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FOTO: Rogue Hop Farms Flooded

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17 de fevereiro de 2014

Por

The New School Beer


Só tive que compartilhar esta foto da inundação anual da Fazenda Rogue Ales Freedom Hop em Independence, Oregon. A liberdade não é gente livre.


A cerveja artesanal pode realmente expressar um senso de lugar?

É abril na pacata cidade de Independence, Oregon, a uma hora de carro ao sul de Portland. Em um terreno de 42 acres a leste da cidade, o solo aluvial e queimado afunda com a passagem das chuvas da tarde. Este momento entre as tempestades é o único momento para correr do café barulhento da casa da fazenda para os cemitérios. Lá, enredado nos detritos da colheita do ano passado, é um primeiro olhar para as pequenas plantas de lúpulo do comprimento de um dedo emergindo da terra e sinalizando uma nova temporada para a cerveja Oregon.

Os agricultores cultivam lúpulo aqui ao lado do rio Willamette desde 1800, mas o administrador atual da terra é a Rogue Farms. Na época da colheita de agosto, esses troncos eriçados escalarão treliças de 6 metros de altura, carregados de cones oleosos que adicionam amargor e aroma à cerveja Rogue Farm.

Os cervejeiros da Rogue acreditam que onde e como esses lúpulos, assim como a cevada, crescem afetam o sabor da cerveja - uma crença que se tornou um assunto polêmico na comunidade da cerveja artesanal. Em um sentido geral, isso decorre do fato de que, embora a cerveja seja feita com ingredientes agrícolas, a cerveja artesanal moderna raramente a reconhece como um produto agrícola. O malte de cevada, a principal fonte de fermentação da cerveja, funciona como um ingrediente básico em uma economia de escala. Os fabricantes de cerveja precisam de muito malte, por isso deve ser barato. E os consumidores esperam que as cervejas emblemáticas tenham o mesmo gosto sempre, então a cevada deve ser cultivada e maltada de forma consistente.

Mas, à medida que o mercado de cerveja se torna maior e mais amplo, os cervejeiros estão procurando mais perto de casa por ingredientes regionais que irão diferenciar sua cerveja, tornando o debate sobre se os sabores da cerveja podem refletir o ambiente em que os ingredientes foram cultivados - a cerveja terroir- cada vez mais difícil de ignorar.

Mesmo dentro do contexto do vinho, terroir não tem uma definição ordenada. O crítico de vinhos Matt Kramer traduziu como "alguma coisa", uma palavra apenas um pouco menos vaga do que sua contraparte francesa. Geralmente, terroir refere-se a uma miríade de fatores específicos do local que afetam um produto alimentar como vinho ou cerveja, como condições ambientais e até mesmo elementos humanos, como práticas de cultivo.

De pé em um campo de cevada ou lúpulo, é fácil ver a conexão entre a terra e a cerveja da posição vantajosa do banco do bar, a conexão é turva. Os pequenos cervejeiros artesanais não têm com seus produtores a mesma relação próxima que os produtores de vinho apreciam. Para os produtores de vinho, decisões como quando desbastar as frutas, quando pulverizar (ou não pulverizar) e quando colher podem afetar seriamente as uvas que usam. Mas, devido à escala industrial de produção, os cervejeiros não podem comunicar suas necessidades específicas aos produtores de cevada e fabricantes de malte. Quando uma instalação como a Rahr Malting Co. produz mais de meio milhão de toneladas de malte por ano, a cervejaria de sua vizinhança e sua minúscula porção de malte não são considerados especiais.

Essa distância é traduzida para o consumidor, que pode saber todas as medidas da cerveja que está bebendo, como a conta de grãos e as variedades de lúpulo usadas, mas não sabe de onde esses ingredientes vieram. Além do impacto do lugar no sabor, a transparência na prática do produtor - um dos valores que os chefs da fazenda para a mesa e os produtores de vinho naturais reverenciam - está se tornando uma preocupação mais urgente para os produtores de cerveja. Cada vez mais os cervejeiros acham que devem ser capazes de responder a perguntas sobre se o lúpulo que usam foi pulverizado com fungicida ou se a cevada foi irrigada de maneira responsável.

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Kristopher Parker é um desses cervejeiros. Na vinícola Fess Parker de sua família em Santa Ynez, Califórnia, ele viu em primeira mão a tentativa e erro para determinar as variedades de uvas mais adequadas para cada lote de terra. Para Parker, a gama de sabores de terroir no vinho é limitada ao escopo de um único ingrediente agrícola: uvas. A cerveja, com seu lúpulo, cevada e adições como frutas, ofereceu mais possibilidades.

Em 2014, Parker e Patrick Rue do Bruery co-fundaram a próxima Third Window Brewing Co. em Santa Bárbara. Da cerveja, Parker diz: “Acho que terroir, como no vinho, voltará à conversa. ” Usando lúpulo e cevada cultivados localmente, que são secos e maltados de acordo com suas especificações, e fazendo adições como erva-doce forrageada e açúcar de beterraba que prosperam na área, Parker espera criar cerveja com gosto e cheiro de Santa Bárbara.

O uso de ingredientes restritos regionalmente não é uma ideia radical. Costumava ser uma necessidade. Antes que as ferrovias transcontinentais aproximassem produtores e cervejeiros, a cerveja na América era difícil de fazer e muitas vezes limitada a fontes de fermentação disponíveis como melaço e farelo - até mesmo milho. À medida que o século 20 avançava, a cerveja passou de um produto de pequeno lote feito à mão (e inevitavelmente inconsistente) para uma mercadoria homogeneizada e barata feita por um punhado de marcas nacionais. A proibição fechou um grande número de cervejarias na América e, quando foi revogada, bares e cervejarias tiveram dificuldade em obter licenças. Ao mesmo tempo, os avanços tecnológicos em embalagem e refrigeração levaram o consumidor médio de cerveja de beber chope em um bar para beber latas da geladeira em casa. Na década de 1970, um punhado de cervejarias havia monopolizado a cerveja americana.

Conforme as microcervejarias começaram a surgir na década de 1980 e os cervejeiros artesanais experimentaram o estilo, um espectro mais amplo de sabores de cerveja reapareceu. Nos últimos anos, as cervejas feitas com técnicas tradicionais, como envelhecimento em barris e acondicionamento em garrafa, ganharam popularidade. Esses métodos estão expandindo o paladar dos consumidores para dar lugar a estilos mais obscuros e empurrar o envelope no sabor. “A cerveja começou e vai superar seu passado comoditizado, & # 8221 diz Parker & # 8220 e acho que os estilos regionais definidos por geografia única retornarão de forma proeminente à história da diferenciação.”

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando o fermento de sua região e isolando-o com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor o seu lugar.

Na Wolves & amp People Farmhouse Brewery em Newburg, Oregon, o fundador Christian DeBenedetti está usando lúpulo e cevada cultivados no estado, junto com frutas e avelãs de sua região e fermento selvagem. “A principal levedura com a qual estivemos experimentando veio da fruta de algumas ameixas Brooks muito maduras”, diz DeBenedetti. “Fiz um lote de saison, enchi um grande frasco de Mason esterilizado com o mosto, cobri com gaze e deixei o mosto esfriar no recanto da ameixeira mais antiga aqui na Fazenda Springbrook, onde cresci e onde Lobos e Lobos Pessoas estão em construção. ” O mosto de resfriamento (cerveja não fermentada) era o meio perfeito para capturar e cultivar a levedura selvagem que existe naturalmente no ar do pomar.

Com a ajuda do White Labs, um laboratório e banco de levedura em San Diego, DeBenedetti isolou uma cepa viável que ele poderia usar como sua própria levedura estilo fazenda. Expor a cerveja ao fermento selvagem é uma técnica tradicional que prevaleceu entre os cervejeiros Lambic belgas. Eles deixavam a cerveja esfriar do lado de fora no ar noturno, permitindo que a microflora local abrigada nos frutos das cerejeiras inoculasse a cerveja. Outras cervejarias americanas, como a Jolly Pumpkin Artisan Ales em Michigan, também estão trabalhando com métodos de fermentação espontânea. Enquanto Dan Carey, cofundador da New Glarus Brewing Co. em Wisconsin, defende um processo de fabricação de cerveja em que criadores de plantas, cultivadores, produtores de malte e cervejeiros trabalham juntos para criar cervejas diferenciadas, favorecendo o malte de cevada e o lúpulo que produzem os sabores mais atraentes, não apenas aqueles com melhor resistência a doenças e homogeneidade de sabor.

No momento, muitos desses esforços permanecem à margem do mundo da cerveja artesanal, principalmente por causa da fragilidade de sua origem e do difícil desafio de produzir cerveja de acordo com as especificações. Mas se a conversa em torno da cerveja pode mudar de vê-la menos como um produto alimentar e mais como um produto agrícola - que, como o vinho, está sujeito a coisas como a mudança do tempo - os consumidores podem começar a explorar uma gama mais ampla de sabores, a partir de ingredientes regionais , que não são necessariamente repetíveis comercialmente. Agora é a hora de reescrever o passado agrícola homogêneo da cerveja e traçar um novo rumo à frente


A cerveja artesanal pode realmente expressar um senso de lugar?

É abril na pacata cidade de Independence, Oregon, a uma hora de carro ao sul de Portland. Em um terreno de 42 acres a leste da cidade, o solo aluvial e queimado afunda com a passagem das chuvas da tarde. Este momento entre as tempestades é o único momento para correr do café barulhento da casa da fazenda para os cemitérios. Lá, enredado nos detritos da colheita do ano passado, é uma primeira olhada nas pequenas plantas de lúpulo do comprimento de um dedo emergindo da terra e sinalizando uma nova temporada para a cerveja Oregon.

Os agricultores cultivam lúpulo aqui ao lado do rio Willamette desde 1800, mas o administrador atual da terra é a Rogue Farms. Na época da colheita de agosto, esses troncos eriçados escalarão treliças de 6 metros no ar, pesadas com os cones oleosos que adicionam amargor e aroma à cerveja Rogue Farm.

Os cervejeiros da Rogue acreditam que onde e como esses lúpulos, assim como a cevada, crescem afetam o sabor da cerveja - uma crença que se tornou um assunto polêmico na comunidade da cerveja artesanal. Em um sentido geral, isso decorre do fato de que, embora a cerveja seja feita com ingredientes agrícolas, a cerveja artesanal moderna raramente a reconhece como um produto agrícola. O malte de cevada, a principal fonte de fermentação da cerveja, funciona como um ingrediente básico em uma economia de escala. Os fabricantes de cerveja precisam de muito malte, por isso deve ser barato. E os consumidores esperam que as cervejas emblemáticas tenham o mesmo gosto sempre, então a cevada deve ser cultivada e maltada de forma consistente.

Mas, à medida que o mercado de cerveja se torna maior e mais amplo, os cervejeiros estão procurando mais perto de casa por ingredientes regionais que irão diferenciar sua cerveja, tornando o debate sobre se os sabores da cerveja podem refletir o ambiente em que os ingredientes foram cultivados - a cerveja terroir- cada vez mais difícil de ignorar.

Mesmo dentro do contexto do vinho, terroir não tem uma definição ordenada. O crítico de vinhos Matt Kramer traduziu como "alguma coisa", uma palavra apenas um pouco menos vaga do que sua contraparte francesa. Geralmente, terroir refere-se a uma miríade de fatores específicos do local que afetam um produto alimentar como vinho ou cerveja, como condições ambientais e até mesmo elementos humanos, como práticas de cultivo.

De pé em um campo de cevada ou lúpulo, é fácil ver a conexão entre a terra e a cerveja da posição vantajosa do banco do bar, a conexão é turva. Os pequenos cervejeiros artesanais não têm com seus produtores a mesma relação próxima que os produtores de vinho apreciam. Para os produtores de vinho, decisões como quando desbastar as frutas, quando pulverizar (ou não pulverizar) e quando colher podem afetar seriamente as uvas que usam. Mas, devido à escala industrial de produção, os cervejeiros não podem comunicar suas necessidades específicas aos produtores de cevada e fabricantes de malte. Quando uma fábrica como a Rahr Malting Co. produz mais de meio milhão de toneladas de malte por ano, a cervejaria de sua vizinhança e sua minúscula porção de malte não são considerados especiais.

Essa distância é traduzida para o consumidor, que pode saber todas as medidas da cerveja que está bebendo, como a nota de grãos e as variedades de lúpulo usadas, mas não sabe de onde esses ingredientes vieram. Além do impacto do lugar no sabor, a transparência na prática do produtor - um dos valores que os chefs da fazenda para a mesa e os produtores de vinho naturais reverenciam - está se tornando uma preocupação mais urgente para os produtores de cerveja. Cada vez mais os cervejeiros acham que devem ser capazes de responder a perguntas sobre se o lúpulo que usam foi pulverizado com fungicida ou se a cevada foi irrigada de maneira responsável.

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Kristopher Parker é um desses cervejeiros. Na vinícola Fess Parker de sua família em Santa Ynez, Califórnia, ele viu em primeira mão a tentativa e erro para determinar as variedades de uvas mais adequadas para cada lote de terra. Para Parker, a variedade de sabores de terroir no vinho é limitada ao escopo de um único ingrediente agrícola: uvas. A cerveja, com seu lúpulo, cevada e adições como frutas, ofereceu mais possibilidades.

Em 2014, Parker e Patrick Rue do Bruery co-fundaram a próxima Third Window Brewing Co. em Santa Bárbara. Da cerveja, Parker diz: “Acho que terroir, como no vinho, voltará à conversa. ” Usando lúpulo e cevada cultivados localmente, que são secos e maltados de acordo com suas especificações, e fazendo adições como erva-doce forrageada e açúcar de beterraba que prosperam na área, Parker espera criar cerveja com gosto e cheiro de Santa Bárbara.

O uso de ingredientes restritos regionalmente não é uma ideia radical. Costumava ser uma necessidade. Antes que as ferrovias transcontinentais aproximassem produtores e cervejeiros, a cerveja na América era difícil de fazer e muitas vezes limitada a fontes de fermentação disponíveis como melaço e farelo - até mesmo milho. À medida que o século 20 avançava, a cerveja passou de um produto de pequeno lote feito à mão (e inevitavelmente inconsistente) para uma mercadoria homogeneizada e barata feita por um punhado de marcas nacionais. A proibição fechou um grande número de cervejarias na América e, quando foi revogada, bares e cervejarias tiveram dificuldade em obter licenças. Ao mesmo tempo, os avanços tecnológicos em embalagem e refrigeração levaram o consumidor médio de cerveja de beber chope em um bar para beber latas da geladeira em casa. Na década de 1970, um punhado de cervejarias havia monopolizado a cerveja americana.

Conforme as microcervejarias começaram a surgir na década de 1980 e os cervejeiros artesanais experimentaram o estilo, um espectro mais amplo de sabores de cerveja reapareceu. Nos últimos anos, as cervejas feitas com técnicas tradicionais, como envelhecimento em barris e acondicionamento em garrafa, ganharam popularidade. Esses métodos estão expandindo o paladar dos consumidores para dar lugar a estilos mais obscuros e empurrar o envelope no sabor. “A cerveja começou e vai superar seu passado comoditizado, & # 8221 diz Parker & # 8220 e acho que os estilos regionais definidos por geografia única retornarão de forma proeminente à história da diferenciação.”

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Na Wolves & amp People Farmhouse Brewery em Newburg, Oregon, o fundador Christian DeBenedetti está usando lúpulo e cevada cultivados no estado, juntamente com frutas e avelãs de sua região e fermento selvagem. “A principal levedura que experimentamos veio da fruta de algumas ameixas Brooks maduras”, diz DeBenedetti. “Fiz um lote de saison, enchi um grande frasco de Mason esterilizado com o mosto, cobri com gaze e deixei o mosto esfriar no recanto da ameixeira mais antiga aqui na Fazenda Springbrook, onde cresci e onde Lobos e Lobos Pessoas estão em construção. ” O mosto de resfriamento (cerveja não fermentada) era o meio perfeito para capturar e cultivar a levedura selvagem que existe naturalmente no ar do pomar.

Com a ajuda do White Labs, um laboratório e banco de levedura em San Diego, DeBenedetti isolou uma cepa viável que ele poderia usar como sua própria levedura estilo fazenda. Expor a cerveja ao fermento selvagem é uma técnica tradicional que prevaleceu entre os cervejeiros Lambic belgas. Eles deixariam a cerveja esfriar do lado de fora no ar noturno, permitindo que a microflora local cultivada nos frutos das cerejeiras inoculasse a cerveja. Outras cervejarias americanas, como a Jolly Pumpkin Artisan Ales em Michigan, também estão trabalhando com métodos de fermentação espontânea. Enquanto Dan Carey, cofundador da New Glarus Brewing Co. em Wisconsin, defende um processo de fabricação de cerveja em que criadores de plantas, cultivadores, produtores de malte e cervejeiros trabalham juntos para criar cervejas diferenciadas, favorecendo o malte de cevada e o lúpulo que produzem os sabores mais atraentes, não apenas aqueles com melhor resistência a doenças e homogeneidade de sabor.

No momento, muitos desses esforços permanecem à margem do mundo da cerveja artesanal, principalmente por causa da fragilidade de sua origem e do difícil desafio de produzir cerveja de acordo com as especificações. Mas se a conversa em torno da cerveja pode mudar de vê-la menos como um produto alimentar e mais como um produto agrícola - que, como o vinho, está sujeito a coisas como a mudança do tempo - os consumidores podem começar a explorar uma gama mais ampla de sabores, a partir de ingredientes regionais , que não são necessariamente repetíveis comercialmente. Agora é a hora de reescrever o passado agrícola homogêneo da cerveja e traçar um novo rumo à frente


A cerveja artesanal pode realmente expressar um senso de lugar?

É abril na pacata cidade de Independence, Oregon, a uma hora de carro ao sul de Portland. Em um terreno de 42 acres a leste da cidade, o solo aluvial e queimado afunda com a passagem das chuvas da tarde. Este momento entre as tempestades é o único momento para correr do café barulhento da casa da fazenda para os cemitérios. Lá, enredado nos detritos da colheita do ano passado, é uma primeira olhada nas pequenas plantas de lúpulo do comprimento de um dedo emergindo da terra e sinalizando uma nova temporada para a cerveja Oregon.

Os agricultores cultivam lúpulo aqui ao lado do rio Willamette desde 1800, mas o administrador atual da terra é a Rogue Farms. Na época da colheita de agosto, esses troncos eriçados escalarão treliças de 6 metros no ar, pesadas com os cones oleosos que adicionam amargor e aroma à cerveja Rogue Farm.

Os cervejeiros da Rogue acreditam que onde e como esses lúpulos, assim como a cevada, crescem afetam o sabor da cerveja - uma crença que se tornou um assunto polêmico na comunidade da cerveja artesanal. Em um sentido geral, isso decorre do fato de que, embora a cerveja seja feita com ingredientes agrícolas, a cerveja artesanal moderna raramente a reconhece como um produto agrícola. O malte de cevada, a principal fonte de fermentação da cerveja, funciona como um ingrediente básico em uma economia de escala. Os fabricantes de cerveja precisam de muito malte, por isso deve ser barato. E os consumidores esperam que as cervejas emblemáticas tenham o mesmo gosto sempre, então a cevada deve ser cultivada e maltada de forma consistente.

Mas, à medida que o mercado de cerveja se torna maior e mais amplo, os cervejeiros estão procurando mais perto de casa por ingredientes regionais que irão diferenciar sua cerveja, tornando o debate sobre se os sabores da cerveja podem refletir o ambiente em que os ingredientes foram cultivados - a cerveja terroir- cada vez mais difícil de ignorar.

Mesmo dentro do contexto do vinho, terroir não tem uma definição ordenada. O crítico de vinhos Matt Kramer traduziu como "alguma coisa", uma palavra apenas um pouco menos vaga do que sua contraparte francesa. Geralmente, terroir refere-se a uma miríade de fatores específicos do local que afetam um produto alimentar como vinho ou cerveja, como condições ambientais e até mesmo elementos humanos, como práticas de cultivo.

De pé em um campo de cevada ou lúpulo, é fácil ver a conexão entre a terra e a cerveja da posição vantajosa do banco do bar, a conexão é turva. Os pequenos cervejeiros artesanais não têm com seus produtores a mesma relação próxima que os produtores de vinho apreciam. Para os produtores de vinho, decisões como quando desbastar as frutas, quando pulverizar (ou não pulverizar) e quando colher podem afetar seriamente as uvas que usam. Mas, devido à escala industrial de produção, os cervejeiros não podem comunicar suas necessidades específicas aos produtores de cevada e fabricantes de malte. Quando uma fábrica como a Rahr Malting Co. produz mais de meio milhão de toneladas de malte por ano, a cervejaria de sua vizinhança e sua minúscula porção de malte não são considerados especiais.

Essa distância é traduzida para o consumidor, que pode saber todas as medidas da cerveja que está bebendo, como a nota de grãos e as variedades de lúpulo usadas, mas não sabe de onde esses ingredientes vieram. Além do impacto do lugar no sabor, a transparência na prática do produtor - um dos valores que os chefs da fazenda para a mesa e os produtores de vinho naturais reverenciam - está se tornando uma preocupação mais urgente para os produtores de cerveja. Cada vez mais os cervejeiros acham que devem ser capazes de responder a perguntas sobre se o lúpulo que usam foi pulverizado com fungicida ou se a cevada foi irrigada de maneira responsável.

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Kristopher Parker é um desses cervejeiros. Na vinícola Fess Parker de sua família em Santa Ynez, Califórnia, ele viu em primeira mão a tentativa e erro para determinar as variedades de uvas mais adequadas para cada lote de terra. Para Parker, a variedade de sabores de terroir no vinho é limitada ao escopo de um único ingrediente agrícola: uvas. A cerveja, com seu lúpulo, cevada e adições como frutas, ofereceu mais possibilidades.

Em 2014, Parker e Patrick Rue do Bruery co-fundaram a próxima Third Window Brewing Co. em Santa Bárbara. Da cerveja, Parker diz: “Acho que terroir, como no vinho, voltará à conversa. ” Usando lúpulo e cevada cultivados localmente, que são secos e maltados de acordo com suas especificações, e fazendo adições como erva-doce forrageada e açúcar de beterraba que prosperam na área, Parker espera criar cerveja com gosto e cheiro de Santa Bárbara.

O uso de ingredientes restritos regionalmente não é uma ideia radical. Costumava ser uma necessidade. Antes que as ferrovias transcontinentais aproximassem produtores e cervejeiros, a cerveja na América era difícil de fazer e muitas vezes limitada a fontes de fermentação disponíveis como melaço e farelo - até mesmo milho. À medida que o século 20 avançava, a cerveja passou de um produto de pequeno lote feito à mão (e inevitavelmente inconsistente) para uma mercadoria homogeneizada e barata feita por um punhado de marcas nacionais. A proibição fechou um grande número de cervejarias na América e, quando foi revogada, bares e cervejarias tiveram dificuldade em obter licenças. Ao mesmo tempo, os avanços tecnológicos em embalagem e refrigeração levaram o consumidor médio de cerveja de beber chope em um bar para beber latas da geladeira em casa. Na década de 1970, um punhado de cervejarias havia monopolizado a cerveja americana.

Conforme as microcervejarias começaram a surgir na década de 1980 e os cervejeiros artesanais experimentaram o estilo, um espectro mais amplo de sabores de cerveja reapareceu. Nos últimos anos, as cervejas feitas com técnicas tradicionais, como envelhecimento em barris e acondicionamento em garrafa, ganharam popularidade. Esses métodos estão expandindo o paladar dos consumidores para dar lugar a estilos mais obscuros e empurrar o envelope no sabor. “A cerveja começou e vai superar seu passado comoditizado, & # 8221 diz Parker & # 8220 e acho que os estilos regionais definidos por geografia única retornarão de forma proeminente à história da diferenciação.”

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Na Wolves & amp People Farmhouse Brewery em Newburg, Oregon, o fundador Christian DeBenedetti está usando lúpulo e cevada cultivados no estado, juntamente com frutas e avelãs de sua região e fermento selvagem. “A principal levedura que experimentamos veio da fruta de algumas ameixas Brooks maduras”, diz DeBenedetti. “Fiz um lote de saison, enchi um grande frasco de Mason esterilizado com o mosto, cobri com gaze e deixei o mosto esfriar no recanto da ameixeira mais antiga aqui na Fazenda Springbrook, onde cresci e onde Lobos e Lobos Pessoas estão em construção. ” O mosto de resfriamento (cerveja não fermentada) era o meio perfeito para capturar e cultivar a levedura selvagem que existe naturalmente no ar do pomar.

Com a ajuda do White Labs, um laboratório e banco de levedura em San Diego, DeBenedetti isolou uma cepa viável que ele poderia usar como sua própria levedura estilo fazenda. Expor a cerveja ao fermento selvagem é uma técnica tradicional que prevaleceu entre os cervejeiros Lambic belgas. Eles deixariam a cerveja esfriar do lado de fora no ar noturno, permitindo que a microflora local cultivada nos frutos das cerejeiras inoculasse a cerveja. Outras cervejarias americanas, como a Jolly Pumpkin Artisan Ales em Michigan, também estão trabalhando com métodos de fermentação espontânea. Enquanto Dan Carey, cofundador da New Glarus Brewing Co. em Wisconsin, defende um processo de fabricação de cerveja em que criadores de plantas, cultivadores, produtores de malte e cervejeiros trabalham juntos para criar cervejas diferenciadas, favorecendo o malte de cevada e o lúpulo que produzem os sabores mais atraentes, não apenas aqueles com melhor resistência a doenças e homogeneidade de sabor.

No momento, muitos desses esforços permanecem à margem do mundo da cerveja artesanal, principalmente por causa da fragilidade de sua origem e do difícil desafio de produzir cerveja de acordo com as especificações. Mas se a conversa em torno da cerveja pode mudar de vê-la menos como um produto alimentar e mais como um produto agrícola - que, como o vinho, está sujeito a coisas como a mudança do tempo - os consumidores podem começar a explorar uma gama mais ampla de sabores, a partir de ingredientes regionais , que não são necessariamente repetíveis comercialmente. Agora é a hora de reescrever o passado agrícola homogêneo da cerveja e traçar um novo rumo à frente


A cerveja artesanal pode realmente expressar um senso de lugar?

É abril na pacata cidade de Independence, Oregon, a uma hora de carro ao sul de Portland. Em um terreno de 42 acres a leste da cidade, o solo aluvial e queimado afunda com a passagem das chuvas da tarde. Este momento entre as tempestades é o único momento para correr do café barulhento da casa da fazenda para os cemitérios. Lá, enredado nos detritos da colheita do ano passado, é uma primeira olhada nas pequenas plantas de lúpulo do comprimento de um dedo emergindo da terra e sinalizando uma nova temporada para a cerveja Oregon.

Os agricultores cultivam lúpulo aqui ao lado do rio Willamette desde 1800, mas o administrador atual da terra é a Rogue Farms. Na época da colheita de agosto, esses troncos eriçados escalarão treliças de 6 metros no ar, pesadas com os cones oleosos que adicionam amargor e aroma à cerveja Rogue Farm.

Os cervejeiros da Rogue acreditam que onde e como esses lúpulos, assim como a cevada, crescem afetam o sabor da cerveja - uma crença que se tornou um assunto polêmico na comunidade da cerveja artesanal. Em um sentido geral, isso decorre do fato de que, embora a cerveja seja feita com ingredientes agrícolas, a cerveja artesanal moderna raramente a reconhece como um produto agrícola. O malte de cevada, a principal fonte de fermentação da cerveja, funciona como um ingrediente básico em uma economia de escala. Os fabricantes de cerveja precisam de muito malte, por isso deve ser barato. E os consumidores esperam que as cervejas emblemáticas tenham o mesmo gosto sempre, então a cevada deve ser cultivada e maltada de forma consistente.

Mas, à medida que o mercado de cerveja se torna maior e mais amplo, os cervejeiros estão procurando mais perto de casa por ingredientes regionais que irão diferenciar sua cerveja, tornando o debate sobre se os sabores da cerveja podem refletir o ambiente em que os ingredientes foram cultivados - a cerveja terroir- cada vez mais difícil de ignorar.

Mesmo dentro do contexto do vinho, terroir não tem uma definição ordenada. O crítico de vinhos Matt Kramer traduziu como "alguma coisa", uma palavra apenas um pouco menos vaga do que sua contraparte francesa. Geralmente, terroir refere-se a uma miríade de fatores específicos do local que afetam um produto alimentar como vinho ou cerveja, como condições ambientais e até mesmo elementos humanos, como práticas de cultivo.

De pé em um campo de cevada ou lúpulo, é fácil ver a conexão entre a terra e a cerveja da posição vantajosa do banco do bar, a conexão é turva. Os pequenos cervejeiros artesanais não têm com seus produtores a mesma relação próxima que os produtores de vinho apreciam. Para os produtores de vinho, decisões como quando desbastar as frutas, quando pulverizar (ou não pulverizar) e quando colher podem afetar seriamente as uvas que usam. Mas, devido à escala industrial de produção, os cervejeiros não podem comunicar suas necessidades específicas aos produtores de cevada e fabricantes de malte. Quando uma fábrica como a Rahr Malting Co. produz mais de meio milhão de toneladas de malte por ano, a cervejaria de sua vizinhança e sua minúscula porção de malte não são considerados especiais.

Essa distância é traduzida para o consumidor, que pode saber todas as medidas da cerveja que está bebendo, como a nota de grãos e as variedades de lúpulo usadas, mas não sabe de onde esses ingredientes vieram. Além do impacto do lugar no sabor, a transparência na prática do produtor - um dos valores que os chefs da fazenda para a mesa e os produtores de vinho naturais reverenciam - está se tornando uma preocupação mais urgente para os produtores de cerveja. Cada vez mais os cervejeiros acham que devem ser capazes de responder a perguntas sobre se o lúpulo que usam foi pulverizado com fungicida ou se a cevada foi irrigada de maneira responsável.

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Kristopher Parker é um desses cervejeiros. Na vinícola Fess Parker de sua família em Santa Ynez, Califórnia, ele viu em primeira mão a tentativa e erro para determinar as variedades de uvas mais adequadas para cada lote de terra. Para Parker, a variedade de sabores de terroir no vinho é limitada ao escopo de um único ingrediente agrícola: uvas. A cerveja, com seu lúpulo, cevada e adições como frutas, ofereceu mais possibilidades.

Em 2014, Parker e Patrick Rue do Bruery co-fundaram a próxima Third Window Brewing Co. em Santa Bárbara. Da cerveja, Parker diz: “Acho que terroir, como no vinho, voltará à conversa. ” Usando lúpulo e cevada cultivados localmente, que são secos e maltados de acordo com suas especificações, e fazendo adições como erva-doce forrageada e açúcar de beterraba que prosperam na área, Parker espera criar cerveja com gosto e cheiro de Santa Bárbara.

O uso de ingredientes restritos regionalmente não é uma ideia radical. Costumava ser uma necessidade. Antes que as ferrovias transcontinentais aproximassem produtores e cervejeiros, a cerveja na América era difícil de fazer e muitas vezes limitada a fontes de fermentação disponíveis como melaço e farelo - até mesmo milho. À medida que o século 20 avançava, a cerveja passou de um produto de pequeno lote feito à mão (e inevitavelmente inconsistente) para uma mercadoria homogeneizada e barata feita por um punhado de marcas nacionais. A proibição fechou um grande número de cervejarias na América e, quando foi revogada, bares e cervejarias tiveram dificuldade em obter licenças. Ao mesmo tempo, os avanços tecnológicos em embalagem e refrigeração levaram o consumidor médio de cerveja de beber chope em um bar para beber latas da geladeira em casa. Na década de 1970, um punhado de cervejarias havia monopolizado a cerveja americana.

Conforme as microcervejarias começaram a surgir na década de 1980 e os cervejeiros artesanais experimentaram o estilo, um espectro mais amplo de sabores de cerveja reapareceu. Nos últimos anos, as cervejas feitas com técnicas tradicionais, como envelhecimento em barris e acondicionamento em garrafa, ganharam popularidade. Esses métodos estão expandindo o paladar dos consumidores para dar lugar a estilos mais obscuros e empurrar o envelope no sabor. “A cerveja começou e vai superar seu passado comoditizado, & # 8221 diz Parker & # 8220 e acho que os estilos regionais definidos por geografia única retornarão de forma proeminente à história da diferenciação.”

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Na Wolves & amp People Farmhouse Brewery em Newburg, Oregon, o fundador Christian DeBenedetti está usando lúpulo e cevada cultivados no estado, juntamente com frutas e avelãs de sua região e fermento selvagem. “A principal levedura que experimentamos veio da fruta de algumas ameixas Brooks maduras”, diz DeBenedetti. “Fiz um lote de saison, enchi um grande frasco de Mason esterilizado com o mosto, cobri com gaze e deixei o mosto esfriar no recanto da ameixeira mais antiga aqui na Fazenda Springbrook, onde cresci e onde Lobos e Lobos Pessoas estão em construção. ” O mosto de resfriamento (cerveja não fermentada) era o meio perfeito para capturar e cultivar a levedura selvagem que existe naturalmente no ar do pomar.

Com a ajuda do White Labs, um laboratório e banco de levedura em San Diego, DeBenedetti isolou uma cepa viável que ele poderia usar como sua própria levedura estilo fazenda. Expor a cerveja ao fermento selvagem é uma técnica tradicional que prevaleceu entre os cervejeiros Lambic belgas. Eles deixariam a cerveja esfriar do lado de fora no ar noturno, permitindo que a microflora local cultivada nos frutos das cerejeiras inoculasse a cerveja. Outras cervejarias americanas, como a Jolly Pumpkin Artisan Ales em Michigan, também estão trabalhando com métodos de fermentação espontânea. Enquanto Dan Carey, cofundador da New Glarus Brewing Co.em Wisconsin, defende um processo de fabricação de cerveja em que criadores de plantas, produtores, produtores de malte e cervejeiros trabalham juntos para criar cervejas diferenciadas, favorecendo o malte de cevada e o lúpulo que produzem os sabores mais atraentes, não apenas aqueles com melhor resistência a doenças e homogeneidade de sabor.

No momento, muitos desses esforços permanecem à margem do mundo da cerveja artesanal, principalmente por causa da fragilidade de sua origem e do difícil desafio de produzir cerveja de acordo com as especificações. Mas se a conversa em torno da cerveja pode mudar de vê-la menos como um produto alimentar e mais como um produto agrícola - que, como o vinho, está sujeito a coisas como a mudança do tempo - os consumidores podem começar a explorar uma gama mais ampla de sabores, a partir de ingredientes regionais , que não são necessariamente repetíveis comercialmente. Agora é a hora de reescrever o passado agrícola homogêneo da cerveja e traçar um novo rumo à frente


A cerveja artesanal pode realmente expressar um senso de lugar?

É abril na pacata cidade de Independence, Oregon, a uma hora de carro ao sul de Portland. Em um terreno de 42 acres a leste da cidade, o solo aluvial e queimado afunda com a passagem das chuvas da tarde. Este momento entre as tempestades é o único momento para correr do café barulhento da casa da fazenda para os cemitérios. Lá, enredado nos detritos da colheita do ano passado, é uma primeira olhada nas pequenas plantas de lúpulo do comprimento de um dedo emergindo da terra e sinalizando uma nova temporada para a cerveja Oregon.

Os agricultores cultivam lúpulo aqui ao lado do rio Willamette desde 1800, mas o administrador atual da terra é a Rogue Farms. Na época da colheita de agosto, esses troncos eriçados escalarão treliças de 6 metros no ar, pesadas com os cones oleosos que adicionam amargor e aroma à cerveja Rogue Farm.

Os cervejeiros da Rogue acreditam que onde e como esses lúpulos, assim como a cevada, crescem afetam o sabor da cerveja - uma crença que se tornou um assunto polêmico na comunidade da cerveja artesanal. Em um sentido geral, isso decorre do fato de que, embora a cerveja seja feita com ingredientes agrícolas, a cerveja artesanal moderna raramente a reconhece como um produto agrícola. O malte de cevada, a principal fonte de fermentação da cerveja, funciona como um ingrediente básico em uma economia de escala. Os fabricantes de cerveja precisam de muito malte, por isso deve ser barato. E os consumidores esperam que as cervejas emblemáticas tenham o mesmo gosto sempre, então a cevada deve ser cultivada e maltada de forma consistente.

Mas, à medida que o mercado de cerveja se torna maior e mais amplo, os cervejeiros estão procurando mais perto de casa por ingredientes regionais que irão diferenciar sua cerveja, tornando o debate sobre se os sabores da cerveja podem refletir o ambiente em que os ingredientes foram cultivados - a cerveja terroir- cada vez mais difícil de ignorar.

Mesmo dentro do contexto do vinho, terroir não tem uma definição ordenada. O crítico de vinhos Matt Kramer traduziu como "alguma coisa", uma palavra apenas um pouco menos vaga do que sua contraparte francesa. Geralmente, terroir refere-se a uma miríade de fatores específicos do local que afetam um produto alimentar como vinho ou cerveja, como condições ambientais e até mesmo elementos humanos, como práticas de cultivo.

De pé em um campo de cevada ou lúpulo, é fácil ver a conexão entre a terra e a cerveja da posição vantajosa do banco do bar, a conexão é turva. Os pequenos cervejeiros artesanais não têm com seus produtores a mesma relação próxima que os produtores de vinho apreciam. Para os produtores de vinho, decisões como quando desbastar as frutas, quando pulverizar (ou não pulverizar) e quando colher podem afetar seriamente as uvas que usam. Mas, devido à escala industrial de produção, os cervejeiros não podem comunicar suas necessidades específicas aos produtores de cevada e fabricantes de malte. Quando uma fábrica como a Rahr Malting Co. produz mais de meio milhão de toneladas de malte por ano, a cervejaria de sua vizinhança e sua minúscula porção de malte não são considerados especiais.

Essa distância é traduzida para o consumidor, que pode saber todas as medidas da cerveja que está bebendo, como a nota de grãos e as variedades de lúpulo usadas, mas não sabe de onde esses ingredientes vieram. Além do impacto do lugar no sabor, a transparência na prática do produtor - um dos valores que os chefs da fazenda para a mesa e os produtores de vinho naturais reverenciam - está se tornando uma preocupação mais urgente para os produtores de cerveja. Cada vez mais os cervejeiros acham que devem ser capazes de responder a perguntas sobre se o lúpulo que usam foi pulverizado com fungicida ou se a cevada foi irrigada de maneira responsável.

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Kristopher Parker é um desses cervejeiros. Na vinícola Fess Parker de sua família em Santa Ynez, Califórnia, ele viu em primeira mão a tentativa e erro para determinar as variedades de uvas mais adequadas para cada lote de terra. Para Parker, a variedade de sabores de terroir no vinho é limitada ao escopo de um único ingrediente agrícola: uvas. A cerveja, com seu lúpulo, cevada e adições como frutas, ofereceu mais possibilidades.

Em 2014, Parker e Patrick Rue do Bruery co-fundaram a próxima Third Window Brewing Co. em Santa Bárbara. Da cerveja, Parker diz: “Acho que terroir, como no vinho, voltará à conversa. ” Usando lúpulo e cevada cultivados localmente, que são secos e maltados de acordo com suas especificações, e fazendo adições como erva-doce forrageada e açúcar de beterraba que prosperam na área, Parker espera criar cerveja com gosto e cheiro de Santa Bárbara.

O uso de ingredientes restritos regionalmente não é uma ideia radical. Costumava ser uma necessidade. Antes que as ferrovias transcontinentais aproximassem produtores e cervejeiros, a cerveja na América era difícil de fazer e muitas vezes limitada a fontes de fermentação disponíveis como melaço e farelo - até mesmo milho. À medida que o século 20 avançava, a cerveja passou de um produto de pequeno lote feito à mão (e inevitavelmente inconsistente) para uma mercadoria homogeneizada e barata feita por um punhado de marcas nacionais. A proibição fechou um grande número de cervejarias na América e, quando foi revogada, bares e cervejarias tiveram dificuldade em obter licenças. Ao mesmo tempo, os avanços tecnológicos em embalagem e refrigeração levaram o consumidor médio de cerveja de beber chope em um bar para beber latas da geladeira em casa. Na década de 1970, um punhado de cervejarias havia monopolizado a cerveja americana.

Conforme as microcervejarias começaram a surgir na década de 1980 e os cervejeiros artesanais experimentaram o estilo, um espectro mais amplo de sabores de cerveja reapareceu. Nos últimos anos, as cervejas feitas com técnicas tradicionais, como envelhecimento em barris e acondicionamento em garrafa, ganharam popularidade. Esses métodos estão expandindo o paladar dos consumidores para dar lugar a estilos mais obscuros e empurrar o envelope no sabor. “A cerveja começou e vai superar seu passado comoditizado, & # 8221 diz Parker & # 8220 e acho que os estilos regionais definidos por geografia única retornarão de forma proeminente à história da diferenciação.”

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Na Wolves & amp People Farmhouse Brewery em Newburg, Oregon, o fundador Christian DeBenedetti está usando lúpulo e cevada cultivados no estado, juntamente com frutas e avelãs de sua região e fermento selvagem. “A principal levedura que experimentamos veio da fruta de algumas ameixas Brooks maduras”, diz DeBenedetti. “Fiz um lote de saison, enchi um grande frasco de Mason esterilizado com o mosto, cobri com gaze e deixei o mosto esfriar no recanto da ameixeira mais antiga aqui na Fazenda Springbrook, onde cresci e onde Lobos e Lobos Pessoas estão em construção. ” O mosto de resfriamento (cerveja não fermentada) era o meio perfeito para capturar e cultivar a levedura selvagem que existe naturalmente no ar do pomar.

Com a ajuda do White Labs, um laboratório e banco de levedura em San Diego, DeBenedetti isolou uma cepa viável que ele poderia usar como sua própria levedura estilo fazenda. Expor a cerveja ao fermento selvagem é uma técnica tradicional que prevaleceu entre os cervejeiros Lambic belgas. Eles deixariam a cerveja esfriar do lado de fora no ar noturno, permitindo que a microflora local cultivada nos frutos das cerejeiras inoculasse a cerveja. Outras cervejarias americanas, como a Jolly Pumpkin Artisan Ales em Michigan, também estão trabalhando com métodos de fermentação espontânea. Enquanto Dan Carey, cofundador da New Glarus Brewing Co. em Wisconsin, defende um processo de fabricação de cerveja em que criadores de plantas, cultivadores, produtores de malte e cervejeiros trabalham juntos para criar cervejas diferenciadas, favorecendo o malte de cevada e o lúpulo que produzem os sabores mais atraentes, não apenas aqueles com melhor resistência a doenças e homogeneidade de sabor.

No momento, muitos desses esforços permanecem à margem do mundo da cerveja artesanal, principalmente por causa da fragilidade de sua origem e do difícil desafio de produzir cerveja de acordo com as especificações. Mas se a conversa em torno da cerveja pode mudar de vê-la menos como um produto alimentar e mais como um produto agrícola - que, como o vinho, está sujeito a coisas como a mudança do tempo - os consumidores podem começar a explorar uma gama mais ampla de sabores, a partir de ingredientes regionais , que não são necessariamente repetíveis comercialmente. Agora é a hora de reescrever o passado agrícola homogêneo da cerveja e traçar um novo rumo à frente


A cerveja artesanal pode realmente expressar um senso de lugar?

É abril na pacata cidade de Independence, Oregon, a uma hora de carro ao sul de Portland. Em um terreno de 42 acres a leste da cidade, o solo aluvial e queimado afunda com a passagem das chuvas da tarde. Este momento entre as tempestades é o único momento para correr do café barulhento da casa da fazenda para os cemitérios. Lá, enredado nos detritos da colheita do ano passado, é uma primeira olhada nas pequenas plantas de lúpulo do comprimento de um dedo emergindo da terra e sinalizando uma nova temporada para a cerveja Oregon.

Os agricultores cultivam lúpulo aqui ao lado do rio Willamette desde 1800, mas o administrador atual da terra é a Rogue Farms. Na época da colheita de agosto, esses troncos eriçados escalarão treliças de 6 metros no ar, pesadas com os cones oleosos que adicionam amargor e aroma à cerveja Rogue Farm.

Os cervejeiros da Rogue acreditam que onde e como esses lúpulos, assim como a cevada, crescem afetam o sabor da cerveja - uma crença que se tornou um assunto polêmico na comunidade da cerveja artesanal. Em um sentido geral, isso decorre do fato de que, embora a cerveja seja feita com ingredientes agrícolas, a cerveja artesanal moderna raramente a reconhece como um produto agrícola. O malte de cevada, a principal fonte de fermentação da cerveja, funciona como um ingrediente básico em uma economia de escala. Os fabricantes de cerveja precisam de muito malte, por isso deve ser barato. E os consumidores esperam que as cervejas emblemáticas tenham o mesmo gosto sempre, então a cevada deve ser cultivada e maltada de forma consistente.

Mas, à medida que o mercado de cerveja se torna maior e mais amplo, os cervejeiros estão procurando mais perto de casa por ingredientes regionais que irão diferenciar sua cerveja, tornando o debate sobre se os sabores da cerveja podem refletir o ambiente em que os ingredientes foram cultivados - a cerveja terroir- cada vez mais difícil de ignorar.

Mesmo dentro do contexto do vinho, terroir não tem uma definição ordenada. O crítico de vinhos Matt Kramer traduziu como "alguma coisa", uma palavra apenas um pouco menos vaga do que sua contraparte francesa. Geralmente, terroir refere-se a uma miríade de fatores específicos do local que afetam um produto alimentar como vinho ou cerveja, como condições ambientais e até mesmo elementos humanos, como práticas de cultivo.

De pé em um campo de cevada ou lúpulo, é fácil ver a conexão entre a terra e a cerveja da posição vantajosa do banco do bar, a conexão é turva. Os pequenos cervejeiros artesanais não têm com seus produtores a mesma relação próxima que os produtores de vinho apreciam. Para os produtores de vinho, decisões como quando desbastar as frutas, quando pulverizar (ou não pulverizar) e quando colher podem afetar seriamente as uvas que usam. Mas, devido à escala industrial de produção, os cervejeiros não podem comunicar suas necessidades específicas aos produtores de cevada e fabricantes de malte. Quando uma fábrica como a Rahr Malting Co. produz mais de meio milhão de toneladas de malte por ano, a cervejaria de sua vizinhança e sua minúscula porção de malte não são considerados especiais.

Essa distância é traduzida para o consumidor, que pode saber todas as medidas da cerveja que está bebendo, como a nota de grãos e as variedades de lúpulo usadas, mas não sabe de onde esses ingredientes vieram. Além do impacto do lugar no sabor, a transparência na prática do produtor - um dos valores que os chefs da fazenda para a mesa e os produtores de vinho naturais reverenciam - está se tornando uma preocupação mais urgente para os produtores de cerveja. Cada vez mais os cervejeiros acham que devem ser capazes de responder a perguntas sobre se o lúpulo que usam foi pulverizado com fungicida ou se a cevada foi irrigada de maneira responsável.

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Kristopher Parker é um desses cervejeiros. Na vinícola Fess Parker de sua família em Santa Ynez, Califórnia, ele viu em primeira mão a tentativa e erro para determinar as variedades de uvas mais adequadas para cada lote de terra. Para Parker, a variedade de sabores de terroir no vinho é limitada ao escopo de um único ingrediente agrícola: uvas. A cerveja, com seu lúpulo, cevada e adições como frutas, ofereceu mais possibilidades.

Em 2014, Parker e Patrick Rue do Bruery co-fundaram a próxima Third Window Brewing Co. em Santa Bárbara. Da cerveja, Parker diz: “Acho que terroir, como no vinho, voltará à conversa. ” Usando lúpulo e cevada cultivados localmente, que são secos e maltados de acordo com suas especificações, e fazendo adições como erva-doce forrageada e açúcar de beterraba que prosperam na área, Parker espera criar cerveja com gosto e cheiro de Santa Bárbara.

O uso de ingredientes restritos regionalmente não é uma ideia radical. Costumava ser uma necessidade. Antes que as ferrovias transcontinentais aproximassem produtores e cervejeiros, a cerveja na América era difícil de fazer e muitas vezes limitada a fontes de fermentação disponíveis como melaço e farelo - até mesmo milho. À medida que o século 20 avançava, a cerveja passou de um produto de pequeno lote feito à mão (e inevitavelmente inconsistente) para uma mercadoria homogeneizada e barata feita por um punhado de marcas nacionais. A proibição fechou um grande número de cervejarias na América e, quando foi revogada, bares e cervejarias tiveram dificuldade em obter licenças. Ao mesmo tempo, os avanços tecnológicos em embalagem e refrigeração levaram o consumidor médio de cerveja de beber chope em um bar para beber latas da geladeira em casa. Na década de 1970, um punhado de cervejarias havia monopolizado a cerveja americana.

Conforme as microcervejarias começaram a surgir na década de 1980 e os cervejeiros artesanais experimentaram o estilo, um espectro mais amplo de sabores de cerveja reapareceu. Nos últimos anos, as cervejas feitas com técnicas tradicionais, como envelhecimento em barris e acondicionamento em garrafa, ganharam popularidade. Esses métodos estão expandindo o paladar dos consumidores para dar lugar a estilos mais obscuros e empurrar o envelope no sabor. “A cerveja começou e vai superar seu passado comoditizado, & # 8221 diz Parker & # 8220 e acho que os estilos regionais definidos por geografia única retornarão de forma proeminente à história da diferenciação.”

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Na Wolves & amp People Farmhouse Brewery em Newburg, Oregon, o fundador Christian DeBenedetti está usando lúpulo e cevada cultivados no estado, juntamente com frutas e avelãs de sua região e fermento selvagem. “A principal levedura que experimentamos veio da fruta de algumas ameixas Brooks maduras”, diz DeBenedetti. “Fiz um lote de saison, enchi um grande frasco de Mason esterilizado com o mosto, cobri com gaze e deixei o mosto esfriar no recanto da ameixeira mais antiga aqui na Fazenda Springbrook, onde cresci e onde Lobos e Lobos Pessoas estão em construção. ” O mosto de resfriamento (cerveja não fermentada) era o meio perfeito para capturar e cultivar a levedura selvagem que existe naturalmente no ar do pomar.

Com a ajuda do White Labs, um laboratório e banco de levedura em San Diego, DeBenedetti isolou uma cepa viável que ele poderia usar como sua própria levedura estilo fazenda. Expor a cerveja ao fermento selvagem é uma técnica tradicional que prevaleceu entre os cervejeiros Lambic belgas. Eles deixariam a cerveja esfriar do lado de fora no ar noturno, permitindo que a microflora local cultivada nos frutos das cerejeiras inoculasse a cerveja.Outras cervejarias americanas, como a Jolly Pumpkin Artisan Ales em Michigan, também estão trabalhando com métodos de fermentação espontânea. Enquanto Dan Carey, cofundador da New Glarus Brewing Co. em Wisconsin, defende um processo de fabricação de cerveja em que criadores de plantas, cultivadores, produtores de malte e cervejeiros trabalham juntos para criar cervejas diferenciadas, favorecendo o malte de cevada e o lúpulo que produzem os sabores mais atraentes, não apenas aqueles com melhor resistência a doenças e homogeneidade de sabor.

No momento, muitos desses esforços permanecem à margem do mundo da cerveja artesanal, principalmente por causa da fragilidade de sua origem e do difícil desafio de produzir cerveja de acordo com as especificações. Mas se a conversa em torno da cerveja pode mudar de vê-la menos como um produto alimentar e mais como um produto agrícola - que, como o vinho, está sujeito a coisas como a mudança do tempo - os consumidores podem começar a explorar uma gama mais ampla de sabores, a partir de ingredientes regionais , que não são necessariamente repetíveis comercialmente. Agora é a hora de reescrever o passado agrícola homogêneo da cerveja e traçar um novo rumo à frente


A cerveja artesanal pode realmente expressar um senso de lugar?

É abril na pacata cidade de Independence, Oregon, a uma hora de carro ao sul de Portland. Em um terreno de 42 acres a leste da cidade, o solo aluvial e queimado afunda com a passagem das chuvas da tarde. Este momento entre as tempestades é o único momento para correr do café barulhento da casa da fazenda para os cemitérios. Lá, enredado nos detritos da colheita do ano passado, é uma primeira olhada nas pequenas plantas de lúpulo do comprimento de um dedo emergindo da terra e sinalizando uma nova temporada para a cerveja Oregon.

Os agricultores cultivam lúpulo aqui ao lado do rio Willamette desde 1800, mas o administrador atual da terra é a Rogue Farms. Na época da colheita de agosto, esses troncos eriçados escalarão treliças de 6 metros no ar, pesadas com os cones oleosos que adicionam amargor e aroma à cerveja Rogue Farm.

Os cervejeiros da Rogue acreditam que onde e como esses lúpulos, assim como a cevada, crescem afetam o sabor da cerveja - uma crença que se tornou um assunto polêmico na comunidade da cerveja artesanal. Em um sentido geral, isso decorre do fato de que, embora a cerveja seja feita com ingredientes agrícolas, a cerveja artesanal moderna raramente a reconhece como um produto agrícola. O malte de cevada, a principal fonte de fermentação da cerveja, funciona como um ingrediente básico em uma economia de escala. Os fabricantes de cerveja precisam de muito malte, por isso deve ser barato. E os consumidores esperam que as cervejas emblemáticas tenham o mesmo gosto sempre, então a cevada deve ser cultivada e maltada de forma consistente.

Mas, à medida que o mercado de cerveja se torna maior e mais amplo, os cervejeiros estão procurando mais perto de casa por ingredientes regionais que irão diferenciar sua cerveja, tornando o debate sobre se os sabores da cerveja podem refletir o ambiente em que os ingredientes foram cultivados - a cerveja terroir- cada vez mais difícil de ignorar.

Mesmo dentro do contexto do vinho, terroir não tem uma definição ordenada. O crítico de vinhos Matt Kramer traduziu como "alguma coisa", uma palavra apenas um pouco menos vaga do que sua contraparte francesa. Geralmente, terroir refere-se a uma miríade de fatores específicos do local que afetam um produto alimentar como vinho ou cerveja, como condições ambientais e até mesmo elementos humanos, como práticas de cultivo.

De pé em um campo de cevada ou lúpulo, é fácil ver a conexão entre a terra e a cerveja da posição vantajosa do banco do bar, a conexão é turva. Os pequenos cervejeiros artesanais não têm com seus produtores a mesma relação próxima que os produtores de vinho apreciam. Para os produtores de vinho, decisões como quando desbastar as frutas, quando pulverizar (ou não pulverizar) e quando colher podem afetar seriamente as uvas que usam. Mas, devido à escala industrial de produção, os cervejeiros não podem comunicar suas necessidades específicas aos produtores de cevada e fabricantes de malte. Quando uma fábrica como a Rahr Malting Co. produz mais de meio milhão de toneladas de malte por ano, a cervejaria de sua vizinhança e sua minúscula porção de malte não são considerados especiais.

Essa distância é traduzida para o consumidor, que pode saber todas as medidas da cerveja que está bebendo, como a nota de grãos e as variedades de lúpulo usadas, mas não sabe de onde esses ingredientes vieram. Além do impacto do lugar no sabor, a transparência na prática do produtor - um dos valores que os chefs da fazenda para a mesa e os produtores de vinho naturais reverenciam - está se tornando uma preocupação mais urgente para os produtores de cerveja. Cada vez mais os cervejeiros acham que devem ser capazes de responder a perguntas sobre se o lúpulo que usam foi pulverizado com fungicida ou se a cevada foi irrigada de maneira responsável.

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Kristopher Parker é um desses cervejeiros. Na vinícola Fess Parker de sua família em Santa Ynez, Califórnia, ele viu em primeira mão a tentativa e erro para determinar as variedades de uvas mais adequadas para cada lote de terra. Para Parker, a variedade de sabores de terroir no vinho é limitada ao escopo de um único ingrediente agrícola: uvas. A cerveja, com seu lúpulo, cevada e adições como frutas, ofereceu mais possibilidades.

Em 2014, Parker e Patrick Rue do Bruery co-fundaram a próxima Third Window Brewing Co. em Santa Bárbara. Da cerveja, Parker diz: “Acho que terroir, como no vinho, voltará à conversa. ” Usando lúpulo e cevada cultivados localmente, que são secos e maltados de acordo com suas especificações, e fazendo adições como erva-doce forrageada e açúcar de beterraba que prosperam na área, Parker espera criar cerveja com gosto e cheiro de Santa Bárbara.

O uso de ingredientes restritos regionalmente não é uma ideia radical. Costumava ser uma necessidade. Antes que as ferrovias transcontinentais aproximassem produtores e cervejeiros, a cerveja na América era difícil de fazer e muitas vezes limitada a fontes de fermentação disponíveis como melaço e farelo - até mesmo milho. À medida que o século 20 avançava, a cerveja passou de um produto de pequeno lote feito à mão (e inevitavelmente inconsistente) para uma mercadoria homogeneizada e barata feita por um punhado de marcas nacionais. A proibição fechou um grande número de cervejarias na América e, quando foi revogada, bares e cervejarias tiveram dificuldade em obter licenças. Ao mesmo tempo, os avanços tecnológicos em embalagem e refrigeração levaram o consumidor médio de cerveja de beber chope em um bar para beber latas da geladeira em casa. Na década de 1970, um punhado de cervejarias havia monopolizado a cerveja americana.

Conforme as microcervejarias começaram a surgir na década de 1980 e os cervejeiros artesanais experimentaram o estilo, um espectro mais amplo de sabores de cerveja reapareceu. Nos últimos anos, as cervejas feitas com técnicas tradicionais, como envelhecimento em barris e acondicionamento em garrafa, ganharam popularidade. Esses métodos estão expandindo o paladar dos consumidores para dar lugar a estilos mais obscuros e empurrar o envelope no sabor. “A cerveja começou e vai superar seu passado comoditizado, & # 8221 diz Parker & # 8220 e acho que os estilos regionais definidos por geografia única retornarão de forma proeminente à história da diferenciação.”

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Na Wolves & amp People Farmhouse Brewery em Newburg, Oregon, o fundador Christian DeBenedetti está usando lúpulo e cevada cultivados no estado, juntamente com frutas e avelãs de sua região e fermento selvagem. “A principal levedura que experimentamos veio da fruta de algumas ameixas Brooks maduras”, diz DeBenedetti. “Fiz um lote de saison, enchi um grande frasco de Mason esterilizado com o mosto, cobri com gaze e deixei o mosto esfriar no recanto da ameixeira mais antiga aqui na Fazenda Springbrook, onde cresci e onde Lobos e Lobos Pessoas estão em construção. ” O mosto de resfriamento (cerveja não fermentada) era o meio perfeito para capturar e cultivar a levedura selvagem que existe naturalmente no ar do pomar.

Com a ajuda do White Labs, um laboratório e banco de levedura em San Diego, DeBenedetti isolou uma cepa viável que ele poderia usar como sua própria levedura estilo fazenda. Expor a cerveja ao fermento selvagem é uma técnica tradicional que prevaleceu entre os cervejeiros Lambic belgas. Eles deixariam a cerveja esfriar do lado de fora no ar noturno, permitindo que a microflora local cultivada nos frutos das cerejeiras inoculasse a cerveja. Outras cervejarias americanas, como a Jolly Pumpkin Artisan Ales em Michigan, também estão trabalhando com métodos de fermentação espontânea. Enquanto Dan Carey, cofundador da New Glarus Brewing Co. em Wisconsin, defende um processo de fabricação de cerveja em que criadores de plantas, cultivadores, produtores de malte e cervejeiros trabalham juntos para criar cervejas diferenciadas, favorecendo o malte de cevada e o lúpulo que produzem os sabores mais atraentes, não apenas aqueles com melhor resistência a doenças e homogeneidade de sabor.

No momento, muitos desses esforços permanecem à margem do mundo da cerveja artesanal, principalmente por causa da fragilidade de sua origem e do difícil desafio de produzir cerveja de acordo com as especificações. Mas se a conversa em torno da cerveja pode mudar de vê-la menos como um produto alimentar e mais como um produto agrícola - que, como o vinho, está sujeito a coisas como a mudança do tempo - os consumidores podem começar a explorar uma gama mais ampla de sabores, a partir de ingredientes regionais , que não são necessariamente repetíveis comercialmente. Agora é a hora de reescrever o passado agrícola homogêneo da cerveja e traçar um novo rumo à frente


A cerveja artesanal pode realmente expressar um senso de lugar?

É abril na pacata cidade de Independence, Oregon, a uma hora de carro ao sul de Portland. Em um terreno de 42 acres a leste da cidade, o solo aluvial e queimado afunda com a passagem das chuvas da tarde. Este momento entre as tempestades é o único momento para correr do café barulhento da casa da fazenda para os cemitérios. Lá, enredado nos detritos da colheita do ano passado, é uma primeira olhada nas pequenas plantas de lúpulo do comprimento de um dedo emergindo da terra e sinalizando uma nova temporada para a cerveja Oregon.

Os agricultores cultivam lúpulo aqui ao lado do rio Willamette desde 1800, mas o administrador atual da terra é a Rogue Farms. Na época da colheita de agosto, esses troncos eriçados escalarão treliças de 6 metros no ar, pesadas com os cones oleosos que adicionam amargor e aroma à cerveja Rogue Farm.

Os cervejeiros da Rogue acreditam que onde e como esses lúpulos, assim como a cevada, crescem afetam o sabor da cerveja - uma crença que se tornou um assunto polêmico na comunidade da cerveja artesanal. Em um sentido geral, isso decorre do fato de que, embora a cerveja seja feita com ingredientes agrícolas, a cerveja artesanal moderna raramente a reconhece como um produto agrícola. O malte de cevada, a principal fonte de fermentação da cerveja, funciona como um ingrediente básico em uma economia de escala. Os fabricantes de cerveja precisam de muito malte, por isso deve ser barato. E os consumidores esperam que as cervejas emblemáticas tenham o mesmo gosto sempre, então a cevada deve ser cultivada e maltada de forma consistente.

Mas, à medida que o mercado de cerveja se torna maior e mais amplo, os cervejeiros estão procurando mais perto de casa por ingredientes regionais que irão diferenciar sua cerveja, tornando o debate sobre se os sabores da cerveja podem refletir o ambiente em que os ingredientes foram cultivados - a cerveja terroir- cada vez mais difícil de ignorar.

Mesmo dentro do contexto do vinho, terroir não tem uma definição ordenada. O crítico de vinhos Matt Kramer traduziu como "alguma coisa", uma palavra apenas um pouco menos vaga do que sua contraparte francesa. Geralmente, terroir refere-se a uma miríade de fatores específicos do local que afetam um produto alimentar como vinho ou cerveja, como condições ambientais e até mesmo elementos humanos, como práticas de cultivo.

De pé em um campo de cevada ou lúpulo, é fácil ver a conexão entre a terra e a cerveja da posição vantajosa do banco do bar, a conexão é turva. Os pequenos cervejeiros artesanais não têm com seus produtores a mesma relação próxima que os produtores de vinho apreciam. Para os produtores de vinho, decisões como quando desbastar as frutas, quando pulverizar (ou não pulverizar) e quando colher podem afetar seriamente as uvas que usam. Mas, devido à escala industrial de produção, os cervejeiros não podem comunicar suas necessidades específicas aos produtores de cevada e fabricantes de malte. Quando uma fábrica como a Rahr Malting Co. produz mais de meio milhão de toneladas de malte por ano, a cervejaria de sua vizinhança e sua minúscula porção de malte não são considerados especiais.

Essa distância é traduzida para o consumidor, que pode saber todas as medidas da cerveja que está bebendo, como a nota de grãos e as variedades de lúpulo usadas, mas não sabe de onde esses ingredientes vieram. Além do impacto do lugar no sabor, a transparência na prática do produtor - um dos valores que os chefs da fazenda para a mesa e os produtores de vinho naturais reverenciam - está se tornando uma preocupação mais urgente para os produtores de cerveja. Cada vez mais os cervejeiros acham que devem ser capazes de responder a perguntas sobre se o lúpulo que usam foi pulverizado com fungicida ou se a cevada foi irrigada de maneira responsável.

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Kristopher Parker é um desses cervejeiros. Na vinícola Fess Parker de sua família em Santa Ynez, Califórnia, ele viu em primeira mão a tentativa e erro para determinar as variedades de uvas mais adequadas para cada lote de terra. Para Parker, a variedade de sabores de terroir no vinho é limitada ao escopo de um único ingrediente agrícola: uvas. A cerveja, com seu lúpulo, cevada e adições como frutas, ofereceu mais possibilidades.

Em 2014, Parker e Patrick Rue do Bruery co-fundaram a próxima Third Window Brewing Co. em Santa Bárbara. Da cerveja, Parker diz: “Acho que terroir, como no vinho, voltará à conversa. ” Usando lúpulo e cevada cultivados localmente, que são secos e maltados de acordo com suas especificações, e fazendo adições como erva-doce forrageada e açúcar de beterraba que prosperam na área, Parker espera criar cerveja com gosto e cheiro de Santa Bárbara.

O uso de ingredientes restritos regionalmente não é uma ideia radical. Costumava ser uma necessidade. Antes que as ferrovias transcontinentais aproximassem produtores e cervejeiros, a cerveja na América era difícil de fazer e muitas vezes limitada a fontes de fermentação disponíveis como melaço e farelo - até mesmo milho. À medida que o século 20 avançava, a cerveja passou de um produto de pequeno lote feito à mão (e inevitavelmente inconsistente) para uma mercadoria homogeneizada e barata feita por um punhado de marcas nacionais. A proibição fechou um grande número de cervejarias na América e, quando foi revogada, bares e cervejarias tiveram dificuldade em obter licenças. Ao mesmo tempo, os avanços tecnológicos em embalagem e refrigeração levaram o consumidor médio de cerveja de beber chope em um bar para beber latas da geladeira em casa. Na década de 1970, um punhado de cervejarias havia monopolizado a cerveja americana.

Conforme as microcervejarias começaram a surgir na década de 1980 e os cervejeiros artesanais experimentaram o estilo, um espectro mais amplo de sabores de cerveja reapareceu. Nos últimos anos, as cervejas feitas com técnicas tradicionais, como envelhecimento em barris e acondicionamento em garrafa, ganharam popularidade. Esses métodos estão expandindo o paladar dos consumidores para dar lugar a estilos mais obscuros e empurrar o envelope no sabor. “A cerveja começou e vai superar seu passado comoditizado, & # 8221 diz Parker & # 8220 e acho que os estilos regionais definidos por geografia única retornarão de forma proeminente à história da diferenciação.”

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Na Wolves & amp People Farmhouse Brewery em Newburg, Oregon, o fundador Christian DeBenedetti está usando lúpulo e cevada cultivados no estado, juntamente com frutas e avelãs de sua região e fermento selvagem. “A principal levedura que experimentamos veio da fruta de algumas ameixas Brooks maduras”, diz DeBenedetti. “Fiz um lote de saison, enchi um grande frasco de Mason esterilizado com o mosto, cobri com gaze e deixei o mosto esfriar no recanto da ameixeira mais antiga aqui na Fazenda Springbrook, onde cresci e onde Lobos e Lobos Pessoas estão em construção. ” O mosto de resfriamento (cerveja não fermentada) era o meio perfeito para capturar e cultivar a levedura selvagem que existe naturalmente no ar do pomar.

Com a ajuda do White Labs, um laboratório e banco de levedura em San Diego, DeBenedetti isolou uma cepa viável que ele poderia usar como sua própria levedura estilo fazenda.Expor a cerveja ao fermento selvagem é uma técnica tradicional que prevaleceu entre os cervejeiros Lambic belgas. Eles deixariam a cerveja esfriar do lado de fora no ar noturno, permitindo que a microflora local cultivada nos frutos das cerejeiras inoculasse a cerveja. Outras cervejarias americanas, como a Jolly Pumpkin Artisan Ales em Michigan, também estão trabalhando com métodos de fermentação espontânea. Enquanto Dan Carey, cofundador da New Glarus Brewing Co. em Wisconsin, defende um processo de fabricação de cerveja em que criadores de plantas, cultivadores, produtores de malte e cervejeiros trabalham juntos para criar cervejas diferenciadas, favorecendo o malte de cevada e o lúpulo que produzem os sabores mais atraentes, não apenas aqueles com melhor resistência a doenças e homogeneidade de sabor.

No momento, muitos desses esforços permanecem à margem do mundo da cerveja artesanal, principalmente por causa da fragilidade de sua origem e do difícil desafio de produzir cerveja de acordo com as especificações. Mas se a conversa em torno da cerveja pode mudar de vê-la menos como um produto alimentar e mais como um produto agrícola - que, como o vinho, está sujeito a coisas como a mudança do tempo - os consumidores podem começar a explorar uma gama mais ampla de sabores, a partir de ingredientes regionais , que não são necessariamente repetíveis comercialmente. Agora é a hora de reescrever o passado agrícola homogêneo da cerveja e traçar um novo rumo à frente


A cerveja artesanal pode realmente expressar um senso de lugar?

É abril na pacata cidade de Independence, Oregon, a uma hora de carro ao sul de Portland. Em um terreno de 42 acres a leste da cidade, o solo aluvial e queimado afunda com a passagem das chuvas da tarde. Este momento entre as tempestades é o único momento para correr do café barulhento da casa da fazenda para os cemitérios. Lá, enredado nos detritos da colheita do ano passado, é uma primeira olhada nas pequenas plantas de lúpulo do comprimento de um dedo emergindo da terra e sinalizando uma nova temporada para a cerveja Oregon.

Os agricultores cultivam lúpulo aqui ao lado do rio Willamette desde 1800, mas o administrador atual da terra é a Rogue Farms. Na época da colheita de agosto, esses troncos eriçados escalarão treliças de 6 metros no ar, pesadas com os cones oleosos que adicionam amargor e aroma à cerveja Rogue Farm.

Os cervejeiros da Rogue acreditam que onde e como esses lúpulos, assim como a cevada, crescem afetam o sabor da cerveja - uma crença que se tornou um assunto polêmico na comunidade da cerveja artesanal. Em um sentido geral, isso decorre do fato de que, embora a cerveja seja feita com ingredientes agrícolas, a cerveja artesanal moderna raramente a reconhece como um produto agrícola. O malte de cevada, a principal fonte de fermentação da cerveja, funciona como um ingrediente básico em uma economia de escala. Os fabricantes de cerveja precisam de muito malte, por isso deve ser barato. E os consumidores esperam que as cervejas emblemáticas tenham o mesmo gosto sempre, então a cevada deve ser cultivada e maltada de forma consistente.

Mas, à medida que o mercado de cerveja se torna maior e mais amplo, os cervejeiros estão procurando mais perto de casa por ingredientes regionais que irão diferenciar sua cerveja, tornando o debate sobre se os sabores da cerveja podem refletir o ambiente em que os ingredientes foram cultivados - a cerveja terroir- cada vez mais difícil de ignorar.

Mesmo dentro do contexto do vinho, terroir não tem uma definição ordenada. O crítico de vinhos Matt Kramer traduziu como "alguma coisa", uma palavra apenas um pouco menos vaga do que sua contraparte francesa. Geralmente, terroir refere-se a uma miríade de fatores específicos do local que afetam um produto alimentar como vinho ou cerveja, como condições ambientais e até mesmo elementos humanos, como práticas de cultivo.

De pé em um campo de cevada ou lúpulo, é fácil ver a conexão entre a terra e a cerveja da posição vantajosa do banco do bar, a conexão é turva. Os pequenos cervejeiros artesanais não têm com seus produtores a mesma relação próxima que os produtores de vinho apreciam. Para os produtores de vinho, decisões como quando desbastar as frutas, quando pulverizar (ou não pulverizar) e quando colher podem afetar seriamente as uvas que usam. Mas, devido à escala industrial de produção, os cervejeiros não podem comunicar suas necessidades específicas aos produtores de cevada e fabricantes de malte. Quando uma fábrica como a Rahr Malting Co. produz mais de meio milhão de toneladas de malte por ano, a cervejaria de sua vizinhança e sua minúscula porção de malte não são considerados especiais.

Essa distância é traduzida para o consumidor, que pode saber todas as medidas da cerveja que está bebendo, como a nota de grãos e as variedades de lúpulo usadas, mas não sabe de onde esses ingredientes vieram. Além do impacto do lugar no sabor, a transparência na prática do produtor - um dos valores que os chefs da fazenda para a mesa e os produtores de vinho naturais reverenciam - está se tornando uma preocupação mais urgente para os produtores de cerveja. Cada vez mais os cervejeiros acham que devem ser capazes de responder a perguntas sobre se o lúpulo que usam foi pulverizado com fungicida ou se a cevada foi irrigada de maneira responsável.

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Kristopher Parker é um desses cervejeiros. Na vinícola Fess Parker de sua família em Santa Ynez, Califórnia, ele viu em primeira mão a tentativa e erro para determinar as variedades de uvas mais adequadas para cada lote de terra. Para Parker, a variedade de sabores de terroir no vinho é limitada ao escopo de um único ingrediente agrícola: uvas. A cerveja, com seu lúpulo, cevada e adições como frutas, ofereceu mais possibilidades.

Em 2014, Parker e Patrick Rue do Bruery co-fundaram a próxima Third Window Brewing Co. em Santa Bárbara. Da cerveja, Parker diz: “Acho que terroir, como no vinho, voltará à conversa. ” Usando lúpulo e cevada cultivados localmente, que são secos e maltados de acordo com suas especificações, e fazendo adições como erva-doce forrageada e açúcar de beterraba que prosperam na área, Parker espera criar cerveja com gosto e cheiro de Santa Bárbara.

O uso de ingredientes restritos regionalmente não é uma ideia radical. Costumava ser uma necessidade. Antes que as ferrovias transcontinentais aproximassem produtores e cervejeiros, a cerveja na América era difícil de fazer e muitas vezes limitada a fontes de fermentação disponíveis como melaço e farelo - até mesmo milho. À medida que o século 20 avançava, a cerveja passou de um produto de pequeno lote feito à mão (e inevitavelmente inconsistente) para uma mercadoria homogeneizada e barata feita por um punhado de marcas nacionais. A proibição fechou um grande número de cervejarias na América e, quando foi revogada, bares e cervejarias tiveram dificuldade em obter licenças. Ao mesmo tempo, os avanços tecnológicos em embalagem e refrigeração levaram o consumidor médio de cerveja de beber chope em um bar para beber latas da geladeira em casa. Na década de 1970, um punhado de cervejarias havia monopolizado a cerveja americana.

Conforme as microcervejarias começaram a surgir na década de 1980 e os cervejeiros artesanais experimentaram o estilo, um espectro mais amplo de sabores de cerveja reapareceu. Nos últimos anos, as cervejas feitas com técnicas tradicionais, como envelhecimento em barris e acondicionamento em garrafa, ganharam popularidade. Esses métodos estão expandindo o paladar dos consumidores para dar lugar a estilos mais obscuros e empurrar o envelope no sabor. “A cerveja começou e vai superar seu passado comoditizado, & # 8221 diz Parker & # 8220 e acho que os estilos regionais definidos por geografia única retornarão de forma proeminente à história da diferenciação.”

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Na Wolves & amp People Farmhouse Brewery em Newburg, Oregon, o fundador Christian DeBenedetti está usando lúpulo e cevada cultivados no estado, juntamente com frutas e avelãs de sua região e fermento selvagem. “A principal levedura que experimentamos veio da fruta de algumas ameixas Brooks maduras”, diz DeBenedetti. “Fiz um lote de saison, enchi um grande frasco de Mason esterilizado com o mosto, cobri com gaze e deixei o mosto esfriar no recanto da ameixeira mais antiga aqui na Fazenda Springbrook, onde cresci e onde Lobos e Lobos Pessoas estão em construção. ” O mosto de resfriamento (cerveja não fermentada) era o meio perfeito para capturar e cultivar a levedura selvagem que existe naturalmente no ar do pomar.

Com a ajuda do White Labs, um laboratório e banco de levedura em San Diego, DeBenedetti isolou uma cepa viável que ele poderia usar como sua própria levedura estilo fazenda. Expor a cerveja ao fermento selvagem é uma técnica tradicional que prevaleceu entre os cervejeiros Lambic belgas. Eles deixariam a cerveja esfriar do lado de fora no ar noturno, permitindo que a microflora local cultivada nos frutos das cerejeiras inoculasse a cerveja. Outras cervejarias americanas, como a Jolly Pumpkin Artisan Ales em Michigan, também estão trabalhando com métodos de fermentação espontânea. Enquanto Dan Carey, cofundador da New Glarus Brewing Co. em Wisconsin, defende um processo de fabricação de cerveja em que criadores de plantas, cultivadores, produtores de malte e cervejeiros trabalham juntos para criar cervejas diferenciadas, favorecendo o malte de cevada e o lúpulo que produzem os sabores mais atraentes, não apenas aqueles com melhor resistência a doenças e homogeneidade de sabor.

No momento, muitos desses esforços permanecem à margem do mundo da cerveja artesanal, principalmente por causa da fragilidade de sua origem e do difícil desafio de produzir cerveja de acordo com as especificações. Mas se a conversa em torno da cerveja pode mudar de vê-la menos como um produto alimentar e mais como um produto agrícola - que, como o vinho, está sujeito a coisas como a mudança do tempo - os consumidores podem começar a explorar uma gama mais ampla de sabores, a partir de ingredientes regionais , que não são necessariamente repetíveis comercialmente. Agora é a hora de reescrever o passado agrícola homogêneo da cerveja e traçar um novo rumo à frente


A cerveja artesanal pode realmente expressar um senso de lugar?

É abril na pacata cidade de Independence, Oregon, a uma hora de carro ao sul de Portland. Em um terreno de 42 acres a leste da cidade, o solo aluvial e queimado afunda com a passagem das chuvas da tarde. Este momento entre as tempestades é o único momento para correr do café barulhento da casa da fazenda para os cemitérios. Lá, enredado nos detritos da colheita do ano passado, é uma primeira olhada nas pequenas plantas de lúpulo do comprimento de um dedo emergindo da terra e sinalizando uma nova temporada para a cerveja Oregon.

Os agricultores cultivam lúpulo aqui ao lado do rio Willamette desde 1800, mas o administrador atual da terra é a Rogue Farms. Na época da colheita de agosto, esses troncos eriçados escalarão treliças de 6 metros no ar, pesadas com os cones oleosos que adicionam amargor e aroma à cerveja Rogue Farm.

Os cervejeiros da Rogue acreditam que onde e como esses lúpulos, assim como a cevada, crescem afetam o sabor da cerveja - uma crença que se tornou um assunto polêmico na comunidade da cerveja artesanal. Em um sentido geral, isso decorre do fato de que, embora a cerveja seja feita com ingredientes agrícolas, a cerveja artesanal moderna raramente a reconhece como um produto agrícola. O malte de cevada, a principal fonte de fermentação da cerveja, funciona como um ingrediente básico em uma economia de escala. Os fabricantes de cerveja precisam de muito malte, por isso deve ser barato. E os consumidores esperam que as cervejas emblemáticas tenham o mesmo gosto sempre, então a cevada deve ser cultivada e maltada de forma consistente.

Mas, à medida que o mercado de cerveja se torna maior e mais amplo, os cervejeiros estão procurando mais perto de casa por ingredientes regionais que irão diferenciar sua cerveja, tornando o debate sobre se os sabores da cerveja podem refletir o ambiente em que os ingredientes foram cultivados - a cerveja terroir- cada vez mais difícil de ignorar.

Mesmo dentro do contexto do vinho, terroir não tem uma definição ordenada. O crítico de vinhos Matt Kramer traduziu como "alguma coisa", uma palavra apenas um pouco menos vaga do que sua contraparte francesa. Geralmente, terroir refere-se a uma miríade de fatores específicos do local que afetam um produto alimentar como vinho ou cerveja, como condições ambientais e até mesmo elementos humanos, como práticas de cultivo.

De pé em um campo de cevada ou lúpulo, é fácil ver a conexão entre a terra e a cerveja da posição vantajosa do banco do bar, a conexão é turva. Os pequenos cervejeiros artesanais não têm com seus produtores a mesma relação próxima que os produtores de vinho apreciam. Para os produtores de vinho, decisões como quando desbastar as frutas, quando pulverizar (ou não pulverizar) e quando colher podem afetar seriamente as uvas que usam. Mas, devido à escala industrial de produção, os cervejeiros não podem comunicar suas necessidades específicas aos produtores de cevada e fabricantes de malte. Quando uma fábrica como a Rahr Malting Co. produz mais de meio milhão de toneladas de malte por ano, a cervejaria de sua vizinhança e sua minúscula porção de malte não são considerados especiais.

Essa distância é traduzida para o consumidor, que pode saber todas as medidas da cerveja que está bebendo, como a nota de grãos e as variedades de lúpulo usadas, mas não sabe de onde esses ingredientes vieram. Além do impacto do lugar no sabor, a transparência na prática do produtor - um dos valores que os chefs da fazenda para a mesa e os produtores de vinho naturais reverenciam - está se tornando uma preocupação mais urgente para os produtores de cerveja. Cada vez mais os cervejeiros acham que devem ser capazes de responder a perguntas sobre se o lúpulo que usam foi pulverizado com fungicida ou se a cevada foi irrigada de maneira responsável.

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Kristopher Parker é um desses cervejeiros. Na vinícola Fess Parker de sua família em Santa Ynez, Califórnia, ele viu em primeira mão a tentativa e erro para determinar as variedades de uvas mais adequadas para cada lote de terra. Para Parker, a variedade de sabores de terroir no vinho é limitada ao escopo de um único ingrediente agrícola: uvas. A cerveja, com seu lúpulo, cevada e adições como frutas, ofereceu mais possibilidades.

Em 2014, Parker e Patrick Rue do Bruery co-fundaram a próxima Third Window Brewing Co. em Santa Bárbara. Da cerveja, Parker diz: “Acho que terroir, como no vinho, voltará à conversa. ” Usando lúpulo e cevada cultivados localmente, que são secos e maltados de acordo com suas especificações, e fazendo adições como erva-doce forrageada e açúcar de beterraba que prosperam na área, Parker espera criar cerveja com gosto e cheiro de Santa Bárbara.

O uso de ingredientes restritos regionalmente não é uma ideia radical. Costumava ser uma necessidade. Antes que as ferrovias transcontinentais aproximassem produtores e cervejeiros, a cerveja na América era difícil de fazer e muitas vezes limitada a fontes de fermentação disponíveis como melaço e farelo - até mesmo milho. À medida que o século 20 avançava, a cerveja passou de um produto de pequeno lote feito à mão (e inevitavelmente inconsistente) para uma mercadoria homogeneizada e barata feita por um punhado de marcas nacionais. A proibição fechou um grande número de cervejarias na América e, quando foi revogada, bares e cervejarias tiveram dificuldade em obter licenças. Ao mesmo tempo, os avanços tecnológicos em embalagem e refrigeração levaram o consumidor médio de cerveja de beber chope em um bar para beber latas da geladeira em casa. Na década de 1970, um punhado de cervejarias havia monopolizado a cerveja americana.

Conforme as microcervejarias começaram a surgir na década de 1980 e os cervejeiros artesanais experimentaram o estilo, um espectro mais amplo de sabores de cerveja reapareceu. Nos últimos anos, as cervejas feitas com técnicas tradicionais, como envelhecimento em barris e acondicionamento em garrafa, ganharam popularidade. Esses métodos estão expandindo o paladar dos consumidores para dar lugar a estilos mais obscuros e empurrar o envelope no sabor. “A cerveja começou e vai superar seu passado comoditizado, & # 8221 diz Parker & # 8220 e acho que os estilos regionais definidos por geografia única retornarão de forma proeminente à história da diferenciação.”

Ainda está em debate se os sabores do terroir derivados da cevada e do lúpulo podem ser detectados depois que os ingredientes agrícolas foram preparados para a fermentação. Muitos dos operadores de cervejaria mais conhecidos acreditam que o que acontece na maltaria e na cervejaria supera qualquer expressão de terroir. Mas há um ingrediente necessário na cerveja que une opiniões opostas sobre se a cerveja pode exibir terroir: o fermento. Em quase toda a produção comercial de cerveja americana, os cervejeiros usam uma cepa de levedura que foi isolada, armazenada e propagada por um laboratório. Mas há uma série de cervejarias experimentais que estão coletando leveduras de sua região e isolando-as com o propósito de criar uma cerveja que reflita melhor seu lugar.

Na Wolves & amp People Farmhouse Brewery em Newburg, Oregon, o fundador Christian DeBenedetti está usando lúpulo e cevada cultivados no estado, juntamente com frutas e avelãs de sua região e fermento selvagem. “A principal levedura que experimentamos veio da fruta de algumas ameixas Brooks maduras”, diz DeBenedetti. “Fiz um lote de saison, enchi um grande frasco de Mason esterilizado com o mosto, cobri com gaze e deixei o mosto esfriar no recanto da ameixeira mais antiga aqui na Fazenda Springbrook, onde cresci e onde Lobos e Lobos Pessoas estão em construção. ” O mosto de resfriamento (cerveja não fermentada) era o meio perfeito para capturar e cultivar a levedura selvagem que existe naturalmente no ar do pomar.

Com a ajuda do White Labs, um laboratório e banco de levedura em San Diego, DeBenedetti isolou uma cepa viável que ele poderia usar como sua própria levedura estilo fazenda. Expor a cerveja ao fermento selvagem é uma técnica tradicional que prevaleceu entre os cervejeiros Lambic belgas. Eles deixariam a cerveja esfriar do lado de fora no ar noturno, permitindo que a microflora local cultivada nos frutos das cerejeiras inoculasse a cerveja. Outras cervejarias americanas, como a Jolly Pumpkin Artisan Ales em Michigan, também estão trabalhando com métodos de fermentação espontânea. Enquanto Dan Carey, cofundador da New Glarus Brewing Co. em Wisconsin, defende um processo de fabricação de cerveja em que criadores de plantas, cultivadores, produtores de malte e cervejeiros trabalham juntos para criar cervejas diferenciadas, favorecendo o malte de cevada e o lúpulo que produzem os sabores mais atraentes, não apenas aqueles com melhor resistência a doenças e homogeneidade de sabor.

No momento, muitos desses esforços permanecem à margem do mundo da cerveja artesanal, principalmente por causa da fragilidade de sua origem e do difícil desafio de produzir cerveja de acordo com as especificações. Mas se a conversa em torno da cerveja pode mudar de vê-la menos como um produto alimentar e mais como um produto agrícola - que, como o vinho, está sujeito a coisas como a mudança do tempo - os consumidores podem começar a explorar uma gama mais ampla de sabores, a partir de ingredientes regionais , que não são necessariamente repetíveis comercialmente. Agora é a hora de reescrever o passado agrícola homogêneo da cerveja e traçar um novo rumo à frente


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