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Mole Negro de Oaxaca

Mole Negro de Oaxaca


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Em uma panela grande com água fervente, adicione os pedaços de frango lavados, uma cebola, uma cabeça de alho com casca e uma colher de sopa de sal.

Enquanto o frango cozinha, retire a espuma e o sangue cozido que se acumulam na superfície (finalize com um caldo límpido e delicioso). Ferva delicadamente até ficar macio - não cozinhe demais. Separe o frango do caldo e descarte a cebola e a cabeça de alho.

Para a toupeira. corte os caules dos chiles negros, guajillo e pasilla e retire as sementes (guarde as sementes). Lave as pimentas e seque com uma toalha.

Em uma panela com 3 colheres de sopa de azeite, refogue os chiles um pouco de cada vez até ficarem crocantes, mas não queimados - reserve. Adicione mais 2 colheres de sopa de azeite e refogue as sementes de abóbora, amendoim, nozes, amêndoas, sementes de gergelim, sementes de pimentão e uma camada de canela em pau até dourar e reserve. Adicione 1 colher de sopa de azeite e refogue o chocolate mexicano até amolecer e reserve. Torrar uma fatia de doce de panela mexicana e reserve.

Em uma grelha, torrar as tortilhas até dourar.

Misture todos os ingredientes salteados, tortilhas torradas, pão mexicano, manjerona, orégano, tomilho, erva-doce, cominho, pimentos inteiros e cravinho.

No liquidificador ou processador de alimentos, bata a mistura acima aos poucos com o caldo de galinha (cerca de 6 xícaras) até ficar homogêneo e reserve.

Em uma grelha, leve ao fogo os tomates assados, os tomatillos, ½ cebola e 1 cabeça de alho com casca até que estejam escurecidos, mas não queimados.

Processe os ingredientes torrados no fogo com 2 xícaras de caldo de galinha até ficar homogêneo.

Em uma panela grande aquecida com 4 colheres de sopa de azeite, adicione a mistura de tomates e cozinhe por cerca de 15 minutos - mexa sempre.

Adicione a mistura refogada processada à mistura fervente e continue cozinhando suavemente (adicione o caldo até a espessura desejada do molho mole); mexa continuamente por uma hora.

Para servir, distribua o molho mole no prato e coloque dois pedaços de frango sobre ele. Adicione o molho mole nos pedaços de frango e sirva com tortilhas de milho quentes. ¡Salud!


& # 8211 adaptado de My Search for the Seventh Mole por Susana Trilling

Oaxacan Black Mole de Susana Trilling é uma receita bem conhecida e amada, popularizada por Rick Bayless de Chicago e apresentada em vários programas de culinária. Foi o ponto de partida ideal para uma aula de aprendizagem de como fazer este molho culinariamente importante. A receita do livro é feita com frango, mas Susana descreve como esse molho é tradicionalmente servido com peru em vez de frango, e às vezes é adicionado boi ou porco para realçar o sabor. Para este blog, vamos usar carne de porco, é claro!

A receita é recomendada com frango, mas estávamos curiosos para ver como funcionaria a receita da toupeira com carne de porco. Acontece que a receita faz uma quantidade muito grande de toupeira, então havia o suficiente para separar uma variação usando espádua de porco, mas tivemos que começar o cozimento da carne de porco por conta própria com antecedência para que pudesse ser servido quando a toupeira estava pronto. A toupeira em si leva várias horas para ser preparada, então usamos a técnica sous vide para iniciar o cozimento da carne de porco na noite anterior.

Susana recomenda que a toupeira seja servida com uma grande pilha de tortilhas de milho fresco. Eles podem ser comprados em uma loja especializada, mas também são fáceis de fazer em casa se você tiver uma prensa de tortilha e farinha masa harina. Rick Bayless tem uma boa receita e instruções para eles em seu site.

Rende 12-16 porções generosas de toupeira. As sobras vão muito bem com arroz cozido no vapor e ovo frito.

Ingredientes

  • 4 litros de caldo de porco pré-fabricado & # 8211 ou & # 8211 fazem caldo de porco do zero usando:
    • 2 cebolas brancas grandes
    • 2 cravos-da-índia inteiros
    • 4 costelas de aipo com folhas ou 2 corações de aipo com folhas
    • 1 grande ou 2 pequenas cabeças de alho
    • 4 cenouras, descascadas e cortadas em fatias grossas
    • 2 folhas de louro
    • 2 chile de arbol inteiros secos ou chile japones
    • 6 grãos de pimenta preta
    • 2 raminhos de tomilho fresco ou 2 pitadas grandes de tomilho seco
    • 2 bagas de pimenta da Jamaica inteiras
    • sal marinho a gosto, aproximadamente 1 colher de sopa
    • 2 ½ lbs de ombro de porco desossado, cortado em cubos de 1 ”
    • 2 colheres de chá de sal
    • 1 colher de chá de pimenta
    • Pasta chilena
      • 5 chilhuacles negros secos
      • 5 chiles guajillos secos
      • 4 chiles pasillas mexicanos
      • 4 chiles anchos negros secos
      • 2 chiles chipotles mecos secos
      • 1 cebola branca média, cortada em quartos
      • ½ cabeça pequena de alho, dentes separados
      • 2 colheres de sopa de amêndoas inteiras
      • 2 colheres de sopa de amendoim cru sem casca e sem pele
      • 1 pedaço de canela mexicana, 1 ”de comprimento
      • 3 grãos de pimenta preta inteiros
      • 3 cravos inteiros
      • ½ xícara de sementes de gergelim
      • 2 metades de nozes
      • ½ lb de tomates frescos, cortados em pedaços
      • ¼ lb de tomatillos frescos, cortados em pedaços
      • 1 raminho de tomilho fresco ou ½ colher de chá de tomilho seco
      • 1 raminho de orégano de Oaxaca fresco, ou ½ colher de chá de seco

      Notas para o sucesso

      • A receita da toupeira faz uma grande quantidade de molho (cerca de duas vezes mais do que o necessário para a quantidade de carne especificada), mas mantém-se bem e os sabores melhoram depois de um dia ou mais. As sobras de molho também podem ser congeladas.
      • A receita da toupeira é suficiente para a quantidade de frango, porco e queijo especificada neste artigo.
      • A carne e o molho podem ser feitos vários dias e reaquecidos antes de servir.
      • Ao manusear pimentas picantes e suas sementes, tome cuidado para não esfregar os olhos ao mesmo tempo.
      • Retire as sementes das pimentas secas, reserve as sementes e mergulhe os corpos secos da pimenta em água fria várias horas antes ou na noite anterior de fazer o molho mole.
      • Torre as sementes do pimentão em um local bem ventilado (ou seja, ligue a exaustão do fogão e abra as janelas). As sementes vão fumar, tome cuidado para não respirar os óleos picantes.
      • Deixe o restante dos ingredientes da Mole prontos antes de fazer o molho. Agrupar os ingredientes do molho na ordem em que são cozidos simplificará e acelerará as coisas.
      • Um liquidificador poderoso como o Vitamix torna esta receita muito mais fácil de preparar.
      • A coxa de porco é uma carne muito saborosa para acompanhar com molho mole, mas requer um tempo de cozedura mais longo para ficar macia.
      • Esta postagem inclui instruções para cozinhar o ombro de porco sous vide com antecedência. Pode ser iniciado na noite anterior ou muito cedo no dia de servir.
      1. Corte a espádua de porco em cubos de 1 ”e coloque em uma tigela grande. Adicione o sal e a pimenta e misture bem.
      1. Coloque a carne de porco em um saco sous vide e sele a vácuo.
      2. Cozinhe a carne de porco em banho-maria a 75C por 10 horas.
      3. Depois de cozido, deixe a carne esfriar no saco.

      Toupeira: pasta chilena

      5 tipos de chiles secos para toupeira negra de Oaxaca

      1. Abra cada uma das pimentas secas com as mãos e esvazie as sementes em uma tigela separada. Reserve as sementes do pimentão e reserve.
      2. Coloque todos os corpos secos do pimentão em uma tigela e cubra com água fria. Deixe os corpos chile de molho por várias horas ou durante a noite.
      3. Retire as pimentas da água de molho e coloque-as no liquidificador com 1/4 de xícara da água de molho para misturar bem. Deixe as pimentas no liquidificador enquanto as sementes são preparadas.

      Sementes do Chile, antes de torrar

      1. Coloque as sementes do pimentão em uma assadeira de fundo grosso, de preferência de ferro fundido. Aqueça a panela em fogo médio-alto até que as sementes estejam pretas, mexendo ocasionalmente, por cerca de 20 minutos. Algumas sementes podem saltar da panela, cubra a panela com uma tela de respingos, se houver uma disponível.
        Nota: Tente fazer isso em um local bem ventilado, pois as sementes emitirão vapores muito fortes.
      1. Retire as sementes enegrecidas do fogo e coloque-as em uma tigela. Mergulhe as sementes enegrecidas em 1 xícara de água fria por 10 minutos. Escorra as sementes e cubra-as com mais água. Deixe-os de molho por mais 15 minutos e depois coe.
      2. Adicione as sementes ao liquidificador com as pimentas e bata por cerca de 2 minutos. A pasta do chile deve ser suave como a seda, sem pedaços perceptíveis de pele do chile.

      Pimentões inteiros misturados e sementes enegrecidas

      Ingredientes adicionais da toupeira

      Toupeira: cebola, alho e especiarias

      1. Em uma frigideira de fundo grosso (de preferência de ferro fundido), carbonize a cebola e o alho em fogo médio por 10 minutos. Retire-os da panela para uma tigela média e reserve.
      2. Na mesma frigideira, torrar as amêndoas, o amendoim, o pau de canela, a pimenta e o cravo por cerca de 5 minutos. Adicione-os à tigela de cebola e alho e reserve.

      Toupeira: passas, pão e tanchagem

      1. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma frigideira de fundo grosso (de preferência de ferro fundido) em fogo médio até soltar fumaça.
      2. Adicione as passas e frite até ficarem gordas, cerca de 1 minuto. Remova-os da panela e coloque-os em uma tigela média.
      3. Frite a fatia de pão no mesmo óleo até dourar, cerca de 5 minutos, em fogo médio. Retire da panela para a mesma tigela.
      4. Frite a banana-da-terra no mesmo óleo até dourar bem, cerca de 10 minutos, em fogo médio. Retire da panela para a mesma tigela.

      Passas fritas, pão, banana + sementes de gergelim torradas e nozes pecãs

      Toupeira: pasta de nozes

      1. Em uma frigideira pequena, torrar as sementes de gergelim em fogo baixo, mexendo sempre. Quando as sementes de gergelim começarem a dourar, cerca de 5 minutos, acrescente as nozes e doure por mais 2 minutos.
      2. Retire a panela do fogo e deixe as sementes esfriarem.
      1. Coloque as sementes de gergelim e nozes em um liquidificador ou moedor de especiarias e triture até obter uma pasta lisa. Leva um pouco de tempo, mas esta é a única maneira de moer as sementes e nozes com precisão suficiente.

      Toupeira: Ingredientes do solo

      1. Coloque a pasta de nozes no liquidificador. Adicione as passas, o pão e a banana-da-terra. Adicione a cebola, o alho e as especiarias. Adicione 1 xícara de caldo.
      2. Bata bem por alguns minutos, até obter uma mistura bem homogênea.

      Toupeira: Purê de Tomate

      Tomates cozidos, tomatillos, ervas

      1. Em uma frigideira separada, frite os tomates, os tomatillos, o tomilho e o orégano em fogo médio a alto, deixando o suco quase evaporar, por cerca de 15 minutos.
      2. Misture bem até formar um purê homogêneo, usando 1/2 xícara do caldo reservado, se necessário. Deixou de lado.

      Pedaços de chocolate, ingredientes moídos, pasta chilena, purê de tomate

      1. Prepare a pasta de chile, os ingredientes moídos, o purê de tomate e os pedaços de chocolate.
      2. Em uma panela grossa de 6 litros, aqueça 2 colheres de sopa de banha ou óleo até fumegar e frite a pasta de pimenta em fogo médio a baixo, mexendo sempre para não queimar, por aproximadamente 20 minutos.
      3. Quando estiver “borbulhando furiosamente”, acrescente o purê de tomate e frite até que o líquido tenha evaporado, cerca de 20 minutos.
      4. Adicione os ingredientes moídos à panela. Mexa constantemente até que tudo esteja bem incorporado, cerca de 20 minutos.
      5. Adicione 1 xícara de caldo à toupeira, mexa bem e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione o sal.
      6. Divida o chocolate e acrescente à panela, mexendo até derreter e incorporar na mistura. Prove a toupeira e adicione mais sal a gosto.
      7. Torre a folha de abacate brevemente sobre o fogo se você tiver um fogão a gás ou em uma frigideira seca e, em seguida, coloque-a na panela & # 8211 ou & # 8211 Se a folha de abacate não estiver disponível, adicione o pedaço de anis estrelado.
      8. Lentamente, adicione mais caldo à toupeira, pois ela vai engrossar à medida que cozinha. Continue a cozinhar por 30 minutos, mexendo ocasionalmente para não grudar e adicionando caldo conforme necessário. Quanto mais tempo para cozinhar, melhor. Não deve haver textura arenosa (das sementes), que irá cozinhar com o tempo. A toupeira não deve ser muito grossa, apenas o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
      9. Se estiver fazendo uma opção de queijo vegetariano, remova 1 xícara da toupeira e coloque em uma panela separada.
      10. Aqueça as tortilhas de milho no micro-ondas e mantenha-as tapadas para que não sequem.

      Para terminar: carne de porco

      1. A carne de porco deve ser cozinhada bem firme após o banho de sous vide.
      2. Abra o saco de sous vide e escorra o suco de porco em uma tigela separada. Se a carne de porco for cozida com bastante antecedência, os sucos da carne de porco podem ser usados ​​no lugar do caldo de galinha para o molho mole.
      3. Adicione a carne de porco ao molho mole para aquecer. A carne de porco também pode ser deixada fervendo na toupeira durante os últimos 30-60 minutos do tempo de cozimento da toupeira.
      4. Sirva com tortilhas de milho quentes.

      Nada sexy, mas super delicioso!

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      Desafios de fazer toupeira

      Tentar fazer uma toupeira do zero não é uma tarefa fácil. Os ingredientes por si só tornam uma toupeira mais difícil do que outros pratos.

      A maioria das toupeiras tradicionais tem mais de trinta ingredientes. Existem até receitas que podem conter mais de 100 ingredientes!

      Outro problema que torna difícil criar uma toupeira autêntica é que você precisa de um equipamento que talvez ainda não tenha à mão.

      Por exemplo, você precisará de um almofariz e pilão (Molcajete) ou moedores Molino para moer seus ingredientes depois de torrá-los.

      Se ser tradicional não for um fator, você pode usar um liquidificador ou processador de alimentos.

      Por fim, fazer o molho mole leva horas para ser concluído. Depois de comprar e preparar seus ingredientes, você deve adicioná-los ao estoque. A mistura então tem que cozinhar em fogo baixo por horas.

      Além disso, você deve continuar adicionando líquido ao molho para atingir a consistência e o sabor ideais.


      Mole Negro, estilo Oaxaca

      Eu provei a toupeira negra pela primeira vez durante uma viagem só de garotas a Oaxaca que incluiu minha mãe, tia, duas primas, três irmãs e sobrinha. Foi um momento interessante para visitar porque o turismo estava em baixa devido aos protestos de professores de 2006 que exigiam a remoção do governador de Oaxaca e # 8217.

      Quando voltei em 2012 para realizar uma pesquisa de tese, instrutores de escolas de culinária me informaram que a indústria do turismo nunca se recuperou totalmente deste evento. Apesar desses desafios, a rica cultura culinária da região continua a florescer e eu tive a sorte de aprender esta receita de mole negro com uma das grandes cozinheiras tradicionais de Oaxaca, Reyna Mendoza, proprietária e instrutora do El Sabor Zapoteco.

      Estes foram os mais de 25 ingredientes usados ​​para fazer a toupeira negra na classe Reyna & # 8217s.

      Esta receita é um trabalho de amor e o processo pode levar mais de um dia para ser concluído. Ingredientes, como a pimenta chilluacle, só podem ser encontrados em Oaxaca ou em mercados latinos especializados em produtos de Oaxaca. Por essas razões, a toupeira negra é reservada para dias especiais de reverência, incluindo o Dia dos Mortos e as celebrações de casamento.

      Uma das minhas mentoras culinárias, Reyna Mendoza, do El Sabor Zapoteco

      Ingredientes (molho mole):
      8 chiles guajillo desengaçados e sem sementes
      4 pimentas chili chilhuacle secas desengaçadas e sem sementes
      4 pimentas mulato (ou ancho negro) desengaçadas e sem sementes
      1/3 xícara de sementes de gergelim
      1/4 xícara de passas
      7 amêndoas
      1/4 xícara de nozes
      1/8 de noz-moscada inteira
      2 bagas de pimenta da Jamaica
      3 cravos-da-índia inteiros
      1 pau de canela
      1/2 colher de chá de gengibre seco
      2 colheres de chá de tomilho seco
      1 colher de sopa de orégano seco
      2 folhas de abacate
      2 folhas de louro
      1/2 cebola (com casca)
      2 cabeças inteiras de alho (com casca)
      1/2 libra de tomates
      1/4 libra de tomatillos
      3 xícaras de caldo de frango dividido
      3 colheres de sopa de banha (ou óleo)
      2 peças de pão branco torrado
      1/3 xícara de açúcar
      3/4 xícara de chocolate mexicano
      Sal (a gosto)

      Ingredientes (frango):
      6 pedaços de frango
      12 dentes de alho
      1 xícara de água
      Sal (a gosto)


      Susana & # 8217s Black Mole

      Esta receita é adaptada de Minha busca pela sétima toupeira por Susana Trilling.

      Da 9ª temporada, México - Um prato de cada vez

      Ingredientes

      • 5 chili chilhuacle negro (1 ½ onças)
      • 5 chile guajillo (1 onça)
      • 4 chile pasilla mexicano (1 onça)
      • 4 chile ancho negro ou mulato (2 onças)
      • 2 chile chipotle meco (1/4 onça)
      • 1 cebola branca média, cortada em quartos
      • 1/2 pequena cabeça de alho, dentes separados
      • 2 colheres de sopa de amêndoas
      • 2 colheres de sopa de amendoim cru com casca e sem pele
      • 1 polegada de canela mexicana (canela)
      • 3 grãos de pimenta preta
      • 3 cravos-da-índia inteiros
      • 2 colheres de sopa de óleo
      • 1 1/2 colheres de sopa de passas
      • 1 fatia de pão, de preferência chalá ou pão de ovo
      • 1 pequena banana madura, cortada em fatias de ½ polegada (cerca de 1 xícara)
      • 1/2 xícara de sementes de gergelim
      • 2 metades de nozes
      • 1/2 libra (1 redondo médio-grande ou 4 a 5 ameixas) tomates maduros, cortados em pedaços
      • 1/4 libra (2 a 3 médios) de tomatillos frescos, descascados, enxaguados e cortados em pedaços
      • 1 raminho de tomilho fresco ou ¼ colher de chá seco
      • 1 raminho de orégano mexicano ou ½ colher de chá seco
      • 5 xícaras generosas de caldo de galinha leve
      • 2 colheres de sopa de banha ou óleo
      • 6 onças de chocolate mexicano
      • 2 folhas secas de abacate
      • Sal

      Instruções

      Lave as pimentas rapidamente em água corrente e remova todos os caules, veias e sementes. Reserve as sementes. Aqueça 2 litros de água em uma chaleira. Em uma frigideira grande, frigideira ou frigideira, torrar as pimentas em fogo médio até ficarem pretas, mas não queimadas, cerca de 10 minutos. Coloque as pimentas em uma tigela grande e cubra com a água quente de molho por 30 minutos. Quando os pimentões estiverem macios, remova-os da água de imersão com uma pinça, colocando pequenos lotes no liquidificador com ½ xícara da água de molho do pimentão (ou mais, se necessário) para ficar homogêneo. Passe o purê de pimenta por uma peneira ou moenda para remover as cascas.

      Na mesma frigideira seca, forno ou frigideira, asse a cebola e o alho em fogo médio por 10 minutos. Deixou de lado. Torre as amêndoas, o amendoim, o pau de canela, a pimenta e o cravinho na mesma frigideira por cerca de 5 minutos. Retire da panela.

      No mesmo fogo, torrar as sementes do pimentão, cuidando para escurecê-las, mas não queimá-las, por cerca de 20 minutos. Tente fazer isso ao ar livre ou em um local bem ventilado, pois as sementes emitirão vapores muito fortes. Quando eles estiverem completamente pretos, acenda-os com um fósforo e deixe-os queimarem. Retire do fogo e coloque em uma tigela. Mergulhe as sementes enegrecidas em 1 xícara de água fria por 10 minutos. Escorra as sementes e cubra-as com mais água. Deixe-os de molho por mais 15 minutos e depois coe. Triture no liquidificador por cerca de 2 minutos com ½ xícara de água. Coe-os em uma peneira de malha média. Adicione as sementes de chile misturadas à mistura de chile misturada.

      Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma frigideira média em fogo médio. Adicione as passas e frite até ficarem gordas, cerca de 1 minuto. Retire da panela. Frite as fatias de pão no mesmo óleo até dourar, cerca de 5 minutos retire da frigideira. Frite a banana-da-terra no mesmo óleo até dourar bem, cerca de 10 minutos, e reserve.

      Em uma frigideira separada, aqueça 2 colheres de sopa de óleo e frite as sementes de gergelim, mexendo sempre em fogo baixo, adicionando sal se elas começarem a pular muito. Quando as sementes de gergelim começarem a dourar, cerca de 5 minutos, adicione as nozes e dourar mais 2 minutos. Retire tudo da panela, deixe esfriar e triture finamente em um moedor de especiarias ou um liquidificador poderoso com ½ xícara de caldo. O moedor de especiarias leva um pouco de tempo, mas esta é a única maneira de moer as sementes e nozes com precisão suficiente. A mistura deve ficar bem lisa.

      Limpe a frigideira e frite os tomates, os tomatillos, o tomilho e o orégano, em fogo médio a alto, deixando o suco quase evaporar, por cerca de 15 minutos. Misture bem, usando ½ xícara de caldo se necessário para misturar e reservar.

      No liquidificador, em pequenas porções se necessário, coloque as nozes, o pão, a banana-da-terra, as passas, a cebola, o alho e as especiarias. Misture bem, adicionando cerca de 1 xícara de caldo de frango para torná-lo homogêneo.
      Em grande cazuela ou caldeirada, aqueça 2 colheres de sopa de banha ou óleo até soltar fumaça e frite a pasta de chili em fogo médio a baixo, mexendo sempre para não queimar, por aproximadamente 20 minutos. Quando estiver “borbulhando furiosamente”, acrescente o purê de tomate e frite até que o líquido tenha evaporado, cerca de 20 minutos. Adicione os ingredientes moídos, incluindo a pasta de gergelim, à panela. Mexa constantemente com uma colher de pau até incorporar bem, cerca de 20 minutos. Adicione 1 xícara de caldo de frango, mexa bem e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.

      Divida o chocolate e acrescente à panela, mexendo até derreter e incorporar na mistura.

      Torre as folhas do abacate rapidamente sobre o fogo, se tiver um fogão a gás, ou em uma frigideira seca e coloque na panela. Lentamente, adicione mais caldo ao molho - ele continuará engrossando enquanto cozinha. Continue a cozinhar por pelo menos 30 minutos, mexendo ocasionalmente para não grudar. Adicione caldo à medida que engrossa. Quanto mais tempo para cozinhar, melhor. Não deve haver textura arenosa (das sementes), que irá cozinhar com o tempo. Adicione sal suficiente para realçar os sabores. Se você só consegue provar as pimentas, precisa de mais sal. A toupeira não deve ser grossa, apenas o suficiente para cobrir as costas de uma colher.


      Toupeira negra de Oaxaca: Mole negro oaxaqueño

      O mais famoso de Oaxaca & # 8217s muitos toupeiras, este molho pode ser servido com peru, frango ou porco, no entanto, o peru é a carne de eleição para ocasiões festivas. No México, os ingredientes para grandes lotes de toupeira geralmente são levados a um Molino & # 8211 moinho & # 8211 para eliminar o laborioso processo de moagem no metate. A receita a seguir é bastante administrável usando um liquidificador ou processador de alimentos. Fazendo o toupeira recomenda-se molho com pelo menos um dia de antecedência, para dar tempo aos sabores de se fundirem.

      Para o toupeira:

      • 1/4 lb chiles chilhuacle ou mulato, semeado e semeado (ver nota)
      • 1/4 lb. de pimenta malagueta, semeada e semeada
      • 2-3 xícaras de água quente ou caldo
      • 1 cabeça de alho inteira, com casca
      • 1/2 xícara de sementes de gergelim
      • 2 folhas secas de abacate
      • 1 cabeça de alho
      • 1 bolillo ou pão francês
      • 2 tortilhas
      • 3 onças cada uma de amêndoas e nozes sem casca ou amendoim
      • 1/4 xícara de passas
      • 4 e # 8243 em pau de canela
      • 3 cravos inteiros
      • 6 pimenta da Jamaica inteira
      • 1 raminho de manjerona, tomilho e orégano ou 1/4 colher de chá de cada seco
      • 2 cebolas brancas médias, picadas
      • banha ou óleo de milho necessário para fritar
      • 1/4 lb de tomatillos, tomates descascados 1/2 lb.
      • 2 comprimidos de chocolate mexicano (4 onças)
      • sal e açúcar a gosto

      Torre as pimentas até que fiquem perfumadas, mas não queimem.

      Coloque-os de molho em água quente ou caldo por 20 minutos, coloque os pimentões com o líquido de imersão no liquidificador ou processador de alimentos e bata.

      Reserve a mistura em puré de pimenta.

      Em um seco comal ou grelha, torrar as sementes de gergelim, folhas de abacate, alho, bolillo e tortilhas até dourar.

      Frite as amêndoas, nozes, passas, canela, pimenta da Jamaica, ervas e cebolas em banha ou óleo de milho até que as cebolas comecem a amolecer.

      Asse os tomatillos e os tomates no comal.

      Coloque-os no liquidificador ou processador de alimentos com os ingredientes torrados e os ingredientes fritos e bata até ficar homogêneo, adicionando água ou caldo suficiente para permitir que as lâminas se movam.

      Isso pode exigir a mistura ou processamento em dois lotes.

      Aqueça 3/4 xícaras de banha ou óleo de milho em uma panela grande de fundo grosso ou cazuela.

      Adicione todos os ingredientes misturados e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos.

      Adicione o purê de pimenta e continue cozinhando por mais uma hora.

      Adicione o chocolate, cozinhando e mexendo até derreter.

      Adicione sal e açúcar a gosto.

      Neste ponto, a toupeira pode ser refrigerada ou congelada para uso posterior, ou usada na receita de peru abaixo.

      Observação: Se desejar um sabor mais picante, as sementes das pimentas podem ser reservadas e torradas junto com as sementes de gergelim e, em seguida, misturadas com os demais ingredientes.

      Para o peru:

      • 1 peru de 7-8 lb., cortado em pedaços
      • 1 cabeça de alho inteira, cortada ao meio
      • 1 cebola branca grande, descascada e cortada em quartos
      • 3-4 raminhos de hierba buena ou outra erva aromática
      • 3 folhas de louro
      • 6 grãos de pimenta preta
      • sal a gosto
      • Água para cobrir
      • 1 receita mole negro (acima)

      Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e leve para ferver.

      Cubra e cozinhe em fogo médio até que o peru esteja macio, cerca de 45 minutos.

      Retire o peru do caldo e reserve o caldo coar.

      Aqueça um pouco de banha ou óleo de milho em uma panela grande ou cazuela e adicione o toupeira, mexendo sempre, até começar a amolecer.

      Adicione o caldo de peru aos poucos, mexendo sempre, até atingir a espessura desejada.

      Todo o caldo de peru pode não ser necessário, já que é tradicionalmente um caldo espesso toupeira.

      Estique o toupeira para garantir maciez, acrescente o peru, em pedaços, fatiado ou ralado, e sirva em tigelas, acompanhado de tortilhas quentes e arroz branco.

      Ao diluir um pouco o molho, ele também pode ser usado para enchiladas de mole.


      Receita da toupeira negra de Oaxaca

      A toupeira mais conhecida é a Mole Poblano, o famoso prato da Cidade do México. É um prato "inventado", e não uma toupeira autêntica. Oaxaca tem as melhores e mais complexas toupeiras do México e é conhecida como a Terra das Sete Molas, cada uma diferenciada pela cor. Leia mais Isso exige muito trabalho, consome muito tempo e, se você for inteligente, o fará pelo menos um dia antes da chegada dos convidados. Como a toupeira é semelhante a um guisado, ela se beneficia ao sentar-se e é muito melhor no dia seguinte ao de cozimento, quando reaquecida. A toupeira é uma suspensão e os amendoins são o espessante. A toupeira queima com extrema facilidade, e a toupeira queimada é horrível e não pode ser salva (no México, eles são cozidos em grandes panelas de barro, que são péssimos condutores de calor). Eu começo a verruga em uma panela antiaderente pesada e transfiro para a minha panela elétrica. Mas mesmo em uma panela de cozimento lento, deve ser mexido ou vai queimar. Também é altamente complexo e a lista de ingredientes é longa. Faça uma receita dupla ou mesmo tripla e congele a maior parte dela para uso futuro. A receita é um híbrido entre uma receita que peguei de um colega mexicano, a receita de Rick Bayless, e a receita de Food and Life of Oaxaca, de Zarela Martinez, ajustada vinte ou trinta vezes. Veja menos


      Destaque: Pasilla de Oaxaca Chiles

      Escondido nas montanhas do nordeste de Oaxaca, você encontrará uma das pimentas chile mais raras do mundo. A pimenta Pasilla de Oaxaca é uma pimenta seca deliciosamente fumada e doce, com notas de fruta e um calor agradável.

      O que são Pasilla de Oaxaca Chiles?

      Os chiles Pasilla de Oaxaca são uma cultivar de Capsicum annuum, e intimamente relacionado a chiles comumente conhecidos como Poblanos, Chilacas e Jalapeños. Como a maioria dos pimentões mexicanos, os pimentões Pasilla de Oaxaca recebem nomes diferentes quando são frescos e quando são secos. Quando frescos, eles são conhecidos como chiles Mixe (pronuncia-se mee-hay) - em homenagem à região montanhosa de Oaxaca onde são cultivados e aos povos indígenas que vivem lá. A região da Serra do Mixe, em Oaxaca, é o único local no mundo onde estas pimentas são cultivadas.

      O ar frio e úmido torna quase impossível secar ao sol as pimentas frescas do Mixe. Os pimentões Pasilla de Oaxaca devem ser secos sobre carvão em brasa por vários dias. Isso resulta em um sabor defumado que é duas vezes mais complexo do que um Chipotle. Quando você abre um saco dessas pimentas e inspira seu aroma, pode se imaginar na beira de um campo de chili em declive, cuidando do fogo e virando as pimentas vermelhas maduras com a mão.

      Ao contrário de seus chiles Pasilla Negro parentes amenos, os chiles Pasilla de Oaxaca têm um nível de calor perceptível para eles. Eles atingem cerca de 15.000 unidades de calor Scoville, tornando-os apenas mais suaves do que uma pimenta Chipotle. O sabor frutado e defumado de Pasilla de Oaxaca os torna um elemento excepcional em qualquer receita de salsa, guisado ou marinada. Este perfil de sabor também o torna o sabor perfeito para preencher lacunas para muitas receitas veganas e vegetarianas que precisam de um impulso saboroso. Esses chiles são particularmente deliciosos quando incorporados em receitas de mole negro, um dos pratos mais famosos de Oaxaca.

      Como Cozinhar Com Chiles Pasilla de Oaxaca

      Como a maioria das pimentas mexicanas secas, a Pasilla de Oaxaca costuma ser combinada com outras pimentas secas para equilibrar e harmonizar os sabores em uma receita. Chiles populares para combinar com eles são chiles Guajillo, chiles Ancho e Chiles de Arbol. Esses chiles também combinam bem com especiarias e ervas como bagas de pimenta da Jamaica, cravo, cacau em pó, baunilha, canela do Ceilão, orégano mexicano, coentro, sementes de coentro, alho, cebola e sementes de gergelim.

      Os chiles Pasilla de Oaxaca precisam ser reidratados com água quente. Comece removendo o caule lenhoso, as sementes internas e as veias das sementes. Torre levemente as pimentas em uma frigideira seca para retirar os óleos aromáticos e amolecer a pimenta. Coloque os chiles em uma tigela coberta com água quente por 15-20 minutos. Faça purê em um processador de alimentos, liquidificador ou com um almofariz e pilão. Para obter informações mais detalhadas sobre esta técnica de cozimento, verifique nosso blog sobre como usar pimentas secas.

      Temos usado muitas dessas pimentas na cozinha de teste recentemente. Abaixo você encontrará apenas algumas de nossas receitas favoritas que pedem esta pimenta rara e excepcional.

      Pasta de temperos chilenos esfumados e apimentados

      Esta pasta de temperos é um estimulante de sabor fácil para marinadas, pastas, sopas, feijões - as possibilidades são infinitas.

      Molho Toupeira Estilo Oaxaca

      Esta receita pode parecer intimidante, mas é mais demorada do que difícil. Experimente este molho para fazer o prato clássico, pollo em mole. Você também pode usar isso para fazer enchiladas excelentes, regue com carne de porco assada ou sirva sobre um prato de arroz com feijão.

      Feijão Pinto Esfumaçado

      Esta receita é surpreendentemente simples de fazer, mesmo se você nunca tiver cozinhado com pimenta ou feijão antes. Os feijões precisarão ficar de molho e cozinhar por 2 a 3 horas, mas o tempo de cozimento ativo para esta receita é de menos de 30 minutos. Perfeito para um domingo de lazer, e haverá sobras que você pode congelar para mais tarde.

      Salsa Tinto Oaxaquena Assado

      Este molho de tomate esfumaçado tem um calor médio, doçura torrado, garlicky mordida e sabores brilhantes de limão no final. Experimente como molho para seus tacos favoritos ou como um lanche simples com bastante tortilha.


      Mole Negro de Oaxaca

      Para a toupeira:
      1/2 lb de pimenta preta
      1/2 lb de pimenta chilhuacle vermelha
      1/2 lb de pimentão mulato
      1/2 lb de pimenta pasilla
      as sementes das pimentas descritas acima
      2 tortilhas queimadas
      2 libras de banha
      2 cebolas brancas grandes, cortadas
      1 bulbo de alho grande
      2 bananas
      2/3 lb de pão de ovo (qualquer pão bom feito com ovos funcionará, nada muito doce)
      3,5 onças de sementes de gergelim torradas
      3,5 onças de amendoim torrado
      3,5 oz nozes
      1/3 lb de amêndoas
      Sementes de abóbora de 3,5 onças
      Passas de 3,5 onças
      4 1/2 libras de tomates
      2 libras de tomatillos
      1 colher de chá de noz-moscada
      1 pau de canela mexicana
      1 colher de chá de orégano
      1 colher de chá de tomilho
      1 colher de chá de manjerona
      1 colher de chá de anis
      1 pitada de sementes de cominho
      5 cravos
      5 pimenta da Jamaica
      3,5 onças de açúcar
      6 folhas de abacate, torradas
      1/2 lb de chocolate mexicano
      sal a gosto

      Ferva o peru ou o frango com a cebola, o alho e o sal. Asse os pimentões, semeie-os. Torre as sementes até que comecem a queimar, mergulhe-as em água (para evitar que fiquem amargas) e escorra. Mergulhe os pimentões em água bem quente, escorra e deixe de molho por 30 minutos em água fria.

      Numa frigideira aqueça metade da banha, refogue o alho e a cebola, junte as bananas às rodelas, o pão, o gergelim, o amendoim, as nozes e as passas. Ferva os tomates e os tomatillos com um pouco de sal, escorra, misture e coe. Misture (recomendo no processador de alimentos) os pimentões com as sementes e as tortilhas queimadas, coar e misturar com a fritura (que também foi batida) e o resto dos ingredientes.

      Em uma panela grande, aqueça o resto da banha, frite a mistura de pimentões e acrescente a mistura de tomates e 1 litro do caldo com que cozinhou os pássaros. Let simmer for 20 minutes. Add the chocolate, sugar, the rest of the stock and the avocado leaves. Let simmer for at least one hour, stirring often to prevent it from sticking. Add the pieces of turkey and let simmer for 15 more minutes. Before serving, take out the avocado leaves.

      Serve with refried beans, red rice (mexican rice, see previous mole recipe) and corn tortillas.


      Assista o vídeo: LOS INDIOS DE OJOS NEGROS.