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Apresentando o Conselho de Refeições Diárias: Robert Del Grande

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The Daily Meal Council é uma reunião de chefs respeitados, restaurateurs, escritores, fornecedores, historiadores de alimentos e outros que desempenham papéis importantes no mundo da comida. Eles concordaram em compartilhar conosco suas opiniões e seus conhecimentos de vez em quando, respondendo a perguntas ocasionais, respondendo a pesquisas, aconselhando-nos sobre assuntos de importância para todos nós.

Nascido em San Francisco, Robert del Grande formou-se em biologia e química pela University of San Francisco e fez doutorado. em bioquímica pela Universidade da Califórnia em Riverside. Ele credita uma visita ao seminal Michael McCarty de Michael McCarty em Santa Monica, enquanto ele era um estudante de graduação, por primeiro fazê-lo pensar "talvez não ciência". Em 1981, ele viajou para Houston com sua namorada, Mimi (agora sua esposa), para visitar sua irmã e cunhado, Candice e Lonnie Schiller. Enquanto estava lá, ele começou a fazer experiências na cozinha do restaurante de Schiller, Café Annie. Lá em casa, ele e Mimi se mudaram para Houston permanentemente, e ele se tornou o chef executivo do restaurante. Ele permaneceu no cargo, tornando-se coproprietário com sua esposa e os Schillers, e ajudando a criar uma nova culinária americana gênero, Cozinha do sudoeste. Em 2009, o Cafe Annie se mudou, reabrindo no complexo Boulevard Place, a duas quadras do local original, e reencarnou em 2009 no Restaurante RDG + Bar Annie. O Schiller Del Grande Group também opera The Grove & the Lake House, em Discovery Green, no centro de Houston. Outras propriedades do grupo incluem os conceitos casuais Taco Milagro e Cafe Express e a churrascaria Rio Ranch. Del Grande foi nomeado Melhor Chef: Southwest em 1992 pela James Beard Foundation, e foi nomeado para o prestigioso Quem é quem de alimentos e bebidas na América.

Qual é a sua memória alimentar mais antiga?
Minhas primeiras lembranças alimentares são do café da manhã. Para uma criança magricela faminta, nas manhãs de fim de semana havia sempre aquele cheiro atraente de bacon chiando na frigideira e a cerimônia de mexer ovos mexidos cremosos. Mas a memória indelével era de panquecas. Eles eram minha comida favorita na época e ainda são hoje. Lembro-me disso como pura magia - uma transformação, uma alquimia. Esses ingredientes simples - ovos, farinha, leite, manteiga, açúcar, coisas que sempre tivemos em casa - podiam se transformar em algo incrível. E, claro, havia o xarope de bordo. Panquecas foram a primeira coisa que aprendi a cozinhar. E eu ainda cozinho hoje. E sempre tenho bastante xarope de bordo à mão.

Quando você decidiu pela primeira vez que queria ser chef e por quê?
Quando criança gostava de cozinhar. Minha ideia era: "se você pudesse fazer isso sozinho, não teria que pedir a ninguém para fazer para você." Eu queria ser um comedor autossuficiente; um "fogão", como minha mãe disse que eu me chamava. Anos depois, quando estava na pós-graduação, cozinhei para meus colegas de quarto. A fofoca no campus era que comíamos como se vivêssemos em um château. Foi quando eu comprei uma chamada de livro Os Grandes Chefs da França. Achei cativante - principalmente as fotos. Tudo parecia muito mágico e intrigante e muito longe de ser uma refeição caseira padrão. Parecia um mundo inexplorado. Parecia uma mistura perfeita de arte e ciência. Parecia algo que eu deveria perseguir. Então eu fiz.

Quem foi sua influência culinária mais importante?
No início, fui influenciado por pessoas que só conhecia dos livros; os irmãos Troisgros, Michel Guérard, Julia Child, James Beard, Jacques Pépin, Diana Kennedy. Aprendi muito sobre os fundamentos da culinária e da cultura com essas fontes. Felizmente, mais tarde tive a oportunidade de trabalhar com alguns deles e eles continuam a ser influentes. Certamente no topo da lista das maiores influências estava Alice Waters. A ideia de que um ótimo produto cria a possibilidade de um cozimento mais simples, e que o cozimento deve buscar a simplicidade com o máximo respeito pelo produto, me impressionou e me agarrou. Isso me levou a acreditar que os melhores cozinheiros são aqueles que sabem ficar fora do caminho de um bom produto, intervindo apenas quando necessário e apropriado.

Quais são as lições mais importantes que você aprendeu com essas influências culinárias?
É uma lição importante aprender que uma parte substancial da magia da boa comida vem da agricultura ou da aquisição dos produtos. Como dizem os enólogos, o vinho é feito na vinha. Da mesma forma, cozinhar é a última etapa de um prato; portanto, o cozimento deve sempre respeitar as origens do produto. Certa vez, dei uma aula de culinária sobre peixes. Eu disse: há duas maneiras de pensar em cozinhar peixe: uma forma é se você pegou o peixe e a outra é se você comprou o peixe na loja. Os pescadores sempre parecem cozinhar seus peixes de maneira simples: portanto, a maior parte do milagre de um grande prato de peixe deve estar em pegá-los. Se você comprar um peixe, tente imaginar o que foi necessário para pegá-lo. Isso aumentará sua apreciação do produto.

Que conselho você daria a um jovem aspirante a chef que está começando? Meu conselho para os aspirantes a chef é que, se você se sente atraído por cozinhar porque pensa que é como o rock & roll de estádio, reconsidere. Cozinhar é mais como um jornaleiro tocando em pequenos clubes pela pureza da música, onde às vezes o público nem escuta.
Tenha cuidado para não se apaixonar pela ideia de um prato em vez do sabor do prato. Compreenda primeiro as relações de gosto, como um músico entende as relações de notas; não apenas o nome das notas, mas o som de cada nota de todas as perspectivas. Os sons das palavras podem não ter relação com a harmonização de sabores. Uma ideia criativa para um prato pode parecer muito legal, mas palavras que soam bem juntas às vezes não têm um gosto tão bom juntas. Quando você se libertar das palavras e puder pensar apenas nos gostos, poderá começar a pensar criativamente. Mas fique dentro das regras (e aprenda-as primeiro) o maior tempo possível. Lembre-se, quando você quebra as regras, às vezes acaba com algo quebrado. Eu entendo que cozinhar pode parecer ultrafrio e o hype da TV apenas ampliou essa aparência. Meu conselho para os aspirantes a chef é que, se você se sente atraído por cozinhar porque pensa que é como o rock & roll de estádio, reconsidere. Cozinhar é mais como um jornaleiro tocando em pequenos clubes pela pureza da música, onde às vezes o público nem escuta. Você tem que fazer isso por puro amor ao invés do rugido da multidão. Mas se os estádios chamam, pelo menos tente manter comestível.

Você foi um pioneiro da culinária contemporânea do sudoeste, modernizando a culinária de uma parte do país particularmente tradicional. Houve algum desafio especial em fazer isso e, em caso afirmativo, como você os enfrentou?
Em retrospecto, o principal desafio naquela época era que as cozinhas eram segregadas em diferentes níveis de refeições. Cada cozinha tinha seu "valor atribuído" ou "prestígio". Estávamos tentando pegar o que era visto como uma "cozinha cantina" e traduzi-lo para um jantar sofisticado, na época em que os restaurantes com toalhas de mesa brancas tinham toalhas de mesa brancas e um casaco e gravata eram obrigatórios; muito diferente de uma cantina. Agora, os níveis e distinções do jantar são menos quantificados e um pouco confusos. Naquela época, havia regras e regulamentos rígidos que ditavam o que era permitido e o que não era. Portanto, rompemos com o status quo argumentando que havia tantos níveis de sofisticação em uma enchilada quanto em beurre blanc. Vimos, por exemplo, a rica complexidade e a alta arte das culinárias do México como iguais às da França. Ainda assim, sempre que você tenta dessegregar algo, há problemas decorrentes de choques de sistemas de valores. Cada sistema tem sua própria lógica, mas as premissas são diferentes. O pessoal do paletó e gravata nunca entenderia o novo código de vestimenta. Mas éramos jovens, então tínhamos energia para persistência e determinação irresponsáveis. Talvez fosse porque já havíamos passado por isso uma vez com nossos longos cabelos. Por outro lado, talvez estivéssemos alheios e sem noção e simplesmente sobrevivêssemos aos que diziam o contrário, assim como nossos avós ficaram cansados ​​demais para discutir conosco.

Como o cenário dos restaurantes em Houston - e no Texas em geral - evoluiu (e melhorou?) Desde que você abriu o Café Annie?
Quando vim para Houston pela primeira vez em 1979, ainda havia um clima de clube de campo para restaurantes e comida: "Devemos jantar no clube esta noite, minha querida?" Ainda era comum tomar uísque durante a refeição. Os vinhos da Califórnia ainda eram um pouco exóticos. E se a comida e o vinho eram franceses, devia ser melhor. Era uma sofisticação estreita, mas uma sofisticação, no entanto. A nouvelle cuisine estava acabando de chegar, que certamente não era comida de country club, e estava sempre presente nas revistas, então as pessoas tinham que prestar atenção e ampliar seu alcance. Foi diferente e mexeu com as coisas. Se a nouvelle cuisine pregava para usar o que havia de melhor à mão, essa foi a abertura que levou à Southwest Cooking, um movimento de ideias e ingredientes locais. Ao mesmo tempo, a cidade foi se diversificando culturalmente rapidamente, o que abriu possibilidades de experimentação. Comer comidas étnicas era ser legal. E a cidade continuou a se diversificar com quase todas as cozinhas muito bem representadas. Ninguém pisca quando você menciona uma culinária de qualquer canto do globo ou de qualquer ilha. E há muitos jovens chefs explorando todas as diversas avenidas da culinária. O clima é aberto e acolhedor. Tudo percorreu um longo caminho. Mesmo assim, ao longo dos anos, o Tex-Mex, tão antigo quanto as ferrovias, se manteve firme. O que antes era um caminho estreito agora é um campo aberto.

Qual é a coisa mais surpreendente ou gratificante que já aconteceu com você em seus anos como chef-restaurateur?
O mais gratificante é a grande diversidade de pessoas que conheci e de quem me tornei amigo. E foi ótimo fazer parte de um movimento culinário na América, acrescentando o que pude, quando e onde pudesse. E, claro, sendo chef, é bom ter algo bom para comer sempre tão perto.

Os chefs e donos de restaurantes têm responsabilidade social além de simplesmente alimentar as pessoas com honestidade em seus restaurantes?
Suponho que todos deveriam ter pelo menos um pouquinho de responsabilidade social. Ainda assim, acho que o alcance dessa responsabilidade cabe ao indivíduo. Algumas pessoas sentem a necessidade de afetar o globo inteiro, outras apenas a vizinhança em que vivem e outras, talvez apenas o prédio em que trabalham. O mundo pode ser melhorado se houver uma soma benéfica de responsabilidades, grandes e pequenas. Estar disposto a fazer parte dessa soma, de qualquer maneira possível, é a chave.

Qual projeto futuro, real ou imaginário, mais o entusiasma?
Comecei minha carreira adulta, ao contrário dos meus dias de panqueca, em um laboratório de química fazendo várias formas de cromatografia. Eu me mudei bastante desde aqueles dias de laboratório. Mas agora estou voltando. Tenho trabalhado na destilação de bebidas alcoólicas, basicamente cromatografia de sabor, e tenho tentado fazer um gin e outras bebidas alcoólicas botânicas. No final, no final do dia, é bom derramar os resultados sobre o gelo e recostar-se e pensar filosoficamente sobre o que fazer a seguir - real ou imaginário.


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Assista o vídeo: Os Conselhos. O Incrível Mundo de Gumball. Cartoon Network


Comentários:

  1. Vudom

    a frase bonita e oportuna

  2. Abdul-Mu'izz

    Nele algo está. Claramente, agradeço pela informação.

  3. Yojar

    tome sua posição.

  4. Grorr

    Como pode haver contra a autoridade



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