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Receita de pão de centeio escuro

Receita de pão de centeio escuro



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  • Receitas
  • Tipo de prato
  • Pão
  • pão integral
  • pão de centeio

Esta é uma receita de máquina de pão que produz um pão de centeio úmido que é delicioso com queijo e picles. As sementes de erva-doce são opcionais, mas adicionam um sabor agradável de alcaçuz.

191 pessoas fizeram isso

IngredientesPorções: 12

  • 350ml de água
  • 2 colheres de sopa de vinagre de cidra
  • 340g de farinha de pão
  • 100g de farinha de centeio
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa para cozinhar margarina ou manteiga
  • 2 colheres de sopa de melado
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo
  • 3 colheres de sopa de cacau em pó
  • 1 colher de chá de grânulos de café instantâneo
  • 1 colher de sopa de sementes de cominho
  • 1/4 colher de chá de semente de erva-doce
  • 2 colheres de chá de fermento de fermento ativo seco

MétodoPreparação: 5min ›Cozimento: 3hr› Pronto em: 3hr5min

  1. Coloque os ingredientes na máquina de pão na ordem sugerida pelo fabricante.
  2. Use o trigo integral, configuração de crosta regular.
  3. Após o término do ciclo de cozimento, retire o pão da assadeira e coloque em uma gradinha por 1 hora antes de fatiar.

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Críticas e avaliaçõesAvaliação global média:(206)

Resenhas em inglês (176)

por LORIKAE

Este pão era incrível! Era igual àquela que vende a padaria rústica na rua da minha casa. Como outros que comentaram esta receita, substituí o melaço pelo xarope de milho escuro. Não usei máquina de fazer pão, antes misturei tudo, deixei levedar por cerca de uma hora. perfurou-o, formou-o em um grande pão redondo e cortou "aberturas" profundas em um padrão de estrela na parte superior e cozinhou por cerca de 35 minutos a 350 graus. ÓTIMA RECEITA !!! E fácil ... Atualização: Fiz isso de novo, mas adicionei 2 t. cebola em pó e foi INCRÍVEL !!! - 03 de dezembro de 2005

por NEALMARTIN

Este é talvez o melhor pão que já comi na minha vida! Pego manteiga nas fatias e faço um sanduíche de Cloverdale Tangy Summer Sausage, Koop's Horseradish Mustard e cheddar picante. É maravilhoso! Eu uso manteiga de verdade na receita. Devo CUIDAR qualquer pessoa que tente esta receita para começar com levedura leve. A parte superior do pão se ergueu e bateu na tampa da minha máquina Hitachi quatro vezes. Cortei a quantidade de fermento seco ativo Fleischmann regular de cada vez e descobri que cerca de 1-1 / 4 colher de chá. é aproximadamente a quantidade correta. Este pão tem uma crosta crocante agradável e textura macia de bolo diferente de qualquer outro pão escuro que você possa ter experimentado. O pouco de semente de erva-doce realmente faz uma grande diferença.-21 de outubro de 2000

por jackmw

Tenho 91 anos [fuzileiro naval da 2ª Guerra Mundial] que faz pão há 2 anos. Recentemente adquiri uma máquina de pão usada e utilizo-a para trabalhar a massa e levá-la até à 1ª levedura. Depois divido em 2 formas normais de pão e deixo crescer novamente e depois asse. Tome no café da manhã todas as manhãs torrado com marmolada de laranja e café preto. É bom o suficiente para me ajudar a chegar a 100. Jack Whitesell Prescott-07 de janeiro de 2012


Pão de Centeio Escuro Médio

Eu amo pão de centeio. Adoro os sabores profundos e o sabor do cominho. Pão de centeio é ótimo para sanduíches. Pão de centeio nem sempre é fácil de encontrar nos Estados Unidos, a menos que você esteja na costa leste ou em.

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Eu amo pão de centeio. Adoro os sabores profundos e o gosto do cominho. Pão de centeio é ótimo para sanduíches. Pão de centeio nem sempre é fácil de encontrar nos Estados Unidos, a menos que você esteja na costa leste ou em uma cidade com uma grande população judaica. Eu resolvo esse problema criando o meu. Há anos faço pão de centeio claro, mas desejo desenvolver um centeio mais escuro. Os sabores são um pouco mais intensos num centeio escuro que adoro. Isso faz um sanduíche matador e uma incrível torrada. Eu o chamo de pão de centeio escuro médio porque não é super escuro na cor. Se você quiser um centeio mais escuro, substitua a água morna pelo café. Isso dará um tom mais escuro.

A chave para fazer um ótimo pão tipo padaria em casa está no método. As padarias usam fornos a vapor para obter aquela crosta crocante maravilhosa. Você pode criar seu próprio forno a vapor colocando uma panela rasa de água no forno com o pão. A água vai evaporar com o calor, enchendo o forno de vapor.

Usar uma pedra de cozimento ou pedra de pizza é vital para criar a crosta e o miolo perfeitos. As padarias usam fornos sofisticados da variedade de alvenaria. Veja, o forno em sua casa cozinha usando calor irradiado (a chama ou os elementos elétricos) e convectado (o ar circulando ao redor do forno. Um forno de convecção tem ventiladores para auxiliar na circulação do ar). Um forno de alvenaria é capaz de usar a condução em cima da convecção e do calor irradiado. Os fornos de alvenaria utilizam pedra, como o próprio nome sugere. A pedra retém o calor muito bem. Quando você coloca um pão diretamente sobre uma pedra quente, a pedra transfere seu calor para o pão por meio da condução. Portanto, quando você usa uma pizza / pedra para assar, está literalmente adicionando um terceiro método de aquecimento ao forno. Não é tão incrível? Aí está sua lição de ciências do dia!


Tempo de preparação:
5 minutos

Pronto em: 2 horas, 15 minutos
Colheita: 2 pães

2 xícaras de água morna
1 colher de sopa de fermento seco instantâneo
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de sementes de cominho
2 colheres de sopa de melaço
4 colheres de sopa de cacau em pó sem açúcar
1 xícara de farinha de centeio
4 xícaras de farinha multiuso
1/4 colher de chá de amido de milho + 1/4 xícara de água quente

1. Na tigela da batedeira, misture água morna, fermento, sal, sementes de cominho, melaço, cacau em pó sem açúcar e farinha de centeio. Misture em velocidade baixa usando um gancho de massa até incorporar.

2. Adicione 3 xícaras de farinha de trigo e sove até incorporar. Continue adicionando farinha 1/4 de xícara de cada vez até que a massa se solte das laterais da tigela.

3. Transfira a massa para uma tigela levemente untada. Cubra com um pano de prato e deixe crescer 90 minutos.

4. Pré-aqueça uma pizza / pedra de cozimento no forno a 450 graus. Coloque uma assadeira rasa na grade abaixo da pedra de cozimento.

5. Divida a massa ao meio e molde cada um em um pão, esticando a massa do centro da parte superior da bola de massa sobre as bordas e, em seguida, por baixo. Deve parecer que você está segurando o pão com as duas mãos e puxando a massa do avesso com os polegares. Dê várias dessas puxadas com os polegares. Isso deve levar apenas cerca de 30 segundos.

6. Polvilhe uma casca de pizza ou uma tábua de cortar de madeira com fubá. Coloque o pão na tábua preparada e deixe crescer por mais 40 minutos.

7. Dissolva o amido de milho em 1/4 de xícara de água. Microondas por 45 segundos. Pincele o líquido de amido de milho em cima do pão e corte várias linhas paralelas no topo.

8. Asse o pão diretamente na pedra. Quando você colocar o pão, despeje um copo grande de água na panela rasa abaixo. Ele vai estourar, chiar e fumegar, então tome cuidado. Feche a porta do forno e leve ao forno por 30 minutos.


Pão de Centeio Islandês (Rúgbrauð)

Este pão de centeio denso, levemente doce e saudável é onipresente em sua Islândia nativa, onde é tradicionalmente cortado em fatias muito finas e servido com alimentos defumados, curados ou em conserva. Dito isso, também é delicioso com uma simples mancha de manteiga com sal. Uma vez que é fermentado com fermento em pó e bicarbonato de sódio (não fermento), é simples de misturar: sem amassar, sem levedar, basta misturar, assar e desfrutar.

Ingredientes

  • 4 1/2 xícaras (477g) de farinha de centeio média
  • 2 colheres de chá de sal
  • 1 colher de sopa de fermento
  • 3/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 2 xícaras (454g) de leitelho
  • 1/2 xícara (168g) de mel
  • 1/2 xícara (170g) de melaço

Instruções

Pré-aqueça o forno a 325 ° F com uma grade na posição central.

Pese a farinha ou meça, colocando delicadamente em uma xícara e removendo o excesso.

Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal, o fermento e o bicarbonato.

Em uma tigela separada, misture o leitelho, o mel e o melaço.

Despeje os ingredientes molhados nos ingredientes secos, mexendo para combinar.

Transfira a massa para uma forma de pain de mie (pullman) de 9 ”levemente untada e alise a superfície. Unte levemente a tampa e coloque a tampa na panela.

Asse o pão por 2 horas. Desligue o forno e retire a tampa da panela. Deixe o pão no forno desligado por mais 15 minutos, depois retire do forno e desenforme da assadeira sobre uma gradinha.

Deixe esfriar completamente antes de cortar em fatias finas e servir com manteiga ou suas coberturas salgadas favoritas. O arenque em conserva e o salmão defumado são tradicionais, mas o queijo (qualquer coisa, desde salgado envelhecido até leve e macio) certamente não seria impróprio também.

Guarde as sobras de pão bem embrulhadas em temperatura ambiente por vários dias. Congele para armazenamento mais longo.

Dicas de nossos padeiros

Este pão é tradicionalmente assado baixo e lento (em um forno baixo durante a noite), mas ajustamos sua preparação para estar mais em sintonia com nosso estilo de vida americano.

O xarope dourado é o adoçante preferido dos islandeses para este pão. No entanto, descobrimos que uma combinação de mel e melaço, como usamos aqui, adiciona um pouco mais de profundidade de sabor ao pão.

Junte-se ao padeiro Rei Arthur Martin Philip e sua família enquanto eles assam Pão de Centeio Islandês juntos, do início ao fim. Assistir Martin Bakes at Home - Pão de Centeio Islandês agora.


  1. Pré-aqueça o forno a 350 graus.
  2. Unte uma forma de pão com azeite ou (melhor ainda) óleo de coco. Gosto de adicionar um pedaço de pergaminho para facilitar a remoção após o cozimento.
  3. Misture os ingredientes secos em uma tigela exceto para sementes de cominho.
  4. Misture os ingredientes molhados em outra tigela.
  5. Misture os ingredientes úmidos até deixá-los secos e, em seguida, misture as sementes de cominho.
  6. Deixe a massa repousar por 1 ou 2 minutos para & # 8220 engrossar. & # 8221
  7. Despeje a massa na forma de pão e leve ao forno por 50-60 minutos.
  8. Esfrie e sirva.

Sobre Lin Hardick

Lin Hardick é professora, redatora de alimentos e criadora de receitas, apaixonada pelos benefícios à saúde, bem como pelas armadilhas, da dieta ocidental padrão. "Tenho ideias muito definidas sobre o que deve ser uma boa comida. A comida une as pessoas. O BOM ALIMENTO deve ter uma boa aparência, deve ser saboroso e, o mais importante, deve ser bom para você. Divirta-se." Saber mais

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Dr. B.J. Hardick

O Dr. B.J. Hardick esteve imerso em cuidados de saúde naturais durante toda a sua vida. Ele é um Doutor em Quiropraxia e é o autor de Align Your Health. Continue lendo.

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Receita de pão de centeio escuro alemão rápido muito fácil

Olá a todos, bem-vindos ao nosso site de receitas, Se você está procurando novas receitas para experimentar neste fim de semana, não procure mais! Nós fornecemos a você apenas a receita perfeita de pão de centeio escuro alemão aqui. Também temos uma grande variedade de receitas para experimentar.

Antes de pular para a receita de pão de centeio escuro alemão, você pode querer ler estas dicas curtas e saudáveis ​​sobre Use a comida para melhorar o seu humor.

Principalmente, as pessoas foram treinadas para acreditar que os alimentos "reconfortantes" são terríveis para o corpo e devem ser evitados. Se sua comida caseira é doce ou junk food, isso pode ser verdade. Às vezes, os alimentos reconfortantes podem ser perfeitamente nutritivos e bons para comermos. Existem alguns alimentos que podem realmente melhorar seu humor quando você os ingere. Se você se sentir um pouco para baixo e precisar de uma felicidade, pegue-me, experimente alguns destes.

Ovos, acredite ou não, podem ser realmente ótimos no combate à depressão. Apenas certifique-se de não jogar fora a gema. A gema é a parte do ovo mais importante para ajudá-lo a se animar. Os ovos, a gema em particular, são recheados com vitaminas B. Essas vitaminas B são maravilhosas para ajudar a melhorar o seu humor. Isso ocorre porque as vitaminas B melhoram a função dos transmissores neurais do cérebro (as partes do cérebro que determinam como você se sente). Experimente comer um ovo e se sentir melhor!

Veja, você não precisa encher o rosto de junk food quando quer se sentir melhor! Experimente alguns destes!

Esperamos que você tenha se beneficiado da leitura, agora vamos voltar à receita alemã de pão de centeio escuro. Você pode cozinhar pão de centeio escuro alemão usando 13 ingredientes e 5 degraus. Aqui está como você cozinha isso.

Os ingredientes necessários para fazer pão de centeio escuro alemão:

  1. Retire em uma tigela grande, misture os seguintes ingredientes e deixe descansar por cerca de 5 minutos :.
  2. Fornecimento de água, aquecida a 100-115 e # 8304.
  3. Obtenha açúcar mascavo.
  4. Você precisa de fermento seco ativo em pacotes.
  5. Fornecer Adicione o seguinte e, em seguida, bata bem e deixe descansar por 10 minutos :.
  6. Pegue o melaço.
  7. Obtenha farinha de centeio.
  8. Uso de cacau em pó.
  9. Prepare de Hodgson Mill Vital Wheat Gluten.
  10. Prepare sementes de cominho.
  11. Obtenha o Adicione o seguinte e misture bem :.
  12. Prepare de manteiga derretida.
  13. Prepare de sal.

Instruções para fazer pão de centeio escuro alemão:

  1. Misture 1 xícara de farinha de trigo ou farinha de pão. Misture o suficiente da 1 & # 189 a 2 & # 189 xícaras de farinha de pão restante para fazer uma massa macia. Sove por 8 a 10 minutos ..
  2. Unte uma tigela grande com óleo e coloque na massa amassada. Cubra com uma toalha úmida e deixe crescer até dobrar, cerca de 1 hora.
  3. Divida a massa em 2 pedaços. Trabalhe delicadamente a massa para eliminar bolhas de ar, dê forma a pães e coloque em formas de pão forradas com pergaminho untadas com óleo. Coloque uma tigela grande sobre as formas (não uma toalha úmida, pois a massa pode crescer e grudar nela) e deixe crescer 1 hora, até quase dobrar de tamanho. Corte as pontas dos pães algumas vezes com uma faca bem afiada. Pré-aqueça o forno a 400 & # 8304 ..
  4. Durante o pré-aquecimento, para obter uma crosta crocante, coloque uma assadeira de metal vazia na prateleira inferior do forno. Quando o forno estiver na temperatura ideal, coloque o pão no forno ao mesmo tempo, adicione & # 188 xícara de água e alguns cubos de gelo na assadeira de metal vazia inferior e feche imediatamente a porta do forno.
  5. Asse por 25-28 minutos. Remova imediatamente das panelas e deixe esfriar sobre uma gradinha.

Se você acha esta receita de pão de centeio escuro alemão útil, por favor, compartilhe com seus bons amigos ou família, obrigado e boa sorte.

Sobre o autor

Compartilhando conhecimentos e receitas culinárias. Não sou um chef profissional, mas cozinhar é o meu hobby. A maneira como costumo estar com as pessoas que amo e me aprimorar a cada dia.


Ruginė Duona: centeio escuro lituano

Pão de Centeio da Lituânia (Ruginė Duona)

Temos o prazer de apresentar esta receita tradicional de pão de centeio lituano da cozinha de Rima Kleibaitė que nasceu em Vilnius, Lituânia e agora reside em Toronto, Canadá. Rima é um membro ativo e colaborador em Our Mom & # 8217s Lithuanian Recipes e estamos honrados em compartilhar sua receita!

Raugas (iniciante)

Em uma jarra de vidro de meio litro, misture a farinha de centeio com um pouco de água em temperatura ambiente e guarde em local aquecido. A consistência deve ser como creme de leite. Misture a cada 12 horas e mantenha assim por três dias. Ele terá um bom aroma de fermento e começará a borbulhar. Se não estiver borbulhando, você pode adicionar um pouco de fermento. Não desanime - apenas tenha paciência.

Jar of Bubbling Starter (Raugas)

Após três dias, você pode iniciar o processo de fabricação do pão ou colocar o fermento na geladeira. Se você refrigerá-lo, ao retirá-lo será necessário & # 8220 reiniciá-lo & # 8221 novamente adicionando algumas colheres de sopa de farinha e um pouco de água e, em seguida, mantendo-o em temperatura ambiente (quanto mais quente, melhor) por 12 horas.

Enquanto está na geladeira, o starter precisa respirar. Uma boa ideia é fazer alguns furos na tampa de metal que vai com a jarra na qual você misturou suas raugas (iniciador).

Estes são os raugas da manhã, após três dias. As bolhas são um ótimo indicador de como ficará o pão e de que a entrada está funcionando.

Base para Pão de Centeio (Ruginė Duona)

  • 2 kg (cerca de 5 libras) de farinha de centeio moída com pedra
  • 1 a 2 xícaras de farinha multiuso
  • agua
  • 2 sementes de cominho TBS, opcional
  • 5 TBS de açúcar
  • 3 TBS querida
  • 4 colheres de chá de sal

Tempo de preparação: 30 horas

Etapa 1: Despeje as raugas em uma tigela e adicione 2 colheres de sopa de farinha de centeio. Adicione um pouco de água morna e misture. Você pode usar uma tigela de metal ou vidro para isso, já que um bom raugas pode & # 8220 escalar & # 8221 de seu pote de meio litro. Esta será a base do seu pão.

Comece na sexta-feira de manhã, antes do trabalho, e leve ao forno no sábado, por volta das 14h00. Além disso, na sexta-feira à noite você deve conseguir misturar a massa e precisará de cerca de 20 minutos para isso.

Passo 2: Depois que sua base repousar na bancada por 12 horas, pegue uma tigela bem grande (não sugeriria o uso de plástico) e adicione 2 xícaras de farinha de centeio e sementes de cominho (se estiver usando).

Ferva cerca de 3 xícaras de água e despeje sobre a farinha e as sementes de cominho. Misture bem com um batedor ou colher de pau. Misture rápido e bem, para que não haja manchas secas. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Você pode continuar misturando para esfriar mais rápido.

Etapa 4: a farinha de centeio foi adicionada à base

Etapa 3: Assim que a mistura da Etapa 2 estiver em temperatura ambiente, adicione sua base e misture bem. Adicione mais duas a três xícaras de farinha de centeio.

Etapa 4: nesta imagem, a farinha de centeio adicional foi adicionada à base. Você terá que usar as mãos molhadas no final para deixar a parte superior bonita e uniforme.

Cubra a tigela com um pano de prato limpo. Um rolo pode ser colocado sobre a tigela para evitar que o pano de prato caia na massa.

Deixe esta mistura em repouso durante 12 horas na cozinha em local aquecido e sem correntes de ar.

No meio da prova, é assim que a massa de pão ficará (Figura 4A).

Etapa 5: Isso é o que você deve ver na manhã seguinte (Figura 5).

Figura 4A: Massa à Prova de Meio do Caminho

Etapa 6: IMPORTANTE! Neste ponto, antes de qualquer coisa, adicione a um recipiente de vidro de meio litro 2 & # 8211 3 colheres de sopa desta massa crescida! Adicione farinha de centeio 2 & # 8211 3 TBS e um pouco de água morna. Misture e deixe descansar em local aquecido. É assim que se produz o ingrediente mais importante, as raugas / iniciador para a próxima vez.

Depois que o novo iniciador tiver a chance de sentar por 12 horas em um local quente, coloque-o na geladeira. Pode ficar lá por muito tempo (até meio ano). Na próxima vez que você estiver pronto para assar pão, retire o starter da geladeira, adicione 2 colheres de sopa de farinha de centeio e um pouco de água morna. Misture e mantenha na bancada por 12 horas. Deve ter a consistência de creme de leite. Geralmente, esse é o primeiro passo que deve ser feito um dia antes da hora de assar.

Etapa 7: Em outra tigela pequena, misture 5 colheres de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de mel e 4 colheres de chá de sal. (Se você é alérgico ao mel, omita e use mais açúcar). Adicione um pouco de água quente para ajudar na mistura. Quando a mistura não estiver mais quente, despeje na tigela com a massa crescida.

Figura 5: Massa de Centeio à Prova de Noite

Etapa 8: adicione mais 3 xícaras de farinha de centeio e 1 xícara de farinha branca comum para todos os fins. Misture tudo muito bem. Se ficar muito difícil misturar com uma colher de pau, peça ajuda a alguém ou molhe as mãos e misture com as mãos. Esta farinha é extremamente pegajosa.

DICA: antes de colocar as mãos na massa, prepare a assadeira. Você precisará de uma bandeja 9 & # 8243 por 12 & # 8243 forrada com papel manteiga.

Misture todos os ingredientes bem molhando as mãos e coloque a massa em uma assadeira forrada de pergaminho. Continue molhando as mãos e deixe o topo bonito e uniforme. Você pode esfregar um pouco de óleo em cima da massa para evitar que seque. Também dá à crosta um aspecto brilhante.

Etapa 9: Revisto e pronto para assar

Deixe a massa do pão crescer por mais quatro horas. No inverno ou em um local com ar-condicionado, pode ser necessário deixá-lo subir durante a noite.

Passo 9: Aqui o pão cresceu bem e está pronto para ser assado.

Etapa 10: Asse durante os primeiros 10 minutos a 400 ° F e, em seguida, diminua a temperatura do forno para 350 ° F. O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho do pão & # 8212, geralmente de 55 minutos a uma hora. Depois de 45 a 50 minutos, verifique o pão com um palito e bata também no fundo do pão depois de retirá-lo da forma com o papel manteiga levemente. Se o som for bom e claro, está pronto.


  • 2-1 / 4 xícaras de farinha de pão não branqueada
  • 3/4 xícara de farinha de centeio escuro
  • 1 colher de sopa de sementes de cominho e mais para polvilhar por cima antes de assar
  • 1-1 / 4 colher de chá de sal kosher
  • 1/2 colher de chá de fermento seco ativo
  • 1-1 / 4 xícara de água
  • 2 colheres de sopa de azeite

O DIA ANTERIOR:

  1. Em uma tigela grande, misture as farinhas, as sementes de cominho, o sal e o fermento. Bata para combinar.
  2. Meça a água e adicione o azeite.
  3. Com uma colher de pau, faça um buraco na farinha e despeje a água e o azeite. Mexa até que a massa se junte. Deve ser pegajoso ao toque.
  4. Cubra a tigela com filme plástico e coloque na bancada por 18 a 24 horas.

O DIA DE:

  1. Depois de passar esse tempo, use as pontas dos dedos enfarinhadas para tirar o ar da massa. Vai ficar pegajoso!
  2. Use uma espátula de borracha para raspar e rolar a massa para fora da tigela sobre uma superfície (limpa) generosamente enfarinhada (use farinha de trigo ou farinha de pão). Polvilhe a massa do pão com algumas colheres de farinha de centeio escura. Cubra com uma toalha limpa de cozinha ou um pano de prato e deixe crescer por 1 hora.
  3. Quando estiver na metade da segunda elevação. Acompanhe o seu forno oval holandês, com tampa, na prateleira inferior do seu forno (frio). Pré-aqueça o forno (e a panela) a 475 & deg pelos 30 minutos restantes da segunda fermentação.
  4. Assim que a segunda for feita, use uma faca (ou lâmina de barbear) para marcar o topo. Isso é totalmente opcional e feito apenas para fins estéticos.
  5. Polvilhe com algumas pitadas de semente de cominho (opcional).
  6. Use suportes para panelas para remover a panela do forno. Destampe a panela e transfira cuidadosamente a massa para o forno holandês quente. Você deve ouvir um chiado sutil.
  7. Cubra e leve ao forno por 30 minutos, girando a panela 180 graus a meio do cozimento.
  8. Descubra e continue a assar até dourar profundamente.
  9. Para garantir que o pão esteja totalmente cozido, a temperatura interna deve estar em torno de 205-210 & deg.
  10. Deixe o pão esfriar significativamente antes de fatiar.

Pão de centeio escuro dos amantes de centeio!

Imaging: 10 horas no forno à noite e depois despertar com o aroma do pão de centeio fresco!

Quando criança, eu adorava este pão de centeio escuro e úmido, que na Holanda chamamos de pão de centeio da Frísia (& # 8216Fries roggebrood & # 8217 ou nossa versão de um centeio fino, porém a estrutura é mais compacta e muito úmida). Nunca pensei que um dia eu mesma faria isso e o resultado seria tão gratificante! Você tem que ter paciência com este, porque leva cerca de 10 horas no forno, mas se você colocar antes de ir para a cama vai acordar com um cheiro maravilhoso de pão de centeio fresco que se transformou magicamente enquanto você dormia. Gosto mais com queijo holandês maduro com cominho ou cravo. Pão de centeio também é comido com bacon para acompanhar sopa de ervilha, uma das nossas orgulhosas tradições culinárias holandesas. E eu mencionei que é muito saudável também, uma das melhores maneiras de obter as doses diárias recomendadas de fibra?

Ingredientes para o Pão de Centeio

700 g de centeio integral quebrado (centeio partido)

200 g de farinha de centeio integral

50 g de farinha de centeio fina (pode ser substituída por farinha de trigo)

2 colheres de sopa de xarope de data ou melaço

Aproximadamente. 200 ml de água à temperatura ambiente

Nota: Entendemos se você não quiser usar papel alumínio. Queremos experimentar outras opções, como latas pullman, fornos holandeses ou talvez uma lata com tampa de papel manteiga úmida, bem presa com barbante. Se você usar qualquer outra coisa, adoraríamos ouvir sobre isso, é claro!

Fazendo o Pão de Centeio
Antes de começar, você precisa de duas panelas com cerca de 20 cm de comprimento por 14 cm de largura e 4,5 cm de altura para colocar os pães quando forem para o forno. Usamos forminhas (descartáveis) de alumínio, as mesmas que se usam para fazer pães de açúcar. Essas panelas têm medidas diferentes (21x10x6), mas quase o mesmo volume, por isso funcionam muito bem, os pães são apenas um pouco menores e mais altos do que as panelas originalmente usadas para este tipo de receita. Apenas vise um volume de cerca de 1260cm³ / 76,89 in³.

Antes de sua noite no forno, os pães ficam cobertos de gérmen de trigo e mais fibras, por favor

Comece colocando 700 g de centeio integral quebrado em uma tigela (de plástico) e adicione o Água QUENTE (saindo da fervura). Misture com uma colher de pau, tampe e deixe descansar / demolha por 2 horas. Os grãos de centeio partidos absorvem toda a água e ficam macios, isso é muito importante para que o pão de centeio seja um sucesso! Pré-aqueça o forno a 110 ° Celsius / 230 ° Fahrenheit (sim, você asse este pão em uma temperatura baixa!). Agora adicione o resto dos ingredientes, incluindo os 200 g de água à temperatura ambiente.

Observação: a adição da quantidade exata de água é uma questão de experiência e depende de quão macio você deseja que o pão de centeio fique. Você verá o que funciona melhor para você e seus próprios ingredientes à medida que fizer a receita com mais frequência. Agora amasse bem com a mão ou na batedeira até incorporar. Tenha cuidado com uma batedeira estilo KitchenAid porque a massa é muito dura e pegajosa, use as mãos se a batedeira ficar muito quente ou começar a agir de forma estranha. Usamos um misturador espiral maior, da marca Hauessler, da Alemanha, que está à altura desse tipo de trabalho. Divida em duas porções iguais e molde-as em pães que caibam nas formas. Passe os pães pelo gérmen de trigo até que todos os lados fiquem bem cobertos e coloque-os nas bandejas.

O produto final é adorável e úmido e mantém-se muito bem na geladeira

Agora cubra as panelas completamente com 2 camadas de papel alumínio para que nenhuma umidade possa escapar. Coloque os pães no forno pré-aquecido e deixe por 9 a 12 horas (fizemos 9,5 na primeira vez e 10 na segunda e ambos obtiveram bons resultados). Tire as panelas do forno, mas NÃO ABRA até que esfrie completamente para evitar a perda de umidade! Isso pode levar várias horas, portanto, controle sua curiosidade.

O período de cozimento deve ser longo porque a substância do centeio é muito compacta e quase não contém ar, tornando a transferência de calor lenta. Esta é uma receita holandesa (Frísia) muito antiga, pensamos que este pão era normalmente assado (quase cozido) durante a noite no calor residual de um fogão.
Corte em fatias de 3-4 mm com uma faca de pão molhada (mergulhe em água após cada fatia), o pão fica muito quebradiço e pegajoso. Você pode fazer pequenas embalagens de pão de centeio fatiado que ficam muito bem na geladeira por mais de uma semana. Você pode guardar o resto por muito mais tempo no freezer.


Receita de pão de sanduíche de centeio escuro de cevada maltada | Pão Assado

Uma cozinheira e padeira de longa data, Donna Currie escreveu análises de equipamentos e receitas de pão para Serious Eats. Ela também é autora do livro de receitas Fazer pão com antecedência.

Uma cervejaria foi aberta na minha área, e eu tive que ver se eles tinham algo que pudesse ser útil na minha cozinha. Os grãos eram particularmente interessantes, e peguei amostras de vários, incluindo algumas cevadas maltadas torradas e escuras que são usadas para fazer cervejas escuras.

O bom sujeito da loja se ofereceu para moer os grãos para mim, mas quando comecei a usá-los, decidi que ainda estavam um pouco mais grossos do que eu queria, então terminei de moê-los no meu moedor de especiarias. Provavelmente não era o melhor método se eu fosse usar muito, mas estava fazendo experiências com pequenas quantidades, então o moedor de especiarias funcionou bem.

Os primeiros pães que fiz com as cevadas maltadas eram rústicos com um forte sabor maltado e um pouco de amargor. Eles teriam se combinado bem com alimentos de sabor forte, como salsichas e chucrute, e eram ótimos com apenas um toque de manteiga. Mas desta vez decidi fazer um pão mais macio, tanto em textura como em sabor. E decidi fazer o pão em uma forma de pão para facilitar o sanduíche.

A cevada com malte torrado escuro ainda adiciona um componente de sabor interessante neste pão, mas não é tão agressivo que você precise se preocupar se sobrecarregar a comida. Este é um pão de centeio bastante básico, mas um pouco mais interessante. E a cor também é diferente.

Para este pão, eu usei um malte de chocolate claro. Os grãos cheiravam um pouco a chocolate com um toque de café. Um dos pães anteriores usava um malte torrado mais escuro chamado Pearl Black, que cheirava muito a café torrado e tinha um sabor muito mais forte no pão acabado.

Se você não tem cevada maltada escura, você pode simplesmente deixá-lo de fora e usar esta receita para fazer um centeio padrão. Será muito mais pálido e não tão complexo, mas ainda assim um bom pão de centeio.

E, claro, você pode fazer um pão de forma livre em vez de usar uma forma de pão.


Pão de centeio preto russo

A menos que você esteja lendo esta história na cozinha do Brooklyn ou de Minnesota de sua avó, um pedaço de pão preto recém saído do forno, você pode fazer parte da vasta maioria das pessoas para quem pães de centeio densos estão um pouco fora da zona de conforto. Você pode encontrar pães do velho mundo como estes, na sua mesa se tiver sorte ou talvez em uma padaria de Vermont, os pães empilhados em um mosaico escuro, mas neste país são principalmente as baguetes mais familiares e os brancos country que compramos e leve ao forno em casa.

Mas se sua experiência com pão de centeio se limitou a pães de mercearia, você está perdendo algo extraordinário. E se você nunca assou pães como estes - centeio em borracha, pães escuros cravejados de nozes e sementes, pumpernickels pretos em camadas com tantos sabores intrincados quanto uma great ale ou stout - então não é apenas um bom pão que você comeu faltando, mas um novo mundo de panificação. Ou, mais exatamente, um antigo redescoberto.

Carregados com o sabor de grãos inteiros, muitas vezes de nozes ou sementes, e às vezes de longas horas no chão do forno, pães de centeio construíram as padarias do norte e leste da Europa e migraram para este país com os padeiros que os criaram. E embora às vezes possam exigir um pouco mais de técnica do que um pão branco e, muitas vezes, mais alguns ingredientes, são surpreendentemente fáceis de fazer em casa.

A recompensa? Pães com sabor, textura e profundidade deslumbrantes. Pães que têm complexidade, durabilidade e capacidade de combinar com ingredientes fortes, em vez de desaparecerem no fundo de uma refeição. Pães que podem ser o centro das refeições, quase a própria refeição.

“Quando você fica viciado” em pães de centeio, diz o mestre padeiro Peter Reinhart, “você realmente fica viciado, como quando alguém se apaixona por uma cerveja IPA forte. Então, de repente, nada mais o satisfaz. "

A pedra angular de pães do velho mundo como esses é, claro, a farinha. Em vez de trigo, são pães feitos com farinha de centeio, pois esse grão poderia crescer em climas menos hospitaleiros. O centeio é um grão mais duro e a farinha também é mais mercurial do que a farinha de trigo, com menos glúten e mais farelo e fibra, o que significa que a massa absorve mais água e tem tendência a ficar densa e pegajosa. Por esse motivo, a maioria dos pães de centeio não é feita com centeio 100%, mas com uma combinação de trigo e centeio.

A exceção a essa regra vaga é o pão de centeio de massa fermentada, que é o que a maioria dos padeiros que se apaixonam por pão de centeio geralmente acaba assando, e que, claro, é uma outra história. Usando massa fermentada, cuja acidez cria um pequeno experimento químico em sua tigela de pão e forno, você pode fazer pães usando toda a farinha de centeio - pães lindos e complexos que têm tanta semelhança com centeios comprados em lojas quanto baguetes artesanais para Wonder Bread.

O starter Sourdough controla a atividade enzimática da farinha de centeio com sua acidez natural, evitando que o miolo grude e acrescentando um sabor complexo e bonito ao pão. E uma vez que assar com massa fermentada não é mais difícil do que assar sem ela - a parte difícil é fazer e conseguir uma entrada forte - vale a pena considerar como o próximo passo lógico no cozimento do velho mundo.

“A coisa real”, diz o mestre padeiro certificado Jeffrey Hamelman, que começou a assar pães alemães há 34 anos e representou os EUA no Coupe du Monde de la Boulangerie, “coloca você de joelhos”.

Obter farinha boa, sempre importante na panificação, torna-se ainda mais importante, já que a farinha de centeio - não tão popular neste país quanto o trigo - pode ficar rançosa rapidamente se deixada por muito tempo na prateleira de uma loja (ou doméstica). Compre farinha de uma fonte confiável e armazene-a no congelador.

Um bom pão de centeio, como o "verdadeiro centeio judeu" de Rose Levy Beranbaum, requer pouco mais do que uma porcentagem de farinha de centeio, um pouco de xarope de malte (você pode usar mel ou até açúcar de mesa), fermento, farinha, sal e água .

Na verdade, essa simplicidade é parte do motivo pelo qual o centeio caseiro é tão bom. Tradicionalmente, os pães pretos e os pumpernickels eram assados ​​durante a noite, usando o calor residual do forno, e obtinham sua cor característica de uma caramelização longa e lenta do próprio pão no forno. O centeio comercial atalho obtém sua tonalidade dos corantes caramelo e são carregados com enchimentos que mascaram o verdadeiro sabor dos pães.

Esses pães mal feitos podem afastá-lo da realidade para sempre. “Meus parentes na Rússia costumavam me dizer que o pão preto era usado para tapar buracos nas portas”, disse Beranbaum.

Mas bem feito, com equilíbrio e proporção, assar um pão de centeio simples em casa, mesmo sem uma entrada de massa fermentada ou um forno teutônico maciço, pode ser revelador.

“Para mim, a chave eram as sementes”, diz Reinhart sobre assar pães do velho mundo em casa. “As sementes têm muito sabor e dão uma desculpa para ter um pão denso.” Nozes e sementes podem ser torradas para dar sabor, mas não as torrar se for polvilhá-las sobre o pão, pois elas queimarão durante o cozimento.

But although seeds help compensate for not having sourdough in a bread, they also suck up a lot of the moisture in a dough, as does the rye flour itself. Many traditional rye or multigrain bread recipes call for a soaker, which is pretty much what you’d think it would be: an additional step in which seeds, bran, whole grains or whole-grain flours are first soaked before being added to the dough. This step is needed because these ingredients often require more time to fully hydrate than they’d get during ordinary mixing and rising time.

Because of issues of hydration, it’s important not to overcompensate by adding too much flour while kneading these doughs, which can be very dense but should not be stiff. This is one reason why making dark breads is often easier with a Kitchen-Aid or other mixer.

“In the beginning I did everything by hand,” says baker Beth Hensperger, author of “The Bread Bible.” “ ‘Oh no,’ I thought, ‘you need to connect with the ingredients.’ But when you have these whole-grain sticky doughs, the electrical appliances really come in handy.”

Mixing doughs by machine may not give you the same 19th century feel as kneading by hand, but it will ensure that you don’t add too much flour as the dough comes together.

And if you’re not already in the habit of weighing your ingredients, now is the time to invest in an inexpensive kitchen scale, as the different flours, as well as the brans, whole grains, seeds and nuts, can easily throw off a recipe unless they’re pretty accurately measured.

Another tip if you’ve just discovering these breads, points out Reinhart, is to divide up the dough into rolls instead of making a few large loaves. Rolls are easier to make and to control, and the dark, flavorful breads make fantastic sandwich rolls.

Dense, chewy rye and seeded breads also toast up extraordinarily well: Pair them with nubs of butter and good jams or marmalades, maybe a generous spoonful of Nutella. Beranbaum suggests topping her rye bread with unsalted butter, sliced radishes and big flakes of salt. Or turn slices of black bread into open-face or smorgasbord sandwiches, loaded with smoked fish or salumi. Even break off pieces and dip them into a pot of Swiss fondue, as they’ll hold up better than flimsy bits of French bread.

You’ll soon see that you don’t have to hop on a plane to Germany or live next to a New England artisan baker to discover the joys of freshly baked old-world bread: All you really need is a good recipe, a little patience and a pocketful of rye.