico antes de consumir o chá de ervas quando estiver grávida.

Facto: Adicionar uma borrifada de frutas cítricas ao chá é saudável

O chá contém compostos naturais de plantas chamados flavonóides, que comprovadamente ajudam a reduzir o risco de doenças cardíacas. Para maximizar o poder dos flavonóides, é melhor beber um chá acabado de fazer. Prepare um lote fresco e adicione uma borrifada de suco de limão ou laranja para ajudar a preservar os flavonóides.

Mito: Beber chá verde vai queimar gordura

Infelizmente, o chá verde tem sido alardeado como uma solução mágica para perder peso. Este mito vem do fato de que o chá verde contém um estimulante que acelera o metabolismo, mas apenas uma pequena quantidade. Se você acha que tomar uma xícara de chá verde ou tomar suplementos é a resposta, tome cuidado. O chá verde contém cafeína, que pode ser perigosa se você tiver um problema cardíaco. Além disso, os suplementos de chá verde podem reagir com outros medicamentos.

Facto: O chá é mais do que um gole

Cozinhar com chá está na moda. Além de fazer um fantástico smoothie de chá verde, o chá pode ser usado para escaldar peixes e cozinhar grãos como bulgur e bagas de trigo.

Mito: O chá não tem data de validade

Se você tem sacos de chá por aí há anos, é hora de jogá-los fora. A vida útil do chá é de cerca de 6 meses. Com o tempo, os poderosos flavonóides encontrados no chá são reduzidos. Para obter o máximo do seu chá, guarde-o em um local fresco e escuro.


8 Taco Bell & rsquos carne temperada é apenas 35 por cento de carne

Alguns anos atrás, surgiu um boato dizendo que apenas 35 por cento (ou outra porcentagem perturbadoramente pequena) da carne temperada da Taco Bell é carne, a carne é Grau D, é imprópria para humanos e, de alguma forma, ainda pode ser vendida a um grande número de pessoas. As raízes do boato vão para um processo no Alabama, que foi expulso do tribunal por ser um absurdo completo.

Para lidar com os rumores, a Taco Bell explicou que sua carne temperada é 88 por cento bovina e 12 por cento de enchimento, o que pode soar menos do que o ideal, mas é comparável às receitas de seus concorrentes. O site que contém essa explicação também ofereceu explicações divertidas para alguns dos componentes mais obscuros, como & ldquoTrehalose & rdquo, que eles usam para fins de adoçamento.

Certas pessoas paranóicas continuarão a temer ingredientes químicos do Taco Bell & rsquos como & ldquomaltodextrina & rdquo, mas os químicos de verdade riem dessas preocupações & mas os ingredientes são todos muito seguros e comestíveis.


Shaker é o design de gabinete mais estilisticamente versátil. Graças à sua moldura simples e estrutura de painel, esses gabinetes & # xA0blend & # xA0in com & # xA0 um tradicional & # xA0 ou um visual contemporâneo. O estilo se origina do grupo religioso Shaker que fugiu para as colônias americanas na década de 1780, o grupo tornou-se conhecido por seu design simples, utilitário e inteligente, & # xA0incluindo o famoso trilho de fixação.

Os gabinetes do shaker são & # xA0fabricados a partir de uma porta de cinco painéis, composta por uma estrutura de quatro peças com um painel plano no centro. Esses armários são tradicionalmente feitos de madeira americana de alta qualidade, mas agora é bastante comum vê-los pintados em praticamente qualquer cor sob o sol. Para uma aparência mais moderna, alguns proprietários irão pintar & # xA0os armários superiores com uma cor & # xA0cor & # xA0 então usar uma tinta ou corante de madeira diferente para as baixadas.


Se você acha que os nutricionistas comem perfeitamente o tempo todo, pense novamente. A dietista registrada, Sandy Wolner, faz malabarismos com uma agenda lotada, negocia com comedores exigentes em casa e, no final do dia, quer apenas um chocolate. As pessoas costumam perguntar a ela o que deveriam comer e o que ela come em casa. Foi difícil [e diabos]

Observe como canela de alta qualidade, baunilha, manteiga e um pouco de suco de maçã transformam uma mistura de bolo de caixa amarela em um lindo bolo de especiarias de maçã em camadas. Neste episódio de “Na cozinha com um chef mimado”, a especialista do Test Kitchen Stephanie Michel compartilha como ela melhora uma mistura de bolo embalado. De trocar ingredientes e escolher ingredientes de alta qualidade para [& hellip]


7. Você pode pular a carne grelhada para o ensopado.

A maioria das receitas de ensopado pede que você cozinhe a carne antes de adicionar qualquer outro ingrediente, mas nem todos os chefs caseiros entendem por que essa etapa é tão importante.

Se você já foi avisado para pular esta etapa, esqueça esse conselho - na verdade, ele adiciona uma tonelada de sabor ao prato que você não pode tentar falsificar adicionando outros ingredientes.

“Isso não só adiciona sabor para selar antes, se não, você terá pedaços cozidos no vapor que não serão apetitosos”, diz Zito.


Acabando com o mito de que as tábuas de madeira são menos higiênicas do que as tábuas de plástico. Acontece que a madeira é mais segura

Tanto as tábuas de corte de madeira quanto de plástico são seguras para uso, se devidamente limpas.

Hinterhaus Productions / Getty Images

Eu fatiei, piquei e piquei mais do que minha cota de ingredientes na última década como redator de alimentos & mdash e minhas tábuas de corte são um péssimo testemunho disso.

Como um exercício de ano novo na semana passada, eu estive avaliando minhas ferramentas de cozinha e cheguei a uma conclusão um tanto horrível: eu usei a mesma meia dúzia ou mais de tábuas de corte nos últimos 10 anos. E mais deles do que eu gostaria de admitir estão cheios de cicatrizes e manchas profundas. E se a sua cozinha for parecida com a minha, provavelmente você também tem uma ou duas tábuas que já passou do seu ponto forte.

Então, por que isso importa? Bem, eles simplesmente não são seguros para uso do ponto de vista do saneamento.

Há um bom pouco de ciência sobre segurança e saneamento básico e alguns mitos persistentes também. O mais notável é o debate entre madeira e plástico.

O conhecimento comum afirma que o plástico é mais seguro do que a madeira. As placas de madeira geralmente podem ir para a máquina de lavar louça sem serem danificadas (uma placa de bambu empenada que acabei de jogar no lixo é uma prova disso). E isso significa que podem ser mais difíceis de higienizar do que placas de plástico sem o benefício da máquina de lavar louça e do alto calor.

Tábuas de corte de madeira, mesmo aquelas marcadas com muitos cortes de faca, foram encontrados para conter menos bactérias do que placas de plástico quando devidamente lavadas.

Mas, em um estudo frequentemente citado da Universidade da Califórnia, o pesquisador Dean Cliver de Davis descobriu que a madeira tem algumas vantagens de saneamento. No teste, tábuas de corte de madeira e plástico foram encharcadas com bactérias, incluindo E. coli e salmonela e insetos comuns de origem alimentar que, nos piores casos, podem levar a uma doença fatal.

Mas o estudo de Cliver & rsquos mostrou que tábuas de corte de madeira & mdash ainda mais velhas com grande quantidade de cortes profundos de faca & mdash tinham menos bactérias presentes após serem lavadas em água quente com sabão com uma esponja.

Se a sua placa de corte tem cortes profundos como este, é hora de substituí-la.

O pesquisador de segurança alimentar da Universidade da Carolina do Norte, Ben Chapman, disse que & rsquos porque & ldquohardwoods, como o bordo, são de granulação fina, e a ação capilar desses grãos puxa o fluido, prendendo as bactérias & mdash que são mortas quando a placa seca após a limpeza & rdquo.

O estudo de Cliver & rsquos descobriu que placas de plástico com uma colcha de retalhos de ranhuras que prendem bactérias (como a minha) são quase impossíveis de limpar completamente à mão. E embora uma lava-louças quente possa higienizá-los, não há garantia de que vai tirar todos os pedaços de comida desses cortes.

Se você não tem uma máquina de lavar louça e deseja ter certeza absoluta de que suas tábuas de corte de plástico estão limpas, ou se você trabalha com uma tábua de madeira, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos tem uma solução. Lave a placa normalmente e, em seguida, misture uma colher de sopa de água sanitária com um galão de água e molhe a superfície da placa. Depois que a água sanitária permanecer na lousa por alguns minutos, enxágue-a com água e deixe-a secar ao ar ou seque com uma toalha.

Se a sua placa de corte tem cortes profundos como este, é hora de substituí-la.


Mito 3: se você não mergulhar durante a noite, deve pelo menos mergulhar rapidamente

Cara, as pessoas estão realmente apegadas a essa ideia absorvente. Se não for uma imersão durante a noite, é a chamada imersão rápida: um método em que você cobre o feijão com água, leva-o para ferver, apaga o fogo e, em seguida, deixa o feijão repousar na água por um hora. Tentamos este método e, embora o tempo de cozimento não variasse muito (os grãos de molho rápido cozeram apenas 5 minutos mais rápido do que os de molho durante a noite e 15 minutos mais rápido do que os grãos de molho), o sabor era nosso favorito dos Monte.


The Food Lab & # 39s Top 6 Food Myths

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O Food Lab trata de esclarecer desinformações culinárias que separam as histórias das velhas esposas das que continuam contando.

Então aqui estão os seis mitos alimentares mais comuns e flagrantes que costumo encontrar, e a verdade por trás deles. Você pode usar essas informações para melhorar sua culinária ou para soar como um fanfarrão pomposo em seu próximo coquetel.

1. Métodos de cozimento úmido fornecem resultados mais úmidos do que métodos de cozimento a seco

Faz sentido, certo? Cozinhe a carne em um ambiente úmido (refogue, ferva, cozinhe, cozinhe no vapor), e você vai acabar com a carne que é úmida se você cozinhá-la em um ambiente seco (assar, refogar, grelhar, churrasco, grelhar ou fritar). Infelizmente, não é assim que funciona. A quantidade de umidade que um pedaço de carne retém é praticamente relacionado à temperatura em que é cozido. Basicamente, sob um microscópio, um pedaço de carne parece um monte de canudos cheios de líquido amarrados em feixes. As palhetas são enchidas com líquido até a capacidade máxima quando a carne está crua. Enquanto cozinha, as paredes dessas palhas se contraem, espremendo o líquido para fora delas -estejam ou não em um ambiente úmido ou seco.

É mais fácil pensar nisso como espremer um tubo de pasta de dente. Quer você faça isso no ar ou debaixo d'água, a mesma quantidade de pasta de dente é espremida. Você pode ferver um bife até que esteja seco com a mesma facilidade com que você pode assá-lo até que esteja seco *.

O que faz ajudar a manter a umidade, por outro lado, é a salmoura. Embeber a carne crua em uma solução de água salgada muda fundamentalmente a forma de suas proteínas, permitindo que retenham mais umidade do que são capazes de reter naturalmente. Claro, a desvantagem é que o líquido extra na carne também dilui um pouco seu sabor.

* Ainda mais fácil, na verdade, uma vez que a água em uma panela fervente tem uma capacidade de calor específico muito maior do que o ar em um forno quente.

2. Fritar em uma temperatura mais alta evita que os alimentos absorvam óleo

Ao lado do mito número 4 abaixo, este é provavelmente o mito da comida mais amplamente divulgado por cozinheiros domésticos e grandes chefs, e é fácil perceber por quê. Não há como negar que fritar alimentos em baixa temperatura - digamos abaixo de 300 ° F ou mais - leva a resultados finais gordurosos, e que aumentar a temperatura para 350 ° F ou mais aumentará infinitamente a crocância da comida. Mas será que "sabor gorduroso" significa necessariamente "mais gordura"?

A explicação comum é que, quando você coloca alimentos em óleo quente, a pressão exercida pelas bolhas de vapor d'água que saem rapidamente dos alimentos impede que o óleo entre nos alimentos. E parece fazer sentido. Mas o fato é que a grande maioria do óleo que é absorvido pelos alimentos fritos acontece não enquanto está dentro do óleo quente, mas nos primeiros segundos após ser removido do óleo.

Se você olhar uma batata frita no microscópio, veja o que está acontecendo. Enquanto está sendo frito, a água dentro do alimento se expande rapidamente e se transforma em vapor. Grande parte dessa água escapa, deixando pequenas cavidades cheias de vapor na comida. Assim que o alimento é removido do óleo, a temperatura cai rapidamente. O vapor interno se condensa de volta à água, deixando grandes buracos preenchidos a vácuo em sua estrutura. O que vem para preencher esses buracos? A única coisa que pode: o óleo na superfície dos alimentos.

Na verdade, a quantidade de óleo que um pedaço de alimento absorve é diretamente proporcional à temperatura em que é cozinhado.

Qual é a sensação de oleosidade que você tem ao comer alimentos mal fritos? É a combinação de óleo e umidade deixada na superfície do alimento ou próximo a ela que causa isso. Alimentos bem fritos devem ser quase isentos de água em sua superfície, dando-lhes uma sensação na boca mais limpa e menos gordurosa.

3. Ao grelhar, é melhor virar apenas uma vez no meio

O conhecimento comum de quintal dita que hambúrgueres e bifes só devem ser virados uma vez, no meio do cozimento. Mas alguém já se preocupou em questionar por que fazemos isso? Isso realmente cria uma melhoria perceptível na forma como a carne sai?

Acontece que a resposta é enfática não! Virar a carne várias vezes produz carne que é visivelmente mais uniformemente cozida (há cerca de 40% menos carne cozida demais em um hambúrguer virado a cada 15 segundos contra um virado uma vez), marrom também (só não espere marcas de hash distintas) e ainda por cima, acaba cozinhando em cerca de 2/3 do tempo. Mais rápido e Melhor? Pode apostar!

Moral da história: se você vir seu amigo fazendo aquela coisa de flip múltiplo, não se importe com ele. Eles estão indo bem.

4. Searing & # 34Locks In & # 34 Juices

Este é o mais antigo do livro e ainda é repetido - por muitos chefs e autores de livros de receitas altamente respeitados! - até hoje. Já foi provado de forma conclusiva como falso muitas vezes, inclusive em nosso próprio artigo sobre Como cozinhar uma costela perfeita, onde descobrimos que, ao assar um assado em pé, ele na verdade perdeu 1,68% mais suco se foi grelhado antes de assar, e não depois! O mesmo vale para assados ​​de porco, bifes, hambúrgueres, costeletas de frango, etc.

Por outro lado, abrasador faz melhore o sabor catalisando as reações de escurecimento de Maillard, uma série de reações químicas que ocorrem rapidamente quando proteínas e açúcares são aquecidos a cerca de 300 ° F ou mais, melhorando o sabor e a textura do prato. Mas em quase todos os casos, é melhor selar a comida depois está torrado, não no início.

5. A massa deve ser cozida em grandes quantidades de água fervente

Bem, este é realmente verdade, mas se estiver lidando com macarrão realmente fresco (como você mesmo enrolou). Com massa seca, desde que a massa esteja completamente coberta de água, vai cozinhar bem. As pessoas citam o fato de que uma panela grande de água perde menos calor do que uma panela pequena de água quando você adiciona macarrão, mas isso não é verdade. Há uma diferença entre calor (energia) e temperatura (um valor baseado em quanta energia uma determinada quantidade de uma determinada substância contém).

Então, é realmente verdade que um grande pote de água mostrará um menor diminuição da temperatura do que uma pequena panela de água, mas a quantidade de energia necessária para fazer a água voltar a ferver quando você adiciona a massa é exatamente o mesmo, não importa quanta água você tenha. Na verdade, como uma panela pequena perde menos energia para o ambiente externo por causa de sua área de superfície menor, ela voltará a ferver mais rápido do que uma panela grande de água.

Além disso, você nem precisa manter a água tão quente. Cubra o macarrão com água fervente, deixe ferver novamente, tampe e retire do fogo. Ele vai cozinhar tão rápido e uniformemente quanto uma panela que é mantida fervendo durante todo o tempo de cozimento, além de economizar alguns centavos da sua conta de gás!

6. Salgar grãos durante o cozimento os tornará resistentes

A maioria de nós ouviu, em algum momento de nossas carreiras culinárias, que salgar os grãos os tornará mais resistentes. É incrível que essa pequena sabedoria culinária ainda perdure, pois não poderia estar mais longe da verdade. Um teste simples lado a lado pode provar a você conclusivamente que salgar feijão (tanto a água usada para embebê-los e a água usada para cozinhá-los) realmente amaciar as peles.

Tem a ver com magnésio e cálcio, dois íons encontrados na casca do feijão que ajudam a manter intacta a estrutura da casca do feijão. Quando você embebe o feijão em água salgada, os íons de sódio acabam substituindo parte do magnésio e do cálcio, amaciando efetivamente as cascas. Seus grãos ficam mais cremosos, melhor temperado e tem uma probabilidade muito menor de explodir durante o cozimento.

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Comentários:

  1. Oren

    Há algo nisso e acho que é uma ótima ideia. Eu concordo completamente com você.

  2. Eamon

    Esta mensagem de valor

  3. Zuzil

    Peço desculpas por interrompê-lo, queria expressar sua opinião também.

  4. Orrick

    A idéia magnífica e o prazo

  5. Daicage

    Você está absolutamente certo. Neste algo é e é uma excelente ideia. Eu o mantenho.



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