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Novo sabor do Upper West Side para mostrar potências culinárias

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Cuidado com o Lower East Side. O Upper West está prestes a reivindicar ser uma potência culinária do bairro na cidade de Nova York.

O 2013 Whole Foods Market, um novo sabor do Upper West Side está programado para começar na quarta-feira, 29 de maio, e durar até o sábado, 1º de junho. Ao longo de vários dias, o New Taste apresentará alguns dos melhores chefs da cidade, anfitriões da lista A - incluindo Gail Simmons e Adam Richman do Travel Channel - renomados homenageados e restaurantes de primeira linha.

Travel Channel’s Homem x Comida A estrela Richman apresentará o Comfort Classics na sexta-feira, 31 de maio. O evento tem como objetivo apresentar os chefs do Upper West Side, incluindo chefs de Gastronomie 491, Jacob's Pickles e Sugar & Plumm, bem como Ditch Plains e Magnolia Bakery. Richman certamente tem laços estreitos com o Upper West e está feliz por retornar a um lugar que costumava chamar de lar.

"Eu volto todos os anos ao Taste of the Upper West Side porque, como um nova-iorquino nativo, é uma grande oportunidade de mostrar não apenas comidas deliciosas dentro da cidade, mas de mostrar como um bairro específico, talvez um em que as pessoas não necessariamente se concentrem em termos de comida, tem sua própria identidade culinária, destaques culinários e um espírito aventureiro e delicioso realmente especial ", disse Richman ao The Daily Meal. "E como alguém que já morou na 103 com a West End Avenue, penso nisso como uma espécie de grande retorno para casa, onde posso convidar centenas de meus queridos amigos."

Além disso, a recepção VIP Best of the West, realizada em 1º de junho, homenageará o visionário restaurateur Danny Meyer, fundador e CEO do Union Square Hospitality Group (Union Square Café, Gramercy Tavern, Maialino, Blue Smoke e Shake Shack, entre outros) e seu colega, Randy Garutti, CEO da Shake Shack. O evento promete ser uma noite de dança e jantar realizada sob uma tenda com um pano de fundo fornecido por Joe Battaglia & The New York Big Band.

O New Taste foi lançado pelo Distrito de Melhoria de Negócios de Columbus Avenue (BID). Os lucros do fim de semana continuarão a beneficiar o Projeto Streetscape da Columbus Avenue BID, bem como apoiar o programa de Bem-Estar nas Escolas no complexo da Escola O'Shea e no P.S. 87. Os ingressos podem ser adquiridos on-line.


4 maneiras de fazer as crianças comerem alimentos mais saudáveis ​​nas escolas públicas de Nova York

MANHATTAN & mdash A comida servida nas escolas públicas da cidade cresceu mais saudável nos últimos anos, à medida que massas integrais, batatas fritas assadas e saladas se tornaram a norma.

Mas muitos refeitórios escolares também estão servindo o que o Departamento de Educação chama de & quotfan favoritos & quot & mdash mozzarella sticks, lanchonetes de frango e sliders de hambúrguer entre eles & mdash, levando os pais, diretores, chefs e organizações sem fins lucrativos a organizar um grande esforço para mudar a cultura do refeitório das escolas & # 39.

Um bom primeiro passo para os pais que desejam que seus filhos tenham uma alimentação mais saudável é trabalhar com a escola para adotar o menu de merenda pouco conhecido & quotalternativo & quot da cidade, que tem menos alimentos processados, mais opções vegetais e sem carne bovina ou suína e é atualmente usado em várias dezenas de escolas em toda a cidade, dizem os especialistas.

Igualmente importante é convencer as crianças a experimentar os novos alimentos mais saudáveis ​​do menu, dizem os defensores. Uma vez que as crianças são mais propensas a saborear os alimentos depois de ver como estão crescidas, as famílias podem apoiar os esforços da escola para iniciar hortas & mdash, não importa o quão pequenas.

Os pais também podem incentivar as escolas a trabalhar com organizações sem fins lucrativos que desenvolveram aulas baseadas em nutrição vinculadas à jardinagem, como Edible Schoolyard NYC, ou grupos como Wellness in the Schools (WITS), que trazem chefs profissionalmente treinados para as cozinhas das escolas.

Mary Lenz, uma mãe em Greenwich Village & # 39s P.S. 41, inicialmente se esforçou para obter apoio quando tentou levar o programa de educação nutricional e culinária WITS & # 39 para a escola há quatro anos. Ela arrecadou cerca de US $ 12.000, ou metade do custo do programa, por conta própria.

"Eu sempre comprava no mercado de fazendeiros e pensava: não seria ótimo se nossos filhos pudessem comer uma comida assim, em vez do que sai de uma caixa?", disse Lenz, co-presidente do Comitê de Bem-Estar da P.S. 41, onde sua filha está agora na quinta série.

& quotNão percebíamos como seria difícil. & quot

Desde então, o Comitê de Bem-Estar da escola cresceu de 10 para 50 frequentadores e muitos pais apreciam as mudanças no cardápio, disse Lenz.

O comitê agora está trabalhando para fazer com que mais crianças comam as ofertas saudáveis ​​- um desafio que muitas escolas enfrentam.

& quotVocê não pode simplesmente mudar a comida e esperar que as crianças a comam. As crianças não são necessariamente atraídas por coisas saudáveis ​​”, disse Kate Brashares, diretora executiva da Edible Schoolyard NYC, que cria um currículo“ da semente para a mesa ”.

“Obviamente, a comida precisa ter um sabor melhor”, acrescentou ela. & quotFundamental para mudar o comportamento e os comportamentos alimentares é fazê-lo de uma forma & quot; positiva & quot ;.

Veja como grupos locais estão tentando mudar a comida escolar e fazer as crianças comê-la:

1. Adote o cardápio alternativo e traga a culinária de volta aos refeitórios da escola.

O cardápio alternativo da cidade, lançado em 2011, é usado atualmente em apenas 82 das cerca de 1.800 escolas públicas da cidade.

Os defensores dos alimentos preferem porque envolve mais refeições feitas do zero em vez de processadas, como frango assado com ervas e tofu ao curry com arroz e pimenta vegetariana.

Há também um menu exclusivamente vegetariano, usado no Flushing & # 39s P.S. 244.

Os pais devem conversar com o diretor sobre o uso do menu alternativo, já que é ele quem toma a decisão de implementá-lo.

O menu alternativo custa aproximadamente o mesmo que o menu regular, de acordo com funcionários do DOE.

"Há muito mais comida de verdade nesse menu", disse Reana Kovalcik, coordenadora de desenvolvimento da WITS, uma organização fundada em 2005 por pais que queriam que seus filhos tivessem uma alimentação mais saudável.

& quotO melhor é que podemos sentir o cheiro da comida sendo preparada. & quot

WITS trabalha com cerca de 60 escolas, combinando-as com chefs treinados profissionalmente por três anos por meio de seu programa Cook for Kids. O WITS requer que essas escolas usem o menu alternativo.

"Não há como falar sobre alimentação saudável e ingredientes e servir um palito de mussarela a uma criança", disse Kovalcik.

A SchoolFood removeu recentemente a azodicarbonamida e mdash, um produto químico usado como condicionador de massa em pães, que também é usado em tapetes de ioga e mdash de seus produtos. Ele também proíbe cores e sabores artificiais, bem como uma série de ingredientes artificiais adicionais, substitutos de gordura, conservantes e cafeína, disseram funcionários do DOE.

Kovalcik aconselhou que os pais pressionem para que uma lista completa de ingredientes seja publicada online para cada prato servido a seus filhos.

“Isso ajudaria os pais a se sentirem melhor sobre algumas coisas [servidas em cafeterias] e os ajudaria a advogar contra o que não gostam”, disse ela.

2. Contrate chefs para treinar cozinheiros escolares.

Uma forma de melhorar a qualidade da comida nas escolas é ensinar novas habilidades aos cozinheiros.

O programa Cook for Kids da WITS & # 39, cujo chef executivo é Bill Telepan, premiado com uma estrela Michelin, traz graduados das melhores escolas de culinária para trabalhar ao lado da equipe de alimentação escolar, ajudando no desenvolvimento de receitas e no treinamento em habilidades culinárias básicas necessárias para executar essas receitas.

Uma técnica que os chefs ensinam é a mise en place, a preparação para cortar vegetais em cubos e colocá-los em tigelas separadas antes de realmente começar a cozinhar.

Um dos chefs do grupo, Ivan Beacco, do restaurante italiano Acqua no South Street Seaport, recentemente fez um bem recebido treinamento em habilidades com faca para o pessoal da alimentação escolar, disse Kovalcik.

"Eles estão trazendo [habilidades] culinárias de volta ao refeitório", disse Kovalcik. & quotE isso não significa risoto de abóbora ou coelho assado. Isso não significa que estejamos sendo elitistas. Estamos falando apenas de comida de verdade, não de comida sofisticada. & Quot

O WITS administra um programa de três anos para as escolas participantes, com chefs ajudando na cozinha do refeitório quase todos os dias durante o primeiro ano. O programa custa $ 50.000 ao todo, mas quase todas as escolas participantes recebem um subsídio do WITS.

3. Faça com que as crianças cultivem alimentos & mdash, mesmo que não seja um grande jardim.

Quando as crianças veem couve brotando ou desenterram cenouras da terra, é mais provável que experimentem os vegetais frescos, dizem os defensores, e é por isso que muitos grupos estão agora se concentrando na criação de programas de cultivo de alimentos em pequena escala e baixo custo nas escolas.

Há 436 jardins escolares registrados por meio do Grow to Learn NYC, administrado por agências municipais e do GrowNYC, que supervisiona os mercados verdes da cidade. Os jardins podem ser financiados em parte por meio do Grow to Learn & # 39s mini-subsídios de $ 500 a $ 2.000, com a próxima rodada de inscrições vencendo em fevereiro.

As escolas podem ter jardins, mesmo sem um grande espaço ao ar livre ensolarado.

The Upper West Side & # 39s P.S. O 811, que atende alunos com necessidades especiais, recebeu recentemente duas torres hidropônicas que estão gerando couve e acelga suíça de dentro das salas de aula pré-K da escola.

As torres, que usam lâmpadas e água para cultivar plantas dentro de casa sem solo, custam cerca de US $ 1.000 cada e fazem parte de um programa que o WITS está testando e espera estender para quase uma dúzia de outras escolas no próximo ano.

"Nem todas as escolas têm telhados ou áreas de recreio para jardins ao ar livre", disse Kovalcik. & quotA torre também pode ser aberta se você tiver uma área externa excelente e ensolarada. Caso contrário, pode ser em uma sala de aula ou refeitório. & Quot

Edible Schoolyard NYC, que tem dois jardins ao ar livre & quotshowcase & quot em escolas da cidade e está adicionando mais três, também está criando um novo modelo em menor escala que será menos caro e menos trabalhoso, na esperança de criar uma nova rede de quase 30 jardins nas escolas.

O programa deve identificar as escolas participantes em abril e iniciar as hortas em setembro.

“Nós realmente acreditamos que se você crescer ou vir crescer e tocar, você vai comê-lo”, disse Brashares.

Pesquisas descobriram que crianças que têm uma conexão consistente com um jardim estão mais dispostas a experimentar coisas novas, disse Jessie Kerr-Vanderslice, de Grow to Learn.

"Isso muda a maneira como você se comporta quando entra no mercado ou o que você pede quando está em casa", disse ela. & quotEstas são coisas simples, mas fazem grandes diferenças no comportamento. & quot

4. Ensine as crianças a cozinhar.

Fazer comida também significa que as crianças terão maior probabilidade de comê-la, dizem os defensores.

& quotUma criança que ignorou [uma certa comida] nove vezes [no] refeitório, então, pela décima vez, fez ela mesma no laboratório, e agora eles estão totalmente envolvidos nisso ", disse Kovalcik sobre uma aula de culinária sazonal em que as crianças fazem um prato com alimentos frescos da fazenda.

A NY Coalition for Healthy School Food, cujo currículo de educação nutricional, & quotFood UnEarthed & quot, está sendo usado em quatro escolas, inclui um punhado de aulas de preparação de alimentos onde as crianças fazem coisas como mistura para trilhas, guacamole e rolos de sushi à base de vegetais.

Amie Hamlin, a diretora executiva da organização, disse que o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis ​​é uma lição importante para as crianças aprenderem desde cedo.


SOS culinário: hambúrguer vegetariano assado no Upper West

Caro SOS: Você já experimentou o hambúrguer vegetariano assado no Upper West em Santa Monica? Se você não fez isso, você deve. É sem dúvida o melhor hambúrguer vegetariano do planeta. Adoraria ver se o Los Angeles Times Test Kitchen pode sugerir a receita.

Cara Carly: A versão do hambúrguer vegetariano do Upper West é uma combinação de ingredientes com muito sabor, embalada em um generoso hambúrguer grelhado com perfeição. Servido com molho aioli de tomate esfumaçado, pimentão piquillo assado, abacate fatiado e um condimento de abacaxi picante e doce, este é um hambúrguer que pode até transformar o amante de carne mais ardente (pelo menos temporariamente).

Hambúrgueres vegetarianos do Upper West

Tempo total: Cerca de 3 horas, mais tempos de resfriamento

Observação: Adaptado do Upper West em Santa Monica. Rale os vegetais e o queijo usando o triturador de alimentos em um processador de alimentos. Um ralador também pode ser usado. A fumaça líquida está disponível na maioria dos supermercados bem abastecidos. Pimentas piquillo assadas, embaladas em potes ou latas, estão disponíveis em mercados gourmet e supermercados bem abastecidos selecionados.

2 1/2 colheres de chá de tomilho fresco

1 colher de sopa mais 1¾ colher de chá de orégano seco

1 colher de chá de azeite de oliva extra-virgem

2 tomates, cortados ao meio no sentido do comprimento

1 1/4 colher de chá de fumaça líquida

Em uma tigela larga, Misture o tomilho, o orégano e o óleo. Adicione os tomates e misture bem. Aqueça uma grelha (ou assadeira) em fogo médio-alto até ficar bem quente. Grelhe os tomates até ficarem macios, cerca de 4 a 5 minutos dependendo do calor. Retire os tomates para o liquidificador e pulse até ficar homogêneo. Combine os tomates amolecidos com a fumaça líquida e a maionese em uma tigela grande e misture bem. Tempere a gosto com sal. Isso dá cerca de 2 xícaras de aioli, mais do que o necessário para a receita que o aioli vai manter, coberto e refrigerado, por 1 semana.

1 abacaxi, descascado, sem caroço e cortado em fatias de ¼ de polegada

1/2 xícara de jalapenos em cubos (de cerca de 6 jalapenos), ou a gosto

1 1/4 xícara de vinagre de vinho branco

1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de mel

Aqueça uma grelha ou grelhe a panela em fogo médio-alto até ficar bem quente. Pincele com uma camada fina de óleo, em seguida, adicione as fatias de abacaxi e grelhe até ficarem bem carbonizadas, 2 a 4 minutos de cada lado. Esfrie o abacaxi e corte-o em pedaços de um quarto a meia polegada. Em uma panela grande, misture o abacaxi, a cebola, a jalapeño, o vinagre, a água, o mel, o açúcar e o sal em fogo baixo e cozinhe até que quase todo o líquido tenha evaporado, cerca de 45 minutos, mexendo de vez em quando. Deixe esfriar, sem a tampa, em uma assadeira com borda na geladeira. Isso dá 4 xícaras de tempero, mais do que o necessário para a receita que o tempero manterá, coberto e refrigerado, por até 2 semanas.

Hambúrgueres vegetarianos e montagem

1 abóbora amarela grande (ou 1½ média), desfiada

1 abobrinha grande (ou 1½ média), picada

1 colher de sopa de cominho moído

1 colher de chá de curry amarelo moído em pó

2 colheres de chá de sal kosher, mais a gosto

Pouca ¾ colher de chá de pimenta preta

1 1/4 xícaras de feijão preto cozido

2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de molho de soja

2/3 xícara de queijo cheddar ralado

1 1/3 xícara de migalhas de pão panko (estilo japonês)

Pimenta piquillo torrada fatiada

Pãezinhos de hambúrguer, de preferência brioche

1. Em uma frigideira grande, Misture a cebola, o alho, a cenoura, a abóbora e a abobrinha com o vinho em fogo médio-alto. Cozinhe a mistura até que os vegetais estejam macios e o líquido seja absorvido na maior parte, 12 a 14 minutos.

2. Misture o cominho, curry em pó, sal, pimenta-do-reino, aveia e feijão preto. Continue a cozinhar, mexendo delicadamente, por mais 5 minutos para desenvolver os sabores. Remova do fogo e deixe esfriar.

3. Em uma tigela grande, Bata o ovo e o molho de soja e, em seguida, adicione o queijo e as migalhas de panko. Adicione a mistura de vegetais resfriada e mexa bem para incorporar.

4. Divida a mistura uniformemente em 6 montes. Pressione cada monte juntos, formando um hambúrguer. Polvilhe levemente os hambúrgueres com farinha.

5. Aqueça uma frigideira ou frigideira grande em fogo médio-alto. Unte com um pouco de óleo e, em seguida, adicione os hambúrgueres (não amontoe; pode ser necessário fazer em lotes). Frite até ficar crocante e marrom escuro de cada lado e o centro estar cozido, cerca de 5 minutos. O tempo irá variar dependendo do calor da frigideira ou frigideira, cubra a frigideira ou frigideira com uma tampa para que o centro cozinhe junto com a parte externa dos hambúrgueres. Mantenha os hambúrgueres aquecidos até que estejam totalmente cozidos.

6. Para montar cada hambúrguer: Espalhe o interior de cada lado do pão com 2 colheres de sopa de molho de tomate, ou a gosto. Coloque um hambúrguer no pão de baixo e cubra com uma pitada de pimentão piquillo. Camada com abacate fatiado e, em seguida, cubra com 3 colheres de sopa de molho de abacaxi ou a gosto. Coloque o pão de cima em cada hambúrguer. Sirva imediatamente.

Cada hambúrguer montado: 877 calorias 22 gramas de proteína 91 gramas de carboidratos 12 gramas de fibra 47 gramas de gordura 15 gramas de gordura saturada 157 mg de colesterol 16 gramas de açúcar 1.186 mg de sódio.

PEDIDOS DE SOS: Enviar solicitações SOS culinárias para [email protected] ou Culinary SOS, Food section, Los Angeles Times, 202 W. 1st St., Los Angeles, CA 90012. Inclua seu nome, número de telefone e cidade de residência.

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Você pode ocasionalmente receber conteúdo promocional do Los Angeles Times.

Noelle Carter é a ex-diretora do Los Angeles Times Test Kitchen. Ela saiu em janeiro de 2019.


Restaurantes Dominicanos: Uma Nova Batida em Nueva York

TENTAÇÃO, não arroz e feijão, é a especialidade dos novos restaurantes dominicanos florescentes da cidade de Nova York. No El Lina em Inwood, aromas sedutores surgem da porta, tornando o restaurante despretensioso uma coisa fácil de encontrar. Desça do trem nº 1 na estação da 207th Street, depois vire na direção da nuvem de alho, coentro e pimenta verde. El Lina, um quarteirão a oeste, é a fachada da loja com a jukebox filtrada e o corredor de espelhos de Versalhes.

Lá dentro, uma Lollobrigida caribenha abre caminho com o cardápio em ritmo merengue, sorrindo. Os comensais da segunda vez dão um sorriso e uma piscadela. Os regulares, pelo menos os sortudos, fazem o trabalho: um exuberante & quotHola, mi amor & quot e um grande abraço.

"Garçonetes dominicanas são sedutoras, e as melhores podem encher o balcão da lanchonete com três fileiras de admiradores", disse Bruno Aguancha, um regular de Lina, enquanto regava um molho mojito de alho cru, limão e azeite de oliva em seu prato de banana frita. . & quotMas, é claro, o que o mantém fiel é a comida. & quot

Com uma dose de entusiasmo caribenho e culinária de primeira linha, imigrantes empreendedores da República Dominicana revigoraram a culinária latina em Nova York, aprimorando os conhecidos restaurantes de arroz e feijão em bairros de Park Slope, no Brooklyn, ao Upper West Side, em Manhattan . Assim como fizeram com as bodegas e supermercados de bairro de Nova York, os empreendedores dominicanos têm comprado lanchonetes locais lentos e lanchonetes, e depois os transformado em estabelecimentos brilhantes e bem-sucedidos.

Mais de 500.000 dominicanos vivem na região de Nova York, tornando-os o segundo maior grupo hispânico, depois dos porto-riquenhos. A maioria desses dominicanos chegou na década de 1970 & # x27s e 80 & # x27s. Yvonne Ortiz, uma chef e membro fundadora da Associação de Hispânicos em Serviços de Alimentação, disse que muitos desses dominicanos de primeira geração estavam entrando em negócios de mão-de-obra intensiva que outros grupos hispânicos mais estabelecidos superaram.

“A maioria dos porto-riquenhos aqui é de segunda, terceira ou quarta geração”, disse ela. & quotO porto-riquenho, que lutou por 20 anos no ramo de alimentos, agora está aposentado e seus filhos e filhas são advogados. & quot

Lanchonetes e lanchonetes dominicanas - eles são chamados de fondas em espanhol - estão crescendo em todos os bairros, e especialmente em Washington Heights, onde a Broadway parece ter se tornado uma extensão brilhante da rua principal de Santo Domingo & # x27, o Malecón. Mas em outros lugares, a aquisição das fondas pelos dominicanos foi silenciosa. De fato, muitos dos clientes, hispânicos e não hispânicos, que lotam restaurantes populares como El Lina, ou Casilda & # x27s ou Las Marcias, ambos na Amsterdam Avenue em Manhattan, não têm ideia de que suas sopas de sancocho cremosas, bifes fritos empanados e frango frito apimentado são dominicanos, não cubanos ou porto-riquenhos.

"Não nos consideramos um restaurante dominicano porque queremos atrair todas as nacionalidades", disse Humberto Pichardo, que com sua esposa, Marcia, é dono do Las Marcias na 588 Amsterdam Avenue (88th Street). Tanto o cardápio de Las Marcias & # x27 quanto sua placa de vitrine trazem a lenda preferida pela maioria dos donos de restaurantes dominicanos: comida espanhola e americana.

Mas não há como confundir o toque dominicano. “Quase dá para sentir os sabores do meu país”, disse Andres Hernandez, chef e proprietário do La Sarten, na avenida Amsterdam 564 (87th Street), esfregando as pontas dos dedos como se para evocá-los do nada. & quotAhh! o alho, a cebola, o orégano. . . & quot

O repertório dominicano de guisados ​​saborosos, bifes levemente refogados e frutos do mar fritos e grelhados, acompanhados de arroz, banana e feijão vermelho, é semelhante à culinária encontrada em todo o Caribe latino, especialmente em Cuba, disse Hernandez. Mas existe uma diferença importante. "A comida cubana está mais perto da Espanha", disse ele. & quot A culinária dominicana, como nosso povo, está mais perto da África. & quot

A herança africana da República Dominicana pode ser saboreada em cada colherada de sancocho, a rica sopa de laranja amarela feita de frango, boi, cabra ou porco (às vezes todos os itens acima). Pedaços aromáticos e terrosos de inhame da África Ocidental, junto com várias outras variedades relacionadas de raízes vegetais (chamadas viveres no espanhol dominicano) engrossam esta refeição em uma tigela. Uma porção de sancocho, guarnecido com arroz branco e fatias frescas de abacate, é um ritual de domingo à tarde em Santo Domingo, e o costume está indo para o norte.

Pablo Rosado, o chef principal do Sugar Reef, o popular restaurante caribenho no East Village, tem ensinado os não dominicanos a apreciar o sancocho e ingredientes exóticos. “Os inhames, os nomes, a mandioca e a yautia são estranhos para os americanos, mas deliciosos quando você os prova”, disse ele. & quotEntão, para o centro da cidade, cortei os viveres em pedaços menores, para que & # x27não sejam tão intimidantes. & quot

O Sr. Rosado, de 32 anos, que prefere um boné de beisebol ao tradicional toque do chef & # x27s, é um exemplo de outro importante golpe da culinária dominicana. Dez anos atrás, muitos dos dominicanos que imigraram para os Estados Unidos encontraram empregos na indústria de restaurantes de Nova York e # x27s. Como o Sr. Rosado, que se formou na escola de culinária de Santo Domingo e começou a trabalhar em Nova York como ajudante de garçom, eles começaram por baixo e foram subindo. Hoje, muitos desses talentosos cozinheiros dominicanos se tornaram jogadores importantes nos restaurantes de Nova York.

"Quase todos os restaurantes de Nova York têm um dominicano na cozinha", disse Rosado, acrescentando que a influência da culinária de seu país se espalhou para além da comunidade latina. Os dominicanos, afirmou, têm um talento natural para a comida, seja qual for o estilo da cozinha. “Nunca vi um mau cozinheiro dominicano”, disse ele. & quotNós & # x27somos criativos, gostamos de experimentar coisas novas. Dê uma receita a um chef dominicano e ele imediatamente começará a brincar com ela, descubra como pode torná-la mais saborosa. & Quot

A inventividade e a habilidade culinárias brilham até mesmo nos modestos restaurantes dominicanos. Alguns desses lugares, pouco mais do que cafeterias, produzem refeições surpreendentemente boas, com pratos originais que não estariam fora do cardápio de um restaurante que dita tendências em Manhattan. E tudo a preços incrivelmente baixos (US $ 20 a US $ 25 para jantar para dois, com cerveja).

No El Lina, o básico, um teste seguro para qualquer cozinha, vai bem. O arroz branco chega em pequenas montanhas de grãos rechonchudos que brilham com uma leve camada de azeite de oliva. Feijão, seja vermelho, preto ou branco, dá alho e é reconfortante. O pescado Lina - peixe rei grelhado - era fresco e húmido, simplesmente temperado com um molho de lima, manteiga, alho e páprica.

As especialidades de El Lina & # x27s, aventuras na polinização cruzada crioula, trazem mais surpresas. O frango da casa, por exemplo, é levemente refogado em molho de ostra oriental. E o aperitivo especial El Lina & # x27s, uma bola frita e picante de carne moída e farinha chamada quipe, é uma versão dominicanizada do kibbee árabe. Na adaptação El Lina & # x27s, o fubá indiano do Novo Mundo substitui o tradicional trigo triturado e as azeitonas verdes ibéricas apresentam um recheio pouco ortodoxo. Comendo uma quipe no El Lina, os comensais ingerem a história colonial poliglota do Caribe espanhol em uma única mordida.

Acontece que El Lina é uma Cinderela escondida atrás de uma vitrine e um balcão de fórmica. O proprietário e chef, Santiago Quezada, e seu irmão Onésimo, o chefe dos garçons, pertencem à família que por 20 anos dirigiu o Pez Dorado, conhecido restaurante em Santiago, República Dominicana e segunda maior cidade do país. Antes de virem para Nova York há cinco anos e abrirem o El Lina, os irmãos Quezada foram educados pelo pai, o chef do Pez Dorado, nos meandros da culinária dominicana, que em Santiago mantém forte influência chinesa e síria, graças à imigração desses países no início do século XX.

Embora tenham se estabelecido na 207th Street, longe dos recintos quatro estrelas de Nova York, os Quezadas mantêm seus padrões. "Nosso arroz nunca seca porque o preparamos em um bano de Marie", disse Onesimo Quezada com orgulho, referindo-se à técnica de banho-maria normalmente usada para cremes espanhóis elegantes. O Sr. Quezada pediu licença por um momento para repor a água nas taças meio vazias de uma mesa próxima, um movimento que ele executou com um floreado matador.

Hernandez, de La Sarten, disse que é difícil para os recém-chegados dominicanos obter o capital necessário para abrir o tipo de restaurante que realmente seria uma vitrine para a culinária dominicana.

"Este é um negócio difícil", disse ele. & quotNossa comida tem potencial para ser no centro da cidade. Eu quero que seja. É apenas uma questão de trabalhar para baixo. & Quot

Nesse ínterim, mantendo seus restaurantes em pequena escala e informais e suas despesas gerais baixas, os donos de restaurantes dominicanos estão prosperando no mercado de restaurantes latinos de Nova York. E alguns, como El Lina, já estão se tornando lendários.

No balcão da El Lina & # x27s, Bruno Aguancha conta esta história: & quotO outro dia, eu estava em um táxi, e o motorista de repente se virou e me disse: & # x27Ouça cara, você sabe o que faz uma mulher feliz? Você a leva para comer pescado Lina! & # X27 & quot

Ele riu e lembrou que em espanhol a palavra feliz também pode significar contentamento, realizado ou satisfeito, uma economia de linguagem que começa a fazer sentido durante a última xícara de café expresso doce no final de uma refeição dominicana. Amostragem da tarifa

ESTES estão entre os restaurantes dominicanos mais interessantes da cidade de Nova York, organizados aqui por bairro:

LA SARTEN 564 Amsterdam Avenue (87th Street), Manhattan (212) 787-6448. Com sua toalha de mesa rosa e paredes de tijolos tranquilos, La Sarten é o mais sofisticado e tradicional dos novos locais dominicanos. A comida - os proprietários chamam de & quotSpanish-Caribbean Cuisine & quot - é uma versão mais leve da comida tradicional dominicana, às vezes com um toque diferente, como o pargo vermelho em um molho de gengibre caribenho oriental.

LAS MARCIAS 588 Amsterdam Avenue (88th Street), Manhattan (212) 595-8121. Muito brilhante e elegante para ser um café (um vaso de flores adorna cada mesa coberta de plástico imaculada e há um bar completo), mas muito informal para ser um restaurante (há um balcão), Las Marcias tipifica o nova geração de restaurantes dominicanos. A lista rotativa de pratos do dia inclui pratos difíceis de encontrar, como habichuelas blancas, feijão branco em molho engrossado com abóbora. O flan con queso, um cubo aveludado a meio caminho entre um creme e um cheesecake, é uma sobremesa típica dominicana.

CASILDA & # x27S 764 Amsterdam Avenue (97th Street), Manhattan (212) 864-5648. Numa sexta-feira à noite, merengue e salsa saem da aparelhagem, enquanto enormes travessas de chivo guisado (cabra estufada com tomate, pimenta verde e temperos), arroz, feijão e banana saem da cozinha. A qualidade das entradas varia de noite para noite, mas a clientela leal e barulhenta de Casilda não parece se importar. Funky e agitado, Casilda & # x27s não é apenas um lugar para comer, é uma cena: o restaurante latino por excelência.

EL LINA RESTAURANT 500 West 207th Street, Manhattan (212) 567-5031. Apenas uma viagem à República Dominicana proporcionaria uma melhor introdução à culinária daquela nação. Um prato de arroz branco cozido El Lina & # x27s, feijão vermelho com cheiro de coentro e tostones dourados leves e praticamente sem gordura (banana frita) são um ensaio de estética caribenha.

TU CASA RESTAURANT 4405 Broadway (188th Street), Manhattan (212) 740-3245. Um enorme palácio do tamanho de uma discoteca com espelhos até no teto, Tu Casa é o mais novo e ambicioso restaurante dominicano em Washington Heights. Vida noturna, não comida, é o motivo pelo qual Tu Casa é o assunto da parte alta da cidade - um bar completo, uma pista de dança e música ao vivo. A cozinha e o serviço, ainda um pouco instáveis, têm que acompanhar o ambiente.

LA TERRAZA 82 Sixth Avenue (Flatbush Avenue), Park Slope, Brooklyn (718) 783-5368. Nos últimos anos, várias lanchonetes dominicanas baratas e muito boas surgiram neste bairro, mas La Terraza, uma sala estreita com um balcão e cinco mesas, é um destaque. Entre os pratos principais está sopa de camarones, uma porção generosa de camarão em caldo de peixe com coentro.


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Admony cresceu em Bnei Brak, uma cidade fortemente ultraortodoxa nos arredores de Tel Aviv, e foi para a escola de culinária em Israel. Ela está na vanguarda da cena gastronômica israelense em Nova York há cerca de 15 anos. Embora inicialmente sonhasse com restaurantes finos, o primeiro lugar que abriu, em 2005, foi o Taim [hebraico para & ldquotasty & rdquo], um restaurante de falafel com cinco cadeiras no West Village. Hoje ela se tornou uma rede que recentemente se expandiu para fora de Nova York, abrindo sua primeira unidade em Washington ao longo da costa.

Balaboosta, seu segundo restaurante, abriu em Nolita em 2010, mas mudou para West Village no ano passado. Lá, diz Admony, ela gosta de mostrar uma variedade de maneiras de fazer couve-flor. "A cada poucas semanas, começo a trocar minha couve-flor", diz ela. & ldquoVocê precisa saber como pegar esses ingredientes e elevá-los de uma forma que tente as pessoas. & rdquo

Atualmente, Balaboosta oferece a famosa couve-flor Admony & rsquos Bamba, um prato nascido em outro de seus restaurantes & mdash o agora fechado Bar Bolonat. De pé na estação de fritura da cozinha, ela pega um punhado de florzinhas de couve-flor e os mergulha na massa de farinha de arroz branco brilhante, cobrindo-os tão generosamente que sua forma original fica difícil de discernir. Os pedaços saborosos são então fritos. Quando eles emergem do banho de óleo quente alguns minutos depois, eles adquiriram um tom marrom dourado.

Um prato de couve-flor no Balaboosta em Nova York. Gili Getz

Admony então joga os pedaços em uma tigela grande, adicionando tempero e raspas de limão. Ela cuidadosamente coloca as florzinhas em um prato oval de cerâmica com flores azuis e as cobre com seu molho caseiro de tahine de amendoim. E então vem o toque final: uma pitada de Bamba amassado, o querido petisco israelense. O resultado é uma mordida rica e crocante que se torna tão viciante quanto um saco de pipoca no cinema, mas com um toque do Oriente Médio.

& ldquoA couve-flor com que cresci era frita, como o schnitzel & rdquo, disse ela ao Haaretz. & ldquoE sempre havia tahine em casa & mdash minha mãe costumava fazer tahine ao lado da couve-flor. & rdquo

O novo livro de Admony também não deixa de ver os vegetais. It has at least four cauliflower recipes in it: the Bamba version a roasted one with lemon garlic and parsley a whole cauliflower &ldquoburied in Embers&rdquo and spice-crusted grilled cauliflower &ldquosteaks&rdquo (slabs of the whole vegetable).

The new kale

It is hard to find an Israeli restaurant in New York that doesn&rsquot serve cauliflower. But many other non-Israeli chefs have been giving cauliflower some love in recent years, too. &ldquoIt&rsquos the trendiest, hottest vegetable,&rdquo says food writer and entrepreneur Jeffrey Yoskowitz. &ldquoMaybe 10 or 12 years ago it was kale, then it was brussels sprouts and now it&rsquos cauliflower.&rdquo

He explains that like kale and brussels sprouts, cauliflower is part of the Brassica family of vegetables (also known as mustards). It also includes cabbage and broccoli, which Yoskowitz says &ldquonever quite had this moment.&rdquo

&ldquoIt has a creaminess and meatiness to it,&rdquo he says of the humble cauliflower. &ldquoIt can caramelize as it browns, and when you add seasoning it can take on these flavors really nicely.&rdquo Yoskowitz attributes its popularity to its &ldquomellow&rdquo taste, which makes it &ldquoincredibly versatile&rdquo and &ldquovery open to flavor.&rdquo

Israeli chefs, he adds, have had a key role in helping push the vegetable forward as Israeli food started trending in New York. &ldquoAnd it coincides so nicely with the sort of plant-focused, vegetable-forward outlook that so much of the North American food scene has been taking,&rdquo he says. &ldquoIt all seems to be coming together so nicely, and now cauliflower finds itself at the center of the party.&rdquo

Yoskowitz also points out that cauliflower has assumed a functional role for gluten-free and other low-carb diets. Supermarkets in the United States now sell bags of &ldquoriced cauliflower,&rdquo a side dish alternative to rice, and some pizza restaurants have even introduced cauliflower crusts to satisfy the cravings of customers with celiac disease. &ldquoYou could have cauliflower in so many different aspects of the meal,&rdquo says Yoskowitz. That&rsquos how &ldquothe cauliflower has remained an important dish whereas kale has faded.&rdquo

The &lsquoKing of Cauliflower&rsquo

It would be difficult to talk about cauliflower without mentioning Israeli celebrity chef Eyal Shani. His World Famous Baby Cauliflower, as the dish is called on the menu of his Miznon restaurants, has captivated diners and food critics worldwide, earning him the title &ldquoKing of Cauliflower.&rdquo

Since he opened his first New York eatery in January 2018, local food sites and publications have raved about the dish: a cauliflower that fits in one hand, boiled, smeared with olive oil, and then oven roasted in its green leaves with a dash of sea salt, served wrapped in parchment paper.

Although he is credited for much of the cauliflower craze, sitting at his Miznon North restaurant on the Upper West Side, Shani admits the idea wasn&rsquot originally his but that of his business partner, Shahar Segal. &ldquoOne day he invited me for lunch at his house,&rdquo recounts Shani. &ldquoI get there and I ask him, &lsquoWhat did you make?&rsquo He answered nonchalantly: &lsquoOpen the oven.&rsquo&rdquo

Eyal Shani embracing baby cauliflowers at his Miznon North restaurant in New York. Danielle Ziri

&ldquoI open the oven. I see a whole golden cauliflower standing there like a crown that belongs in the Kingdom of Heaven or something,&rdquo he recalls. &ldquoI look at it and my heart starts pounding. And in that moment I understand everything: I understand that I&rsquom not the guy who found this. I understand that if I was given another two weeks, I would have come up with it &mdash I was very close to finding it. But Shahar was the first to do this, and I felt tremendous jealousy.&rdquo

But Shani also understood in that moment that although Segal had invented the dish, he didn&rsquot know &ldquohow to put a period at the end of this sentence&rdquo &mdash how to give it the final touches needed to take it beyond &ldquobeginner&rsquos luck&rdquo to something that can be replicated for a restaurant. &ldquoIt&rsquos the eternal question of who is the inventor: the person who created something, or the one who put the period?&rdquo he asks rhetorically. &ldquoI think the person who put the period and says &lsquoEureka!&rsquo is the inventor.&rdquo

The baby cauliflower used by Shani is not commonly sold in grocery stores. It is harvested after about only three months in the field. &ldquoIf you add two more weeks you get something double in size,&rdquo he explains. &ldquoSo for the industry it&rsquos more lucrative to wait.&rdquo Shani&rsquos cauliflowers are especially harvested at their smaller size at a local farm. In Israel, he buys about 17,000 cauliflowers a month from a farmer who produces them for his restaurants, where it is an extremely popular dish.

In the kitchen of Miznon North, Shani unwraps the cauliflowers carefully and places them in a tank of boiling water for about 7 minutes, enough time for them to soften without breaking apart. When they come out, the cauliflowers are dried &mdash and then comes the most challenging step: oiling.

&ldquoIf you put too little oil you are basically putting a dry product into the oven, and when the heat touches a dry product it gets these bad smells &mdash like a fishiness,&rdquo explains Shani. &ldquoIf you put too much oil, you&rsquoll fry it.&rdquo

Eyal Shani puts cauliflower into the oven at Miznon North in New York. Danielle Ziri

So what is the exact amount of oil to put on a baby cauliflower? Shani says the answer is still unknown. &ldquoIf you use a bottle to drizzle it, or a brush, it doesn&rsquot get to the right amount of oil,&rdquo he says. &ldquoBut I realized that my cooks, when we started doing this, they make an unnecessary movement on the cauliflower: They hug it with their hands &mdash a sort of display of affection to the cauliflower like you would do to a dog or a cat or even a baby.&rdquo

Shani massages the olive oil into the cauliflower with a gentle hugging touch, much like serum is meant to be applied to the skin. According to him, people have a natural instinct for knowing exactly how much olive oil to leave on their hands at the end of the process.

The roasting takes place in a bread oven at a very high temperature, until the baby vegetable is slightly burnt on the surface. Although it looks rough from the outside, the dish can be easily dug into with a spoon and the texture is surprisingly buttery.

A vegetable alternative to meat

&ldquoFrankly, I spent a lot of time in Israel over the years and until Eyal Shani and Miznon kind of made this whole roasted cauliflower into this whole trend, I don&rsquot remember cauliflower being that pervasive,&rdquo Yoskowitz says. According to him, Shani&rsquos cauliflower has a &ldquowow factor&rdquo that makes it special: &ldquoThere is something so shocking about seeing a whole head of cauliflower roasted and cooked this way. It&rsquos beautiful, it&rsquos stunning. Eyal Shani, if anything, understands the theatrical nature, the drama of eating.&rdquo

&ldquoGetting a whole head of roasted cauliflower, it makes it feel like you&rsquore eating something substantial, you&rsquore not just eating a vegetable side,&rdquo he adds. &ldquoIt makes it something that is a centerpiece of your meal.&rdquo

For Shani, the cauliflower is nothing less than an animal. &ldquoThe first understanding I had was that the cauliflower resembles a head, a brain,&rdquo he says. &ldquoIt&rsquos like I&rsquom selling the head of an animal without having killed one: It&rsquos a win-win.&rdquo

He expands on his theory: &ldquoWhen a woman sits at a table and eats or serves food, she behaves very differently than a man who eats or serves food. Women are very generous at the table: They divide their food between friends or family. With men, you don&rsquot see this generosity. You see it in only one situation: when a chunk of meat arrives to the table.

&ldquoThen, the man begins to divide it between the people. It&rsquos about control, about ego. But I noticed that when I put a whole cauliflower on the table, the man gets up and cuts it up for his friends: He treats it like meat. To me, that was the biggest win.&rdquo

Greatest impact

&ldquoThere is also something about cutting up vegetables that are served to you whole that also feels more like you&rsquore eating a meat entrée,&rdquo adds Yoskowitz. &ldquoThere is an element of bringing in the experience of eating meat, and vegetable-forward chefs are really trying to think about that without having to resort to the fake meat alternative.&rdquo

Yoskowitz believes the cauliflower has &ldquotransformed how we think of vegetables it really makes us take vegetables more seriously. I think that&rsquos what Shani really accomplished, that&rsquos the greatest impact he&rsquos had.&rdquo

Shani&rsquos cauliflower and the use of the vegetable by many Israeli chefs in New York has been warmly received by restaurant goers and food critics alike. In fact, every day Shani receives countless direct messages on Instagram from people who send him pictures of their homemade versions of the dish. &ldquoI knew it was a universal language,&rdquo he says with a smile.


New NYC Restaurants Opening This Fall

8/24/16 By Devra Ferst

Ready to have your most delicious season ever? Check out the rest of our Fall Preview to get dialed in to the best restaurants, cookbooks and more.

New York’s restaurant scene has taken some flack lately (even from us), but this fall, a massive batch of restaurants is poised to open from proven chefs and restaurateurs in unconventional neighborhoods: We’re talking an April Bloomfield steakhouse on the Upper West Side and a Tom Colicchio restaurant in FiDi. And a wave of Japanese restaurants that’s been waiting to crest on New York’s shores will finally start its arrival with the opening of ramen cult favorite Ichiran and an outpost of udon specialists TsuruTonTan.

Meanwhile, one of the city’s most beloved restaurants, Union Square Cafe, will return to us all, just a few blocks away from its original home—with a newly added side project we’re excited about.

Hope you’re hungry for fall. Here’s what’s on the menu.

Union Square Cafe 2.0: Danny Meyer’s iconic Union Square Cafe has been out of commission for several months while the team moved the glassware, plates and that iconic neon sign a few blocks away to the restaurant’s new home, which has a larger kitchen, room for a dedicated bakery, a private dining room and an adjacent space called Daily Provisions that will sell coffee, breakfast, rotisserie chicken and salad, and ultimately transition into a dining room where chef Carmen Quagliata will offer a nightly tasting menu. Keeping in line with Union Square Hospitality’s approach to tipping, gratuity will be included in all of the bills.

TBA by Dan Kluger: Kluger, who helped put ABC Kitchen on the map of culinary powerhouses in New York City, has been working on his own project for more than two years. Finally, this fall, diners will be able to get a taste of his greenmarket-focused cooking downtown.

White Gold: April Bloomfield and Ken Friedman are headed uptown for their butcher shop and restaurant, a casual steakhouse where steaks and vegetables sides are order à la carte. There will also be hot dogs, charcuterie that’s made in-house and—since the restaurant is open in the mornings𠅋reakfast sandwiches. In place of a Bloomfield signature burger, there will be her take on the bodega classic chopped cheese.

Italienne: Jared Sippel, who cooked at Colorado’s acclaimed Frasca Food and Wine and San Francisco’s Quince, moved to New York to work at Brooklyn Fare in Manhattan, but that restaurant never came to fruition. Now Sippel is opening his own restaurant focused on Northern Italy and Southern France. There’s a tasting menu-only dining room in the back and a more casual spot up front, which will serve an à la carte menu and small plates.

Nur: Israel-based chef and restaurateur Meir Adoni is teaming up with Gadi Peleg from Breads Bakery to open a modern Middle Eastern restaurant in prime Flatiron called Nur (meaning “light” in Hebrew and 𠇏lame” in Arabic) in October. The team promises to reinterpret street food from the region in a more refined way.

abcV: This vegetable focused restaurant from Jean-Georges Vongerichten had an elephant-esque gestation period (it was first teased in 2013 under another name). Now the team says it’s finally ready to make its debut. The 75-seat restaurant, right around the corner from ABC Kitchen, will serve vegan and vegetarian fare morning to night, as well as to-go. With any luck, it will be slightly easier to get into the mothership.

Fowler & Wells: The Financial District isn’t generally thought of as a dining destination, but that’s starting to change with the help of chefs like Tom Colicchio, who is opening a restaurant and bar in the refurbished 1883 building on Beekman Street. Colicchio and executive chef Bryan Hunt are taking inspiration from the fine dining restaurants from New York’s past—think beef Wellington and lobster thermidor made for the 21st century. The team is also operating The Bar Room, a cocktail bar at the base of the building’s nine-story atrium.

Augustine: King of the New York brasserie Keith McNally is opening an all-day restaurant in the Beekman downtown. The restaurateur has remained tight-lipped about the project, but the hotel’s website promises French classics made a touch lighter—think rotisserie and grillades. McNally’s a master of bringing France to New York, so expect a seriously French vibe.

Photo: Courtesy of Ichiran

Ichiran: In Japan, the ramen makers at Ichiran have a cult following. The restaurant specializes in tonkotsu, or a rich pork-based ramen with varying levels of chile oil added to the bowl, which can turn it red. The restaurant’s also known for its private dining carrels called ajishuchu, where phones are a no-no, so that all attention can be place on the bowl in front of you. And the team’s not taking any chance on ingredients, opening a 12,500-square-foot production facility right next door, ensuring the team can churn out 1,000 bowls of ramen a day.

Lalo: Regulars at El Rey have missed Gerardo Gonzalez, the chef whose inventive vegetable cooking made the tiny café a popular dinner destination. He left in April to start his own project, which makes its debut this fall in what was once the Chinatown karaoke bar Winnie’s. Gonzalez calls the food at his new spot “hippie Chicano” in an interview with Grub Street. Expect everything from a smoked sable scramble to mofongo to house-made tortillas with carnitas.

Harvey: Adam Leonti, whose name diners might recognize from Vetri in Philadelphia and locally from his project, Brooklyn Bread Lab, is opening his first solo restaurant in The Williamsburg Hotel. Of course, there will be lots of breads, pastas and grains worked into dishes like taleggio ravioli in vincotto with porcini dust and saffron risotto with hearts of palm and sunchokes.

Empellón: Alex Stupak has always been a downtown chef—he owns three restaurants south of 14th Street𠅋ut he’s headed to Midtown for his biggest project to date. Earlier this year, Stupak told us, "It’s aiming to be our mothership, so to speak." He’s promised that it will be a bit more refined than his Downtown spots, but he doesn’t envision it to be fine dining.

Harold’s Meat + Three: Harold Moore, who once helmed the much-missed Commerce, returns to the kitchen with his Southern-inspired meat and three spot. He’s updating the concept and cooking mains over a wood-fire grill to order, Grub Street reports. Expect crab au gratin and beer-can chicken. There will also be rice six ways, potatoes seven ways and a salad bar to round things out.

Ample Hills Creamery at DeKalb Market Hall | Photo: Miachel Breton

Made Nice: Daniel Humm and Will Guidara, the gents behind Eleven Madison Park and The NoMad are getting into the casual dining scene with this spot. Prices for dishes, which will change with the seasons, will top out around $15. There will also be a host of house-made sodas.

A/D/O: Claus Meyer, the Danish restaurateur who helped found Noma, didn’t come to New York to open one small restaurant. He’s already opened Agern and the Great Northern Food Hall in Grand Central. Next up is a restaurant in design incubator in Greenpoint with Aska’s Fredrik Berselius, Grub Street reports. Once open, the space will function as a café during the day and a casual restaurant in the evening.

Leuca: Andrew Carmellini’s newest restaurant plans to channel coastal southern Italy at Williamsburg’s very modern-looking William Vale Hotel. The menu’s still under wraps, but the kitchen has a wood-fired oven, so expect the dishes to have a modern rustic feel to them.

DeKalb Market Hall: Foragers Market founder Anna Castellani is aiming to make this Downtown Brooklyn market feel a bit like the Brooklyn take on L.A.’s hit Grand Central Market. That means there’s a mix of classic New York vendors, including the first-ever Brooklyn outpost of Katz’s deli, alongside newer favorites like Ample Hills ice cream and Vietnamese spot Bun-Ker. The market will be home to 40 vendors, so there should be something for everyone.

TBA by Seamus Mullen: Brooklyn Heights has long struggled as a restaurant neighborhood, but Tertulia’s Seamus Mullen may be able to help that once he opens his restaurant at the 1 Hotel Brooklyn Bridge late this fall, Grub Street reports. No word on the concept, but the food will have Mullen’s classic Spanish inflection.

Tim Ho Wan: Dinner at Michelin-starred restaurants often requires months of savings, but there are a few exceptions, including Tim Ho Wan, a Hong Kong-based dim sum chain. The team, led by chef Mak Kwai Pui, is opening in the East Village with some of their signature dishes like rice with Chinese sausage wrapped in lotus leaves and shrimp dumplings. There’s no word yet on exact prices, but a meal here shouldn’t break the bank.

TsuruTonTan Udon Noodle Brasserie: A wave of Japanese-based restaurants is in the process of cresting upon Manhattan right now. Riding that wave is udon specialist TsuruTonTan who has taken up residence in what was the longtime home of Union Square Cafe. The team will serve 35 different udon dishes at any given time, but they will rotate the options regularly including soups, curries and noodles tossed with caviar.

Chinese Tuxedo: While a handful of chefs and restaurateurs around the city are modernizing a number of China’s numerous cuisines, Manhattan’s Chinatown has largely been left out of that movement. Enter Eddy Buckingham (who in another life was Justin Timberlake’s personal mixologist) and Jeff Lam, who will open a modern, two-story Cantonese restaurant in what was once an opera house on Doyers Street.


Double Feature

Walk into April Bloomfield and Ken Friedman's five-month-old restaurant on Manhattan's Upper West Side, and you'll find a glowing case stacked with spectacularly marbled steaks&mdashthe kind you expect from this duo but maybe not from your neighborhood butcher. Further downtown on 19th Street, enter Union Square Cafe, and you'll come across Daily Provisions selling the same hearty loaves of bread served in the restaurant a broccoli melt with Manchego, lemon, chile and garlic during the lunchtime rush and some exceptional maple crullers&mdashif they haven't sold out yet.

Sights like these are becoming more common as a growing number of restaurants are opening with a little somethin' somethin' on the side, be it a bakery, café or butcher shop. In Los Angeles, at Curtis Stone's meat-centric spot, Gwen, it's a butcher counter that doubles as a sandwich destination layering slices of house-made charcuterie like mortadella, prosciutto di Parma and Genoa salami with racily hot pickled cherry pepper spread to be packed up and taken to the office or the beach (see the recipe).

It's easy to look at these endeavors as purely economical: Additional provisions sold during extended hours means chefs are able to foot rising costs. But there's more going on here. For the chefs, it's a chance to experiment with new ideas and support their growing empires. For the rest of us, these side hustles grant access to restaurant-quality ingredients to cook at home or snacks to nibble on throughout the day when these places would typically be closed. It's one more avenue for our increasingly food-obsessed country to get what we've come to expect: the best of the best at all hours of the day.

For Stone, Gwen's butcher shop is a return to his roots. "I've always loved that craft of butchery. It was my first job," he says. Opening the butcher shop also allowed him to age meat the way he wanted&mdashfor steaks, that's sometimes up to 80 days&mdashand source less common proteins, like grouse and woodcock.

The butcher counter at Gwen is stocked with familiar steaks and harder to find proteins. | Photo: Wonho Frank Lee

The counter and restaurant "work totally separately in one sense, but they hold hands constantly," the chef says in his distinct Aussie accent. "I understand why butcher shops become generic. If you buy five or six rabbits and they sit there for a few days, you think about buying them again." But with the restaurant kitchen just a few feet away, they are more likely to be turned into rilettes or a terrine that will appear as a special at the shop or on the dinner menu.

Diners can also stop by with cooking questions, like how to sous-vide a piece of meat, benefitting from the knowledge of both the butchers and the kitchen team, who will even prepare a sous-vide bag with aromatics for customers.

Bellecour's bakery offers sweets, breads and sandwiches. | Photo: Courtesy of Bellecour

For Gavin Kaysen, who recently opened French restaurant Bellecour and an adjoining bakery outside of Minneapolis, his side project allowed him to promote talent from within his team at his first restaurant, Spoon and Stable. "I wanted to help find a space where Diane [Yang] could showcase her talents as a pastry chef," Kaysen says. That space is a 250-square-foot bakery and café that has a line out the door from 7 a.m. until the team sells out of items like the 28-layer crepe cake, salmon tartine, ham and butter sandwiches, and coffee.

"The economics, for sure, is part of it," but it's also a way to let diners who were boxed out of reservations&mdashmore than 1,000 were made within the first 24 hours&mdashexperience what the restaurant is doing, he says, and that includes taking loaves of fresh-baked bread home for a meal.

Back in New York, Friedman was looking at renting commercial kitchen space as his team was struggling to find space within their existing restaurants to break down and grind meat for Bloomfield's legendary burgers. But, "Commercial commissary spaces, that's not something we know how to do," he explains. "[What] we know how to do is restaurants and bars. What if we had the opportunity to combine the two?" That's what he, Bloomfield and their partners, Erika Nakamura and Jocelyn Guest, did with White Gold, which handles the butchery for nearly all of the team's restaurants.

Nakamura and Guest sell familiar cuts of meat like a bone-in New York strip, as well as flank and hanger steaks, at the butcher counter and make sure nothing goes to waste by having the kitchen prepare lesser-known pieces like a velvet cut that may require a more skilled hand.

The crullers at Daily Provisions go fast. | Photo: Liz Clayman

Just like at Gwen, shoppers have the added bonus of access to a skilled group of cooks for culinary wisdom. "They're basically saying . . . we love meat, and we're really good at it," Sam Lipp, the director of operations at Union Square Cafe, says about the White Gold team. "Why not share that with our neighbors and community?"

Speaking about Daily Provisions, Lipp says there's "a constituent of people who love our food but don't have the hour. They have a half hour," he says. But "they get a little taste of what we're doing." And they get to take it home.


Italy produces more artichokes (carciofi) than any other country in the world, and Italians have enjoyed them in myriad delicious ways for centuries. From antipasti and salads to pasta and even the amaro Cynar, an artichoke-based digestif, carciofi are a versatile and celebrated ingredient in Italian cuisine.

Among the most well-known Italian artichoke dishes are several classics from Rome, where the seasonal vegetable is particularly important to local food traditions and the quality of the carciofi grown in the surrounding countryside is excellent, explained Fabio Parasecoli, Professor of Food Studies at NYU and a native Roman. Surely if you’ve been to the Eternal City in the spring, and/or follow any Rome-based foodies on Instagram, you’ve seen the gorgeous mounds of artichokes displayed in the markets and outside of restaurants.

In the US, chefs often use domestic artichokes in traditional Italian preparations, as well as reinterpretations of regional favorites and innovative plates that showcase the vegetable’s beauty and flavor. Here are four of our top picks for Italian restaurants serving up amazing artichoke dishes in NYC.

The Leopard at des Artistes
At the elegant, historic Upper West Side treasure The Leopard at des Artistes, chef Jordan Frosolone currently offers two weekly specials featuring artichokes. The first is a wonderfully fresh and bright salad consisting of fava beans, baby artichokes cooked in wine and lemon, chunks of young Pecorino Toscano, parsley, mint, and verdant extra virgin olive oil from Umbria. He describes the second as emblematic of Sardinia, made with farro pasta, lobster, artichokes, and bottarga, the dried, cured fish roe considered a delicacy from that island. The combination of the sweet lobster meat and the slightly bitter artichokes topped with the grated bottarga makes for a richly flavored yet still light primo piatto.

The Leopard at des Artistes: Artichoke, Lobster, and Bottarga pasta

Norma Gastronomia Siciliana
Norma chef and owner Salvatore Fraterrigo recalls eating artichokes in many different ways when he was growing up in Trapani on the west coast of Sicily. At his restaurant in Kips Bay, he chose to feature a carciofo ripieno (“stuffed artichoke”) that he learned to make from his mother and grandmother. “It’s a very simple, typical Sicilian dish, tied to the cucina povera (“peasant cooking”) tradition of not wasting anything,” said Fraterrigo. Whole artichokes are gently opened, filled with a mixture of bread crumbs, grated Pecorino Romano, parsley, extra virgin olive oil, salt, and pepper, and then cooked slowly in a pot over a low flame. The entire plump carciofo is perfect for sharing, and one of the most popular dishes at Norma.

Norma Gastronomia Siciliana

Bella Blu
Bella Blu has been an Upper East Side fixture for 25 years, and their antipasto of sautéed baby artichokes with pistachio and Parmigiano Reggiano has been a favorite among regulars for almost as long. The chef also makes delicate, decadent fresh ravioli di carciofi tossed in butter and topped with crushed pistachios, and frequently offers a striking special of whole artichokes baked in the oven with olive oil, basil, and mint.

Bella Blu: Artichoke special (cooked in the oven)

Trapizzino
Trapizzini are a relatively recent culinary creation, developed in Rome in 2008 by pizzaiolo Stefano Callegari. The tasty triangular-shaped pockets made with naturally leavened pizza dough are stuffed with classics from cucina romana, and have become a popular street food. At Trapizzino’s only US location on the Lower East Side, don’t miss the trapizzino filled with carciofi alla romana, “Roman-style artichokes” cooked with garlic, fresh mint, white wine, and olive oil. The restaurant also serves crispy carciofi alla giudia (“Jewish-style artichokes”), deep-fried baby artichokes with lemon, as an antipasto. [cover photo by Trapizzino]


Business Is Hot, but the Vibe Is Cool

WALL STREET has the jitters, but the New York restaurant industry has yet to stop riding its long bull market.

Chefs hoping to capitalize on their followings, like Ed Brown of the Sea Grill in Rockefeller Center and John Fraser of Compass, are opening their own places — Eighty One and Dovetail on the Upper West Side. Others, like April Bloomfield of Spotted Pig and Adam Shepard of Lunetta in Brooklyn, are out to fortify their reputations by expanding their holdings.

With Sam Mason at Tailor and Jehangir Mehta at Graffiti, imaginative pastry chefs who have brought a new kind of excitement to the end of a meal are opening small restaurants that give pride of place to desserts as well as savories, cementing a trend that began about a year ago.

Restaurateurs who have graced New York with some of its grander dining experiences are lavishing attention on drinks. Gray Kunz’s new venture will emphasize cocktails and the food to go with them. Wine bars are more abundant than ever, with new wine-focused ventures from Daniel Boulud, Alain Ducasse and Marco Canora.

Seasonal American menus predominate, but the city’s taste for new cuisines will expand to Africa, which is being given an attention-getting venue at Marcus Samuelsson’s Merkato 55 in the meatpacking district. And Lebanese food will move into a grand setting in the Flatiron district with the opening of Ilili.

Yet the most striking feature of the new season may be not what it offers, but what it doesn’t: Formality.

Imagine a crop of new restaurants without even one that strives for the high-gloss grandeur represented by Gordon Ramsay at the London last year, Del Posto the year before, or Per Se the year before that. Instead, plans are afoot to eventually bring burgers with Daniel Boulud’s brand to the Bowery.

All around town, bare tables have shed snowy linen, customers’ shirttails are hanging out as ties and jackets are left in the closet, flip-flops replace Ferragamo, and an assortment of small plates of food, often shared, fills in for traditional three-course dinners.

Even hotel dining is no longer the bastion of gleaming silver, tuxedoed waiters and elaborate folderol. In his new venture in the ornate Beaux-Arts palace of the St. Regis, Alain Ducasse said, he expects to set a very different tone than he did in 2001 when he opened in the Essex House. “In six years, style and expectations have changed,” he said. “You cannot present the same degree of formality.”

Where his restaurant in the Essex House was gilded, the décor at Adour, which will open in late fall, is merely silver. It will be in full view of the hotel’s Astor Court lobby restaurant, and will have a tiny bar with four seats and a small lounge near the entrance with a pared-down menu so a bite to eat instead of a three-hour dinner will be an option.

After years at the overwhelmingly formal Lespinasse, when Gray Kunz finally opened his own place in the Time Warner Center in 2004, it was more or less a brasserie. In a few weeks, he will move further away from old-fashioned trappings when he opens Grayz, a cocktail lounge with private party rooms in Midtown.

Of course, it would be premature to write an obituary for elegance based on a single season. A few chefs still want to present their cooking in settings they believe befit their seriousness. But they are becoming scarcer by the minute. The death of Brooke Astor of the white kid gloves may turn out to be a potent symbol of the end of an era.

“The upscale stuff, it’s not what people want any more,” said Drew Nieporent, who was among the first to appreciate and exploit the downtown vibe when it began to resonate 20 years or so ago, and who, it must be said, has been disparaging fancy fine dining for years.

The Zagat survey of New York restaurants that will be released next month will include many fewer places that Tim Zagat, the book’s publisher, said he would call “impressive” than in the past. “Almost all the formal high-end restaurants are gone,” Mr. Zagat said. “Now it’s much more fun and young and hip.”

Mr. Zagat attributed the change to a generational shift. “The people who are eating out every day, lunch and dinner, are all young, and they’re looking for a different kind of experience,” he said. “They don’t want fine dining in the classic sense. They just don’t eat the same way. They don’t dress the same way.”

An extreme version of this view is in a new book “The Death of the Grown-Up” by Diana West (St. Martin’s Press), in which the author observed that parents behave like their children and dress in the same outfits. She argues that this generation, which subverts traditional values, has been disastrous for Western culture. It has not been good for dress codes in restaurants.

Certainly, if you are Daniel Boulud or Jean-Georges Vongerichten and want to expand your empire, you do not replicate your first-class establishment. You open a DB Bistro, or a Spice Market. In other words, you dress down and broaden your market.

And if you are Laurent Tourondel, you create a brand that is called BLT — it’s not KFC, but it defines your places as accessible and easy to enjoy. This brand does not showcase your formal French training as directly as in a restaurant with haute-cuisine ambition.

The tables at his latest, BLT Market, have paper mats — in the Ritz-Carlton hotel, no less. Mr. Tourondel and other seasoned restaurateurs may be put off by the high cost of formality. Mr. Kunz said that setting up a fine-dining restaurant requires “a much higher expense — the china, the glass, it’s just really, really expensive.”

Sandy Chilewich, whose woven vinyl placemats were introduced in 2000, expects to sell 300,000 of them this year to restaurants around the world.

And then there is rent, which is always a challenge in New York but is particularly punishing at the moment. “The rents have become so high that unless you have a big group you are getting priced out of the market,” said Leslie Siben, a managing director of JDF Realty in New York, which specializes in restaurant real estate. Paul McLaughlin, a partner in Oceana, Molyvos and Abboccato, said he has been looking for new restaurant locations but cannot find any that are not well over $100 a square foot.

Richard Coraine, the chief operating officer of Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group, which owns establishments as diverse at Gramercy Tavern and Shake Shack, estimates that landlords now demand between $50,000 and $75,000 a month for suitable spaces, “compared to half of that 10 years ago.”

In years past, restaurateurs responded to high rents by striking out for new, cheaper neighborhoods. “But the hard thing is I don’t see any undeveloped areas right now,” Mr. Coraine said. “Everybody’s discovered the meatpacking district.” The same goes for the Lower East Side. Even in Harlem the rents are rising fast, Ms. Siben said.

Partly because of the expense of running a restaurant, the decline of elegant dining does not necessarily mean the food will be any cheaper. There has been a certain dumbing-down, as with the appearance of truffle oil everywhere, the culinary equivalent of a Louis Vuitton bag from a street vendor. But no matter what they are cooking, serious chefs do not want to compromise on ingredients.

Jennifer Baum, a publicist whose company, Bullfrog & Baum, handles restaurants, including the BLT chain, said that downscaling is not about inexpensive dining. “You’re wearing jeans and it can still be a couple of hundred dollars a person by the time you’re done,” she said.

And this season, established chefs and restaurateurs are offering more choices with less pretense than ever. So wear those Armani jeans out to dinner, if you wish, but remember to bring plenty of money.