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Sous Vide ou não Sous Vide ...

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… Essa é a pergunta que tenho me feito nos últimos anos, à medida que mais e mais chefs profissionais passaram a jurar por isso - é praticado em sua forma atual desde meados da década de 1970 - técnica / processo de cozimento . E com o lançamento e a publicidade subsequente em torno do tratamento monstruoso de 6 volumes da culinária moderna de Nathan Myhrvold, Cozinha Modernista, é uma questão que recentemente voltou à minha mente. Para quem não conhece, "sous vide" vem do francês que significa "no vácuo" e é um processo (em geral) no qual vários alimentos são selados em sacos plásticos e depois cozidos em banho-maria (pense em ferver em a-bag veggies) em temperaturas muito mais baixas do que o normal (normalmente entre 130 ° F e 180 ° F) no fogão ou no forno.

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Agora, há uma tonelada de informações e opiniões sobre os benefícios empíricos de cozinhar desta forma, no que se refere à qualidade dos alimentos produzidos (a maioria dos chefs diz que nunca voltaria a cozinhar de outra forma) e seus benefícios para a saúde (você não precisa adicionar gorduras adicionais e muitas vitaminas que são perdidas no cozimento em alta temperatura são retidas). Mas apesar do fato de que quase todo chef profissional que se preze jura por esse método atualmente, eu realmente só tinha uma pergunta: vale a pena para mim, como cozinheiro doméstico, mergulhar nas águas de sous vide?

Agora, eu vou ser honesto, embora eu certamente acredite que uma configuração de sous vide faz todo o sentido para os Thomas Kellers e Grant Achatzs do mundo, eu estava um pouco cético de que seus benefícios justificariam seus custos em dólares e em termos de o imóvel que ocuparia na minha bancada. No que diz respeito aos custos, os preços caíram consideravelmente nos últimos anos e você pode obter toda a configuração que usei (SousVide Supreme Demi, The SousVide Supreme Vacuum Sealer e um kit inicial de sacolas plásticas de qualidade alimentar) por menos de US $ 500 na amazon.com. E, realmente, a própria Supreme Demi é um eletrodoméstico limpo e estiloso (eu fiquei vermelho) quase o mesmo que um forno de micro-ondas de tamanho padrão, enquanto a seladora a vácuo cabe em uma gaveta. Você também precisará de uma balança de cozinha, já que a maioria das receitas de sous vide lida com pesos de ingredientes em vez de volumes.

Então isso vale a pena? Para mim, eu diria absolutamente (com uma ressalva, mais sobre isso mais tarde). A configuração foi muito fácil e não poderia ter sido mais fácil de operar. Encha-o com água, ligue-o, lacre a vácuo seus alimentos, jogue os sacos dentro, ajuste o cronômetro e vá embora. Eu cozinhei várias coisas com Sob pressão de Thomas Keller (peixe, patas de pato, ovos, erva-doce), e devo dizer que tudo saiu perfeito na primeira tentativa. Um dos benefícios mais atraentes para mim é que você pode pegar itens delicados como peixes ou vegetais (que podem cozinhar demais em um piscar de olhos) e ter o mesmo perdão que teria quando cozinhasse algo em uma panela elétrica. Isso não quer dizer que você não pode cozinhar demais as coisas. (Ou foi o que ouvi. Como eu disse, tudo ficou ótimo na primeira vez.) Mas o cozimento excessivo geralmente ocorre quando você deixa a comida lá por horas a mais, em vez de meros segundos ou minutos (como nos métodos tradicionais de cozimento). E, de fato, a panela elétrica é o eletrodoméstico com o qual eu mais compararia, na medida em que você realmente apenas coloca os ingredientes e se afasta. É silencioso (uma calma zen se apoderou de mim na primeira vez que percebi que minha refeição estava cozinhando no canto da cozinha, sem qualquer calor escaldante ou respingos de fogão em qualquer lugar à vista), limpo e uma brisa para lavar (lembre-se, você estamos apenas adicionando água à própria bacia).

Agora, para a advertência que mencionei anteriormente? Requer um bom tempo para preparar uma refeição. Eu diria no mínimo 2 horas para uma proteína e alguns vegetais. Então, se a ideia de “planejar” uma refeição é ver o que parece bom no supermercado no caminho do trabalho para casa, então sous vide pode não ser para você. Mas se você é o tipo de pessoa que planeja as refeições da sua família durante a semana, ou melhor ainda, gosta de preparar as refeições com antecedência que só precisam de um rápido aquecimento na hora das refeições, esta é a configuração perfeita para você. Imagine a conveniência de uma daquelas refeições pré-embaladas e congeladas em frigideira, mas com sua comida caseira. Sério, com algumas horas de baixo impacto em um fim de semana, você pode produzir 2 ou 3 refeições de comida, que saem da água prontas para serem armazenadas em seus próprios sacos individuais selados a vácuo. É um sistema verdadeiramente brilhante. E fácil. E embora não vá substituir o forno, o fogão ou a churrasqueira no futuro próximo, eu certamente diria, sem hesitação, que o sous vide tem um futuro em minha casa, não apenas como um utensílio para uma culinária sofisticada, mas também como um ferramenta inestimável para o planejamento de refeições mais saudáveis ​​e fáceis de executar.


30 receitas incríveis de Sous Vide que você deve tentar pelo menos uma vez

Recentemente, escrevi para você sobre as máquinas Sous vide e como elas transformam sua rotina na cozinha. Nesse post, comparei várias marcas. Para complementar esse post, estou trazendo para vocês algumas receitas deliciosas para experimentar com este novo e intrigante utensílio de cozinha. Com receitas que vão do café da manhã à sobremesa, você vai perceber que esta máquina sempre produz resultados de qualidade.


Polenta bonita

A polenta cremosa e saudável é a última palavra em comida caseira de inverno. A saborosa sopa de fubá pode ser trabalhosa para preparar, exigindo que o chef mexa constantemente a mistura, para que não fique grumosa.

De acordo com Eu coloco açúcar nisso , preparar a polenta do modo sous vide torna as coisas muito mais fáceis. Basta combinar a farinha de milho, o caldo, a manteiga e as guarnições de ervas ou queijo no saco sous vide, cozinhar a 185 graus Fahrenheit por duas horas e voil &um tumulo ! Uma polenta suave e satisfatória, sem necessidade de agitação.


Por que você deve comprar uma máquina de vídeo Sous & mdashand Por que você deve & rsquot

Sous vide está tendo um momento. Este método de cozimento, que usa banhos de água com temperatura controlada & # x201Cunder vácuo & # x201D, é elogiado pelos chefs por sua capacidade de manter os itens em uma temperatura específica por horas sem nunca cozinhar demais e fazer coisas como fazer ovos cozidos perfeitos 60 de uma vez Tempo. Com eficiência energética e fácil de usar, Thomas Keller escreveu um livro de receitas inteiro sobre a técnica.

E assim, como acontece com cada avanço tecnológico na culinária, agora existem várias empresas que criaram dispositivos sous vide para o cozinheiro doméstico. Eles variam de unidades completas com vasos embutidos a simples circuladores de imersão de encaixe que podem ser usados ​​com qualquer variedade de recipientes.

Assistir: Como preparar um bife de Sous Vide

Mas eles valem a pena? Se você não é um chef, precisa sous vide em casa ou deveria apenas deixar isso para os profissionais?

A resposta é sim e não, simultaneamente.

Em primeiro lugar, não, você NÃO precisa ser um chef ou mesmo um cozinheiro sério para sous vide com sucesso. Eu poderia argumentar que são os cozinheiros domésticos menos experientes que podem se beneficiar mais. Isso ocorre porque sous vide é um estilo de cozinhar muito complacente e lhe dá o tempo e a respiração de que você precisa para organizar outros pratos sem se preocupar com a carne cozida demais, de modo que pode ser um cozinheiro inexperiente & # x2019s o melhor amigo para entreter. Você pode colocar um pedaço inteiro de algo lá dentro e levá-lo à temperatura adequada e apenas deixá-lo descansar por algumas horas enquanto você organiza todos os seus lados. Todas as carnes sous-vide precisam de uma grelha rápida para dourar e torrar a parte externa antes de cortar e servir, e elas não precisam descansar, portanto, chegam à mesa rapidamente.

Se você é o tipo de pessoa que se beneficia regularmente com pratos preparados em uma panela elétrica, este é um bom método para você, porque ao contrário do cozimento lento, você não precisa ser uma sopa, guisado ou chili, então se você tiver a necessidade de preparar uma refeição antes de sair de casa e voltar para casa razoavelmente pronto para comer, pode ser um bom complemento para o seu arsenal. E se você tem restrições dietéticas que exigem acesso a lanches e refeições pesadas em proteínas, ou uma casa cheia de crianças em crescimento para se manter alimentados, pode ser uma bênção, porque você pode cozinhar três carnes diferentes ou uma dúzia de ovos cozidos perfeitamente todos de uma vez, e depois guarde na geladeira para um zhuzhing de última hora.

Dito isso, se você é alguém que não se diverte regularmente e tem um bom conjunto de pratos que está acostumado a cozinhar para si mesmo no dia a dia, eles não são aparelhos baratos e você provavelmente poderia dar uma passadinha. Há pouca coisa que eles façam que não possa ser conseguida com um forno baixo, um fogão lento ou seu menor queimador na configuração mais baixa. Eles também funcionam melhor com alimentos selados a vácuo, o método do saco Ziploc é possível, mas sempre imperfeito, então você deve pensar sobre a necessidade potencial de investir em um protetor de alimentos também. Mas a boa notícia é que, se você fizer isso, poderá congelar suas carnes em sacos selados a vácuo e cozinhar direto do congelamento no sous vide.

Para mim, a virada de jogo que me fez puxar o gatilho foi a Páscoa. Costumo servir perna de cordeiro para a Páscoa, que é melhor quando mal passada. Difícil de conseguir quando você não sabe realmente quanto tempo durará o serviço e se alguém vai querer uma segunda tigela de sopa de pão ázimo antes da entrada. Cozinhar meu sous vide de cordeiro significa que ele é perfeitamente passado ao meio quando os convidados chegam, e tudo que tenho a fazer é selar e cortar antes de servir. Felicidade.

Meu melhor conselho se você está pensando em comprar um sous vide, veja se você tem um amigo que possa emprestar a você, ou se sua biblioteca local faz empréstimos de equipamentos (você ficaria surpreso com quantos fazem!) E experimente um pouco antes de investir.


Para Costelas De Porco Sous Vide Extra-Suculentas, Vire Para Sal!

Com a temperatura e o tempo resolvidos, passei para a próxima questão: o problema. Eu misturei uma mistura básica de especiarias usando nosso guia para esfregaço de especiarias como um modelo, ajustando os sabores até que eu conseguisse algo que me agradasse. Acabei com uma combinação de páprica, semente de mostarda, pimenta preta, alho em pó, orégano seco, semente de coentro e flocos de pimenta vermelha, junto com açúcar mascavo para doçura.

Algumas perguntas surgiram imediatamente. Algumas receitas de sous vide não recomendam adicionar polpas de especiarias ao saco enquanto a carne cozinha, porque elas podem alterar o sabor de forma negativa. Nunca achei que fosse esse o caso, quer esteja cozinhando um bife, vegetais ou costelas. Esfregaços de especiarias funcionam muito bem em sacos de sous vide.

A outra questão mais importante era a do sal. Especificamente, quando e quanto adicionar. O sal pode ter um efeito profundo na textura e no sabor das proteínas da carne. À medida que o sal entra em contato com a carne, ele dissolve algumas proteínas musculares, o que, por sua vez, ajuda a carne a reter melhor a umidade. Essa é a razão pela qual o presunto tem aquela textura suculenta e macia - o que é ótimo no presunto, mas nem sempre desejável no churrasco. Tentei cozinhar alguns conjuntos diferentes de costelas lado a lado.

O primeiro lote eu deixei completamente sem sal, esfregando as costelas com a mistura sem sal, cozinhando-as e adicionando sal apenas para dar gosto no final. Essas costelas ficaram macias, mas relativamente secas, e também não estavam muito bem temperadas por dentro. As costelas que esfreguei com uma mistura que incluía sal, por outro lado, ficaram muito mais suculentas no final. Suculentos o suficiente para que você pudesse ver imediatamente a diferença a olho nu antes mesmo de mordê-los.

Também tentei salgar as costelas mergulhando-as em uma solução de salmoura por algumas horas antes de esfregá-las, ensacá-las e cozinhá-las. As costelas que foram salgadas em água salgada acabaram com os mesmos problemas que encontro em quase todos os produtos salgados: está mais suculento, mas esse suco é aguado. As costelas acabam ficando mais úmidas do que suculentas e carnudas. A salga regular é o caminho a percorrer.

Quanto ao tempo, mesmo salgar imediatamente antes do ensacamento e do cozimento está bom, mas obtive os melhores resultados com costelas que foram salgadas e ensacadas com um dia de antecedência e deixadas para descansar durante a noite na geladeira antes de cozinhar no dia seguinte. Por mais de um dia na geladeira, eles começam a ficar com uma textura muito mais pesada.


Erros de cozimento sous vide que podem te levar a água quente

Sous vide é uma técnica de cozimento usada por restaurantes finos para cozinhar alimentos lentamente em um saco selado em baixas temperaturas. As máquinas Sous Vide garantem que o seu bife, assados ​​e outros alimentos cozinhem a uma temperatura precisa, para que fiquem sempre suculentos e deliciosos. Se você gosta de culinária requintada, mas deseja reduzir o tempo que passa na cozinha, uma máquina de sous vide pode ser o dispositivo perfeito para você.

Para ajudá-lo a se tornar um especialista em sous vide, compilamos uma lista de alguns erros comuns de sous vide a serem evitados.

Manipulação incorreta de gordura

Você adora um bife de lombo tenro e suculento com a gordura tão perfeita que derrete na boca? Depois de assistir a vídeos e ver fotos de um bife sous vide perfeitamente cozido, muitos cozinheiros sous vide novatos cometem o erro de presumir que a gordura do bife vai se comportar da mesma maneira que a carne. Mas, isso é um erro, pois o tecido adiposo e muscular têm composições químicas diferentes e, portanto, se comportam de maneira diferente quando você os cozinha.

Quando você cozinha um bife malpassado sous vide, você o está cozinhando a uma temperatura constante entre 129 e 134 graus Fahrenheit. Nessa temperatura, leva muito tempo para a gordura se solidificar. Por causa disso, muitos cozinheiros de sous vide reclamam de & # 8220rubbery & # 8221 gordura, ou gordura que em geral não é apetitosa.

Para eliminar o & # 8220problema da gordura & # 8221 ao cozinhar bife sous vide, você tem algumas opções. Você pode pré-selar seu bife antes de colocá-lo no banho-maria. Alguns cozinheiros recomendam isso para cortes mais marmorizados, como olhos de costela. Outros dizem que cozinhe a carne um pouco mais, mantendo-se dentro dos limites recomendados. Você também pode cortar a gordura ou escolher um corte de carne que seja mais magro, como o lombo ou o filé mignon. Também é melhor evitar métodos como a & # 8220secagem com sal & # 8221, pois eles normalmente não produzem bons resultados. Lembre-se de que para obter o escurecimento produzido pela reação de Maillard, você deverá terminar o bife no fogão ou na grelha.

Manuseio incorreto de bolsas sous vide

Se a água do banho entrar em sua bolsa de sous vide, isso pode criar algo que parece mais uma bagunça do que uma refeição. Você quer ter certeza de que seus sacos de sanduíche ou bolsas seladas a vácuo estão devidamente seladas antes de submergir. Se você estiver realmente falando sério, pode até considerar bolsas de silicone.

Quando se trata de sous vide, as pinças não são suas amigas. Eles podem esmagar seus delicados filetes de peixe. Além disso, pegar sacos de sous vide com ferramentas afiadas, como pinças, pode furar suas bolsas. Alimentos como aspargos, nozes ou outros alimentos com hastes afiadas podem furar suas bolsas se você não tiver cuidado ao colocá-los em suas bolsas sous vide.

Cozinhando para um grande grupo? Você pode colocar vários pedaços de peixe ou outras carnes na mesma bolsa. Mas, se você deixar de mexer a bolsa de vez em quando, você acabará com um grande pedaço gigante de carne conectado, em vez de deliciosos filés de porção única.

Flutuar também pode ser um problema. Certifique-se de pesar suas malas, prenda-as para mantê-las no lugar ou siga as instruções do fabricante e # 8217s para evitar que flutuem. ChefSteps recomenda colocar uma faca ou colher de manteiga no saco com a comida para pesar.

Esquecer os ovos são frágeis

Depois dos bifes, os ovos são provavelmente a melhor comida que você pode fazer sous vide. Mas, se você simplesmente jogá-los no banho-maria, apenas cerca de 80% dos ovos sairão sem danos. Para proteger seus ovos, basta colocá-los em uma bolsa sous vide. Eles ficarão igualmente deliciosos e provavelmente sairão intactos.

Deixando a água evaporar

Imagine que você está recebendo o chefe para jantar depois do trabalho e quer impressionar o chefão com suas incríveis habilidades culinárias. Então, você coloca suas bolsas de sous vide na banheira de água antes do trabalho e sai para o dia. Mas, quando você volta para casa, metade da água evaporou do banho-maria, suas bolsas estão apenas parcialmente submersas e seu jantar (e potencialmente sua máquina de sous vide) está arruinado.

Para evitar isso, cubra o recipiente com filme plástico para que a água que evapora volte para a banheira. Além disso, sempre certifique-se de seguir as instruções do fabricante e # 8217s ao deixar sua máquina sem supervisão.

Supercozendo alimentos

Leia, leia, leia, pratique e então leia um pouco mais. Ler todas as instruções de sua máquina, pesquisar as experiências de outras pessoas e praticar diferentes receitas o ajudará a aprender a preparar suas refeições com perfeição.

Mesmo que as pessoas digam que sous vide é fácil, você pode cozinhar demais. A comida continua a cozinhar depois de sair da panela, a menos que você a coloque em uma banheira de gelo. Além disso, quando for selar a carne, você pode facilmente cozinhá-la demais durante a selagem, especialmente se estiver usando um corte mais fino. Alguns chefs dizem que você obterá os melhores resultados se usar um corte muito grosso de bife (como cinco centímetros ou até mais grosso).

Exagero

Quando você tempera os alimentos e os cozinha no fogão ou na grelha, parte desse tempero cai na frigideira ou até no ar. Quando você tempera alimentos, você está colocando em uma bolsa sous vide, no entanto, esse tempero não tem para onde ir, a não ser em sua comida. Se você temperar seus alimentos muito, eles podem ficar excessivamente salgados e, francamente, meio nojentos.

Se você preferir especiarias frescas e aromáticos de antemão, poderá sempre adicionar temperos extras depois.

Esperando os mesmos resultados de outros métodos de cozimento

Alguns cozinheiros de sous vide estão insatisfeitos com a textura e a sensação na boca de seu peito de frango ou com o sabor de seus brócolis. É melhor pensar em sous vide como uma maneira totalmente nova de experimentar sua comida e não espere que tenha o mesmo gosto que teria se você cozinhá-la usando outro método.

Ignorando as instruções do fabricante ou tratando todas as máquinas da mesma forma

Você costumava ter uma máquina Gourmia, mas acabou de comprar o modelo Anova Wi-Fi de 900 watts. Mas ei, você já é um sous vide pro, então por que ler as instruções, certo?

Errado. As máquinas Sous Vide são todas diferentes. É essencial que você leia com atenção as instruções de sua máquina para determinar a capacidade máxima de água, instruções de limpeza, calibração e outras variáveis. Cozinheiros sous vide relataram que arruinaram receitas ou danificaram suas máquinas porque presumiram que a nova máquina funcionava exatamente da mesma forma que a antiga.

Cozinhar alimentos que não combinam com sua máquina

Sous vide ou não sous vide? Alguns cozinheiros têm obtido grande sucesso com seus bifes e assados, então tentam cozinhar quase tudo sous vide e acabam se decepcionando com algumas de suas criações. Alguns alimentos não devem ser cozidos usando esse método, como frango empanado ou assados ​​secos (como bolo de anjo), por exemplo.

Lembre-se de ter paciência e provavelmente encontrará alguns alimentos que insiste em cozinhar sous vide.


Como preparar receitas instantâneas de Sous Vide

Preparando a Refeição

A primeira (e mais tediosa) etapa do cozimento instantâneo na panela é o trabalho de preparação. Francamente, esta é a única parte do cozimento instantâneo que requer algum trabalho (mas não se preocupe, o trabalho é rápido). A partir daí, é fácil preparar uma refeição deliciosa e caseira.

Enxágue a panela

Enxágue a panela e certifique-se de que haja água entre o recipiente de cerâmica e o elemento embaixo. Esta é uma precaução de segurança que evita a queima e mantém o sabor dos alimentos como você deseja. Substitua a panela de cerâmica e reserve a tampa. Agora começa a parte divertida.

Adicione o molho

Esteja você usando água, caldo ou molho, sua comida precisará de uma base fluida para juntar tudo.

Essas panelas não são projetadas para alimentos secos, pois o líquido mantém os alimentos cozinhando em baixa temperatura pelo tempo necessário.

Se você não tiver os dois, considere água com sal e alguns temperos básicos. Experimente limão e alho. Ou considere a pimenta-do-reino e o tomilho.

Talvez açúcar mascavo e ketchup. As opções são infinitas. Existem toneladas de opções de sabores - escolha o que você gosta.

Adicione vegetais

É seguro dizer que sua refeição precisará de alguns vegetais. Quer sejam cebolas para dar sabor, batatas para amido ou verduras para vitaminas, esta é uma etapa padrão.

Devido ao fato de que as panelas elétricas funcionam por um período significativo de tempo (geralmente durante um dia inteiro), é melhor cortar os vegetais em fatias grossas. Quanto mais volumosos no início, mais forma eles mantêm após o cozimento.

Um pouco de óleo

Embora o cozimento fechado dê a oportunidade de obter baixo teor de gordura, adicionar óleo é essencial para o cozimento adequado. Não precisa ser muito, embora a inclusão dessa característica gordurosa evite queime e melhore a qualidade do cozimento. Mantém os alimentos lubrificados e ajuda a integrar os sabores.

Coloque a carne

Esta etapa é a última, pois reduz as chances de contaminação. A carne, para ficar livre de bactérias perigosas e outros patógenos, deve ir da geladeira para a panela imediatamente.

Se for fazer um assado, corte-o ao meio. Caso contrário, cubos grandes mantêm sua forma bem na panela. Coloque-os dentro do recipiente e feche a tampa.

Ligue o Instant Pot

Agora que sua refeição está completa (embora ainda não cozida), é hora de aquecer a refeição. Uma das razões pelas quais esses vasos são tão populares é para indivíduos que trabalham.

Eles cozinham lentamente, mas com sucesso. Normalmente, existem duas configurações na máquina: baixo e alto. Se você vai ficar fora o dia todo (por exemplo, saindo para trabalhar), deixe o sistema ligado. Se você estiver configurando o fogão à tarde, a temperatura alta é aceitável.

Dicas e truques

Planejar com antecedência

Se você estiver entrando em uma semana agitada, economize tempo planejando suas refeições. Com o cozimento instantâneo na panela, isso pode ser tão fácil quanto identificar uma carne, um vegetal e um molho.

A partir daí, você terá uma ótima ideia sobre suas necessidades de compras. Assim, no supermercado, você pode reunir com eficiência todos os ingredientes necessários para uma semana de cozimento fácil.

Se você é um fã do trabalho de preparação, considere procurar contêineres de armazenamento. Com eles, você pode organizar suas refeições antes de cozinhar a comida propriamente dita.

Escolha cinco recipientes diferentes (grandes o suficiente) para selar os itens hermeticamente. Encha-os com os ingredientes crus para seus próximos jantares. Isso facilita o trabalho durante a semana.

Faça uma noite anterior

Dependendo do seu estilo pessoal, pode ser mais fácil fazer o menu na noite anterior. Corte os legumes e descongele a carne. Deixe-os de lado pela manhã.

Ao acordar, coloque os itens na panela elétrica. Ligue-o no mínimo e saia andando durante o dia. Quando você voltar para casa, terá uma refeição totalmente preparada, exatamente como você gosta.

Mantenha a segurança em mente

Existem algumas implicações de segurança quando se trata de cozimento instantâneo na panela.

Calor e queimaduras

Quando a panela sair do recipiente, ela estará surpreendentemente quente. Certifique-se de usar luvas de forno para se proteger de queimaduras.

O conteúdo, embora aquecido em "baixo", ainda é incrivelmente quente ao toque. Tenha cuidado e deixe alguns minutos antes de servir.

Circuitos elétricos

Qualquer coisa com componentes elétricos corre o risco de curto-circuito. Isso pode levar a problemas que variam de uma máquina quebrada a um incêndio elétrico. A manutenção adequada evita a maioria dessas armadilhas.

Certifique-se de armazenar a máquina longe de resíduos em um balcão limpo e aberto. Mantenha todo o tecido longe da peça.

Verifique regularmente o elemento para certificar-se de que não há problemas aparentes. Pelo menos uma vez por semana, seque o elemento e reabasteça a água do banho.

Requisitos de seguro

Dependendo do tipo de seguro do proprietário ou do locatário, os requisitos são diferentes. Alguns planos funcionam com maquinário elétrico conectado enquanto o residente está fora.

Outros são mais rígidos. É útil dar uma olhada nos parâmetros de seu contrato de seguro para garantir que você esteja honesto.

Limpeza e armazenamento

É essencial cuidar bem de sua máquina. Após o uso, retire a tigela de cerâmica e deixe de molho. Certifique-se de que não passa muito rápido do calor para o frio.

Isso pode causar rachaduras. Assim que o item esfriar, limpe-o completamente. O processo de manutenção inclui o elemento abaixo da tigela. Seque a bacia e deixe a máquina desconectada até o próximo uso, é uma ótima habilidade

Cozinhar em panela lenta ou panela instantânea é uma ótima maneira de melhorar o sabor e, ao mesmo tempo, aumentar a eficiência. Você terá os melhores resultados como um iniciante se diversificar suas refeições.

Mantenha as coisas interessantes - mude de peixe para frango, vegetais para ensopado (pelo menos nos primeiros tempos). Depois de um tempo, você será um especialista preparado com um conjunto de favoritos e ideias para novas e emocionantes receitas.

Cozinhar sous vide se traduz em ‘Sob vácuo' em seu francês original, então, para celebrar essa arte culinária, compilamos um guia completo para iniciantes na culinária sous vide.

Juntos, vamos investigar as nuances desse método engenhoso. Faremos o sabor pop e a comida cozinhe com segurança usando este método de cozimento eficiente e econômico.

Quer você seja vegetariano ou carnívoro, o sous vide é um ótimo método para preservar o sabor e maximizar o conteúdo de vitaminas em sua comida. Economize tempo e melhore sua saúde aprendendo a usar este clássico artesanato de cozinha.

O que é Sous Vide Cooking?

Essencialmente, o processo do artesanato sous vide é simples, mesmo para cozinheiros iniciantes. Basicamente, envolve a selagem a vácuo dos pedaços que você planeja cozinhar dentro de um saco de qualidade alimentar.

Todo o ar sai dos alimentos e nós os deixamos envoltos em um plástico de alta qualidade. A qualidade do plástico é importante, pois queremos evitar que esses polímeros incômodos se infiltrem em nossos próprios alimentos.

A partir daí, submergimos a comida em um banho-maria. A temperatura da água é exata (para cozinhar bem os ingredientes).

O calor que sua comida requer varia de acordo com o que você está cozinhando. Cada mistura de proteína de carne e vegetais tem uma necessidade específica de temperatura. O alimento selado a vácuo permanece no banho-maria por um período de tempo predeterminado.

Assim como o calor da água é específico, também é a hora de deixarmos a comida cozinhar. Embora seja difícil queimar alimentos quando os cozinhamos dessa maneira, a qualidade do bocado diminui se não deixarmos os alimentos cozinharem pelo tempo certo. Siga as instruções ao pé da letra para obter os melhores resultados.

Geralmente (e dependendo do que você cozinhou), você precisa selar o restante em uma frigideira quente. Isso vai deixar as bordas mais crocantes e, ao mesmo tempo, deixar o centro da carne macia e cozida com perfeição. Os vegetais geralmente não requerem essa etapa suplementar.

Benefícios adicionais do Sous Vide

Quando você cozinha dessa maneira, é importante entender os benefícios que você ganha ao praticar essa arte culinária. Detalhamos esses detalhes aqui.

Textura

O sabor tem a ver tanto com a consistência quanto com o sabor. O bife pode ter um gosto ótimo, mas se não o cozinharmos de acordo com as nossas especificações exatas de sabor, você o desejará menos.

Como o tempo de cozimento é tão específico e sem os impactos do ar e da pressão atmosférica, a oportunidade para falhas reduz drasticamente. Isso significa que a textura da comida permanece constante sempre que você prepara a refeição.

Sabor

Como você não está fervendo, fritando ou assando os alimentos, pode obter um sabor livre de influências externas.

Seja o gosto escorrendo pela água ou o metal tocando a comida, as pequenas coisas fazem uma enorme diferença no paladar.

Quando você usa esse método, você fecha o pedaço por si só, de forma que apenas os sabores que você escolhe permeiam o produto final.

Saúde

A comida é geralmente saudável, especialmente antes do processamento. Quando fervemos os alimentos, a água remove vitaminas e minerais essenciais.

Se fritarmos os alimentos, adicionamos gorduras que não são necessárias nem úteis à saúde. Se assarmos os alimentos, a água sai do produto e leva consigo micronutrientes essenciais.

Já que, quando cozinhamos sous vide, lacramos os alimentos, não há oportunidade para os pedaços de perderem nutrição. Isso significa que nossa alimentação permanece o mais saudável possível.

Simplicity

Todos nós chegamos em casa de um dia agitado de trabalho para perceber que ainda precisávamos passar uma hora cozinhando. Este método incentiva a facilidade.

Agora, com um pouco de preparação no fim de semana, podemos fazer as refeições na hora. Passe uma hora do seu tempo livre selando as refeições da semana.

Uma vez que estão sob vácuo, eles vão durar bastante tempo. Ao longo da semana, simplesmente mergulhe-os no banho-maria para aproveitar ao máximo esse método.

Métodos Sous Vide Diferentes

Existem diferentes abordagens para cozinhar alimentos dessa maneira. Para encontrar o seu ajuste, considere os diferentes métodos e encontre a maneira que se adapta às suas necessidades pessoais.

Vácuo selado em casa

Uma abordagem para este método de cozimento é usar um selador a vácuo comprado em loja. É fundamental que você use apenas sacolas de qualidade alimentar para evitar a contaminação por meio de polímeros.

O plástico de qualidade alimentar não penetra nos itens e mantém você (e seus entes queridos) protegidos de danos comestíveis.

A maioria dos grandes varejistas vende vedantes a vácuo e acessórios para os mesmos. De lá, você pode obter um clipe de metal e uma grande panela cheia de água.

Prenda o saco na lateral da panela e deixe-o pelo tempo apropriado para cozinhar totalmente o alimento em questão.

Ao retirar os alimentos, certifique-se de que tem o cuidado de verificar se o conteúdo está quente. Deixe o produto repousar por alguns minutos antes de servir para obter os melhores resultados.

Fogão Sous Vide Profissional

Esta é provavelmente a opção mais popular para cozinhar sous vide. É facilmente o método mais simples de executar a tarefa.

As principais lojas de varejo (na maioria das vezes) estocam fogões profissionais. Quando usamos esses itens, temos a oportunidade de um controle incomparável da temperatura da água.

Geralmente, eles também apresentam um temporizador que torna o cozimento sous vide uma arte de precisão - quase uma ciência. Embora sejam um investimento inicial, eles economizam tempo e facilitam o processo de cozimento.

Ao olhar para esses fogões, seja realista quanto ao tamanho de que precisará. Eles vêm em uma variedade de tamanhos, embora, para necessidades pessoais de cozinha, os menores sejam adequados.

Alimentos Pré-Selados

Muitos supermercados vendem alimentos pré-selados. Quer se trate de peito ou vegetais, há uma grande variedade de alimentos disponíveis para cozinhar em casa sous vide.

Se você quer economizar tempo, esse é um método muito eficiente. Esteja você usando um fogão profissional ou uma panela e um clipe em casa, esta opção torna a obtenção de itens para cozinhar muito simples e direta.


Como preparar costelinha de porco Sous Vide, passo a passo

Etapa 1: descasque e corte as costelas

Remova a membrana de papel na parte de trás das costelas, usando uma toalha de papel ou toalha de cozinha para segurá-la e puxá-la inteira. Divida cada costela em três a quatro porções, com três a quatro costelas cada, cortando a carne entre as costelas.

Etapa 2: esfregue as costelas

Working in batches, combine paprika, brown sugar, salt, mustard seed, black pepper, garlic powder, oregano, coriander seed, and red pepper flakes in a spice grinder and reduce it all to a fine powder. (See the full recipe here for exact measurements.) If you'd like your ribs to have a pink smoke ring, add a quarter teaspoon of pink curing salt (Prague Powder #1) to your spice mixture. Set aside three tablespoons of the mixture you'll use this later to flavor your barbecue sauce, or to re-rub your ribs before finishing if you're making dry-style ribs.

Rub the ribs generously on all sides with the remaining spice rub mixture, then place individual portions of rubbed ribs in vacuum bags. (Fold over the top while you add the ribs so that no rub or pork juices get on the edge of the bag, which can weaken the seal.) Add four drops (about an eighth of a teaspoon) of liquid smoke to each bag. Don't worry much about distributing the liquid smoke evenly over the ribs it'll spread around during cooking no matter where you add it.

Step 3: Seal and Cook the Ribs

Seal your ribs and let them marinate in the refrigerator at least overnight to get the best texture and flavor.

When you're ready to cook, set your precision cooker to the desired temperature according to the guidelines above. Add the ribs to the water bath and cover it with a lid, aluminum foil, or table tennis balls. Cook them for the recommended time period. When the time is up, transfer the cooked ribs to a large bowl of water filled with ice to chill them thoroughly. The ribs can be stored in the refrigerator at this stage for up to five days before finishing.

How to Finish Your Ribs With a Kansas City–Style Sauce

Combine the remaining three tablespoons of the spice rub with grated onion, ketchup, mustard, molasses, Worcestershire sauce, vinegar, and liquid smoke in a medium saucepan and whisk to combine. (Again, see the full recipe here for exact measurements.) Bring the mixture to a bare simmer and cook until it's reduced and thickened, about 20 minutes. Deixou de lado.

Remove the ribs from the vacuum bags and carefully pat them dry with paper towels.

To Finish in the Oven: Adjust your oven racks to the upper- and lower-middle positions and preheat the oven to 300°F (150°C). Line two rimmed baking sheets with aluminum foil and place a wire rack in each. Divide the ribs evenly between the racks, facing up. Transfer the ribs to the oven and cook them until their surface is sizzling and the ribs are heated through, about 20 minutes.

The key to good saucing is using layers. Brush the ribs with sauce and return them to the oven for 10 minutes. Remove them from the oven, brush them with another layer of sauce, and return them to the oven until the sauce is dried and sticky, about 10 minutes longer. Remove the ribs from the oven and serve, passing extra sauce at the table.

To Finish on the Grill: Light half a chimney full of charcoal (about two and a half quarts of coals). When all the charcoal is lit and covered with gray ash, pour out and arrange the coals on one side of the charcoal grate. Set the cooking grate in place, cover the grill, and allow it to preheat for five minutes. Alternatively, set half the burners on a gas grill to the medium heat setting, cover, and preheat it for 10 minutes. Scrape the grill grates clean with a grill scraper, then oil the grates by holding an oil-dipped kitchen towel or paper towels in a set of tongs and rubbing them over the grates five to six times. Place the ribs, facing up, over the cooler side of the grill. Cover and cook until the ribs are heated through and dry to the touch, about 15 minutes.

Brush the ribs with a layer of sauce and transfer the ribs to the hotter side of the grill. Cover and cook until the sauce is mostly dry, about seven minutes. Brush with a second layer of sauce, cover, and cook until the second layer is sticky, about five minutes longer. Remove the ribs from the grill and serve, passing extra sauce at the table.

How to Finish Your Ribs Memphis Dry-Style

Remove the ribs from the vacuum bags and carefully pat them dry with paper towels. Rub them with the remaining three tablespoons of spice rub.

To Finish in the Oven: Adjust your oven racks to the upper- and lower-middle positions and preheat the oven to 300°F (150°C). Line two rimmed baking sheets with aluminum foil and place a wire rack in each. Divide the ribs evenly between the racks, facing up. Transfer the ribs to the oven and cook them until their surface is sizzling and a crusty bark has formed, about 40 minutes total.

To Finish on the Grill: Light one half chimney full of charcoal (about two and a half quarts of coals). When all the charcoal is lit and covered with gray ash, pour out and arrange the coals on one side of the charcoal grate. Set the cooking grate in place, cover the grill, and allow it to preheat for five minutes. Alternatively, set half the burners on a gas grill to the medium heat setting, cover, and preheat it for 10 minutes. Scrape the grill grates clean with a grill scraper, then oil the grates by holding an oil-dipped kitchen towel or paper towels in a set of tongs and rubbing them over the grates five to six times. Place the ribs, facing up, over the cooler side of the grill. Cover and cook until the ribs are heated through and dry to the touch, about 15 minutes. Transfer the ribs to the hotter side of the grill and continue cooking, turning occasionally, until a crusty bark has formed, about 10 minutes longer. Remove the ribs and serve.

I can already hear the cult of barbecue beating a path toward my door. "That's not real barbecue!" "It may be delicious, but how dare you!" "Only a Yankee would dare call this stuff barbecue!"

All I can say is, you can fret and call me names all you want. In the meantime, I'll be over here enjoying my smoky, tender, meaty, delicious, and 100% replicable ribs. If you'd like to join me, you're welcome to pull up a seat and grab a rack or two.

Editor's Note: This guide was produced for Serious Eats as part of our partnership with Anova, the makers of the Anova Precision Cooker. You can download the Anova Precision Cooker App (it's free) to grab all this information right off your phone or tablet while you're cooking. And, if you've got an Anova Precision Cooker, you can even control it directly from the app via Bluetooth or WiFi. Of course, this information should prove useful to anyone who owns a functional sous vide device.


Top Sous Vide Chicken Breast Recipes

Chicken with Herbed Butter Sauce – In this dish, it is all about the sauce. The combination of chicken juice, butter and herbs united harmoniously to create a brilliant sauce. Put the heavenly sauce on succulent sous vide chicken breast, and you have yourself a meal that will please the masses.

Shredded Chicken – This recipe uses the sous vide for an ultra easy, delicious way to make shredded chicken. Cooking the chicken breast sous vide takes away all the guess work. You will have tender, juicy shredded chicken for all your needs, every single time.


Equipamento especial

Sous Vide Machine – This one is obvious. To cook sous vide, you’re going to need a device to precisely regulate the temperature of the bath water. The two best sous vide machines in the game right now are the Anova Precision Cooker and the Breville Joule.

The main difference between the two is that with the Anova you can control the device both manually and with a mobile device, and with the Joule you can only control the device by using your mobile device. Either way, both sous vide machines are top class and you can’t go wrong with either choice.

12-quart Container – Although you can use a basic stockpot for your sous vide cooking needs, I highly recommend buying a large plastic container. They are inexpensive and spacious, so you won’t have to worry about cooking a big roast in a small pot. I recommend a 12 quart Rubbermaid container, as it is BPA free, sturdy, and large enough for just about anything you will be cooking.

Container Lid – If you are going to buy a plastic container, I highly suggest buying a compatible lid for it. When you sous vide for a long duration, the heat of the water causes evaporation. With a lid, it eliminates a majority of the evaporation so you can cook for hours care-free.

Cast Iron Skillet – If you are looking to take your searing game to the next level, we recommend investing in a cast iron skillet. By using a cast iron in this recipe, you’ll achieve a deep sear on the protein. Cast irons are also extremely handy for searing just about any and all sous vide meat. Lodge offers the best quality and price, which is why it is our favorite cast iron brand.

Next Level Sous Vide –Looking to take your sous vide skills to the next level? O Next Level Sous Vide eCookbook will push your culinary boundaries with 65 delicious recipes that are equally approachable and tasty. With pro tips and a detailed explanation of the sous vide process, you will be on your way to maximize your sous vide skills.

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