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Coquetéis com um lado da ciência 101

Coquetéis com um lado da ciência 101


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Um olhar privilegiado sobre o punhado de bares da cidade de Nova York que atendem à elite nerd e sedenta

Há uma nova moda intrigante tomando conta de alguns bares da cidade de Nova York. Em vez de apenas ir aos bares para agir como um idiota - pular sobre as mesas e fazer uma jogada, e dar em cima de pessoas que podem ou não ainda ser atraentes na manhã seguinte - algumas pessoas vão aos bares para ... aprender. Mais especificamente, para aprender sobre ciências.

O conceito em si é bastante simples: os bares são ambientes naturais para se envolver em conversas ponderadas (e às vezes acaloradas) com seus colegas sobre os últimos acontecimentos no mundo. Basta considerar a função dos antigos bares, onde a atmosfera informal se prestava a uma troca de ideias calorosa e turbulenta, livre do abafamento da tradicional sala de aula universitária. Este novo tipo de evento de bar tem uma abordagem moderna para essa ideia - focando em um assunto divertido, se não obscuro, baseado em ciência, que você talvez nunca tenha percebido que gostaria de saber mais.

Quanto aos palestrantes, basta dizer que não o fazem por dinheiro, nem para fazer carreira a partir dele. Parece simplesmente que são pessoas que descobriram um assunto pelo qual estão apaixonadas e que agora querem compartilhar esse interesse com você durante alguns drinques.

Nas últimas semanas, aprendi sobre tudo, desde a física das motos de velocidade até a teoria social por trás da recente explosão de infográficos no cenário intelectual. Na verdade, esses eventos têm sido melhores para me motivar a sair e aprender mais sobre o que me interessa no mundo do que manter minhas notas. (OK, então a promessa de coquetéis ajuda.)

Interessado em adicionar um pouco de talento intelectual à sua rotina regular de bar? Leia para saber mais sobre cinco dos melhores eventos da cidade.


Coquetel 101: Como usar ovos em coquetéis, parte 1

Você já tentou uma efervescência? Você gosta de azedas? Deixando a gemada de lado, o mundo dos coquetéis tem três classes de bebidas que tradicionalmente exigem o uso de ovos, inteiros ou parciais.

Nesta semana e na próxima, veremos como usar ovos na preparação de coquetéis. Vamos começar, hoje, com um olhar sobre a segurança dos ovos e a temida salmonela. Na próxima semana, consideraremos classes específicas de coquetéis com ovo: o virar (que usa um ovo inteiro), o efervescer (que pode usar claras, gemas ou ambos) e o azedo (que pode, mas nem sempre, usar uma clara de ovo).

Mas primeiro, vamos ter certeza de que nossos ovos estão seguros e livres de germes. Estou dedicando uma boa quantidade de tempo e espaço a este tópico porque parece surgir com bastante frequência. Mesmo os departamentos de saúde de grandes cidades ficam confusos sobre a segurança dos ovos, então é natural que os consumidores também não tenham certeza sobre o assunto.

O que é Salmonella?

Salmonella está nas manchetes novamente esta semana, graças a um surto em peru moído. A intoxicação por Salmonella é causada por bactérias que infectam carnes, laticínios, vegetais e outros alimentos. Porque estamos interessados ​​em coquetéis aqui, vamos esquecer o peru e todas as outras coisas e nos concentrar nos ovos.

Como a salmonela entra em um ovo e por que isso é importante para o barman doméstico ou profissional? Acho importante entender a ciência básica, para que você conheça os riscos e como evitar que se tornem um problema.

Salmonella pode entrar em um ovo de duas maneiras, de acordo com Discovery News: primeiro, uma galinha infectada pode depositá-lo no saco do ovo durante a formação do ovo. Nesse caso, a bactéria está dentro do próprio ovo, mas em níveis muito baixos - geralmente cerca de duas a cinco bactérias por ovo. Em contraste, Discovery News relatos, são necessárias cerca de 100 bactérias para deixar uma pessoa doente. Mas isso não significa que o ovo ainda estará seguro quando você o consumir, como explicarei em breve.

A outra maneira pela qual um ovo pode ser infectado é através dos poros da casca. Se um ovo encontrar a bactéria Salmonella em qualquer ponto do processamento, a bactéria pode entrar no ovo através da casca.

Uma vez que a bactéria está no ovo, ela reside principalmente na clara, onde não encontra nutrientes suficientes para se desenvolver. Em ovos mais velhos, porém, a membrana da gema enfraquece, permitindo que as bactérias dentro da gema, onde podem encontrar muitas coisas para comer, especialmente se o ovo for armazenado em temperaturas quentes.

Qual é o risco? Números, por favor!

Um ovo com apenas duas a cinco bactérias é, conforme observado, perfeitamente seguro para a maioria das pessoas (mais sobre quem é suscetível em breve). Mas se você deixar um ovo em temperatura ambiente, aumenta o risco de que as bactérias dentro do ovo se multipliquem a níveis inseguros. Uma gema de ovo crua fornece um meio de crescimento perfeito para bactérias: um ambiente úmido e um buffet Vegas de nutrientes. E, a menos que o ovo seja mantido fresco da galinha à mesa, ele fornece um ambiente compacto e quente para micro-criaturas. Quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. Portanto, para garantir a segurança, os agricultores, processadores e consumidores precisam manter os ovos frios e frescos.

Antes que você explique os comentários, percebo que os franceses e outras formas de vida alienígenas armazenam ovos em temperatura ambiente como uma coisa natural. Não estou dizendo que o risco é Alto que as bactérias se multiplicarão a níveis inseguros em ovos em temperatura ambiente. Só quero dizer que, se você optar por reduzir o risco, talvez queira refrigerar seus ovos até que esteja pronto para eles.

Na verdade, o American Egg Board (AEB) estima que, em média, apenas um em cada 20.000 ovos pode estar infectado. Agora, a AEB representa os interesses dos produtores de ovos, por isso é do seu interesse promover a ideia de que os ovos são saudáveis ​​e seguros. Depende de você determinar o quão cético você pode querer ser em relação a esses números, mas de modo geral, acho que é seguro dizer, as chances são contra você ficar doente por causa de ovos crus.

Aquisição de ovos

Uma das primeiras coisas que você ouve quando as pessoas falam sobre a segurança dos ovos: "Eu compro ovos orgânicos caipiras no mercado de meus fazendeiros locais, então sei que eles são seguros." Isso é verdade? Você ainda deve usar seu cérebro e seus olhos ao comprá-los:

  • Procure ovos limpos que não apresentem sinais de sujeira ou fezes (ICK).
  • Escolha ovos inteiros ou não quebrados.
  • Pergunte se os ovos foram lavados ou desinfetados antes de serem colocados nas caixas.

Não consigo encontrar qualquer indicação de que os cientistas alimentares tenham comparado especificamente a segurança do mercado de produtores, ovos caipiras ou orgânicos com a de ovos processados ​​industrialmente, mas Salmonella pode infectar qualquer galinha em qualquer lugar, seja em uma fazenda industrial ou em um galpão de quintal. E como as galinhas não mostram realmente sinais externos de infecção, você não tem como saber se uma galinha está produzindo ovos infectados.

A maior vantagem de comprar no mercado de produtores é não que as galinhas são necessariamente mais saudáveis. (Eles podem muito bem ser, eu simplesmente não consigo encontrar a ciência para demonstrá-lo. Se algum de vocês, leitores, puderem, podem postar links nos comentários.) Em vez disso, a maior vantagem é que os ovos de mercado dos fazendeiros são geralmente muito mais fresco, geralmente em qualquer lugar de um dia a uma semana. Ovos de grandes fazendas podem ter várias semanas de idade antes da eles chegam ao seu supermercado.

Lembre-se do que eu disse antes: quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. O corolário: Quanto mais fresco um ovo, mais seguro ele será.

Armazenamento de ovos com segurança

A única questão real sobre o armazenamento de ovos é se os ovos devem ser refrigerados. Vou errar por excesso de cautela e exortá-lo a guardá-los em uma parte bem fria da geladeira assim que os levar para casa.

Além disso, certifique-se de evitar que eles quebrem antes de usá-los.

Finalmente, se você quiser tomar cuidado extra, você mesmo pode lavá-los antes de guardá-los. Michele Jay-Russell, especialista em segurança alimentar do Instituto Ocidental de Segurança Alimentar e Segurança da UC Davis, disse ao LA Times no ano passado que os ovos de quintal deveriam ser lavados em água entre 90º e 120º F, secos imediatamente e armazenados na geladeira . A água quente, diz ela, expande o conteúdo do ovo e, assim, impede que a sujeira entre pelos poros da casca.

Eu nunca lavo ovos e duvido que você também, mas se você decidir, esta pode ser a melhor maneira.

Servindo ovos com segurança

Primeiro, lave suas mãos sujas. Não é preciso dizer, mas direi mesmo assim: seus ovos podem estar perfeitamente bem, mas se você está carregando germes nas mãos e eles entram no seu coquetel, você é um idiota.

Nesse caso, certifique-se de que todas as superfícies ou utensílios que entrarão em contato com seus ovos também estejam limpos. Isso inclui coquetéis, copos, tábuas de corte, filtros e copos de medição ou jiggers.

Não conte com a bebida para esterilizar os ovos. Um artigo de 1999 no jornal Avaliações de Microbiologia Clínica examinou o uso de anti-sépticos e desinfetantes em hospitais e serviços de saúde. O autor do artigo estudou o uso de agentes antimicrobianos à base de álcool - incluindo álcool etílico (que é o tipo que bebemos). Ele relata que, "[g] geralmente, a atividade antimicrobiana dos álcoois é significativamente menor em concentrações abaixo de 50% e é ótima na faixa de 60 a 90%."

Portanto, para que um coquetel de ovo se autoesterilize, todo o conteúdo do seu shaker - destilados, licores, sucos, ovos e tudo - teria que se combinar para formar um líquido na faixa de 60 a 90%. Em outras palavras, você estaria procurando um coquetel de cerca de 120 a 180 provas. Não é provável que aconteça.

Mas e quanto ao suco de frutas cítricas? Muitas das bebidas que usam ovos também usam frutas cítricas (mais sobre isso na próxima semana), então os ácidos dos sucos cítricos não inibem as bactérias? Não está claro. Os cientistas estudaram o uso de frutas cítricas para inibir Salmonella em molhos e molhos à base de ovo e mariscos. Eles tiveram algum sucesso, mas no caso dos molhos, eles também aplicaram calor ou deixaram o suco cítrico em contato com um ovo batido por 10 minutos (nenhum dos quais é prático para fazer coquetéis).

Não acredite apenas na minha palavra, no entanto. Quando Audrey Saunders, do Pegu Club, estava lutando contra os inspetores de saúde de Nova York por causa do uso de ovos em coquetéis, o New York Times procurou Dave Arnold, diretor de tecnologia culinária do French Culinary Institute em Manhattan, sobre o assunto. Aqui está o que ele tinha a dizer:

Nem o álcool nem a acidez matam a salmonela imediatamente. Mesmo se você fizer maionese com ovos crus e deixá-la descansar por tempo suficiente, a salmonela vai morrer eventualmente - mas não instantaneamente. E o problema com as bebidas é que as pessoas as consomem imediatamente.

Bares de coquetéis de alto volume que usam ovos geralmente os compram frescos diariamente em fazendas próximas e os usam imediatamente, e esse é o meu conselho para você. Compre-os frescos, use-os rapidamente e não presuma que a bebida ou os cítricos matarão os insetos que podem estar escondidos lá dentro.

Perigo! Ovos crus! Ficar longe!

Quem deve evitar consumir ovos crus em coquetéis? Dois grupos incluem as mesmas pessoas que provavelmente deveriam ficar longe de coquetéis que não têm ovos: crianças e mulheres grávidas. (Alguns acrescentariam mães que amamentam a essa lista.)

Caso contrário, os imunocomprometidos e os muito idosos precisam ter cuidado com coquetéis de ovo. Todos os outros, em geral, devem estar bem.

Mon Ami Louis

Uma última coisa. Se você ainda está surpreso com a ideia de usar ovos crus em coquetéis, você tem outra opção: ovos pasteurizados. Esses ovos podem ser consumidos crus sem medo de doenças. No entanto, muitos bartenders e chefs acham que falta sabor quando comparados aos ovos crus. Audrey Saunders, entrevistada no New York Times, disse, "Os ovos pasteurizados conferem esse nariz de fralda molhada realmente desagradável."

Soneca! Dê-me o Lowdown!

Eu sei que tudo isso tem sido um pouco tldr, então aqui estão minhas dicas para usar ovos crus em coquetéis:


Coquetel 101: Como usar ovos em coquetéis, parte 1

Você já tentou uma efervescência? Você gosta de azedas? Deixando de lado a gemada, o mundo dos coquetéis tem três classes de bebidas que tradicionalmente exigem o uso de ovos, usados ​​inteiros ou em parte.

Nesta semana e na próxima, veremos como usar ovos na preparação de coquetéis. Vamos começar, hoje, com um olhar sobre a segurança dos ovos e a temida salmonela. Na próxima semana, consideraremos classes específicas de coquetéis com ovo: o virar (que usa um ovo inteiro), o efervescer (que pode usar claras, gemas ou ambos) e o azedo (que pode, mas nem sempre, usar uma clara de ovo).

Mas primeiro, vamos ter certeza de que nossos ovos estão seguros e livres de germes. Estou dedicando uma boa quantidade de tempo e espaço a este tópico porque parece surgir com bastante frequência. Mesmo os departamentos de saúde de grandes cidades ficam confusos sobre a segurança dos ovos, então é natural que os consumidores também não tenham certeza sobre o assunto.

O que é Salmonella?

Salmonella está nas manchetes novamente esta semana, graças a um surto em peru moído. A intoxicação por Salmonella é causada por bactérias que infectam carnes, laticínios, vegetais e outros alimentos. Porque estamos interessados ​​em coquetéis aqui, vamos esquecer o peru e todas as outras coisas e nos concentrar nos ovos.

Como a salmonela entra em um ovo e por que isso é importante para o barman doméstico ou profissional? Acho importante entender a ciência básica, para que você conheça os riscos e como evitar que se tornem um problema.

Salmonella pode entrar em um ovo de duas maneiras, de acordo com Discovery News: primeiro, uma galinha infectada pode depositá-lo no saco do ovo durante a formação do ovo. Nesse caso, a bactéria está dentro do próprio ovo, mas em níveis muito baixos - geralmente cerca de duas a cinco bactérias por ovo. Em contraste, Discovery News relatos, são necessárias cerca de 100 bactérias para deixar uma pessoa doente. Mas isso não significa que o ovo ainda estará seguro quando você o consumir, como explicarei em breve.

A outra maneira pela qual um ovo pode ser infectado é através dos poros da casca. Se um ovo encontrar a bactéria Salmonella em qualquer ponto do processamento, a bactéria pode entrar no ovo através da casca.

Uma vez que a bactéria está no ovo, ela reside principalmente na clara, onde não encontra nutrientes suficientes para se desenvolver. Em ovos mais velhos, porém, a membrana da gema enfraquece, permitindo que as bactérias dentro da gema, onde podem encontrar muitas coisas para comer, especialmente se o ovo for armazenado em temperaturas quentes.

Qual é o risco? Números, por favor!

Um ovo com apenas duas a cinco bactérias é, conforme observado, perfeitamente seguro para a maioria das pessoas (mais sobre quem é suscetível em breve). Mas se você deixar um ovo em temperatura ambiente, aumenta o risco de que as bactérias dentro do ovo se multipliquem a níveis inseguros. Uma gema de ovo crua fornece um meio de crescimento perfeito para bactérias: um ambiente úmido e um buffet Vegas de nutrientes. E, a menos que o ovo seja mantido frio da galinha à mesa, ele fornece um ambiente compacto e quente para micro-criaturas. Quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. Portanto, para garantir a segurança, os agricultores, processadores e consumidores precisam manter os ovos frios e frescos.

Antes que você explique os comentários, eu percebo que os franceses e outras formas de vida alienígenas armazenam ovos em temperatura ambiente como uma coisa natural. Não estou dizendo que o risco é Alto que as bactérias se multiplicarão a níveis inseguros em ovos em temperatura ambiente. Só quero dizer que, se você optar por reduzir o risco, talvez queira refrigerar seus ovos até que esteja pronto para eles.

Na verdade, o American Egg Board (AEB) estima que, em média, apenas um em cada 20.000 ovos pode estar infectado. Agora, a AEB representa os interesses dos produtores de ovos, por isso é do seu interesse promover a ideia de que os ovos são saudáveis ​​e seguros. Depende de você determinar o quão cético você pode querer ser em relação a esses números, mas de modo geral, acho que é seguro dizer, as chances são contra você ficar doente por causa de ovos crus.

Aquisição de ovos

Uma das primeiras coisas que você ouve quando as pessoas falam sobre a segurança dos ovos: "Eu compro ovos orgânicos caipiras no mercado de meus fazendeiros local, então sei que eles são seguros." Isso é verdade? Você ainda deve usar seu cérebro e seus olhos ao comprá-los:

  • Procure ovos limpos que não apresentem sinais de sujeira ou fezes (ICK).
  • Escolha ovos inteiros ou não quebrados.
  • Pergunte se os ovos foram lavados ou desinfetados antes de serem colocados nas caixas.

Não consigo encontrar qualquer indicação de que os cientistas alimentares tenham comparado especificamente a segurança do mercado de produtores, ovos caipiras ou orgânicos com a de ovos processados ​​industrialmente, mas Salmonella pode infectar qualquer galinha em qualquer lugar, seja em uma fazenda industrial ou em um galpão de quintal. E como as galinhas não mostram realmente sinais externos de infecção, você não tem como saber se uma galinha está produzindo ovos infectados.

A maior vantagem de comprar no mercado de produtores é não que as galinhas são necessariamente mais saudáveis. (Eles podem muito bem ser, eu simplesmente não consigo encontrar a ciência para demonstrá-lo. Se algum de vocês, leitores, puderem, podem postar links nos comentários.) Em vez disso, a maior vantagem é que os ovos de mercado dos fazendeiros são geralmente muito mais fresco, geralmente em qualquer lugar de um dia a uma semana. Ovos de grandes fazendas podem ter várias semanas de idade antes da eles chegam ao seu supermercado.

Lembre-se do que eu disse antes: quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. O corolário: Quanto mais fresco um ovo, mais seguro ele será.

Armazenamento de ovos com segurança

A única questão real sobre o armazenamento de ovos é se os ovos devem ser refrigerados. Vou errar por excesso de cautela e exortá-lo a guardá-los em uma parte bem fria de sua geladeira assim que os levar para casa.

Além disso, certifique-se de evitar que eles quebrem antes de usá-los.

Finalmente, se você quiser tomar cuidado extra, você mesmo pode lavá-los antes de guardá-los. Michele Jay-Russell, especialista em segurança alimentar do Instituto Ocidental de Segurança Alimentar e Segurança da UC Davis, disse ao LA Times no ano passado que os ovos de quintal deveriam ser lavados em água entre 90º e 120º F, secos imediatamente e armazenados na geladeira . A água quente, diz ela, expande o conteúdo do ovo e, assim, impede que a sujeira entre pelos poros da casca.

Eu nunca lavo ovos e duvido que você também, mas se você decidir, esta pode ser a melhor maneira.

Servindo ovos com segurança

Primeiro, lave suas mãos sujas. Nem é preciso dizer, mas direi mesmo assim: seus ovos podem estar perfeitamente bem, mas se você está carregando germes nas mãos e eles entram no seu coquetel, você é um idiota.

Nesse caso, certifique-se de que todas as superfícies ou utensílios que entrarão em contato com seus ovos também estejam limpos. Isso inclui coquetéis, copos, tábuas de corte, filtros e copos de medição ou jiggers.

Não conte com a bebida para esterilizar os ovos. Um artigo de 1999 no jornal Avaliações de Microbiologia Clínica examinou o uso de anti-sépticos e desinfetantes em hospitais e serviços de saúde. O autor do artigo estudou o uso de agentes antimicrobianos à base de álcool - incluindo álcool etílico (que é o tipo que bebemos). Ele relata que, "[g] geralmente, a atividade antimicrobiana dos álcoois é significativamente menor em concentrações abaixo de 50% e é ótima na faixa de 60 a 90%."

Portanto, para que um coquetel de ovo se autoesterilize, todo o conteúdo do seu shaker - destilados, licores, sucos, ovos e tudo - teria que se combinar para formar um líquido na faixa de 60 a 90%. Em outras palavras, você estaria procurando um coquetel de cerca de 120 a 180 provas. Não é provável que aconteça.

Mas e quanto ao suco de frutas cítricas? Muitas das bebidas que usam ovos também usam frutas cítricas (mais sobre isso na próxima semana), então os ácidos dos sucos cítricos não inibem as bactérias? Não está claro. Os cientistas estudaram o uso de frutas cítricas para inibir Salmonella em molhos e molhos à base de ovo e mariscos. Eles tiveram algum sucesso, mas no caso dos molhos, eles também aplicaram calor ou deixaram o suco cítrico em contato com um ovo batido por 10 minutos (nenhum dos quais é prático para fazer coquetéis).

Não acredite apenas na minha palavra, no entanto. Quando Audrey Saunders, do Pegu Club, estava lutando contra os inspetores de saúde de Nova York por causa do uso de ovos em coquetéis, o New York Times procurou Dave Arnold, diretor de tecnologia culinária do French Culinary Institute em Manhattan, sobre o assunto. Aqui está o que ele tinha a dizer:

Nem o álcool nem a acidez matam a salmonela imediatamente. Mesmo se você fizer maionese com ovos crus e deixá-la descansar por tempo suficiente, a salmonela vai morrer eventualmente - mas não instantaneamente. E o problema com as bebidas é que as pessoas as consomem imediatamente.

Bares de coquetéis de alto volume que usam ovos geralmente os compram frescos diariamente em fazendas próximas e os usam imediatamente, e esse é o meu conselho para você. Compre-os frescos, use-os rapidamente e não presuma que a bebida ou os cítricos matarão os insetos que podem estar escondidos lá dentro.

Perigo! Ovos crus! Ficar longe!

Quem deve evitar consumir ovos crus em coquetéis? Dois grupos incluem as mesmas pessoas que provavelmente deveriam ficar longe de coquetéis que não têm ovos: crianças e mulheres grávidas. (Alguns acrescentariam mães que amamentam a essa lista.)

Caso contrário, os imunocomprometidos e os muito idosos precisam ter cuidado com coquetéis de ovo. Todos os outros, em geral, devem estar bem.

Mon Ami Louis

Uma última coisa. Se você ainda está surpreso com a ideia de usar ovos crus em coquetéis, você tem outra opção: ovos pasteurizados. Esses ovos podem ser consumidos crus sem medo de doenças. No entanto, muitos bartenders e chefs acham que falta sabor quando comparados aos ovos crus. Audrey Saunders, entrevistada no New York Times, disse, "Os ovos pasteurizados conferem esse nariz de fralda molhada realmente desagradável."

Soneca! Dê-me o Lowdown!

Eu sei que tudo isso tem sido um pouco tldr, então aqui estão minhas dicas para usar ovos crus em coquetéis:


Coquetel 101: Como usar ovos em coquetéis, parte 1

Você já tentou uma efervescência? Você gosta de azedas? Deixando de lado a gemada, o mundo dos coquetéis tem três classes de bebidas que tradicionalmente exigem o uso de ovos, usados ​​inteiros ou em parte.

Nesta semana e na próxima, veremos como usar ovos na preparação de coquetéis. Vamos começar, hoje, com um olhar sobre a segurança dos ovos e a temida salmonela. Na próxima semana, consideraremos classes específicas de coquetéis com ovo: o virar (que usa um ovo inteiro), o efervescer (que pode usar claras, gemas ou ambos) e o azedo (que pode, mas nem sempre, usar uma clara de ovo).

Mas primeiro, vamos ter certeza de que nossos ovos estão seguros e livres de germes. Estou dedicando uma boa quantidade de tempo e espaço a este tópico porque parece surgir com bastante frequência. Mesmo os departamentos de saúde de grandes cidades ficam confusos sobre a segurança dos ovos, então é natural que os consumidores também não tenham certeza sobre o assunto.

O que é Salmonella?

Salmonella está nas manchetes novamente esta semana, graças a um surto em peru moído. A intoxicação por Salmonella é causada por bactérias que infectam carnes, laticínios, vegetais e outros alimentos. Porque estamos interessados ​​em coquetéis aqui, vamos esquecer o peru e todas as outras coisas e nos concentrar nos ovos.

Como a salmonela entra em um ovo e por que isso é importante para o barman doméstico ou profissional? Acho importante entender a ciência básica, para que você conheça os riscos e como evitar que se tornem um problema.

Salmonella pode entrar em um ovo de duas maneiras, de acordo com Discovery News: primeiro, uma galinha infectada pode depositá-lo no saco do ovo durante a formação do ovo. Nesse caso, a bactéria está dentro do próprio ovo, mas em níveis muito baixos - geralmente cerca de duas a cinco bactérias por ovo. Em contraste, Discovery News relatos, são necessárias cerca de 100 bactérias para deixar uma pessoa doente. Mas isso não significa que o ovo ainda estará seguro quando você o consumir, como explicarei em breve.

A outra maneira pela qual um ovo pode ser infectado é através dos poros da casca. Se um ovo encontrar a bactéria Salmonella em qualquer ponto do processamento, a bactéria pode entrar no ovo através da casca.

Uma vez que a bactéria está no ovo, ela reside principalmente na clara, onde não encontra nutrientes suficientes para se desenvolver. Em ovos mais velhos, porém, a membrana da gema enfraquece, permitindo que as bactérias dentro da gema, onde podem encontrar muitas coisas para comer, especialmente se o ovo for armazenado em temperaturas quentes.

Qual é o risco? Números, por favor!

Um ovo com apenas duas a cinco bactérias é, conforme observado, perfeitamente seguro para a maioria das pessoas (mais sobre quem é suscetível em breve). Mas se você deixar um ovo em temperatura ambiente, aumenta o risco de que as bactérias dentro do ovo se multipliquem a níveis inseguros. Uma gema de ovo crua fornece um meio de crescimento perfeito para bactérias: um ambiente úmido e um buffet Vegas de nutrientes. E, a menos que o ovo seja mantido frio da galinha à mesa, ele fornece um ambiente compacto e quente para micro-criaturas. Quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. Portanto, para garantir a segurança, os agricultores, processadores e consumidores precisam manter os ovos frios e frescos.

Antes que você explique os comentários, eu percebo que os franceses e outras formas de vida alienígenas armazenam ovos em temperatura ambiente como uma coisa natural. Não estou dizendo que o risco é Alto que as bactérias se multiplicarão a níveis inseguros em ovos em temperatura ambiente. Só quero dizer que, se você optar por reduzir o risco, talvez queira refrigerar seus ovos até que esteja pronto para eles.

Na verdade, o American Egg Board (AEB) estima que, em média, apenas um em cada 20.000 ovos pode estar infectado. Agora, a AEB representa os interesses dos produtores de ovos, por isso é do seu interesse promover a ideia de que os ovos são saudáveis ​​e seguros. Depende de você determinar o quão cético você pode querer ser em relação a esses números, mas de modo geral, acho que é seguro dizer, as chances são contra você ficar doente por causa de ovos crus.

Aquisição de ovos

Uma das primeiras coisas que você ouve quando as pessoas falam sobre a segurança dos ovos: "Eu compro ovos orgânicos caipiras no mercado de meus fazendeiros local, então sei que eles são seguros." Isso é verdade? Você ainda deve usar seu cérebro e seus olhos ao comprá-los:

  • Procure ovos limpos que não apresentem sinais de sujeira ou fezes (ICK).
  • Escolha ovos inteiros ou não quebrados.
  • Pergunte se os ovos foram lavados ou desinfetados antes de serem colocados nas caixas.

Não consigo encontrar qualquer indicação de que os cientistas alimentares tenham comparado especificamente a segurança do mercado de produtores, ovos caipiras ou orgânicos com a de ovos processados ​​industrialmente, mas Salmonella pode infectar qualquer galinha em qualquer lugar, seja em uma fazenda industrial ou em um galpão de quintal. E como as galinhas não mostram realmente sinais externos de infecção, você não tem como saber se uma galinha está produzindo ovos infectados.

A maior vantagem de comprar no mercado de produtores é não que as galinhas são necessariamente mais saudáveis. (Eles podem muito bem ser, eu simplesmente não consigo encontrar a ciência para demonstrá-lo. Se algum de vocês, leitores, puderem, podem postar links nos comentários.) Em vez disso, a maior vantagem é que os ovos de mercado dos fazendeiros são geralmente muito mais fresco, geralmente em qualquer lugar de um dia a uma semana. Ovos de grandes fazendas podem ter várias semanas de idade antes da eles chegam ao seu supermercado.

Lembre-se do que eu disse antes: quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. O corolário: Quanto mais fresco um ovo, mais seguro ele será.

Armazenamento de ovos com segurança

A única questão real sobre o armazenamento de ovos é se os ovos devem ser refrigerados. Vou errar por excesso de cautela e exortá-lo a guardá-los em uma parte bem fria de sua geladeira assim que os levar para casa.

Além disso, certifique-se de evitar que eles quebrem antes de usá-los.

Finalmente, se você quiser tomar cuidado extra, você mesmo pode lavá-los antes de guardá-los. Michele Jay-Russell, especialista em segurança alimentar do Instituto Ocidental de Segurança Alimentar e Segurança da UC Davis, disse ao LA Times no ano passado que os ovos de quintal deveriam ser lavados em água entre 90º e 120º F, secos imediatamente e armazenados na geladeira . A água quente, diz ela, expande o conteúdo do ovo e, assim, impede que a sujeira entre pelos poros da casca.

Eu nunca lavo ovos e duvido que você também, mas se você decidir, esta pode ser a melhor maneira.

Servindo ovos com segurança

Primeiro, lave suas mãos sujas. Nem é preciso dizer, mas direi mesmo assim: seus ovos podem estar perfeitamente bem, mas se você está carregando germes nas mãos e eles entram no seu coquetel, você é um idiota.

Nesse caso, certifique-se de que todas as superfícies ou utensílios que entrarão em contato com seus ovos também estejam limpos. Isso inclui coquetéis, copos, tábuas de corte, filtros e copos de medição ou jiggers.

Não conte com a bebida para esterilizar os ovos. Um artigo de 1999 no jornal Avaliações de Microbiologia Clínica examinou o uso de anti-sépticos e desinfetantes em hospitais e serviços de saúde. O autor do artigo estudou o uso de agentes antimicrobianos à base de álcool - incluindo álcool etílico (que é o tipo que bebemos). Ele relata que, "[g] geralmente, a atividade antimicrobiana dos álcoois é significativamente menor em concentrações abaixo de 50% e é ótima na faixa de 60 a 90%."

Portanto, para que um coquetel de ovo se autoesterilize, todo o conteúdo do seu shaker - destilados, licores, sucos, ovos e tudo - teria que se combinar para formar um líquido na faixa de 60 a 90%. Em outras palavras, você estaria procurando um coquetel de cerca de 120 a 180 provas. Não é provável que aconteça.

Mas e quanto ao suco de frutas cítricas? Muitas das bebidas que usam ovos também usam frutas cítricas (mais sobre isso na próxima semana), então os ácidos dos sucos cítricos não inibem as bactérias? Não está claro. Os cientistas estudaram o uso de frutas cítricas para inibir Salmonella em molhos e molhos à base de ovo e mariscos. Eles tiveram algum sucesso, mas no caso dos molhos, eles também aplicaram calor ou deixaram o suco cítrico em contato com um ovo batido por 10 minutos (nenhum dos quais é prático para fazer coquetéis).

Não acredite apenas na minha palavra, no entanto. Quando Audrey Saunders, do Pegu Club, estava lutando contra os inspetores de saúde de Nova York por causa do uso de ovos em coquetéis, o New York Times procurou Dave Arnold, diretor de tecnologia culinária do French Culinary Institute em Manhattan, sobre o assunto. Aqui está o que ele tinha a dizer:

Nem o álcool nem a acidez matam a salmonela imediatamente. Mesmo se você fizer maionese com ovos crus e deixá-la descansar por tempo suficiente, a salmonela vai morrer eventualmente - mas não instantaneamente. E o problema com as bebidas é que as pessoas as consomem imediatamente.

Bares de coquetéis de alto volume que usam ovos geralmente os compram frescos diariamente em fazendas próximas e os usam imediatamente, e esse é o meu conselho para você. Compre-os frescos, use-os rapidamente e não presuma que a bebida ou os cítricos matarão os insetos que podem estar escondidos lá dentro.

Perigo! Ovos crus! Ficar longe!

Quem deve evitar consumir ovos crus em coquetéis? Dois grupos incluem as mesmas pessoas que provavelmente deveriam ficar longe de coquetéis que não têm ovos: crianças e mulheres grávidas. (Alguns acrescentariam mães que amamentam a essa lista.)

Caso contrário, os imunocomprometidos e os muito idosos precisam ter cuidado com coquetéis de ovo. Todos os outros, em geral, devem estar bem.

Mon Ami Louis

Uma última coisa. Se você ainda está surpreso com a ideia de usar ovos crus em coquetéis, você tem outra opção: ovos pasteurizados. Esses ovos podem ser consumidos crus sem medo de doenças. No entanto, muitos bartenders e chefs acham que falta sabor quando comparados aos ovos crus. Audrey Saunders, entrevistada no New York Times, disse, "Os ovos pasteurizados conferem esse nariz de fralda molhada realmente desagradável."

Soneca! Dê-me o Lowdown!

Eu sei que tudo isso tem sido um pouco tldr, então aqui estão minhas dicas para usar ovos crus em coquetéis:


Coquetel 101: Como usar ovos em coquetéis, parte 1

Você já tentou uma efervescência? Você gosta de azedas? Deixando de lado a gemada, o mundo dos coquetéis tem três classes de bebidas que tradicionalmente exigem o uso de ovos, usados ​​inteiros ou em parte.

Nesta semana e na próxima, veremos como usar ovos na preparação de coquetéis. Vamos começar, hoje, com um olhar sobre a segurança dos ovos e a temida salmonela. Na próxima semana, consideraremos classes específicas de coquetéis com ovo: o virar (que usa um ovo inteiro), o efervescer (que pode usar claras, gemas ou ambos) e o azedo (que pode, mas nem sempre, usar uma clara de ovo).

Mas primeiro, vamos ter certeza de que nossos ovos estão seguros e livres de germes. Estou dedicando uma boa quantidade de tempo e espaço a este tópico porque parece surgir com bastante frequência. Mesmo os departamentos de saúde de grandes cidades ficam confusos sobre a segurança dos ovos, então é natural que os consumidores também não tenham certeza sobre o assunto.

O que é Salmonella?

Salmonella está nas manchetes novamente esta semana, graças a um surto em peru moído. A intoxicação por Salmonella é causada por bactérias que infectam carnes, laticínios, vegetais e outros alimentos. Porque estamos interessados ​​em coquetéis aqui, vamos esquecer o peru e todas as outras coisas e nos concentrar nos ovos.

Como a salmonela entra em um ovo e por que isso é importante para o barman doméstico ou profissional? Acho importante entender a ciência básica, para que você conheça os riscos e como evitar que se tornem um problema.

Salmonella pode entrar em um ovo de duas maneiras, de acordo com Discovery News: primeiro, uma galinha infectada pode depositá-lo no saco do ovo durante a formação do ovo. Nesse caso, a bactéria está dentro do próprio ovo, mas em níveis muito baixos - geralmente cerca de duas a cinco bactérias por ovo. Em contraste, Discovery News relatos, são necessárias cerca de 100 bactérias para deixar uma pessoa doente. Mas isso não significa que o ovo ainda estará seguro quando você o consumir, como explicarei em breve.

A outra maneira pela qual um ovo pode ser infectado é através dos poros da casca. Se um ovo encontrar a bactéria Salmonella em qualquer ponto do processamento, a bactéria pode entrar no ovo através da casca.

Uma vez que a bactéria está no ovo, ela reside principalmente na clara, onde não encontra nutrientes suficientes para se desenvolver. Em ovos mais velhos, porém, a membrana da gema enfraquece, permitindo que as bactérias dentro da gema, onde podem encontrar muitas coisas para comer, especialmente se o ovo for armazenado em temperaturas quentes.

Qual é o risco? Números, por favor!

Um ovo com apenas duas a cinco bactérias é, conforme observado, perfeitamente seguro para a maioria das pessoas (mais sobre quem é suscetível em breve). Mas se você deixar um ovo em temperatura ambiente, aumenta o risco de que as bactérias dentro do ovo se multipliquem a níveis inseguros. Uma gema de ovo crua fornece um meio de crescimento perfeito para bactérias: um ambiente úmido e um buffet Vegas de nutrientes. E, a menos que o ovo seja mantido frio da galinha à mesa, ele fornece um ambiente compacto e quente para micro-criaturas. Quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. Portanto, para garantir a segurança, os agricultores, processadores e consumidores precisam manter os ovos frios e frescos.

Antes que você explique os comentários, eu percebo que os franceses e outras formas de vida alienígenas armazenam ovos em temperatura ambiente como uma coisa natural. Não estou dizendo que o risco é Alto que as bactérias se multiplicarão a níveis inseguros em ovos em temperatura ambiente. Só quero dizer que, se você optar por reduzir o risco, talvez queira refrigerar seus ovos até que esteja pronto para eles.

Na verdade, o American Egg Board (AEB) estima que, em média, apenas um em cada 20.000 ovos pode estar infectado. Agora, a AEB representa os interesses dos produtores de ovos, por isso é do seu interesse promover a ideia de que os ovos são saudáveis ​​e seguros. Depende de você determinar o quão cético você pode querer ser em relação a esses números, mas de modo geral, acho que é seguro dizer, as chances são contra você ficar doente por causa de ovos crus.

Aquisição de ovos

Uma das primeiras coisas que você ouve quando as pessoas falam sobre a segurança dos ovos: "Eu compro ovos orgânicos caipiras no mercado de meus fazendeiros local, então sei que eles são seguros." Isso é verdade? Você ainda deve usar seu cérebro e seus olhos ao comprá-los:

  • Procure ovos limpos que não apresentem sinais de sujeira ou fezes (ICK).
  • Escolha ovos inteiros ou não quebrados.
  • Pergunte se os ovos foram lavados ou desinfetados antes de serem colocados nas caixas.

Não consigo encontrar qualquer indicação de que os cientistas alimentares tenham comparado especificamente a segurança do mercado de produtores, ovos caipiras ou orgânicos com a de ovos processados ​​industrialmente, mas Salmonella pode infectar qualquer galinha em qualquer lugar, seja em uma fazenda industrial ou em um galpão de quintal. E como as galinhas não mostram realmente sinais externos de infecção, você não tem como saber se uma galinha está produzindo ovos infectados.

A maior vantagem de comprar no mercado de produtores é não que as galinhas são necessariamente mais saudáveis. (Eles podem muito bem ser, eu simplesmente não consigo encontrar a ciência para demonstrá-lo. Se algum de vocês, leitores, puderem, podem postar links nos comentários.) Em vez disso, a maior vantagem é que os ovos de mercado dos fazendeiros são geralmente muito mais fresco, geralmente em qualquer lugar de um dia a uma semana. Ovos de grandes fazendas podem ter várias semanas de idade antes da eles chegam ao seu supermercado.

Lembre-se do que eu disse antes: quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. O corolário: Quanto mais fresco um ovo, mais seguro ele será.

Armazenamento de ovos com segurança

A única questão real sobre o armazenamento de ovos é se os ovos devem ser refrigerados.Vou errar por excesso de cautela e exortá-lo a guardá-los em uma parte bem fria de sua geladeira assim que os levar para casa.

Além disso, certifique-se de evitar que eles quebrem antes de usá-los.

Finalmente, se você quiser tomar cuidado extra, você mesmo pode lavá-los antes de guardá-los. Michele Jay-Russell, especialista em segurança alimentar do Instituto Ocidental de Segurança Alimentar e Segurança da UC Davis, disse ao LA Times no ano passado que os ovos de quintal deveriam ser lavados em água entre 90º e 120º F, secos imediatamente e armazenados na geladeira . A água quente, diz ela, expande o conteúdo do ovo e, assim, impede que a sujeira entre pelos poros da casca.

Eu nunca lavo ovos e duvido que você também, mas se você decidir, esta pode ser a melhor maneira.

Servindo ovos com segurança

Primeiro, lave suas mãos sujas. Nem é preciso dizer, mas direi mesmo assim: seus ovos podem estar perfeitamente bem, mas se você está carregando germes nas mãos e eles entram no seu coquetel, você é um idiota.

Nesse caso, certifique-se de que todas as superfícies ou utensílios que entrarão em contato com seus ovos também estejam limpos. Isso inclui coquetéis, copos, tábuas de corte, filtros e copos de medição ou jiggers.

Não conte com a bebida para esterilizar os ovos. Um artigo de 1999 no jornal Avaliações de Microbiologia Clínica examinou o uso de anti-sépticos e desinfetantes em hospitais e serviços de saúde. O autor do artigo estudou o uso de agentes antimicrobianos à base de álcool - incluindo álcool etílico (que é o tipo que bebemos). Ele relata que, "[g] geralmente, a atividade antimicrobiana dos álcoois é significativamente menor em concentrações abaixo de 50% e é ótima na faixa de 60 a 90%."

Portanto, para que um coquetel de ovo se autoesterilize, todo o conteúdo do seu shaker - destilados, licores, sucos, ovos e tudo - teria que se combinar para formar um líquido na faixa de 60 a 90%. Em outras palavras, você estaria procurando um coquetel de cerca de 120 a 180 provas. Não é provável que aconteça.

Mas e quanto ao suco de frutas cítricas? Muitas das bebidas que usam ovos também usam frutas cítricas (mais sobre isso na próxima semana), então os ácidos dos sucos cítricos não inibem as bactérias? Não está claro. Os cientistas estudaram o uso de frutas cítricas para inibir Salmonella em molhos e molhos à base de ovo e mariscos. Eles tiveram algum sucesso, mas no caso dos molhos, eles também aplicaram calor ou deixaram o suco cítrico em contato com um ovo batido por 10 minutos (nenhum dos quais é prático para fazer coquetéis).

Não acredite apenas na minha palavra, no entanto. Quando Audrey Saunders, do Pegu Club, estava lutando contra os inspetores de saúde de Nova York por causa do uso de ovos em coquetéis, o New York Times procurou Dave Arnold, diretor de tecnologia culinária do French Culinary Institute em Manhattan, sobre o assunto. Aqui está o que ele tinha a dizer:

Nem o álcool nem a acidez matam a salmonela imediatamente. Mesmo se você fizer maionese com ovos crus e deixá-la descansar por tempo suficiente, a salmonela vai morrer eventualmente - mas não instantaneamente. E o problema com as bebidas é que as pessoas as consomem imediatamente.

Bares de coquetéis de alto volume que usam ovos geralmente os compram frescos diariamente em fazendas próximas e os usam imediatamente, e esse é o meu conselho para você. Compre-os frescos, use-os rapidamente e não presuma que a bebida ou os cítricos matarão os insetos que podem estar escondidos lá dentro.

Perigo! Ovos crus! Ficar longe!

Quem deve evitar consumir ovos crus em coquetéis? Dois grupos incluem as mesmas pessoas que provavelmente deveriam ficar longe de coquetéis que não têm ovos: crianças e mulheres grávidas. (Alguns acrescentariam mães que amamentam a essa lista.)

Caso contrário, os imunocomprometidos e os muito idosos precisam ter cuidado com coquetéis de ovo. Todos os outros, em geral, devem estar bem.

Mon Ami Louis

Uma última coisa. Se você ainda está surpreso com a ideia de usar ovos crus em coquetéis, você tem outra opção: ovos pasteurizados. Esses ovos podem ser consumidos crus sem medo de doenças. No entanto, muitos bartenders e chefs acham que falta sabor quando comparados aos ovos crus. Audrey Saunders, entrevistada no New York Times, disse, "Os ovos pasteurizados conferem esse nariz de fralda molhada realmente desagradável."

Soneca! Dê-me o Lowdown!

Eu sei que tudo isso tem sido um pouco tldr, então aqui estão minhas dicas para usar ovos crus em coquetéis:


Coquetel 101: Como usar ovos em coquetéis, parte 1

Você já tentou uma efervescência? Você gosta de azedas? Deixando de lado a gemada, o mundo dos coquetéis tem três classes de bebidas que tradicionalmente exigem o uso de ovos, usados ​​inteiros ou em parte.

Nesta semana e na próxima, veremos como usar ovos na preparação de coquetéis. Vamos começar, hoje, com um olhar sobre a segurança dos ovos e a temida salmonela. Na próxima semana, consideraremos classes específicas de coquetéis com ovo: o virar (que usa um ovo inteiro), o efervescer (que pode usar claras, gemas ou ambos) e o azedo (que pode, mas nem sempre, usar uma clara de ovo).

Mas primeiro, vamos ter certeza de que nossos ovos estão seguros e livres de germes. Estou dedicando uma boa quantidade de tempo e espaço a este tópico porque parece surgir com bastante frequência. Mesmo os departamentos de saúde de grandes cidades ficam confusos sobre a segurança dos ovos, então é natural que os consumidores também não tenham certeza sobre o assunto.

O que é Salmonella?

Salmonella está nas manchetes novamente esta semana, graças a um surto em peru moído. A intoxicação por Salmonella é causada por bactérias que infectam carnes, laticínios, vegetais e outros alimentos. Porque estamos interessados ​​em coquetéis aqui, vamos esquecer o peru e todas as outras coisas e nos concentrar nos ovos.

Como a salmonela entra em um ovo e por que isso é importante para o barman doméstico ou profissional? Acho importante entender a ciência básica, para que você conheça os riscos e como evitar que se tornem um problema.

Salmonella pode entrar em um ovo de duas maneiras, de acordo com Discovery News: primeiro, uma galinha infectada pode depositá-lo no saco do ovo durante a formação do ovo. Nesse caso, a bactéria está dentro do próprio ovo, mas em níveis muito baixos - geralmente cerca de duas a cinco bactérias por ovo. Em contraste, Discovery News relatos, são necessárias cerca de 100 bactérias para deixar uma pessoa doente. Mas isso não significa que o ovo ainda estará seguro quando você o consumir, como explicarei em breve.

A outra maneira pela qual um ovo pode ser infectado é através dos poros da casca. Se um ovo encontrar a bactéria Salmonella em qualquer ponto do processamento, a bactéria pode entrar no ovo através da casca.

Uma vez que a bactéria está no ovo, ela reside principalmente na clara, onde não encontra nutrientes suficientes para se desenvolver. Em ovos mais velhos, porém, a membrana da gema enfraquece, permitindo que as bactérias dentro da gema, onde podem encontrar muitas coisas para comer, especialmente se o ovo for armazenado em temperaturas quentes.

Qual é o risco? Números, por favor!

Um ovo com apenas duas a cinco bactérias é, conforme observado, perfeitamente seguro para a maioria das pessoas (mais sobre quem é suscetível em breve). Mas se você deixar um ovo em temperatura ambiente, aumenta o risco de que as bactérias dentro do ovo se multipliquem a níveis inseguros. Uma gema de ovo crua fornece um meio de crescimento perfeito para bactérias: um ambiente úmido e um buffet Vegas de nutrientes. E, a menos que o ovo seja mantido frio da galinha à mesa, ele fornece um ambiente compacto e quente para micro-criaturas. Quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. Portanto, para garantir a segurança, os agricultores, processadores e consumidores precisam manter os ovos frios e frescos.

Antes que você explique os comentários, eu percebo que os franceses e outras formas de vida alienígenas armazenam ovos em temperatura ambiente como uma coisa natural. Não estou dizendo que o risco é Alto que as bactérias se multiplicarão a níveis inseguros em ovos em temperatura ambiente. Só quero dizer que, se você optar por reduzir o risco, talvez queira refrigerar seus ovos até que esteja pronto para eles.

Na verdade, o American Egg Board (AEB) estima que, em média, apenas um em cada 20.000 ovos pode estar infectado. Agora, a AEB representa os interesses dos produtores de ovos, por isso é do seu interesse promover a ideia de que os ovos são saudáveis ​​e seguros. Depende de você determinar o quão cético você pode querer ser em relação a esses números, mas de modo geral, acho que é seguro dizer, as chances são contra você ficar doente por causa de ovos crus.

Aquisição de ovos

Uma das primeiras coisas que você ouve quando as pessoas falam sobre a segurança dos ovos: "Eu compro ovos orgânicos caipiras no mercado de meus fazendeiros local, então sei que eles são seguros." Isso é verdade? Você ainda deve usar seu cérebro e seus olhos ao comprá-los:

  • Procure ovos limpos que não apresentem sinais de sujeira ou fezes (ICK).
  • Escolha ovos inteiros ou não quebrados.
  • Pergunte se os ovos foram lavados ou desinfetados antes de serem colocados nas caixas.

Não consigo encontrar qualquer indicação de que os cientistas alimentares tenham comparado especificamente a segurança do mercado de produtores, ovos caipiras ou orgânicos com a de ovos processados ​​industrialmente, mas Salmonella pode infectar qualquer galinha em qualquer lugar, seja em uma fazenda industrial ou em um galpão de quintal. E como as galinhas não mostram realmente sinais externos de infecção, você não tem como saber se uma galinha está produzindo ovos infectados.

A maior vantagem de comprar no mercado de produtores é não que as galinhas são necessariamente mais saudáveis. (Eles podem muito bem ser, eu simplesmente não consigo encontrar a ciência para demonstrá-lo. Se algum de vocês, leitores, puderem, podem postar links nos comentários.) Em vez disso, a maior vantagem é que os ovos de mercado dos fazendeiros são geralmente muito mais fresco, geralmente em qualquer lugar de um dia a uma semana. Ovos de grandes fazendas podem ter várias semanas de idade antes da eles chegam ao seu supermercado.

Lembre-se do que eu disse antes: quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. O corolário: Quanto mais fresco um ovo, mais seguro ele será.

Armazenamento de ovos com segurança

A única questão real sobre o armazenamento de ovos é se os ovos devem ser refrigerados. Vou errar por excesso de cautela e exortá-lo a guardá-los em uma parte bem fria de sua geladeira assim que os levar para casa.

Além disso, certifique-se de evitar que eles quebrem antes de usá-los.

Finalmente, se você quiser tomar cuidado extra, você mesmo pode lavá-los antes de guardá-los. Michele Jay-Russell, especialista em segurança alimentar do Instituto Ocidental de Segurança Alimentar e Segurança da UC Davis, disse ao LA Times no ano passado que os ovos de quintal deveriam ser lavados em água entre 90º e 120º F, secos imediatamente e armazenados na geladeira . A água quente, diz ela, expande o conteúdo do ovo e, assim, impede que a sujeira entre pelos poros da casca.

Eu nunca lavo ovos e duvido que você também, mas se você decidir, esta pode ser a melhor maneira.

Servindo ovos com segurança

Primeiro, lave suas mãos sujas. Nem é preciso dizer, mas direi mesmo assim: seus ovos podem estar perfeitamente bem, mas se você está carregando germes nas mãos e eles entram no seu coquetel, você é um idiota.

Nesse caso, certifique-se de que todas as superfícies ou utensílios que entrarão em contato com seus ovos também estejam limpos. Isso inclui coquetéis, copos, tábuas de corte, filtros e copos de medição ou jiggers.

Não conte com a bebida para esterilizar os ovos. Um artigo de 1999 no jornal Avaliações de Microbiologia Clínica examinou o uso de anti-sépticos e desinfetantes em hospitais e serviços de saúde. O autor do artigo estudou o uso de agentes antimicrobianos à base de álcool - incluindo álcool etílico (que é o tipo que bebemos). Ele relata que, "[g] geralmente, a atividade antimicrobiana dos álcoois é significativamente menor em concentrações abaixo de 50% e é ótima na faixa de 60 a 90%."

Portanto, para que um coquetel de ovo se autoesterilize, todo o conteúdo do seu shaker - destilados, licores, sucos, ovos e tudo - teria que se combinar para formar um líquido na faixa de 60 a 90%. Em outras palavras, você estaria procurando um coquetel de cerca de 120 a 180 provas. Não é provável que aconteça.

Mas e quanto ao suco de frutas cítricas? Muitas das bebidas que usam ovos também usam frutas cítricas (mais sobre isso na próxima semana), então os ácidos dos sucos cítricos não inibem as bactérias? Não está claro. Os cientistas estudaram o uso de frutas cítricas para inibir Salmonella em molhos e molhos à base de ovo e mariscos. Eles tiveram algum sucesso, mas no caso dos molhos, eles também aplicaram calor ou deixaram o suco cítrico em contato com um ovo batido por 10 minutos (nenhum dos quais é prático para fazer coquetéis).

Não acredite apenas na minha palavra, no entanto. Quando Audrey Saunders, do Pegu Club, estava lutando contra os inspetores de saúde de Nova York por causa do uso de ovos em coquetéis, o New York Times procurou Dave Arnold, diretor de tecnologia culinária do French Culinary Institute em Manhattan, sobre o assunto. Aqui está o que ele tinha a dizer:

Nem o álcool nem a acidez matam a salmonela imediatamente. Mesmo se você fizer maionese com ovos crus e deixá-la descansar por tempo suficiente, a salmonela vai morrer eventualmente - mas não instantaneamente. E o problema com as bebidas é que as pessoas as consomem imediatamente.

Bares de coquetéis de alto volume que usam ovos geralmente os compram frescos diariamente em fazendas próximas e os usam imediatamente, e esse é o meu conselho para você. Compre-os frescos, use-os rapidamente e não presuma que a bebida ou os cítricos matarão os insetos que podem estar escondidos lá dentro.

Perigo! Ovos crus! Ficar longe!

Quem deve evitar consumir ovos crus em coquetéis? Dois grupos incluem as mesmas pessoas que provavelmente deveriam ficar longe de coquetéis que não têm ovos: crianças e mulheres grávidas. (Alguns acrescentariam mães que amamentam a essa lista.)

Caso contrário, os imunocomprometidos e os muito idosos precisam ter cuidado com coquetéis de ovo. Todos os outros, em geral, devem estar bem.

Mon Ami Louis

Uma última coisa. Se você ainda está surpreso com a ideia de usar ovos crus em coquetéis, você tem outra opção: ovos pasteurizados. Esses ovos podem ser consumidos crus sem medo de doenças. No entanto, muitos bartenders e chefs acham que falta sabor quando comparados aos ovos crus. Audrey Saunders, entrevistada no New York Times, disse, "Os ovos pasteurizados conferem esse nariz de fralda molhada realmente desagradável."

Soneca! Dê-me o Lowdown!

Eu sei que tudo isso tem sido um pouco tldr, então aqui estão minhas dicas para usar ovos crus em coquetéis:


Coquetel 101: Como usar ovos em coquetéis, parte 1

Você já tentou uma efervescência? Você gosta de azedas? Deixando de lado a gemada, o mundo dos coquetéis tem três classes de bebidas que tradicionalmente exigem o uso de ovos, usados ​​inteiros ou em parte.

Nesta semana e na próxima, veremos como usar ovos na preparação de coquetéis. Vamos começar, hoje, com um olhar sobre a segurança dos ovos e a temida salmonela. Na próxima semana, consideraremos classes específicas de coquetéis com ovo: o virar (que usa um ovo inteiro), o efervescer (que pode usar claras, gemas ou ambos) e o azedo (que pode, mas nem sempre, usar uma clara de ovo).

Mas primeiro, vamos ter certeza de que nossos ovos estão seguros e livres de germes. Estou dedicando uma boa quantidade de tempo e espaço a este tópico porque parece surgir com bastante frequência. Mesmo os departamentos de saúde de grandes cidades ficam confusos sobre a segurança dos ovos, então é natural que os consumidores também não tenham certeza sobre o assunto.

O que é Salmonella?

Salmonella está nas manchetes novamente esta semana, graças a um surto em peru moído. A intoxicação por Salmonella é causada por bactérias que infectam carnes, laticínios, vegetais e outros alimentos. Porque estamos interessados ​​em coquetéis aqui, vamos esquecer o peru e todas as outras coisas e nos concentrar nos ovos.

Como a salmonela entra em um ovo e por que isso é importante para o barman doméstico ou profissional? Acho importante entender a ciência básica, para que você conheça os riscos e como evitar que se tornem um problema.

Salmonella pode entrar em um ovo de duas maneiras, de acordo com Discovery News: primeiro, uma galinha infectada pode depositá-lo no saco do ovo durante a formação do ovo. Nesse caso, a bactéria está dentro do próprio ovo, mas em níveis muito baixos - geralmente cerca de duas a cinco bactérias por ovo. Em contraste, Discovery News relatos, são necessárias cerca de 100 bactérias para deixar uma pessoa doente. Mas isso não significa que o ovo ainda estará seguro quando você o consumir, como explicarei em breve.

A outra maneira pela qual um ovo pode ser infectado é através dos poros da casca. Se um ovo encontrar a bactéria Salmonella em qualquer ponto do processamento, a bactéria pode entrar no ovo através da casca.

Uma vez que a bactéria está no ovo, ela reside principalmente na clara, onde não encontra nutrientes suficientes para se desenvolver. Em ovos mais velhos, porém, a membrana da gema enfraquece, permitindo que as bactérias dentro da gema, onde podem encontrar muitas coisas para comer, especialmente se o ovo for armazenado em temperaturas quentes.

Qual é o risco? Números, por favor!

Um ovo com apenas duas a cinco bactérias é, conforme observado, perfeitamente seguro para a maioria das pessoas (mais sobre quem é suscetível em breve). Mas se você deixar um ovo em temperatura ambiente, aumenta o risco de que as bactérias dentro do ovo se multipliquem a níveis inseguros. Uma gema de ovo crua fornece um meio de crescimento perfeito para bactérias: um ambiente úmido e um buffet Vegas de nutrientes. E, a menos que o ovo seja mantido frio da galinha à mesa, ele fornece um ambiente compacto e quente para micro-criaturas. Quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. Portanto, para garantir a segurança, os agricultores, processadores e consumidores precisam manter os ovos frios e frescos.

Antes que você explique os comentários, eu percebo que os franceses e outras formas de vida alienígenas armazenam ovos em temperatura ambiente como uma coisa natural. Não estou dizendo que o risco é Alto que as bactérias se multiplicarão a níveis inseguros em ovos em temperatura ambiente. Só quero dizer que, se você optar por reduzir o risco, talvez queira refrigerar seus ovos até que esteja pronto para eles.

Na verdade, o American Egg Board (AEB) estima que, em média, apenas um em cada 20.000 ovos pode estar infectado. Agora, a AEB representa os interesses dos produtores de ovos, por isso é do seu interesse promover a ideia de que os ovos são saudáveis ​​e seguros. Depende de você determinar o quão cético você pode querer ser em relação a esses números, mas de modo geral, acho que é seguro dizer, as chances são contra você ficar doente por causa de ovos crus.

Aquisição de ovos

Uma das primeiras coisas que você ouve quando as pessoas falam sobre a segurança dos ovos: "Eu compro ovos orgânicos caipiras no mercado de meus fazendeiros local, então sei que eles são seguros." Isso é verdade? Você ainda deve usar seu cérebro e seus olhos ao comprá-los:

  • Procure ovos limpos que não apresentem sinais de sujeira ou fezes (ICK).
  • Escolha ovos inteiros ou não quebrados.
  • Pergunte se os ovos foram lavados ou desinfetados antes de serem colocados nas caixas.

Não consigo encontrar qualquer indicação de que os cientistas alimentares tenham comparado especificamente a segurança do mercado de produtores, ovos caipiras ou orgânicos com a de ovos processados ​​industrialmente, mas Salmonella pode infectar qualquer galinha em qualquer lugar, seja em uma fazenda industrial ou em um galpão de quintal. E como as galinhas não mostram realmente sinais externos de infecção, você não tem como saber se uma galinha está produzindo ovos infectados.

A maior vantagem de comprar no mercado de produtores é não que as galinhas são necessariamente mais saudáveis. (Eles podem muito bem ser, eu simplesmente não consigo encontrar a ciência para demonstrá-lo. Se algum de vocês, leitores, puderem, podem postar links nos comentários.) Em vez disso, a maior vantagem é que os ovos de mercado dos fazendeiros são geralmente muito mais fresco, geralmente em qualquer lugar de um dia a uma semana. Ovos de grandes fazendas podem ter várias semanas de idade antes da eles chegam ao seu supermercado.

Lembre-se do que eu disse antes: quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. O corolário: Quanto mais fresco um ovo, mais seguro ele será.

Armazenamento de ovos com segurança

A única questão real sobre o armazenamento de ovos é se os ovos devem ser refrigerados. Vou errar por excesso de cautela e exortá-lo a guardá-los em uma parte bem fria de sua geladeira assim que os levar para casa.

Além disso, certifique-se de evitar que eles quebrem antes de usá-los.

Finalmente, se você quiser tomar cuidado extra, você mesmo pode lavá-los antes de guardá-los. Michele Jay-Russell, especialista em segurança alimentar do Instituto Ocidental de Segurança Alimentar e Segurança da UC Davis, disse ao LA Times no ano passado que os ovos de quintal deveriam ser lavados em água entre 90º e 120º F, secos imediatamente e armazenados na geladeira . A água quente, diz ela, expande o conteúdo do ovo e, assim, impede que a sujeira entre pelos poros da casca.

Eu nunca lavo ovos e duvido que você também, mas se você decidir, esta pode ser a melhor maneira.

Servindo ovos com segurança

Primeiro, lave suas mãos sujas. Nem é preciso dizer, mas direi mesmo assim: seus ovos podem estar perfeitamente bem, mas se você está carregando germes nas mãos e eles entram no seu coquetel, você é um idiota.

Nesse caso, certifique-se de que todas as superfícies ou utensílios que entrarão em contato com seus ovos também estejam limpos. Isso inclui coquetéis, copos, tábuas de corte, filtros e copos de medição ou jiggers.

Não conte com a bebida para esterilizar os ovos. Um artigo de 1999 no jornal Avaliações de Microbiologia Clínica examinou o uso de anti-sépticos e desinfetantes em hospitais e serviços de saúde. O autor do artigo estudou o uso de agentes antimicrobianos à base de álcool - incluindo álcool etílico (que é o tipo que bebemos). Ele relata que, "[g] geralmente, a atividade antimicrobiana dos álcoois é significativamente menor em concentrações abaixo de 50% e é ótima na faixa de 60 a 90%."

Portanto, para que um coquetel de ovo se autoesterilize, todo o conteúdo do seu shaker - destilados, licores, sucos, ovos e tudo - teria que se combinar para formar um líquido na faixa de 60 a 90%. Em outras palavras, você estaria procurando um coquetel de cerca de 120 a 180 provas. Não é provável que aconteça.

Mas e quanto ao suco de frutas cítricas? Muitas das bebidas que usam ovos também usam frutas cítricas (mais sobre isso na próxima semana), então os ácidos dos sucos cítricos não inibem as bactérias? Não está claro. Os cientistas estudaram o uso de frutas cítricas para inibir Salmonella em molhos e molhos à base de ovo e mariscos. Eles tiveram algum sucesso, mas no caso dos molhos, eles também aplicaram calor ou deixaram o suco cítrico em contato com um ovo batido por 10 minutos (nenhum dos quais é prático para fazer coquetéis).

Não acredite apenas na minha palavra, no entanto. Quando Audrey Saunders, do Pegu Club, estava lutando contra os inspetores de saúde de Nova York por causa do uso de ovos em coquetéis, o New York Times procurou Dave Arnold, diretor de tecnologia culinária do French Culinary Institute em Manhattan, sobre o assunto. Aqui está o que ele tinha a dizer:

Nem o álcool nem a acidez matam a salmonela imediatamente. Mesmo se você fizer maionese com ovos crus e deixá-la descansar por tempo suficiente, a salmonela vai morrer eventualmente - mas não instantaneamente. E o problema com as bebidas é que as pessoas as consomem imediatamente.

Bares de coquetéis de alto volume que usam ovos geralmente os compram frescos diariamente em fazendas próximas e os usam imediatamente, e esse é o meu conselho para você. Compre-os frescos, use-os rapidamente e não presuma que a bebida ou os cítricos matarão os insetos que podem estar escondidos lá dentro.

Perigo! Ovos crus! Ficar longe!

Quem deve evitar consumir ovos crus em coquetéis? Dois grupos incluem as mesmas pessoas que provavelmente deveriam ficar longe de coquetéis que não têm ovos: crianças e mulheres grávidas. (Alguns acrescentariam mães que amamentam a essa lista.)

Caso contrário, os imunocomprometidos e os muito idosos precisam ter cuidado com coquetéis de ovo. Todos os outros, em geral, devem estar bem.

Mon Ami Louis

Uma última coisa. Se você ainda está surpreso com a ideia de usar ovos crus em coquetéis, você tem outra opção: ovos pasteurizados. Esses ovos podem ser consumidos crus sem medo de doenças. No entanto, muitos bartenders e chefs acham que falta sabor quando comparados aos ovos crus. Audrey Saunders, entrevistada no New York Times, disse, "Os ovos pasteurizados conferem esse nariz de fralda molhada realmente desagradável."

Soneca! Dê-me o Lowdown!

Eu sei que tudo isso tem sido um pouco tldr, então aqui estão minhas dicas para usar ovos crus em coquetéis:


Coquetel 101: Como usar ovos em coquetéis, parte 1

Você já tentou uma efervescência? Você gosta de azedas? Deixando de lado a gemada, o mundo dos coquetéis tem três classes de bebidas que tradicionalmente exigem o uso de ovos, usados ​​inteiros ou em parte.

Nesta semana e na próxima, veremos como usar ovos na preparação de coquetéis. Vamos começar, hoje, com um olhar sobre a segurança dos ovos e a temida salmonela. Na próxima semana, consideraremos classes específicas de coquetéis com ovo: o virar (que usa um ovo inteiro), o efervescer (que pode usar claras, gemas ou ambos) e o azedo (que pode, mas nem sempre, usar uma clara de ovo).

Mas primeiro, vamos ter certeza de que nossos ovos estão seguros e livres de germes. Estou dedicando uma boa quantidade de tempo e espaço a este tópico porque parece surgir com bastante frequência. Mesmo os departamentos de saúde de grandes cidades ficam confusos sobre a segurança dos ovos, então é natural que os consumidores também não tenham certeza sobre o assunto.

O que é Salmonella?

Salmonella está nas manchetes novamente esta semana, graças a um surto em peru moído. A intoxicação por Salmonella é causada por bactérias que infectam carnes, laticínios, vegetais e outros alimentos. Porque estamos interessados ​​em coquetéis aqui, vamos esquecer o peru e todas as outras coisas e nos concentrar nos ovos.

Como a salmonela entra em um ovo e por que isso é importante para o barman doméstico ou profissional? Acho importante entender a ciência básica, para que você conheça os riscos e como evitar que se tornem um problema.

Salmonella pode entrar em um ovo de duas maneiras, de acordo com Discovery News: primeiro, uma galinha infectada pode depositá-lo no saco do ovo durante a formação do ovo. Nesse caso, a bactéria está dentro do próprio ovo, mas em níveis muito baixos - geralmente cerca de duas a cinco bactérias por ovo. Em contraste, Discovery News relatos, são necessárias cerca de 100 bactérias para deixar uma pessoa doente. Mas isso não significa que o ovo ainda estará seguro quando você o consumir, como explicarei em breve.

A outra maneira pela qual um ovo pode ser infectado é através dos poros da casca. Se um ovo encontrar a bactéria Salmonella em qualquer ponto do processamento, a bactéria pode entrar no ovo através da casca.

Uma vez que a bactéria está no ovo, ela reside principalmente na clara, onde não encontra nutrientes suficientes para se desenvolver. Em ovos mais velhos, porém, a membrana da gema enfraquece, permitindo que as bactérias dentro da gema, onde podem encontrar muitas coisas para comer, especialmente se o ovo for armazenado em temperaturas quentes.

Qual é o risco? Números, por favor!

Um ovo com apenas duas a cinco bactérias é, conforme observado, perfeitamente seguro para a maioria das pessoas (mais sobre quem é suscetível em breve). Mas se você deixar um ovo em temperatura ambiente, aumenta o risco de que as bactérias dentro do ovo se multipliquem a níveis inseguros. Uma gema de ovo crua fornece um meio de crescimento perfeito para bactérias: um ambiente úmido e um buffet Vegas de nutrientes. E, a menos que o ovo seja mantido frio da galinha à mesa, ele fornece um ambiente compacto e quente para micro-criaturas. Quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. Portanto, para garantir a segurança, os agricultores, processadores e consumidores precisam manter os ovos frios e frescos.

Antes que você explique os comentários, eu percebo que os franceses e outras formas de vida alienígenas armazenam ovos em temperatura ambiente como uma coisa natural. Não estou dizendo que o risco é Alto que as bactérias se multiplicarão a níveis inseguros em ovos em temperatura ambiente. Só quero dizer que, se você optar por reduzir o risco, talvez queira refrigerar seus ovos até que esteja pronto para eles.

Na verdade, o American Egg Board (AEB) estima que, em média, apenas um em cada 20.000 ovos pode estar infectado. Agora, a AEB representa os interesses dos produtores de ovos, por isso é do seu interesse promover a ideia de que os ovos são saudáveis ​​e seguros. Depende de você determinar o quão cético você pode querer ser em relação a esses números, mas de modo geral, acho que é seguro dizer, as chances são contra você ficar doente por causa de ovos crus.

Aquisição de ovos

Uma das primeiras coisas que você ouve quando as pessoas falam sobre a segurança dos ovos: "Eu compro ovos orgânicos caipiras no mercado de meus fazendeiros local, então sei que eles são seguros." Isso é verdade? Você ainda deve usar seu cérebro e seus olhos ao comprá-los:

  • Procure ovos limpos que não apresentem sinais de sujeira ou fezes (ICK).
  • Escolha ovos inteiros ou não quebrados.
  • Pergunte se os ovos foram lavados ou desinfetados antes de serem colocados nas caixas.

Não consigo encontrar qualquer indicação de que os cientistas alimentares tenham comparado especificamente a segurança do mercado de produtores, ovos caipiras ou orgânicos com a de ovos processados ​​industrialmente, mas Salmonella pode infectar qualquer galinha em qualquer lugar, seja em uma fazenda industrial ou em um galpão de quintal. E como as galinhas não mostram realmente sinais externos de infecção, você não tem como saber se uma galinha está produzindo ovos infectados.

A maior vantagem de comprar no mercado de produtores é não que as galinhas são necessariamente mais saudáveis. (Eles podem muito bem ser, eu simplesmente não consigo encontrar a ciência para demonstrá-lo. Se algum de vocês, leitores, puderem, podem postar links nos comentários.) Em vez disso, a maior vantagem é que os ovos de mercado dos fazendeiros são geralmente muito mais fresco, geralmente em qualquer lugar de um dia a uma semana. Ovos de grandes fazendas podem ter várias semanas de idade antes da eles chegam ao seu supermercado.

Lembre-se do que eu disse antes: quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. O corolário: Quanto mais fresco um ovo, mais seguro ele será.

Armazenamento de ovos com segurança

A única questão real sobre o armazenamento de ovos é se os ovos devem ser refrigerados. Vou errar por excesso de cautela e exortá-lo a guardá-los em uma parte bem fria de sua geladeira assim que os levar para casa.

Além disso, certifique-se de evitar que eles quebrem antes de usá-los.

Finalmente, se você quiser tomar cuidado extra, você mesmo pode lavá-los antes de guardá-los. Michele Jay-Russell, especialista em segurança alimentar do Instituto Ocidental de Segurança Alimentar e Segurança da UC Davis, disse ao LA Times no ano passado que os ovos de quintal deveriam ser lavados em água entre 90º e 120º F, secos imediatamente e armazenados na geladeira . A água quente, diz ela, expande o conteúdo do ovo e, assim, impede que a sujeira entre pelos poros da casca.

Eu nunca lavo ovos e duvido que você também, mas se você decidir, esta pode ser a melhor maneira.

Servindo ovos com segurança

Primeiro, lave suas mãos sujas. Nem é preciso dizer, mas direi mesmo assim: seus ovos podem estar perfeitamente bem, mas se você está carregando germes nas mãos e eles entram no seu coquetel, você é um idiota.

Nesse caso, certifique-se de que todas as superfícies ou utensílios que entrarão em contato com seus ovos também estejam limpos. Isso inclui coquetéis, copos, tábuas de corte, filtros e copos de medição ou jiggers.

Não conte com a bebida para esterilizar os ovos. Um artigo de 1999 no jornal Avaliações de Microbiologia Clínica examinou o uso de anti-sépticos e desinfetantes em hospitais e serviços de saúde. O autor do artigo estudou o uso de agentes antimicrobianos à base de álcool - incluindo álcool etílico (que é o tipo que bebemos). Ele relata que, "[g] geralmente, a atividade antimicrobiana dos álcoois é significativamente menor em concentrações abaixo de 50% e é ótima na faixa de 60 a 90%."

Portanto, para que um coquetel de ovo se autoesterilize, todo o conteúdo do seu shaker - destilados, licores, sucos, ovos e tudo - teria que se combinar para formar um líquido na faixa de 60 a 90%. Em outras palavras, você estaria procurando um coquetel de cerca de 120 a 180 provas. Não é provável que aconteça.

Mas e quanto ao suco de frutas cítricas? Muitas das bebidas que usam ovos também usam frutas cítricas (mais sobre isso na próxima semana), então os ácidos dos sucos cítricos não inibem as bactérias? Não está claro. Os cientistas estudaram o uso de frutas cítricas para inibir Salmonella em molhos e molhos à base de ovo e mariscos. Eles tiveram algum sucesso, mas no caso dos molhos, eles também aplicaram calor ou deixaram o suco cítrico em contato com um ovo batido por 10 minutos (nenhum dos quais é prático para fazer coquetéis).

Não acredite apenas na minha palavra, no entanto. Quando Audrey Saunders, do Pegu Club, estava lutando contra os inspetores de saúde de Nova York por causa do uso de ovos em coquetéis, o New York Times procurou Dave Arnold, diretor de tecnologia culinária do French Culinary Institute em Manhattan, sobre o assunto. Aqui está o que ele tinha a dizer:

Nem o álcool nem a acidez matam a salmonela imediatamente. Mesmo se você fizer maionese com ovos crus e deixá-la descansar por tempo suficiente, a salmonela vai morrer eventualmente - mas não instantaneamente. E o problema com as bebidas é que as pessoas as consomem imediatamente.

Bares de coquetéis de alto volume que usam ovos geralmente os compram frescos diariamente em fazendas próximas e os usam imediatamente, e esse é o meu conselho para você. Compre-os frescos, use-os rapidamente e não presuma que a bebida ou os cítricos matarão os insetos que podem estar escondidos lá dentro.

Perigo! Ovos crus! Ficar longe!

Quem deve evitar consumir ovos crus em coquetéis? Dois grupos incluem as mesmas pessoas que provavelmente deveriam ficar longe de coquetéis que não têm ovos: crianças e mulheres grávidas. (Alguns acrescentariam mães que amamentam a essa lista.)

Caso contrário, os imunocomprometidos e os muito idosos precisam ter cuidado com coquetéis de ovo. Todos os outros, em geral, devem estar bem.

Mon Ami Louis

Uma última coisa. Se você ainda está surpreso com a ideia de usar ovos crus em coquetéis, você tem outra opção: ovos pasteurizados. Esses ovos podem ser consumidos crus sem medo de doenças. No entanto, muitos bartenders e chefs acham que falta sabor quando comparados aos ovos crus. Audrey Saunders, entrevistada no New York Times, disse, "Os ovos pasteurizados conferem esse nariz de fralda molhada realmente desagradável."

Soneca! Dê-me o Lowdown!

Eu sei que tudo isso tem sido um pouco tldr, então aqui estão minhas dicas para usar ovos crus em coquetéis:


Coquetel 101: Como usar ovos em coquetéis, parte 1

Você já tentou uma efervescência? Você gosta de azedas? Deixando de lado a gemada, o mundo dos coquetéis tem três classes de bebidas que tradicionalmente exigem o uso de ovos, usados ​​inteiros ou em parte.

Nesta semana e na próxima, veremos como usar ovos na preparação de coquetéis. Vamos começar, hoje, com um olhar sobre a segurança dos ovos e a temida salmonela. Na próxima semana, consideraremos classes específicas de coquetéis com ovo: o virar (que usa um ovo inteiro), o efervescer (que pode usar claras, gemas ou ambos) e o azedo (que pode, mas nem sempre, usar uma clara de ovo).

Mas primeiro, vamos ter certeza de que nossos ovos estão seguros e livres de germes. Estou dedicando uma boa quantidade de tempo e espaço a este tópico porque parece surgir com bastante frequência. Mesmo os departamentos de saúde de grandes cidades ficam confusos sobre a segurança dos ovos, então é natural que os consumidores também não tenham certeza sobre o assunto.

O que é Salmonella?

Salmonella está nas manchetes novamente esta semana, graças a um surto em peru moído. A intoxicação por Salmonella é causada por bactérias que infectam carnes, laticínios, vegetais e outros alimentos. Porque estamos interessados ​​em coquetéis aqui, vamos esquecer o peru e todas as outras coisas e nos concentrar nos ovos.

Como a salmonela entra em um ovo e por que isso é importante para o barman doméstico ou profissional? Acho importante entender a ciência básica, para que você conheça os riscos e como evitar que se tornem um problema.

Salmonella pode entrar em um ovo de duas maneiras, de acordo com Discovery News: primeiro, uma galinha infectada pode depositá-lo no saco do ovo durante a formação do ovo. Nesse caso, a bactéria está dentro do próprio ovo, mas em níveis muito baixos - geralmente cerca de duas a cinco bactérias por ovo. Em contraste, Discovery News relatos, são necessárias cerca de 100 bactérias para deixar uma pessoa doente. Mas isso não significa que o ovo ainda estará seguro quando você o consumir, como explicarei em breve.

A outra maneira pela qual um ovo pode ser infectado é através dos poros da casca. Se um ovo encontrar a bactéria Salmonella em qualquer ponto do processamento, a bactéria pode entrar no ovo através da casca.

Uma vez que a bactéria está no ovo, ela reside principalmente na clara, onde não encontra nutrientes suficientes para se desenvolver. Em ovos mais velhos, porém, a membrana da gema enfraquece, permitindo que as bactérias dentro da gema, onde podem encontrar muitas coisas para comer, especialmente se o ovo for armazenado em temperaturas quentes.

Qual é o risco? Números, por favor!

Um ovo com apenas duas a cinco bactérias é, conforme observado, perfeitamente seguro para a maioria das pessoas (mais sobre quem é suscetível em breve). Mas se você deixar um ovo em temperatura ambiente, aumenta o risco de que as bactérias dentro do ovo se multipliquem a níveis inseguros. Uma gema de ovo crua fornece um meio de crescimento perfeito para bactérias: um ambiente úmido e um buffet Vegas de nutrientes. E, a menos que o ovo seja mantido frio da galinha à mesa, ele fornece um ambiente compacto e quente para micro-criaturas. Quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. Portanto, para garantir a segurança, os agricultores, processadores e consumidores precisam manter os ovos frios e frescos.

Antes que você explique os comentários, eu percebo que os franceses e outras formas de vida alienígenas armazenam ovos em temperatura ambiente como uma coisa natural. Não estou dizendo que o risco é Alto que as bactérias se multiplicarão a níveis inseguros em ovos em temperatura ambiente. Só quero dizer que, se você optar por reduzir o risco, talvez queira refrigerar seus ovos até que esteja pronto para eles.

Na verdade, o American Egg Board (AEB) estima que, em média, apenas um em cada 20.000 ovos pode estar infectado. Agora, a AEB representa os interesses dos produtores de ovos, por isso é do seu interesse promover a ideia de que os ovos são saudáveis ​​e seguros. Depende de você determinar o quão cético você pode querer ser em relação a esses números, mas de modo geral, acho que é seguro dizer, as chances são contra você ficar doente por causa de ovos crus.

Aquisição de ovos

Uma das primeiras coisas que você ouve quando as pessoas falam sobre a segurança dos ovos: "Eu compro ovos orgânicos caipiras no mercado de meus fazendeiros local, então sei que eles são seguros." Isso é verdade? Você ainda deve usar seu cérebro e seus olhos ao comprá-los:

  • Procure ovos limpos que não apresentem sinais de sujeira ou fezes (ICK).
  • Escolha ovos inteiros ou não quebrados.
  • Pergunte se os ovos foram lavados ou desinfetados antes de serem colocados nas caixas.

Não consigo encontrar qualquer indicação de que os cientistas alimentares tenham comparado especificamente a segurança do mercado de produtores, ovos caipiras ou orgânicos com a de ovos processados ​​industrialmente, mas Salmonella pode infectar qualquer galinha em qualquer lugar, seja em uma fazenda industrial ou em um galpão de quintal. E como as galinhas não mostram realmente sinais externos de infecção, você não tem como saber se uma galinha está produzindo ovos infectados.

A maior vantagem de comprar no mercado de produtores é não que as galinhas são necessariamente mais saudáveis. (Eles podem muito bem ser, eu simplesmente não consigo encontrar a ciência para demonstrá-lo. Se algum de vocês, leitores, puderem, podem postar links nos comentários.) Em vez disso, a maior vantagem é que os ovos de mercado dos fazendeiros são geralmente muito mais fresco, geralmente em qualquer lugar de um dia a uma semana. Ovos de grandes fazendas podem ter várias semanas de idade antes da eles chegam ao seu supermercado.

Lembre-se do que eu disse antes: quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. O corolário: Quanto mais fresco um ovo, mais seguro ele será.

Armazenamento de ovos com segurança

A única questão real sobre o armazenamento de ovos é se os ovos devem ser refrigerados. Vou errar por excesso de cautela e exortá-lo a guardá-los em uma parte bem fria de sua geladeira assim que os levar para casa.

Além disso, certifique-se de evitar que eles quebrem antes de usá-los.

Finalmente, se você quiser tomar cuidado extra, você mesmo pode lavá-los antes de guardá-los. Michele Jay-Russell, especialista em segurança alimentar do Instituto Ocidental de Segurança Alimentar e Segurança da UC Davis, disse ao LA Times no ano passado que os ovos de quintal deveriam ser lavados em água entre 90º e 120º F, secos imediatamente e armazenados na geladeira . A água quente, diz ela, expande o conteúdo do ovo e, assim, impede que a sujeira entre pelos poros da casca.

Eu nunca lavo ovos e duvido que você também, mas se você decidir, esta pode ser a melhor maneira.

Servindo ovos com segurança

Primeiro, lave suas mãos sujas. Nem é preciso dizer, mas direi mesmo assim: seus ovos podem estar perfeitamente bem, mas se você está carregando germes nas mãos e eles entram no seu coquetel, você é um idiota.

Nesse caso, certifique-se de que todas as superfícies ou utensílios que entrarão em contato com seus ovos também estejam limpos. Isso inclui coquetéis, copos, tábuas de corte, filtros e copos de medição ou jiggers.

Não conte com a bebida para esterilizar os ovos. Um artigo de 1999 no jornal Avaliações de Microbiologia Clínica examinou o uso de anti-sépticos e desinfetantes em hospitais e serviços de saúde. O autor do artigo estudou o uso de agentes antimicrobianos à base de álcool - incluindo álcool etílico (que é o tipo que bebemos). Ele relata que, "[g] geralmente, a atividade antimicrobiana dos álcoois é significativamente menor em concentrações abaixo de 50% e é ótima na faixa de 60 a 90%."

Portanto, para que um coquetel de ovo se autoesterilize, todo o conteúdo do seu shaker - destilados, licores, sucos, ovos e tudo - teria que se combinar para formar um líquido na faixa de 60 a 90%. Em outras palavras, você estaria procurando um coquetel de cerca de 120 a 180 provas. Não é provável que aconteça.

Mas e quanto ao suco de frutas cítricas? Muitas das bebidas que usam ovos também usam frutas cítricas (mais sobre isso na próxima semana), então os ácidos dos sucos cítricos não inibem as bactérias? Não está claro. Os cientistas estudaram o uso de frutas cítricas para inibir Salmonella em molhos e molhos à base de ovo e mariscos. Eles tiveram algum sucesso, mas no caso dos molhos, eles também aplicaram calor ou deixaram o suco cítrico em contato com um ovo batido por 10 minutos (nenhum dos quais é prático para fazer coquetéis).

Não acredite apenas na minha palavra, no entanto. Quando Audrey Saunders, do Pegu Club, estava lutando contra os inspetores de saúde de Nova York por causa do uso de ovos em coquetéis, o New York Times procurou Dave Arnold, diretor de tecnologia culinária do French Culinary Institute em Manhattan, sobre o assunto. Aqui está o que ele tinha a dizer:

Nem o álcool nem a acidez matam a salmonela imediatamente. Mesmo se você fizer maionese com ovos crus e deixá-la descansar por tempo suficiente, a salmonela vai morrer eventualmente - mas não instantaneamente. E o problema com as bebidas é que as pessoas as consomem imediatamente.

Bares de coquetéis de alto volume que usam ovos geralmente os compram frescos diariamente em fazendas próximas e os usam imediatamente, e esse é o meu conselho para você. Compre-os frescos, use-os rapidamente e não presuma que a bebida ou os cítricos matarão os insetos que podem estar escondidos lá dentro.

Perigo! Ovos crus! Ficar longe!

Quem deve evitar consumir ovos crus em coquetéis? Dois grupos incluem as mesmas pessoas que provavelmente deveriam ficar longe de coquetéis que não têm ovos: crianças e mulheres grávidas. (Alguns acrescentariam mães que amamentam a essa lista.)

Caso contrário, os imunocomprometidos e os muito idosos precisam ter cuidado com coquetéis de ovo. Todos os outros, em geral, devem estar bem.

Mon Ami Louis

Uma última coisa. Se você ainda está surpreso com a ideia de usar ovos crus em coquetéis, você tem outra opção: ovos pasteurizados. Esses ovos podem ser consumidos crus sem medo de doenças. No entanto, muitos bartenders e chefs acham que falta sabor quando comparados aos ovos crus. Audrey Saunders, entrevistada no New York Times, disse, "Os ovos pasteurizados conferem esse nariz de fralda molhada realmente desagradável."

Soneca! Dê-me o Lowdown!

Eu sei que tudo isso tem sido um pouco tldr, então aqui estão minhas dicas para usar ovos crus em coquetéis:


Coquetel 101: Como usar ovos em coquetéis, parte 1

Você já tentou uma efervescência? Você gosta de azedas? Deixando de lado a gemada, o mundo dos coquetéis tem três classes de bebidas que tradicionalmente exigem o uso de ovos, usados ​​inteiros ou em parte.

Nesta semana e na próxima, veremos como usar ovos na preparação de coquetéis. Vamos começar, hoje, com um olhar sobre a segurança dos ovos e a temida salmonela. Na próxima semana, consideraremos classes específicas de coquetéis com ovo: o virar (que usa um ovo inteiro), o efervescer (que pode usar claras, gemas ou ambos) e o azedo (que pode, mas nem sempre, usar uma clara de ovo).

Mas primeiro, vamos ter certeza de que nossos ovos estão seguros e livres de germes. Estou dedicando uma boa quantidade de tempo e espaço a este tópico porque parece surgir com bastante frequência. Mesmo os departamentos de saúde de grandes cidades ficam confusos sobre a segurança dos ovos, então é natural que os consumidores também não tenham certeza sobre o assunto.

O que é Salmonella?

Salmonella está nas manchetes novamente esta semana, graças a um surto em peru moído. A intoxicação por Salmonella é causada por bactérias que infectam carnes, laticínios, vegetais e outros alimentos. Porque estamos interessados ​​em coquetéis aqui, vamos esquecer o peru e todas as outras coisas e nos concentrar nos ovos.

Como a salmonela entra em um ovo e por que isso é importante para o barman doméstico ou profissional? Acho importante entender a ciência básica, para que você conheça os riscos e como evitar que se tornem um problema.

Salmonella pode entrar em um ovo de duas maneiras, de acordo com Discovery News: primeiro, uma galinha infectada pode depositá-lo no saco do ovo durante a formação do ovo. Nesse caso, a bactéria está dentro do próprio ovo, mas em níveis muito baixos - geralmente cerca de duas a cinco bactérias por ovo. Em contraste, Discovery News relatos, são necessárias cerca de 100 bactérias para deixar uma pessoa doente. Mas isso não significa que o ovo ainda estará seguro quando você o consumir, como explicarei em breve.

A outra maneira pela qual um ovo pode ser infectado é através dos poros da casca. Se um ovo encontrar a bactéria Salmonella em qualquer ponto do processamento, a bactéria pode entrar no ovo através da casca.

Uma vez que a bactéria está no ovo, ela reside principalmente na clara, onde não encontra nutrientes suficientes para se desenvolver. Em ovos mais velhos, porém, a membrana da gema enfraquece, permitindo que as bactérias dentro da gema, onde podem encontrar muitas coisas para comer, especialmente se o ovo for armazenado em temperaturas quentes.

Qual é o risco? Números, por favor!

Um ovo com apenas duas a cinco bactérias é, conforme observado, perfeitamente seguro para a maioria das pessoas (mais sobre quem é suscetível em breve). Mas se você deixar um ovo em temperatura ambiente, aumenta o risco de que as bactérias dentro do ovo se multipliquem a níveis inseguros. Uma gema de ovo crua fornece um meio de crescimento perfeito para bactérias: um ambiente úmido e um buffet Vegas de nutrientes. E, a menos que o ovo seja mantido frio da galinha à mesa, ele fornece um ambiente compacto e quente para micro-criaturas. Quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. Portanto, para garantir a segurança, os agricultores, processadores e consumidores precisam manter os ovos frios e frescos.

Antes que você explique os comentários, eu percebo que os franceses e outras formas de vida alienígenas armazenam ovos em temperatura ambiente como uma coisa natural. Não estou dizendo que o risco é Alto que as bactérias se multiplicarão a níveis inseguros em ovos em temperatura ambiente. Só quero dizer que, se você optar por reduzir o risco, talvez queira refrigerar seus ovos até que esteja pronto para eles.

Na verdade, o American Egg Board (AEB) estima que, em média, apenas um em cada 20.000 ovos pode estar infectado. Agora, a AEB representa os interesses dos produtores de ovos, por isso é do seu interesse promover a ideia de que os ovos são saudáveis ​​e seguros. Depende de você determinar o quão cético você pode querer ser em relação a esses números, mas de modo geral, acho que é seguro dizer, as chances são contra você ficar doente por causa de ovos crus.

Aquisição de ovos

Uma das primeiras coisas que você ouve quando as pessoas falam sobre a segurança dos ovos: "Eu compro ovos orgânicos caipiras no mercado de meus fazendeiros local, então sei que eles são seguros." Isso é verdade? Você ainda deve usar seu cérebro e seus olhos ao comprá-los:

  • Procure ovos limpos que não apresentem sinais de sujeira ou fezes (ICK).
  • Escolha ovos inteiros ou não quebrados.
  • Pergunte se os ovos foram lavados ou desinfetados antes de serem colocados nas caixas.

Não consigo encontrar qualquer indicação de que os cientistas alimentares tenham comparado especificamente a segurança do mercado de produtores, ovos caipiras ou orgânicos com a de ovos processados ​​industrialmente, mas Salmonella pode infectar qualquer galinha em qualquer lugar, seja em uma fazenda industrial ou em um galpão de quintal. E como as galinhas não mostram realmente sinais externos de infecção, você não tem como saber se uma galinha está produzindo ovos infectados.

A maior vantagem de comprar no mercado de produtores é não que as galinhas são necessariamente mais saudáveis. (Eles podem muito bem ser, eu simplesmente não consigo encontrar a ciência para demonstrá-lo. Se algum de vocês, leitores, puderem, podem postar links nos comentários.) Em vez disso, a maior vantagem é que os ovos de mercado dos fazendeiros são geralmente muito mais fresco, geralmente em qualquer lugar de um dia a uma semana. Ovos de grandes fazendas podem ter várias semanas de idade antes da eles chegam ao seu supermercado.

Lembre-se do que eu disse antes: quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. O corolário: Quanto mais fresco um ovo, mais seguro ele será.

Armazenamento de ovos com segurança

A única questão real sobre o armazenamento de ovos é se os ovos devem ser refrigerados. Vou errar por excesso de cautela e exortá-lo a guardá-los em uma parte bem fria de sua geladeira assim que os levar para casa.

Além disso, certifique-se de evitar que eles quebrem antes de usá-los.

Finalmente, se você quiser tomar cuidado extra, você mesmo pode lavá-los antes de guardá-los. Michele Jay-Russell, especialista em segurança alimentar do Instituto Ocidental de Segurança Alimentar e Segurança da UC Davis, disse ao LA Times no ano passado que os ovos de quintal deveriam ser lavados em água entre 90º e 120º F, secos imediatamente e armazenados na geladeira . A água quente, diz ela, expande o conteúdo do ovo e, assim, impede que a sujeira entre pelos poros da casca.

Eu nunca lavo ovos e duvido que você também, mas se você decidir, esta pode ser a melhor maneira.

Servindo ovos com segurança

Primeiro, lave suas mãos sujas. Nem é preciso dizer, mas direi mesmo assim: seus ovos podem estar perfeitamente bem, mas se você está carregando germes nas mãos e eles entram no seu coquetel, você é um idiota.

Nesse caso, certifique-se de que todas as superfícies ou utensílios que entrarão em contato com seus ovos também estejam limpos. Isso inclui coquetéis, copos, tábuas de corte, filtros e copos de medição ou jiggers.

Não conte com a bebida para esterilizar os ovos. Um artigo de 1999 no jornal Avaliações de Microbiologia Clínica examinou o uso de anti-sépticos e desinfetantes em hospitais e serviços de saúde. O autor do artigo estudou o uso de agentes antimicrobianos à base de álcool - incluindo álcool etílico (que é o tipo que bebemos). Ele relata que, "[g] geralmente, a atividade antimicrobiana dos álcoois é significativamente menor em concentrações abaixo de 50% e é ótima na faixa de 60 a 90%."

Portanto, para que um coquetel de ovo se autoesterilize, todo o conteúdo do seu shaker - destilados, licores, sucos, ovos e tudo - teria que se combinar para formar um líquido na faixa de 60 a 90%. Em outras palavras, você estaria procurando um coquetel de cerca de 120 a 180 provas. Não é provável que aconteça.

Mas e quanto ao suco de frutas cítricas? Muitas das bebidas que usam ovos também usam frutas cítricas (mais sobre isso na próxima semana), então os ácidos dos sucos cítricos não inibem as bactérias? Não está claro. Os cientistas estudaram o uso de frutas cítricas para inibir Salmonella em molhos e molhos à base de ovo e mariscos. Eles tiveram algum sucesso, mas no caso dos molhos, eles também aplicaram calor ou deixaram o suco cítrico em contato com um ovo batido por 10 minutos (nenhum dos quais é prático para fazer coquetéis).

Não acredite apenas na minha palavra, no entanto. Quando Audrey Saunders, do Pegu Club, estava lutando contra os inspetores de saúde de Nova York por causa do uso de ovos em coquetéis, o New York Times procurou Dave Arnold, diretor de tecnologia culinária do French Culinary Institute em Manhattan, sobre o assunto. Aqui está o que ele tinha a dizer:

Nem o álcool nem a acidez matam a salmonela imediatamente. Mesmo se você fizer maionese com ovos crus e deixá-la descansar por tempo suficiente, a salmonela vai morrer eventualmente - mas não instantaneamente. E o problema com as bebidas é que as pessoas as consomem imediatamente.

Bares de coquetéis de alto volume que usam ovos geralmente os compram frescos diariamente em fazendas próximas e os usam imediatamente, e esse é o meu conselho para você. Compre-os frescos, use-os rapidamente e não presuma que a bebida ou os cítricos matarão os insetos que podem estar escondidos lá dentro.

Perigo! Ovos crus! Ficar longe!

Quem deve evitar consumir ovos crus em coquetéis? Dois grupos incluem as mesmas pessoas que provavelmente deveriam ficar longe de coquetéis que não têm ovos: crianças e mulheres grávidas. (Alguns acrescentariam mães que amamentam a essa lista.)

Caso contrário, os imunocomprometidos e os muito idosos precisam ter cuidado com coquetéis de ovo. Todos os outros, em geral, devem estar bem.

Mon Ami Louis

Uma última coisa. Se você ainda está surpreso com a ideia de usar ovos crus em coquetéis, você tem outra opção: ovos pasteurizados. Esses ovos podem ser consumidos crus sem medo de doenças. No entanto, muitos bartenders e chefs acham que falta sabor quando comparados aos ovos crus. Audrey Saunders, entrevistada no New York Times, disse, "Os ovos pasteurizados conferem esse nariz de fralda molhada realmente desagradável."

Soneca! Dê-me o Lowdown!

Eu sei que tudo isso tem sido um pouco tldr, então aqui estão minhas dicas para usar ovos crus em coquetéis:


Coquetel 101: Como usar ovos em coquetéis, parte 1

Você já tentou uma efervescência? Você gosta de azedas? Deixando de lado a gemada, o mundo dos coquetéis tem três classes de bebidas que tradicionalmente exigem o uso de ovos, usados ​​inteiros ou em parte.

Nesta semana e na próxima, veremos como usar ovos na preparação de coquetéis. Vamos começar, hoje, com um olhar sobre a segurança dos ovos e a temida salmonela. Na próxima semana, consideraremos classes específicas de coquetéis com ovo: o virar (que usa um ovo inteiro), o efervescer (que pode usar claras, gemas ou ambos) e o azedo (que pode, mas nem sempre, usar uma clara de ovo).

Mas primeiro, vamos ter certeza de que nossos ovos estão seguros e livres de germes. Estou dedicando uma boa quantidade de tempo e espaço a este tópico porque parece surgir com bastante frequência. Mesmo os departamentos de saúde de grandes cidades ficam confusos sobre a segurança dos ovos, então é natural que os consumidores também não tenham certeza sobre o assunto.

O que é Salmonella?

Salmonella está nas manchetes novamente esta semana, graças a um surto em peru moído. A intoxicação por Salmonella é causada por bactérias que infectam carnes, laticínios, vegetais e outros alimentos. Porque estamos interessados ​​em coquetéis aqui, vamos esquecer o peru e todas as outras coisas e nos concentrar nos ovos.

Como a salmonela entra em um ovo e por que isso é importante para o barman doméstico ou profissional? Acho importante entender a ciência básica, para que você conheça os riscos e como evitar que se tornem um problema.

Salmonella pode entrar em um ovo de duas maneiras, de acordo com Discovery News: primeiro, uma galinha infectada pode depositá-lo no saco do ovo durante a formação do ovo. Nesse caso, a bactéria está dentro do próprio ovo, mas em níveis muito baixos - geralmente cerca de duas a cinco bactérias por ovo. Em contraste, Discovery News relatos, são necessárias cerca de 100 bactérias para deixar uma pessoa doente. Mas isso não significa que o ovo ainda estará seguro quando você o consumir, como explicarei em breve.

A outra maneira pela qual um ovo pode ser infectado é através dos poros da casca.Se um ovo encontrar a bactéria Salmonella em qualquer ponto do processamento, a bactéria pode entrar no ovo através da casca.

Uma vez que a bactéria está no ovo, ela reside principalmente na clara, onde não encontra nutrientes suficientes para se desenvolver. Em ovos mais velhos, porém, a membrana da gema enfraquece, permitindo que as bactérias dentro da gema, onde podem encontrar muitas coisas para comer, especialmente se o ovo for armazenado em temperaturas quentes.

Qual é o risco? Números, por favor!

Um ovo com apenas duas a cinco bactérias é, conforme observado, perfeitamente seguro para a maioria das pessoas (mais sobre quem é suscetível em breve). Mas se você deixar um ovo em temperatura ambiente, aumenta o risco de que as bactérias dentro do ovo se multipliquem a níveis inseguros. Uma gema de ovo crua fornece um meio de crescimento perfeito para bactérias: um ambiente úmido e um buffet Vegas de nutrientes. E, a menos que o ovo seja mantido frio da galinha à mesa, ele fornece um ambiente compacto e quente para micro-criaturas. Quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. Portanto, para garantir a segurança, os agricultores, processadores e consumidores precisam manter os ovos frios e frescos.

Antes que você explique os comentários, eu percebo que os franceses e outras formas de vida alienígenas armazenam ovos em temperatura ambiente como uma coisa natural. Não estou dizendo que o risco é Alto que as bactérias se multiplicarão a níveis inseguros em ovos em temperatura ambiente. Só quero dizer que, se você optar por reduzir o risco, talvez queira refrigerar seus ovos até que esteja pronto para eles.

Na verdade, o American Egg Board (AEB) estima que, em média, apenas um em cada 20.000 ovos pode estar infectado. Agora, a AEB representa os interesses dos produtores de ovos, por isso é do seu interesse promover a ideia de que os ovos são saudáveis ​​e seguros. Depende de você determinar o quão cético você pode querer ser em relação a esses números, mas de modo geral, acho que é seguro dizer, as chances são contra você ficar doente por causa de ovos crus.

Aquisição de ovos

Uma das primeiras coisas que você ouve quando as pessoas falam sobre a segurança dos ovos: "Eu compro ovos orgânicos caipiras no mercado de meus fazendeiros local, então sei que eles são seguros." Isso é verdade? Você ainda deve usar seu cérebro e seus olhos ao comprá-los:

  • Procure ovos limpos que não apresentem sinais de sujeira ou fezes (ICK).
  • Escolha ovos inteiros ou não quebrados.
  • Pergunte se os ovos foram lavados ou desinfetados antes de serem colocados nas caixas.

Não consigo encontrar qualquer indicação de que os cientistas alimentares tenham comparado especificamente a segurança do mercado de produtores, ovos caipiras ou orgânicos com a de ovos processados ​​industrialmente, mas Salmonella pode infectar qualquer galinha em qualquer lugar, seja em uma fazenda industrial ou em um galpão de quintal. E como as galinhas não mostram realmente sinais externos de infecção, você não tem como saber se uma galinha está produzindo ovos infectados.

A maior vantagem de comprar no mercado de produtores é não que as galinhas são necessariamente mais saudáveis. (Eles podem muito bem ser, eu simplesmente não consigo encontrar a ciência para demonstrá-lo. Se algum de vocês, leitores, puderem, podem postar links nos comentários.) Em vez disso, a maior vantagem é que os ovos de mercado dos fazendeiros são geralmente muito mais fresco, geralmente em qualquer lugar de um dia a uma semana. Ovos de grandes fazendas podem ter várias semanas de idade antes da eles chegam ao seu supermercado.

Lembre-se do que eu disse antes: quanto mais tempo um ovo permanece antes de ser usado, mais tempo a bactéria tem para se desenvolver. O corolário: Quanto mais fresco um ovo, mais seguro ele será.

Armazenamento de ovos com segurança

A única questão real sobre o armazenamento de ovos é se os ovos devem ser refrigerados. Vou errar por excesso de cautela e exortá-lo a guardá-los em uma parte bem fria de sua geladeira assim que os levar para casa.

Além disso, certifique-se de evitar que eles quebrem antes de usá-los.

Finalmente, se você quiser tomar cuidado extra, você mesmo pode lavá-los antes de guardá-los. Michele Jay-Russell, especialista em segurança alimentar do Instituto Ocidental de Segurança Alimentar e Segurança da UC Davis, disse ao LA Times no ano passado que os ovos de quintal deveriam ser lavados em água entre 90º e 120º F, secos imediatamente e armazenados na geladeira . A água quente, diz ela, expande o conteúdo do ovo e, assim, impede que a sujeira entre pelos poros da casca.

Eu nunca lavo ovos e duvido que você também, mas se você decidir, esta pode ser a melhor maneira.

Servindo ovos com segurança

Primeiro, lave suas mãos sujas. Nem é preciso dizer, mas direi mesmo assim: seus ovos podem estar perfeitamente bem, mas se você está carregando germes nas mãos e eles entram no seu coquetel, você é um idiota.

Nesse caso, certifique-se de que todas as superfícies ou utensílios que entrarão em contato com seus ovos também estejam limpos. Isso inclui coquetéis, copos, tábuas de corte, filtros e copos de medição ou jiggers.

Não conte com a bebida para esterilizar os ovos. Um artigo de 1999 no jornal Avaliações de Microbiologia Clínica examinou o uso de anti-sépticos e desinfetantes em hospitais e serviços de saúde. O autor do artigo estudou o uso de agentes antimicrobianos à base de álcool - incluindo álcool etílico (que é o tipo que bebemos). Ele relata que, "[g] geralmente, a atividade antimicrobiana dos álcoois é significativamente menor em concentrações abaixo de 50% e é ótima na faixa de 60 a 90%."

Portanto, para que um coquetel de ovo se autoesterilize, todo o conteúdo do seu shaker - destilados, licores, sucos, ovos e tudo - teria que se combinar para formar um líquido na faixa de 60 a 90%. Em outras palavras, você estaria procurando um coquetel de cerca de 120 a 180 provas. Não é provável que aconteça.

Mas e quanto ao suco de frutas cítricas? Muitas das bebidas que usam ovos também usam frutas cítricas (mais sobre isso na próxima semana), então os ácidos dos sucos cítricos não inibem as bactérias? Não está claro. Os cientistas estudaram o uso de frutas cítricas para inibir Salmonella em molhos e molhos à base de ovo e mariscos. Eles tiveram algum sucesso, mas no caso dos molhos, eles também aplicaram calor ou deixaram o suco cítrico em contato com um ovo batido por 10 minutos (nenhum dos quais é prático para fazer coquetéis).

Não acredite apenas na minha palavra, no entanto. Quando Audrey Saunders, do Pegu Club, estava lutando contra os inspetores de saúde de Nova York por causa do uso de ovos em coquetéis, o New York Times procurou Dave Arnold, diretor de tecnologia culinária do French Culinary Institute em Manhattan, sobre o assunto. Aqui está o que ele tinha a dizer:

Nem o álcool nem a acidez matam a salmonela imediatamente. Mesmo se você fizer maionese com ovos crus e deixá-la descansar por tempo suficiente, a salmonela vai morrer eventualmente - mas não instantaneamente. E o problema com as bebidas é que as pessoas as consomem imediatamente.

Bares de coquetéis de alto volume que usam ovos geralmente os compram frescos diariamente em fazendas próximas e os usam imediatamente, e esse é o meu conselho para você. Compre-os frescos, use-os rapidamente e não presuma que a bebida ou os cítricos matarão os insetos que podem estar escondidos lá dentro.

Perigo! Ovos crus! Ficar longe!

Quem deve evitar consumir ovos crus em coquetéis? Dois grupos incluem as mesmas pessoas que provavelmente deveriam ficar longe de coquetéis que não têm ovos: crianças e mulheres grávidas. (Alguns acrescentariam mães que amamentam a essa lista.)

Caso contrário, os imunocomprometidos e os muito idosos precisam ter cuidado com coquetéis de ovo. Todos os outros, em geral, devem estar bem.

Mon Ami Louis

Uma última coisa. Se você ainda está surpreso com a ideia de usar ovos crus em coquetéis, você tem outra opção: ovos pasteurizados. Esses ovos podem ser consumidos crus sem medo de doenças. No entanto, muitos bartenders e chefs acham que falta sabor quando comparados aos ovos crus. Audrey Saunders, entrevistada no New York Times, disse, "Os ovos pasteurizados conferem esse nariz de fralda molhada realmente desagradável."

Soneca! Dê-me o Lowdown!

Eu sei que tudo isso tem sido um pouco tldr, então aqui estão minhas dicas para usar ovos crus em coquetéis:


Assista o vídeo: The magical science of storytelling. David JP Phillips. TEDxStockholm


Comentários:

  1. Winswode

    Concedido, esta é uma ótima idéia

  2. Vaughn

    Wacker, your phrase will come in handy

  3. Fenriran

    É notável e alternativo?

  4. Zotikos

    Desculpe por interferir ... estou familiarizado com esta situação. Vamos discutir. Escreva aqui ou em PM.

  5. Afram

    O site na ópera é mostrado um pouco incorretamente, mas tudo é super! Obrigado pelos pensamentos inteligentes!



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