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Sake quente ou frio?

Sake quente ou frio?


Pedimos a Timothy Sullivan para responder à velha questão de qual saquê é melhor quente do que frio

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Interesse

Para quem se aventura a beba saquê, é a velha questão: você deve comer quente ou frio? Timothy Sullivan, do Urban Sake, diz que é sua pergunta mais solicitada, mas ele realmente não tem uma preferência. “A resposta é: quente, temperatura ambiente, frio, está tudo bem”, diz ele. "O versatilidade do saquê quando o assunto é temperatura é realmente um dos pontos fortes desta bebida. O segredo é encontrar o estilo certo de saquê para a temperatura certa. "

Sullivan diz que as origens do aquecimento do saquê começaram centenas de anos atrás, quando a qualidade da maioria dos saquês era muito mais baixa. No mercado de saquê de hoje, não há precisar para aquecer a maioria dos saquês, mas pode ser preferencial para quem gosta. A primeira regra prática de Sullivan é: "Entrada de qualidade, saída de qualidade. Você precisa começar com um bom saquê." Nenhuma quantidade de aquecimento tornará um saquê ruim melhor. Mas quando você está aquecendo um saquê bom, é melhor começar com saquês mais arrojados, secos, mais ricos como muitos Junmais. A razão para isso é porque "quando você aquece um saquê, você suprime o aroma". Então os sakes que não devem ser aquecidos são sakes muito aromáticos que teriam suas qualidades minimizadas no aquecimento, como os Junmai Daiginjos super premium.

Para todos os conselhos de Sullivan, incluindo como aquecer adequadamente o saquê, assista ao vídeo acima!


Como cozinhar com saquê

Sake como parte de uma marinada

Marinadas com saquê como ingrediente não só têm um sabor melhor, mas também servem para amaciar a carne ou o peixe. Você pode optar por marinadas simples, como saquê, molho de soja e alho, ou ainda marinadas mais complexas com missô e gengibre. O saquê é um ingrediente muito versátil e complementaria quase qualquer receita de marinada.

Sake em sopas e ensopados

Adicione cerca de 1 ½ xícara de saquê a uma sopa ou guisado para adicionar um sabor rico e profundo. O saquê complementa muitos caldos, dominando-os. Você pode adicioná-lo a um caldo feito com água ou caldo de galinha, caldo de carne, caldo de peixe e dashi, é claro.

Sake usado para fazer molhos

Quando adicionado a um molho, o saquê intensifica os sabores dos outros ingredientes. Experimente usá-lo para fazer um molho barbecue para carnes e peixes grelhados, ou como uma cobertura para adicionar a pratos assados.

Use saquê para cozinhar alimentos

O umami do saquê pode brilhar quando usado para cozinhar vários alimentos. Use partes iguais de saquê e água como base, e cozinhe tudo no vapor, desde moluscos e peixes a vegetais e frango. O aroma e o sabor resultantes do prato acabado certamente farão você buscar o saquê japonês toda vez que cozinhar comida no vapor!

Usando Sake para Fazer Arroz

A maioria das pessoas faz arroz japonês com água. Adicione um pouco de saquê para criar um sabor mais distinto e completo ao arroz acabado.

Usando Sake para Fazer Produtos de Panificação

O saquê pode ser usado em uma variedade de produtos de panificação. O saquê deixará bolos e pães úmidos e saborosos. Você pode encontrar facilmente receitas para um bolo de libra de saquê, uma variação popular e deliciosa de um bolo de libra básico.

Usando Sake em Batatas Fritas

Ao fritar vegetais e carnes, adicione um pouco de saquê e você ajudará o prato a desenvolver sabores mais profundos e vibrantes. O saquê também ajuda a equilibrar sabores mais fortes, como molho de soja e alho. Existem muitas receitas para refogar com saquê, então experimente algumas e experimente a diferença!

Usando Sake em uma Salmoura

A salmoura de saquê terá dois propósitos importantes - ela primeiro amaciará qualquer carne que você estiver salgando e, em seguida, adicionará umami intenso ao prato acabado. Você pode criar uma salmoura para muitos tipos de alimentos, incluindo carne bovina, suína, frango, salmão e outros peixes.


Fazendo Sake

Ao fazer saquê, o primeiro ingrediente a considerar é a água, algo com o qual estamos familiarizados. A água usada para fazer saquê deve atender aos mesmos requisitos que valem para a cerveja: limpa, saborosa e sem cloro. Se a água usada para o saquê atende a esses requisitos, um ajuste mínimo de minerais será necessário (mais sobre isso mais tarde).

O arroz, é claro, é o alimento básico em toda a Ásia. O Japão não exporta, em nenhuma circunstância, seu arroz, portanto, obter arroz para saquê Yamada Nishiki genuíno está fora de questão até mesmo para os maiores produtores de saquê da América do Norte. Felizmente, os Estados Unidos cultivam arroz híbrido de grão médio de excelente qualidade. Meu favorito pessoal é o arroz de sushi Kokuho Rose, que é cultivado na Califórnia, mas qualquer arroz de grão médio-curto que você encontrar produzirá um saquê caseiro muito respeitável.

O arroz para fazer saquê deve ser moído (polido) para remover a casca, o germe e o farelo. Isso causa alguns problemas quando se trata de fazer uma bebida fermentada a partir do grão. Primeiro, sem essas partes, o arroz não pode ser maltado, então como a levedura pode obter os açúcares simples de que precisa para fermentar o nosso saquê?

A resposta é koji. Uma pequena porção do arroz usado para fazer saquê é incubada com os esporos de uma cepa muito específica de fungo chamada Aspergillus oryzae. Esse fungo é conhecido por sua capacidade de criar muitas enzimas amilases - as mesmas enzimas de que precisamos para quebrar nossos amidos de arroz e disponibilizá-los para a levedura. Koji provavelmente provará ser o produto mais difícil de encontrar. Mercearias asiáticas em sua área podem estocar Koji de arroz frio da montanha ao lado do missô em sua geladeira. Se você não conseguir encontrar esse produto, pode solicitar koji-kin (esporos de koji) da Vision Brewing (http://www.visionbrewing.com) e produzir seu próprio koji.

O segundo problema é que o arroz polido é muito pobre em nutrientes que a levedura precisa para uma fermentação saudável - particularmente magnésio e potássio. Por esse motivo, a receita no final deste artigo pede alguns sais e nutrientes de levedura de cerveja & # 8217s, que estão disponíveis em sua loja de suprimentos de cerveja caseira local ou em seu supermercado local. Esses ingredientes não são necessários - você pode fazer saquê sem eles - mas eles não são caros e omiti-los retardará sua fermentação e alterará o sabor do saquê finalizado.

Depois, há o ingrediente final: o fermento. Wyeast WY3134 Sake # 9 é minha escolha. Na verdade, é a segunda cepa de levedura mais comumente usada por fabricantes de saquê profissionais em todo o mundo. A White Labs também produz a levedura de saquê WLP705, que está disponível todos os anos em setembro e outubro. Qualquer fermento de vinho branco neutro também é um substituto aceitável.

Gear Good to Go?

A lista de equipamentos necessários é surpreendentemente curta, e a maior parte provavelmente já está no kit de equipamento de um cervejeiro doméstico comum & # 8217s. Você vai precisar de uma bengala, tubo de vinil, eclusas de ar, rolhas de um orifício e um fermentador de balde de plástico, que provavelmente já estão em seu estoque. Além do equipamento básico de fabricação de cerveja caseira, você também precisará de algumas peças de equipamento especializado muito barato:

• Um vaporizador. Cestos de bambu para vaporizadores de várias camadas são comumente encontrados e baratos. Eles precisam ser forrados com uma camada de pano de algodão para cozinhar o arroz com eles. Para cozinhar uniformemente, não tente cozinhar no vapor mais de duas camadas de arroz por vez.

• Jarros de vidro de um galão. Estes servirão como fermentadores secundários e recipientes de clarificação. Eu sugiro ter pelo menos quatro deles para facilitar a rotação entre eles.

• Um pequeno espremedor de frutas. Este dispositivo, embora não seja necessário, tornará muito mais fácil prensar o saquê das borras de arroz posteriormente. Se você possui um, use-o. Se você não possui um, pode usar as mãos para pressionar as borras em um saco de esticar tinta de náilon.

Como o sake é feito

O próprio processo é onde os cervejeiros caseiros são tentados a tomar atalhos. À primeira vista, parece muito complexo, trabalhoso e intimidante. Realmente não é tão ruim! Ajuda pensar nisso como uma cerveja só de grãos, mas com o mosto e a fermentação acontecendo ao mesmo tempo por um longo período de tempo. Como qualquer outra tarefa complexa, ajuda a dividir as coisas em etapas, e o saquê tem três etapas principais, com apenas uma tendo uma série de subetapas:

1. Moto. Este é um iniciador de fermento. A técnica yamahai moto tradicional depende do uso de bactérias Lactobacillus para acidificar o mash neste ponto, e é por isso que a pasteurização é importante mais tarde. O baixo pH ajuda a proteger o saquê em fermentação da deterioração.

2. Moromi A fermentação primária, mas para obter uma fermentação completa, o mosto precisa ser construído em estágios, com cada estágio dobrando a quantidade total do mosto:

uma. Hatsuzoe. Primeira adição de koji, água e arroz.
b. Nakazoe. Segunda adição.
c. Tomezoe. Adição final.

3. Yodan A etapa de estabilização em que o nigorizake (saquê turvo) é separado do que sobrou do arroz após a fermentação está quase completa. Água pode ser adicionada para diluir o teor de álcool e o saquê pode ser filtrado ou filtrado para clarificar.

Um último ponto da fabricação de saquê que precisa ser abordado é o controle da temperatura. Os japoneses têm uma longa tradição de produzir saquê apenas nos meses de inverno, da mesma forma que os cervejeiros alemães costumavam fazer cerveja. Este é o método & # 8220kan-zukuri & # 8221 ou & # 8220brewing frio & # 8221. Com equipamentos de refrigeração modernos, seguir aquele horário tradicional não é estritamente necessário, mas para o cervejeiro caseiro com orçamento limitado pode ajudar.

Fazer saquê requer agitação frequente, o que significa um fermentador aberto, portanto, manter a temperatura de fermentação o mais próximo possível de 50 ºF (10 ° C) durante a fermentação primária é necessário para evitar que o saquê fique muito ácido devido à atividade descontrolada dos Lactobacillus.

Arroz cozido no vapor

O arroz precisa ser cozido para gelatinizar seu amido antes de ser usado para fazer saquê. Ao lidar com grandes volumes de arroz, cozinhar no vapor é o método preferido de cozimento. Existem algumas razões para isso, mas tudo se resume à facilidade de manuseio. É muito mais fácil cozinhar um grande volume de arroz no vapor do que fervê-lo, e o grão de arroz cozido resultante é muito mais firme e menos pegajoso do que o arroz fervido, resultando em torrões que são muito mais fáceis de quebrar. O cozimento no vapor também volatiliza e remove muitas das gorduras que ainda estão presentes na parte externa do caroço do arroz, resultando em um saquê com sabor mais delicado.

O processo de cozimento do arroz no vapor é bastante simples.

1. Lave bem o arroz em água fria até que o escoamento não fique mais turvo.

2. Coloque o arroz lavado em uma tigela grande e adicione água fria o suficiente para cobrir cerca de sete centímetros. Coloque isso na geladeira para deixar de molho por 8 a 12 horas, durante a noite está bom. Durante esse tempo, o arroz absorverá a água que irá cozinhá-lo durante o cozimento no vapor, por isso é importante colocar a quantidade certa de água no grão. O arroz devidamente embebido é apenas ligeiramente menos crocante e quebra-se facilmente, mas não é mole.

3. Após a imersão, deixe o arroz escorrer em uma peneira por meia hora enquanto prepara o restante do equipamento de cozimento a vapor.

4. Coloque o arroz escorrido em um vaporizador de bambu forrado com gaze (ou qualquer outro tipo de vapor que você tenha), tampe e cozinhe por 45 minutos. Fique de olho no nível da água no vaporizador durante esse longo tempo de cozimento e adicione água conforme necessário.

Passo a passo: Como fazer amor

Começando com a moto, um lote básico de saquê leva cerca de seis semanas para ser concluído. O processo envolve muitas etapas, por isso é útil manter uma lista de verificação e um calendário. Aqui estão os passos básicos, divididos, para fazer saquê de acordo com a receita no final desta história.

1. Prepare 2,5 xícaras (591 mL) de água fria adicionando 0,75 colher de chá de nutriente de fermento e uma pitada de sal de Epsom. Mexa até dissolver e, em seguida, adicione 0,5 xícara de koji. Cubra o recipiente e guarde-o na geladeira durante a noite.

2. Enquanto isso, enxágue 1,5 xícaras de arroz e cubra com 5 a 7 centímetros de água. Coloque-o ao lado do koji em sua geladeira e deixe de molho durante a noite também.

3. Na manhã seguinte, escorra e cozinhe no vapor o arroz embebido. Depois de cozinhar no vapor, retire a panela e misture o arroz quente com o koji resfriado e a mistura de água em seu fermentador higienizado, usando suas mãos limpas (sim, suas mãos são a melhor ferramenta para o trabalho aqui) para misturar e certificar-se de que todos os aglomerados de arroz estão separados. A temperatura da mistura cairá para a faixa de 75–80 ºF (24–27 ° C). Deixe esta mistura permanecer em uma temperatura ambiente de cerca de 70 ºF (21 ° C) por dois dias, mexendo duas vezes ao dia com uma colher higienizada. Nas próximas 48 horas, o koji fará sua mágica e o arroz se liquefará quase completamente.

4. Após os dois dias, resfrie o arroz e o purê de koji até o mais próximo possível de 50 ° F (10 ° C) e, em seguida, coloque o fermento para saquê. Mantenha o purê nessa temperatura fria pelas próximas 12 horas.

5. Passadas as 12 horas, é hora de permitir que a temperatura volte para a faixa de 70 ºF (21 ° C) para que a fermentação inicial e # 8217s possa ser realizada o mais rápido possível. Mexa o purê com uma colher higienizada duas vezes por dia durante os próximos três dias, e uma vez por dia por três dias depois disso.

6. A fermentação básica da moto é concluída após nove dias. A temperatura deve ser baixada novamente para 50 ºF (10 ° C) e a moto deve descansar por mais cinco dias. Após esses cinco dias, a moto fica pronta para o acúmulo de moromi.

Moromi

Para garantir uma fermentação completa, é melhor não adicionar todo o arroz e koji de uma vez. Assim como em um xarope de vinho, a adição gradual de fermentáveis ​​induz a levedura a ficar acima e além de sua tolerância ao álcool normal. Arroz, koji e água são adicionados três vezes em um período de quatro dias.

Hatsuzoe

1. A primeira adição de arroz será de 2,5 xícaras, que precisa ser enxaguada e coberta com água para deixar de molho 12 horas antes do planejado para cozinhá-lo. Enquanto você lava o arroz, misture 1 xícara de koji no moto.

2. Na manhã seguinte, cozinhe o arroz no vapor para essa adição. Enquanto estiver cozinhando no vapor, dissolva 1,25 colher de chá de substituto do sal de Morton em um pouco de água morna (esta é a única vez que você precisará fazer isso) e, em seguida, adicione água fria o suficiente para fazer um total de 2,75 xícaras (651 mL). Coloque na geladeira para esfriar até que o arroz esteja pronto.

3. Depois de cozinhar o arroz no vapor, retire a panela e misture com a água gelada da etapa dois. Use as mãos limpas para quebrar todas as touceiras e depois, quando a temperatura do arroz cair abaixo de 85ºF (29ºC), misture no moto. A temperatura do purê de moromi deve ficar em algum lugar na faixa de 70–74 ºF (21–23 ° C). Mantenha o purê em temperatura ambiente e mexa a cada 2 horas pelas próximas 12 horas e, a seguir, duas vezes ao dia pelas próximas 36 horas.

Nakazoe

1. Na noite do dia seguinte ao início da etapa hatsuzoe, prepare 6 xícaras de arroz para cozinhar no vapor. Ao mesmo tempo, misture 1,5 xícaras de koji no purê de moromi.

2. Cozinhe o arroz no vapor na manhã seguinte como de costume, retire a panela e adicione 8,75 xícaras de água bem gelada. Misture bem e, como antes, acrescente ao moromi quando o arroz estiver suficientemente frio.

Tomezoe

1. Imediatamente após a etapa dois do nakazoe, deixe o moromi descansar em temperatura ambiente por doze horas e, em seguida, misture todo o koji restante (20 onças). Depois, lave e molhe todos os 2 quilos de arroz restantes para a adição final.

2. Na manhã seguinte, escorra e cozinhe no vapor o arroz embebido. Se necessário, trabalhe em lotes; isso é muito arroz, mesmo para o mais ambicioso dos vapores. O arroz recém cozido no vapor precisará ser misturado a 1 galão mais 1 xícara (237 mL) de água fria antes de ser adicionado ao moromi.

3. Deixe o moromi, agora com um volume de quase 4 galões (15 L), descansar durante a noite em temperatura ambiente. Você pode observar o odori ou & # 8220dancing ferment & # 8221 que é a versão do saquê & # 8217s do alto kräusen com o qual os cervejeiros caseiros estão familiarizados.

Agora que o moromi está formado e a fermentação está bem encaminhada, é hora de baixar a temperatura. Mova o fermentador para um local que o mantenha o mais próximo possível de 50 ºF (10 ° C) e permita que ele fermente sem perturbações pelas próximas três semanas.

Yodan

À medida que a fermentação se aproxima do fim, não seria uma má ideia ficar de olho na gravidade específica. Assim que a gravidade cair abaixo de 1.000, é hora de separar o saquê das borras de arroz (chamado kasu). Use uma bengala para extrair o nigorizake turvo de debaixo da tampa flutuante do kasu e colocá-lo em jarras de vidro higienizado de um galão até que você não consiga retirar mais líquido. As coisas tendem a entupir aqui, e está tudo bem, você pode simplesmente derramar o líquido restante e o kasu em um saco de náilon e usar suas mãos ou uma pequena prensa de frutas para extrair o máximo de saquê que puder. A aeração não é uma grande preocupação aqui porque ainda há um pouco de fermentação ativa em andamento para ajudar a limpar as coisas, mas tente manter as coisas higiênicas e respingos ao mínimo.

Secundário, Esclarecimento, Amadurecimento e Embalagem

Agora você deve ter cerca de três galões de nigorizake branco leitoso com um teor de álcool em algum lugar entre 18% e 22% por volume. Coloque rolhas e eclusas de ar nos fermentadores secundários e mantenha-os a 50 ° F (10 ° C) para que possam terminar a fermentação. Em algumas semanas, as partículas turvas de arroz irão se assentar em uma camada fofa de sedimento branco no fundo de cada jarro e você pode simplesmente sugar o saquê claro para outro recipiente higienizado.

Neste ponto do processo, você terá saquê amarelo claro que não é mais leitoso, mas não pode ser chamado de transparente. Para torná-lo brilhantemente claro (e amplamente incolor), os produtores comerciais de saquê usam filtros de carvão ativado. Para os cervejeiros caseiros, pegue uma página do livro sobre vinificação: bentonita. Usado na proporção de 1⁄2 colher de chá por galão (3,8 L), os finos de bentonita removerão a maior parte da névoa do saquê caseiro em questão de dias.

Para usar a bentonita, comece com 8 onças fluidas (237 mL) de água muito quente e bata lentamente em 1,5 colheres de chá de bentonita granular. Assim que se tornar uma pasta lisa, divida-o igualmente entre os recipientes de saquê turvo, tampe e agite suavemente para distribuir. Em cerca de três dias, toda a bentonita terá se acomodado, levando consigo quase todas as partículas de névoa.

Enquanto você está fazendo isso, não há razão para que você não possa estabilizar o saquê pasteurizando-o imediatamente após adicionar os finos. É muito fácil de fazer. Coloque sua jarra de saquê em uma panela grande o suficiente para segurá-la mais um banho-maria, em seguida, adicione água morna o suficiente (para evitar bater o vidro) para subir até o ombro da jarra (ou a panela se a jarra for muito mais alta do que o pote). Coloque um termômetro no gargalo do vaso e aplique calor. Observe o termômetro com atenção e, quando atingir 140 ºF (60 ° C), remova o saquê do banho-maria, retire o termômetro e tampe o saquê bem. Deixe o saquê pasteurizado esfriar completamente antes de refrigerar.

Uma vez pasteurizado, você pode envelhecer o saquê em massa como este por até seis meses antes de sifonar em garrafas menores e re-pasteurizar. O saquê clarificado e duplamente pasteurizado tem uma vida útil de até um ano em temperatura ambiente, e consideravelmente mais longo se mantido refrigerado e protegido da luz.

Conclusão

Depois de conhecer a técnica, onde encontrar os ingredientes e ter alguns equipamentos baratos, fazer um lote de saquê pode ser recompensador. Ingredientes da receita de saquê

10 libras (4,5 kg) arroz branco de grão curto
40 onças (1,13 kg) Cold Mountain Rice Koji (2 banheiras de 20 onças)
2 galões. (7,6 L) água fria
0,75 colher de chá nutriente de levedura de cerveja
1 pitada de sal de Epsom (sulfato de magnésio - MgSO4)
1,25 colher de chá Substituto de sal de Morton (contendo cloreto de potássio - KCl)
1 pacote de Wyeast Sake # 9 Levedura


Você fez esta receita?


Resumo da receita

  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 3 alho-poró, apenas bulbo, fatiado em rodelas
  • 1 cebola, cortada
  • 5 batatas, descascadas e cortadas em fatias finas
  • Sal e pimenta a gosto
  • ¼ colher de chá de tomilho seco
  • ½ colher de chá de manjerona seca
  • 1 folha de louro
  • 5 xícaras de caldo de galinha
  • ¼ xícara de creme de leite fresco

Em uma panela grande derreta a manteiga em fogo baixo. Adicione o alho-poró e a cebola, tampe e cozinhe por 10 minutos.

Adicione as batatas e tempere com sal e pimenta. Adicione o tomilho, a manjerona, a folha de louro e mexa bem. Tampe a panela e continue cozinhando por 12 minutos.

Adicione o caldo de frango e leve para ferver, reduza o fogo e cozinhe, coberto parcialmente por 30 minutos.

Purê a sopa no liquidificador ou processador de alimentos e deixe esfriar.

Antes de servir, adicione o creme. Se for servir esta sopa quente, é necessário reaquecê-la lentamente para que o creme não mude de consistência.


Diferentes temperaturas de saquê

O saquê pode ser servido em muitas temperaturas diferentes.

Algumas pessoas gostam da temperatura ambiente, enquanto outras preferem muito calor.

Aqui está um breve guia das temperaturas mais comuns do saquê, para que você saiba como aquecer as bebidas depois de aquecer o saquê.

  • Tobikiri-kan é quando o saquê está muito quente (131-Over)
  • Atsu-kan é apenas quente (entre 122-131)
  • Jyoh-kan é muito quente (entre 113-122)
  • Nuru-kan é morno (entre 104-113)
  • Hitohada-kan está em torno da temperatura corporal (entre 95-104)
  • Hinata-kan é a luz do sol quente (entre 86-95)
  • Suzu-hie está em torno da temperatura ambiente no lado frio (entre 50-59)
  • Hana-hie é saquê frio (entre 41-50)

O saquê aquecido assume uma nota floral com um leve sabor umami. O processo de aquecimento solta o saquê.

Esse processo libera alguma doçura e remove o leve amargor da bebida.


O que posso substituir o saquê?

Se você não pode pagar, ou é difícil de encontrar, esses substitutos do saquê pode funcionar para muitos dos seus pratos e receitas:

Para cozinhar, marinadas e molho teriyaki

# 1. Xerez seco

Este vinho fortificado é um bom substituto na hora de cozinhar, pois é leve em álcool e possui sabor a nozes. Você pode encontrar xerez seco na maioria das lojas de bebidas, pois é considerado um aperitivo ou vinho de sobremesa. Use a mesma quantidade que a receita indica, mas considere que pode agregar doçura ao prato.

Use xerez seco ao cozinhar caldos, sopas, marinadas e para fazer molhos. Você deve ir com o tipo seco, se possível, pois as outras opções são um pouco frutadas. Talvez seja necessário equilibrar o sabor também adicionando mais molho de soja ou sal.

# 2. Shao Xing Cooking Wine

Este vinho de cozinha chinesa é um alimento básico em muitos pratos asiáticos, incluindo refogado, arroz frito e sopas. O vinho Shao Xing contém sal, por isso não se destina a ser uma bebida alcoólica por si só. Use esta opção ao cozinhar arroz, sopa, marinadas e fazer molhos.

Você pode usar a mesma quantidade de Shao Xing que a receita indica. Lembre-se de que essa escolha tornará seu prato salgado, portanto, você pode reduzir o sal que usa. Você provavelmente pode encontrar este vinho em alguns supermercados, mas certamente um mercado de comida asiática o terá.

# 3. Vermute seco

O vermute seco é outro vinho fortificado originário da Espanha. Este vinho é frequentemente um aperitivo ou digestivo, por isso pode encontrá-lo nesta secção das lojas de bebidas.

O sabor do vermute seco é um pouco aromático, mas não muito forte, por isso é um ótimo substituto quando você precisa da secura do saquê.

Use a mesma quantidade de saquê, mas considere que esta escolha é menos doce, então você pode precisar adicionar mais açúcar enquanto cozinha.

Para Ramen, Sopa e Karaage

# 4. Mirin

Este vinho de cozinha japonês é semelhante ao saquê, mas tem um teor alcoólico muito baixo e contém mais açúcar. Mirin é um ótimo substituto para usar no lugar do saquê, pois é muito semelhante em sabor, mas um pouco menos aromático.

Adicione esta alternativa quando estiver cozinhando ramen, caldo, Karaage, peixe picado ou macarrão udon.

Você provavelmente pode encontrar mirin em sua mercearia local, geralmente na seção asiática. Você também pode tentar encontrá-lo em um mercado de comida asiática. Tente usar a mesma quantidade de mirin que usaria, mas experimente à medida que usa, porque essa escolha é mais doce.

# 5. Vinagre de vinho de arroz

Embora não seja ideal para todas as receitas, quando você não tem outras opções, pode usar vinagre de vinho de arroz no lugar de cozinhar o saquê. Você pode usar vinagre de vinho de arroz para fazer molhos, marinadas e sopas. Esta é uma opção fácil de encontrar em qualquer lugar e com certeza sua mercearia a terá.

Ao usar vinagre de vinho de arroz, você pode cortar a quantidade pela metade, pois é um pouco ácido demais. Para contrabalançar a acidez, você pode adicionar um pouco de açúcar ou outros ingredientes doces. Às vezes, quando usado em excesso, o vinagre de vinho de arroz pode deixar um gosto amargo, portanto, fique atento a isso.

# 6. Suco de Uva Branca

Embora possa parecer estranho, usar suco de uva branca pode funcionar bem no lugar do saquê, para aqueles que não querem usar álcool. Essa escolha é boa para cozinhar ramen, caldo, Karaage e alguns noodles.

Você pode encontrar suco de uva branca em qualquer supermercado ou loja de conveniência, mas certifique-se de escolher apenas o tipo branco.

Para substituir o seu saquê por suco de uva branca, use cerca de metade da quantidade indicada na receita. Você também pode precisar reduzir a quantidade de açúcar, pois o suco de uva branca tem um teor de açúcar mais alto do que o resto das opções nesta lista.

A vodka e o saquê têm sabores muito diferentes, por isso não é aconselhável substituir um pelo outro. Em vez disso, você pode usar outros vinhos secos, como xerez, vermute ou vinho branco seco. Se precisar substituir a vodka, use vinho branco ou vinho de cozinha.

Soju é uma bebida alcoólica coreana que não tem um gosto tão doce quanto saquê. Em vez disso, você pode usar outros vinhos, como xerez seco ou vermute seco. Se você não conseguir encontrar estes, experimente mirin ou vinho de cozinha Shao Xing.

Como acontece com qualquer outra bebida alcoólica, a moderação é fundamental. No entanto, o saquê tem menos açúcar do que outros álcoois, portanto, não é uma escolha ruim. Você pode consumir saquê com o jantar ou tomar um copo de vez em quando sem muitos problemas.

Nem todos nós temos o luxo de cozinhar com saquê, mas quando o fazemos, é um ingrediente delicado e saboroso. Ainda assim, esta bebida é cara e às vezes difícil de encontrar, então tentar qualquer um desses 6 substitutos pode funcionar bem em muitos pratos e receitas. Certifique-se de sempre medir e tentar sua escolha antes de adicioná-lo.


O saquê não é um vinho de arroz e quatro outros mitos dissipados

O saquê é mais popular do que nunca nos EUA e, devido ao aumento contínuo das exportações, nosso país agora possui a maior e mais alta seleção de qualidade da história. Embora seja ótimo ter uma abundância de opções de saquê, esta bebida de arroz fermentado ainda é um tanto incompreendida. Abaixo, cinco crenças do sake comum, desmascaradas.

1) Apenas saquês baratos e de baixa qualidade são servidos quentes

Se o saquê deve ser servido quente ou frio é uma questão acalorada. Quando o saquê se tornou disponível pela primeira vez nos EUA, muitos dos primeiros bebedores o experimentaram como um saquê caseiro sem nome. Com o chamado Jizake ou o boom do saquê artesanal que começou a chegar às nossas costas na década de 1990, o país foi apresentado ao saquê de qualidade premium servido gelado. E à medida que a popularidade do saquê frio cresceu, muitos presumiram que o saquê servido quente era de qualidade inferior em todos os aspectos. Na verdade, é realmente uma questão de buscar qualidade e escolher o saquê certo para a temperatura certa. Comece com um saquê barato e de baixa qualidade, e nenhuma quantidade de aquecimento ou resfriamento o fará melhor.

Aquecer o saquê tende a trazer à tona as notas quentes de álcool no palato e suprimir um pouco do aroma, então certifique-se de selecionar um saquê premium que já esteja seco e robusto com menos um bouquet distinto. Este estilo de saquê pode ser lindamente trabalhado e liberar sabores umami maravilhosos quando aquecido. Do ponto de vista da classificação do saquê, comece com os saquês de grau Junmai e Honjozo. Concentre-se na qualidade e no estilo de saquê certo para a temperatura certa e o resultado será agradável.

2) O saquê deve ser bebido em pequenas xícaras de cerâmica

Muitas pessoas pensam que quando se trata de servir saquê, é tudo sobre o ochoko, ou uma pequena xícara de saquê de cerâmica. Muitos restaurantes usam este tipo de vasilhame para servir todos os saquês, quentes ou frios. Mas, na realidade, muitos tipos de xícaras e copos de vidro funcionam.

Quando se trata de selecionar um recipiente de saquê, primeiro olhe para o perfil do aroma do saquê. Sakes mais aromáticos, como o Daiginjo, se beneficiarão com uma taça de vinho com haste e uma tigela que permitirá ao bebedor girar e cheirar. Segurar o copo pela haste também ajuda o saquê a manter a temperatura.

Sakes que são altamente concentrados em seu impacto, como Koshu ou saquê envelhecido, podem se beneficiar de uma taça de xerez menor. O recipiente permite ao bebedor saborear e saborear esses saquês mais ricos e intensos.

Vale a pena mencionar que pequeno ochoko as xícaras têm o seu lugar, e as melhores são feitas de cerâmica para conter o saquê como um Honjozo servido quente. A cerâmica retém um pouco do calor e ajuda a manter o saquê aquecido à mesa. Copos pequenos de saquê feitos de vidro também são comuns e são uma ótima opção para saquês refrigerados premium que têm um aroma menos pronunciado, como um saquê Junmai limpo e seco.

3) Sake é um vinho de arroz

"Vinho de arroz" é um termo freqüentemente usado para classificar o saquê. É uma frase que algumas pessoas usam para descrever brevemente o que esperar ao beber um saquê, mas também pode causar alguma confusão. É compreensível que as pessoas se refiram ao saquê como um vinho. Pode ter propriedades associadas ao vinho, como ser de corpo macio e bastante aromático, por vezes com nuances frutadas. Mas o saquê é realmente um vinho?

Por definição, o vinho é o álcool fermentado a partir dos açúcares de uma fruta; portanto, tecnicamente, se não houver fruta, não haverá vinho. O saquê, ao contrário do vinho, decompõe o arroz por meio de um processo de fermentação em duas etapas. O amido de arroz é convertido em açúcar, então esse açúcar é convertido em álcool pela levedura. Em essência, isso torna o processo de produção de saquê mais relacionado à cerveja do que ao vinho. No entanto, a forma como o saquê é produzido é totalmente única no mundo das bebidas alcoólicas. Como tal, o saquê merece sua própria classificação distinta.

4) O saquê Daiginjo é sempre de melhor qualidade porque tem a menor taxa de moagem de arroz

É importante notar que muitos fatores afetam o resultado de um saquê, e a taxa de moagem do arroz é apenas um elemento

Para muitos novos fãs de saquê, seu primeiro gole de um Daiginjo super premium ou Junmai Daiginjo é muitas vezes uma revelação. Esses saquês são freqüentemente suaves, perfumados e complexos. Para alcançar essa classificação superprémio, os fabricantes de saquê devem moer seu arroz até um mínimo de 50% ou menos, remanescente de seu tamanho original. Por causa desse foco na taxa de moagem de arroz (menor taxa de moagem de arroz resulta em uma classificação mais premium), às vezes há confusão sobre classificação e qualidade.

O problema surge quando as pessoas pedem exclusivamente as qualidades super premium de saquê pensando que são exclusivamente da melhor qualidade. É importante notar que muitos fatores afetam o resultado de um saquê, e a taxa de moagem do arroz é apenas um elemento. Embora saquês Daiginjo ou Junmai Daiginjo sejam, de fato, freqüentemente de primeira linha em qualidade, existem saquês impressionantes e extremamente bem elaborados em todos os níveis de classificação para explorar e desfrutar.

5) Sake apenas combina com sushi

Para o bem ou para o mal, o lugar onde a maioria dos americanos toma o primeiro gole de saquê é em um restaurante de sushi. Portanto, é uma crença comum que o saquê só combina com o peixe cru. Às vezes, as pessoas me dizem que não compram saquê para levar para casa porque não fazem sushi para o jantar. É uma pena porque o saquê é um excelente companheiro para muitos tipos de cozinha.

An important point when thinking about pairing sake and food is to remember that sake is much lower in acidity than wine, but has significantly higher concentrations of the amino acids that translate on our palates to that sense of umami. Picking up on the umami in foods is just a first step in working with pairing sakes.

The Japanese have a saying about sake: Nihonshu wa ryori wo erabanai. This translates to "Sake doesn’t fight with food." Sake is indeed a beautiful backdrop for all kinds of cuisines and styles of cooking. While sake will always work well at the sushi bar, consider taking some sake home to try pairing with other dishes.

Photos: Shutterstock/Duc Dao, Shutterstock/KPG_Payless, Shutterstock/ Sakarin Sawasdinaka, Facebook/Sake


15. Bento con bistecca teriyaki

For a simple looking yet complex tasting lunch, try this steak teriyaki bento box recipe. Like all good bento box recipes, this recipe combines several complimentary dishes, including baked aubergine with miso, Japanese rice seasoned with spring onion and ginger, and, of course, the steak teriyaki itself. Who knew a packed lunch could be so gourmet?

Ingredientes:

pickled cucumber:
1/2 cucumber
20ml rice vinegar
1 tsp caster sugar
1 pinch of salt
1/2 tsp ginger, finely grated

baked aubergine with miso:
1 aubergine, cut into 1cm slices
1 1/2 tbsp miso paste
2 tbsp mirin
1 tbsp sake
1 knob of fresh ginger, about 2cm, grated
2 spring onions, finely sliced
1 tsp groundnut oil
1 handful of coriander, chopped
1 tbsp toasted sesame seeds

Japanese rice with spring onion and ginger:
150g japanese short grain rice
180ml water, cold
100g frozen peas
2 spring onions, thinly sliced
1 knob of fresh ginger, 2cm, grated
1 tbsp groundnut oil
2 tsp rice vinegar
4 tsp mirin
1/2 tsp sugar
1/2 colher de chá de sal
iced water

steak teriyaki:
100g beef fillet, cut into thin slices
3 tbsp mirin
3 tbsp soy sauce
1 tbsp sugar
2 tsp rice vinegar
1 tsp cornflour
1 knob of fresh ginger, 4cm, grated
little gem lettuce, 4 leaves
1/4 cucumber, cut into cubes
2 radishes, finely sliced
1/2 red onion, finely sliced
1 tbsp chopped coriander
2 tsp groundnut oil
pinch of salt and black pepper

Instruções:
Begin by making the pickled cucumber. Cut the cucumber in half lengthways and scoop out the seeds. Slice crossways into very thin slices. Place the rice vinegar, sugar, salt and ginger into a small bowl and stir to combine. Add the cucumber to the bowl and mix through to coat the slices evenly with the mixture. Refrigerate for at least 1 hour. Preheat the oven to 200°C/gas. To prepare the baked aubergine, place the miso, mirin and sake in a large bowl and combine to form a smooth paste. Stir in the ginger and spring onions. Add the aubergine slices to the bowl and toss to coat thoroughly in the sauce. Grease a large roasting tray with the oil and arrange the aubergine slices in a single layer to ensure they cook evenly. Bake for 20 minutes, until soft and golden brown. If the aubergine is drying out, splash with a little water. While the aubergine bakes, prepare the Japanese rice. Place the rice in a sieve and wash under the cold tap until the water runs clear. Rest the sieve on a bowl and leave to drain for at least 15 minutes. Remove the aubergine from the oven and sprinkle with the sesame seeds and chopped coriander. Set aside until ready to serve. Place the rice in a saucepan and add 180ml cold water. Bring to the boil, cover with a lid and immediately reduce the heat to as low as possible for a further 10 minutes. Turn off the heat and leave for another 10 minutes without removing the lid. Meanwhile, cook the peas with a pinch of salt in plenty of boiling water for a couple of minutes, then drain and place the peas in a bowl of iced water. Place the spring onions, ginger, oil, rice vinegar, mirin, sugar and salt into a small bowl and mix to create a sauce. Fold the peas and sauce into the rice and allow to cool. For the steak teriyaki, place a frying pan over a high heat until really hot. Add the oil and flash fry the beef fillet for a couple of minutes. It should still be pink in the middle. Season with salt and pepper and transfer to a plate.