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Pule na cozinha com 'Os melhores novos cozinheiros da América'

Pule na cozinha com 'Os melhores novos cozinheiros da América'


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Quem são os melhores novos cozinheiros da América? De acordo com os editores da revista Food & Wine em seu livro de receitas apropriadamente nomeado America's Greatest New Cooks, vol. 1 (American Express Publishing, US $ 33), eles são chefs como Nico Monday e Amelia O'Reilly, um casal que trabalhou no Chez Panisse com Alice Waters e agora dirige o The Market Restaurant em Gloucester, Massachusetts, com uma sensibilidade local honesta ; Bryant Ng, que combina suas raízes de Cingapura com treinamento clássico no The Spice Table em Los Angeles, também eleito o Melhor Novo Chef em 2012 pela Food & Wine; Sarah Simmons, uma cozinheira caseira que virou restaurateur que pode não ter um diploma de culinária, mas começou algo verdadeiramente inovador - um restaurante que faz aparições pop-up de chefs diferentes todas as noites na cidade de Nova York; e Alex Stupak, ex-gastrônomo molecular e chef de confeitaria que se tornou "independente da comida mexicana". Nenhum desses são exatamente nomes familiares, mas talvez um dia, eles serão. E localmente, eles já podem ser famosos, então talvez você já tenha ouvido falar de alguns deles.

Por que esses chefs e como eles foram descobertos? Bem, quanto ao motivo, você apenas terá que preparar algumas das receitas deles para descobrir por si mesmo, e talvez você concorde. Quanto a como, é muito simples. Os editores da Food & Wine percorreram o país comendo, comendo e comendo, um trabalho com o qual muitos de nós sonhamos e só podemos esperar. Vida dura. A parte difícil veio depois, é claro, quando todas as receitas foram editadas, testadas, estilizadas e fotografadas pelo pessoal em suas cozinhas.

De certa forma, este livro de receitas é uma folha de cola, um CliffsNotes para cozinheiros domésticos que desejam experimentar comida de todo o país do próximo potencial "mais recente e melhor", sem ter que viajar ou gastar quantias exorbitantes de dinheiro - apenas uma viagem rápida para o supermercado ou mercado de fazendeiros e talvez uma loja especializada servirão. E isso é algo que definitivamente vale a pena explorar.

Apesar do foco obcecado por carne de porco de Jimmy Bannos Jr. e seu restaurante, The Purple Pig, localizado em Chicago, nem tudo que Bannos serve é carne e batatas. Esta salada saudável e deliciosa, por exemplo, mostra um grão saudável da melhor maneira possível.

A técnica clássica encontra os sabores do sudeste asiático no estilo exclusivo de Bryant Ng com esta sobremesa elegante, mas fácil de preparar, inspirada nas influências tailandesas. Também se reúne rapidamente graças ao uso inovador de suco de limão em vez de ovos ou gelatina para solidificar o creme.

A culinária vegetariana não precisa ser insípida, e Alex Stupak, do Empellón Cocina, em Nova York, mostra o caminho com sua interessante abordagem de um clássico prato mexicano de brunch (ou ressaca).

Will Budiaman é o Editor de Receitas do The Daily Meal. Siga-o no Twitter @WillBudiaman.

Esta postagem foi publicada originalmente em 31 de dezembro de 2012


6 coisas que você deve saber antes de comer comida vegana

Existem muitos equívocos em torno da dieta vegana e afirmam que ela limita que é cara e exige que seus adeptos comprem uma grande quantidade de ingredientes especiais (e muitas vezes processados), como o queijo vegano, que inclui todos os vegetais crus e tofu brando - a lista continua. Não deixe que esses mitos o detenham! Se você está interessado em comer comida vegana (seja em tempo integral ou parcial), aqui estão algumas coisas que você deve saber.


Capítulo 1: O cozinheiro de dois pratos

Comecei a cozinhar para impressionar as meninas. Eu estava no ensino médio e tinha dois pratos no meu repertório: frango ao parmesão e um prato chinês de tomate e carne, ambos da Livro de receitas da escola Antoinette Pope Encontrei caído em volta da minha casa em Arlington Heights, um subúrbio de Chicago. Lembro-me de folhear o livro amarelo, ver aquelas receitas e pensar que pareciam fáceis. Eu trabalhava em uma mercearia com crianças mais velhas que tinham apartamentos, que me deixavam usar nos meus encontros para jantar. Sempre fui muito metódico e orientado para os detalhes, então trazia pequenos recipientes de ingredientes que preparei em casa para cozinhar lá. Provavelmente fiz esses pratos meia dúzia de vezes. Eram muito bons e ganhei a reputação de saber cozinhar.

Quando fui para a Universidade de Illinois para estudar arte, acrescentei panificação ao meu repertório. Eu entrava na cozinha do dormitório na sexta-feira à noite e cozinhava enquanto estudava. O aroma traria todos para dentro. Essa era a minha maneira de conhecer novas pessoas. É como conheci minha falecida esposa no meio do meu primeiro ano. Fiquei encantado e decidi que, se isso leva a uma família, é melhor eu fazer algo que me traga uma renda. Essa foi a influência do meu pai. Ele me disse: “Não se dedique às artes. Você não ganhará nenhum dinheiro. Seja um dentista. ” Ele também se formou em arte, mas nunca seguiu a carreira e acabou sendo vendedor de rótulos de máquinas de lavar. Nós nos casamos depois do meu segundo ano e fui para a faculdade de odontologia logo depois de nos formarmos.

Mas sempre tentei encontrar maneiras de trazer a arte para a odontologia. Durante a faculdade de odontologia em Chicago, estudei em um laboratório e aprendi a fazer coroas de metal fundido e porcelana. Era como fazer pequenas esculturas. Quando terminei a escola, me mudei para a cidade natal de minha esposa, Springfield, Illinois, e comecei minha própria clínica. Eu faria minhas próprias coroas enquanto esperava o telefone tocar.


3 refeições fáceis para fazer este mês com apenas uma sacola de mantimentos

Nossa série mais recente no aplicativo Food Network Kitchen ajuda você a fazer o jantar - além disso, temos uma oferta especial da Target.

Relacionado a:

Em alguns dias, preparar o jantar pode dar a sensação de pular uma série de obstáculos. Você tem que avaliar a situação da sua geladeira, encontrar receitas que satisfaçam os comedores exigentes (seja para toda a família ou apenas tu), planeje a semana e então - o maior obstáculo de todos - espero que todos os quebra-cabeças juntos, para que você não precise comprar tantos mantimentos ou acabar com ingredientes que não podem ser misturados e combinados.

Permita-nos ajudar com One Bag to Go, uma nova série de aulas ao vivo no aplicativo Food Network Kitchen que será lançado este mês. A cada mês, vamos escolher um monte de ingredientes que são fáceis de pegar em uma corrida ao supermercado e demonstrar algumas receitas que você pode fazer apenas com esses itens. Esperamos que você se junte a nós no aplicativo e cozinhe junto! Como parte desta série, a Target também está oferecendo aos clientes uma assinatura gratuita do Food Network Kitchen, para que você possa se divertir com o aplicativo (aulas de culinária, planos de refeição, toneladas de receitas e muito mais!) Agora mesmo. Descubra como ativar sua assinatura aqui.

Aqui está a informação sobre o que está em nossa bolsa este mês. Adicione esses itens à sua lista de compras (o que você também pode fazer no aplicativo Food Network Kitchen!) E você estará pronto para cozinhar conosco. Você também pode comprar esses mantimentos nas lojas Target, ou obtê-los entregues ou providenciar a coleta através do Target.com.

Camarão Congelado
Feijão garbanzo orgânico com baixo teor de sódio
Espaguete de grão de bico
Ground Turkey
Cebolas
Alho
Pimentões
Espinafre bebê
Caldo de Vegetais
Quinoa
Tomates enlatados
Tortilhas de milho
Cominho
Pimenta em pó
Limões
Ovos
Pimenta jalapeno
Coentro
parmesão


Hambúrgueres 101

Um hambúrguer pode parecer muito simples de preparar, mas nem todas as receitas de hambúrguer são criadas iguais. Seja para um hambúrguer tostado na frigideira feito no fogão, ou um hambúrguer clássico servido em um churrasco no Quatro de Julho, a receita perfeita do hambúrguer começa com as técnicas de cozimento certas.

Evitando que os hambúrgueres grudem na grelha

SCRAPE CLEAN

Aqueça sua churrasqueira antes de limpá-la com uma escova resistente para churrasqueiras. Qualquer resíduo sairá das grades quentes muito mais facilmente do que as resfriadas.

SLICK DOWN

Pegue um maço de toalhas de papel com um par de pinças de cabo longo e mergulhe-as em uma tigela de óleo vegetal. Quando as toalhas tiverem absorvido o óleo, passe-as sobre a grelha limpa.

CONSTRUÇÃO DE TEMPORADA

O óleo vai queimar no início. Continue a mergulhar as toalhas no óleo e alise a grade, ela se tornará "antiaderente". Quando a grelha ficar preta e brilhante, sua churrasqueira estará pronta para uso.

Chaves de hambúrguer para o sucesso

Três erros comuns a serem evitados na busca pelo hambúrguer perfeito.

DON & # 39T UNDERSEASON

Apenas espalhar sal no exterior de hambúrgueres moldados não o corta. Coloque a carne moída em uma tigela. Quebre levemente a carne com as mãos e polvilhe uniformemente com sal. Use 1 colher de chá de sal de cozinha para 1 quilo e meio de carne moída, a quantidade necessária para quatro hambúrgueres.

OVERWORK DON & # 39T

Carne moída não é Play-Doh. Quanto mais você manuseá-lo, mais denso e borrachento ele se tornará quando cozido. Depois de temperar a carne, divida-a em porções individuais e, com as mãos levemente em concha, dê forma aos hambúrgueres. Assim que os hambúrgueres ficarem juntos, pare!

DON & # 39T PRESS

Vire os hambúrgueres apenas uma vez - depois de desenvolverem marcas de churrasco marrons profundas - e não fique tentado a pressioná-los. Pressionar os hambúrgueres enquanto eles cozinham espreme os sucos saborosos, que acabam na grelha (causando erupções) em vez de nos hambúrgueres.

Guia de temperatura de hambúrguer

Muitos de nós dependem de termômetros quando grelhamos bifes caros, mas quando grelhamos hambúrgueres (baratos), achamos que não precisamos nos preocupar. Errado. Para hambúrgueres consistentemente deliciosos, preparados com o grau certo de cozimento, não adivinhe. Meça a temperatura no centro de cada hambúrguer com um termômetro de leitura instantânea.

HAMBÚRGUER MÉDIO-RARO: 125 a 130 graus, 2 a 3 minutos de cada lado

MÉDIO HAMBÚRGUER: 135 a 140 graus, 3 a 4 minutos de cada lado

HAMBÚRGUER DE POÇO MÉDIO: 145 a 160 graus, 4 a 5 minutos de cada lado

BURGER BEM-FEITO: 160 graus e mais, 5 minutos e mais de cada lado

Hambúrguer Bulge

Fazer um recorte raso no centro do hambúrguer é o primeiro passo em direção a um grande hambúrguer.

O colágeno, ou tecido conjuntivo, na carne moída encolhe quando aquecido. Isso faz com que a parte inferior e as laterais da carne se apertem como uma correia, o que força a superfície do hambúrguer a se expandir. Para evitar um hambúrguer com bolhas, pressione um entalhe ou cavidade de 1/4 de polegada no centro de cada hambúrguer. O colágeno ainda ficará tenso, mas a carne recortada não ficará saliente.

PLANOS

Se você começar com um hambúrguer plano.

BULGING HAMBURGERS

. você vai acabar com um hambúrguer volumoso como este.

PATTES DIVOTADAS

Pressionando um pequeno torrão no centro de cada hambúrguer.

HAMBÚRGUERES PLANOS

. evita que os hambúrgueres fiquem estufados. O resultado? Hambúrgueres perfeitos.

Comece com a carne certa

A maioria das receitas pede simplesmente "carne moída", mas, como qualquer comprador de supermercado sabe, as opções são muito mais variadas. Quais são as diferenças entre redondo, mandril e lombo moído? E o que dizer do teor de gordura, que pode chegar a 7%?

Para descobrir, preparamos hambúrgueres usando cada tipo de carne moída e fizemos uma degustação às cegas, pedindo aos degustadores que comentassem sobre o sabor e a textura de cada hambúrguer. Os resultados foram que diferenças claras entre os cortes eram óbvias e observadas em todos os aspectos. Os tipos de carne moída estão listados abaixo em ordem de preferência.

Ground Chuck

Cortado do ombro, o mandril moído varia de 15 a 20 por cento de gordura e foi preferido por nossos provadores por seu sabor "rico" e textura "macia" e "úmida". A melhor opção para hambúrgueres.

Lombo Terrestre

Os degustadores acharam o lombo moído um pouco "seco" nos hambúrgueres, embora tivesse "bom sabor de carne bovina". Cortado da seção média do animal perto do quadril, o lombo moído geralmente varia em teor de gordura de 7 a 10 por cento.

Rodada Terrestre

Esguio e duro, redondo vem da coxa posterior e da garupa da vaca. Os degustadores rejeitaram a rodada como "áspera" e "sem sabor de carne bovina". O teor de gordura varia de 10 a 20 por cento.

Carne moída

Qualquer corte ou combinação de cortes pode ser rotulado como "carne moída", portanto, a consistência é um problema. Como a carne moída pode ter até 30% de gordura, a oleosidade também pode ser um problema. Nossos degustadores consideraram a carne moída "pastosa", com um "gosto de carne cozida velha".


Torta S & # x27mores

Rendimento faz de 8 a 10 fatias

  • sem marisco
  • amigo dos rins
  • sem peixe
  • livre de álcool
  • baixo teor de potássio
  • sem amendoim
  • sem nozes
  • sem carne vermelha
  • Calorias 291
  • Gordura 13,5 g (20,7%)
  • Saturado 7,1 g (35,7%)
  • Carboidratos 42,0 g (14,0%)
  • Fibra 0,7 g (2,8%)
  • Açúcares 36,5 g
  • Proteína 3,0 g (6,0%)
  • Sódio 149,8 mg (6,2%)

Ingredientes

Para a crosta:

(1 palito) manteiga sem sal, derretida

Para o recheio de chocolate:

chocolate meio amargo de boa qualidade, picado grosseiramente

Para a cobertura de marshmallow:

extrato de baunilha puro ou pasta de feijão de baunilha

Instruções

Para fazer a crosta, pré-aqueça o forno a 180 ° C. Combine as migalhas, o açúcar e o sal marinho em uma tigela média. Despeje a manteiga derretida sobre a mistura e mexa até incorporar completamente. Transfira a mistura para uma assadeira de 25 centímetros. Usando o fundo de um copo medidor, pressione firmemente as migalhas no fundo e nas laterais da panela. Asse por 8 minutos. Retire do forno e leve à geladeira até ficar firme, cerca de uma hora.

Para fazer o recheio de chocolate, misture o açúcar, o amido de milho e as gemas em uma tigela média e bata vigorosamente até ficar amarelo claro.

Em uma panela grande, aqueça o leite em fogo médio até que esteja escaldado. Adicione cerca de 1/2 xícara de leite quente à mistura de ovo e bata rapidamente para incorporar, seguido por outra 1/2 xícara de leite. Despeje a mistura de ovo quente na panela com o leite restante.

Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura engrossar e começar a ferver suavemente, 12 a 15 minutos. Continue a ferver por um minuto e depois retire imediatamente do fogo. Adicione o chocolate e o extrato de baunilha e mexa até o chocolate derreter completamente e misturar. Despeje o recheio na massa de torta resfriada e transfira para a geladeira para esfriar. (Esta etapa pode ser realizada com até 24 horas de antecedência.)

Para fazer a cobertura do marshmallow, despeje 1/4 de xícara de água fria na tigela grande da batedeira e polvilhe a gelatina por cima.

Combine o restante 1/4 de xícara de água, açúcar, xarope de milho e sal em uma panela grossa e bata para combinar. Leve para ferver em fogo médio, mergulhando de vez em quando um pincel em água e escovando as laterais da panela. (Isso evita que os cristais de açúcar caiam no líquido, o que pode fazer com que o xarope cristalize.) Cozinhe, sem mexer, até que a mistura atinja entre 250 ° F e 255 ° F em um termômetro de doces.

Ligue a batedeira em velocidade média para afofar a mistura de gelatina. Com cuidado, despeje o xarope de açúcar quente pela lateral da tigela na gelatina. Cubra a tigela com um pano (para evitar respingos) e aumente a velocidade para alta. Bata por 5 a 6 minutos, até que a mistura fique de um branco brilhante e dobre de tamanho. Adicione a baunilha e misture por mais 30 segundos.

Trabalhando rapidamente, raspe a mistura de marshmallow sobre o centro da torta com uma espátula de silicone. Molhe a espátula (ou uma colher) com água e empurre suavemente a cobertura para a borda da torta. Se a cobertura for irregular, molhe o dedo para alisar a superfície. Deixe na geladeira por 4 horas sem tampar.

Para tostar a cobertura, aqueça em uma grelha até dourar, 2 a 3 minutos, ou tostar levemente usando uma tocha de cozinha. Deixe descansar por 10 minutos antes de servir. Para fatiar, mergulhe uma faca afiada em água quente e limpe com uma toalha seca antes de fazer cada corte.


Minha nova & # 8220Welcome Back Home Meal & # 8221

Quando eu estava crescendo, minha família tinha uma tradição que chamávamos de & # 8220Bem-vindo de volta à refeição em casa & # 8221, que era quando nós & # 8217d cozinhamos o prato favorito de um membro da família depois que eles voltaram de uma longa viagem. Meus favoritos eram qualquer sopa ácida à base de tamarindo, como sinigang de porco filipino ou sopa de rabo de boi, servida com arroz branco recém-cozinhado. Não percebi como essa prática era importante para mim até que não a tivesse mais. Foi quando meu doce marido decidiu continuar a tradição.

Enquanto eu estava fora em uma longa viagem de trabalho, Leo decidiu me surpreender e percebeu que seco de pollo seria uma ótima refeição de boas-vindas. Ele estava certo. Os sabores ousados, azedos e profundos eram uma reminiscência das sopas ácidas da minha família & # 8217s e satisfizeram meus desejos de conforto. Meu único pedido: eu precisava caminho mais molho de coentro.

Leo ficou feliz em se acomodar, pois ele também adora coentro. Seu ajuste simples foi multiplicar os ingredientes do molho na receita de sua família. Então, um dia, decidi adicionar um pouco de toque filipino e tailandês, mexendo em um pouco de leite de coco. Esta adição cremosa completou lindamente a acidez brilhante do prato e # 8217s e nos deixou sorrindo de orelha a orelha. Um novo prato nasceu: seco de manok (& # 8220manok & # 8221 é a palavra tagalo para frango).


Como fazer esta receita

Preparando o Peixe

Lave os peixes em água corrente e seque.

Passe sal e curry no peixe e reserve enquanto prepara o molho.

Preparando o Molho

Pique metade da cebola, juntamente com os dentes de alho e refogue em óleo vegetal.

Pique um dos tomates e coloque na mesma panela, junto com a salsa, a pasta de tomate, o vinagre, o suco de limão, a água, o sal, o curry e a pimenta-caiena.

Mexa até que todos os ingredientes se juntem para formar um molho rico.

Cozinhando o peixe

Regue o peixe com o molho de tomate. Corte e arrume os tomates e cebolas restantes por cima do peixe.

Grelhe o peixe em uma cesta de grelha por 20 minutos, virando na metade.

Se preferir, leve ao forno por 30 minutos a 375 graus F. Grelhe por alguns minutos antes de servir.


Coma essas pepitas imitadoras de Chick-fil-A, molho e tudo

A fila do drive-thru da Chick-fil-A se estendia pelo estacionamento e saía para a rua? Não é uma visão incomum na hora do almoço. Felizmente, quando você tem nossa receita imitadora de pepitas de Chick-fil-A, pode pular a fila, mas ainda assim desfrutar desses pequenos pedaços saborosos de bondade de qualquer maneira. Nós até mesmo preparamos o molho de mostarda e mel do Chick-fil-A. Então, o que você está esperando? Você está a apenas 45 minutos de decifrar o código de um dos almoços favoritos da América.


As cozinhas eletrônicas podem ficar lotadas

À medida que a era digital se infiltra na cozinha, é hora de reconsiderar se muitos cozinheiros estragam o caldo.

Receitas de crowdsourcing - encurralar um grupo de estranhos na Internet para criar e editar um banco de receitas - está ganhando popularidade e investidores.

A ideia é que mil cozinheiros possam criar uma receita melhor do que qualquer chef sozinho.

Alguns cozinheiros argumentam que o processo coletivo retira as receitas de sua personalidade e de sua procedência. Mas os defensores acreditam que estão criando uma nova autoridade para cozinhar: a Wikipedia das receitas.

“A comida é inexplorada”, disse Barnaby Dorfman, um ex-executivo da Amazon.com que há um ano fundou o Foodista.com, um entre um punhado de sites de receitas que permitem que qualquer pessoa faça acréscimos ou alterações. “Estamos apenas começando a entrar em uma fase de realmente alavancar a Web como um meio para receitas e conhecimento culinário.”

Esses sites ainda são jovens e não tão completos ou confiáveis ​​quanto um bom cozinheiro poderia esperar. Mas você já pode ter uma ideia de como funcionam e do seu potencial.

Tome, por exemplo, uma receita de tabule postada por alguém chamado “Shiftyenomis” na seção de receitas da Wikia, uma empresa separada fundada pelo cofundador da Wikipedia, Jimmy Wales. Em algum ponto, um usuário anônimo alterou a quantidade de trigo bulgur para 1 1/2 xícara de 1 1/2 colher de sopa. Então “Blacksteallion” mudou de volta.

“Rloperena” saltou, mudando o bulgur de volta para 1 1/2 xícaras. Comentando que o excesso de salsa pode tornar a salada desagradável, ela reduziu para quatro xícaras de sete. Ela também acrescentou pepino e pimentão verde e instruções melhores para embeber o trigo. Isso foi em agosto. Ninguém a desafiou ainda. (Para tornar isso ainda mais confuso, os leitores devem observar que uma pesquisa por “tabule” produzirá uma receita totalmente diferente.)

Nesse ritmo, criar a maior receita coletiva de tabule do mundo pode levar anos. Mas, novamente, as coisas acontecem rapidamente na Internet.

Receita Wiki, uma das 50.000 comunidades, ou áreas temáticas, no Wikia.com, já tem 40.000 receitas e muitas informações sobre ingredientes e técnicas. Tudo começou em 2005 e, ultimamente, tem sido uma das áreas de crescimento mais rápido no Wikia.com, saltando 60 por cento no tráfego desde janeiro.

Como Foodista.com, tem forte apoio de investidores, incluindo Amazon. O site tem 6,5 milhões de visitantes únicos por mês nos Estados Unidos. Para os usuários, fazer parte da comunidade é mais valioso do que qualquer receita individual. Permitir que algum estranho mexa com uma receita não é grande coisa.

“Contanto que o original esteja lá, não tenho problema com as pessoas adicionando a ele”, disse Jo Stougaard, que dirige o blog mylastbite.com. “Todos nós ajustamos as receitas.” A Sra. Stougaard, de Studio City, Califórnia, contribui regularmente para o Foodista, que por sua vez direciona tráfego para seu site.

Uma de suas contribuições - um “hambúrguer pornô” de Spam, presunto e carne bovina - foi excluída porque convidava muitas adições proibidas. O vandalismo malicioso é uma preocupação constante. Substituir fluidos corporais por ingredientes é uma das brincadeiras favoritas. Uma mistura de funcionários e voluntários policiais para detectar edições incorretas. Eu testei isso, adicionando “um pequeno carro de plástico” à lista de ingredientes para carne de porco grelhada no Foodista.com e no Recipe Wiki.

Dois dias depois, recebi um tapa gentil de Danny no Wikia.com: “Se você é novo nas wikis, sei como é tentador tentar algo bobo e ver o que acontece. Não é grande coisa eu tirei o carro de plástico, então agora o porco de churrasco vai ter que chamar um táxi se quiser chegar a algum lugar. :) ”

No Foodista.com, o carro foi retirado da receita dois dias depois pelo Sr. Dorfman.

Ainda assim, qualquer pessoa que tenha usado a Wikipedia entende o valor das informações que podem ser coletadas por um amplo círculo de pessoas. Mas as receitas são iguais, digamos, à história de Seattle ou às propriedades do cobre?

Em outras palavras, uma receita é um fato?

“Nossa ideia é que existe essa noção de prato, que é uma ideia culturalmente compartilhada de receita”, disse Dorfman. E as pessoas acham que as receitas variam mais do que realmente variam. Ele faz seu ponto com uma torta de maçã. Pare cem pessoas e pergunte o que se passa em uma torta de maçã e você obterá uma lista previsível de farinha, maçãs, canela e açúcar. Mesmo as variações, como usar manteiga ou banha na crosta, não são tão diferentes.

A vantagem, dizem os amantes do modelo wiki, vai além da chance de a opinião coletiva de uma multidão criar uma receita. Na melhor das hipóteses, um site wiki é como ser capaz de ligar para seu amigo realmente inteligente, que sabe cozinhar todos os pratos imagináveis ​​e conhece sua história.

O conteúdo está, também, livre de interferência editorial ou pressão comercial. O modelo, dizem os entusiastas, tem uma capacidade única de capturar “a cauda longa” - fornecendo informações úteis sobre uma ampla gama de assuntos esotéricos, como fazer macarrão em uma trituradora de papel. E os contribuidores de wiki freqüentemente procuram agências governamentais e fontes obscuras para receitas escondidas nos cantos e recantos da Internet. Eles até usam os primeiros bancos de dados de troca de receitas, como os criados no Yahoo.com, para propagar seus sites.

É muito cedo para dizer se algum dos novos sites ultrapassará o Epicurious, provavelmente a fonte mais popular de receitas online. As 27.000 receitas do site vêm em grande parte das cozinhas de teste das revistas Bon Appétit e Gourmet, mas são avaliadas pelos usuários. Alguns têm centenas de comentários de cozinheiros com vários níveis de habilidade e dedicação para seguir a receita. O site também tem cerca de 114.000 receitas enviadas por usuários, algumas das quais são originais e todas podem ser avaliadas pelas massas.

Tanya Wenman Steel, editora-chefe da Epicurious.com, diz ser "uma grande crente na democratização da criação de receitas", mas também acha que as pessoas gostam de saber que uma receita de família de prêmio não será adulterada.

Dorfman diz que Foodista.com tem uma seção onde os contribuidores podem “bloquear” suas receitas. Em outras receitas, os leitores podem rastrear quais alterações foram feitas e quem as fez. O mesmo é verdade para o site de receitas da Wikia, mas é mais complicado de usar.

Para muitos cozinheiros, as receitas são exclusivas demais para serem adulteradas por uma multidão. Os criadores do Food52.com, um novo site de culinária que se estende entre os livros de receitas e o crowdsourcing, dizem que os wikis podem levar a receitas sem voz e a uma abordagem industrial da culinária.

“Sentimos que havia um meio-termo entre a abordagem da velha mídia de cima para baixo e as receitas de massa totalmente abertas e sem voz que você obtém nesses grandes bancos de dados”, disse Amanda Hesser, ex-editora do The New York Times que escreve sobre comida para a revista Times. Ela desenvolveu Food52.com com Merrill Stubbs, que ajudou a Sra. Hesser em seu próximo livro de receitas do New York Times.

O objetivo do Food52.com é criar um banco de receitas bem selecionadas de bons cozinheiros que enviam receitas sobre um tema, como salada de carne ou coquetéis de fim de verão, e então votam nas melhores.

Para fazer uma escolha informada, as pessoas podem preparar as receitas sozinhas e assistir a Sra. Hesser e a Sra. Stubbs testá-las em uma série de vídeos. No final do ano, as melhores receitas vão virar livro.

Jennifer Hess, uma blogueira de culinária de Providence, R.I., foi uma das primeiras integrantes do Food52. Seu hambúrguer de porco defumado com erva-doce e repolho roxo venceu o concurso “Sua melhor receita de carne de porco grelhada”. Como as receitas do Food52 são selecionadas e bem testadas, elas são mais atraentes para ela do que as receitas de sites de origem coletiva, disse ela.

“É bom ser julgado por pessoas que também têm alguma habilidade e não vão dizer: 'Isso é maravilhoso' porque eles são seus amigos, ou não seguiram e depois deixar um comentário dizendo que odiaram”, disse ela.

Alguns acham que a multidão não deveria chegar perto de uma receita. Entre eles está Christopher Kimball, editor da revista Cook’s Illustrated e apresentador do programa de televisão pública "America’s Test Kitchen". Não se pode confiar em receitas coletadas, porque as habilidades e as cozinhas variam muito, disse ele. Os 270.000 assinantes de seu site querem receitas de uma cozinha confiável.

Para outros, o crowdsourcing remove uma parte intangível de uma receita: a história por trás dela. Andrea Israel e Nancy Garfinkel escreveram “The Recipe Club: A Tale of Food and Friendship”, um romance que traça a amizade entre duas mulheres, muitas das quais envolvem o compartilhamento de receitas. Os autores criaram clubes para as pessoas compartilharem receitas e as histórias por trás delas - o mais longe possível de sites de receitas anônimos.

Em uma reunião recente no Brooklyn, uma mulher na casa dos 50 anos trouxe “a receita de frango mais enfadonha que você poderia imaginar”, lembra Garfinkel. Sua mãe tinha problemas mentais e nunca cozinhava. Mas às vezes, sua avó fazia.

“Este foi o prato que sua avó preparou para ela”, disse ela. “Era uma receita, mas era sobre sua solidão e sua avó. Fiz aquele frango e experimentei a história da vida dela. ”

Mesmo para aqueles que estão imersos na cultura de crowdsourcing, cozinhar pode ser pessoal. Nicole Willson, uma experiente administradora de wiki que trabalhou em sites de receitas, às vezes apenas improvisa um refogado ou obtém uma receita de uma caixa de macarrão, ou até mesmo fica bem à moda antiga.


Assista o vídeo: TO ZMIENI RYNEK MYSZEK GAMINGOWYCH ft. PAGO


Comentários:

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