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Santina premiada com duas estrelas por Pete Wells

Santina premiada com duas estrelas por Pete Wells


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Esta semana, Pete Wells, crítico de restaurantes do New York Times comentou Santina, o mais recente esforço do Grande Grupo Alimentar - os cavalheiros atrás CARBONO, Francês sujo, Parm, e ZZ’s Clam Bar. Assim como fez com o Dirty French em dezembro, ele deu ao irmão corporativo duas estrelas.

Wells descreve Santina como um oásis do frio intenso de janeiro, quando ele visitou o que deve ter sido poucos dias depois de sua inauguração. Ele ficou satisfeito com a vibração de verão que o restaurante exala durante todo o ano em sua decoração (”o novo prédio de caixa de vidro de Santina fica sob o High Line como uma estufa localizada de maneira imprudente, mas laranjas cresceram nos galhos de uma pequena árvore, onde havia palmeiras em vasos os cantos, helicônias e outras flores tropicais jorraram de urnas vitrificadas acima do bar ”), o código de vestimenta dos servidores (“ Os servidores usavam camisas polo cor de geléia e calças de cintura fina, como Dean Martin pegando seu ferro de 9 em Pebble Beach ”), e, claro, a comida (“ Quase toda a comida no Santina pulsa com os sabores brilhantes e refrescantes que ansiamos no tempo quente e, ao que parece, nos outros meses também ”). Ele recomenda o “Cecina; giardinia crudité; squash carpaccio; rabanete e salmão; anchovas caseiras; Sopa grossa de vegetais e macarrão; zingara de camarão; frango guajillo; peixe-espada dogana; berinjela, gergelim; batatas picantes; [e] sorvete italiano de grapefruit ”.

Por que nenhuma terceira estrela? Nesta revisão, o crítico foi claro sobre onde Santina erra o alvo. Wells admite que os pratos que os chefs Carbone e Haar criam são “coisas bastante complexas”, e é por isso que sofrem quando “ocasionalmente uma mão pesada leva a melhor sobre a cozinha e o sol de verão se torna opressor. Carne de siri azul com espaguete ficou atolada em uma pasta oleosa de molho de tomate, e o excesso de gordura de porco arrastou para baixo uma tigela de salada de arroz quente com guanciale e montes de pimenta-do-reino. O robalo Agrigento, embora cozido da maneira certa e alimentado por ervas e gomos de laranja, afundou sob quantidades sufocantes de pimentão vermelho. ” Com as sobremesas é o contrário, o que intriga o crítico, que pensa que “quase parecem pouco pensadas… os tubos de massa estão moles. E a casca da torta também ... Todas as sobremesas são sem glúten, um objetivo que vale a pena, mas as substituições implicam mais sacrifício do que provavelmente deveriam. O suspiro de merengue coberto com creme de limão é muito bom, mas precisa de companhia. ”

Como sempre, Wells nos deixa um pouco perplexos com sua metodologia secreta, pois nos parece que esse é exatamente o tipo de experiência gastronômica exagerada - o tipo que se tornou quase onipresente no Meatpacking District - o crítico desdenha. Equipe uniformizada no estilo Tommy Bahama? Bebidas servidas em abacaxis de porcelana? Não é assim que pensávamos ser seu negócio (nem, podemos dizer, é nosso). Na verdade, o que mais nos deixou confusos foi sua descrição um tanto contraditória do local. Já no início, Wells nos diz que “Mesmo quando as portas da frente se abriram, o edifício foi tão meticulosamente projetado pelo arquiteto Renzo Piano (com a empresa Beyer Blinder Belle) que seu vestíbulo impedia os ventos frios do distrito de frigoríficos de invadir o sala de jantar ”, no final da revisão, ele afirma que você ficará feliz quando terminar sua refeição“ se o barulho que ricocheteia nas paredes de vidro não tiver afetado você ”, e reduz o nível de som interno como “Opressivo na capacidade de pico”. O Major Food Group é conhecido por tocar sua música em volumes extremos em todos os seus locais, e temos sido regalados com histórias de funcionários que se recusam a diminuir o ritmo. O pensamento deste cenário combinado com a estrutura de vidro de teto alto, coquetéis enigmáticos e sobremesas sem brilho não evoca imagens do paraíso - na verdade, achamos que isso descreve exatamente o oposto. Acho que só teremos que economizar um bilhete para a coisa real.


Aska Fredrik Berselius

Ele celebra a herança e a tradição de sua Suécia natal, suas terras no interior do estado de Nova York e um profundo apreço pela casa do restaurante no Brooklyn.

Berselius compartilha sua jornada culinária de sabores e técnicas escandinavos através dos cursos de seu menu de degustação requintado sazonal, que apresenta ingredientes de uma fazenda urbana e produtores locais em todo o Nordeste dos Estados Unidos. Com uma estética nórdica austera e poética, Aska inclui 85 receitas, escrita pessoal evocativa e fotografia deslumbrante.

& # 34Sr. Berselius é o raro chef que pensa como um artista e sai impune. & # 34 & # 8212Pete Wells, New York Times

Especificações:

  • Formato: capa dura
  • Tamanho: 290 x 214 mm (11 3/8 x 8 3/8 pol.)
  • Páginas: 240 pp
  • Ilustrações: 120 ilustrações
  • ISBN: 9780714875774

Originalmente da Suécia, Fredrik Berselius passou a maior parte de sua carreira culinária em Nova York. Ele abriu o Aska em seu local original em 2012, onde foi reconhecido por unir a herança culinária de sua criação com os arredores imediatos de seu endereço no Brooklyn. Em menos de um ano, Berselius ganhou sua primeira estrela Michelin e Aska foi eleito um dos 10 melhores novos restaurantes da América por Bon App e eacutetit. Em 2016, a Berselius reabriu a Aska em um novo local, onde logo em seguida foi premiada com duas estrelas Michelin. Encontre Fredrik no Instagram @fredrikberselius e @askanyc.

"Do famoso chef nórdico em homenagem a seu restaurante com duas estrelas Michelin no Brooklyn. Suas reflexões poéticas. Fique em um segundo lugar próximo à deslumbrante fotografia de comida." & MdashMesa de Degustação

"A entrada mais bonita desta temporada na categoria 'colecionável, não cozinha' é do excelente restaurante Aska do Brooklyn." & MdashBon App e eacutetit

"[Um] observador. Cheio de ensaios que dão uma visão sobre a filosofia de Berselius sobre comida ao lado da fotografia do armazém transformado em restaurante, e do jardim urbano e da fazenda no interior do estado que o atende." & MdashNew York Magazine Online

"As histórias e a inspiração por trás da comida criativa. Faça uma leitura fascinante. O livro detalha a jornada de estabelecer aquele restaurante aclamado e o espaço em que reside. Com uma estética nórdica austera e poética, Aska inclui 85 receitas, escrita pessoal evocativa e fotografia impressionante. "& mdashRevista Edição Privada (África do Sul)

"O livro é maravilhosamente feito. Um documento que não apenas permite que as pessoas recriem ou se inspirem em receitas, mas também conta a história de quase todos os aspectos de sua vida em Nova York e no restaurante Aska [de Berselius]. Diferente de muitos de outros livros de receitas, já que não se limita à vida atrás do fogão, mas abrange a vida em geral. "& mdashMendo (Holanda)

"Como a culinária de Berselius, o livro é lindo em sua severidade e comprometimento." & MdashRua Grub

"Fredrik Berselius, chef e coproprietário de duas Aska com estrelas Michelin, compartilha sua jornada culinária da Escandinávia ao Brooklyn em seu livro de receitas de estreia. Descubra como sabores específicos dessas áreas são integrados aos pratos do menu de degustação do restaurante, apresentando ingredientes-chave como como alga marinha, lagostim, orpine, rutabaga, ovas, veado, sangue de porco, arenque e flores de tília. "& mdashEpicure Asia

"As criações intrincadas e lindamente folheadas incluem langoustine com camomila e capuchinha. Isso é minimalismo com um toque de poeta. Fotografia impressionante e escrita evocativa tornam isso um deleite completo." & MdashA dama

"Um livro deslumbrante. Aska tem impacto, beleza, charme e muita imaginação. Um volume de qualidade de presente e um sobre o qual se debruçar sobre. Leitura de hora de dormir perfeita para qualquer chef em potencial. Aska provavelmente terá uma base de fãs apaixonados de profissionais da culinária ou aqueles que consideram uma carreira em hospitalidade. Também seria apreciado por quem quer levar sua comida caseira a novos patamares gastronômicos. Um presente maravilhoso para qualquer fã ferrenho dedicado. "& MdashMostlyFood.co.uk

"As criações dolorosamente belas do chef sueco Fredrik Berselius, com duas estrelas Michelin, parecem colocar a natureza no prato à sua frente. Algumas das apresentações mais impactantes são as mais simples, mas desmentem os numerosos processos que entram em sua criação Berselius escreve de forma evocativa sobre sua pátria sueca, suas viagens para o interior do estado de Nova York e como é dono de restaurante e chef no Brooklyn.Aska fornece uma visão genuína da mente de um chef empolgante que parece estar ultrapassando os limites de sua própria criatividade. Tenho a sensação de que ele tem muito mais novidades. "& mdashTheCaterer.com

"Esta linda bíblia negra do restaurante Aska oferece uma visão sobre a filosofia Aska, sua visão alimentar, sua equipe e o restaurante e inclui receitas de todo o mundo. É um livro de memórias, um livro de receitas e uma olhada na mente e no coração de Fredrik. "& MdashVanilla (Austrália)

"Ao folhear o livro, você tem uma verdadeira sensação de dualidade sobre a culinária de Berselius, que engloba o delicado e o belo e o cru e selvagem, muitas vezes no mesmo prato. Com duas estrelas Michelin, dois restaurantes aclamados e um livro de receitas de sucesso sob o seu cinto, Berselius já alcançou muito. "& mdash Chef Magazine


Tome isso, França: os chefs americanos venceram as Olimpíadas da culinária pela primeira vez na história

Se você já assistiu às inúmeras competições de culinária hospedadas na Food Network—Picado, Beat Bobby Flay, Contras x cozinheiros- você provavelmente acredita que está no topo da crème de la crème de confrontos de cozinha. Para quem realmente conhece comida, no entanto, há apenas um concurso real e esse é o Bocuse d'Or. Pela primeira vez em seus 30 anos de história, os americanos venceram.

Os dois chefs que lideram a Equipe dos EUA, Thomas Keller e Matthew Peters, ambos do renomado restaurante da cidade de Nova York, Per Se, tiraram um ano do trabalho para se preparar para a competição. Eles lideraram uma equipe de 10 chefs. A Noruega conseguiu uma medalha de prata e a Islândia ficou com o bronze.

As 24 equipes concorrentes foram encarregadas de preparar um prato de carne e um prato vegano em menos de seis horas. A competição aconteceu em um grande salão em Lyon, na França, onde os espectadores aplaudiram suas respectivas equipes. Estima-se que 300 americanos compareceram para apoiar sua seleção nacional - quase todos patrocinadores comerciais, de acordo com um relatório do The New York Times (acesso pago). Ao contrário de muitas equipes na competição, a equipe dos EUA não é financiada pelo governo.

“Não acho que nosso governo saiba quem somos”, disse Keller ao Times.

Os juízes atribuíram pontos para cada prato e para a culinária geral para determinar um vencedor. As cinco primeiras equipes foram Estados Unidos, Noruega, Islândia, Hungria e França.

PaísPrato veganoPrato de carneJúri de cozinhaPontos Toal
EUA6686563201644
Noruega6276333401600
Islândia6396023401581
Hungria6236023401565
França6506123001562

A vitória foi um golpe particularmente bom para Keller. Aconteceu depois que Per Se perdeu duas de suas quatro estrelas em uma crítica de 2016 feita por Pete Wells, crítico gastronômico do The New York Times. Keller apresentou um pedido de desculpas após a publicação da avaliação, dizendo aos clientes: "Lamentamos por tê-los decepcionado".

A destreza dos estilos culinários dele e de Peters e a liderança durante a competição se manifestaram em um prato "Poulet de Bresse aux Écrevisses" que incluía frango, linguiça de cogumelo e molho de lagosta junto com fois gras e cauda de lagosta. Para o prato vegano, a equipe americana preparou aspargos da Califórnia com cogumelos cremini, amêndoas, batatas e confit de limão Meyer, entre outras coisas. Foi a primeira vez na história da competição que um prato vegano foi incorporado.

Infelizmente para quem tem seis horas para experimentar e recriar essas obras-primas da culinária, o concurso não publicou as receitas.


The Beatrice Inn recebe um livro de receitas

Em “Açougueiro + Fera”, a chef Angie Mar conta a história do restaurante por meio de receitas substanciais e fotografias chamativas.

O Beatrice Inn no West Village está no mapa de restaurantes de Nova York desde 1920, quando começou como um bar clandestino. Angie Mar, seu chef, açougueiro e agora proprietário, conta sua história em um novo livro de receitas, que apresenta uma lista sazonal de receitas substanciais para tentar grandes apetites e cozinheiros que podem não se assustar com fotos provocantes de fígados inteiros crus, faixas de favo de mel calçado para tripas e alta costura. Depois de décadas como uma boate e refúgio de celebridades, o restaurante se tornou a visão de Graydon Carter de um chophouse. Então a Sra. Mar trouxe de volta aos holofotes. (Pete Wells concedeu-lhe duas estrelas em 2016.) Patê de fígado de frango, adorável tarte Tatin de marmelo e frango frito com leitelho estão entre as receitas menos desafiadoras do livro. No extremo oposto, você tem a carne envelhecida em uísque que deve ocupar os confins da sua geladeira por uns bons cinco meses, carnes defumadas e tortas de carne complexas.

“Butcher & amp Beast: Mastering the Art of Meat” por Angie Mar com Jamie Feldmar (Clarkson Potter, $ 40).


Pete Wells concede duas estrelas a Blanca em Bushwick

Essa semana, Pete Wells arquivos em Carlo mirarchisurpresa para um jantar elegante com 12 lugares, Blanca. O crítico observa que "o Sr. Mirarchi e sua equipe estão tentando encontre uma nova voz para jantares finos, "e que muitos dos pratos no menu de degustação são bem-sucedidos:

Caviar foi o primeiro de 27 cursos que pousou em uma passarela de porcelana. No final da pista, sob os olhos de vidro e a boca escancarada de uma cabeça de atum rabilho montada, havia dois pedaços vermelhos de carne crua, um lombo de cordeiro e um bife. Em uma churrascaria, cada um poderia passar por uma única porção. Mas aqui, dentro de uma oficina reformada em Bushwick, esses cortes de carne atenção comandada. Eles tinham presença.

Carlo Mirarchi, o chef de Blanca, é excelente em encontrar esse tipo de presença em seus ingredientes. Um prato, mais ou menos no meio do jantar, apresentava batatas novas e batatas-doces japonesas com um pouco de leitelho e suco de agrião. Ele tinha persuadiu a sensualidade das batatas que lhes deu uma posição igual a qualquer proteína animal naquela noite.

Steve Cuozzo dá duas estrelas para Salumeria Rosi no Upper East Side: "O menu não abre novos caminhos, mas funciona bem a terra / território conhecido. Acqua pazza ganhou vida com John Dory e um caldo leve cantarolando um melodia de gengibre e tomilho. O risoto de tinta de lula tinha um gosto tão sensual quanto o espécime rechonchudo parecia em meio a um mar de arroz Carnaroli enegrecido pela sepia. Tem até um poucas pechinchas. Um antepasto de US $ 17, sgombro (cavala), acabou sendo quase do tamanho segundo, o peixe em purê de dente-de-leão verde escuro e grão de bico. "[NYP]

Robert Sietsema adora comida tailandesa em Chao Thai Também em Elmhurst, Queens: "Talvez a receita mais incomum em um cardápio recheado com eles seja homok (US $ 9,50). Esta mousse - também comida do outro lado do rio Mekong, no Laos - é um chicote arejado de peixe, leite de coco , ovo e curry, alcançando um adorável tom de laranja escuro. Duas pilhas por prato em forma de xícaras de chá invertidas e embaladas em folhas de bananeira, irresistivelmente bom. "[VV]

Adam Platt prêmios duas estrelas para a primeira filial de Nova York da rede japonesa Ootoya: "Concordo com os exigentes especialistas em comida japonesa sobre o soba e sashimi em Ootoya, e pode haver melhores exemplos de clássicos porco katsu pela cidade também. Mas se você já passou um tempo comendo besteira em restaurantes despretensiosos do Japão, como eu, ou se está cansado de gastar dinheiro em jantares de sushi cada vez mais caros e não amigos do carbono e quer experimentar a intimidade movimentada de um populista Refeição de Tóquio, então este é o lugar para você. "[GS / NYM]

Stan Sagner gostaria que a comida fosse melhor em Senhorita lily: "As costelas de porco grelhadas (US $ 14) eram carnudas e macias, mas seu esmalte enjoativo tinha pouca faísca. Por um momento, me perguntei se eu tinha acidentalmente vagou no Applebee's. Juicy Snapper Ceviche (faturado como Fluke, por US $ 14), servido em xícaras de sundae de vidro estilo vintage, era brilhante e fresco, embora sua marinada se parecesse ponche de frutas e faltou qualquer acidez discernível. Igualmente esquecido foi o prometido estalo do chapéu escocês. "[NYDN]

Jay Cheshes aprova a tarifa italiana em Salumeria Rosi na UES: "Feijão branco, tomate fresco e panzanella de pão velho é um clássico direto. Orecchiette com rabe de brócolis e linguiça de porco esfarelada também é um belo livro didático. Mas a comida é muito mais emocionante quando sai em um galho. As velhas proibições de misturar frutos do mar com queijo não têm qualquer valor para os chefs de última geração da Itália. Casella pesa com uma longa e fina bavetina em uma carbonara oceânica: uma rica e cremosa mistura de gema de ovo, robalo em flocos, raspas de limão, bottarga e grana padano. "[TONY]

O OUTRO LUGAR: Ligaya Mishan é uma grande fã de macarrão no Pok Pok Phat Thai, Gael Greene está impressionado com muitos dos pratos do novato Ducks Eatery, Tejal Rao encontra uma mistura no Sel Et Gras no West Village, e Andrea Scott de Mesas para dois gosta da comida, mas não da atmosfera em Swine.

OS BLOGS: Serious Eats dá menos para M. Wells Dinette em Long Island City, Eat Big Apple descobre que a comida ainda é muito boa em Dumont, Pink Pig prova alguns dos novos pratos no Empellon Cocina, os meninos Imaculate Paixão dig Exchange Alley no East Village, os arquivos do Food Doc no novo menu do Eleven Madison Park, e o New York Journal adora a vista e o churrasco coreano no Gaonnuri.
· Toda a cobertura de avaliações [


Como gerente de restaurante há 20 anos, tenho prática em sistemas e organização. Na Empellon, eu levei isso a um novo nível. O chef Alex explicou que os melhores restaurantes fazem as mesmas coisas dia após dia, sem concessões. Comecei comigo mesmo. Cada dia que entrava no restaurante às 9h05, dizia olá para a equipe de Chefs já ocupada com o trabalho na cozinha de preparação. Pendurei meu casaco, abri meu laptop e verifiquei a capa para o almoço. Encontrei a equipe de limpeza durante a noite e caminhei pelo espaço, sempre encontrando pelo menos três itens para retocar antes de partir. Fui até minha mesa, escrevi a planta baixa e minhas notas de reunião pré-turno. Nas sextas-feiras, às 10h, também tirei o pó das esculturas da sala de jantar. E assim por diante, em reuniões, serviço, caminhada à tarde fora, reuniões, serviço, diga boa noite para minha equipe, Chef, e cerca de 21:30, caminhe para o meu trem.

Para minha equipe de gerentes e a equipe de serviço, as rotinas semelhantes foram definidas:

Calibre o café expresso, pratique a arte do cappuccino, traga uma bebida gelada para o chef, endireite a arte emoldurada na parede oeste, verifique os relógios da equipe de serviço, verifique os vestiários, verifique os banheiros, verifique os banheiros, verifique os banheiros, lustre taças de vinho, prata polida, balde de despejo vazio, verifique o tamanho e a forma da tostada. E faça tudo de novo amanhã, e de novo, e de novo. Em seguida, conheça, ensaie e faça tudo de novo. Novamente.

Era a nossa dança, e a coreografia era extremamente intencional. Cada movimento que fizemos foi pensado. Cada decisão que tomei apoiou esta visão, esta rotina.

Claro, os proprietários e gerentes conheciam a visão, mas para que as equipes de serviço e Chef entendessem a visão, tivemos que criá-la dentro da cultura de quem éramos. Como fizemos isso? Bem, isso não é simples de responder, mas posso te dizer que:

· Contratamos com cuidado.

· Treinamos constantemente.

· A equipe de serviço meditava, em conjunto, antes de cada serviço de almoço e de cada serviço de jantar.

· Nós nos ajudamos.

· Desafiamos um ao outro.

· Não toleramos atrasos.

· Estamos comprometidos em WOW-ing cada hóspede.

· Nos tornamos alunos do Chef Alex, do México, do mezcal, da arte.

· Levamos para o lado pessoal quando uma cunha de cal caída ficou no chão por mais de 4 segundos.

· Esfregamos o chão do banheiro incansavelmente.

Éramos uma equipe que sabia que fazíamos parte de algo milagroso. Tivemos a honra de oferecer um serviço caloroso e encantador. Tivemos a honra de cozinhar e servir as receitas do Chef Alex. Éramos uma equipe três estrelas e Pete Wells concordou! (ainda me dá arrepios)


O moderno: duas estrelas Michelin

A Michelin, indiscutivelmente o guia de restaurantes mais reconhecido do mundo, divulgou hoje sua classificação de estrelas em 2016 para os restaurantes de Nova York, e o grande vencedor foi Danny Meyer e rsquos The Modern, foi elevado a duas estrelas pelo chef Abram Bissell. Os inspetores anônimos premiam locais dignos com uma estrela (& ldquoa restaurante muito bom em sua categoria & rdquo), duas estrelas (& ldquoexcelente culinária, vale um desvio & rdquo) ou três estrelas (& ldquo cozinha excepcional, vale uma viagem especial & rdquo). Nenhum restaurante novo foi admitido na categoria de três estrelas este ano.

Outro grande vencedor foi o serviço incluído Atera (US $ 235), que manteve suas duas estrelas depois que o chef Matthew Lightner saiu no início deste ano e foi substituído pelo chef dinamarquês Ronny Emborg. Semilla em Williamsburg, cujo menu de degustação de vegetais a preços acessíveis (US $ 85) conquistou os críticos em toda a cidade, ganhou uma cobiçada estrela em seu primeiro ano de negócios. Gabriel Kreuther, o chef de longa data do The Modern, também ganhou uma estrela por seu trabalho homônimo no Bryant Park.

A Michelin planejou originalmente anunciar seus resultados durante uma noite de gala em Lower Manhattan. Então, algo chamado & ldquoTwitter & rdquo aconteceu. Chefs empolgados, que souberam de suas classificações individuais após receberem ligações da Michelin, começaram a compartilhar seus resultados em todas as redes sociais ontem e hoje. Então o Red Guide foi em frente e divulgou sua lista completa de restaurantes estrelados um pouco mais cedo.

Aqui estão algumas idéias iniciais sobre este guia anual, seguidas pela lista completa.

A elevação do Modern & rsquos a duas estrelas torna-o o restaurante com a melhor classificação Danny Meyer no guia, e o primeiro restaurante do Union Square Hospitality Group a ter mais de uma estrela desde que Meyer vendeu o Eleven Madison Park de três estrelas para o chef Daniel Humm e General Gerente Will Guidara. O Modern é o cardápio mais caro do restaurante de Meyer & rsquos na sala de jantar formal custa US $ 98- $ 138.

Restaurantes japoneses caros & ndash, mas não necessariamente exorbitantes & ndash, constituíam uma boa parte das novas seleções marcadas com estrelas. Entre esses locais estavam Cagen, que cobra $ 130 para degustações de kappo, Hirohisa, cujos menus omakase custam $ 100- $ 150, Sushi Yasuda, onde uma refeição inclusa custará $ 100- $ 150 antes do saquê, e Tempura Matsuri, que cobra $ 200 para uma degustação que culmina em um monte de coisas fritas. Ok, talvez aquele último exorbitante.

Os restaurantes japoneses também representaram algumas das maiores críticas do ano. Nakazawa, que recebeu uma rara crítica quatro estrelas do New York Times em 2013 (bem como uma crítica três estrelas deste crítico), ficou de fora da lista por mais um ano. Também foram omitidos Nick Kim e Jimmy Lau & rsquos, o extremamente popular Shuko ($ 135- $ 175), e Nancy e Tim Cushman & rsquos Boston-import O Ya ($ 185- $ 245). E o sushi spot 15 East perdeu sua estrela depois que o chef Masato Shimizu deixou o restaurante para se mudar para Bangkok com sua esposa.

Cosme, a estreia em Nova York de Enrique Olvera, indiscutivelmente o chef mexicano mais aclamado do mundo, não ganhou um lugar na lista de estrelas em 2016, seu primeiro ano de elegibilidade. A omissão coloca a Michelin em desacordo com os críticos locais do New York Times, da New York Magazine, e este crítico concedeu três estrelas ao restaurante Flatiron District. Casa Enrique continua sendo a única cidade mexicana com estrela Michelin.

Todos os seis restaurantes com estrelas Michelin de Nova York e três mantiveram essa honra. Esses locais, como era de se esperar, são todos muito caros. São eles: Per Se ($ 310, serviço incluído), Brooklyn Fare ($ 306, serviço incluído), Le Bernardin ($ 140- $ 205), Jean-Georges ($ 138- $ 218), Eleven Madison Park ($ 225) e Masa ($ 450) , America & rsquos priciest restaurant).

No front tailandês, Zabb Elee in Queens foi expulso da lista, mas Somtum Der com tema Issan, conhecido por suas saladas de mamão incendiárias, foi adicionado, assim como o tio Boons, cujo laab de cordeiro e frango assado lhe valeram uma resenha de Eater em Abril.

O Major Food Group manteve suas estrelas no Carbone, uma cena de molho vermelho no estilo Rao & rsquos, onde os grandes apostadores comem costeletas de vitela a US $ 63, e no ZZ & rsquos Clam Bar, onde apenas algumas mordidas de Golden Eye snapper custam US $ 50. Mas a Michelin negou estrelas ao grupo e rsquos dois restaurantes mais novos (e um pouco mais baratos): Dirty French, uma carta de amor à culinária global, e Santina, um ponto badalado sob o High Line que vende crepes de grão de bico com molho picante.

Anissa, Anita Lo & rsquos muito adulta e excelente restaurante fino no Village, foi deixada de fora da lista de estrelas pelo segundo ano consecutivo. O crítico do New York Times Pete Wells elevou o restaurante para três estrelas em 2014.
Talvez a maior surpresa da lista tenha sido o The Finch, um pequeno espaço americano em Clinton Hill, de Gabe McMackin (Stone Barns, Gramercy Tavern). Eater & rsquos Robert Sietsema apreciou suas refeições lá, elogiando as ofertas ambiciosas em uma crítica de duas estrelas. Ele escreveu: & ldquoBest é uma salada quente de língua de cordeiro raspada (US $ 12) & mdash órgãos glóticos impossivelmente macios balançando em uma poça de purê de limão. Quem diria que línguas de cordeiro eram tão delicadas e saborosas?
Jonathan Benno, o chef de longa data do Per Se que foi aclamado pela inspiração italiana no Lincoln (depois de um início um tanto difícil), não ganhou uma estrela por seus esforços no guia de 2016.

Pizza, churrasco e ramen, três das cozinhas mais fortes e vibrantes de Nova York, ainda não estão representados na lista de estrelas de Nova York. Em vez disso, os restaurantes que se concentram nesses produtos, como Roberta & rsquos, Mu Ramen e Hometown Barbecue, são relegados ao Bib Gourmands, o guia Michelin & rsquos seleção de comidas baratas. Não é impressionante.

Rebelle, uma colaboração gálica entre o chef Daniel Eddy (sua sorte crua grenobloise com manteiga marrom e alcaparras é o verdadeiro negócio) e o guru do vinho Patrick Cappiello (ele só serve seleções dos EUA ou da França) ganhou uma estrela. Ao contrário, por outro lado, o neobistrot, que frequentemente hospeda pop-ups de alguns dos chefs mais importantes da França, foi deixado de fora da lista de estrelas novamente.

Estela by Ignacio Mattos, que o presidente Barack Obama visitou em 2014, ficou de fora da lista por mais um ano. A Michelin é conhecida por reter estrelas, sem motivo aparente, em restaurantes extremamente populares amados por moradores e críticos como Roberta & rsquos e Momofuku Ssam Bar são ambos membros de longa data desse grupo.

A lista Michelin de 2016 de restaurantes com estrelas:

Três estrelas
Mesa de Chef e rsquos no Brooklyn Fare
Eleven Madison Park
Jean-Georges
Le Bernardin
Masa
Per Se

Duas estrelas
Aquavit
Atera
Blanca
Daniel
Ichimura
Jungsik
Marea
Moderno (o)
Momofuku Ko
Soto

Uma estrela:
Ai Fiori
Aldea
Andanada
Auréola
Babbo
B & acirctard
Betony
Blue Hill
Bouley
Breslin (o)
Pincelada
Caf & eacute Boulud
Caf & eacute China
Cagen (novo)
carbono
Casa Enr & iacuteque
Casa Mono
Caviar Russe
Delaware e Hudson
Del Posto
Cauda de pomba
The Finch (novo)
Gabriel Kreuther (novo)
Gotham Bar and Grill
Gramercy Tavern
Hirohisa (novo)
Jewel Bako
Juni
Junoon
Kajitsu
Kyo Ya
La Vara
Luksus em T & oslashrst
Meadowsweet
Minetta Tavern
Sala dos mosquetes (a)
M. Wells Steakhouse
Nômade
Peter Luger
Picholine
Piora
Pok Pok Ny
Público
Rebelle (nova)
River Caf & eacute (The)
Rosanjin
Semilla (novo)
Somtum Der (novo)
Porco Manchado
Sushi Azabu
Sushi de Gari
Sushi Yasuda (novo)
Enraizar
Telepan
Tempura Matsui
Tori Shin
Tulsi
Tio Boons (novo)
Paredes e águia
ZZ & rsquos Clam Bar


Um toque picante e crocante em um lanche das ruas de Mumbai

O que & # x27s em sua geladeira a qualquer momento diz muito sobre você. Nesta série, a GQ alcançou chefs famosos com uma pergunta aparentemente simples, embora reveladora: O que você cozinha quando está sozinho e ninguém está assistindo?

Há comida indiana, depois há sotaque indiano, um restaurante que pega todos os pratos aromáticos e sabores da Índia que você ama e os apresenta de uma forma diferente de tudo que você já viu (ou provou) antes. É obra de Manish Mehrotra, um chef extremamente criativo considerado um dos melhores da Índia. Ele ajudou a fundar o Indian Accent em Nova Delhi em 2009 - o único restaurante na Índia a conseguir um lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia & # x27s por dois anos consecutivos - e desde então montou o primeiro restaurante & # x27s em Midtown Manhattan. Desde as primeiras mordidas, você pode dizer que está comendo algo realmente espetacular. Na verdade, O jornal New York TimesO crítico gastronômico enjoado e amante da prosa Pete Wells acaba de dar duas estrelas ao Indian Accent, citando as costelas doces de picles, crab koliwada de casca mole e soja Keema.

O Chef Mehrotra viajou o mundo inteiro, incorporando novos sabores e técnicas em pratos tradicionais indianos. Quando encontra o raro momento de cozinhar algo para si (abrir restaurantes é demorado, compreensivelmente), o Chef Mehrotra opta por algo rápido e leve, com um toque de nostalgia. Pegue a receita dele para bhel puri, um lanche popular feito de arroz tufado, cebola roxa, chutney de tamarindo e chaat masala que se originou em barracas de comida de rua em Mumbai. Mas, como você verá apenas na lista de ingredientes, o Chef Mehrotra raramente se contenta com o que é tradicional. Os resultados: comida incrivelmente saborosa com uma pitada de "o que eu acabei de comer?"

Chef Manish: “Encontro inspiração para minhas receitas no dia-a-dia na Índia e em minhas viagens. Todo mundo sente falta da infância, então me inspiro muito na minha infância. Todas essas coisas me inspiraram a criar pratos muito tradicionais, mas com um toque diferente. Torna-se não apenas culinária indiana, mas global Cozinha indiana. Bhel puri é uma coisa muito, muito básica de se fazer, mas com todos os ingredientes diferentes aqui, todas as pessoas na América podem se identificar com ele e até mesmo fazer elas mesmas. Não há nada de difícil nisso. Há tanto mistério e medo em torno da comida indiana, que existem tantos temperos. As pessoas ficam intimidadas, então eu realmente quero fazer essas receitas indianas de uma forma fácil e identificável.

Em diferentes partes da Índia, você obtém diferentes versões de bhel puri. Se você for para a parte oriental da Índia, eles regam um pouco de óleo de mostarda cru, o que lhe dá um grande soco de wasabi. Este é muito refrescante, não muito pesado e fácil de digerir. E é divertido! Às vezes você realmente não tem vontade de comer salada com alface. Você se força a comer isso. Porque isso é feito com arroz, ele enche você. Tem uma bela mistura de texturas, todos esses sabores e cores diferentes. E é completamente vegano.

Todo mundo tem abacate, pepino, cebola. Nozes raposas são um pouco mais difíceis de encontrar, mas isso é opcional. Você deve sempre adicionar algum tipo de noz, seja amêndoas, pinhões, amendoins. Você também pode adicionar as sementes que desejar: girassol, linho, abóbora. Você pode realmente adicionar qualquer coisa. Não há nenhuma regra rígida e rápida para isso, além do arroz tufado. Você pode comprar qualquer tipo de arroz tufado que quiser. Fazer isso em casa é um pouco difícil. Se você for fazer isso, pegue o resto do arroz, espalhe sobre uma assadeira e leve ao forno em temperatura muito baixa durante a noite até secar. Em seguida, frite rapidamente.

Os ingredientes essenciais para a comida indiana são muito simples: cebola, tomate, gengibre e alho, que todos já têm em casa. Em termos de temperos, acho que todos deveriam manter o chaat masala por perto, especialmente durante o verão. É ótimo polvilhar com melancia ou salada, o que você realmente quiser. É perfeito. ”

Puffed Rice and Quinoa Bhel Puri

Ingredientes
1 tbs Black rice puffs
1 tbs White rice puffs
1 tbs Quinoa puffs
1 tbs Roasted fox nuts (makhana)
1 tsp Roasted pine nuts
1 tsp Crushed roasted peanuts
2 tsp Diced avocado
2 tsp Chopped onion
2 tsp Chopped tomatoes
1 tbs Microgreens or Chopped lettuce
1 tsp Fresh coriander
2 tsp Lime juice
2 tsp Dried cranberries
1 tsp Tamarind chutney
Sriracha
Chaat Masala

In a large mixing bowl, combine all the puffs with nuts (you may use any other puffed grains or nuts of your choice). Add chopped tomato, onion, avocado, cranberries, and coriander. Drizzle tamarind chutney and Sriracha to taste. Sprinkle chaat masala, a squeeze of lime juice, and lightly toss until thoroughly mixed. Fold in microgreens or chopped lettuce. Adjust the seasoning and serve immediately.


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GenHERation® Trailblazer Series With Restaurateur Ellen Yin

The GenHERation ® Trailblazer Series highlights groundbreaking women who have created their own career paths. These sessions will provide participants with meaningful ways to learn from accomplished experts, develop new skills, and prepare for the future. Sessions will take place virtually every quarta-feira from October 7-December 9 (except Wednesday, November 25) from 7-7:30 PM EST/4-4:30 PM PST. Participants will receive a link via email the morning of the scheduled event to join the discussion. Registration is open until 5 PM EST/2 PM PST the day of the session.

View the complete GenHERation® Trailblazer Series schedule here.

Date: Wednesday, October 14, 2020

Time: 7-7:30 PM EST/4-4:30 PM PST

Guest: Ellen Yin, Restaurateur and Founder of High Street Hospitality Group

About Ellen Yin

As the founder and co-owner of High Street Hospitality Group (HSHG), restaurateur Ellen Yin operates five of the country’s most noteworthy restaurants and bars: Fork, High Street on Market, High Street Provisions e a.kitchen+bar em Filadélfia, High Street on Hudson em Manhattan.

Yin was nominated “Outstanding Restaurateur” by the James Beard Foundation in 2018 and 2019, and was the 2019 Honoree of the Philadelphia Chapter of Les Dames d’Escoffier International.

“Yin’s winning combination of business acumen, willingness to take risks and passion for hospitality” has helped her restaurants thrive, wrote Billy Penn’s Danya Henninger. “Yin’s eye for the details of polished professionalism have remained a constant…Fork has matured into one of the most compellingly evolved special-occasion dining experiences in Philadelphia today,” wrote The Philadelphia Inquirer’s Craig LaBan. Food Republic called Yin “the woman who first transformed Philadelphia’s dining scene…one of Philadelphia’s most successful and insightful restaurateurs” and Eater called her “a trailblazer of the farm-to-table movement…Yin’s work ethic is legendary.”

Fork was named one of the “20 Best Restaurants in Philadelphia” by Conde Nast Traveler in 2019, and the publication also named High Street on Market on their list of the “11 Best Brunch Places in Philadelphia.” High Street on Market was awarded The Inquirer’s “Restaurant of the Year” in 2014, and bom apetite named it number two in the country in their annual “America’s Best New Restaurants” issue in 2014. Likewise, Travel + Leisure named High Street on Market one of the best new restaurants in the world in 2015. High Street on Hudson earned a coveted “Two Stars” review from The New York Times’ Pete Wells, and the New York Post called it the best new restaurant of the year. Comida e vinho included it among their 10 best of the year as well.

Since she debuted Fork in 1997, Yin’s leadership has included overseeing a team of talented professionals in all areas of the restaurant, from the award-winning chefs to the gracious and hospitable managers and front-of-house staff. Yin fosters a creative and welcoming environment in her restaurants, and alums frequently credit her with mentoring them.

Yin is also the author of Forklore: Recipes and Tales from an American Bistro (Temple University Press, 2007), a thoughtful chronicle of her ongoing success at creating and maintaining a definitive American bistro in Philadelphia’s historic Old City and served as the keynote speaker for graduation ceremonies at the Culinary Institute of America. Over the years, she has partnered with a number of dynamic chefs to keep Fork’s menu and concept fresh since bringing Chef Eli Kulp to Philadelphia in late 2012 (Chef Kulp is now Yin’s business partner in High Street Hospitality Group), Yin has expanded her smartly built family of restaurants to include more top locations and exciting talent. She is a graduate of the Wharton School of the University of Pennsylvania, and currently serves on the board of the Delaware River Waterfront Corporation, the Arden Theater Company and the Sidney Kimmel Cancer Center at Jefferson Hospital.


Assista o vídeo: Ela ficou 7 anos sem tomar BANHO, e isso ACONTECEU.