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Soufflés de Queijo Cabrales com Salada de Endívia e Pêra Asiática

Soufflés de Queijo Cabrales com Salada de Endívia e Pêra Asiática


Ingredientes

  • 2 colheres de sopa (1/4 stick) de manteiga sem sal
  • 1/4 xícara de farinha multiuso
  • 6 onças de queijo Cabrales ou Maytag blue, esfarelado (cerca de 3/4 xícara embalada)
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente
  • 1/4 colher de chá de sal kosher grosso
  • Salada de endívia e pêra asiática

Preparação de Receita

  • Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Unte com manteiga seis pratos para suflê de 3/4 xícaras ou xícaras de creme. Polvilhe com farinha; sacuda o excesso. Coloque os pratos na assadeira. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela média em fogo médio. Adicione 1/4 de xícara de farinha; bata 1 minuto. Aos poucos, adicione o leite e bata até a mistura ficar espessa e lisa, cerca de 2 minutos. Retire do fogo. Adicione o queijo e bata até derreter e ficar homogêneo. Junte as gemas, a pimenta e o sal kosher. Resfrie a base de suflê por 15 minutos.

  • Na batedeira, bata as claras em uma tigela média até ficarem firmes, mas não secas. Dobre as claras em uma base de suflê em 2 adições (a mistura ficará líquida). Divida o suflê entre os pratos preparados. Despeje água quente suficiente na assadeira para subir até a metade das laterais dos pratos. Asse até que os suflês estejam levemente estufados e dourados por cima, cerca de 35 minutos (os suflês não podem ultrapassar a borda dos pratos). DO AHEAD Pode ser preparado com 2 horas de antecedência. Retire os suflês do banho-maria; deixe descansar em temperatura ambiente. Coloque os pratos para suflê na assadeira e reaqueça no forno a 180 ° F por 10 minutos.

  • Divida a Salada de Endívia e a Salada de Pera Asiática em 6 pratos. Coloque 1 prato de suflê ao lado da salada em cada prato e sirva.

Seção de Críticas

Competência em alimentos, culinária e cultura para profissionais de culinária, hospitalidade e nutrição

Competência em alimentos, culinária e cultura para profissionais de culinária, hospitalidade e nutrição Editado por:

Sari Edelstein, PhD, RD Professor Associado de Nutrição Simmons College Boston, Massachusetts

Sede mundial Jones e Bartlett Publishers 40 Tall Pine Drive Sudbury, MA 01776 978-443-5000 [email & # 160protected] www.jbpub.com

Jones and Bartlett Publishers Canada 6339 Ormindale Way Mississauga, Ontario L5V 1J2 Canada

Jones e Bartlett Publishers International Barb House, Barb Mews Londres W6 7PA Reino Unido

Os livros e produtos de Jones e Bartlett estão disponíveis na maioria das livrarias e livrarias online. Para entrar em contato diretamente com a Jones and Bartlett Publishers, ligue para 800-832-0034, fax 978-443-8000 ou visite nosso website, www.jbpub.com. Descontos substanciais em grandes quantidades de publicações de Jones e Bartlett estão disponíveis para empresas, associações profissionais e outras organizações qualificadas. Para obter detalhes e informações específicas sobre descontos, entre em contato com o departamento de vendas especial da Jones e Bartlett através das informações de contato acima ou envie um e-mail para [email & # 160protected] Copyright © 2011 by Jones and Bartlett Publishers, LLC Todos os direitos reservados. Nenhuma parte do material protegido por esses direitos autorais pode ser reproduzida ou utilizada de qualquer forma, eletrônica ou mecânica, incluindo fotocópia, gravação ou por qualquer sistema de armazenamento e recuperação de informações, sem a permissão por escrito do proprietário dos direitos autorais. Esta publicação foi projetada para fornecer informações precisas e confiáveis ​​em relação ao assunto abordado. É vendido com o entendimento de que o editor não está envolvido na prestação de serviços jurídicos, contábeis ou outros serviços profissionais. Se aconselhamento jurídico ou outra assistência especializada for necessária, o serviço de um profissional competente deve ser procurado. Créditos de produção Editora: Cathleen Sether Acquisitions Editor: Shoshanna Goldberg Editor associado sênior: Amy Bloom Gerente de produção: Tracey Chapman Editor associado de produção: Kate Stein Gerente de marketing: Jody Sullivan Fabricação e controle de estoque Supervisor: Amy Bacus Composição e arte: Design e produção dos editores Services, Inc. Pesquisadora de fotos associada: Jessica Elias Design da capa: Kristin E. Parker Imagem da capa: © Jupiterimages / age fotostock Impressão e encadernação: Malloy, Inc. Impressão da capa: Malloy, Inc. Biblioteca do Congresso Catalogação na publicação de alimentos , culinária e competência cultural: para profissionais de culinária, hospitalidade e nutrição / Sari Edelstein. p. cm. Inclui referências bibliográficas e índice. ISBN-13: 978-0-7637-5965-0 (pbk.) ISBN-10: 0-7637-5965-1 (pbk.) 1. Dieta. 2. Hábitos alimentares. 3. Cozinha. I. Edelstein, Sari. TX357.F637 2010 641.5 - dc22 2009044578 6048 Impresso nos Estados Unidos da América 14 13 12 11 10 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

D E D I C AT I O N Para meu irmão, Larry Weinstein. Obrigado por me deixar ir junto quando éramos crianças. Obrigado a todos os profissionais da alimentação que gentilmente cederam seu tempo para criar um livro que representa a diversidade e a celebração da cultura e da culinária.

C HAPTE R 4 Adventista do Sétimo Dia

SEÇÃO 2 América do Norte SEÇÃO 1 Visão geral das religiões C H A P TE R 1 Cristianismo 3 Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD e Sari Edelstein, PhD, RD

C H A P TE R 2 Islam 7 Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD

C H A P TE R 3 Judaísmo 13 Carol E. O’Neil, PhD, MPH, LDN, RD

C HAPTE R 5 Alasca 47 Sara Dietrich, MS

C HAPTE R 6 Cajun e crioulo

Colette G. Leistner, PhD, RD e Simone Camel, MS, RD

C HAPTE R 7 México Central

Anna M. Love, PhD, RD, CHES e Eve V. Essery, PhD

C H A P TE R 8 Chinês Americano

Gary S. Chong, PhD e Katherine L. Fernald, MS, RD, LDN

C H A P TE R 9 Francês Canadense

Cynthia Chandler, MS, RD, LD, CDM, CFFP

C HAPTE R 19 Suécia 219 91

Sara Brass, MPH e Felicia Cohen-Egger, BS

C H A P TE R 10 Sudeste dos Estados Unidos

SEÇÃO 4 Ásia C HAPTO R 2 0 Afeganistão 233 Miho Sato, MA

SEÇÃO 3 Europa C HAPTE R 2 1 Camboja 243

C H A P TE R 11 Grã-Bretanha 113

Bharati Koli Rastogi, PhD, RD

C H A P TE R 12 Holanda

C HAPTE R 22 Extremo Oriente (Afeganistão, Paquistão, China e Bangladesh) 257

Jeannette van der Velde, MPH, MSc

Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD

C H A P TE R 13 França 133

C HAPTE R 23 Índia (Região Sul)

Martine I. Scannavino, DHSc, RD, LDN

C H A P TE R 14 Grécia 145

Elizabeth Metallinos-Katsaras, PhD, RD

Laurie M. Eynon, MPH, RD, CD-N

C H A P TE R 15 Hungria 163

Mary Louise Kranyak, PhD, MBA, RD

Joseph M. Carlin, MS, MA, RD, LDN, FADA

C H A P TE R 16 Irlanda 181

C H A P TE R 17 Itália 189

Susan Levine Krantz, MA, RD

C H A P TE R 2 8 Vietnã 325

SEÇÃO 6 América Central e Caribe

C HAPTE R 37 Costa Rica 423

SEÇÃO 5 África C H A P TE R 2 9 Argélia 341

Katherine L. Cason, PhD, RD Marta Eugenia Gamboa-Acuna, BS e Yenory Hernandez Garbanzo, BS

C H A P TE R 3 0 Botswana 351

Segametsi Ditshebo Maruapula, PhD e Karen Chapman-Novakofski, RD, PhD

C HAPTE R 3 9 Guatemala 439 Hugo Melgar-Quinonez, MD, PhD

C H A P TE R 3 1 Etiópia 361 Constance Brown-Riggs, MSEd, RD, CDE, CDN

C H A P TE R 32 Quênia (Ocidental)

C HAPTE R 4 0 Jamaica 451 Goulda A. Downer, PhD, RD, LN, CNS e Denise Bailey, MEd

Marilyn Massey-Stokes, EdD, CHES, FASHA e Anna M. Love, PhD, RD, CHES

C H A P TE R 33 Nigéria 385

Titilayo O. Ologhobo, BS, MPH Candidate e Jeffrey I. Harris, DrPH, MPH, RD, LDN

Emily J. Burritt, MS, RD, CNSD

C H A P TE R 34 Ruanda 395 Margaret Udahogora, MS, RD, PhD Candidate e Colette Janson-Sand, PhD, RD, LD

C H A P TE R 3 5 Sudão 401

C HAPTE R 42 Argentina 471 Beth Klos, BS

C HAPTE R 43 Peru 485 Jessica Garay, RD

Ahlam Badreldin Ibrahim Al Shikieri, PhD

C H A P TE R 3 6 África Ocidental (Gana, Serra Leoa e Libéria) 413 Chandra Carty, MMSc, ​​RD

SEÇÃO 8 Oceania C HAPTE R 44 Austrália 495 Rebecca J. Scritchfield, MA, RD

C H A P TE R 4 5 Indonésia 503

Marta Sovyanhadi, DrPH, RD, LDN

C H A P TE R 4 6 Filipinas 513

C HAPTE R 5 0 Bilad Al Sham (Síria, Líbano, Jordânia e Palestina) 571

Roula Barake, MSc, PhD Candidate

C H A P TE R 47 Península Arábica (Arábia Saudita, Iêmen, Omã, Emirados Árabes Unidos, Catar, Bahrein e Kuwait) 525

Dalal U.Z. Alkazemi, MSc, PhD Candidate

Jeannette van der Velde, MPH, MSc

C H A P TE R 4 8 Região Assíria (Síria, Turquia, Irã e Iraque) Arezoo Rojhani, PhD, RD

C HAPTE R 52 Pérsia (Irã) 591

Prefácio Sari Edelstein, PhD, RD

A competência alimentar, gastronômica e cultural para profissionais de culinária, hospitalidade e nutrição fornece ao especialista em alimentação e nutrição percepções sobre muitas culturas do mundo por meio da história e das tradições das próprias pessoas, bem como dos alimentos que cultivam, coletam e preparam . A partir dessas percepções, os leitores se tornarão culturalmente mais conscientes sobre o mundo diverso em que vivemos hoje. Para se tornar culturalmente competente diante dessa diversidade, é preciso entender as tradições alimentares que unem as pessoas e o significado que a comida desempenha como parte integrante da cultura. Cada capítulo, portanto, fornece uma descrição da história da cultura e explica como os alimentos são utilizados para costumes religiosos, saúde nutricional, celebrações tradicionais, tratamentos medicinais e comércio internacional. Para fornecer esse nível de detalhe, cada cultura é analisada em termos de suas escolhas de proteínas, amido, gordura, vegetais, frutas, especiarias e bebidas. Além disso, são fornecidas refeições típicas e festivas, com receitas, e traduções de nomes de alimentos.

F O O D S I N E A C U LT U R E Alimentos específicos geralmente existem em uma cultura por causa do clima, terreno e robustez da cultura. Culturas

floresceram ou fracassaram com base na disponibilidade de safras e gado, que fornecem proteínas e nutrientes vitais para a sustentabilidade. Os trechos do capítulo a seguir caracterizam as culturas às quais eles se relacionam: “Os métodos tradicionais de culinária africana incluem cozinhar alimentos em folhas de banana ou casca de milho, ferver, fritar em óleo ou grelhar em fogo aberto.” —Etiópia (Capítulo 31) “O gado e os cavalos deixados para trás desde o primeiro assentamento espanhol fracassado começaram a se multiplicar e formaram a base para a indústria de gado e cavalos de hoje.” —Argentina (capítulo 42) “As tâmaras (tamar) são uma iguaria apreciada e exigida durante todo o ano. Na verdade, a palmeira também é altamente valorizada e considerada barakah (uma bênção) em qualquer proximidade. É a única árvore nativa da região, a que sobreviveu ao calor do deserto. ” - Península Árabe (Capítulo 47) “‘ Alimentos de Bush ’, como frutas vermelhas, raízes e néctares, eram uma parte vital da dieta aborígene em muitas áreas.” —Austrália (Capítulo 44) “É um equívoco comum que todos os chineses comam arroz como alimento básico.” - Extremo Oriente (Capítulo 22)

“A refeição perfeita segue o antigo modelo chinês contendo cinco cores (roxo, branco, vermelho, amarelo e verde) usando uma variedade de métodos de preparação (cru, grelhar, cozer no vapor, ferver, refogar e fritar) e é composta de seis sabores (doce, amargo, salgado, azedo, apimentado e umami). ” —Japão (Capítulo 25) “Outro vegetal importante é a batata-doce, que está aumentando em importância no Quênia e em outras áreas da África Subsaariana devido à sua capacidade de ser cultivada tanto para a segurança alimentar quanto para a produção de renda.” —Kenya (Capítulo 32) “Historicamente, a dieta nacional era dividida regionalmente: as pessoas que cultivavam arroz consumiam arroz quase exclusivamente e as que produziam trigo consumiam quase exclusivamente trigo.” —Pérsia (Capítulo 52) “Os pobres comiam mingau feito de milho grosso, cevada e aveia. No século 15, os grãos de trigo sarraceno eram cultivados. Hoje, eles são chamados de kasha e são intimamente identificados com os alimentos russos. ” —Rússia (Capítulo 27)

F O D S W I T H SIGNIFICADO C U LT U R A L Comida significa mais do que apenas sustento, ela define muitas das tradições e costumes encontrados em cada cultura. Os trechos do capítulo a seguir são exemplos de como a comida é culturalmente significativa: “Wat é o prato nacional da Etiópia. É colocado em cima do pão injera e servido em uma cesta grande. Normalmente, a comida é comida com os dedos, arrancando pedaços de injera e mergulhando-os no wat ”. —Etiópia (Capítulo 31) “No início da tarde na Argentina, longas filas se formam nas lojas da empanada. As empanadas chegaram à Argentina com os primeiros imigrantes espanhóis e agora são um fenômeno cultural ”. —Argentina (Capítulo 42) “Os muçulmanos não comem nenhuma forma de porco ou qualquer carne que tenha sido abatida sem invocar o nome de Deus (conhecida como carne halal ou thabiha), embora alguns considerem qualquer carne sem carne de porco como halal e substituam thabiha por kosher . ” —Península Árabe (Capítulo 47) “Vegemite é provavelmente a comida cultural mais notável na Austrália hoje.” —Austrália (Capítulo 44)

“Tradicionalmente, esperava-se que as crianças não comessem certos alimentos, por exemplo, as meninas não deveriam comer carne de pássaros, mas esperava-se que os meninos comessem essa carne.” —Botswana (Capítulo 30) “Mulheres grávidas são desencorajadas a comer demais e tomar vitaminas pré-natais, ou a tomar banho à noite, porque acredita-se que isso torna o bebê muito grande e o trabalho de parto difícil.” —Cambodia (Capítulo 21) “Existem inúmeras sobremesas gregas que são populares na Grécia e internacionalmente. Uma característica marcante das sobremesas gregas é que são muito doces. Existem doces que usam massa folhada e são cobertos com calda. Duas dessas sobremesas gregas populares incluem o baklava, que é camadas de massa folhada recheadas com nozes, amêndoas ou uma combinação de ambos, e galaktobouriko (torta de creme). Além disso, kadaifi é uma sobremesa à base de trigo (ou seja, como trigo ralado) cheia de nozes e coberta com xarope. ” —Grécia (Capítulo 14) “Comer enguia na véspera de Natal simboliza a renovação e o novo começo no ano seguinte, porque as enguias trocam de pele e a substituem por uma nova.” —Itália (Capítulo 17) “A maioria dos vegetais tradicionais usados ​​pelos Luo são considerados medicinais e são usados ​​de várias maneiras: tratando feridas simples relacionadas com chira (uma maldição ou uma doença causada pela quebra de regras sociais e costumes relacionados ao cultivo, casamento e sexualidade), possessão de espíritos, mau-olhado e criação de poções de amor e amuletos de proteção. ” —Kenya (Capítulo 32) “A crença de que a carne bovina tem qualidades quentes para o corpo é comumente defendida pela maioria dos paquistaneses na região de Punjab em particular, que é a razão de seu baixo consumo.” —Paquistão (Capítulo 22) “Muitos iranianos acreditam nas propriedades 'quentes' e 'frias' dos alimentos, e fazer um prato que combina alimentos com propriedades opostas é a base de uma dieta equilibrada.” —Persia (Capítulo 52) “Acredita-se que a Kasha tenha propriedades curativas e é administrada a crianças e doentes. O mel também é considerado como tendo poderes curativos e costuma ser misturado com leite, água mineral ou suco de limão para tratar resfriados e tosses ”. —Rússia (Capítulo 27) “O smörgåsbord, traduzido literalmente como 'mesa de sanduíche', é muitas vezes uma parte importante das festividades que marcam eventos especiais e feriados, de casamentos ao Natal.” —Suécia (Capítulo 19)

A competência cultural, ou a falta, portanto, desempenha um papel importante na comunicação e aconselhamento realizado por profissionais de alimentação e nutrição. Quando os costumes culturais são inadvertidamente ignorados ou violados, o resultado pode ser a rejeição das informações necessárias. Os trechos do capítulo a seguir são exemplos de contextos para os quais a competência cultural é desejável: “Quando se tratava de atividades sociais, homens e mulheres nunca socializavam juntos.” —Península Árabe (Capítulo 47) “‘ Companheirismo ’é uma expressão idiomática cultural australiana que incorpora o etos da classe trabalhadora: igualdade, lealdade e amizade.” —Austrália (Capítulo 44) “Batswana também tem totens na forma de animais que representam a tribo a que pertencem, e pode não ser culturalmente adequado oferecer a uma pessoa um alimento que faça parte de seu totem.” —Botswana (Capítulo 30) “Os holandeses são caracteristicamente diretos e diretos. Embora essa franqueza possa ser mal interpretada como grosseria, quando lida pelas lentes do pragmatismo, os holandeses simplesmente querem chegar ao cerne da questão imediatamente. ” —Os Países Baixos (Capítulo 12) “Os franceses preferem sutileza e discrição à franqueza e detalhes. Os franceses são conhecidos por falar em torno de um problema. Em um ambiente de aconselhamento, é importante ouvir as nuances e mensagens ocultas em suas comunicações. ” —França (Capítulo 13) “Manter-se aquecido é considerado uma medida importante para prevenir doenças como resfriados ou gripes.” —Grécia (Capítulo 14) “Os haitianos parecem concordar com uma pessoa de status socioeconômico mais elevado, mesmo que não estejam verdadeiramente de acordo.” —Haiti (Capítulo 38) “Para homens e mulheres, a forma padrão de saudação é um aperto de mão, no entanto, um homem deve fazer uma pausa para que uma mulher estenda a mão primeiro.” —Hungary (Capítulo 15) “É considerado tabu apontar diretamente para alguém porque isso pode causar doenças.” —Kenya (Capítulo 32) “Os nepaleses são muito voltados para a família / amigos. Eles não gostam de fazer nada sozinhos, então comunicar qualquer informação de saúde provavelmente será melhor

recebido com família ou amigo (s) presente. ” —Nepal (Capítulo 24)

G E N E R A L H E A LT H A N D N U T R I T I O N A L I N D I C O R S Este livro contém informações vitais sobre os vários indicadores nutricionais e de saúde usados ​​para avaliar o estado geral de saúde de uma cultura. Por exemplo, enquanto algumas culturas experimentam um aumento na incidência de obesidade, outras sofrem de desnutrição, subnutrição, anemia e deficiência de vitamina A. Os trechos do capítulo a seguir fornecem uma amostra dos desafios nutricionais e de saúde que enfrentamos no mundo hoje: “Os árabes preferem formas fermentadas de laticínios e têm uma alta incidência de intolerância à lactose”. —Península Árabe (Capítulo 47) “Na Austrália, baixos estoques de ferro foram relatados em até um terço das crianças de 1 a 3 anos.” —Austrália (Capítulo 44) “Embora a subnutrição não seja uma ameaça significativa, as taxas crescentes de sobrepeso e obesidade tornaram-se um grande problema de saúde pública. Dados da Organização Mundial de Saúde indicam que o consumo diário per capita de alimentos na Grã-Bretanha totaliza mais de 3.400 calorias. ” —Grã Bretanha (Capítulo 11) “No geral, os resultados mostraram uma presença reduzida de subnutrição e, mais importante, aumento do sobrepeso e obesidade.” —Costa Rica (Capítulo 37) “Problemas comuns de saúde entre os haitianos incluem diabetes e hipertensão. Em crianças, a desnutrição e a anemia são freqüentemente observadas. O HIV também é um grande problema no Haiti ”. —Haiti (Capítulo 38) “A Hungria tem uma das taxas de fumantes mais altas da Europa. No ano de 2000, 38,3% dos homens e 23% das mulheres relataram ser ‘fumantes regulares’. As taxas de mortalidade padronizadas para doenças cardiovasculares em húngaros com menos de 65 anos são três vezes maiores do que a média europeia. ” —Hungary (Capítulo 15) “No geral, os italianos são uma das pessoas mais saudáveis ​​e longevas, os homens vivem em média 78,6 anos e as mulheres em média 84,1 anos. Esta é a maior expectativa de vida entre os europeus, e muitas pessoas acreditam que seja re-

relacionado à dieta mediterrânea, que inclui vinho tinto e azeite. ” —Itália (Capítulo 17) “A intolerância à lactose era muito comum no Japão, porque depois do desmame, as crianças raramente tinham acesso ao leite.” —Japão (Capítulo 25) “A diarreia é a principal causa de mortalidade entre bebês e crianças nepaleses. Comida e água são negados na crença de que tal ação irá curar a doença, mas muitas vezes aumenta o problema de desidratação. ” —Nepal (Capítulo 24) “As crianças nigerianas foram as que mais sofreram devido à baixa prevalência de amamentação, calorias inadequadas por pessoa, quebra de safra e falta de ferro, vi-

tamin A e alimentos que contêm iodo. Em comparação com o resto do mundo, a Nigéria tem uma alta classificação em mortalidade infantil, anemia por deficiência de ferro, nanismo e debilidade. Com a falta de água potável em algumas áreas e a imunidade deficiente devido à inadequação nutricional, as crianças correm alto risco de doenças infecciosas. ” —Nigéria (Capítulo 33) “A Suécia tem uma longa história de política de saúde pública que inclui a responsabilidade nacional de fornecer cuidados de saúde a todos e medidas preventivas de saúde que sublinham o compromisso do país com a igualdade e a segurança.” —Suécia (Capítulo 19)

Introdução Sari Edelstein, PhD, RD

A competência alimentar, gastronômica e cultural para profissionais de culinária, hospitalidade e nutrição foi criada para fornecer informações úteis sobre várias culinárias e culturas, incluindo as tradições e sensibilidades que as caracterizam. O livro foi escrito em co-autoria principalmente por especialistas em nutrição e amantes da comida, cujas origens estão enraizadas nas culturas sobre as quais relatam. O texto cobre muito mais culturas, como Botswana, Nigéria, Ruanda, Sudão, Gana, Serra Leoa, Libéria, Afeganistão e Bangladesh, do que explorado anteriormente em outros livros. Isso ocorre porque a era atual é mais propícia à imigração, e pessoas de diversas regiões agora são encontradas em todo o mundo. Como profissionais da área de alimentos, devemos nos familiarizar com o maior número possível de culturas do mundo, pois atenderemos clientes de todo o mundo. Estar devidamente informado ao interagir com uma pessoa de outra cultura capacitará o profissional em termos de compreensão das diferenças culturais e do desenvolvimento das habilidades interculturais necessárias para ser eficaz em qualquer ambiente de aconselhamento. A consciência desse fato, combinada com as ações tomadas para enfrentá-lo, leva à "competência cultural", que, neste livro, se refere à capacidade de um indivíduo de interagir de forma consciente e eficaz com pessoas de diversas culturas.

O livro foi criado de forma que o instrutor possa escolher culturas a dedo em uma seleção maior para os alunos aprenderem e se tornarem competentes. Assim, cada capítulo fornece uma descrição de cultura independente. Isso permite que o texto seja personalizado para cada sala de aula. Cada capítulo também fornece informações relacionadas com a cultura e a história de como as cozinhas evoluíram ao longo dos séculos até seu estado atual, no que diz respeito a menus e receitas, bem como a exploração das tradições culturais e religiosas que os moldaram. Cada capítulo inclui informações sobre o seguinte: t Cultura e região mundial. Nesta seção, o leitor recebe a geografia da região, juntamente com informações sobre o clima, a oferta de alimentos indígenas e as etnias que ali residem. t Idioma. O número de línguas faladas globalmente é impressionante. As línguas geralmente indicam a diversidade e a origem dos povos de uma determinada região, portanto, cada cultura tem sua composição única de línguas e / ou dialetos. t História da Cultura. Muitas culturas derivam suas identidades de uma combinação de tradições antigas e da influência da imigração recente, que

acrescenta à diversidade e riqueza de suas práticas culturais hoje. Esta seção pondera a importância de tais fatores. t História da Alimentação na Cultura. Nesta seção, o leitor encontra a história da cultura no contexto de sua relevância para a culinária. Fatores determinantes, como fome, enchentes ou grau de riqueza do solo, são descritos para informar o leitor sobre por que alimentos específicos são abundantes em algumas civilizações e escassos em outras. t Principais alimentos. Cada cultura aprecia alimentos que representam escolhas religiosas, geográficas, sociais e econômicas. O leitor aprende detalhes pertinentes sobre cada alimento principal e o que esses alimentos representam para a cultura. t Fontes de proteína. Cada cultura depende de uma fonte de proteína importante. Se o país está localizado à beira-mar, o que implica uma dieta rica em peixes, ou é um país sem litoral dependente de animais para proteína, o leitor aprende sobre a conexão vital entre a geografia e os recursos alimentares de cada cultura. t Fontes de amido. O cultivo do solo geralmente define as fontes de amido de cada cultura, sejam tubérculos ou grãos. t Fontes de gordura. As principais fontes de gordura de cada cultura são de particular interesse em relação à saúde e ao potencial de longevidade de seu povo. O leitor é apresentado à dieta mediterrânea em culturas que usam azeite de oliva com destaque em comparação com as gorduras trans e saturadas mais usadas no mundo ocidentalizado. A disseminação do fast food em todo o mundo gerou problemas de saúde semelhantes aos dos Estados Unidos. t Vegetais proeminentes. Semelhante aos amidos, a escolha e a qualidade dos vegetais dependem da qualidade do solo, do clima e do acesso à água. t Frutas proeminentes. A variabilidade dos frutos é vasta, dependendo da distância do equador, e os frutos proeminentes mudam significativamente de região para região. t Especiarias e temperos. Cada cultura deu ao mundo uma variedade de combinações de especiarias exclusivas que definem as receitas e os pratos de sua cultura. t Bebidas. Uma grande variedade de bebidas, de antigos chás místicos à cerveja de malte, definem muitas culturas. t Sobremesas. A alegria de cada cultura é celebrada em suas sobremesas!

t Alimentos com significado cultural. Cada cultura tem receitas e alimentos que carregam um significado cultural especial. O leitor aprende sobre as receitas e alimentos que desempenham um papel nas tradições sociais e religiosas de cada sociedade. t Menu do dia típico. Muitos alimentos culturalmente significativos estão incluídos no plano de refeições de um dia típico. O leitor aprende como os alimentos são servidos, combinados com outros pratos e integrados à vida cotidiana. t Menus de férias. A comida e as férias andam juntos e muitas vezes representam as tradições de uma cultura. O leitor aprende o significado de feriados culturais e religiosos específicos, bem como as práticas relacionadas aos alimentos que os acompanham. t Crenças e preocupações de saúde. Os profissionais de alimentação e nutrição estarão interessados ​​nas crenças sobre saúde de cada cultura, bem como em algumas das principais preocupações dietéticas de sua população. t Resumo dos indicadores gerais de saúde e nutrição. Esta seção discute estatísticas que refletem o estado nutricional do país. A Tabela I-1 fornece a tabela abrangente da UNICEF que lista o resumo nutricional de muitas culturas e países ao redor do mundo. t Dicas de comunicação e aconselhamento. Ao atender clientes de várias culturas, os profissionais precisam ser culturalmente competentes para se comunicar dentro das normas sociais de cada cultura. Esta seção fornece as informações necessárias de maneira prática, usando o modelo de aconselhamento padrão na maioria dos casos. t Idioma principal de nomes de alimentos com tradução em inglês. Como o idioma pode ser uma barreira para fornecer competência cultural, o leitor recebe os nomes dos alimentos na língua nativa da cultura e, na maioria dos casos, a pronúncia fonética também. t Observações do autor. Fragmentos de experiências pessoais de autores aprimoram muitos capítulos e dão ao leitor uma visão interna de como é estar entre pessoas de outra cultura em seu país natal. Muitos autores oferecem lições caprichosas aprendidas e cenários divertidos para os leitores desfrutarem. t Receita em destaque. Desfrute de receitas representativas de cada cultura.

TABELA I-1 Porcentagem de nutrição de crianças (1996–2005 *) que são:

Países e Territórios

Afeganistão Albânia Argélia Andorra Angola Antígua e Barbuda Argentina Armênia Austrália Áustria Azerbaijão Bahamas Bahrain Bangladesh Barbados Bielorrússia Bélgica Belize Benin Butão Bolívia Bósnia e Herzegovina Botswana Brasil Brunei Darussalam Bulgária Burkina Faso Burundi Camboja Camarões Canadá Cabo Verde República Centro-Africana Chade Chile China Colômbia Comores, República Democrática das Ilhas Cook Costa Rica Costa do Marfim Croácia Cuba Chipre República Tcheca Dinamarca Djibouti Dominica República Dominicana Equador

Porcentagem de bebês com baixo peso ao nascer exclusivamente amamentados em 1998–2005 * (60 anos de idade. Além disso, o consumo excessivo de álcool é provavelmente a principal causa da alta mortalidade masculina por cirrose hepática (OMS, 2008). Kósa et al. (2007) comparou a saúde dos adultos na população húngara em geral com a das pessoas que vivem em assentamentos ciganos, que tendem a estar na periferia de cidades e aldeias. Os resultados mostraram que os ciganos tinham menos educação e menos probabilidade de estarem empregados, tinham piores condições de vida, rendimentos muito mais baixos e apoio social mais fraco, em comparação com a população em geral. O estado de saúde auto-relatado dos ciganos foi considerado muito pior do que o da população em geral. Além disso, uma proporção muito menor dos ciganos achavam que podiam fazer muito ou muito para promover a sua própria saúde do que as pessoas da população em geral. Além disso, a utilização de serviços de saúde pela população cigana era semelhante à das pessoas de rendimentos mais baixos qua rtile da população em geral. Além disso, um contraste claro foi visto em

a ingestão alimentar das duas populações. A proporção de pessoas que comiam frutas e vegetais frescos diariamente e tendiam a usar óleo vegetal na culinária era muito maior na população em geral, mesmo em comparação com pessoas no quartil de renda mais baixa. No entanto, embora a distribuição do peso corporal fosse bastante semelhante nas duas populações, havia um pouco menos de obesidade nas mulheres ciganas de todas as idades. No entanto, a prevalência de fumar pelo menos 20 cigarros por dia era duas a cinco vezes maior entre os ciganos do que entre as pessoas da população em geral. Além disso, embora não tenham sido observadas grandes diferenças na prevalência geral de consumo moderado e pesado de álcool entre as duas populações, uma maior ocorrência de abstinência foi relatada pelos homens ciganos em todas as faixas etárias do que em toda a população em geral. Os riscos ambientais na Hungria também contribuem para problemas de saúde. Aproximadamente 48% da população da Hungria reside em apenas 11,5% do país. Um dos principais fatores causais das doenças respiratórias é a poluição do ar, principalmente como resultado das emissões dos veículos. Além disso, as águas superficiais são poluídas por arsênio de base geológica (WHO, 2008).

G E N E R A L H E A LT H A N D N U T R I T I O N A L I N D I C AT O R S S U M M A R Y Em 2006, a população da Hungria era de aproximadamente 10.058.000 com uma idade média de 39 anos. A taxa de crescimento anual da população entre 1996 e 2006 foi de –0,3%. A taxa de fertilidade entre as mulheres húngaras em 2006 era de 1,3. Entre os anos de 2000 e 2006, 100% dos partos foram atendidos por pessoal qualificado, com 23% dos partos ocorrendo por cesárea. Durante o período de 2000 a 2002, aproximadamente 9% dos recém-nascidos tiveram peso ao nascer inferior a 2.500 g (OMS, 2009). Em 2004, a taxa de mortalidade neonatal, ou probabilidade de morte entre o nascimento e 28 dias de vida, era de 5/1000 nascimentos. Em 2006, a taxa de mortalidade infantil, ou probabilidade de morte entre o nascimento e exatamente 1 ano de idade, era de 6/1000 nascimentos. Em 2006, a taxa de mortalidade de menores de 5 anos, ou probabilidade de morrer aos 5 anos, era de 7/1000 nascidos vivos. Entre as crianças menores de 5 anos, os óbitos neonatais representaram 56,9% da taxa de mortalidade, enquanto as lesões e pneumonias representaram 5,6 e 3,9%, respectivamente. Aproximadamente um terço das mortes nesta categoria foram devido a outras causas, nenhuma foi relatada como estando relacionada ao HIV / AIDS, sarampo ou malária (OMS, 2009).

Dicas de comunicação e aconselhamento

Observations from the Author (Mary Louise Kranyak) My father is Hungarian and my mother is German. My mother learned German cooking from her mother and Hungarian cooking from her mother-in-law. Thus, her cooking expertise includes both German and Hungarian cuisine, both of which share many similarities. As I delved deeper into this project, many of the peculiarities I encountered with food and meals when I was growing up suddenly began to make sense. For example, Farkas (1998) indicated that Hungarians eat soup with spoons that are larger than the “soup spoons” that are included in a contemporary American flatware set. Actually, Hungarians eat soup with what might be termed a “serving spoon” in a contemporary flatware set. Whenever my mother served soup, she always gave my father a “serving spoon” to use, from which he slurped the soup. Actually, I am not sure if he slurped the soup because the spoon was too large to adequately fit in his mouth or if it was out of habit. When I asked my mother why she gave my father that size spoon, she indicated that this was how my grandmother had always set the table for a meal that included soup. Now I understand why my father was accustomed to eating soup with a “serving spoon.” Furthermore, this project provided me with additional insight regarding the communication style of Hungarians. Specifically, Hungarians are direct when conversing with others and tend to say exactly what is on their minds. In retrospect, I have observed this characteristic in many of the Hungarians I have met. As an example, one Hungarian I have known all my life was born and raised in Hungary. As a young adult, she moved to the United States where she later married a Hungarian. Remaining bilingual in Hungarian and English, she continues to associate within a small Hungarian community. She is a warmhearted and caring person who is always giving to others. Yet, her candidness and inquisitive manner can sometimes be perceived as offensive to those who do not realize that this is generally the way Hungarians communicate. Thus, when speaking with Hungarians, it is best to be aware of their communication traits so that conversations can be maintained in proper perspective.

In 2005, 99% of vaccines routinely administered to protect Hungarian children were financed by the national government. During 2005, 99% of 1-year-old children in Hungary received vaccines against tuberculosis, diphtheria, pertussis (whooping cough), tetanus, polio, measles, and influenza type B (UNICEF, 2007). During 2000–2006, the primary-school-enrollment ratio for males was 90% and for females was 88% (WHO, 2009). The adult Hungarian mortality ratio, or the probability of dying between the ages of 15 and 60 years, was 177/1000 of the populace however, this ratio was higher for males than for females at 249 and 104, respectively, per 1000 in the population. In 2006, the entire population of Hungary was reported to have access to improved sanitation and improved drinking-water sources (WHO, 2009).

C O M M U N I C AT I O N A N D COUNSELING TIPS A sense of bonding and familiarity is important to Hungarians, and they prefer to do business with those whom they know and trust (OneWorld, 2007 PTG, 2008) therefore, taking time to build relationships is worthwhile (OneWorld, 2007). Hungarians prefer face-


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