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Aprenda a fazer pão com Sarah Black

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Sarah Black apresentou a ciabatta à cidade de Nova York no início dos anos 90, quando ela começou a fazer o pão de estilo italiano na padaria Tom Cat em Long Island City para sua empresa de panificação Companio. “[O cozimento] definitivamente me ensinou a ter paciência enquanto crescia”, ela diz enquanto ri.

Black combinou seu treinamento anterior em fabricação de papel com suas paixões pela arquitetura e por panificação para se tornar uma das maiores autoridades em fabricação de pão.

Em seu novo livro de receitas, Uma Massa, Dez Pães, Black compartilha sua experiência, focando na interação física entre a massa e a máquina de fazer pão. Ela trata a massa como um bloco de construção, persuadindo os leitores a desenvolver instintos sobre como a massa deve soar, parecer e ser sentida por meio de suas instruções. Seu método enfatiza o uso desses instintos e a confiança neles, em vez de se basear em medições precisas (embora essas estejam incluídas em suas receitas).

O livro mostra o que Black sabe melhor - ciabatta. Esta massa maleável com uma estrutura interior complexa pode ser usada como base para tudo, desde pizza a biscoitos. A partir daí, Black explora 10 pães de base diferentes, compartilhando receitas de uma pizza provençal feita com sua receita de focaccia, bem como uma receita de pão de sanduíche de trigo integral com aroma de lavanda.

Tivemos a oportunidade de conversar com Black sobre seu novo livro de receitas e o que ela aprendeu sobre panificação ao longo dos anos.

The Daily Meal: Você pode me falar um pouco sobre o que te inspira a assar? E como você encontrou seu caminho para assar pão?

Sarah Black: Sinceramente, foi porque falhei em outros empregos na indústria de alimentos. Eu tentei ser um cozinheiro de linha, e fui muito lento; Tentei ser confeiteiro para Danny Meyer no Union Square Café, e me saí bem até sermos avaliados [pelo New York Times], e então toda a dinâmica mudou. Eu não sabia como fazer produção, e pastelaria era mais uma ciência, então foi realmente uma época difícil e desafiadora. Mas o tempo todo, eu estava experimentando pão em casa, usando o livro de Carol Field, O padeiro italiano.

Descobri que gostava de pão e ele parecia gostar de mim, então era uma boa combinação.

[Baking] definitivamente me ensinou a ter paciência enquanto crescia - Sarah BlackVocê é famoso pela sua ciabatta, o que torna esse estilo de pão tão especial?

É uma massa de pão que contém muita água - é uma massa altamente hidratada. Eu tinha sido um artesão na fabricação de papel [antes] de [assar], então era muito familiar para mim quando comecei a trabalhar com essas massas muito úmidas. Adoro como pude manipular a massa para formar essas lindas estruturas internas de migalhas. Então era mais porque eu estava construindo pão, em vez de fazer pão. Fiquei meio fascinado com toda a arquitetura do pão. Não tanto sobre comê-lo - apenas construí-lo por um tempo.

Como isso determinou as receitas que você escolheu incluir neste livro?

Essa é uma pergunta muito boa - ninguém me perguntou isso. Acho que tudo se resumiu a como aprendi a fazer pão. Então, eu queria começar usando apenas uma massa e desenvolvendo isso de uma forma simples e lógica, porque eu queria que as pessoas vissem como trabalhar com as mãos e como entender a massa de uma forma que eu nunca tinha entendido antes, até Comecei a escrever este livro.

Como este livro decompõe o processo tão hábil de fazer pão para os leitores?

Acho que nosso objetivo, e dou total crédito ao meu editor por me ajudar, [era] projetar dicas ao longo do caminho (em cada capítulo do pão) para, com sorte, levar o leitor a usar seus sentidos para [ajudá-lo] a entender o processo. Você aprende fazendo, então se você puder fazer alguém começar, e eles começarem a tomar nota do que ouvem, veem e sentem, isso realmente fundamenta o processo de aprendizagem.

Você mencionou a arquitetura como uma inspiração. O que inspira suas formas criativas quando você está “construindo” seus pães?

Meu bisavô era arquiteto, e meu pai tinha sido um artista antes de sua carreira em publicidade, e eu havia estudado pintura, então adorei a geometria de tentar fazer uma bela estrutura interior que se sustentasse. Acho que a ciência da fermentação começou a entrar em ação quando eu [quis saber] como fazer a estrutura subir perfeitamente.

Que dicas você daria aos padeiros de primeira viagem?

Minha melhor dica é apenas começar. É o primeiro capítulo do livro, "Colocando as mãos na massa", mas se você não tem medo de falhar - porque eu sempre digo a todos, "você falhará" - é a melhor maneira de aprender, e é também divertido porque tira a pressão de fazer o pão perfeito. Basta entrar lá, se divertir e aproveitar o processo. Você aprende muito antes das definições e antes da ciência - você pode realmente aprender muito apenas [seguindo] os instintos.

Qual é a conclusão final?

Apenas faça [risos]. Mas, realmente, eu diria que 99 por cento dos alunos que ensinei em minha classe estão lá porque estão com medo. Acho que a conclusão final é simplesmente pular essa linha. Misture um pouco de farinha, água, fermento e sal, e [então] sinta o caminho através dele.

Qualquer pessoa que tenha outra habilidade, seja costurar, cozinhar ou jardinar - todas essas habilidades manuais - se traduz em fazer pão. Eles devem estar cientes de que não é [tão] estranho quanto eles pensam que é.

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