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Receita Nage de Poisson

Receita Nage de Poisson



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Paule Caillat de Promenades Gourmandes, que oferece aulas de culinária e passeios pelo mercado em Paris, sugere beber um vinho branco, algo ligeiramente "mineral" e seco como um Sauvignon Blanc do Vale do Loire ou um Sancerre com este prato da costa atlântica francesa. Desde "nage"significa natação em francês, o nome da receita vem da ideia de que os peixes estão 'nadando' no líquido aromático da caça furtiva (o equivalente a um caldo de corte) - Yasmin Fahr

Ingredientes

  • 2 xícaras de vinho branco seco
  • 1 xícara de água
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 2 alho-poró, juliana
  • 2 cenouras, juliana
  • ½ aipo ou 1 erva-doce, juliana
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 dente de alho, broto removido, picado finamente
  • 1 chalota picada
  • Alguns fios de açafrão ou uma pitada de açafrão em pó
  • 1 bouquet garni*
  • ½ xícara de crème fraîche
  • 4 filetes de peixe, salmão, peixe branco (como tamboril) ou frutos do mar, como vieiras, camarão
  • Salsa, cerefólio ou cebolinha

*Observação: Um molho de ervas, caules de salsa, 1 folha de louro, alguns ramos de tomilho, amarrados.

Instruções

Em uma panela, leve 1 xícara de vinho e água para ferver e cozinhe por 3 minutos para evaporar a acidez do vinho.

Em fogo baixo, derreta a manteiga em uma panela, acrescente os legumes, tempere com sal e sue até ficarem macios, acrescentando a cebola picada e o alho após alguns minutos.

Adicione metade da combinação vinho / água, o açafrão, o bouquet garni, cozinhe mais alguns minutos e retire o bouquet garni.

Retire os vegetais, ainda ligeiramente al dente, e guarde em local aquecido. Coe o líquido do cozimento em uma panela.

Leve este líquido para ferver, adicione o crème fraîche e reduza à consistência desejada (quanto mais tempo ferver, mais espesso será o molho).

Coloque o restante do vinho na frigideira e, ao ferver, acrescente o peixe ou frutos do mar e cozinhe até ficar pronto, o que dependerá da espessura dos filés ou frutos do mar.

Sirva o nage em uma travessa ou em pratos individuais. Coloque primeiro os legumes no prato, depois os peixes sobre os legumes e cubra os peixes com o molho.

Enfeite com salsa ou cerefólio ou cebolinha picada


O que é Salted Fish-Poisson Salé?

Peixe salgado é o peixe curado com sal seco e, portanto, conservado para consumo posterior. Comumente conhecido como Snoek, o peixe ardósia tem um sabor muito distinto. Nas Maurícias, o peixe salgado pode ser encontrado em vários pratos. Desde o popular rougaille ao arroz frito ou ao simples chatini a acompanhar outro prato, o peixe salgado continua a ser um prato obrigatório na visita à bela ilha da Maurícia. Se alguma vez quiser experimentar cozinhar sozinho… Aqui está a nossa seleção de receitas apenas para os amantes da comida crioula.


O que é mais divertido do que comer em um espeto recém-saído da grelha? É definitivamente um prenúncio da primavera.

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Quenelles Nantua

Bolinhos de peixe fofos e leves, banhados em um molho cremoso e intenso de marisco - quenelles Nantua é um prato lendário e um dos destaques da culinária regional francesa. Os chefs se esforçaram para aperfeiçoar suas quenelles, sabendo que sua carreira iria melhorar se conseguissem acertá-las. E o prato clássico, que praticamente desapareceu nos Estados Unidos, está de volta na França, onde está no cardápio de meia dúzia de bistrôs parisienses da moda.

Reapareceram as tradicionais, como as quenelles de peixe com ervas ao molho de manteiga de vinho branco ou as quenelles de peito de frango ao molho Madeira com cogumelos silvestres. E os novos spins incluem quenelles de atum com camarão em caldo de missô.

Na badalada Galeries Lafayette, uma loja de departamentos com um salão de alimentação impressionante, um balcão inteiro é dedicado a “Soupe de Poissons et Quenelles” - quenelles brancas feitas de lúcio tradicional ou da moda tingidas de preto com tinta de lula. As quenelles baby estão prontas para flutuar em tigelas de sopa de peixe, e as gigantes convidam a uma clássica cobertura de molho de lagosta ou um purê de cogumelos com creme fraiche. Mas ainda mais populares de tudo, diz o alegre Henri atrás do balcão, são as quenelles de lagostim com o delicioso molho Nantua, uma receita que data de pelo menos 200 anos.

As melhores quenelles são leves como uma nuvem, uma combinação suntuosa de purê de peixe branco, clara de ovo, a mesma massa de choux que é usada para bolinhos de creme e colheres cheias de creme espesso. É a massa choux que infla e também fixa a mistura, um truque de chefs com formação clássica.

Igualmente crucial para um prato luxuoso de quenelles é o molho (deve haver muitos) - talvez um veloute de peixe ou um molho de creme simples com um pouco de queijo, mas a rainha de todos eles é Nantua. Esta essência aromática de lagostim é extraída fervendo as cascas com um mirepoix de cebola e cenoura, vinho branco e caldo de peixe. O que mais poderia ser necessário senão um giro final de manteiga?

Uma vez provado, nunca mais esquecido. Minha memória de quenelle perfeita gira em torno de um bistrô de rua e um cilindro robusto de peixe perfumado em um lago de molho. Com uma cesta de baguetes frescas, este foi o prato principal para mim, embora eu tenha notado que meus vizinhos franceses lhes concederam status de aperitivo. Tão populares são as quenelles em seu habitat nativo, a cidade gelada de Nantua, a leste de Lyon, que os moradores as trazem como um presente de jantar para agradecer ao anfitrião, em vez de um buquê de flores.

Ao fazer a massa, a leveza e o sabor devem ser equilibrados contra a tendência de que uma mistura tão delicada se desfaça durante o cozimento. Começo com o fichário, a massa choux. O choux é baseado em uma combinação de manteiga, farinha e água cozida até formar uma pasta dura (uma panada) no fogão. Em seguida, os ovos são adicionados. Quando assados, ou escaldados em água, no caso das quenelles, os ovos incham e clareiam a massa.

Para o peixe, o lúcio de sabor completo é comum, pois sua carne branca e de textura fechada mantém o bolinho bem unido. Peixes marinhos como a solha, o linguado ou o robalo são menos tradicionais (Nantua fica a centenas de quilômetros do mar). Quenelles de salmão emergem rosa-pêssego pálido. Quando servidas com molho Nantua, as quenelles de frango ou vitela são tão deliciosas quanto o peixe, portanto, peito de frango desossado ou escalope de vitela podem ser substituídos.

O purê de peixes leva apenas um ou dois minutos em um processador de alimentos. Trabalhar o purê em uma peneira tamis garante uma textura sedosa e remove todos os ossos minúsculos (o lúcio é o culpado).

As claras de ovo vão em seguida. Alguns cozinheiros omitem a massa de choux e confiam apenas nas claras para amarrar as quenelles. Eu não. Acho quenelas à base de clara de ovo granuladas e empapadas, e essa mistura, tecnicamente chamada de mousseline, é melhor cozida em um molde.

Quenelles são cozidos, como ovos pochê, em uma grande panela rasa de água fervente. O oval característico que surge quando se dá a forma com duas colheres se tornou tão popular que os patês (e sorvetes e mousses) têm o mesmo formato. Uma colher de sopa é o tamanho mais comum, mas as mini-quenelles são boas para guarnecer a sopa. O tradicional bolinho de massa de Nantua, um cilindro de 6 polegadas, está prontamente disponível nos supermercados franceses e exportado para Paris e além.

Para o molho Nantua, o truque é extrair o máximo de sabor do lagostim. Parecem lagostas minúsculas e, como lagostas, devem estar vivas quando você as cozinha. O camarão tigre é uma alternativa (quanto maior melhor), deve ser cru e vir com a cabeça, mas pode ser congelado.

Os lagostins são cozidos em fogo brando e, em seguida, descascados para extrair a carne da cauda. Todas as cabeças, corpos e conchas com seu suco são valiosos para o molho e, portanto, são colocados de lado para bater e ferver novamente no líquido do cozimento. O molho é então uma simples questão de unir os sucos ambrosíacos com creme fraiche e um roux de manteiga e farinha.

Com estas duas preparações em mãos, as quenelles cozidas e o molho de lagostim, a apresentação é uma questão de escolha. A opção elegante pede pratos de porcelana individuais para assar. Eu prefiro a terracota rústica. Uma única assadeira tamanho família pode ser substituída. Tudo deve ser profundo o suficiente para uma camada generosa de molho que borbulhará ao redor da borda.

Como você deve ter percebido, as quenelles Nantua demoram meio dia para serem preparadas, mas têm a invejável vantagem de esperar um dia ou mais em paz na geladeira, precisando apenas ser assadas rapidamente antes de servir. No calor intenso, as quenelles incham como minúsculos suflês e chegam à mesa levemente douradas em um lago borbulhante de molho perfumado, um triunfo de fato.


Soupe De Poisson

Na panela grande de fundo pesado, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione o alho, cebola, alho-poró e erva-doce e deixe-os suar por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente com a colher de pau. Adicione os tomates e cozinhe por mais 4 a 5 minutos, depois adicione os peixes pequenos. Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione 6 xícaras de água, bem como o bouquet garni e as raspas de laranja. Mexa bem, adicione o açafrão, sal e pimenta e o Pernod. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de uma hora.

Retire a panela do fogo e deixe a sopa esfriar um pouco. Tomando cuidado para não respingar ou queimar-se, coe o líquido para uma tigela grande. Na panela, esmague as cabeças, os ossos e os vegetais o máximo possível e, em seguida, passe-os pelo moinho de alimentos aos poucos. Volte para a panela junto com o caldo coado.

Traga a sopa de volta ao fogo e sirva com croutons, rouille e um pouco de parmesão ralado ao lado. A ideia é espalhar um pouco de rouille nos croutons, colocá-los na sopa como guarnição e permitir que os convidados polvilhem o queijo como quiserem.


Poisson Gros Sel ou Peixe Salgado Grosso

Poisson Gros Sel ou Peixe Salgado Grosso é um prato muito popular no Haiti. Por ser uma forma maravilhosa de preparar peixes, é também uma das formas únicas de apreciar o sabor do peixe fresco. O prato é tradicionalmente preparado com sal marinho grosso (gros sel encontrado no Haiti) e uma mistura de ervas frescas.

Com o passar dos anos e devido à escassez de certos produtos, as pessoas aprenderam a substituir e substituir. Diz-se que o sal marinho encontrado no Haiti é muito semelhante ao sal marinho comum. Mas, na minha opinião, em termos de sabor, o sabor é semelhante ao Fleur de Sel que é “um sal marinho colhido à mão, recolhido por trabalhadores que raspam apenas a camada superior do sal antes de ir para o fundo de grandes salinas. ” (Wikipedia, 2014)

Poisson Gros Sel feito com Fleur de Sel é mais saboroso do que o sal marinho normal na minha opinião. Obviamente, como existem muitas marcas de sais marinhos, também existem muitas marcas de flor de sal. Quanto mais saboroso o sal, mais caro ele fica. Encontrar o sal certo é apenas uma questão de escolha. Só o gosto é importante e encontrar o certo não é apenas uma escolha monetária, mas também uma escolha de paleta. Escolha sabiamente!

Poisson Gross Sel é feito com qualquer peixe carnudo que vai absorver as especiarias frescas. Essa variedade pode ser pargo, barracuda ou kingfish. Mas qualquer outro tipo semelhante funcionará tão bem e enquanto o peixe tiver muita carne e ossos minúsculos. Minha escolha preferida é pargo (rosa ou azul) e barracuda. O prato também pode ser preparado com peixe-espada, e novamente é por escolha. Este não é o meu favorito porque acho a textura mais firme do que outros tipos de peixe.

O prato é preparado com especiarias frescas, como cebolinha, cebola, alho, tomilho, salsa e pimenta scotch bonnet ou pimenta habanero. Além disso, é adicionada uma mistura de tempero salgado. Muitos adicionam caldo de frango. Minha escolha preparada é uma boa marca de tempero de peixe para dar mais sabor.

Às vezes, vou ignorar o tempero de peixe se estou preparando o peixe com Fleur de Sel por causa dos sabores ousados ​​liberados pelo sal. O peixe é marinado por muito tempo e cozido lentamente para preservar a textura. O molho é feito separadamente com o peixe marinado e despejado sobre o peixe como etapa final. Uma forma apimentada e saborosa de cozinhar peixe fresco!


Amok (Papillote de poisson)

Muitas de nossas receitas são fáceis. Aqueles que requerem um pouco mais de tempo ou habilidade para cozinhar são classificados como médio ou avançado.

Tempo de preparação

É quanto tempo você precisa para preparar esta refeição.

Tempo total

Este é o tempo que leva para preparar esta refeição do início ao fim: marinar, assar, resfriar etc.

Porção

Isso mostra quantas porções esta receita faz.

Ingredientes

  • 1 tige de citronnelle fraîche, coupée en tronçons
  • 50 g d & # x27échalotes
  • 1 piment doux, épépiné
  • 10 g de galanga
  • 3 feuilles de kaffir
  • 350 g de lait de coco (1 boîte)
  • 600 g de poisson, coupé en dés
  • 20 g de molho de poisson (nuoc-mâm)
  • 6 feuilles de bananier (voir "Conselho (s)")
  • 200 g de feuilles d & # x27épinards frais
  • 200 g de chou chinois, émincé
  • 30 g de cacahuètes, grillées et salées
  • 12 feuilles de basilic thaï frais
  • 300 g de riz thaï
  • 1000 g d & # x27eau

Cassoulet De Poissons (caçarola de peixe)

1. Mergulhe o feijão durante a noite em água fria para cobrir. Escorra e enxágue. transfira para uma panela grande e cubra com 4 a 5 polegadas de água fria fresca. Descasque a cebola inteira, craveje com o cravo e coloque na frigideira junto com o bouquet garni. Deixe ferver e retire a espuma que sobe à superfície. Reduza o fogo e cozinhe por 1 1/2 horas. Tempere a gosto com sal. Adicione as cenouras e continue cozinhando até que as cenouras e o feijão estejam macios, cerca de 30 minutos. Escorra e descarte o bouquet garni e a cebola.

2. Enquanto o feijão cozinha, aqueça 3 colheres de sopa de óleo e 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira em fogo baixo. Adicione as cebolas picadas e cozinhe lentamente, mexendo ocasionalmente, até ficarem macias, mas não coloridas. Adicione o alho e cozinhe por um minuto. Adicione os tomates, tempere com sal e pimenta e cozinhe por 15 minutos.

3. Limpe a truta (ou badejo) e corte em fatias de 1 polegada. Corte os filés de tamboril em fatias de 2,5 cm de espessura. Corte as vieiras ao meio em cruz. Aqueça as 3 colheres de sopa de óleo restantes e 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira grande em fogo alto. Adicione as fatias de truta (ou badejo) e refogue até dourar em ambos os lados reservados. Doure o tamboril e as vieiras fatiadas da mesma forma que reserve.

4. Pré-aqueça o forno a 450F

5. Combine a mistura de tomate e feijão escorrido em uma panela e cozinhe por 5 minutos. Prove e ajuste os temperos. Espalhe metade da mistura no fundo de uma travessa para gratinar 10x15 & quot. Disponha o peixe e as vieiras por cima e cubra com a mistura de feijão restante. Polvilhe com as migalhas de pão e salpique com as 2 colheres de sopa restantes de manteiga. Asse até que as migalhas de pão estejam douradas, 10-15 minutos. F


Coconut Fish Curry | Cari de Poisson

Quando o sol se põe e espalha seu ruge por todo o céu, gosto de saber que esta gloriosa aquarela de luz viaja ao redor do mundo como um cometa, deixando para trás um rastro brilhante por tudo ver.

Não importa de onde eles são ou para onde estão indo.

O sol tem universal beleza.

Praia de Mahe no pôr do sol, Seychelles. Foto de Jerzy Strzelecki.

Me faz sorrir saber que, em algum lugar nas Seychelles & # 8211, meio mundo de distância & # 8211, eles também veem suas cores rosa e curry se enrolando nas nuvens, pouco antes de dormir. E imagino que talvez, apenas talvez, eles observem o céu escurecendo na borda de suas praias arenosas, enquanto acariciam Coconut Fish Curry entre amigos.

Considerando que o curry de peixe é uma das receitas mais populares neste país insular africano, esta é uma aposta que estou disposto a fazer.

Todos nas ilhas, desde pescadores cansados ​​até avós severas, servem a pesca do dia & # 8217s assim, com um pouco de Índia, China e França, na forma de curry caseiro em pó (chamado massalé), gengibre fresco , alho e tomilho.

Olá. Três continentes em uma mordida. Essa é uma receita poderosa. Uma verdadeira encruzilhada culinária.

Um redemoinho cremoso e refrescante de leite de coco geralmente também chega à mistura que está fervendo.

Por enquanto, fique à vontade para brincar com as quantidades de tempero e tamarindo - as quantidades totais não têm desculpas, o que é ótimo se você estiver acostumado com esses sabores. O que, se não estiver, pode ser & # 8230 simplesmente tentando.

Provérbio tradicional das Seicheles com um pôr do sol impressionante em Anse Sévère, La Digue, Seychelles, foto de Tobias Alt.

Ingredientes:

2 libras de peixe de carne firme, como pargo ou Burumundi
óleo vegetal
1 cebola grande, picada
1-2 colheres de sopa de massalé caseiro (fique atento para esta receita)
1 colher de chá de açafrão moído
3 dentes de alho esmagados
Pedaço de gengibre de 2 polegadas, ralado
2 colheres de chá de folhas de tomilho secas (ou frescas, se tiver)
1-2 colheres de sopa de pasta de tamarindo (gosto de apenas 1)
1 lata de leite de coco leve (água pode ser usada aqui)

Serranos assados ​​ou pimenta-malagueta de escolha

Vamos criar um pôr do sol com curry.

Primeiro encontre um dia escurecendo, desenhado com várias nuvens para uma exibição de luz ideal.

Seychelles, vista de Mahe para a ilha da silhueta. Foto de Hansueli Krapf.

Em seguida, amoleça os pedaços de cebola picada no óleo. Quando eles liberarem sua fragrância e forem macios para os dentes, misture o massalé e a cúrcuma dourada & # 8230

Assim que a frigideira estiver banhada de ouro, acrescente o gengibre, o alho e o tomilho.

Cozinhe por alguns instantes, até que o gengibre e o alho levantem seus aromas, depois despeje o leite de coco e a pasta de tamarindo. Uma pitada de suco de limão funciona bem se você não conseguir encontrar o tamarindo.

Tempere este molho com sal e cozinhe lentamente por cerca de 10 minutos para que os sabores se misturem e o tomilho seco amoleça. Em seguida, adicione o peixe (ou a carne de sua preferência).

Pescador e sua presa, Seychelles. Os peixes dessa captura, incluindo pequenos tubarões, foram fisgados a muitas milhas da costa. Foto de Maxime Fayon (1977)

Cubra e cozinhe delicadamente até ficar macio & # 8211 os tempos de cozimento irão variar de apenas alguns minutos a 20 ou mais, dependendo do corte de peixe que você escolher. Fique confortável com isto: o peixe se lasca facilmente com um garfo quando pronto.

Enquanto isso, grelhe, grelhe ou asse alguns pimentões para enfeitar e aquecer um pouco. Você pode fazer isso em uma frigideira ou frigideira seca. Simplesmente cozinhe de cada lado até que esteja carbonizado e amolecido.

Sirva o curry com uma boa concha de arroz e bastante molho do pôr-do-sol.


Escoffier Quenelles

A quenelle é um bolinho de massa oval e pode ser feito com peixe, carne, fígado ou aves. Firmes e arejadas - úmidas, densas e leves ao mesmo tempo - essas quenelles são feitas com peixe branco, creme de leite e clara de ovo. São perfeitos como prato principal de um jantar especial.

Como a albumina do peixe mantém a mistura de quenela, você precisa de uma espécie que seja rica em albumina e o mais fresca possível. A albumina se contrai quando fria e, por isso, todos os ingredientes devem estar frios para que a mistura fique firme e firme. O badejo tem uma polpa macia e macia, enquanto o linguado-limão contém bastante albumina, então os dois peixes funcionam bem juntos. Qualquer peixe fresco de carne branca pode ser experimentado em combinação, de acordo com a disponibilidade e o gosto de cada um.

O molho é feito com purê de cogumelos, mas outras guarnições, como cogumelos fatiados, tomates e ervas podem ser substituídos. As quenelles podem ser servidas individualmente ou em forma caseira em forma de gratinado.

Serve 15 como primeiro prato, 4 como prato principal

QUENELLES
8 onças de filés de linguado de limão sem pele
8 onças de filetes de badejo sem pele
1 clara de ovo grande
1 1/4 xícaras de creme de leite bem frio
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta branca moída na hora

ESTOQUE
1 libra de ossos de peixe
1/2 xícara de cebola cortada
1/2 xícara de alho-poró fatiado (incluindo um pouco de verde)
1/2 xícara de aipo fatiado
1 folha de louro
1 raminho de tomilho fresco
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
1/2 xícara de vinho branco seco
3 xícaras de água

MOLHO
150 gramas de cogumelos, limpos
1 1/2 xícaras de caldo de peixe reduzido (de cima)
1/2 xícara de creme de leite
1/2 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
1 colher de chá de araruta ou amido de batata, dissolvido em 1 colher de sopa de água

PARA AS QUENELLES: Refrigere a tigela de um processador de alimentos. Certifique-se de que os peixes estão muito frios.

Bata o peixe no processador de alimentos até ficar um purê. Com a máquina ligada, adicione aos poucos o creme de leite em jato fino, mexendo até incorporar. Adicione o sal e a pimenta e processe por 20 segundos, para firmar a mistura.

Transfira para uma tigela e leve à geladeira, tampada, por pelo menos 1 hora.

Leve uma panela grande com água para ferver e, em seguida, reduza para apenas ferver a água deve ter pelo menos 5 centímetros de profundidade. Usando uma colher grande, pegue um pouco da mistura de quenelle, pressionando-a contra a lateral da tigela para alisar a superfície. (Cada quenelle deve pesar cerca de 60 gramas e você deve comer pelo menos 8.) Coloque uma segunda colher de servir na lateral da mistura e deslize-a por baixo para levantar a quenelle e modelá-la ainda mais. Retire a quenelle com a outra colher e deixe cair na água quente. Repita o processo para fazer mais quenelles. A água deve permanecer em cerca de 180 graus. (Se a água ferver, as quenelles vão cozinhar muito rápido e expandir, o que não deve acontecer durante o primeiro cozimento.) Cozinhe por cerca de 12 minutos, virando-as após 5 a 6 minutos.

Quando estiverem cozidas, retire as quenelles com uma escumadeira e transfira para uma tigela com água gelada. Quando esfriarem, após cerca de 30 minutos, escorra as quenelles, arrume-as em uma bandeja, tampe e leve à geladeira.

PARA O ESTOQUE: Misture as espinhas de peixe, a cebola, o alho-poró, o aipo, o louro, o tomilho, a pimenta, o vinho branco e a água em uma panela de aço inoxidável e leve para ferver, depois abaixe o fogo e ferva delicadamente por 20 minutos. Passe o caldo por uma peneira fina para outra panela. (Você deve ter aproximadamente 1 1/2 xícaras).

Pré-aqueça o forno a 350 graus.

PARA O MOLHO: Bata os cogumelos no processador de alimentos até ficarem bem picados. Adicione ao caldo de peixe, junto com as natas, sal, pimenta e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 4 a 5 minutos.

Adicione a araruta dissolvida ao molho, mexa e leve para ferver novamente para engrossar reserve.

Disponha as quenelles em uma travessa para gratinar e cubra com o molho quente. Asse por 25 a 30 minutos, até que esteja inchado e quente, agite o prato após 10 minutos para se certificar de que as quenelles não grudem no fundo.

Copyright © 2011 por Jacques Pépin. Usado com permissão de Houghton Mifflin Harcourt. Todos os direitos reservados.


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