ao.mpmn-digital.com
Novas receitas

Tom Colicchio abrirá primeiro restaurante em Miami

Tom Colicchio abrirá primeiro restaurante em Miami



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


O chef está trazendo seus sabores famosos para o 1 Hotel & Homes South Beach neste outono

Miami logo se tornará o lar de um novo conceito de Colicchio.

Tom Colicchio, Top Chef juiz principal e chef premiado com James Beard, está indo para o sul para lançar seu primeiro restaurante em Miami neste outono, de acordo com o Miami New Times.

O famoso chef e dono de restaurante abrirá um conceito da fazenda à mesa no novo empreendimento 1 Hotel & Homes South Beach. O menu se concentrará em pratos de frutos do mar com sabores mediterrâneos, e os ingredientes serão orgânicos e de origem local.

O novo restaurante, que ainda não recebeu esse nome, ficará localizado na Collins Avenue, entre as ruas 23 e 24. Espera-se que o restaurante chame a atenção não apenas pelo nome Colicchio, mas também pelos 406 quartos de hotel, 161 residências, quatro piscinas, health club e spa do empreendimento, que atrairão centenas de pessoas diariamente.

Colicchio é conhecido por restaurantes artesanais, que começaram em 2001 quando ele abriu o restaurante Craft em Nova York. A empresa agora opera mais seis estabelecimentos, incluindo um hotel. Suas marcas incluem Craftbar e Colicchio & Sons em Nova York, Craftsteak no MGM Grand e Tom Colicchio’s Heritage Steak em Las Vegas, Craft em Los Angeles e Topping Rose House, um hotel e restaurante de luxo nos Hamptons.

Fique atento à medida que os detalhes se revelam.


O vencedor do Top Chef Jeremy Ford deve abrir dois novos restaurantes em Miami

O chef Jeremy Ford está fazendo seu maior sucesso desde a vitória Top Chef Temporada 13 com dois novos restaurantes em Miami: Stubborn Seed, previsto para abrir no início de setembro, e Afishonado, em 2018. Ambos os restaurantes fazem parte da nova parceria da Ford & # x2019 com o Grove Bay Hospitality Group e cada um mostrará um lado diferente da Experiência e estilo do Ford & # x2019s.

Ele descreve Stubborn Seed como diretamente inspirado por seu tempo trabalhando para os chefs famosos Jean-Georges Vongerichten e Dean Max & # x2014; o menu variado mudará constantemente com base no que & # x2019s na estação. Por exemplo, dois itens do menu de abertura confirmados são o wahoo de cinco segundos com leitelho, jalape & # xF1o fermento, uvas do mar e pêssego da Flórida e leitão de estilo familiar com nabo carbonizado, geléia de cereja com especiarias e suco natural.

Ao longo do processo de desenvolvimento, Ford foi continuamente surpreendido pelos novos ingredientes que descobriu em Miami, como tomates Everglades da Harpke Family Farm & # x2019s de Fort Lauderdale, que ele descreve como, & # x201Conselhos, pequenos tomates que são como comer doces, então naturalmente doce e a pele é tão macia que explode como caviar quando você morder. & # x201D

No coração da Semente Teimosa, porém, está o desejo da Ford de colher e cultivar novos pratos do zero, uma característica que influenciou diretamente o nome do restaurante. & # x201CIt & # x2019s nossa teimosia sobre os produtos que usamos e de onde os obtemos, que orienta muitos dos aspectos do restaurante, & # x201D diz Ford. & # x201CAs chefs, a busca nunca termina e ser teimoso sobre o que fazemos significa que o processo de melhoria também nunca termina. & # x201D

Embora pouco se saiba sobre o segundo restaurante, Ford disse que o Afishionado ficará localizado na orla de Miami, em The Grove, e que terá uma vibração mais rústica em comparação com o Stubborn Seed.

Tem sido um turbilhão de 18 meses para a Ford desde a vitória Top Chef Temporada 13, mas o chef ainda pensa em sua experiência no programa e tem algumas sugestões para futuros competidores também. Primeiro, a Ford acredita que, & # x201Sua cozinha deve ser barulhenta e se destacar. Os cozinheiros precisam se lembrar que quando os juízes estão degustando 17 pratos, você precisa fazer algo que os faça lembrar de você. & # X201D Ele também enfatiza a importância de cozinhar com o coração, porque se você não fizer isso, isso aparecerá o produto final. Por último, a Ford acredita que é importante observar as preferências de cada juiz para ganhar seu favor. & # x201Depois de alguns desafios, você começa a notar consistências, como que Padma adora temperos grandes e [Tom] Colicchio aprecia a simplicidade & # x201D, diz ele. & # x201C Com o tempo, você começa a entender como jogar o jogo. & # x201D


Novos restaurantes para o Beekman Hotel

O belo edifício histórico de 10 andares da década de 1880, com um átrio alto e uma clarabóia, está sendo convertido em um hotel. Ele conterá restaurantes operados por Keith McNally e Tom Colicchio. O restaurante do Sr. McNally terá 90 lugares e servirá café da manhã, almoço e jantar. “Com um pouco de sorte, terei um nome antes de abrir”, disse ele. O Sr. Colicchio administrará o lounge, a ser chamado de Living Room, bem como o serviço de quarto e festas privativas para o hotel e para o Beekman Residences, um prédio alto em construção ao lado. Até agora, ele não abordou nenhum dos detalhes de seu restaurante. “Ainda estamos muito longe de abrir, não será daqui a cerca de um ano”, disse Colicchio. Ele está brincando com a ideia de servir “comida velha de Nova York, modernizada”. Mas o cenário não será formal. “Não acho que as pessoas estejam mais interessadas em comer assim”, disse ele: 5 Beekman Street (Park Row).

Olhando para a Frente

MISSÃO CHINESE FOOD Depois de um verão de pop-ups, Danny Bowien reabrirá no antigo espaço da Rosette: 171 East Broadway (Rutgers Street).

RUSS E FILHAS NO MUSEU JUDAICO No início de 2015, o fornecedor de peixe defumado, arenque e outros alimentos judaico-americanos no Lower East Side abrirá um café no museu, com um balcão de varejo. A admissão ao museu não é necessária para a entrada. E, ao contrário dos lugares de Russ no centro, o café será kosher: 1109 Fifth Avenue (92nd Street).

BOTEQUIM Chega a comida brasileira de Marco Moreira. (Abre quarta-feira): 132 Fourth Avenue (13th Street), 212-432-1324, botequimny.com.

RUA BRANCA Floyd Cardoz está na cozinha, cozinhando comida americana. (Sexta-feira): 221 West Broadway (White Street), 212-944-8378, whitestreetnyc.com.

THE DOGWOOD Sem muito aviso prévio, este posto avançado de culinária da Carolina em Prospect Park South, Brooklyn, fechou depois de quase um ano. Os proprietários citaram “questões familiares”.

Chefs em movimento

SCOTT BRYAN, o chef do Bacchanal, que abriu há quatro meses no Bowery, sai esta semana. Vai ser o chef e sócio do Corvo Bianco, no Upper West Side, que reabre dentro de algumas semanas.

SCOTT CONANT não está mais envolvida com Scarpetta no distrito de frigoríficos. Ele continua afiliado ao Scarpettas em Miami Beach, Las Vegas e Los Angeles. Um projeto futuro é uma churrascaria italiana, Bistecca, no novo Montreign Resort Casino em Catskills.

RYAN HENDERSON é o novo chef de cozinha do Wylie Dufresne’s Alder, sucedendo Jon Bignelli.

ROGER MARTINEZ, Nascido em Barcelona, ​​Espanha, é o novo chef executivo do Il Buco Alimentari e Vineria. Na Espanha, trabalhou no El Celler de Can Roca, e tinha sua própria casa, La Mifanera, em Barcelona. Em Nova York, foi chef de cuisine no Bouley.


Tom Colicchio em seu próximo restaurante em 1 hotel

Juiz de chef de primeira Tom Colicchio, o chef cinco vezes vencedor do prêmio James Beard responsável por restaurantes como Craft e Colicchio & amp Sons em Nova York, não poderia ter escolhido um lugar melhor para abrir um novo local, pelo menos Miami pensa assim. O célebre chef está abrindo um restaurante ainda sem nome, da fazenda à mesa, com frutos do mar e menu mediterrâneo focado em ingredientes simples, locais e frescos, muito semelhante em conceito aos seus outros restaurantes. Colicchio diz a Eater que foi um "ajuste fácil" para ele e para a localização do restaurante, o 1 hotel, um hotel voltado para a sustentabilidade ambiental e certificação LEED. Leia a entrevista completa.

O restaurante já tem nome? Com o que você anda brincando?
Não, ainda não temos um nome. Existem algumas coisas. O restaurante definitivamente terá, em termos de comida, mais uma vibração mediterrânea, então estamos brincando com algumas coisas. Há uma ideia ... minha família vem de uma pequena cidade na Itália chamada Vallata, então possivelmente estamos pensando nisso, embora não tenha uma conexão com o oceano, então não tenho certeza. Não sabemos ainda.

Conte-me um pouco sobre o conceito e como ele surgiu.
Bem, o conceito não está longe do que normalmente fazemos. Como estamos no sul da Flórida, eu queria me concentrar nos peixes. Você conhece a ideia, eu só tinha essa ideia na minha cabeça, que se você estivesse navegando em um veleiro, poderia estar em qualquer lugar, você puxa para a praia e tem uma certa expectativa do que está fazendo para encontrar e geralmente é muito comida simples grelhada, muito gostosa, vegetais frescos, óptimo peixe, à base de azeite, é isso que estamos a fazer. Estamos mantendo tudo bem simples. Temos uma grande grade a lenha que estamos recebendo ... toda madeira, sem gás, então é isso que estamos fazendo. Mantendo as coisas simples. Acho que aqui embaixo todo mundo tem consciência do corpo bonito e as pessoas tendem a se desgastar menos, sabe, e acho que quando as pessoas querem comer aqui, não querem comer muita comida pesada, não querem muito frito comida, então acho que vamos nos concentrar em apenas manter tudo realmente simples e delicioso e fresco e é isso. Não é nada louco.

Por ser Miami, haverá alguma influência latina no menu?
Acho que não, não. Não acho que se trate de fazer pratos étnicos. Pode haver acentos aqui e ali, mas não vejo indo nessa direção de forma alguma. Não é confortável para mim e não seria certo fazer isso. Novamente, olhando para o que eu fiz com Craft ou Colicchio & amp Sons e alguns dos restaurantes que tenho em Nova York, mesmo voltando aos dias de Gramercy Tavern, a comida tem um toque muito natural onde não é exigente , não é exagero, não se trata de pratos complicados com ingredientes complicados. Então, acho que vamos continuar fazendo isso, mas não vejo ... influências aqui e ali podem aparecer, mas não acho que de repente você vai encontrar um prato latino ou cubano no menu. Adoro esses sabores, mas gosto de comê-los, não vêm de mim. Então eu provavelmente ficaria longe deles. Não pareceria autêntico.

O que o fez escolher Miami como seu próximo local?
Bem, venho aqui há um tempo e observei muitos projetos diferentes ao longo dos anos e por várias razões que não funcionaram ... Eu olhei para algo no Fontainebleau no início, o Ritz- Carlton anos atrás e nada parecia certo. E quando descobri sobre este hotel, o que realmente me atraiu foi a ideia do design, essa ideia muito natural de sustentabilidade e, você sabe, isso é tudo que falamos em nossos restaurantes ... todos os meus restaurantes, exceto um, todas as nossas carnes são 100% livres de antibióticos, a maioria dos produtos que compramos é orgânico e eu faço isso por uma série de razões. Eu faço isso porque acho que é melhor por razões de saúde, acho que é melhor para o meio ambiente, como pai me preocupo com o que meus filhos comem, então o mesmo ethos neste hotel era muito próximo do que queríamos no restaurante, então foi um ajuste muito fácil. Foi realmente isso, quero dizer, depois de cinco minutos ouvindo sobre o hotel, eu pensei "me inscreva! Isso é exatamente o que eu quero fazer."

Como você dividirá seu tempo entre Miami e seus outros restaurantes?
Normalmente, o que acontece com um novo restaurante é que trazemos todos os chefs e todos os restaurantes estarão aqui para a inauguração. Isso pode demorar até duas semanas. Provavelmente estarei aqui de um a dois meses. E então, normalmente, enquanto estou saindo gradualmente, outros chefs estão chegando. Teremos um chef executivo na propriedade e normalmente é alguém que trabalha comigo há muito tempo. Eu não identifiquei essa pessoa ainda, mas existem algumas pessoas com quem estamos falando. E depois desse período inicial de dois meses, continuarei a descer regularmente. Mas sim, é assim que abrimos restaurantes. Está cheio e então recuamos, mas normalmente quem vai estar aqui no dia a dia estará ... você sabe, eu não quero deixar um estudante de culinária de dois anos aqui embaixo, eu quero alguém que está comigo há muito tempo Tempo.

E quem está a bordo até agora?
Ninguém ainda, quero dizer, ainda estamos muito longe. Provavelmente em setembro começaremos a montar uma equipe. Temos pessoas de operações que estarão aqui durante todo esse tempo, então vamos começar, acho, focando em montar uma equipe depois de setembro.

O que o deixa mais animado com o novo restaurante?
Novos restaurantes, são sempre emocionantes. Eu ainda fico animado ao abrir um restaurante, ainda é divertido de fazer. Algumas pessoas acham que preciso examinar minha cabeça, mas gosto disso. O que eu gosto é que eles são todos novos, são todos diferentes e você pode planejar ... é por isso que não estou tão focado no planejamento agora - em termos de design, acabamos de terminar o layout e o design da cozinha, agora estamos começar a trabalhar em materiais e coisas assim, então é tudo divertido de fazer ... então é um ótimo processo, eu realmente amo esse processo. Então, estamos fazendo isso, mas você pode planejar e, geralmente, na noite de estreia, todo o plano sai pela porta e você meio que entra lá e conclui. Já visitamos restaurantes suficientes para saber disso, mas é emocionante abrir. Não há nada como a noite de estreia. Não há nada igual. Há apenas uma excitação, há um burburinho, todo mundo está nervoso, mas como muitos dos chefs morrem, fica mais fácil. O bom disso é a equipe que vem, estamos todos ocupados trabalhando em restaurantes diferentes e fazendo coisas diferentes, mas estamos abrindo um restaurante todos juntos, então nos divertimos. Portanto, estou ansioso para a abertura. Tenho sorte de que Michael Schwartz seja um bom amigo meu, eu o conheço desde que éramos dois jovens cozinheiros, então ele vai me ajudar com fornecedores, então isso é útil. Provavelmente, a coisa mais importante no momento é reunir nossos fornecedores e garantir que temos ótimos ingredientes. Então, isso é muito importante. O que é empolgante é ver algo que você tem na cabeça e no papel realmente ganha vida e isso é sempre divertido.

Você já começou a trabalhar no menu?
Não, essa é a última coisa. Normalmente, não terei um menu pronto, talvez, duas ou três semanas antes de abrirmos. E então ele mudará constantemente. Na verdade, em todos os nossos restaurantes, imprimimos menus todas as noites. Geralmente é a última coisa em que trabalho por vários motivos. Acho que, por razões de imprensa, é bom lançar um cardápio, mas ainda acho que se eu trabalhasse em um cardápio agora e digamos que abriremos em outubro e só abriremos em janeiro, então eu simplesmente desperdiçaria muito do meu tempo. Portanto, não há razão para fazer isso até que tenhamos uma data definida, porque é sempre muito sazonal. Vamos com calma. Mas eu sei o que quero fazer, então agora é só verificar se os ingredientes estão lá e montar alguns pratos.

E o restaurante está programado para uma inauguração no outono, certo?
Isso é o que eu ouço.
· Cobertura total de Tom Colicchio em Eater [EMIA]


Destaques do episódio desta semana:

  • Tom Colicchio sobre o adiamento do Senado sem abordar o alívio do coronavírus:"Infelizmente, agora o Senado decidiu que era melhor fazer uma pausa para o Dia de Ação de Graças em vez de atender às necessidades do povo americano."
  • Acredita que a lei dos RESTAURANTES bipartidários seria aprovada:"Estou convencido de que se a Câmara e o Senado votassem por meio de uma ordem regular, como costumávamos fazer, como a 'Pedra da Escola' nos ensinou quando éramos crianças, isso seria aprovado facilmente."
  • Milhões que trabalham na indústria de restaurantes afetados pela pandemia:"Todo o ecossistema será afetado por isso. Não é apenas um bando de donos de restaurantes."
  • Eleições para o Senado da Geórgia:"Mitch McConnell quer permanecer no poder e a única maneira de permanecer no poder é conquistando os dois assentos na [Geórgia], e se parecer que ele está apenas sentado em suas mãos e não fazendo nada, boa sorte com isso."

Colicchio, que está na equipe de liderança do Independent Restaurant Coalition, expressou seu apoio ao RESTAURANTS Act, um projeto de lei bipartidário que estabeleceria um Fundo de Revitalização de Restaurantes de US $ 120 bilhões para oferecer alívio a restaurantes e bares. O projeto foi apresentado pelo congressista democrata Earl Blumenauer na Câmara e pelo senador republicano Roger Wicker no Senado.

O projeto de lei faz parte da Lei dos HERÓIS, um grande projeto de lei de alívio aprovado pela Câmara, mas Colicchio disse que acha que também poderia ser aprovado como um projeto independente em ambas as Câmaras. Os republicanos do Senado expressaram repetidamente sua oposição à Lei dos HERÓIS.

"Estou convencido de que se a Câmara e o Senado votassem por ordem regular, como costumávamos fazer, como a 'Pedra da Escola' nos ensinou quando éramos crianças, isso seria aprovado facilmente", disse Colicchio.

Ele comparou o setor de restaurantes com o setor de aviação, que também buscou apoio do governo federal.

Notícias populares

"Fomos obrigados a fechar. As companhias aéreas nunca foram obrigadas a fechar", disse Colicchio, observando que milhões de pessoas trabalham em restaurantes ou têm empregos relacionados à indústria alimentícia. "Todo o ecossistema será afetado por isso. Não é apenas um bando de donos de restaurantes."

Colicchio disse acreditar que as próximas eleições do segundo turno para o Senado na Geórgia podem ser um fator para o Congresso aprovar ajuda para restaurantes. As disputas são acompanhadas de perto por ambos os partidos, já que o desfecho vai determinar quem detém a maioria no Senado.

"Mitch McConnell quer permanecer no poder e a única maneira de permanecer no poder é conquistando os dois assentos na [Geórgia], e se parecer que ele está apenas sentado e sem fazer nada, boa sorte com isso", disse Colicchio , referindo-se ao líder da maioria no Senado. "Eu só acho que de um ponto de vista estratégico, não vejo como os republicanos pensam que possivelmente vão manter essas duas cadeiras se não fizerem nada pelo povo americano."

Colicchio acrescentou que Atlanta, a capital do estado, é um pólo de restaurantes e tem muitas pessoas empregadas no setor.

“Parece haver uma indiferença em ajudar tantas pessoas que estão lutando”, disse Colicchio.


O que é necessário para os restaurantes sobreviverem

Tom Colicchio, o chef e dono do restaurante, tem um jeito estranho de estar no centro da cultura culinária. Seu livro "Think Like a Chef", publicado em 2000, no alvorecer da era do chef celebridade, inspirou incontáveis ​​aspirantes a jóqueis de fogão quando sua estrela virou "Top Chef", o primeiro grande reality show culinário da América e um catalisador da comida -Boom TV, fez dele um nome familiar. (O programa está atualmente em sua décima sétima temporada.) Agora, como a pandemia de coronavírus levou ao fechamento de restaurantes mandatados pelo governo nos Estados Unidos, deixando milhões de americanos desempregados, Colicchio está no centro das atenções novamente, como um dos fundadores chefs da Independent Restaurant Coalition, um grupo de lobby que surgiu no final de março. Antes disso, havia apenas um grande grupo de lobby de restaurantes em Washington, a National Restaurant Association - também conhecida como “o outro N.R.A.” - que representa principalmente os interesses de cadeias de restaurantes e serviços de alimentação corporativa. Colicchio é o proprietário do Crafted Hospitality, um grupo de restaurantes formado pelo Craft, um produto tradicional da alta gastronomia de Manhattan, e outros estabelecimentos em Nova York, Los Angeles e Las Vegas, todos atualmente fechados. Ele falou comigo recentemente por telefone de sua casa em Long Island, onde sua família tem se refugiado, sobre a fragilidade do sistema alimentar americano, os direitos dos trabalhadores e o caminho ainda não mapeado para a reabertura. Esta conversa foi editada e condensada.

A Coalizão de Restaurantes Independentes se reuniu com uma rapidez incrível. Eu não acho que percebi que era possível formar um grupo de lobby com esse tipo de velocidade.

Tudo começou com um telefonema que recebi de um cara chamado Andrew Chason. Ele é um agente que representa chefs. Ele estava ligando para dizer que há algum dinheiro da fundação disponível, e podemos fazer algo com ele? Eu estava, tipo, guarde por agora, porque isso é muito maior do que um problema de fundação. E então, logo depois disso, recebi um telefonema não relacionado de um amigo meu com quem eu costumava fazer lobby quando estava no Food Policy Action. E algo clicou para mim. Conversei com [a chef de Portland] Naomi Pomeroy, [o ex-chef de Obama] Sam Kass e outras pessoas. Rapidamente, em dois dias, tínhamos algum financiamento, e meu amigo lobista nos colocou em contato com uma firma de lobby.

Isso meio que nos colocou no jogo imediatamente. Havia uma coalizão de uma centena de chefs e donos de restaurantes no sul que estava trabalhando na mesma ideia, e outro grupo na área de Chicago. Encontramos pessoas em Seattle e Portland e pessoas de todos os lugares. Todos os dias, tínhamos uma ligação da Zoom, apenas estabelecendo a política, e então os lobistas meio que nos davam nossa direção, em termos de seguir os pontos de discussão. Havia muitas reservas em muitos meios de comunicação - CNN, MSNBC. Eles me colocaram na Fox algumas vezes - foi um choque!

Uma das áreas iniciais de enfoque do I.R.C. foi passar no Programa de Proteção ao Cheque de Pagamento. O vencimento desses empréstimos é 7 de maio.

Estamos focados há semanas em consertando P.P.P. O problema com o P.P.P. é que você pode fazer tudo o que precisa fazer, e o P.P.P. dá a você alguma receita que ajudará nos próximos meses. Mas, se seu negócio não estiver aberto, é essencialmente desemprego - você está pagando sua equipe para não trabalhar. Isso não está ajudando os restaurantes.

E vamos apenas dizer que você está aberto até 7 de maio, de alguma forma - não vamos conseguir nada perto do volume de negócios que faríamos nesta época do ano, então estamos de volta aos restaurantes demitindo pessoas novamente. Estamos meio encurralados aqui.

Se P.P.P. não é uma solução viável para manter os restaurantes funcionando, o que é?

O que estamos pedindo agora é algo que chamamos de pacote de estabilização de restaurante. Vimos que o N.R.A. estava pedindo um pacote de duzentos e quarenta bilhões de dólares e dissemos: "Tudo bem, achamos que os restaurantes independentes deveriam receber cento e vinte bilhões disso." Os restaurantes independentes empregam cerca de onze milhões de pessoas. Quando você leva em consideração nossas cadeias de suprimento, como pescadores, vinicultores e fazendeiros, indiretamente empregamos outros seis, sete, dez milhões. Na maior parte, com restaurantes, cada dólar que ganhamos, noventa e cinco centavos disso saem pela porta novamente. Portanto, sentimos que estamos em uma posição única para empurrar o máximo desse dinheiro federal de ajuda através do sistema - é realmente um estímulo, porque está sendo gasto.

O que realmente significa reabrir para restaurantes?

Para mim, é uma questão de segurança. Estou olhando para vários planos, e simplesmente não sei como isso vai correr. Alguém entra em seu restaurante e toca a maçaneta da porta - você tem que ir logo atrás deles e desinfetá-lo? Garçons com máscaras, bartenders com máscaras. Os clientes terão que usar máscaras, e o que eles farão? Levante-o para comer sua comida e beber suas bebidas? Há tantas perguntas a serem feitas. Claramente, teremos que tirar pelo menos metade de nossos assentos do restaurante. Isso não funciona para a receita.

Não há como os restaurantes conseguirem abrir e manter os níveis de pessoal que tinham antes COVID, a menos que obtenhamos este fundo de estabilização que estamos pedindo ou P.P.P. é expandido. É melhor simplesmente não abrir agora e tentar reagrupar em dezembro? Eu não sei quais são as respostas. Você pode simplesmente ir para um modelo simples onde você está fazendo take away, entrega, algum tipo de serviço, além de alimentação da comunidade e, em seguida, combinar tudo e esperar que funcione. Existem muitos restaurantes que estão fazendo isso, mas se é ou não bem-sucedido, se é ou não sustentável, eu não sei.

No mês passado, você estava falando sobre setembro como uma provável data de reabertura de seus restaurantes. Você acabou de mencionar dezembro. Qual é a sua noção da linha do tempo?

Definitivamente, não vejo razão para abrir um verão em que os clientes se foram. Para nossos restaurantes, pelo menos, nossos clientes já estão nos Hamptons, e eles não vão voltar, e os turistas certamente não virão para Nova York. Para restaurantes de bairro e restaurantes de preços mais baixos, provavelmente há mais motivos para abrir mais cedo. Mas eu simplesmente não sei. Ainda não tenho respostas.

Minha preocupação não é realmente se abrir, no entanto. Minha preocupação é, uma vez que você está aberto, como você dura um ano? Muitos restaurantes serão abertos e, em seis meses, eles fecharão e não abrirão novamente. Assim como pode haver uma segunda onda inteira da doença, haverá uma segunda onda inteira de encerramentos.

Se grande parte da receita do restaurante sai pela porta, parece que descobrir uma maneira de reabrir restaurantes com segurança - e mantê-los abertos - seria uma prioridade para mais do que apenas o pessoal dos restaurantes.

Quero dizer, nº 1, os fazendeiros. Especialmente as pessoas que você vê no mercado dos fazendeiros - o mercado deles são restaurantes independentes. Tudo se foi agora. Alguns deles ainda estão trabalhando em restaurantes que estão fazendo C.S.A.s e coisas assim.

O medo é que se esses fazendeiros forem, com o ótimo produto que fornecem, o que vai diferenciar nossos restaurantes das grandes redes? Eu não quero ter que comprar em sua enorme cadeia de suprimentos. Isso não vai funcionar para mim.

Dan Barber está fazendo algo muito legal na Stone Barns. Ele está tentando manter a cadeia de abastecimento intacta, então ele ainda está usando todos os fazendeiros que usa, seus pescadores, tudo isso, e está criando essas caixas de entrega. É frango assado, algumas coisas de abóbora, alguns brócolis - ele está apenas usando o que seus fazendeiros têm. Ele percebeu que não é mais um chef - ele é um processador de alimentos.

Você já pensou em fazer algo assim?

Se eu me abrir, isso faria parte, sem dúvida. Acho que até agora é o melhor modelo para manter a cadeia de abastecimento intacta. É primavera agora, então até recentemente as fazendas não estavam produzindo muito, mas temos que ter algum tipo de solução até o verão. Conversei com algumas pessoas, como Mateo Kehler, em Jasper Hill, onde eles fazem queijo. Eles estão mudando parte de sua produção dos queijos amadurecidos para se concentrar em queijos curados duros, porque você pode colocá-los em uma caverna por mais tempo. Mas então eles estão ficando sem espaço na caverna! É muito complexo.

Em uma escala muito maior, se você olhar para o que está acontecendo com esses produtores de carne, todos eles estão fechando por causa de COVID, porque toda a sua força de trabalho está sendo infectada. Eles dizem que até noventa por cento do fornecimento de carne pode ser afetado por essas paralisações. Seu fazendeiro que está criando porcos? Ele não está abatendo esses porcos - ele os está vendendo para o processador. Bem, agora o processador desligou, então o que os fazendeiros devem fazer com aqueles porcos? Você continua ouvindo essas histórias: os fazendeiros estão jogando leite fora e, enquanto isso, as pessoas fazem fila para comer. Quando você começa a rastrear as coisas de trás para frente em várias partes do sistema alimentar, percebe como isso se tornou um grande problema.

As pessoas falam há muito tempo sobre como nossos sistemas são frágeis. Alguém viu isso chegando?

Especialmente no lado grande - grandes fazendas, grandes produtores de carne - a produção é altamente concentrada. Quando você pega um sistema em que tanto está sendo feito em apenas uma fábrica, e está tudo configurado para eficiência - se espalharmos esse sistema, se tivéssemos mais produtores regionais, acho que seríamos muito mais resilientes. Mas não temos esse sistema, e isso se deve ao poder corporativo e aos monopólios. Existem leis para quebrar esses grandes frigoríficos, mas nós simplesmente não as aplicamos. Obviamente, isso leva a uma conversa sobre salários e direitos dos trabalhadores nessas fábricas, e isso é provavelmente parte da razão pela qual todos esses trabalhadores estão adoecendo. Eles não tinham capacidade de realmente se proteger.


Tom Colicchio reabre seus restaurantes em Nova York 6 meses após o fechamento devido ao COVID-19

Enquanto ele reabre as portas de seus restaurantes em Nova York, o Bravo's Top Chef juiz está "eternamente grato" pela dedicação de sua equipe.

Crie um perfil gratuito para obter acesso ilimitado a vídeos exclusivos, sorteios e muito mais!

Mais de seis meses depois que Tom Colicchio tomou a decisão dolorosa de fechar temporariamente as portas de seus restaurantes em Nova York, Craft e The Bar Room no Temple Court, o Bravo's Top Chef O juiz anunciou que os restaurantes voltaram a funcionar a partir de 30 de setembro.

Em postagens separadas no Instagram, Tom revelou que o The Bar Room no Temple Court estará aberto diariamente para café da manhã, brunch de fim de semana e serviço de jantar noturno. O Craft, que está aberto para o jantar todas as noites e também para o brunch de fim de semana, oferece "serviço coberto com capacidade para 25% e alguns lugares ao ar livre limitados."

Observando que "máscaras e verificações de temperatura são necessárias para a entrada", em seu restaurante principal, Tom concluiu sua legenda: "Obrigado, equipe Craft. Sou infinitamente grato por sua dedicação".

Em março, Tom se abriu sobre a decisão de encerrar temporariamente as operações em seus restaurantes em Nova York e Los Angeles. "Hoje tomei a decisão mais difícil que já tomei em meus 40 anos neste setor, fechar temporariamente a Craft e nossa família de restaurantes em Nova York e Los Angeles, bem como nosso escritório corporativo após o serviço de jantar esta noite", escreveu ele No instagram. "Estamos assumindo a liderança da comunidade científica, das agências públicas de saúde e dos líderes federais, estaduais e locais que deixaram claro: o momento para uma ação coletiva e coordenada é agora."


Histórias relacionadas

Tom Colicchio abrirá restaurante Farm-to-Table no 1 Hotel & Homes South Beach

Brunch Beachcraft: Bolos de Milho, Tortilhas e Coquetéis

Maio de 2015 Aberturas e fechamentos de restaurantes em Miami

O donut de mil camadas é leve, escamoso, doce e ácido. O donut (que pode ou não se parecer com uma certa sobremesa nunca deve ter nome), é regado com coalhada de limão e coberto com pétalas de rosa. É um must get ($ 10).

O Tom on Collins está aberto diariamente, a partir das 15h. Nas noites de sexta-feira, o bar oferece música ao vivo. O café da manhã no Beachcraft é servido durante a semana, das 7h às 11h, o brunch de fim de semana é servido aos sábados e domingos, do meio-dia às 15h.

Mantenha o Miami New Times grátis. Desde que começamos Miami New Times, foi definida como a voz livre e independente de Miami e gostaríamos de mantê-la assim. Oferecendo aos nossos leitores acesso gratuito a uma cobertura incisiva de notícias, comida e cultura locais. Produzindo histórias sobre tudo, de escândalos políticos às novas bandas mais quentes, com reportagens corajosas, escrita elegante e funcionários que ganharam de tudo, desde o prêmio Sigma Delta Chi da Sociedade de Jornalistas Profissionais até a Medalha Casey de Jornalismo Meritório. But with local journalism's existence under siege and advertising revenue setbacks having a larger impact, it is important now more than ever for us to rally support behind funding our local journalism. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Miami with no paywalls.


Tom Colicchio Condemns Sexual Harassment and Bro Culture in a Powerful Open Letter to Male Chefs

It's long overdue for the restaurant industry to address the blatant sexism that flourishes in kitchens, from Michelin-starred restaurants to the lowliest of chains. But like we saw in Hollywood, there needed to be a spark, a controversy too well-reported, too gross, to overlook.

For food, that spark was the allegations of sexual harassment in John Besh's kitchens by female employees. The issue caught fire when Anthony Bourdain addressed his own "personal failing" of celebrating the "phallocentric, very oppressive system" of restaurants, especially after Kitchen Confidential foi publicado. Then, in Esquire this week, Amanda Cohen challenged food media directly about the inequality of coverage for female chefs, which has long led to inequality of opportunity.

Now, Tom Colicchio has added his voice to the issue. In a strongly worded open letter to male chefs posted on Medium, a Top Chef judge condemned the mythologized hardships of blood, sweat, and tears young chefs are expected to endure, the impossible schedules that force chefs to sacrifice family for a future, and the "dick culture" that ostracizes women in the kitchen.

"Sure, we all sweated and scrapped and worked damn hard to get where we are, but most of us did it without the added torment of sexual harassment. Enough," he says.

He discussed his own mistakes&mdashincluding calling a journalist a "rumor-mongering bitch" and overlooking inappropriate behavior&mdashand dug deep under the skin of bro culture.

"Assessing a woman as a body, rather than as a person with a mind, character, and talent, denies the full measure of her humanity. It&rsquos wrong and it demeans us all," he writes. "Real men don&rsquot need to be told this."

And then: "Deep down men know that sexist shit-talk is just a lazy substitute for real wit."

Finally, Colicchio issued a challenge: for the chefs now dominating food culture and media (most 0f them male) to shape the next generation to be more diverse, more self-aware, more respectful of their peers&mdashin short, to be better.

"I&rsquom betting we can reinvent our industry as a place where people of all genders feel safe and prepare to lead," he says.

That would be a worthwhile legacy for our current food heroes to leave indeed.


First Look at 'Best New Restaurant'

Bravo's new Tom Colicchio-hosted show premieres January 21.

Bravo Media is warming up winter with the new culinary competition series Best New Restaurant, premiering Wednesday, January 21 at 10p ET/PT.

In our newest food competition series, acclaimed chef and restaurateur Tom Colicchio dines across the U.S. as host, judge, and executive producer, taking a look at the food world from a fresh direction: the restaurant. The series is also executive produced by restaurateur and TV personality Gordon Ramsay.

The majority of the series takes place on location in the restaurants themselves to highlight each establishment’s unique point of view. In the end, only one will be crowned Best New Restaurant and win an editorial feature in Bom apetite, a featured spot at America’s number one global food festival, Vegas Uncork’d by Bon Appétit 2015, and $100,000.

Joining Tom on this gastronomic journey across the country are culinary experts Maggie Nemser (CEO & Editor-in-Chief, BlackboardEats) and Jeffrey Zurofsky (Co-founder & Partner, ’wichcraft), who will offer their unique and diverse opinions to help guide Tom in his final decisions. The team will evaluate each restaurant on not only the dishes that are served, but also everything from décor to hospitality to overall concept.

Create a free profile to get unlimited access to exclusive videos, sweepstakes, and more!

The 16 restaurants hail from four cities including New York City, Los Angeles, Austin and Miami, and were chosen to compete based on an extensive search in conjunction with the editors at Bom apetite as well as executive producers Tom Colicchio and Gordon Ramsay.

In the first round of competition, the restaurants are divided into pairs based around a common theme reflected in their concepts or culinary influences. All are challenged to the same three tasks testing their overall performance, the strength of their staff, and the clarity of their concept. First, the restaurants are subjected to a "Pressure Test," in which 30 hungry diners descend on the restaurants without notice to see how the businesses handle the stress of a packed house.

Next, Tom sends in two "Undercover Diners" wired with hidden cameras in order to get a patron’s perspective when the restaurants do not know they are being judged. Finally, the two paired-up restaurants come together in a neutral location and serve dinner for 30 VIP diners. At the end of each of the first eight episodes, Tom declares one restaurant the victor, and the establishments move on to the semifinals.

The semifinal rounds will feature the restaurants battling in two groups to open a pop-up restaurant based around what the eateries see as the next evolution of their current concepts. The grand finale pits the final two restaurants against each other in a head-to-head contest to put forward their best service possible for a group of 50 VIP diners at Tom’s restaurant Riverpark in New York City.


Assista o vídeo: Tom Colicchio explains what kind of pots and pans you should have