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Níquel rico com grãos torrados

Níquel rico com grãos torrados


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Meça e pese o fermento, o sal e o cacau em pó separadamente e reserve.

Pese a água morna em uma tigela pequena. A água morna deve estar quente ao toque, entre 105 graus e 115 graus F. Polvilhe o fermento em cima da água, mexa para dissolver e reserve.

Pese a farinha de pão e a farinha de trigo integral e misture em uma tigela grande com 120 gramas de farinha de centeio torrada. Polvilhe o cacau em pó e o sal por cima da farinha, mexa para incorporar e faça um buraco no centro.

Pese a água fria em uma tigela pequena e o melaço em outra tigela pequena. A temperatura da água fria deve estar entre 70 graus e 75 graus F.

Adicione a mistura de fermento à mistura de farinha, mexa 3 ou 4 voltas e, aos poucos, adicione a água fria. Misture com as mãos por 2 a 3 minutos e adicione o melaço. Continue misturando até que todos os ingredientes estejam incorporados, a areia do sal se dissolva e a massa forme uma massa áspera e peluda, e então pare.

Cubra a tigela com um pano de prato ou filme plástico e deixe a massa repousar por cerca de 30 minutos.

Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e, em seguida, use um raspador de tigela de plástico para raspar a massa sobre ela. Bata um pouco de farinha com as mãos e, em seguida, alise suavemente a massa em um retângulo, com o lado curto voltado para você.

Use os dedos ou o raspador de plástico para virar a borda superior da massa para baixo um pouco abaixo do centro e, em seguida, vire a borda inferior para cima um pouco acima do centro. Repita esse processo para os lados direito e esquerdo, depois vire a massa e retire a farinha.

Unte uma segunda tigela grande com óleo e coloque a massa nela, com o lado da emenda para cima, para untar a superfície. Em seguida, vire o lado da costura para baixo e cubra a tigela com filme plástico untado com óleo. Marque o tempo com uma caneta de feltro no filme plástico e deixe a massa descansar e crescer em local moderadamente fresco até dobrar de volume, 1 a 2 horas, dependendo do calor do ambiente.

Após os primeiros 30 minutos de fermentação, vire a massa da tigela para a superfície de trabalho e dobre novamente conforme descrito na página anterior. Retorne a massa para a tigela, tampe e complete a fermentação.

Nota de Sarah: Como a farinha de centeio é pobre em proteínas, esta massa se beneficia de dobramento adicional, o que desenvolve força.

Quando a massa dobrar de volume, polvilhe um pouco mais de farinha na superfície de trabalho e raspe a massa, deixando a massa assumir sua forma natural. Polvilhe o topo da massa com um pouco de farinha e seque delicadamente. Divida a massa em 4 pedaços iguais e, em seguida, molde-os em toras. Deixe a massa descansar por cerca de 10 minutos e, em seguida, moldar as toras em batardos.

Para revisar as minibatardas, pegue um pano de prato do tamanho de sua assadeira e coloque-o em cima da assadeira. Enfie a borda esquerda da toalha sob ela mesma, em seguida, polvilhe a toalha inteira com farinha. Coloque o primeiro bastão, com a costura voltada para baixo, em cima da toalha na extremidade esquerda e o segundo bastão embaixo dele. Puxe a toalha da direita em direção ao batard para formar um laço contra a massa. Coloque o terceiro e o quarto bastão na toalha ao lado dos dois primeiros e puxe a toalha para fazer outro laço. Termine enfiando a borda direita da toalha sob ela mesma. Cubra com filme plástico untado com óleo e deixe as batardas repousarem até a massa dobrar de volume, 30 a 40 minutos.

Enquanto a massa moldada é impermeabilizada, pré-aqueça o forno a 480 graus F, com uma panela vazia para criar vapor no fundo do forno. Prepare um borrifador com água perto do forno e cerca de 8 onças de água quente para despejar na panela vazia do forno para criar vapor.

Quando os batards dobrarem de volume, transfira-os para uma assadeira. Polvilhe um pouco da farinha de centeio tostada reservada por cima para uma aparência decorativa e alise a farinha delicadamente com a mão. Mergulhe uma navalha manca ou reta na água e marque com linhas curvas, conforme a ilustração.

Abra a porta do forno, deslize a assadeira com os batards na prateleira do meio e despeje a água quente na panela vazia abaixo para criar vapor antes de fechar rapidamente a porta do forno. Após 1 minuto, abra a porta do forno e borrife ao redor dos batards, em seguida, feche a porta.

Os mini batards devem assar em 30 a 35 minutos.

Deixe os batards esfriarem completamente sobre uma gradinha.


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