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O chef porto-riquenho José Santaella comemora o básico

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Fale sobre creds de cozinha. Quando o chef porto-riquenho José Santaella publicou seu Cocina Tropical livro de receitas de dois anos atrás, o prefácio foi escrito por ninguém menos que Eric Ripert. Vire o volume da mesa da cozinha lindamente fotografado e as notas da contracapa também carregam um peso culinário pesado: uma foi escrita por Ferran Adrià, a outra por Gary Danko.

É uma tarde quente de abril nas praias de San Juan, mas tudo está fresco dentro do restaurante homônimo de Santaella em uma rua lateral ao lado do mercado Santurce em um bairro de operários enquanto sua equipe se prepara para a multidão de sábado à noite. Santaella parece relaxado enquanto se senta em um banquinho no final do bar ("Acho que temos os melhores bartenders da cidade", ele diz), seu queixo mais áspero, seu cabelo preto despenteado um pouco mais grisalho nas pontas do que no foto na aba traseira interna de Cocina's sobrecapa.

Embora ele tenha crescido em uma família de donos de restaurantes, “Meu objetivo era ser dentista”, diz Santaella com um sorriso lento. “Isso durou até os 18 anos, quando comecei a cozinhar. Eventualmente, trabalhei em restaurantes de alta qualidade, mas percebi que teria que ter meu próprio estilo. ” Ele faz uma pausa para responder a uma pergunta da cozinha antes de continuar. “Sempre digo às pessoas que cozinham para mim e que querem ser chefs próprias que é importante viajar primeiro. E para ler sobre o que aconteceu antes. ”

Santaella é talvez a mais conhecida de um grupo de chefs em sua maioria jovens e ambiciosos em Porto Rico, que conquistaram um nome para si próprios e fizeram de San Juan, sem dúvida, o melhor lugar para os gourmets se aventurarem no Caribe. “Há uma boa energia aqui”, diz Santaella. “Muitos jovens chefs estão fazendo coisas bonitas e abrindo muitos lugares novos.”

Fale com um número suficiente deles, Santaella incluída, e você ouvirá o mesmo mantra: "Use ingredientes locais, mas não tenha medo das técnicas modernas." Para Santaella, “Eu sempre tento voltar ao básico - local e orgânico. Meu livro foi escrito para tentar recuperar as receitas locais. ”

Mas isso não é tão simples quanto parece, porque, apesar de ter terras disponíveis para a agricultura e estar cercado pelo mar, até 80 por cento dos alimentos de Porto Rico vêm de outro lugar. E as melhores frutas e vegetais cultivados localmente são produzidos por empresas internacionais que podem obter melhores preços no continente dos EUA e na Europa. Os chefs relatam que estão frustrados ao tentar estabelecer uma rede de fazendeiros e produtores artesanais confiáveis.

Isso vale até mesmo para os frutos do mar. “Embora sejamos uma ilha, não comemos muitos frutos do mar”, diz Santaella. “Infelizmente, nossa indústria pesqueira nem sempre é confiável. Você se pega colocando algo no cardápio, e eles decidem tirar um ou dois dias de folga da pesca ”.

(Como músicos de jazz que estabelecem uma linha básica e depois começam a riff, a maioria dos chefs porto-riquenhos tem duas preparações que interpretam livremente. Um é o sofrito, um tipo de condimento que tem muitas variações, mas geralmente começa com ervas, Verduras e pimentas doces e picantes. Pode aparecer em várias formas e geralmente é adicionado a pratos de tempero, como alguém pode adicionar um condimento ou molho. O segundo é um mashup de banana verde ou raízes de vegetais chamado mofongo que é usado como acompanhamento prato. Mas se você tivesse 20 chefs fazendo mofongo e sofrito, cada versão teria um sabor diferente.)

Durante anos, Santaella centrou seu trabalho na restauração antes de abrir seu restaurante em 2011. Apesar de sua fama, ele evitou os programas de culinária cada vez mais barulhentos. “Não gosto dessas competições - elas são tão frias”, diz ele. “Todo mundo quer ser famoso.” Mas ele gosta da oportunidade de sair de sua própria cozinha. “Na próxima semana, estarei em Nova York para cozinhar em um evento para um grande escritório de advocacia”, diz ele. "Ultimamente, parece que tenho cozinhado em todos os lugares." Desde 2014, ele fez parceria com o Compass Group sediado no Reino Unido em sua Celebrity Chefs Series, com a tarefa de ser um embaixador da culinária caribenha na América do Norte.

Seus planos para o futuro? “Talvez um dia eu abra um restaurante em Miami”, arrisca Santaella. “E eu estarei fazendo outro livro de receitas - este mais pessoal.”


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